pengaruh penambahan konsentrasi krim pada ...repository.ub.ac.id/5586/1/irsyadul kholis al...
TRANSCRIPT
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI
KRIM PADA ES KRIM PROBIOTIK BUAH NAGA
MERAH (Hylocereus polyrhizus) DITINJAU DARI
VISKOSITAS, DAYA IKAT AIR, KADAR AIR DAN
KECEPATAN MELELEH
SKRIPSI
Oleh :
IRSYADUL KHOLIS AL FARUQI
115050107111005
PROGAM STUDI PETERNAKAN
FALKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI
KRIM PADA ES KRIM PROBIOTIK BUAH NAGA
MERAH (Hylocereus polyrhizus) DITINJAU DARI
VISKOSITAS, DAYA IKAT AIR, KADAR AIR DAN
KECEPATAN MELELEH
SKRIPSI
Oleh :
IRSYADUL KHOLIS AL FARUQI
115050107111005
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh
gelar Sarjana Peternakan Universitas Brawijaya
PROGAM STUDI PETERNAKAN
FALKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 8 Januari 1993 di
Nganjuk, Jawa Timur. Penulis adalah Putra Bapak
Choirul Anwar S.pd, dan Ibu Siti Hanik Kartikawati.
Pendidiikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah
SD Negeri Bagorwetan 2 (1999-2005), SMP Negeri 2
Nganjuk (2005-2008), SMA Negeri 1 Gondang (2008-
2011). Penulis lolos dengan seleksi masuk Perguruan
Tinggi Negeri dengan jalur Seleksi Penerimaan Minat dan
Kemampuan (SPMK) di Fakultas Peternakan Universitas
Brawijaya.
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah
melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di KUD
SUMBER MAKMUR Ngantang Malang pada bulan
September sampai Oktober 2014 dengan judul
“manajemen penanganan susu segar di koperasi unit desa
“sumber makmur” kecamatan ngantang kabupaten
malang” di bawah bimbingan Ir. Sarwiono, M.Agr.St.
Selanjutnya penulis pernah mengikuti kegiatan Kuliah
Kerja Nyata (KKN) di Desa Donowarih, Kecamatan
Karangploso, Kabupaten Malang pada bulan Januari
hingga Februari 2015.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang
Maha Esa atas segala karunia rahmad dan hidayah-NYA,
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi
sebagai syarat mendapatkan gelar S1 Peternakan Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya yang berjudul
“Pengaruh Penambahan Konsentrasi krim Pada Es
Krim Probiotik Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) Ditinjau Dari Daya Ikat Air, Kadar Air,
Viskositas dan Kecepatan Meleleh” ini dengan baik.
Oleh karena itu pada kesempatan ini dengan
penuh ketulusan hati penulis ingin menguucapkan terima
kasih kepada yang terhormat :
1. Bapak, Ibu dan semua keluarga yang telah
mendoakan, terima kasih atas kepercayaan dan
dukungannya selalu, serta bantuan materiil
maupun spiritual kepada penulis
2. Prof. Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS. dan Dr. Ir
Imam Thohari, MP. Selaku dosen pembimbing
yang telah mengarahkan bimbingan dengan penuh
kesabaran selama penulisan skripsi ini serta telah
memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan
isi dari skripsi.
3. Dr. Ir. Puguh Sujowardojo, MP. Dan Anie Eka
Kusumastuti, S.Pt. MP., M.Sc selaku dosen
penguji yang telah memberikan motivasi,
ii
dorongan semangat serta kritik dan saran guna
kesempurnaan skripsi ini.
4. Dr. Ir. Mustakim, MP, selaku Koordinator Minat
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya atas bantuannya sehingga
ini dapat terlaksana.
5. Dr. Agus Susilo, S.Pt, MP. Selaku Ketua Program
Studi Peternakan Fakultas Peternakan yang
memberikan periijinan dalam penelitian
6. Dr. Ir. Sri Minarti, MP., selaku Ketua Jurusan
Peternakan Fakultas Peternakan yang
memberikan periijinan dalam penelitian.
7. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., selaku dekan
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang
telah membantu memberikan fasilitas dalam
penyelesaian skripsi ini.
8. Rekan kelompok penelitian Mohammad Deddy
dan Welly Pratama terima kasih atas
kerjasamanya selama penelitian.
9. Adzandi, Sawung, Agatha, Helmi dan semua
teman-teman yang telah memberikan motivasi
dan dukungannya kepada penulis saat mulai
menjalankan Skripsi hingga laporan Skripsi ini
dapat terselesaikan.
10. Niken Galuh Kartika Sancaya terima kasih doa
dan semangatnya yang sudah mendukung selama
ini
iii
Akhir kata, penulis berharap semoga tulisan ini
bermanfaat bagi semua pihak dan turut memberikan
sumbangsih bagi dunia pendidikan Indonesia.
Malang, Agustus 2017
Penulis
EFFECT OF CREAM CONCENTRATION ON
PROBIOTIC DRAGON FRUIT (Hylocereus
polyhizus) ICE CREAM IN TERMS OF HOLDING
CAPACITY, WATER CONTENT, VISCOSITY, AND
MELTING SPEED
Irsyadul Kholis Al faruqi1, Lilik Eka Radiati
2 and Imam
Thohari2
1 Student of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya
University, Malang 2 Lecturer of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya
University, Malang
Contact person email : [email protected]
ABSTRACT
The purpose of this research were to find out the
effect of addiction of concentartion on cream ice cream
probiotics red dragon fruit (Hylocereus polyhizus) on the
quality of ice cream and to find out the best concentration
of cream on ice cream probiotics in terms of water
holding capacity, water levels, viscosity and speed melt.
The treatments were as follows : without concentration
cream (P0); with additional cream P1 (10%), P2 (15%) and
P3 (20%) from ICM scale. The research method was used
Completely Randomized Design with 4 treatments and 4
replications. The data were analyzed by ANOVA and if
there was significant effect then would be continued by
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results of
the research showed that the treatment of additional
concentration cream in probiotic ice cream gave highly
significant different effect (P<0.01) to holding capacity,
iv
viscosity and speed melt water. Based on the research, it
can be concluded that treatment of additional cream
concentration be able to increase the holding capacity,
viscosity and melt speed water but it was decrease the
water capacity in probiotics ice cream. The additional of
15% of cream concentration (P2) was the best treatment.
Keywords: cream, dragon fuit, probiotic, yoghurt
v
PENGARUH KONSENTRASI KRIM PADA ES
KRIM PROBIOTIK DENGAN PENAMBAHAN
BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DITINJAU
DARI KECEPATAN MELELEH, VISKOSITAS,
DAYA IKAT AIR, DAN KADAR AIR
Irsyadul Kholis Al faruqi1, Lilik Eka Radiati
2, dan Imam
Thohari2
1Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas
Brawijaya, Malang 2Dosen Fakultas Peternakan, Universitas
Brawijaya, Malang
RINGKASAN
Pengambilan data penelitian dimulai tanggal 24
September sampai dengan 26 Oktober 2016 yang
dilaksanakan di Laboratorium Keju dan di Laboratorium
Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Malang. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah
bagaimana pengaruh penambahan konsentrasi krim
terhadap kualitas es krim probiotik, serta berapa
konsentrasi krim yang tepat untuk menghasilkan es krim
probiotik yang berkualitas baik ditinjau dari daya ikat air,
kadar air, viskositas dan kecepatan meleleh. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan konsentrasi krim terhadap kualitas es krim
probiotik serta untuk mengetahui konsentrasi krim yang
tepat untuk menghasilkan es krim probiotik yang
berkualitas baik ditinjau dari daya ikat air, kadar air,
vi
viskositas dan keceptan meleleh. Manfaat penilitian ini
adalah sebagai referensi dan pertimbangan lebih lanjut
dalam tingkat konsentrasi krim yang tepat pada
pembuatan es krim. Selain itu sebagai sarana
pembangunan ilmu pengetahuan dan pertimbangan dalam
penerapannya di masayarakat untuk mengkonsumsi
produk olahan susu yang bergizi.
Materi penelitian adalah es krim probiotik yang
dibuat dari yoghurt, full cream, susu skim, gula, garam,
quick stabilizer dan buah naga merah (Hylocereus
polyhizus). Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan.
Perlakuan yang dicobakan yaitu tanpa penambahan
konsentrasi krim (P0); tanpa penambahan krim (P1); 10 %
(P2); 15 % dan (P3); 20 % dari bobot Ice Cream Mix
(ICM). Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah
daya ikat air, kadar air, viskositas dan keceptan meleleh.
Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam,
apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak
Berganda Duncan (UJBD).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan konsentrasi krim pada es krim probiotik
memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata
(P<0,01) terhadap daya ikat air, kadar air, viskositas dan
kecepatan meleleh. Rata-rata persentase daya ikat air pada
perlakuan P0, P1, P2 dan P3 masing masing: 2,57%; 2,85%;
3,00% dan 3,18%; kadar air: 59,67%; 56,05%; 54,91%
dan 53,69%; viskositas: 57,50 (cP); 407,00 (cP); 616,50
(cP) dan 759,50 (cP); kecepatan meleleh: 720,5 detik;
1225 detik ; 1475,5 detik dan 1879,75 detik.
vii
Berdasarkan hasil penelitian, disimpulkan bahwa
perlakuan penambahan konsentrasi krim meningkatkan
daya ikat air, viskositas, kecepatan meleleh tetapi
cenderung menurunkan nilai kadar air es krim probiotik.
Peningkatan konsentrasi krim berakibat terhadap tingkat
daya ikat air yang semakin meningkat. Selain itu, ICM
juga semakin memadat akibat penambahan konsentrasi
krim. kandungan lemak yang terdapat dalam krim
menjadi penyebab meningkatnya nilai daya ikat air
semakin meningkat serta juga menjadi pembungkus alami
bagi es krim probiotik agar tetap terjaga suhu es krim
probiotik. Selain itu bertambahnya konsentrasi krim juga
meningkatkan volume es krim probiotik tersebut.
Perlakuan P2 (penambahan konsentrasi krim 15% dari
bobot ICM) merupakan perlakuan terbaik. Saran yang
dapat disampaikan yaitu perlu penelitian lebih lanjut
tentang penambahan konsentrasi krim pada es krim
probiotik buah naga merah (Hylocereus polyhizus).
viii
DAFTAR ISI
Isi Halaman
RIWAYAT HIDUP………..................................... i
KATA PENGANTAR ............................................ ii
ABSTRACT ............................................................ iv
RINGKASAN ......................................................... vi
DAFTAR ISI ......................................................... ix
DAFTAR TABEL ..................................................
DAFTAR GAMBAR..............................................
xii
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang............................. 1
1.2 Rumusan Masalah........................ 3
1.3 Tujuan Penelitian......................... 3
1.4 Manfaat Penelitian....................... 4
1.5 Kerangka Pikir............................. 4
1.6 Hipotesis..................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Es Krim......................... 10
2.2 Bahan Penyusun Es Krim........... 12
2.1.2Yoghurt................................. 13
2.1.3Bahan Pemanis...................... 15
2.1.4 Bahan Penstabil.................... 17
2..2 Kualitas Es Krim....................... 18
a) Viskositas .................... 18
b) Daya Ikat Air............... 19
c) Kadar Air..................... 20
d) Kecepatan Meleleh....... 24
2.4 Buah naga (Hylocereus
polyrhizus)..................................
26
ix
2.5 Krim........................................... 27
BAB III MATERI DAN METODE
PENELITIAN
3.1 Lokasi Dan Waktu Penelitian ..... 25
3.2 Materi Penelitian.......................... 25
3.3 Metode Penelitian........................ 26
3.4 Variabel Penelitian...................... 26
3.5 Analisa Data................................ 27
3.6 Batasan Istilah............................. 27
3.7 Prosedur Penelitian.....................
3.7.1 Prosedur pembuatan sari
buah naga..............................
3.7.2 Pembuatan es krim probiotik
dengan penambahan berbagai
kosentrasi krim.....................
29
29
30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1Pengaruh penambahan
konsentrasi krim yang berbeda
terhadap daya ikat air pada es
krim probiotik buah naga merah
(Hylocereuspolyrhizus).................
31
4.2 Pengaruh penambahan
konsentrasi krim yang berbeda
terhadap kadar air pada es krim
probiotik buah naga merah
(Hylocereuspolyrhizus).................
34
4.3 Pengaruh penambahan
konsentrasi krim yang berbeda
terhadap viskositas pada es krim
probiotik buah naga merah
(Hylocereuspolyrhizus).................
36
4.4 Pengaruh penambahan
konsentrasi krim yang berbeda
x
terhadap kecepatan meleleh pada
es krim probiotik buah naga
merah (Hylocereuspolyrhizus).....
38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan .................................... 41
5.2 Saran ............................................. 41
DAFTAR PUSTAKA .......................................... 42
LAMPIRAN .......................................................... 48
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat Mutu Es Krim................................... 10
2. Rata-rata hasil analisis ragam............……... 31
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Kerangaka Pikir Penelitian ……………..... 6
2. Prosedur Pembuatan Sari Buah Naga
Merah.........................................................
29
3. Prosedur Pembuatan Es Krim Probiotik Buah
Naga Merah dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Krim..................................................
30
xiii i
i
i
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Prosedur pengujian Viskositas ....................... 48
2. Prosedur pengujian kecepatan meleleh........... 49
3. Prosedur pengujian daya ikat air....……....… 50
4. Prosedur pengujian kadar air.......................... 51
5. Data dan analisis daya ikat air ........................ 53
6. Data dan analisis kadar air....................................
7. Data dan analisis viskositas..................................
8. Data dan analisis kecepatan meleleh...............
55
57
59
xiv i
i
i
i
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Es krim adalah salah satu produk olahan yang
berbahan dasar susu yang sangat banyak disukai oleh
banyak orang, tak terkecuali oleh anak-anak kecil.
Tingginya permintaan masyarakat untuk mengkonsumsi
es krim, mendorong adanya variasi pembuatan es krim
dari berbagai sumber pangan. Peluang usahapun dapat
diciptakan bagi praktisi usaha kecil dan menengah untuk
bergerak di industri pangan khususnya untuk
memproduksi es krim.
Menurut Standar Nasional Indonesia (2005), es
krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat
dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan
atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Bahan-
bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim
antara lain lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL),
bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi.
Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling
baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak
susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur
yang lembut. Oleh karena itu, inovasi terhadap es krim
dapat dikembangkan secara meluas dengan berbagai
penambahan bahan lainnya, seperti penambahan
konsentrasi krim terhadap es krim probiotik dengan
penambahan buah naga merah (Hylocereus polyhizus).
2
Banyaknya kandungan mineral serta zat gizi
yang lainnya menjadikan daging buah naga merah
memiliki keuntungan yang berlipat ganda jika
berkolaborasi dengan es krim. Penambahan buah naga
merah bertujuan untuk memberikan tekstur yang lembut
serta menambah citarasa terhadap es krim. Oleh karena
itu, penambahan daging buah naga merah dapat
menangkal radikal bebas yang menyebabkan kanker dan
masalah kesehatan lainnya. Selain itu, buah naga merah
kaya akan kandungan nutrisi lainnya seperti protein yang
mampu memperlancar metabolisme tubuh dan kandungan
vitamin C, vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin B3
(Panjuatiningrum, 2009).
Penambahan konsentrasi krim pada es krim
probiotik buah naga merah diduga untuk mencegah
terjadinya pengkristalan pada es krim. Pengkristalan pada
es krim akan berdampak pada tekstur pada es krim dan
akan mengurangi citarasa es krim tersebut. Krim adalah
susu segar yang mengandung lemak susu yang tampak
dipermukaan susu segar yang didiamkan atau sengaja
dipisahkan. Krim merupakan bahan pangan berlemak
yang bersifat asam, memiliki tekstur yang lembut dan
sering digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan
produk olahan susu yang lain seperti mentega dan es
krim. Selain itu, penambahan konsentrasi krim juga akan
berpengauh terhadap viskositas, kadar air, daya ikat air
dan kecepatan meleleh pada es krim probiotik itu sendiri
(Saleh, 2004).
Sedangkan penambahan probiotik berfungsi
sebagai pengawet alami serta dapat meningkatkan
3
kualitas gizi dan menambah cita rasa pada es krim
tersebut. Keunggulan es krim probiotik adalah membantu
memperlancar pencernaan karena adanya bakteri
probiotik yang baik untuk pencernaan.penambahan
probiotik juga bermafaat sebagai penambah zat gizi pada
es krim. Dalam hal ini probiotik dapat menangkal
ketengikan yang diakibatkan oleh krim tersebut.
Banyaknya produk es krim yang berkualitas tidak
bagus melatar belakangi permasalahan tersebut.
Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian
mengenai penambahan konsentrasi krim pada es krim
probiotik dengan penambahan buah naga merah
(Hylocereus polyhizus), sehingga diharapkan akan
menghasilkan es krim yang lembut, bertekstur halus dan
enak.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan
masalah pada penelitian ini sebagai berikut: Berapa
konsentrasi krim yang tepat untuk menghasilkan es krim
probiotik buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang
berkualitas baik ditinjau dari viskositas, daya ikat air,
kadar air, dan kecepatan meleleh?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah :
Untuk mengetahui penambahan konsentrasi krim
yang tepat terhadap kualitas es krim probiotik buah
naga merah (Hylocereus polyrhizus) ditinjau dari
viskositas, daya ikat air, kadar air, dan kecepatan
meleleh
4
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai referensi dan pertimbangan lebih lanjut
dalam tingkat penggunaan buah naga merah yang
tepat sebagai bahan campuran, serta konsentrasi
terbaik krim pada pembuatan es krim.
2. Sebagai sarana pembangunan ilmu pengetahuan
dan pertimbangan dalam penerapannya di
masyarakat untuk mengkonsumsi produk olahan
susu yang bergizi.
3. sebagai sarana pengembangan ilmu pengetahuan
dan penelitian oleh pihak–pihak yang terkait
dengan penelitian ini.
1.5 Kerangka Pikir
Es krim adalah produk olahan susu yang
mengalami pembekuan dan terbuat dari kombinasi susu
dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti kuning
telur, gula, dengan atau tanpa bahan penambah citarasa
dan pewarna serta bahan penstabil. Menurut Susilorini
dan Sawitri (2006) bahan utama yang digunakan dalam
pembuatan es krim adalah krim. Skim berfungsi untuk
meningkatkan kepadatan es krim dan sebagai sumber
protein. Untuk memberikan nilai gizi yang cukup tinggi
pada es krim dan menghasilkan tekstur lembut whole
milk dapat ditambahkan dalam pembuatan es krim.
Permasalahan pada pembuatan es krim adalah
pengkristalan pada es krim, serta kecepatan meleleh yang
relatif cepat. Perlu adanya usaha untuk mencapai kondisi
yang sesuai dengan kualitas es krim yang dikehendaki.
Untuk meningkatkan kualitas es krim perlu ditambahkan
bahan krim, bahan krim yang banyak dimanfaatkan
5
dalam industri makanan. Bahan krim yang ditambahkan
dalam es krim berguna untuk mengurangi efek
pengkristalan pada es krim, bentuk dan tekstur, stabilitas
emulsi selama penyimpanan dan sifat mencairnya, serta
juga sebagai bahan penstabil (Murtaza, 2004).
Kandungan air yang tinggi pada buah naga merah sebagai
salah satu penyebab es krim probitok menjadi
pengkristalan
Salah satu pencegahan agar tidak terjadi
pelelehan es krim yang cepat adalah menambahkan suatu
bahan yang bersifat mengental. Penambahan konsentrasi
krim pada es krim dapat mencegah proses percepatan
pelelehan serta dapat menstabilkan suhu pada es krim
pada suhu kamar. Selain mencegah percepatan pelelehan
dan menstabilkan suhu, penambahn konsentrasi krim juga
memiliki daya ikat air yang tinggi dan dapat
meminimalkan pengembangan kristal es yang besar pada
struktur akhir es krim (Murtaza, 2004). Dengan
penambahan berbagai konsentrasi krim pada es krim
sangat berpotensi untuk diterapkan dalam es krim
probiotik buah naga, maka perlu dilakukan penilitian
tentang pengaruh penggunaan penambahan konsentrasi
kim dalam es krim probiotik buah naga dan diharapkan
dapat meningkatkan viskositas pada es krim probiotik
buah naga serta dapat mencegah percepatan pelelehan
pada es krim probiotik buah naga.
Kandungan antibakteri yang terdapat pada daging
buah naga dapat mencegah terjadinya kebusukan
terhadap bahan pangan. Aktivitas antibakteri yang
lumayan tinggi dapat dijadikan sebagai bahan pengawet
6
alami untuk mencegah kerusakan makanan. Hal ini
terlihat dari aktivitas antimikrobanya yang sangat peka
menghambat pertumbuhan Salmonella thypii (bakteri
gram negative penyebab tipus), Bacillus careus,
Lactobacillus acidophilus dan Staphylococcus aureus.
Kerangka pikir penelitian dapat dilihat pada Gambar 1
berikut.
Gambar 1. Kerangka Pikir Penelitian
7
1.6 Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian ini adalah tingkat
penambahan konsentrasi krim dalam pembuatan es krim
probiotik buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
diduga akan berpengaruh pada viskositas, daya ikat air,
kadar air dan kecepatan meleleh.
8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Es Krim
Es krim adalah suatu produk makanan yang
dihasilkan oleh susu yang menjadi bahan dasar pembuat
es krim. Perkembangan es krim di zaman sekarang ini
sudah menjadi suatu kewajiban konsumsi setelah
makanan utama disajikan atau biasa disebut Dessert.
Bahan dasar untuk membuat es krim meliputi susu segar,
krim, gula, flavoring dan emulsifier yang dibekukan.
Tekstur halus pada es krim disebabkan karena lemak dan
udara yang terperangkap di dalam campuran (overrun). Es
krim yang dibuat dari bahan baku berkualitas baik yang
dicampur dalam perbandingan yang sesuai untuk
membentuk es krim dengan kualitas baik, salah satu kunci
dari kualitas es krim adalah persentase lemaknya. Lemak
pada es krim berfungsi membentuk body, tekstur, rasa dan
aroma yang baik. Kualitas es krim dapat diklasifikasikan
berdasarkan persentase lemaknya, yaitu reguler 8–10%,
premium 12–14% dan super premium 14-18%
(Anonymous, 2005).
Menurut SNI 01-3713-1995 es krim adalah
makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan
tepung es krim atau campuran susu, lemak hewan maupun
nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Perbedaan utama dari ketiga jenis es krim
tersebut terletak pada kandungan lemak susunya.
Es krim juga harus memenuhi syarat mutu, antara
lain kadar lemak minimal 5%, gula, protein dan jumlah
9
padatan lain masing – masing minimal 8%, 2,7% dan
3,4%. Es krim juga didefinisikan produk olahan susu yang
dibuat melalui proses pembentukan rongga udara pada
bahan campuran es krim (Ice Cream Mix / ICM) sehingga
dihasilkan pengembangan volume es krim. Ice Cream
Mix pada es krim dapat dibuat dari campuran susu, bahan
pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi dan citarasa.
Kunci sukses membuat es krim yang baik adalah
ketepatan komposisi bahan–bahan yang digunakan pada
proses pengolahan yang benar.
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai
gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim
yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu
diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu
sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim
memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik
kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki
beberapa fakta yang tidak terduga, keunggulan es krim
yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa
lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna
dengan kandungan gizi yang lengkap.
Standar produk makanan membolehkan
penggelembungan campuran es krim dengan udara
sampai dengan volumenya dua kalinya (disebut dengan
maksimum 100% overrun). Es krim dengan kandungan
udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan tidak begitu
dingin sehingga tidak enak dimakan. Bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat es krim mempengaruhi sifat es
krim. Jumlah bahan yang digunakan menentukan total
padatan pada es krim. Total padatan yang rendah
10
menyebabkan jumlah air yang membeku semakin besar
sehingga udara yang terperangkap pada es krim sedikit
dan pengembangan es krim akan terbatas, akibatnya
overrun es krim rendah Proses pembuatan es krim harus
meliputi beberapa ketentuan yang harus dilakukan agar
produk yang akan dihasilkan tetap bersih dan aman untuk
dikonsumsi. Syarat mutu es krim sudah ditetapkan oleh
SNI dengan nomor 01-3713-1995 seperti disajikan pada
Tabel 1 sebagai berikut :
Tabel 1 Syarat mutu es krim menurut Badan Standarisasi
Nasional
Sumber : BSN (1995)
2.2 Bahan Penyusun Es Krim
Komposisi es krim terdiri dari susu, pemanis
(gula). Penstabil, pengemulsi dan perasa. Bahan–bahan ini
11
dicampur, dipasteurisasi dan dihomogenisasi sebelum
dibekukan. Komposisi es krim bervariasi tergantung
permintaan pasar namun yang umum adalah produk yang
mengandung minimal 10% lemak susu, 20% total padatan
susu, pemanis yang aman dan cocok serta penstabil,
flavour dan produk turunan susu (Goff, 2000).
2.2.1 Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu produk olahan yang
terbuat dari susu segar yang difermentasikan oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Penggunaan kedua bakteri tersebut mampu menciptakan
gumpalan susu yang berasa asam dengan membentuk
citarasa yang berbeda dari produk olahan susu yang
lainnya. Pencampuran susu dengan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
mengakibatkan pembentukan asam laktat dengan merubah
tekstur susu yang awalnya berupa cairan menjadi
semipadat. Kedua macam bakteri tersebut akan
menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik
mempunyai total asam laktat sekitar 0,85 0,95%.
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai
oleh yoghurt adalah sekitar 4,5 (Widodo, 2002).
Menurut Usmiati dan Abubakar (2009) Selain itu
yoghurt juga mempunyai khasiat seperti mencegah
penyakit saluran pencenaan seperti diare dan
12
gastroentritis. Pencegahan penyakit saluran pencernaan
tersebut dihasilkan oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus yang membentuk asam
laktat yang terdapat didalam yoghurt serta dapat merusak
bakteri yang terbawa masuk ke dalam sistem pencernaan
seperti Salmonela, Shigella dan Pseudomonas ssp. serta
bakteri alami yang terdapat didalam tubuh yaitu
Eschericia coli.
Menurut Tamime dan Robinson (1999) kandungan
gizi yang terdapat dalam yoghurt per 100 gram
mengandung energi 79 kkal; protein 5,7 g; lemak 3 g;
karbohidrat 7,8 g; kalsium 200 mg; fosfor 170 mg; dan zat
besi 0,7 mg. Selain itu kandungan gizi yoghurt lebih
tinggi daripada susu segar karena dalam pembuatan
yoghurt melibatkan bakteri asam laktat yang
mengakibatkan total padatan pada yoghurt meningkat.
2.2.2 Bahan Pemanis
Fungsi utama gula adalah untuk meningkatkan
penerimaan produk, tidak hanya membuat es krim lebih
manis, tetapi juga mempertinggi citarasa. Konsentrasi
gula yang umum digunakan adalah 14-16 %. Terlalu
banyak gula cenderung menutup citarasa yang
dikehendaki, sedangkan kekurangan gulaakan
menyebabkan rasa yang hambar. Penggunaan gula selain
sebagai bahan pemanis, juga meningkatkan kekentalan
dan memperbaiki tekstur es krim, dengan syarat total
padatan tidak melebihi 42% dan konsentrasi gulanya tidak
melebihi 16%. Gula dalam produk-produk es krim dapat
meningkatkan penerimaan produk melalui efek rasa
13
manis, memperbaiki tekstur, serta berpengaruh terhadap
titik beku. Konsentrasi yang minimum digunakan sekitar
15%. Peningkatan kadar sukrosa akan dapat
meningkatkan kekentalan dan kekuatan es krim.
Menurut Astawan (2006) penambahan gula dapat
mengurangi kerusakan tekstur es krim diakibatkan adanya
kristalisasi laktosa yang menyebabkan tekstur es krim
diakibatkan adanya kristalisasi laktosa yang menyebabkan
tekstur es krim seperti berpasir atau candy defect.
Ditambahkan oleh Idris (2003) yang menyatakan bahwa,
bahan pemanis yang digunakan dalam pembuatan ice
cream adalah gula pasir dan gula bit. Penggunaan gula
sebanyak 14–16% akan menghasilkan ice cream yang
sangat baik, gula yang digunakan minimal 12,0%, gula
selain sebagai pemanis juga digunakan untuk mempetoleh
teksturice cream yang halus.
Gula sebagai bahan pemanis pada es krim
mengandung sekitar 99,9% padatan, sangat mudah larut
dan berdensitas 1,595 g/cc. Gula menurunkan titik beku
es krim sehingga masih terdapat air yang tidak membeku
pada suhu penyajian es krim, yaitu sekitar -1,5 hingga -
18°C. Penggunaan sukrosa sebagai pemanis tunggal dapat
memberikan efek buruk, yaitu terbentuknya kristal–kristal
pada permukaan es krim. Menurut Marshall, Goff and
Hartell (2003) penggunaan gula dengan konsentrasi yang
terlalu banyak akan menurunkan kemampuan
pengembangan.
14
2.2.4 Bahan Penstabil
Zat penstabil memiliki peranan sebagai penstabil
dalam proses pencampuran bahan baku es krim,
menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim,
dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak
tidak akan mengeras. Zat penstabil juga brsifat
mengentalkan adonan, disamping itu zat penstabil dapat
membentuk selaput yang berukuran mikro untuk
mengikat molekul lemak, air dan udara. Zat penstabil
yang umum digunakan dalam pembuatan es krimdan
froozen dissert lainnya adalah CMC (Carboximethil
cellulose), gelatin, Na-algianat, keragen, gum arab dan
pektin. Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan
memberi pengaruh yang berbeda terhadap mutu es krim,
selain itu bahan pembantu lainnya yang tidak kalah
pentingnya adalah non dairy cream (Darma, Puspitasari
dan Noerhatati., 2013).
Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es
krim agar tidak membeku besar dan mengurangi
kristalisasi es. Bahan penstabil yang umum digunakan
dalam pembuatan es krim dan froozen dissert yang lain
adalah CMC (Carboximethil cellulose), gelatin, Na-
algianat, keragen, gum arab dan pektin. Bahan penstabil
pada pengolahan es krim berfungsi untuk meningkatkan
viskositas, sehingga dapat meningkatkan karakteristik es
krim saat dimakan. Penggunaan bahan penstabil uga
sangat bermanfaat untuk mencegah terbentuknya kristal
es yang besar, karena membentuk sistem dispersi koloid
yang mampu mengikat air dan meningkatkan viskositas.
Partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem
15
tersebut dan tidak mengendap (Syahrul, 2005). Bahan
penstabil membentuk selaput berukuran mikro untuk
mengikat lemak, air, dan udara. Air yang terdapat pada es
krim tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan
mengeras. Bahan penstabil juga bersifat mengentalkan
adonan sehingga selaput–selaput yang tadi menjadi stabil.
Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif
yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk
mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki
kelembutan produk es krim,mencegah pembentukan
kristal es yang besar pada es kri, memberikan
keseragaman produk memberikan ketahanan agar tidak
meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es
krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil
menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim
juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat
yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan
halus serta tekstur es krim lembut (Dertli, 2000).
Stabilizer ditambahkan dalam jumlah sedikit dan
menyebabkan krim jadi padat dan halus serta mencegah
pembentukan kristal-kristal es. Stabilizer biasanya
ditambahkan dalam campuran kurang dari 0,5%. Jumlah
yang berlebihan menyebabkan produk lebih viskos.
Karaginan sebagai komponen stabilizer dapat mencegah
pemisahan campuran pemisahan campuran es krim dan
biasanya ditambahkan tidak lebih dari 0,02% berat
adonan (Didinkaem,2006).
16
2.3 Kualitas Es Krim
2.3.1 Viskositas
Viskositas adalah faktor terpenting untuk
mengontrol pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas
adonan yang terlalu tinggi kurang baik karena akan
membutuhkan energi yang lebih besar untuk pengadukan
sehingga berpengaruh terhadap proses pemerangkapan
udara yang selanjutnya akan mempengaruhi overrun yang
dihasilkan. Viskositas berpengaruh pada bentuk dan
penerimaan rasa dari produk yang berupa cairan.
Viskositas juga merupakan vaktor yang signifikan dalam
perhitungan yang berhubungan dengan proses pembuatan
produk susu olahan cair. Viskositas dari produk olahan
susu yang berupa cairan berkaitan dengan faktor faktor
yang terkandung didalamnya. Faktor–faktor tersebut
meliputi kadar laktosa, kadar protein struktur kasein,
hidrasi protein,kadar lemak, ukuran globula lemak serta
bahan penstabil. Nilai viskositas pada produk olahan susu
dapat dipengaruhi oleh tingkat konsentrasi larutan, suhu
dan keadaan dispersi dari bahan padatan (Goff, 2000).
Viskositas adalah tahanan yang timbul oleh adanya
gesekan antar molekul–molekul di dalam zat cair yang
mengalir. Viskositas susu merupakan salah satu parameter
yang mnentukan mutu susu. Parameter kaein berada pada
titik isoelektris (pH 4,6) dimana aktivitas partikel
terhadap air menurun hingga terjadi presipitasi yang
mengakibatkan viskositas susu. Viskositas dapat diukur
melalui absolute maupun relative. Alat ukur untuk
mengukur viskositas adalah viscometer, sedangkan unit
pengukuran absolute adalah Poise. Susu segar memiliki
17
viskositas 1,5-2,0 centipoise pada suhu 20°C (Susilorini
dan Sawitri, 2006).
Menurut (Javidi et al., 2002) menyatakan bahwa
viskositas dipengaruhi oleh konsentrasi dan berat molekul
(BM) penstabil. Selain tu pengunaan gum arab pada
konsentrasi 0,1; 0,3; dan 0,5% mempunyai kelarutan
tinggi dalam air dingin, sol dari gum bersifat Newtonian
dan viskositasnya rendah serta berfungsi sebagai
pengontrol kristal es dan glaze. Selain itu dapat berfungsi
untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor,
sehingga penggunaan gum arab akan meningkatkan
overrrun es krim. Semakin tinggi nilai BM dan
konsentrasi penstabil maka viskositas produk akan
semakin meningkat.
2.3.2 Daya Ikat Air
Sampai sekarang belum diperoleh suatu istilah yang
tepat untuk air yang terdapat dalam bahan makanan.
Istilah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah
“air terikat”. Kata air terikat ini didefinisikan sebagai
suatu sistem yang mencakup air yang memiliki
keterikatan berbeda-beda dalam bahan pangan (Winarno,
2002).
Daya ikat air pada bahan pangan didefinisikan
sebagai kemampuan struktur tiga dimensi protein untuk
mengikat air dan menahan molekul air melalui proses
absorpsi. Kemampuan protein untuk mengikat air banyak
berpengaruh pada sifat fungsional, daya ikat air serta
sineresis. Pengikatan air oleh protein dipengaruhi oleh
konsentrasi protein, pH, kekuatan ionik, temperatur,
18
keberadaan komponen lain pada bahan pangan seperti
hidrofilik polisakarida, lemak dan garam, perlakuan
panas, serta kondisi penyimpanan (Winarno, 2002).
2.3.3 Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air yang
terdapat di es krim. Kadar air suatu bahan biasanya
dinyatakan dalam persentase berat bahan basah, misalnya
dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar
air berat basah. Berat bahan kering adalah berat bahan
setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu
sehingga beratnya tetap (konstan). Kadar air berat basah
mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen,
sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih
dari 100 persen. Kadar air didalam es krim sendiri
berkisar antara 60% - 62%. Jika melebihi diambang batas
tersebut, pembentukan kristal-kristal es tidak akan
membentuk seperti ciri khas pada es krim, yaitu
banyaknya kristal-kristal es.
2.3.4 Waktu Pelelehan
Es krim yang berkualitas menunjukkan cukup
resisten terhadap pelelehan. Pelelehan yang lambat tidak
dikehendaki karena mencerminkan adanya bahan
penstabil yang berlebihan atau pengolahan adonan yang
tidak memadai. Es krim yang baik mempunyai kecepatan
meleleh antara 10–15 menit pada suhu kamar. Es krim
dengan overrun kurang dari 30% akan memiliki kecepatan
meleleh yang cepat. Es krim dengan overrun yang besar
(>100%) akan meleleh dengan lambat. Laju leleh yang
lambat ini dikarenakan kurangnya laju perambatan panas
19
akibat besarnya volume udara dalam es krim (Padaga dan
Sawitri, 2005).
Waktu leleh menurut Achmad (2012) adalah waktu
yang diperlukan es krim untuk meleleh sempurna pada
suhu ruang. Waktu leleh es krim akan semakin cepat pada
es krim dengan kadar lemak rendah. Marshall, Goff dan
Hartel (2003) menambahkan bahwa kecepatan meleleh
juga dapat disebabkan oleh kadar lemak yang menurun,
kerusakan lemak akan menstabilkan struktur udara dalam
ice cream dan menyebabkan pelelehan. Kecepatan
meleleh secara umum dipengaruhi oleh bahan penstabil,
bahan pengemulsi, keseimbangan garam dan bahan–
bahan serta proses pengolahan dan penyimpanan. Es krim
diharapkan tidak cepat meleleh pada suhu ruang namun
cepat meleleh pada suhu tubuh yang diasumsikan dengan
suhu pada rongga mulut manusia. Semakin lama waktu
yang diperlukan es krim meleleh pada suhu ruang berarti
produk semakin stabil.
Muse and Hartel (2004) menyatakan bahwa
kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh jumlah udara
yang terperangkap dalam bahan campuran es krim, kristal
es yang terbentuk, serta kandungan lemak di dalamnya.
Kandungan lemak yang ada dalam es krim berpengaruh
terhadap waktu leleh es krim karena kristal lemak yang
ada dalam es krim memiliki titik cair yang tinggi, yaitu -
7,9–69,6°C tergantung asam lemak dan posisi asam lemak
yang menyusun trigleserida. Harper and Thrap (2011)
berpendapat bahwa lemak mempengaruhi laju mencairnya
es krim. Semakin tinggi jumlah agregat lemak, ketahanan
terhadap pelelehan es krim semakin tinggi.
20
Kecepatan leleh adalah waktu yang dibutuhkan es
krim untuk meleleh sempurna seperti adonan awal pada
suhu ruang. Es krim yang baik adalah es krim yang
resisten terhadap pelelehan pada suhu ruang dan dalam
waktu tertentu (Susilawati, Nuraini, dan Nugraha, 2014).
Rendahnya waktu pelelehan disebabkan terdapat
perombakan bahan padat yaitu laktosa dan sukrosa oleh
BAL. Semakin lama penyimpanan beku, waktu pelelehan
semakin lama karena peranan dari lama penyimpanan
viabilitas BAL semakin menurun, keasaman semakin
berkurang dan waktu leleh semakin lama (Mulyani,
Legowo dan Mahanani, 2008).
2.4 Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga atau dragon fruit atau buah pitaya
berbentuk bulat lonjong seperti nanas yang memiliki sirip
warna kulitnya merah jambu dihiasi sulur atau sisik
seperti naga. Buah ini termasuk dalam keluarga kaktus,
yang batangnya berbentuk segitiga dan tumbuh memanjat.
Batang tanaman ini mempunyai duri pendek dan tidak
tajam. Bunganya seperti terompet putih bersih, terdiri atas
sejumlah benang sari berwarna kuning. Berikut adalah
gambar buah naga putih dan buah naga merah dalam
Puspita (2011) :
21
Gambar 2. Buah naga putih (Hylocereus undatus) dan
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus)
Menurut Kristianto (2008) dalam Puspita (2011)
menyatakan bahwa buah naga memiliki beberapa jenis.
Ada empat jenis buah naga yang memiliki prospek yang
baik dan dapat diusahakan yaitu sebagai berikut :
1. Hylocereus undatus atau white pitaya. Kulitnya
merah dan daging buah putih. Berat buah rata-rata
400-600 gram dan dibanding jenis yang lain,
kadar kemanisannya tergolong rendah yaitu
sekitar 10-13%briks. Tanaman ini lebih banyak
dikembangkan di negara-negara produsen utama
buah naga dibanding dengan jenis lainnya.
2. Hylocereus polyrhizus memiliki ciri khas yaitu
kulitnya merah, daging merah keunguan serta rasa
buah lebih manis dibanding dengan buah naga
putih (Hylocereus undatus) dengan kadar
kemanisan mencapai 13-15% briks. Tanaman ini
tergolong jenis yang sering berbunga, bahkan
cenderung berbunga sepanjang tahun.
3. Hylocereus costaricensis memiliki ciri-ciri yaitu
daging buahnya lebih merah hampir mirip dengan
22
Hylocereus polyrhizus, sehingga disebut buah
naga berdaging super merah. Berat buahnya
sekitar 400-500 ram dengan rasanya yang manis
mencapai 13-15% briks.
4. Selenicereus megalanthus, berciri khas yaitu jenis
ini kulit buahnya kuning tanpa sisik, sehingga
cenderung lebih halus. Rasa buahnya jauh lebih
manis dibanding buah naga lainnya karena kadar
kemanisannya mencapai 15-18% briks.
Buah naga dapat dipanen saat buah mencapai umur 50
hari terhitung sejak bunga mekar. Pemanenan pada
tanaman buah naga dilakukan pada buah yang memiliki
ciri - ciri warna kulit merah mengkilap, jumbai atau sisik
berubah warna dari hijau menjadi kemerahan. Musim
panen terbesar buah naga terjadi pada bulan September
hingga Maret. Buah naga merah termasuk golongan yang
rajin berbuah, namun tingkat keberhasilan bunga menjadi
buah kecil hanya mencapi 50%, sehingga produktivitas
buahnya cenderung rendah. Buah kaktus madu (buah
naga) cukup kaya dengan berbagai zat vitamin dan
mineral yang dapat membantu meningkatkan daya tahan
tubuh.Penelitian menunjukkan buah naga merah sangat
baik untuk sistem peredaran darah. Buah naga juga dapat
untuk mengurangi tekanan emosi dan menetralkan toksik
dalam darah. Penelitian juga menunjukkan buah ini dapat
mencegah kanker usus, selain mengandung kolestrol yang
rendah dalam darah dan pada waktu yang sama
menurunkan kadar lemak dalam tubuh. Secara
keseluruhan, setiap buah naga merah mengandung protein
yang mampu mengurangi metabolisme badan dan
23
menjaga kesehatan jantung, serat (mencegah kanker usus,
kencing manis, dan diet), karotine (kesehatan mata,
menguatkan otak, dan mencegah penyakit), kalsium
(menguatkan tulang), dan fosferos. Buah naga juga
mangandung zat besi untuk menambah darah, vitamin B1
(mengawal kepanasan badan), vitamin B2 (menambah
selera), vitamin B3 (menurunkan kadar kolestrol), dan
vitamin C.
Buah naga atau dragon fruit mempunyai kandungan
zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya
antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten, dan
antosianin), serta mengandung serat pangan dalam bentuk
pektin. Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa
mineral seperti kalsium, phosfor, besi, dan lain-lain.
Vitamin yang terdapat di dalam buah naga antara lain
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C.
Buah naga merah memiliki betalains yang
mengandung fenolik dan struktur non-fenolik yang
bertanggung jawab untuk kapasitas antioksidan utama
Hylocereus ungu, sedangkan fenolik non-betalainik
menyumbang senyawa hanya sampai batas kecil yaitu
7,21 ± 0,02 mg CE/100 gram. Betalains terkait dengan
anthocyanin (yaitu turunan flavonoid), pigmen kemerahan
yang ditemukan di kebanyakan tanaman. Namun,
betalains secara struktural dan kimia seperti anthocyanin
karena mengandung nitrogen sedangkan anthocyanin
tidak mengandung nitrogen (Nurliyana dkk., 2010).
24
2.5 Krim
Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung
lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu
didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada pula
yang menyebutnya „kepala susu”. Krim merupakan bahan
pangan berlemak yang bersifat asam, memiliki tekstur
yang lembut dan sering digunakan sebagai bahan dasar
dalam pembuatan produk olahan susu yang lain seperti
mentega dan es krim (Saleh, 2004).
Lemak adalah kelompok senyawa heterogen yang
berkaitan, baik secara aktual maupun potensial dengan
asam lemak. Lipid mempunyai sifat umum yang relatif
tidak larut dalam air dan larut dalam pelarut non polar
seperti eter, kloroform dan benzene. Lemak susu
berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur
yang lembut, membantu memberikan bentuk dan
kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik.
Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 10% sampai
16%. Selain memberikan tekstur yang lembut pada es
krim, lemak juga memelihara suhu pada suatu bahan
makanan yang mengandung lemak.
Menurut Koswara (2009) kandungan lemak yang
tinggi dalam suatu bahan makanan akan mengakibatkan
proses ketengikan akan bertambah cepat. Hal ini
diakibatkan oleh sifat lemak yaitu tidak dapat bertahan
lama pada suhu ruang. Ketengikan dapat terjadi apabila
tumbuhnya mikroba dan beberapa jenis jamur.
Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau
perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan
25
berlemak. Ketengikan dapat dicegah oleh beberapa
macam senyawa organik yang fungsinya menghambat
proses oksidasi, yang disebut dengan antioksidan.
Persenyawaan antioksidan yang terdapat secara alamiah
dalam minyak adalah tokoferol (vitamin E), polifenol,
gossipol atau turunan dari anthosianin dan flavone.
Selain mengakibatkan ketengikan, lemak susu atau
krim juga berfungsi sebagai melembutkan tekstur es krim.
Hal ini diakibatkan karena lemak yang terkandung
menyebar diseluruh area yang dihomogenkan selama
proses pembentukan es krim. Oleh karena itu, tekstur
lembut es krim dipengaruhi oleh lemak tersebut dan
menciptakan rasa yang khas.
25
BAB III
MATERI DAN METODE PENELITIAN
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian
3.1.1 Lokasi yang digunakan dalam penelitian adalah :
a. Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
Malang untuk pembuatan es krim probiotik.
b. Laboratorium Pengujian Mutu dan
Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya Malang untuk uji daya
ikat air, kadar air, viskositas dan kecepatan
meleleh es krim probiotik.
3.1.2 Waktu penelitian 24 September sampai dengan
26 Oktober 2016
3.2 Materi Penelitian
3.2.1 Materi dalam penelitian adalah yoghurt
plain, susu bubuk skim, emulsifier,
gula putih, bahan pengembang (SP), krim,
buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan
aquades.
3.2.2 Peralatan yang digunakan untuk
penelitian adalah :
a. Peralatan pembuatan es krim yogurt
adalah Mixer, Ice Cream Maker (ICM),
freezer, toples, kertas label, panci,
26
mangkuk, pengaduk, timbangan digital
dan cup es krim.
3.2.3 Bahan yang digunakan dalam penelitian
adalah :
a. Bahan dalam pembuatan es krim
probiotik antara lain : yoghurt, gula, susu
bubuk full cream, bahan pengemulsi dan
bahan penstabil.
3.3 Metode Penelitian
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan.
Rancangan percobaan yang digunakan, yaitu :
P0 = Tanpa penambahan krim (kontrol)
P1 = Penambahan krim 10% dari bobot ICM.
P2 = Penambahan krim 15% dari bobot ICM.
P3 = Penambahan krim 20% dari bobot ICM.
3.4 Variabel Penelitian
Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah
viskositas, kecepatan meleleh, daya ikat air dan kadar air.
Analisis es krim probiotik buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) meliputi:
1. Pengujian viskositas menggunakan
Brookfield Viscosimeter. Prosedur pengujian
menurut (Zahro, 2015). Penjelasan dapat
dilihat di Lampiran 1.
2. Pengujian kecepatan meleleh dengan Timer
(Marshall et. al., 2003). Penjelasan dapat
dilihat di Lampiran 2.
27
3. Pengujian daya ikat air (Achmad, 2012).
Penjelasan dapat dilihat di Lampiran 3.
4. Pengujian kadar air menggunakan oven atau
thermogravitimetri (Achmad, 2012).
Penjelasan dapat dilihat di Lampiran 4.
3.5 Analisis Data
Data yang diperoleh dari dianalisis ragam (ANOVA)
dari Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan bantuan
program Microsoft Excel. Jika data yang diperoleh
berbeda atau signifikan, maka dilanjutkan dengan Uji
Jarak Berganda Duncan’s.
3.6 Batasan Istilah
Es Krim Probiotik : Es krim berbahan dasar yoghurt
yang mengandung bakteri
probiotik.
Viskositas : Parameter yang menunjukkan
kekentalan ICM dengan unit
pengukuran absolut adalah
centipoise (cp).
Kecepatan meleleh : Waktu yang dibutuhkan es krim
untuk meleleh pada suhu ruang
dengan satuan menit/50 g.
Daya ikat air : Daya ikat air dapat didefinisikan
sebagai kemampuan suatu
bahan untuk menahan
kandungan air yang berasal dari
dalam makanan atau kandungan
air yang ditambahkan selama
28
proses pengolahan pangan itu
sendiri.
Kadar air : Persentase kandungan air
yang terdapat didalam
suatu bahan makanan.
29
3.7 Prosedur Penelitian
3.7.1 Prosedur Pembuatan Sari Buah Naga Merah
Penelitian menggunakan sari buah naga merah
sebagai tambahan dalam proses pembuatan es krim
probiotik. Proses pembuatan sari buah naga merah
ditunjukkan pada Gambar 2. Sebagai berikut :
Gambar 2. Skema pembuatan sari buah naga merah
30
3.7.2. Pembuatan Es Krim Probiotik dengan
Penambahan Berbagai Konsentrasi Krim
Gambar 3. Skema pembuatan es krim probiotik buah naga
merah dengan perlakuan penambahan tingkat konsentrasi
krim
31
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Rata-rata hasil penelitian es krim probiotik buah
naga merah dengan perlakuan penambahan konsentrasi
krim sebagai bahan penstabil yakni daya ikat air, kadar
air, viskositas disajikan pada Tabel 2.
Tabel 4. Rata-rata hasil uji daya ikat air, kadar air,
viskositas dan kecepatan meleleh es krim
Keterangan: Superskrip yang berbeda pada kolom yang
sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01).
4.1 Pengaruh tingkat penggunaan konsentrasi krim
yang berbeda terhadap Daya Ikat Air Es Krim
Probiotik Buah Naga Merah
Hasil analisis ragam pada Lampiran 5
menunjukkan bahwa tingkat penggunaan konsentrasi krim
pada pembuatan es krim probiotik buah naga merah
32
dengan konsentrasi berbeda memberikan perbedaan yang
sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air es krim
probiotik. Rata-rata daya ikat air es krim menunjukkan
hasil yang signifkan dengan melihat pada hasil Uji Jarak
Berganda Duncan (UJBD) yang tertera pada Tabel 2. Data
analisis ragam dan UJBD daya ikat air es krim
selengkapnya terdapat pada Lampiran 5 .
Perbedaan yang sangat nyata tersebut
dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi krim yang
ditambahkan kedalam adonan es krim probiotik buah naga
merah. Selain penambahan konsentrasi krim, penambahan
volume ekstrak buah naga merah juga sangat
mempengaruhi daya ikat air yang terkandung didalam es
krim probiotik buah naga merah. Penambahan konsentrasi
krim pada es krim probiotik menyebabkan daya ikat air
yang terkandung didalam es krim probiotik buah naga
merah semakin meningkat. Hal ini didasari oleh
kandungan lemak yang terkandung didalam krim menjadi
penyebab utama daya ikat air semakin meningkat setiap
perlakuan yang berbeda-beda. Semakin tinggi
penambahan konsentrasi krim maka semakin meningkat
pula daya ikat air pada es krim probiotik. Penambahan
konsentrasi krim pada es krim probiotik mendasari
33
molekul air yang terikat didalam es krim probiotik
semakin terdesak oleh kandungan lemak yang terkandung
oleh krim tersebut. selain itu penambahan konsentrasi
krim juga akan memperngaruhi nilai dari kadar air,
viskositas dan kecepatan meleleh.
Menurut Taiwan Food Industry Development and
Research Authorities (2007) dalam Panjuatiningrum
(2009) kandungan serat yang terkandung didalam buah
naga merah sebanyak 0,7 - 0,9 gram per 100 gram. Hal ini
yang mengakibatkan daya ikat air pada percobaan pada P3
menjadi semakin menggumpal seperti adonan kue. Hal
tersebut dimungkinkan pengikatan konsentrasi krim
terhadap air pada percobaan P3 semakin kuat karena pada
P3 konsentrasi krim menjadi 20%.
Pengikatan air didalam es krim buah naga merah
menjadi sangat kuat apabila setiap peningkatan kadar
konsentrasi krim terhadap es krim buah naga merah
tersebut. Peningkatan daya ikat air yang terjadi pada es
krim buah naga merah semakin mempengaruhi kekentalan
dan tekstur es krim tersebut serta meningkatkan kestabilan
daya ikat air yang berpengaruh pada viskositas dan tekstur
es krim yang lembut. Kandungan protein yang terkandung
didalam buah naga merah sebesar 0,16 - 0,23 gram,
34
sedangkan lemak berkisar 0,21 - 0,61 gram dan serat
berkisar antara 0,7- 0,9 gram. Kandungan buah naga
merah tersebut diungkapkan oleh Taiwan Food Industry
Development and Research Authorities (2007) dalam
Panjuatiningrum (2009) menjadi faktor utama penyebab
meningkatnya daya ikat air tersebut. Selain itu,
kandungan lemak yang terkandung didalam krim juga
berperan penting terhadap meningkatnya daya ikat air
pada es krim probiotik buah naga merah. Hal ini sama
dengan pernyataan (Winarno, 2002) Pengikatan air
didalam es krim buah naga merah dipengaruhi oleh
konsentrasi protein, pH, kekuatan ionik, temperatur,
keberadaan komponen lain pada bahan pangan seperti
hidrofilik polisakarida, lemak dan garam, perlakuan
panas, serta kondisi penyimpanan itu sendiri.
4.2 Pengaruh tingkat penggunaan konsentrasi krim
yang berbeda terhadap Kadar Air Es Krim
Probiotik Buah Naga Merah
Berdasarkan hasil analisis yang telah disebutkan
pada Tabel 2, menunjukkan bahwa dimulai dari P0 - P3
hasil kadar air pada es krim probiotik semakin menurun
setiap penambahan konsentrasi krim. P0 sebagai kontrol
penelitian ini menunjukkan hasil kadar air di dalam es
35
krim probiotik buah naga merah mencapai 59,67%, tetapi
P1, P2 dan P3 menunjukkan perubahan pada kadar air di
dalam es krim probitoik buah naga merah. Pada P1 sendiri
menunjukkan hasil sebesar 56,05% yaitu turun sebesar
3,62%, penurunan hasil kadar air pada P1 diakibatkan oleh
jumlah total padatan yang terdapat pada es krim buah
naga meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi
krim yang diberikan setiap perlakuan yang dilakukan pada
penitian ini. Sedangkan pada P2 dan P3 juga mengalami
penurunan yang berkisar antara 5-6%. Semakin
banyaknya total padatan yang meningkat mengakibatkan
kadar air yang terkandung didalam es krim probiotik
menjadi menurun. Peningkatan total padatan pada es krim
probiotik buah naga merah dihasilkan dari penambahan
konsentrasi krim pada perlakuan P3 yaitu sebanyak 20%.
Kadar air pada bahan makanan sangat
berpengaruh pada tekstur yang dihasilkannya. Semakin
tinggi kadar air pada bahan makanan, maka tekstur yang
dihasilkannya akan semakin lunak. Sebaliknya, jika
semakin rendah kadar air pada es krim maka teksturnya
akan semakin mengeras. Pada penelitian ini, sebagai
bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan es krim
probiotik yaitu yoghurt. Sebagai bahan dasar pembuatan
36
es krim probiotik buah naga merah, yoghurt mempunyai
total padatan sebersar 8,2%. Menurut Standarisasi
Nasional Indonesia (1992) syarat mutu yoghurt harus
mempunyai total padatan minimal 8,2%. Hal inilah yang
mengakibatkan kadar air yang terdapat pada es krim
probiotik buah naga menjadi turun. Peningkatan kadar air
ataupun penurunan kadar air pada es krim akan
berdampak pada tingkat tekstur yang dihasilkan.
Pada penelitian yang telah dilakukan, didapatkan
hasil bahwa pada perlakuan P0 – P2 sebesar 59,67 -
54,91%, sedangkan pada perlakuan P3 hanya didapatkan
hasil sebesar 53,69%. Nilai analisis yang telah
diungkapkan pada Tabel 2 hampir menyamai pernyataan
Eckles et al., (1998) bahwa kadar air yang terkandung
didalam es krim adalah sebesar 55-64%.
4.3 Pengaruh tingkat penggunaan konsentrasi krim
yang berbeda terhadap Viskositas Es Krim
Probiotik Buah Naga Merah
Berdasarkan hasil analisis ragam Lampiran 7,
menunjukkan bahwa penggunaan tingkat konsentrasi krim
pada es krim probiotik buah naga merah memberikan
perbedaan yang sangat nyata (P<0,01). Penambahan
konsentrasi krim pada setiap perlakuan P1 – P3
37
mengakibatkan bertambahnya bobot molekul yang
dihasilkan dari konsentrasi yang berbeda-beda. Hal ini
didasari oleh krim sebagai bahan pengental yang
menyebabkan viskositas es krim probiotik buah naga
merah semakin meningkat. Pada penelitian ini, perlakuan
P0 menunjukkan nilai sebesar 57,50 cP dimungkinkan
masih adanya ruang gerak bagi molekul didalam es krim
probiotik karena P0 sebagai acuan untuk penelitian ini.
Pada perlakuan P1 – P3 didapatkan hasil yaitu sebesar
407,00 cP sampai 759,50 cP. Dilihat pada hasil analisis
ragam tersebut, kemungkinan ruang gerak molekul pada
perlakuan P3 sudah tidak ada ruang gerak lagi. Hal ini
sejalan dengan pernyataan Widianto (2014) bahwa faktor
penambahan bahan kering terhadap pembuatan es krim
dapat mempengaruhi sistem aliran molekul air yang
terdapat dalam ruang es krim itu sendiri. Jika suatu es
krim mempunyai nilai viskositas yang besar maka ruang
aliran gerak molekul didalam es krim akan semakin
melambat. Nilai viskositas yang besar terhadap suatu
produk es krim akan mempengaruhi nilai overrun.
Nilai viskositas akan berbanding lurus dengan
penambahan bahan kering yang digunakan dalam
pembuatan es krim itu sendiri. Jika penambahan bahan
38
kering yang digunakan dalam pembuatan es krim
berdampak pada penambahan total padatan maka akan
meningkatkan kekentalan es krim tersebut dan akan
membutuhkan kekuatan yang besar pada saat
mengaduknya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fiol
et.al., (2009) bahwa jika suatu bahan kering semacam
krim ditambahkan dengan suatu cairan maka sifat krim
yang tadinya seperti bubuk akan menjadi semi padat dan
akan menggumpal sehingga penyerapan air akan
meningkat. Selain itu ruang hampa yang tersedia didalam
es krim probiotik pada perlakuan P3 dimungkinkan sangat
sedikit.
4.4 Pengaruh tingkat penggunaan konsentrasi krim
yang berbeda terhadap Kecepatan Meleleh Es
Krim Probiotik Buah Naga Merah
Hasil pengujian kecepatan meleleh yang sudah
terjadi pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa pada perlakuan
P3 merupakan kecepatan meleleh yang terlama pada
penelitian ini dengan durasi waktu pelelehan 00:19:30 (19
menit 30 detik). Sedangkan pada perlakuan P0 sebagai
kontrol penelitian mengalami kecepatan meleleh dengan
durasi waktu 00:09:00 (9 menit). Banyak faktor yang
mempengaruhi kecepatan leleh pada es krim probiotik
39
diantaranya adalah bahan baku yang digunakan pada saat
proses pembuatan es krim, kandungan gizi yang
terkandung didalam bahan kering yang digunakan dalam
pembuatan es krim serta beberapa bahan tambahan yang
lainnya. Pada penelitian ini faktor yang mempengaruhi
kecepatan leleh pada es krim probiotik buah naga merah
adalah konsentrasi lemak yang terkandung didalam krim
sangat berpengaruh terhadap kecepatan meleleh es krim
probiotik buah naga merah.. Selain itu kandungan gizi
pada buah naga merah juga berperan dalam
mempengaruhi kecepatan leleh dan kandungan yang
terkandung didalam yoghurt yang digunakan didalam
proses pembuatan es krim probiotik ini.
Peningkatan berbagai konsentrasi krim pada es
krim probiotik buah naga merah sangat berperan penting
dalam mempengaruhi kecepatan leleh es krim probiotik
buah naga merah tersebut. Hal ini sangat mungkin terjadi
karena penambahan berbagai konsentrasi krim pada setiap
perlakuan es krim probiotik menjadikan es krim sulit
untuk mengembang serta tekstur yang dihasilkan masih
ditemui sedikit kasar di sebagian es krim probiotik yang
dihasilkan. Selain itu kandungan lemak yang terkandung
didalam buah naga sendiri juga ikut berperan dalam
40
mempengaruhi kecepatan leleh es krim probiotik buah
naga merah ini. Menurut Taiwan Food Industry
Development and Research Authorities (2007) dalam
Panjuatiningrum (2009) kandungan lemak dalam buah
naga merah per 100 gram adalah 21-61 gram, serat 7-9
gram serta protein 16-23 gram. Selain itu peranan lemak,
karbohidrat serta protein yang terkandung dalam yoghurt
juga mempengaruhi kecepatan leleh es krim probiotik
buah naga merah. Kandungan lemak yoghurt per 100
gram mengandung 2,5 gram, karbohidrat sebesar 4 gram
serta protein 3,3 gram.
41
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penilitian yang sudah dilakukan
dapat disimpulkan bahwa :
Penambahan konsentrasi krim terhadap es krim
probiotik buah naga merah (Hylocereus
polyhizus) dapat meningkatkan viskositas, daya
ikat air dan kecepatan meleleh serta menurunkan
kadar air yang terkandung didalam es krim.
Penambahan konsentrasi krim pada pembuatan es
krim probiotik dapat mempertahankan daya leleh
sedikit lebih lama daripada es krim biasa.
Perlakuan terbaik adalah terdapat pada P2 yaitu
pada penambahan 15%.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini, disarankan perlu
adanya penelitian lebih lanjut mengenai penambahan
konsentrasi krim pada es krim probiotik buah naga merah
(Hylocereus polyhizus).
42
DAFTAR PUSTAKA
Aboulfazli, F., A. B. Shori and A. S. Baba. 2016. Effects
of The Replacement of Cow Milk With Vegetable
Milk On Probiotics and Nutritional Profile of
Fermented Ice Cream. LWT – Food Science and
Technology 70: 261-270.
Achmad, F., Nurwantoro dan S. Mulyani. 2012. Daya
Kembang, Total Padatan, Waktu Pelelehan dan
Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan
Starter Saccharomyces cereviceae. Animal
Agriculture Journal, 1(2):65-76.
Anggraeni, A.A. 2002. Aplikasi Inulin Pada Low-Fat Ice
Cream Sebagai Diversifikasi Pangan Prebiotik, 1
(1):1-8.
Anonymous. 2009. Pengujian Mutu Susu Segar.
Http://www.kimlanet.lipi.go.id/utama.
Cgi?artikel&12305004. Diakses tanggal 24 April
2017.
_______. 2005. Standar Nasional Indonesia. Dewan
Standarisasi Nasional. SDN. Jakarta.
Arifia, R.N., M. I. Syafutri., E. Lidiasari.2014. Perbedaan
Umur Panen Buah Timun Suri (Cucumis Melo l.)
Serta Formulasi Snatan Kelapa dan Susu
Terhadap Karakteristik Es Krim. Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan 3(4):141-151.
Astawan, M. 2006. Ada Penjinak Virus di Dalam Es
Krim. http:// www.kompas.com/kesehatan/news/0
507/28/112138.html. Diakses tanggal 5 Februari
2014.
43
Campbell, J. R., and Marshall, R. T. 2000. The Science of
Providing Milk For Man. Mc Graw-Hill, Inc.
New York.
Darma, G.S., D. Puspitasari dan E. Noerhartati. 2013.
Pembuatan Es Krim Jagung Manis Jenis Zat
Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta
Aspek Kalayakan Finansial.
Jurnal Reka Agroindustri 1(1):45-55.
Dertli, E., O. S. Toker, M.Z. Durak, M.T. Yilmaz, N.B.
Tatlisu, O. Sagdic and H. Cankurt. 2015.
Development of A Fermented Ice Cream As
Influenced By In Situ Exopolysaccharide
Production: Rheological, Molecular,
Microstructural and Sensory
Characterization. Carbohydrate Polymers 136
(2016) 427-440.
Didinkaem. 2006. Es krim Nan Menggoda.
http://www.halalguide.info/content.view/628.
diakses pada tanggal 27 Maret 2016.
Fidaleo, M., N.A. Miele, S. Mainardi, V. Armani, R.
Nardi and S. Cavella. 2017. Effect Of Refining
Degree on Particle Size, Sensory and Rheological
Characteristic of Anhydrous Paste For Ice Cream
Produced in Industrial Stirred Ball Mill. LWT –
Food Science and Technology 79 (2017) 242 –
250.
Goff, H. D. 2000. Controlling Ice Cream Structure By
Examining Fat Protein Interaction. J. Dairy
Tecnology. Australia
Handayani, R., L.B.S. Kardono dan I. Wijayati. 2007.
Pengaruh Tingkat Subtitusi Margarin Dengan
44
Virgin Coconut Oil dan Jenis Penstabil Pada
Mutu Es Krim Susu Lupin (Lupinus
angustifolius), 5(1):115-135.
Hartatie, E.S. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku,
Bahan Pemantap) Dan Metode Pembuatan
Terhadap Kualitas Es Krim. Gamma 7(1):20-26
Hartayanie, L dan B. Adiseno. 2006. Karakteristik Fisik
dan Evaluasi Sensoris Es Krim Nabati Dengan
Penggunaan Xanthan Gum, Sodium Alginat dan
Carboxl Methyl Cellulose (CMC) sebagai Zat
Penstabil. Seminar Nasional PATPI-Yogyakarta.
Idris, S. 2003. Metode Pengujian Bahan Pngan Secara
Sensoris. Program Studi Teknologi Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya.
Malang.
Javidi, F., Seyed M.A. Razavi, Fataneh Behrouzian and
Ali Alghooneh. 2015. The Influence of Basil Seed
Gum, Guar Gum and Their Blend on The
Rheological, Physical and Sensory Properties of
Low Fat Ice Cream. Food Hydrocolloids 52
(2016) 625-633.
Masykuri. 2009. Pengaruh Penggunaan Karagenan
Sebagai Bahan Penstabil Terhadap Kondisi Fisik
dan Tingkat Kesukaan Pada Es Krim Coklat.
UNDIP. Semarang.
Marshall, RT., and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. 6th
edition. Chapman and Hall. New York.
Marshall, R.T., H. D. Goff and R. W. Hartel. 2003. Ice
Cream. 6th Edition. Plenuri Publisher. New York.
45
Moeerfard, M. dan M. M. Tehrani. 2008. Effect of some
stabilizer on the physicochemical and sensory
properties office cream type frozen yoghurt.
American-Eurasian Journal of Agriculture
Environment and Science. 4 (5): 584-589.
Mulyani, S., Legowo, A.M dan Mahanani, A.A. 2008
Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Waktu
Pelelehan Es Krim Probiotik Menggunakan
Starter Lactobacillus casei dan
Bifidobacterium bifidum. J. Indon. Trop. Anim
Agric 33(2): 120-125
Murtaza, K. 2004 Pembuatan Es Krim. PAU Pangan Dan
Gizi. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
Muse, M.R and W. Hartel. 2004. Ice cream structure
elements that affect melting rate and hardness.
J.Dairy Sc 5(87) : 1-10
Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Yogurt. eBook
Pangan.com.
Padaga, M.Ch., dan M.E. Sawitri. 2005. Membuat Es
Krim yang sehat. Trubus. Agrisarana. Surabaya
Panjuatiningrum, F. 2009. Pengaruh Pemberian Buah
Naga Merah (hylocereus polyrhizus) Terhadap
Kadar Glukosa Darah Tikus Putih Yang
Diinduksi Aloksan. Fakultas Kedokteran
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Puspita, V.A. 2011. Karakterisasi Flavor Buah naga putih
(Hylocereus undatus) dan buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus). Fakultas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor
46
Sah, B. N. P., T. Vasiljevic, S. McKechnie and O. N.
Donkor. 2016. Physicochemical, Textural and
Rheological Propeties of Probiotic Yoghurt
Fortified With Fibre-Rich Pineapple Peel
Powder During Refrigerated Storage. LWT –
Food Science and Technology 65: 978-986.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil
Ikutan Ternak. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. SNI 01-3713-
1995. Syarat Mutu Es Krim. Badan Standarisasi
Nasional (BSN). Jakarta
Susilawati., F. Nurainy dan A.W. Nugraha. 2014.
Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap
Sifat Organoleptik Es Krim Susu Kambing
Peranakan Etawa. Jurnal Teknologi dan Industri
Hasil Pertanian. 19(3): 243-256
Susilorini T.E., dan Sawitri M.E. 2006. Produk Olahan
Susu. Penebar Swadaya. Malang
Syahrul. 2005. Penggunaan Filokoloid Hasil Ekstraksi
Rumput Laut Sebagai Substitusi Gelatin Pada Es
Krim.
repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/13
468/2/2005sya.pdf Diakses 24 Februari 2017.
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt Science
and Technology. Woodhead Publishing.
Cambridge.
47
Usmiati S. dan Abu B. 2009. Teknologi Penanganan dan
Pengamanan Susu Sapi Segar dan Pengolahannya.
Seminar Nasional Hari Pengan Sedunia XXVII "
Dukungan Teknologi Untuk Meningkatkan
Produk Pangan Hewani Dalam Rangka
Pemenuhan Gizi Masyarakat". Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian : Bogor. Hal :101-108
Oksilia., M. I. Syafutri dan E. Lidiasari. 2012.
Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi
Dengan Bubur Timun Suri (Cucumis melo L.) dan
Sari Kedelai, 23(1):17-22.
O’Sullivan, A.M., et al. 2016. Seaweed Extracts As
Potential Functional Ingredients In
Yoghurt. Innovative Food Science and Energing
Technologies. Innovative Food
Science and Energing Technologies 37: 293-299.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu.
Pusat Pengembangan Bioteknologi
Universitas Muhammadiyah. Malang
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zahro, C., dan F.C. Nisa. 2015. Pengaruh Penambahan
Sari Anggur (Vitis vinifera L.,) dan
Penstabil Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan
Organoleptik Es Krim. 3(4):1481-1491