PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

KEJU MOZZARELLA

SKRIPSI

     

OLEH :

HERNI PRAYEKTI

NIM : 1111105015

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2015

ii  

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BELIMBING WULUH ( Averrhoa bilimbi L. ) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KEJU

MOZZARELLA

S K R I P S I

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Udayana

OLEH :

HERNI PRAYEKTI

NIM : 1111105015

Pembimbing :

I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si.

Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., MP.

BUKIT JIMBARAN

2015

iii  

Herni Prayekti. NIM. 1111105015. Effect Of Addition Bilimbi Extract (Averrhoa bilimbi L.) to Physicochemical Characteristics of Mozzarella Cheese. Under the guidance of I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. as a adviser I and Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. as a adviser II.

ABSTRACT

The objective of this research was to find out the effect of direct acidification using Bilimbi (Averrhoa bilimbi L.) extract to the physicochemical characteristic of mozzarella cheese and to determine the appropiate treatment that produces mozzarella cheese with the best characteristics. The method was used in the research is completely randomized design (CRD) with five level such as 5.0% (v/v) bilimbi extract, 6.0% (v/v) bilimbi extract, 7.0% (v/v) bilimbi extract, 8.0% (v/v) bilimbi extract, and 9.0% (v/v) bilimbi extract based on milk volume. The variable measure were : yield, water content, protein content, fat content, elasticity and strechability. Data were analyzed with analysis of variance and continued with Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that the effect of each treatment gave the significant effect to characteristic of mozzarella cheese (P<0.01). Using of 7.0% bilimbi extract is the best treatment for produce mozzarella cheese with best physicochemical characteristic, that give average value of yield was 9.39%, water content was 57.49%, protein content was 20.84%, Fat content was 11.55%, elasticity was 62.01% and strechability was 1.09 1/N.

Keywords : Mozzarella cheese, bilimbi, direct acidification

iv  

Herni Prayekti. NIM. 1111105015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap Karakteristik Fisikokimia Keju Mozzarella. Dibawah bimbingan I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. sebagai pembimbing I dan Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. sebagai pembimbing II.

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengasaman langsung menggunakan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap karakteristik fisikokimia keju mozzarella dan untuk mengetahui perlakuan yang tepat dalam menghasilkan karakteristik fisikokimia keju mozzarella terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu 5,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 6,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 7,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 8,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh dan 9,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh dari volume susu. Variabel yang diamati adalah : rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak, elastisitas dan kemuluran. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam dan apabila terdapat pengaruh antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap perlakuan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap fisikokimia keju mozzarella (P<0,01). Penggunaan ekstrak belimbing wuluh 7,0% merupakan perlakuan yang tepat dalam menghasilkan keju mozzarella dengan karakteristik fisikokimia terbaik dengan rendemen 9,39%, kadar air 57,49%, kadar protein 20.84%, kadar lemak 11.55%, elastisitas 62.01% dan kemuluran 1,09 1/ N.

Kata Kunci : Keju mozzarella, belimbing wuluh, pengasaman langsung.

v    

RINGKASAN

Susu merupakan bahan pangan yang dikenal kaya zat gizi khususnya

protein. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan

lemak berkisar antara 3-8%. Kandungan kasein dari susu sapi segar adalah 2.70%

(Saleh, 2004). Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak, oleh karena itu

perlu adanya pengolahan menjadi suatu produk tertentu agar daya simpan susu

lebih tahan lama. Susu sapi segar dalam refrigerator memiliki umur simpan

selama 7 hari, sedangkan susu pasteurisasi dapat bertahan selama 2 minggu

(Herawati, 2008). Keju merupakan salah satu produk susu dengan daya simpan

yang lama. Salah satu jenis keju yang banyak digemari oleh masyarakat adalah

keju mozzarella. Keju mozzarella memiliki umur simpan selama 6 bulan dalam

penyimpanan pada suhu 4-10o C (Reynald, 2015). Keju mozzarella termasuk

kelompok keju “pasta fillata” yaitu keju yang proses pembuatannya dengan

pemanasan dan dimulurkan pada suhu 75-85oC. Ciri-ciri keju mozzarella adalah

mulur, berserabut dan lunak (Willman dan Willman, 1993). Metode pemuluran

curd dalam air panas yaitu metode yang khas dilakukan dalam pembuatan keju

mozzarella yang tidak dilakukan pada jenis keju lainnya (Purwadi, 2007).

Menurut Everett (2003), pembuatan keju Mozzarella dapat dilakukan

dengan pengasaman langsung sehingga tidak perlu menunggu kerja kultur starter

bakteri untuk memproduksi asam laktat. Menurut Subhadrabandhu (2001),

belimbing wuluh mengandung senyawa kimia asam format sebanyak 0,4-0,9 meq

asam/100 g total padatan, asam sitrat sebanyak 92,6-133,8 meq asam/100 g total

padatan, dan asam askorbat (Vitamin C) sebanyak 9 mg/100 g total padatan.

vi  

Menurut Komar (2009), jenis - jenis asam yang dapat digunakan untuk membuat

keju dengan cara pengasaman langsung, antara lain asam sitrat, asam asetat, dan

asam askorbat, sehingga belimbing wuluh berpotensi digunakan sebagai bahan

pengasam pada pembuatan keju mozzarella.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pengasaman

langsung menggunakan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.) terhadap

karakteristik fisikokimia keju mozzarella dan untuk mengetahui perlakuan yang

tepat dalam menghasilkan karakteristik fisikokimia keju mozzarella terbaik.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5

taraf yaitu : 5,0 % (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 6,0% (v/v) ekstrak belimbing

wuluh, 7,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh, 8,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh

dan 9,0% (v/v) ekstrak belimbing wuluh. Data hasil percobaan dianalisis dengan

analisis ragam melalui program SPSS 17 dan apabila terdapat pengaruh antar

perlakuan maka dianalisis lanjut dengan uji Duncan (Steel dan Torie, 1993).

Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah rendemen (Shakeel et

al., 2003), kadar air dengan metode oven (AOAC, 1990), kadar protein dengan

menggunakan metode semi mikro-kjeldahl (Sudarmadji, dkk.1997), kadar lemak

dengan metode mojonier (SNI-2891-1992), elastisitas dan kemuluran dengan

metode Astm D882 (Astm D882, 1997) menggunakan Universal Testing Machine

merk Zwick/Z0.5.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak belimbing

wuluh (Averrhoa bilimbi L.) berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik

fisikokimia keju mozzarella. Konsentrasi penambahan ekstrak belimbing wuluh

7,0% merupakan perlakuan yang tepat dalam menghasilkan keju mozzarella

vii  

dengan karakteristik fisikokimia terbaik dengan rendemen 9,39 %, kadar air 57,49

%, Kadar Protein 20,84 %, kadar lemak 11,55%, elastisitas 62,01% dan

kemuluran 1,09 1/N.

viii  

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapatkan persetujuan pembimbing :

Pembimbing I Pembimbing II

I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., M.P. NIP. 19800912 200501 1 002 NIP. 19710413 199802 2 001

Mengesahkan :

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. NIP. 19591107 198603 1 004

Tanggal Lulus :

ix  

RIWAYAT HIDUP

Herni Prayekti dilahirkan di Denpasar pada tanggal 10 Januari 1993, dari

Bapak Hery Sutono dengan Ibu Winarni dan merupakan anak pertama dari dua

bersaudara. Penulis memulai pendidikan di SD Muhammadiyah 3 Denpasar pada

tahun 1999 dan tamat pada tahun 2005, lalu melanjutkan pendidikan di SMP

Negeri 4 Denpasar dan lulus pada tahun 2008. Tahun 2008 penulis melanjutkan

pendidikan ke SMA Negeri 5 Denpasar sampai dengan tahun 2011. Melalui jalur

SNMPTN, penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Udayana pada tahun 2011 dan masuk pada Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan. Selama menjalani perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi

Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan tahun 2011-2012 dan

aktif dalam kepanitian pada kegiatan – kegiatan kemahasiswaan di lingkungan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

x    

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena

atas ramhat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BELIMBING WULUH

(Averrhoa bilimbi L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA

KEJU MOZZARELLA”. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Udayana.

Pada kesempatan yang berbahagia ini penulis mengucapkan terimakasih

yang sebesar – besarnya kepada :

1. Bapak I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si dan Ibu Ni Wayan Wisaniyasa,

S.TP., M.P. selaku pembimbing I dan II yang telah banyak memberikan

bimbingan, arahan dan saran kepada penulis dari awal hingga tersusunnya

skripsi ini.

2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

3. Bapak Rachmat T.S., Ibu Rini Astuti dan Ibu Ani Sumarsih selaku laboran

Laboratorium Universitas Gajah Mada yang selalu membantu dan

membimbing penulis dalam melakukan penelitian.

4. Bapak Hery Sutono dan Ibu Winarni selaku orang tua penulis yang selalu

memberikan dukungan penuh serta semangat kepada penulis sehingga

penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik dan tepat waktu.

xi  

5. Ibu Surtini selaku nenek penulis yang selalu memberikan dukungan dan

semangat kepada penulis serta membantu dalam pencarian bahan

penelitian demi memperlancar penulis dalam menyelesaikan skripsi.

6. Bapak Hadi Sarjono dan Ibu Yasilah selaku kakek nenek penulis yang

selalu memberi dukungan selama penulis melakukan penelitian di

Yogyakarta.

7. Ibu Nurwanti selaku bibi penulis yang membantu akomodasi penulis

selama penulis melakukan penelitian di Yogyakarta.

8. Ira Setiawati, Lambang Prasetyo, Hersintha Nugraheni dan Nia Safitri

selaku saudara sepupu dan adik kandung penulis yang selalu menemani

penulis kemanapun untuk mencari bahan – bahan penelitian.

9. Setyarini selaku teman penulis yang selalu menemani dan mengantarkan

penulis ke Universitas Gajah Mada untuk melakukan penelitian.

10. Teman – teman ITP 2011 Astrinia Djelantik yang selalu membantu saya

dalam mengolah data, Tribuana Komalasari, Anindya Putri Hardita,

Shintya Ari, Ni Made Prawitasari, Yulia Wiryani, Mukhlis Prastianto,

Fransiska Ni Made, Komang Wisesa, Ni Made Rahayu, Eka

Rahmaningtyas, Elisabet Ruben, Laura Janete, Putu Hetty Armayuni,

Anindya Putri Nugraha, Natalie Indirasvari, Kadek Dantyswari, Adiel

Kunti, Ria Purba, Juli Antari, Citra Suryani, Evy Cahyani, Qurotul Ilma

Yaska, Hairul Aini, Ayu Wisakarani, Utari Krisnandani, Dhamas

Nurhasanah, Ngurah Baskara, Lucky Arisona, Alexandro Endrico, Raka

Bija, Komang Bhanu Arta, Hendra Perdana Kusuma, Ade Pragiva, Aditya,

xii  

Adit Dharma, Ari Handika, Dede Pranata, Adhi Dharma terimakasih atas

masukannya.

Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam

penulisan skripsi ini. Dengan rendah hati penulis sangat mengharapkan

saran dan kritik dari pembaca untuk lebih menyempurnakan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khsusnya bagi perkembangan bidang

ilmu pengetahuan dan teknologi pangan di Indonesia.

Denpasar, November 2015

Penulis

xiii  

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………... i

HALAMAN PERSYARATAN…………………………………….. ii

ASBTRACT………………………………………………………… iii

ABSTRAK………………………………………………………...... iv

RINGKASAN………………………………………………………. v

LEMBAR PENGESAHAN……………………………………….... viii

RIWAYAT HIDUP………………………………………………… ix

KATA PENGANTAR……………………………………………… x

DAFTAR ISI……………………………………………………….. xiii

DAFTAR TABEL………………………………………………….. xv

DAFTAR GAMBAR………………………………………………. xvi

DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………….. xvii

I . PENDAHULUAN……………………………………………….. 1

1.1 Latar Belakang…………………………………………………. 1

1.2 Rumusan Masalah……………………………………………… 3

1.3 Tujuan Penelitian………………………………………………. 4

1.4 Hipotesis………………………………………………………... 4

1.5 Manfaat Penelitian……………………………………………… 4

II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………….. 5

2.1 Keju……………………………………………………………... 5

2.2 Keju Mozzarella………………………………………………… 6

2.3 Belimbing Wuluh……………………………………………….. 7

2.4 Enzim Renin…………………………………………………….. 9

2.5 Pengasaman Langsung………………………………………….. 10

2.6 Tahapan Pembuatan Keju Mozzarella…………………………... 11

xiv  

III. BAHAN DAN METODE………………………………………. 15

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian…………………………………… 15

3.2 Bahan dan Alat…………………………………………………… 15

3.3 Metode Penelitian………………………………………………… 16

3.4 Pelaksanaan Penelitian…………………………………………… 16

3.5 Variabel yang Diamati……………………………………………. 19

3.5.1 Rendemen………………………………………………………. 19

3.5.2 Kadar Air……………………………………………………….. 19

3.5.3 Kadar Protein…………………………………………………… 20

3.5.4 Kadar Lemak…………………………………………………… 20

3.5.5 Elastisitas………………………………………………………. 21

3.5.6 Kemuluran……………………………………………………… 21

3.6 Analisis Data……………………………………………………… 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………….. 23

4.1 Hasil Penelitian…………………………………………………… 23

4.1.1 Rendemen………………………………………………………. 23

4.1.2 Kadar Air……………………………………………………….. 25

4.1.3 Kadar Protein…………………………………………………… 26

4.1.4 Kadar Lemak……………………………………………………. 28

4.1.5 Elastisitas………………………………………………………... 30

4.1.6 Kemuluran………………………………………………………. 32

V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………… 35

5.1 Kesimpulan……………………………………………………….. 35

5.2 Saran………………………………………………………………. 35

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………. 36

LAMPIRAN…………………………………………………………… 40

xv  

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Kandungan gizi dalam 100 gram keju…………………………….. 5

2. Standar keju mozzarella menurut USDA…………………………. 6

3. Komposisi kandungan gizi belimbing wuluh……………………... 8

4. Formula pembuatan keju Mozzarella……………………………. .. 16

5. Nilai rata – rata variabel yang diamati…………………………….. 23

 

xvi  

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Diagram alir pembuatan keju mozzarella…………………………. 18

2. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan rendemen

keju mozzarella yang dihasilkan…………………………………….. 24

3. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan kadar air

keju mozzarella yang dihasilkan…………………………………… .. 25

4. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan kadar protein

keju mozzarella yang dihasilkan……………………………………. 27

5. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan kadar lemak

keju mozzarella……………………………………......................... 29

6. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan elastisitas

keju mozzarella yang dihasilkan…………………………………….. 31

7. Korelasi antara kadar air dengan dan elastisitas…………………..... 32

8. Korelasi antara kadarlemak dengan dan elastisitas…………………. 32

9. Hubungan antara ekstrak belimbing wuluh dengan kemuluran

keju mozzarella yang dihasilkan …………………………………….. 33

10. Korelasi antara kadar air dengan dan kemuluran………………….. 34

xvii  

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Analisis sidik ragam rendemen………………………………......... 40

2. Analisis sidik ragam kadar air……………………………………... 41

3. Analisis sidik ragam kadar protein………………………………… 42

4. Analisis sidik ragam kadar lemak………………………………….. 43

5. Analisis sidik ragam elastisitas…………………………………….. 44

6. Analisis sidik ragam kemuluran……………………………………. 45

7. Tabel matrix penentuan perlakuan terbaik…………………............. 46

8. Gambar proses pembuatan keju mozzarella………………………… 47

9. Gambar proses penelitian keju mozzarella…………………………. 50