i

PENGARUH PEMBERIAN PEKTIN DAN SUKROSA

TERHADAP KUALITAS SELAI MENGKUDU

(Morinda citrifolia L)

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi

Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Oleh: Titis Widayanti

00330177

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN

ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2004

ii

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Assalaamu’alaikum Wr.Wb

Alhamdulillah dengan rasa syukur ke hadirat Allah SWT karena hanya

dengan rahmat dan inayah-Nya, Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan

judul “Pengaruh Pemberian Pektin dan Sukrosa terhadap Kualitas Selai

Mengkudu (Morinda citrifolia L.)”

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di

Universitas Muhammadiyah Malang.

Tentunya dalam penyusunan dan penelitian ini penulis telah banyak

mendapatkan bantuan dari berbagai fihak baik bantuan moril maupun materiil,

oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih yang

sebesar-besarnya dan disertai do’a semoga amal beliau diterima Allah SWT

sebagai amalan yang Shaleh kepada :

1. Drs. Ahsanul In’am, M.M selaku dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Drs. Sukarsono, M.Si Selaku kepala jurusan Biologi Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Dra. Siti Zaenab, M.Kes selaku pembimbing I yang telah banyak memberikan

bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesaikannya penyusunan

skripsi ini.

vi

4. Dra. Sri Wahyuni, M.Kes selaku pembimbing II yang telah banyak

memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga dapat terselesaikannya

penyusunan skripsi ini.

5. Dra. Rr. Eko Susetyorini, M.Kes selaku kepala Laboratorium Kimia

Universitas Muhammadiyah Malang.

6. Ibu dan Bapak yang senantiasa dengan ikhlas memberikan biaya dan do’a,

juga Kakak dan adik-adikku yang selalu memberikan dorongan sehingga

terselesaikannya skripsi ini.

7. Temen-temen di Lab. Kimia Mas (Aries, Nuchson) serta semua karyawan dan

staf Laboratorium Kimia yang telah memberikan sumbangan tenaga, pikiran

juga motifasi.

8. Temen-temen (Wiwin, Anis, Nanik, Mashuri, Ninik, Elly, dll) yang telah setia

menemani dan membantu dalam penelitian ini, juga semua fihak yang telah

membantu dalam penulisan skripsi ini.

Akhirnya dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa skripsi

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan

saran demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga karya yang sederhana ini

bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Malang, Agustus 2004

Penulis

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN

JUDUL………………………………………………………………i

HALAMAN

PERSETUJUAN……………………………………………………ii

HALAMAN

PENGESAHAN……………………………………………………iii

LEMBAR

PERNYATATAAN…………………………………………………..iv

MOTTO DAN

PERSEMBAHAN………………………………………………..v

KATA

PENGANTAR……………………………………………………………vi

ABSTRAKSI……………………………………………………………………vii

i

DAFTAR

ISI……………………………………………………………………...ix

DAFTAR

TABEL………………………………………………………………xiii

DAFTAR

GAMBAR…………………………………………………………….xv

DAFTAR

LAMPIRAN………………………………………………………….xvi

viii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang………………………………………………………...1

1.2 Rumusan Masalah……………………………………………………..3

1.3 Tujuan Penelitian……………………………………………………...4

1.4 Manfaat Penelitian…………………………………………………….4

1.5 Batasan Masalah………………………………………………………4

1.6 Batasan Istilah………………………………………………………...4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Taksonomi Tanaman Mengkudu (Morinda citrifolia

L.)……………...6

1.1.1 Morfologi Mengkudu……………………………………...7

1.1.2 Kandungan Kimia Buah Mengkudu……………………….8

1.2 Selai……………………………………………………………………9

1.3 Kualitas Selai...………………………………………………………..9

1.3.1 Kadar Air…………………………………………………10

1.3.2 Vitamin C………………………………………………...11

1.3.3 Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur)……….12

1.4 Pektin………………………………………………………………...15

1.5 Sukrosa……………………………………………………………….17

1.6 Kerangka Konsep……………………………………………………20

1.7 Hipotesis……………………………………………………………..20

BAB II METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian……………………………………………………….21

ix

3.2 Waktu dan Tempat Penelitian………………………………………..21

3.3 Populasi dan Teknik Sampling……………………………………….21

3.3.1 Populasi Penelitian……………………………………………..21

3.3.2 Sampel Penelitian………………………………………………21

3.4 Jenis Variabel………………………………………………………...22

3.4.1 Variabel Bebas…………………………………………………22

3.4.2 Variabel Terikat………………………………………………..22

3.4.3 Variabel Kontrol……………………………………………….22

3.5 Rancangan Percobaan………………………………………………..22

3.6 Prosedur Penelitian…………………………………………………..24

3.6.1 Tahap Persiapan………………………………………………24

3.6.1.1 Alat-alat………………………………………………24

3.6.1.2 Bahan………………………………………………….25

3.6.2 Tahap Pelaksanaan…………………………………………….25

3.7 Metode Pengambilan Data…………………………………………...27

3.7.1 Penentuan Kadar Vitamin C…………………………………..27

3.7.2 Uji Kadar Air………………………………………………….28

3.7.3 Uji Organoleptik………………………………………………29

3.8 Teknik Pengumpulan Data…………………………………………...31

3.9 Teknik Analisa Data………………………………………………….32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil dan Analisa Data……………………………………………….38

4.1.1 Kadar Air Selai Mengkudu…………………………………….38

x

4.1.2 Kadar vitamin C Selai Mengkudu …………………………….40

4.13 Organoleptik Selai Mengkudu………………………………….42

4.1.3.1 Organoleptik Warna Selai Mengkudu………………….42

4.1.3.2 Organoleptik Aroma Selai Mengkudu…………………44

4.1.3.3 Organoleptik Rasa Selai Mengkudu……………………45

4.1.3.4 Organoleptik Tekstur Selai Mengkudu…………………47

4.2 Pembahasan

4.2.1 Kadar Air Selai Mengkudu…………………………………….50

4.2.2 Kadar Vitamin C Selai Mengkudu…………………………….53

4.2 3 Organoleptik Selai Mengkudu…………………………………57

4.2.3.1 Organoleptik Warna Selai Mengkudu………………….59

4.2.3.2 Organoleptik Aroma Selai Mengkudu………………….60

4.2.3.3 Organoleptik Rasa Selai Mengkudu…………………….61

4.2.3.4 Organoleptik Tekstur Selai Mengkudu…………………62

4.2.4 Penialian Kualitas Selai Mengkudu Secara Umum…………...63

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan………………………………………………………….65

5.2 Saran…………………………………………………………………65

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………..66

LAMPIRAN…………………………………………………………………….68

xi

DAFTAR TABEL

Tabel :

2.1 Kriteria Mutu Selai Buah…………………………………………………….10

3.1 Kombinasi Perlakuan 2 Faktor…………………………………………….…23

3.2 Data Hasil Pengamatan………………………………………………………31

3.3 Data Hasil Uji Organoleptik…………………………………………………31

3.4 Uji Normalitas……………………………………………………………….33

3.5 Uji Bartlet…………………………………………………………………. .34

3.6 Perhitungan Anava 2 Faktor…………………………………………………36

3.7 Perhitungan Uji Duncan’s……………………………………………………37

4.1 Kadar Air Selai Mengkudu (%)……………………………………………...38

4.2 Analisis Varian 2 Faktor Kadar Air Selai Mengkudu………………………..39

4.3 Uji Duncan’s Kadar Air Selai Mengkudu……………………………………39

4.4 Kadar Vitamin C Selai Mengkudu (mg/100 gr bahan)………………………40

4.5 Analisis Varian 2 Faktor Vitamin C Selai Mengkudu……………………….41

4.6 Uji Duncan’s Vitamin C Selai Mengkudu (Faktor P)………………………..41

4.7 Uji Duncan’s Vitamin C Selai Mengkudu (Faktor)………………………….41

4.8 Data Organoleptik Warna Selai Mengkudu………………………………….42

4.9 Analisis Varian 2 Faktor Warna Selai Mengkudu…………………………43

4.10 Uji Duncan’s Warna Selai Mengkudu……………………………………...43

4.11 Data Organoleptik Aroma Selai Mengkudu………………………………..44

xii

4.12 Analisis Varian 2 Faktor Aroma Selai Mengkudu………………………….45

4.13 Data Organoleptik Rasa Selai Mengkudu…………………………………..45

4.14 Analisis Varian 2 Faktor Rasa Selai Mengkudu……………………………46

4.15 Uji Duncan’s Rasa Selai Mengkudu………………………………………..47

4.16 Data Organoleptik Tekstur Selai Mengkudu………………………………..48

4.17 Analisis Varian 2 Faktor Tekstur Selai Mengkudu…………………………48

4.18 Uji Duncan’s Tekstur Selai Mengkudu……………………………………..49

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar :

2.1 Mengkudu (Morinda citrifolia

L.)……………………………………………..7

2.2 Struktur Pektin……………………………………………………………….16

2.3 Struktur Sukrosa……………………………………………………………...18

2.4 Skema Pembuatan Selai Mengkudu………………………………………….27

4.1 Grafik Kadar Air Selai Mengkudu (%)………………………………………50

4.2 Grafik Interaksi Petlakuan Pektin Dan Sukrosa Terhadap Kadar Air Selai

Mengkudu (%)……………………………………………………………….52

4.3 Grafik Kadar vitamin C Selai mengkudu…………………………………….54

4.4 Reaksi Oksidasi Vitamin C…………………………………………………..55

4.5 Grafik Kadar vitamin C Selai mengkudu (mg/ 100 gr bahan ) akibat tingkat

Pemberian Pektin dan Sukrosa……………………………………………….56

4.6 Grafik Hasil Pengujian Organoleptik Selai Mengkudu……………………...58

4.7 Alat Penelitian………………………………………………………………107

4.8 Oven (alat untuk analisa kadar air)…………………………………………107

4.9 Bahan Penelitian……………………………………………………………108

4.10 Hasil Penelitian (Selai Mengkudu)………………………………………..108

4.11 Uji Organoleptik Selai Mengkudu………………………………………...109

4.12 Analisa Kadar Vitamin C………………………………………………….109

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Data Pengamatan Kadar Air Selai Mengkudu (%)…………………………..68

2. Uji Normalitas Kadar Air Selai mengkudu…………………………………..69

3. Uji Homogenitas Kadar Air Selai Mengkudu………………………………..70

4. Uji Anava 2 Faktor Kadar Air selai Mengkudu……………………………...71

5. Uji Duncan’s Kadar Air Selai Mengkudu……………………………………72

6. Kadar Vitamin C Selai Mengkudu (mg/100 gr bahan)………………………73

7. Uji Normalitas Kadar Vitamin C Selai mengkudu…………………………..74

8. Uji Homogenitas Kadar Vitamin C Selai Mengkudu………………………..75

9. Uji Anava 2 Faktor Kadar Vitamin C selai Mengkudu………………………76

10. Uji Duncan’s Kadar Air Selai Mengkudu……………………………………77

11. Angket Uji Organoleptik Selai Mengkudu…………………………………..78

12. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Warna) ………………………………..79

13. Uji Normalitas Warna………………………………………………………..80

14. Uji Homogenitas Warna Selai Mengkudu…………………………………...81

15. Uji Anava 2 Faktor Warna Selai Mengkudu…………………………………82

16. Uji Duncan’s Warna Selai Mengkudu………………………………………83

17. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Aroma) ……………………………….84

18. Uji Normalitas Aroma………………………………………………………..85

19. Uji Homogenitas Aroma Selai Mengkudu…………………………………...86

20. Uji Anava 2 Faktor Aroma Selai Mengkudu………………………………...87

21. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Rasa) ………………………………….88

xv

22. Uji Normalitas Rasa…………………………….……………………………89

23. Uji Homogenitas Rasa Selai Mengkudu……………………………………..90

24. Uji Anava 2 Faktor Rasa Selai Mengkudu…………………………………...91

25. Uji Duncan’s Rasa Selai Mengkudu………………………………………...92

26. Data Pengamatan Uji Organoleptik (Tekstur) ………………………………93

27. Uji Normalitas Tekstur………………………………………………………94

28. Uji Homogenitas Tekstur Selai Mengkudu…………………………………..95

29. Uji Anava 2 Faktor Tekstur Selai Mengkudu………………………………..96

30. Uji Duncan’s Tekstur Selai Mengkudu……………………………………...97

31. Tabel Uji Normalitas……………….………………………………………...98

32. Tabel L Kritis……………………….………………………………………100

33. Tabel Titik-titik Kritis Sebaran X2………….………………………………101

34. Tabel Titik-titik Kritis Sebaran F..………….………………………………102

35. Tabel Duncan’s……………………………………………………………..106

36. Foto Hasil Penelitian…………………………….………………………….107

xvi

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1978, Biochemica, Merck, Jerman. . 1988, Composition of Food, Dalam : USDA. Agriculture hand

book, Amerika. . 2003, Mengkudu (Morinda citrifolia L), http://www.Pioneerherbs.com/morindacitrifolia.htm., (diakses

tanggal, 4 Februari 2004). . 2004, Mengkudu Diantara Sayuran yang Lain, . http://www.ekafood.com/sayur.htm. (diakses tanggal 4 Februari 2004) . 1990, Reagents Diagnostics Chemicals, Merck, Jerman

Apit, riana. 2000, Nutrisi Selai, Jelly. http://www.asiamaya.com/nutrients/selaijelly.htm., (diakses tanggal 12

maret 2004). Andarwulan, Nuri., Koswara, S.1992, Kimia Vitamin, Rajawali Pers, Jakarta. Buckle, et al.1987, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Davidson, S., Passmore, R., Brock, J.F., Truswell. 1997, Human Nutrition and Dietetics, 7th edition., Churcill Living Stone, London.

Deman, John M.1997, Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung, Bandung.

Desrosier. 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Hasbullah. 2004, Tentang Pengolahan Pangan Selai Pepaya., http://www.iptek.net.id/ind/warintek/pengolahan_pangan_idx.,

(diakses Tanggal 12 Maret, 2004) Hermanianto, Joko., Lindawati.1999, “Kajian Pembuatan Sari Buah, Jam,

Jelly dari Buah Kemang (Mangifera caesia)”, Dalam: Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol X. No.2. halaman 27-39.

Keenan., Kleinfelter and Wood. 1999, Kimia Untuk Universitas, Erlangga,

Jakarta. Leo, M.C., Nollet, 1996. Hand Book of Food Analysis. Inc. New York.

xvii

Lehninger, Albert L.1990, Dasar-dasar Biokomia, Erlangga, Jakarta.

Lisdiana, Fachruddin. 2003, Membuat Aneka Selai, Kanisius, Yogyakarta.

Norman, W. 1988, Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia,

Jakarta.

Partanto, Pius A., Dahlan, Al Barry M. 1994, Kamus Ilmiah Populer, Arkola, Surabaya.

Sjabana, Dripa., Ramadhani, R.B. 2002, Mengkudu, Salemba Medika,

Jakarta.

Steenis, Van. 2002, Flora, Pradya Paramita, Jakarta.

Sudarmaji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997, Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Liberty, Yogyakarta.

Sudjana. 1992, Metode Statistika, Penerbit Tarsito, Bandung.

Sugiarti. 2003, “Pengaruh Asam Sitrat dan Gula Terhadap Mutu Selai dari Dami Nangka Varietas Nangka Kunir, Dalam : Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan., UMM, Malang.

Suryadi., Silmenes, P.1980, Penuntun Penyusunan Paper, skripsi, Thesis dan

Desertasi Beserta Cara Pengetikannya, Usaha Nasional, Surabaya. Suriawiria, Unus. 2001, Mengkudu dan Hipertensi,

http://www.ekafood.com/khasiat.htm (diakses tanggal, 27 Maret 2004) Susanto, T dan Saneto, B. 1994, Teknologi Hasil Pertanian, Bina Ilmu,

Surabaya. Tranggono. 1990, Bahan Tambahan Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM,

Yogyakarta. Gaspersz, Vincent. 1991, Metode Perancangan Percobaan, Armico, Bandung. Widiyastuti, D.L. 2001, “Pengaruh Pemberian Pektin Terhadap Mutu Selai

Kelapa Hijau (Cocos viridis), Dalam : Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, UMM, Malang.

xviii

Winarno, F.G. 1980, Pengantar Ilmu Pangan, Gramedia, Jakarta.

. 1992, Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya, Galilia Indonesia, Jakarta.