pengaruh pemberian edible coating kitosan mikrokristalin ...repository.ub.ac.id/4647/1/mikho imam...

Pengaruh Pemberian Edible Coating Kitosan Mikrokristalin

pada Tahu Bulat Terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan

Kadar Lemak Asam Bebas (FFA)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains dalam bidang Kimia

oleh:

MIKHO IMAM FAUZI

115090200111023

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

i




SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar


oleh:

MIKHO IMAM FAUZI

115090200111023

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

ii

LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI




oleh:

Mikho Imam Fauzi

115090200111023

Setelah dipertahankan di depan Majelis Penguji

pada tanggal 1 Agustus 2017

dan dinyatakan memenuhi syarat untuk memperoleh gelar


Menyetujui,

Dosen Pembimbing I

Darjito, S.Si., M.Si

NIP. 197007081995031001

Menyetujui,

Dosen Pembimbing II

Dr. Tutik Setianingsih, M.Si

NIP. 196912221994022001

Menyetujui,

Ketua Jurusan Kimia

Fakultas MIPA Universitas Brawijaya

Masruri, S.Si.,M.Si.,Ph.D

NIP. 197310202002121001

iii

LEMBAR PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Mikho Imam Fauzi

NIM : 115090200111023

Jurusan : Kimia

Penulis skripsi berjudul :




Dengan ini menyatakan bahwa :

1. Isi dari skripsi yang saya buat adalah benar-benar karya sendiri

dan tidak menjiplak karya orang lain, selain nama-nama yang

termaktub di isi dan tertulis di daftar pustaka dalam skripsi ini.

2. Apabila di kemudian hari ternyata skripsi yang saya tulis terbukti

hasil jiplakan, maka saya akan bersedia menanggung segala

resiko yang akan saya terima.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan segala kesadaran.

Malang, 1 Agustus 2017

Yang menyatakan,

(Mikho Imam Fauzi)

NIM. 115090200111023

iv




ABSTRAK

Tahu bulat merupakan jajanan yang digemari akhir akhir ini.

Satu pabrik tahu bulat mampu menjual sekitar 500.000 butir tahu

bulat dalam satu hari. Namun terdapat kelemahannya, yaitu masa

basinya yang cepat sekitar satu hari diluar kulkas. Oleh karena itu

dibutuhkan cara agar dapat memperlama masa basi diluar kulkas,

salah satu caranya dengan edible coating. Teknik ini dilakukan

dengan membuat edible coating dari kitosan yang dilarutkan

kedalam asam asetat dua persen kemudian tahu bulat dicelupkan

kedalam edible coating selama sepuluh menit dan diuji kadar air,

kadar protein, kadar FFA, dan warna fisik tahu bulatnya. Dari

penelitian yang sudah dilakukan didapatkan hasil tidak terjadi

perubahan yang signifikan terhadap uji protein dari masing masing

variasi jumlah kitosan dari hari ke hari. Dari uji kadar air dan kada

FFA tahu bulat yang dilapisi edible coating dengan kitosan 4 g

cenderung tetap atau tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan

dari hari ke hari, sedangkan tahu bulat yang tidak dilapisi dan

dilapisi dengan edible coating 2 g dan 3 g terdapat perbedaan yang

signifikar dari hari ke harinya. Dilihat dari uji warna tahu bulat yang

tidak dilapisi edible coating dari hari kehari berupah warna menjadi

lebih coklat kehitaman, sendangkan tahu bulat yang dilapisi edible

coating 2 g, 3g, dan 4 g pada hari pertama dan kedua tetap warnanya

dan pada hari ke 3 sudah mulai ada sedikit jamur. Dari hasil yang

diperoleh disimpulkan bahwa tahu bulat yang dilapisi dengan edible

coating 4 g lebih tahan lama diluar kulkas dibanding tahu bulat yang

tidak dilapisi edible coating dan dilapisi edible coating 2 g dan 3 g.

Kata Kunci ; Edible Coating, Kitosan, Asam asetat, Kadar air, Kadar

protein, Asam Lemak Bebas (FFA)

v

The Influence of Edible Coating Chitosan Microkrystalin on

Round Knowledge of Water Content, Protein Content and Fat

Free Acid Fat (FFA)

ABSTRACT

Round tofuis a popular snack. A factory is able to sell about 500,000

the round tofu in per day. However there are disadvantages, such as

the fast basin time if putting the tofu outside refrigerator. Therefore

a way is needed to make it longer by applying edible coating. This

technique was conducted by dipping the tofu for ten minutes into the

chitosan solution which contained 2% acetic acid. The treated tofu

was analyzed to determine moisture content, protein content, FFA

levels, and physical color. Result the research showed that addition

of 4 g chitosan caused no significant changing of protein content,

moisture content, and FFA levels. In other side, addition of both 2 g

and 3 g caused the significant ones. The coated tofu 2 g and 3 g

showed no changing of color, where as the uncoated tofu showed

changing of color from white to black brown. Mushroom was

emerged for all treatment after three days. From this research, it is

concluded that treatment of the tofu using 4 g of edible coating

caused the tofu more durable outside refrigerator than without and

both 2 g and 3 g edible coating and coated edible coating 2 g and 3 g.

Key words: Edible coating, Chitosan, Acetic acid, Moisture content,

Protein content, Free Faty Acid (FFA)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan segala rahmat, hidayah serta karuniaNya sehingga

penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Pemberian Edible

Coating Kitosan Mikrokristalin pada Tahu Bulat Terhadap

Kadar Air, Kadar Protein dan Kadar Lemak Asam Bebas

(FFA)” dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai

salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana sains dalam

bidang kimia fakultas MIPA Universitas Brawijaya.

Penyusunan skripsi ini tidaklah lepas dari berbagai bantuan

yang banyak diberikan oleh berbagai pihak, maka dalam kesempatan

ini mengucapkan terima kasih banyak kepada:

1. Darjito, S.Si., M.Si selaku dosen Pembimbing I, atas segala

perhatian, pengarahan, bimbingan, dukungan, ketelatenan

kesabaran serta doa yang diberikan kepada penulis selama

menyusun skripsi ini.

2. Dr. Tutik Setianingsih, M.Si Selaku dosen Pembimbing II atas

Pengarahan, perhatian, bimbingan serta doa yang diberikan

kepada penulis.

3. Masruri, S.Si.,M.Si.,Ph.D selaku Ketua Jurusan Kimia yang telah

memberikan fasilitas kepada penulis untuk memperbolehkan

penelitian di seluruh laboratorium kimia.

4. Bapak/Ibu dosen penguji, atas segala perhatian serta masukan dan

saran yang diberikan kepada penulis untuk perbaikan naskah

skripsi ini.

5. Kedua orang tua, is t r i , beser ta keluarga besar tercinta yang

selalu mengiringi penulis dengan semangat, perhatian, kasih

sayang, dukungan serta doa hingga terselesaikannya tugas akhir

ini.

6. Semua teman-teman di jurusan Kimia dan segenap pihak atas

dukungan, semangat serta doanya.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih jauh dari

sempurna, oleh karena itu dengan kerendahan hati, penulis

mengharap kritik dan saran guna perbaikan dan penyempuraan

naskah ini sehingga dapat bermanfaat bagi kita semua.

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................. ii

HALAMAN PERNYATAAN ................................................. iii

ABSTRAK ................................................................................ iv

ABSTRACT ............................................................................. v

KATA PENGANTAR ............................................................. vi

DAFTAR ISI ............................................................................ vii

DAFTAR TABEL .................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................... x

BAB I PENDAHULUAN ........................................................ 1

1.1 Latar Belakang Masalah ............................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................... 2

1.3 Batasan Masalah ........................................................... 2

1.4 Tujuan ........................................................................... 2

1.5 Manfaat ........................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................. 5

2.1 Tahu .............................................................................. 5

2.2 Edible Coating .............................................................. 6

2.3 Kitosan .......................................................................... 7

2.4 Asam Asetat .................................................................. 10

2.5 Uji Kadar Protein .......................................................... 11

2.6 Uji Kadar Air ................................................................ 11

2.7 Uji Ketengikan/ FFA .................................................... 12

BAB III METODE PENELITIAN ......................................... 13

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ....................................... 13

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ............................................ 13

3.3 Tahapan Penelitian ....................................................... 13

3.4 Metode Kerja ................................................................ 13

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................. 15

4.1 Menentukan Komposisi Kitosan Optimum Untuk

Proses Edible Coating .................................................. 15

4.2 Pengaruh Edible Coating Terhadap Kadar Air............. 16

4.3 Pengaruh Edible Coating Terhadap Sifat Kimia …..... 17

viii

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................... 25

4.4 Kesimpulan ................................................................... 25

4.5 Saran ............................................................................. 25

DAFTAR PUSTAKA .............................................................. 27

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Standart Kualitas Tahu Berdasarkan SNI

01-3142-1998 ....................................................... 6

Tabel 2.2 Sifat Fisik dan Kimia Asam Asetat ....................... 10

Tabel 4.1 variasi jumlah kitosan terhadap daya simpan ....... 15

Tabel 4.2 Uji Kadar Air Pada Tahu Bulat ............................ 16

Tabel 4.3 Uji Kadar Protein Tahu Bulat ............................... 17

Tabel 4.4 Uji Kadar FFA Pada Tahu Bulat ........................... 19

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 4.1 Uji Kadar Air Tahu Bulat ..................................... 16

Gambar 4.2 Uji Kadar Protein Tahu Bulat ............................... 18

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang melimpah akan kekayaan

alam. Hasil pertanian beraneka ragam, salah satunya adalah kedelai

yang memiliki nama ilmiah Glycine max. Kedelai sendiri dapat

dijadikan berbagai bahan olahan seperti kecap, tahu, dan tempe.

Apalagi tahu dan tempe merupakan makanan yang hampir seluruh

rakyat Indonesia mengkonsumsinya. Dikarenakan harga terjangkau,

mudah didapat, dan memiliki kandungan protein tinggi. Sekarang

dapat ditemukan banyak variasi tahu, diantaranya tahu sutra, tahu

susu, tahu kuning, tahu bakso, tahu bulat, dan lain lain.

Pada penelitian ini penulis akan fokus pada olahan tahu variasi

tahu bulat karena sedang booming. Pada bulan november 2016, satu

home industry tahu bulat di Tasikmalaya mampu menjual 500.000

butir per hari dengan rincian 15.000 butir diluar jawa dan sisanya

terjual di pulau jawa (radartasikmalaya.com, 2016). Namun terdapat

kekurangan pada tahu bulat, yaitu masa basinya yang cepat sekitar 1

hari diluar kulkas. Hal ini menjadi salah satu penyebab penjualan

tahu bulat susah untuk menembus sekala nasional. Jika dipaksakan

untuk menjual tahu bulat sekala nasional, ada kemungkinan tahu

bulat basi dipertengahan jalan karena lama waktu perjalanan lebih

dari dua hari. Jika dikirim lewat pesawat, maka biaya transportasinya

bisa lebih mahal dari tahu bulat.

Terdapat beberapa hal yang menyebabkan makanan basi, salah

satunya yaitu masuknya mikroba kedalam bahan pangan melalui

media dudara, debu, tangan, atau media lainnya. Oleh karena itu

dibutuhkan solusi yang dapat memperlama masa basi tahu bulat

sehingga tahu bulat masih dalam kondisi baik ketika diterima oleh

pembeli. Salah satu cara aman yang dapat dilakukan untuk

memperlama masa basi yaitu dengan memberikan edible coating

pada tahu bulat.

Teknologi edible coating merupakan teknologi yang dapat

dijadikan suatu pilihan untuk memperpanjang masa simpan suatu

produk yang berasal dari bahan baku mudah diperbaharui, seperti

lipid, polisakarida, dan protein. Beberapa keuntungan produk yang

dilapisi dengan edible coating berbasis pati yaitu (1) menurunkan

2

aktivitas air pada permukaan bahan, sehingga kerusakan oleh

mikroorganisme dapat dihindari karena terlindung oleh lapisan edible

coating, (2) menjadikan permukaan bahan terlihat mengkilat, (3)

meminimalisir terjadinya dehidrasi sehingga susut bobot dapat

dicegah, (4) mengurangi terjadinya kontak oksigen dengan produk

sehingga mengurangi terjadinya ketengikan, dan (5) sifat asli produk

seperti flavour tidak mengalami perubahan oleh Widyaningrum,

2015 [1]

Pada penelitian kali ini edible coating akan dibuat dengan bahan

kitosan dan asam asetat 2% dengan parameter yang diuji yaitu kadar

air, kadar protein, dan kadar asam lemak bebas (FFA).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, permasalahan yang dibahas dalam

skripsi ini sebagai berikut:

1. Bagaimana menentukan komposisi optimum edible coating

untuk tahu bulat?

2. Bagaimana pengaruh edible coating pada sifat kimia dan

sifat fisik pada tahu bulat?

1.3 Batasan Masalah

Batasan masalah dari skripsi adalah sebagai berikut:

1. Bahan bahan yang digunakan yaitu tahu, dan asam asetat

dengan takaran yang tetap.

2. Bahan utama pembuat edible coating adalah kitosan.

3. Pelarut yang digunakan adalah asam asetat 2%.

4. Waktu diping tahu bulat selama 10 menit.

5. Pengujian berdasar sifat fisik dan kimia.

1.4 Tujuan

Tujuan dari skripsi adalah sebagai berikut:

1. Menentukan komposisi optimum edible coating untuk tahu

bulat.

2. Mengetahui pengaruh edible coating pada sifat kimia dan

sifat fisik pada tahu bulat.

3

1.5 Manfaat

Manfaat penulisan skripsi adalah sebagi berikut:

1. Mengaplikasi edible coating pada tahu bulat untuk

memperpanjang masa basi.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA.

2.1 Tahu

Kedelai merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak

dikonsumsi oleh aneka industri pangan dan rumah tangga di

Indonesia. Di Indonesia, kedelai telah banyak diolah menjadi aneka

produk makanan bernilai tinggi seperti tahu, tempe, kecap, tauco,

oncom, susu kedelai, dan lain-lain oleh Salim, 2012 [2]

Tahu diprooduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu

akan menggumpal bila bereaksi dengan asam (cuka). Penggumpalan

protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak

di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air

yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap

didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat

dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang

diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan

protein.Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu

oleh Ida, 2015 [3]

Tahu bersifat mudah rusak. Pada kondisi normal (suhu

kamar) daya tahannya rata-rata sekitar 1 – 2 hari saja. Setelah lebih

dari batas tersebut rasanya menjadi asam dan terjadi penyimpangan

warna, aroma, dan tekstur sehingga tidak layak untuk dikonsumsi.

Hal ini disebabkan oleh kadar air dan protein tahu relatif tinggi,

masing-masing 86% dan 8%-12%. Tahu mengandung lemak 4,8%

dan karbohidrat 1,6%. Dengan komposisi nutrisi tersebut, tahu

merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk, terutama bakteri oleh Koswara, 2011 [4]

6

Tabel 2.1 Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SNI 01-3142-1998

Sumber: Koswara 2011

2.2 Edible Coating Edible coating adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan

yang dapat dimakan, dibentuk melapisi makanan (coating) yang

berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (seperti

kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut) dan atau sebagai

pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu

makanan oleh Latifah, 2008 [5]

Edible coating adalah suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan

yang dapat dikonsumsi, dan dapat berfungsi agar tidak kehilangan

kelembaban, bersifat permeabel terhadap gas-gas tertentu, serta

mampu mengontrol migrasi komponen-komponen larut air yang

dapat menyebabkan perubahan pigmen dan komposisi nutrisi sayuran

oleh Krochta, 2002 [6]

7

Metode untuk aplikasi coating pada buah dan sayuran terdiri

dari beberapa cara, yakni metode pencelupan (dipping), pembusaan,

penyemprotan (spraying), penuangan (casting) dan aplikasi

penetesan terkontrol. Metode dipping merupakan metode yang paling

banyak digunakan terutama untuk sayuran, buah, daging, dan ikan,

dimana melalui 14 metode ini produk akan dicelupkan ke dalam

larutan yang digunakan sebagai bahan coating oleh Donhowe dan

Fennema, 1994 [7]

Ada beberapa teknik aplikasi edible coating pada produk, yaitu :

a. Pencelupan (Dipping)

Biasanya teknik ini digunakan pada produk yang memiliki

permukaan kurang rata. Setelah pencelupan, kelebihan bahan

coating dibiarkan terbuang. Produk kemudian dibiarkan dingin

hingga edible coating menempel. Teknik ini telah diaplikasikan

pada daging, ikan, produk ternak, buah dan sayuran.

b. Penyemprotan (Spraying)

Teknik ini menghasilkan produk dengan lapisan yang lebih tipis

atau seragam daripada teknik pencelupan. Teknik ini digunakan

untuk produk yang mempunyai dua sisi permukaan.

c. Pembungkusan (Casting).

Teknik ini digunakan untuk membuat film yang berdiri sendiri,

terpisah dari produk. Teknik ini diadopsi dari teknik yang

dikembangkan untuk nonedibel coating.

d. Pengolesan (Brushing).

Teknik ini dilakukan dengan cara mengoles edible coating pada

produk. Pengolesan dilakukan dengan bantuan kuas

Pada dasarnya edible coating dan edible film memiliki definisi

dan karakteristik yang sama. Perbedaan keduanya hanya terletak

pada cara pengaplikasikannya pada produk pangan. Perbedaan edible

coating dan edible film yaitu edible coating langsung digunakan pada

permukaan produk, sedangkan edible film biasanya dibuat terpisah

berupa lembaran tipis atau pencetakan/casting kemudian

diaplikasikan pada produk oleh Robertson, 1992 [8]

2.3 Kitosan

Kitosan adalah senyawa polimer alam turunan kitin yang

diisolasi dari limbah perikanan, seperti kulit. udang dan cangkang

kepiting dengan kandungan kitin antara 65%-70%. Sumber bahan

8

baku kitosan yang lain di antaranya kalajengking, jamur, cumi,

gurita, serangga, laba - laba dan ulat sutera dengan kandungan kitin

antara 5%-45%. Kitosan merupakan bahan kimia multiguna

berbentuk serat dan merupakan kopolimer berbentuk lembaran tipis,

berwarna putih atau kuning, tidak berbau. Kitosan merupakan produk

deasetilasi kitin melalui proses kimia menggunakan basa natrium

bidroksida atau proses enzimatis menggunakan enzim chitin

deacetylase. Serat ini bersifat tidak dicerna dan tidak diserap tubuh.

Sifat menonjol kitosan adalah kemampuan mengabsorpsi lemak

hingga 4-5 kali beratnya oleh Rismana, 2006 [9]

Kitosan adalah senyawa kimia yang berasal dari bahan hayati

kitin, suatu senyawa organik yang melimpah di alam ini setelah

selulosa. Kitin ini umumnya diperoleh dari kerangka hewan

invertebrata dari kelompok Arthopoda sp, Molusca sp, Coelenterata

sp, Annelida sp, Nematoda sp, dan beberapa dari kelompok jamur

Selain dari kerangka hewan invertebrata, juga banyak ditemukan

pada bagian insang ikan, trakea, dinding usus dan pada kulit cumi-

cumi. Sebagai sumber utamanya ialah cangkang Crustaceae sp, yaitu

udang, lobster, kepiting, dan hewan yang bercangkang lainnya,

terutama asal laut. Sumber ini diutamakan karena bertujuan untuk

memberdayakan limbah udang oleh Hawab, 2005 [10]

Kitosan merupakan senyawa turunan kitin, senyawa penyusun

rangka luar hewan berkaki banyak seperti kepiting, ketam, udang dan

serangga. Kitosan dan kitin termasuk senyawa kelompok

polisakarida. Senyawa – senyawa lain yang termasuk kelompok

polisakarida yang sudah tidak asing bagi kita adalah pati dan

sellulosa. Polisakarida – polisakarida ini berbeda dalam jenis

monosakarida penyusunnya dan cara monosakarida – monosakarida

berikatan m\embentuk polisakarida oleh Rismana, 2006 [9]

Adapun struktur kitosan sebagai berikut:

2.3.1. Sifat Kimia dan Biologi Kitosan

Sebagian besar polisakarida yang terdapat secara alami

seperti sellulosa, dekstran, pektin, asam alginat, agar,

9

karangenan bersifat netral atau asam di alam, sedangkan kitosan

merupakan polisakarida yang bersifat basa oleh Kumar, 2000

[11]

Sifat alami kitosan dapat dibagi menjadi dua sifat besar

yaitu, sifat kimia dan biologi. Sifat kimia kitosan antara lain:

1. Merupakan polimer poliamin berbentuk linear.

2. Mempunyai gugus amino aktif.

3. Mempunyai kemampuan mengikat beberapa logam.

Sifat biologi kitosan antara lain:

1. Bersifat biokompatibel artinya sebagai polimer alami

sifatnya tidak mempunyai akibat samping, tidak

beracun, tidak dapat dicerna, mudah diuraikan oleh

mikroba (biodegradable).

2. Dapat berikatan dengan sel mamalia dan mikroba

secara agresif.

3. Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal,

antitumor, antikolesterol.

4. Bersifat sebagai depresan pada sistem saraf pusat.

Berdasarkan kedua sifat tersebut maka kitosan mempunyai sifat

fisik khas yaitu mudah dibentuk menjadi spons, larutan, pasta,

membran, dan serat. yang sangat bermanfaat. Gugus amino aktif

pada kitosan ampu mengikat ion logam membentuk senyawa

kompleks oleh Rismana, 2006 [9]

2.3.2. Kelarutan Kitosan

Kitosan merupakan padatan amorf yang berwarna putih

kekuningan. Kelarutan kitosan yang paling baik ialah dalam

larutan asam asetat 2%. Kitosan yang disebut juga dengan β-1,4-

2 amino-2-dioksi-D-glukosa merupakan senyawa yang sedikit

larut dalam HCl, HNO3, dan H3PO4 dan tidak larut dalam

H2SO4. Kitosan tidak beracun, mudah mengalami biodegradasi

dan bersifat polielektrolitik. Disamping itu kitosan dapat dengan

mudah berinteraksi dengan zat-zat organik lainnya seperti

protein. Oleh karena itu, kitosan relatif lebih banyak digunakan

pada berbagai bidang industri terapan dan industri kesehatan.

Kitosan tidak larut dalam air, pelarut-pelarut organik, juga tidak

larut dalam alkali dan asam-asam mineral pada pH di atas 6,5.

Dengan adanya sejumlah asam, maka dapat larut dalam air-

10

metanol, air-etanol, air-aseton, dan campuran lainnya. Kitosan

larut dalam asam formiat dan asam asetat dan menurut Peniston

dalam 20% asam sitrat juga dapat larut. Asam organik lainnya

juga tidak dapat melarutkan kitosan, asam-asam anorganik

lainnya pada pH tertentu setelah distirer dan dipanaskan dan

asam sitrat juga dapat melarutkan kitosan pada sebagian kecil

setelah beberapa waktu akan terbentuk endapan putih yang

menyerupai jelly oleh Widodo. A, 2005 [12]

2.4. Asam Asetat

2.4.1. Pengertian asam asetat

Asam asetat atau lebih dikenal sebagai asam cuka adalah

suatu senyawa berbentuk cairan, tak berwarna, berbau

menyengat, memiliki rasa asam yang tajam dan larut dalam air,

alkohol, gliserol, dan eter. Pada tekanan atmosferik, titik

didihnya 118,1°C. Senyawa ini mempunyai aplikasi yang sangat

luas di bidang industri dan pangan. Oleh Koswara, 2011 [4]

Asam asetat berwarna putih dan mempunyai bau yang

cukup menyengat dan rasa asam. Merupakan pelarut yang baik

untuk komponen organik dan dapat larut dalam air, alkohol,

gliserol, dan lemak oleh Marshal, dkk, 2000 [13]

Tabel 2.2 Sifat Fisik dan Kimia Asam Asetat

Sifat Fisik Nilai

Berat molekul 60,05

Rumus molekul

Konstanta disosiasi (pKa) 4,74

Tegangan permukaan

(Dyne/cm)

10°C=28,8

20°C=27,8

30°C=24,8

Titik leleh °C 16,6

Titik didih °C 117,9

Densitas

1,05

Kelarutan Larut air, alkohol, gliserol, eter

dan karbon tetraclorida

Warna/bentuk Cair, bau menyengat

Sumber: Marshal et al., 2000

11

2.5 Uji Kadar Protein

Tahu merupakan makanan yang memiliki kadar

protein yang tinggi. Uji protein dilakukan untuk mengetahui

pengaruh proses edible coating pada saat sebelum dan sesudah

dilakukan proses edible coating pada tahu bulat dari hari ke hari.

Proses Analisa kadar protein disini menggunakan metode

kjehdahl yakni, Sampel tahu bulat di timbang dan dimasukkan labu

destruksi kemudian ditambahkan asam sulfat 10 ml, ditambah tablet

kjehdahl 1 jam lalu dipanaskan pada alat destruksi sekitar 200-300˚C

sampai warna larutan jadi bening kurang lebih 1 jam, ditambahkan

aquadest 50 ml, dinetralkan dengan NaOH 30% sampai warna

menjadi hijau muda kemudian di destilasi kemudian penampung

hasil destilasi ditambahkan asam borat 3% 30ml. Larutan

hasildestilasi ditambahkan dengan metil orange sebanyak 2 tetes,

Kemudian dititrasi dengan asam sulfat sampai berwarna merah

muda, dicatat hasil oleh Setiawan, 2007 [14]

Reaksi yang terjadi dalam uji kadar protein metode kjedahl

yaitu:

Destruksi:

Protein Norganik/ anorganik + H2SO4 → (NH4)2SO4 + H2O + CO2

Ditambahkan NaOH:

(NH4)2SO4 + NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O

Hasil destilasi ditambahkan asam borat:

NH3 +H3BO3 → NH4+ + H2BO3

- + H3BO3

Dititrasi dengan H2SO4:

2NH4H2BO3- + H2SO4 → NH4+

+ H2BO3- + H3BO3

2.6 Uji Kadar Air

Tahu bulat yang mengalami peningkatan pesat pada kadar airnya

dapat dipastikan akan mengalami ketengikan. Untuk itu perlu

dilakukan uji kadar air pada tahu bulat sebelum proses maupun

sesudah proses edible coating oleh Marshal, dkk, 2000 [13]

Proses Analisa kadar air menggunakan metode oven dilakukan

dengan cara, Dihitung berat awal sampel. Di oven pada temperatur

80˚C selama 1 hari. Ditimbang berat akhir sampel sampai konstan.

Dilakukan duplo.

12

2.7 Uji Ketengikan / FFA (Penentuan Asam Lemak Bebas)

Tahu bulat yang berbau tengik, menandakan bahwa kualitas tahu

bulat sudah menurun, demikian juga dengan kandungan gizinya.

Ketengikam merupakan proses rusaknya lipid karena teroksidasi

sehingga menghasilkan bau yang tidak sedap. Uji ketengikan

(rancidity) atau uji peroksida digunakan untuk mengidentifikasi lipid

yang sudah tengik dengan yang belum tengik yang disebabkan oleh

oksidasi lipid. Ketengikan pada lipid dapat terjadi dengan beberapa

proses.

Proses ketengikan dapat terjadi secara oksidasi, hidrolisis, dan

ketonik.

1. Ketengikan oksidasi merupakan ketengikan yang disebabkan

oleh adanya reaksi oksidasi pada ikatan-ikatan rangkap dari

jenis lemak tidak jenuh. Reaksi ini terjadi karena zat asam,

dan dapat berlangsung relatif cepat bila terkena sinar

matahari atau panas.

2. Ketengikan hidrolisis merupakan ketengikan yang

disebabkan oleh terjadinya reaksi air (kebasahan) yang tidak

bersamaan dengan proses ketengikan oleh proses lainnya.

Proses hidrolisis berlangsung bila terjadi reaksi kimia antara

gliserol dan asam-asam bebas dengan tahu bulat.

3. Ketengikan ketonik merupakan ketengikan yang disesbkan

oleh jamuryang tumbuh dalam tahu bulat.

Ketengikan disebabkan oleh adanya satu atau lebih ikatan

rangkap yang mudah dioksidasi oleh oksigen. Cara menghindari

penurunan mutu akibat proses oksidasi yaitu dengan

penambahan antioksidan (Gordon 1990). Cara antioksidan

mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu menurunkan

konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi

terbentuknya peroksida dengan pemindahan hidrogen,

menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya peroksida,

dan mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi

pembentukan radikal. Proses analisa FFA adlah sebagai berikut,

Tahu bulat di timbang dimasukkan dalam Erlenmeyer, di

tambah alcohol 50 ml Alkohol di tambahkan indikator phenol

ptalein (PP) kemudian dititrasikan dengan NaOH 0,1 N yang

baku oleh Pratt, 1992 [15].

13

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian kali ini dilaksanakan di laboratorium Kimia

Anorganik Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan ilmu

pengetahuan alam (FMIPA) Universitas Brawijaya Malang,

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan 2017.

3.2 Alat dan bahan Penelitian

Alat yang digunakan pada penelitian kali ini yaitu spatula,

gelas arloji, corong gelas, pipet tetes, pipet ukur, bola hisap, labu

takar, stirer, hot plate, botol sampel, gelas kimia. Sedangkan bahan

yang digunakan adalah tahu bulat, asam asetat, kitosan, asam sulfat,

NaOH 30%, Asam borat 3%, indicator MO (Metil Orange), indikator

PP (phenol ptalein), alkohol, NaOH 0,1 N dan aquadest.

3.2 Tahapan Penelitian

Adapun tahapan penelitian yang dilakukan adalah sebagai

berikut;

1. Pengumpulan alat dan bahan

2. Pembuatan edible coating dari kitosan

3. Optimasi metode

a. Uji sifak kimia dan sifat fisik tahu bulat

b. Penentuan lama simpan tahu bulat yang sudah dilakukan

edible coating.

3.4 Metode Kerja

3.4.1 Pembuatan Larutan

a. Larutan Edible Coating dengan Kitosan

Di timbang kitosan dengan variasi 2 g, 3 g, dan 4 g

dilarutkan ke asam asetat (2 %) 100 ml, kemudian di stirer

selama beberapa menit dengan temperatur 60 C sampai larut

sempurna.

b. Membuat Asam Asetat 2 %

Di pipet sebanyak 2 mL asam asetat pekat, kemudian

dilarutkan dengan aquadest sampai 100 mL pada labu takar

100 mL.

14

c. Larutan NaOH 30 %

Di timbang 30 g NaOH, dilarutkan dalam 100mL

aquadest pada labu takar 100 mL.

d. Larutan Asam Borat 3 %

Di timbang 3 g asam borat, dilarutkan dalam 100mL

aquadest pada labu takar 100 mL.

3.4.2 Optimasi kerja

a. Menentukan Komposisi Kitosan Optimum untuk

Proses Edible Coating

Dilakukan edible coating pada tahu bulat

menggunakan kitosan yang bervariasi dengan komposisi dari

penambahan kitosan pada saat pembuatan edible coating

yakni 0 g, 2 g, 3 g dan 4 g. Kemudian dari hasil dipping di

pilih yang memberikan ketahanan paling lama terhadap tahu

bulat.

b. Menentukan Lama Simpan Tahu Bulat yang Telah di

Lakukan Edible Coating

Penentuan Aplikasi edible coating pada tahu bulat

perlu dilakukan proses uji ketengikan pada tahu bulat serta

mengetahui pengaruh kadar air, kadar protein, dan kadar

asam lemak bebas (FFA) pada tahu bulat yang tidak

dilakukan proses edible coating dan tahu bulat yang telah

dilakukan proses edible coating. yakni dengan melihat hasil

reaksi oksidasi pada asam amino dalam tahu, sebelum dan

sesudah dilakukan edible coating. Kemudian diharapkan

hasil reaksi oksidasi dari asam amino dalam tahu mengalami

penurun setelah dilakukan proses edible coating, serta tidak

terjadi kenaikan signifikan pada kadar air yang telah

dilakukan edible coating dan kadar protein serta kada FFA

tetap stabil pada saat dilakukan edible coating

15

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penentuan Komposisi Kitosan Optimum Pada Proses

Edible Coating Tahu Bulat Berdasarkan Perubahan Warna

Terhadap Lama Simpan

Dari penelitian yang telah dilakukan, dapat dilihat perubahan

warna pada masing masing tahu bulat dengan variasi tanpa edible

coating, edible coating kitosan 2 g, edible coating kitosan 3 g, dan

edible coating kitosan 4 g disajikan pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Variasi jumlah kitosan terhadap daya simpan tahu bulat

didasarkan pada perubahan warna

No Lama simpan Variasi jumlah kitosan

Tanpa 2 g 3 g 4 g

1 Hari pertama Putih Putih Putih Putih

2 Hari kedua Kuning Putih Putih Putih

3 Hari ketiga Kuning

kecoklatan

Ada

bintik

jamur

Ada

bintik

jamur

Ada

bintik

jamur

4 Hari keempat Hitam Bintik

jamur

semakin

banyak

Bintik

jamur

semakin

banya

Bintik

jamur

semakin

banyak

Berdasarkan uji visual warna dapat diketahui bahwa tahu

bulat tanpa edible coating mulai mengalami perubahan warna

menjadi kuning pada hari kedua sedangkan tahu bulat yang diberi

edible coating tidak mengalami perubahan warna. Hal ini

menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemberian edible coating

pada tahu bulat terhadap lama simpan maksimal dua hari.

Berdasarkan uji visual tersebut juga terdapat dugaan sementara

bahwa jumlah kitosan yang optimum pada edible coating yaitu

sebanyak 2 g. Hal ini dikarenakan lebih menghemat jumlah kitosan

yang diberikan sehingga dapat mengurangi biaya pengeluaran dalam

pembuatan edible coating.

16

4.2 Pengaruh Proses Edible Coating Tahu Bulat Terhadap Sifat

Fisik (Kadar Air)

Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diketahui kadar

air dari masing masing variasi perlakuan tahu bulat yang diberi

edible coating dan tanpa edible coating salama penyimpanan tiga

hari disajikan pada Tabel 4.2

Tabel 4.2. Uji kadar air pada tahu bulat.

No Sampel Kadar Air (%)

Hari 1 Hari 2 Hari 3

1

Tahu

tanpa

edible

63,29

62,345

62

62,595

63,06

63,71

61,40 63,19 64,36

2 Tahu +

edible 2 g

62,22 62,64

62,23 61,935

62,71 62,825

63,06 61,64 62,94

3 Tahu +

edible 3 g

62,88 62,98

61,43 62,21

64,29 63,86

63,08 62,99 63,43

4 Tahu +

edible 4 g

57,02 62,60

61,90 62,325

61,9 62,14

68,18 62,75 62,38

Dari Tabel 4.2 dapat dibuat grafik pengaruh perbedaan kadar air

dari masing masing variasi tahu bulat tanpa edible coating dan

dengan edible coating selama 3 hari disajikan pada Gambar 4.1

Gambar 4.1. Perbedaan massa kitosan pada uji kadar air tahu bulat

Berdasarkan Tabel 4.2 dan Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa

terdapat tiga pola perubahan kadar air, yaitu pada tahu bulat tanpa

edible coating kadar air dari hari ke hari cenderung naik, pada tahu

bulat dengan edible coating kitosan 2 g dan 3 g terjadi penurunan

60,000

61,000

62,000

63,000

64,000

65,000


0 g kitosan

2 g kitosan

3 g kitosan

4 g kitosan

17

kadar air pada hari kedua sedangkan pada hari ketiga terjadi

kenaikan kadar air, pada tahu bulat dengan edible coating kitosan 4

g jumlah kadar air dari hari pertama hingga hari ketiga cenderung

menurun sedikit/ tetap. Berdasarkan hal tersebut dapat dianalisa

bahwa edible coating dengan kitosan 2 g dan 3 g hanya mampu

melindungi tahu bulat selama dua hari, sedangkan edible coating

dengan kitosan 4 g mampu melindungi tahu bulat selama tiga hari

diluar kulkas.

4.3 Pengaruh Proses Edible Coating Pada Tahu Bulat Terhadap

Sifat Kimia (Kadar Protein Dan Asam Lemak Bebas)

4.3.1 Pengaruh Proses Edible Coating Pada Tahu Bulat

Terhadap Kadar Protein

Dari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat perubahan

kadar protein dari masing masing variasi tahu bulat dengan edible

coating dan tanpa edible coating disajikan pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Uji kadar protein pada tahu bulat.

No Sampel Kadar Protein %


1 Tahu tanpa edible 15,38 14,93 14,94

2 Tahu + edible 2 g 15,36 15,62 15,24

3 Tahu + edible 3 g 15,59 15,55 15,63

4 Tahu + edible 4 g 15,36 15,22 14,84

18

Dari Tabel 4.3 dapat dibuat grafik yang disajikan pada Gambar 4.2

Gambar 4.2. Perbedaan massa kitosan pada uji kadar air tahu bulat.

Berdasarkan Tabel 4.3 dan Gambar 4.2 dapat dianalisa

bahwa pemberian edible coating pada tahu bulat tidak memberikan

pengaruh yang signifikan terhadap perubahan kadar protein, hal ini

dikarenakan metode yang digunakan untuk menguji kadar protein

pada penelitian ini menggunakan metode kjedahl yang merupakan

metode untuk menguji protein berdasarkan N total, sedangkan N

total yang di hitung tidak hanya berasal dari protein melainkan dari

asam amino, nitrit, nitrat, dan lainnya. Sehingga protein yang rusak

menjadi asam aminopun jumlah N totalnya tetap sama dengan

protein yang tidak rusak.

4.3.2 Pengaruh Proses Edible Coating Pada Tahu Bulat

Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas (FFA)

Dari penelitian yang telah dilakukan dapat diketahui kada

FFA masing masing variasi tahubulat dengan edible coating dan

tanpa edible coating disajikan pada Tabel 4.4

14.4

14.6

14.8

15

15.2

15.4

15.6

15.8


0 g kitosan

2 g kitosan

3 g kitosan

4 g kitosan

19

Tabel 4.4 Uji Kadar FFA Tahu Bulat

No Sampel Kadar FFA %


1 Tahu tanpa edible 1,514 2,995 19,419

2 Tahu + edible 2 g 1,676 3,149 14,471

3 Tahu + edible 3 g 1,668 3,144 14,301

4 Tahu + edible 4 g 1,668 3,140 8,104

Dari Tabel 4.4 dapat dianilisa bahwa tahu bulat tanpa edible

coating dan tahu bulat dengan edible coating dari hari pertama ke

hari kedua mengalami sedikit kenaikan persen FFA. Sedangkan dari

hari kedua ke hari ketiga tahu bulat tanpa edible coating dan tahu

bulat dengan edible coating kitosan 2 g dan 3 g mengalami kenaikan

persen FFA lebih dari 10% sedangkan tahu bulat dengan edible

coating kitosan 4 g tidak mengalami kenaikan persen FFA lebih dari

5%. Hal ini selaras dengan uji kadar air pada tahu bulat dengan

edible coating kitosan 4 g cenderung tetap dibanding dengan tahu

bulat tanpa edible coating dan dengan edible coating kitosan 2 g dan

3 g yang cenderung naik, karena semakin banyak kandungan air

maka potensi berkembangnya mikroba semakin besar sehingga

potensi ketengikannya juga semakin besar.

21

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

1. Komposisi kitosan optimum yang digunakan untuk proses

edible coating adalah 4 g dengan lama simpan 2 hari

2. Edible coating pada tahu bulat berpengaruh terhadap sifat

fisik tahu bulat yaitu semakin banyak kitosan yang

ditambahkan mampu mempertahankan kadar air, seperti

dalam penelitian ini dengan kitosan 4 g kadar air relatif tetap

sebesar 62,14% sampai hari ke 3

3. Edible coating tidak berpengaruh terhadap perubahan kadar

protein tahu bulat

4. Edible coating berpengaruh terhadap kadar asam lemak

bebas dengan kondisi optimum kitosan 4 g dengan persen

FFA 8,104% dengan lama simpan 3 hari diluar kulkas.

5.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian secara organoleptis pada tahu bulat

untuk memastikan kualitas tahu tetap baik

23

DAFTAR PUSTAKA

1. Widianingrum. 2015. Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan

Penambahan Anti Mikroba Minyak Sereh Pada Paprika:

Preferensi Konsumen dan Mutu Vitamin C. Bogor.

2. Salim, E., 2012. Kiat Cerdas Wirausaha Aneka

Olahan Kedelai. Andi Offset.

3. Ida, 2015. Teknologi Pembuatan Tahu Yang Ramah Lingkungan

(Bebas Limbah). Fakultas Teknik Universitas Muhammadiah

Ponorogo.

4. Koswara, S., 2011. Nilai Gizi, Pengawetan dan Pengolahan

Tahu. http://www.ebookpangan.com.

5. Latifah, D.N. 2008. Perlakuan Pre Cooling Metode Contact

Icing dan suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Jeruk

Keprok. Skripsi. Jurusan Biologi Fakultas Sains Teknologi

Universitas Islam Negeri Malang.

6. Krochta, J. M. and Mulder-Johnston, C. D. 1997. Edible and

biodegradable polymer films: challenges and opportunities.

Food Technology 51(2): 61-74.

7. Donhowe, I. G. and Fennema, O. R. 1993. The effects of

plasticizers on crystallinity, permeability, and mechanical

properties of methylcellulose films. Journal of Food

Processing and Preservation 17: 247-257

8. Robertson,L.G., 1992. Food Packaging Principles and Practice.

Marcell Dekker .Inc.New York.

9. Rismana, 2006. Serat Kitosan Mengikat Lemak.

http://www.kompas.com. (10 Agustus 2012).

10. Hawab, H.M., 2005. Pengantar Biokimia Edisi Revisi.

Bayumedia. Medan.

http://www.ebookpangan.com/

24

11. Kumar V, Cotran RS, Robbins SL. Buku ajar patologi. 7 nd ed ,

Vol. 1. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC, 2007 :

189-1

12. Widodo, A. 2005. Potensi Kitosan dari Sisa Udang Sebagai

Koagulan Logam Berat Limbah Cair Industri Tekstil.

Jurnal. Surabaya : ITS

13. Marshall WE, Mitchell MJ. 2000. Agriculture by-product as

metal adsorbent: Sorption properties and resistence to

mechanical abrasion. J Chem Technol Biotechnol 66:192-

198.

14. Setiawan, L. dan Irvani, A. 2007. Pembuatan Asam Asetat

dengan Cara Murni. Jakarta.

15. Pratt, D. E. 1992. Natural Antioxidant from Plant Material. Di

dalam Huang, M. T., Ho, C. T. dan Lee, C. Y. (eds). Effect

on Health II : Antioxidant and Cancer Prevention.

American Chem. Soc., Washington, DC.

pengaruh pemberian edible coating kitosan mikrokristalin ...repository.ub.ac.id/4647/1/mikho imam...

Documents