pengaruh jenis kapang terhadap aktivitas...

PENGARUH JENIS KAPANG TERHADAP

AKTIVITAS FERMENTASI TEMPE SAGA POHON

(Adenanthera pavonina L.)

RADHITYA AGUS BUDIONO

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2016 M/1437 H

PENGARUH JENIS KAPANG TERHADAP

AKTIVITAS FERMENTASI TEMPE SAGA POHON

(Adenanthera pavonina L.)

Oleh

RADHITYA AGUS BUDIONO

NIM 109095000045

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

Sarjana Sains Bidang Biologi

Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2016 M/1437 H

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI ADALAH

HASIL KARYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI

SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU

LEMBAGA MANAPUN

Jakarta, Maret 2016

Radhitya Agus Budiono

NIM : 109095000045

ABSTRAK

Radhitya Agus Budiono. Pengaruh Jenis Kapang Terhadap Aktivitas Fermentasi

Tempe Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.). Dibawah bimbingan Dr. rer nat

Abu Amar dan Dr. Nani Radiastuti, M.Si.

Saga pohon merupakan salah satu alternatif kedelai sebagai bahan baku tempe.

Jenis kapang yang digunakan menghasilkan penampilan dan tekstur tempe yang

berbeda-beda karena aktivitas fermentasi yang terjadi selama pembuatan tempe.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan dari aktivitas fermentasi

tempe saga pohon yang dibuat menggunakan kapang R. oligosporus LIPIMC

0387 dan R. oryzae LIPIMC 0135. Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan

untuk mengetahui pada umur berapakah kapang mencapai 107

spora/ml suspensi

sebagai jumlah minimal untuk digunakan dalam pembuatan tempe. Pembuatan

tempe menggunakan 4 perlakuan, yaitu kontrol tanpa menggunakan kapang, lalu

kultur R. oligosporus LIPIMC 0387 kemudian R. oryzae LIPIMC 0135 serta

campuran dari keduanya dengan perbandingan 1:1, masing-masing perlakuan

dilakukan 3 kali ulangan. Sampel diletakkan pada suhu ruang. Pengamatan

dilakukan pada jam ke 0, 12, 24, dan 36 dengan cara pengamatan visual tempe

saga pohon, pengamatan mikroskopis, mengukur pH, kadar air dan total asam.

Analisis data diambil dari pH, kadar air dan total asam. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan pada aktivitas fermentasi tempe saga

pada sampel yang menggunakan kapang R. oligosporus, R. oryzae maupun

campuran dari keduanya berdasarkan parameter kadar air, pH dan total asam serta

didukung dengan pengamatan mikroskopis. Perbedaan dari masing-masing

sampel hanya dapat dilihat melalui pengamatan visual, yaitu dari kerapatan dan

warna miselium kapang. Tempe saga pohon yang menggunakan kapang R.

oligosporus memiliki penampilan paling mirip seperti tempe kedelai.

Kata Kunci: Aktivitas Fermentasi, Tempe, Adenanthera pavonina L., Rhyzopus

oligosporus, Rhyzopus oryzae

ABSTRACT

Radhitya Agus Budiono. The Effect of various types of Mould on Tempe Saga

Pohon (Adenenthera pavonina L.) Fermentation activity. Advisor Dr. rer nat

Abu Amar and Dr. Nani Radiastuti, M.Si.

Saga pohon is one of the alternative soybean as main ingredient of tempe.

Differenttype of mould produced different appearences and textures because of

the fermentation activity during production of tempe. The aim of this study is to

find the differences of tempe saga pohon fermentation activity between using R.

oligosporus LIPIMC 0387 and R. oryzae LIPIMC 0135. The preliminary study

was conducted to determine the phase of the mould that has reached 107 spore/ml

suspension as the minimum phase to be used to make tempe. Tempe was made by

4 treatments. Control, without using mould; using R. oligosporus LIPIMC 0387

culture ; using R.oryzae LIPIMC 0135; and the combination of both with ratio

1:1. Each treatment was done in 3 replications. Sample was incubated in room

temperature 25oC. The sample was observed visually, microscopic, and also

measured pH, water content and total acid in 0,12,24 and 36 hours. The study

result showed there was no difference of tempe saga pohon fermentation activity

on sample which use either R. oligosporus, R. oryzae, or combination of both

based on water content, pH, total acid and along with microscopic observation.

Visual observation showed there are differences between samples in density and

mycelium color. Tempe saga pohon used with R. oligosporus looks the most

similar to soybean tempe.

Keyword: Fermentation Activity, Tempe, Adenanthera pavonina L., Rhyzopus

oligosporus, Rhyzopus oryzae

i

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas nikmat dan

karunia-Nya sehingga skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Kapang terhadap

Aktivitas Fermentasi Tempe Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.)” ini dapat

terselesaikan. Penelitian ini dilakukan dalam rangka sebagai tugas akhir sebagai

syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Program Studi Biologi di

Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Jakarta.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada

berbagai pihak yang telah membantu dan memberikan dukungan selama

pengambilan data dan penyusunan skripsi ini, antara lain:

1. Kedua orangtua, Budiono Karyanto dan Dewi Hendarwati yang senantiasa

membimbing dan selalu mendukung penulis, serta adik-adik penulis yang

memberikan keceriaan dan semangat.

2. Dr. rer nat Abu Amar selaku pembimbing I yang memberikan bimbingan,

saran, nasihat dan pengarahan tentang penelitian dan penulisan skripsi.

3. Dr. Nani Radiastuti, M.Si. selaku pembimbing II yang senantiasa memberikan

informasi-informasi serta saran dan pengarahan dalam melakukan penelitian

dan penulisan skripsi.

4. Dr. Agus Salim, M.Si selaku Dekan Fakultas Sains dan Teknologi Universitas

Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

5. Dr. Dasumiati, M.Si selaku Ketua Program Studi Biologi Fakultas Sains dan

Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

6. Seluruh Dosen-Dosen Program Studi Biologi yang telah memberi ilmu yang

bermanfaat bagi Penulis.

7. Ibu Darti selaku kepala laboratorium biologi Kampus ITI serta Pak Saryadi

selaku laboran yang telah banyak membantu selama penelitian.

ii

8. Akhmad, Arina, Dinda dan Laili yang banyak memberikan masukan dan saran

serta teman-teman Biologi 2009 yang lain atas dukungan, bantuan dan

semangat yang diberikan kepada penulis.

9. Semua pihak yang telah terlibat hingga penulisan ini dapat terselesaikan yang

tidak dapat dituliskan satu persatu.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar dapat

lebih baik lagi.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Jakarta, Maret 2016

Penulis

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. vii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ................................................................................. 1

1.2. Rumusan Masalah ............................................................................ 3

1.3. Hipotesis .......................................................................................... 3

1.4. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4

1.5. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Saga Pohon (Adenanthera pavonina) .............................................. 5

2.2. Fermentasi........................................................................................ 9

2.3. Tempe .............................................................................................. 10

2.4 Kapang ………... ............................................................................. 12

2.4.1. Rhyzopus oligosporus ………... ........................................... 14

2.4.2. Rhyzopus oryzae ………... ................................................... 16

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat ........................................................................... 18

3.2. Bahan dan Alat ................................................................................ 18

3.3. Metode Kerja .................................................................................. 18

3.3.1. Penelitian Pendahuluan.......................................................... 19

3.3.2. Pembuatan Tempe Saga Pohon ............................................. 20

3.3.3. Pengamatan Visual Tempe Saga Pohon ............................... 21

3.3.4. Pengamatan Mikroskopis Kapang ........................................ 21

3.3.5. Penentuan Nilai pH ............................................................... 21

iv

3.3.6. Analisis Kadar Air ................................................................. 21

3.3.7. Analisis Total Asam ............................................................. 22

3.4. Analisis Data ................................................................................... 22

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 23

4.2. Pengamatan Visual Tempe Saga Pohon ......................................... 24

4.3. Pengamatan Mikroskopis Kapang .................................................. 29

4.4. Analisis Kadar Air .......................................................................... 35

4.5. Penentuan Nilai pH ......................................................................... 38

4.6. Analisis Total Asam ....................................................................... 40

4.7. Analisis Data Statistik...................................................................... 43

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan ...................................................................................... 44

5.2. Saran ............................................................................................ 44

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 45

LAMPIRAN ................................................................................................... 49

v

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Perbandingan Produktivitas Saga Pohon dengan Beberapa

Tanaman Kacang-Kacangan. ........................................................... 8

Tabel 2. Komposisi Nutrisi Saga Pohon, Kedelai, Kacang Hijau, Kacang

Tanah dan Kecipir. ........................................................................... 8

Tabel 3. Jumlah Spora/ml Suspensi. .............................................................. 23

Tabel 4. Deskripsi Visual Tempe Saga Pohon pada Jam ke 0. ...................... 25

Tabel 5. Deskripsi Visual Tempe Saga Pohon pada Jam ke 12. .................... 26



vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.). ..................................... 6

Gambar 2. Rhizopus oligosporus. .................................................................. 15

Gambar 3. Rhizopus oryzae............................................................................ 16

Gambar 4. R. oligosporus Pengamatan Jam ke 12 pada Tempe Saga Pohon

Perbesaran 500x. ......................................................................... 30


Perbesaran 500x ............................................................................ 30


Perbesaran 500x. ......................................................................... 31

Gambar 7. R. oryzae Pengamatan Jam ke 12 pada Tempe Saga Pohon

Perbesaran 500x. ......................................................................... 31


Perbesaran 500x. ......................................................................... 32


Perbesaran 500x. ......................................................................... 32

Gambar 10. Kultur Campuran Pengamatan Jam ke 12 pada Tempe Saga

Pohon Perbesaran 500x. ............................................................ 33


Pohon Perbesaran 500x. .............................................................. 34


Pohon Perbesaran 500x. ............................................................ 34

Gambar 13. Grafik Kadar Air pada Tempe Saga Pohon terhadap Waktu

Pengamatan. .............................................................................. 36

Gambar 14. Grafik Nilai pH pada Tempe Saga Pohon terhadap Waktu

Pengamatan. .............................................................................. 39

Gambar 15. Grafik Total Asam pada Tempe Saga Pohon terhadap Waktu

Pengamatan. .............................................................................. 41

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Data Primer Penelitian Ulangan 1. ............................................ 49



Lampiran 4. Analisis Data Statistik. .............................................................. 52

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian Pendahuluan. ...................................... 54

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian. ............................................................ 62

Lampiran 7. Dokumentasi Pengamatan Visual Tempe Saga Pohon. .................... 64

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan yang banyak dikonsumsi di Indonesia. Makanan

ini sudah sejak lama populer sebagai lauk pauk yang murah namun bergizi tinggi.

Menurut SNI 3144:2009 tempe didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari

fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk

padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.

Menurut Widianarko (2002), secara kuantitatif nilai gizi tempe sedikit

lebih rendah daripada nilai gizi kedelai, namun secara kualitatif nilai gizi tempe

lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini

disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas

enzim proteolitik.

Banyaknya permintaan akan tempe turut meningkatkan kebutuhan kedelai

sebagai bahan baku produksi tempe, akan tetapi permintaan yang tinggi ini tidak

diikuti dengan ketersediaannya. Menurut data Badan Pusat Statistik (2012),

produksi kedelai Indonesia terus mengalami penurunan dari tahun 2009 hingga

tahun 2012. Untuk menutupi kekurangan produksi, maka dilakukan impor kedelai.

Sebenarnya bahan baku untuk membuat tempe tidak hanya dari biji kedelai, salah

satunya tempe bongkrek yang menggunakan bahan baku ampas kelapa, namun

seringkali beracun sehingga tidak aman untuk dikonsumsi. Untuk itu perlu dicari

alternatif sumber protein nabati yang potensial untuk digunakan dalam pembuatan

2

tempe, salah satu contohnya adalah biji saga pohon (Adenanthera pavonina L.).

Penggunaan biji saga pohon dalam pembuatan tempe diharapkan dapat

mengurangi ketergantungan terhadap biji kedelai impor.

Saga pohon banyak tumbuh di Indonesia. Saga pohon umumnya dipakai

sebagai pohon peneduh di pinggir jalan-jalan besar. Kayunya yang keras banyak

dipakai sebagai bahan bangunan serta mebel dan rantingnya untuk bahan kayu

bakar. Daunnya dapat digunakan di bidang farmasi sebagai anti oksidan

(Rizatullah, 2010). Selain itu, keping bijinya, kulit ari dan kulit luarnya dapat

digunakan sebagai pakan ternak. Melalui proses pengolahan (disangrai dan

ditepungkan), biji saga pohon dapat digunakan sebagai bahan pakan ternak (Hau

et al., 2006).

Saga pohon memiliki beberapa kelebihan dibandingkan kedelai,

diantaranya adalah perawatannya yang mudah. Tanaman saga pohon tidak

memerlukan perawatan khusus, dapat ditanam langsung begitu saja. Saga pohon

juga dapat tumbuh pada segala jenis tanah, dari tanah bersifat asam maupun basa,

dari tanah gembur hingga lahan gambut. Karena mudahnya dalam budidaya saga

pohon, maka tanaman ini dapat ditanam di seluruh wilayah Indonesia. Saga pohon

memiliki biji yang jumlahnya cukup banyak dalam satu tanaman, sehingga lebih

menghemat lahan (Amar et al., 2001). Oleh karena itu, dari sisi ekologis tanaman

saga pohon lebih unggul dibandingkan dengan kedelai. Selain itu melalui

penggunaan biji saga pohon diharapkan dapat mengurangi impor kedelai yang

cukup tinggi. Bahri (2011) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa kandungan

gizi biji saga pohon lebih tinggi bila dibandingkan dengan biji kedelai.

3

Biji saga pohon belum banyak diolah masyarakat untuk dikonsumsi.

Menurut Amar et al. (2001), salah satu kendala yang dihadapi adalah kulit biji

saga pohon yang tebal dan keras sehingga menghambat pemanfaatannya sebagai

sumber protein nabati. Selain itu, timbul bau langu yang tidak enak pada produk

olahan biji saga pohon. Untuk itu diperlukan proses pengolahan yang tepat

sehingga dapat memudahkan untuk dijadikan bahan konsumsi.

Untuk menghasilkan tempe yang baik diperlukan kapang yang sesuai.

Umumnya yang sering digunakan dalam pembuatan tempe diantaranya adalah

Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Setiap kapang memiliki kelebihan

masing-masing dalam menghasilkan tempe. Hal ini dipengaruhi oleh aktivitas

fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tempe. Aktivitas fermentasi

dapat diamati secara visual dan mikroskopis serta melalui pengukuran pH, suhu,

analisis total asam serta analisis kadar air. Penelitian ini dilakukan untuk

mengetahui pengaruh dari kapang R. oligosporus dan R. oryzae terhadap aktivitas

fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tempe dari biji saga pohon.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimanakah pengaruh kapang R. oligosporus dan R. oryzae terhadap

aktivitas fermentasi pada tempe saga pohon?

1.3 Hipotesis

Aktivitas fermentasi pada tempe saga pohon yang ditunjukkan dengan

pengukuran pH, suhu, analisis total asam dan analisis kadar air serta pengamatan

4

visual dan pengamatan mikroskopis memberikan hasil yang berbeda tergantung

dari jenis kapang yang digunakan. Berdasarkan uji daya terima penampilan tempe

saga pohon yang dilakukan Safrine (2012), tempe saga pohon dengan kapang R.

oligosporus memiliki penampilan paling mirip dengan tempe kedelai.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan dari aktivitas

fermentasi tempe saga pohon yang dibuat menggunakan kapang R. oligosporus

dan R. oryzae serta mengetahui tempe dengan kapang manakah yang

menghasilkan tempe yang paling mirip dengan tempe kedelai secara visual dilihat

dari penampilan dan teksturnya.

1.5 Manfaat penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memperoleh data mengenai perbedaan dari

aktivitas fermentasi tempe biji saga pohon dari beberapa jenis kapang sehingga

dapat dimanfaatkan sebagai acuan bagi penelitian selanjutnya.

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Saga pohon (Adenanthera pavonina Linn)

Saga pohon merupakan tanaman yang berasal dari India tetapi sudah lama

beradaptasi dengan iklim di Indonesia. Saga pohon dapat hidup dengan baik di

tempat-tempat yang terbuka dan terkena sinar matahari secara langsung baik di

dataran rendah maupun dataran tinggi, yakni pada ketinggian 1-600 mdpl.

Tanaman ini tumbuh optimal pH sedikit asam, dapat tumbuh di seluruh daerah

dataran rendah beriklim tropis dengan curah hujan 3000-5000 mm per tahun.

Umumnya tinggi pohon yang tua bisa mencapai 20-30 m (Suryowinoto, 1997).

Saga pohon termasuk ke dalam kingdom Plantae dan divisi

Spermatophyta. Subdivisinya Angiospermae yang merupakan tumbuhan biji

tertutup. Kelasnya adalah Magnoliopsida sedangkan ordonya adalah Fabales.

Famili dari saga pohon adalah Fabaceae dengan genus Adenanthera, sedangkan

nama spesiesnya adalah Adenanthera pavonina L. (Rizatullah, 2010).

Saga pohon termasuk tanaman deciduos atau berganti daun setiap tahun.

Tipe daun saga pohon adalah majemuk menyirip genap berseling, jumlah anak

daun bertangkai 2-6 pasang, helaian daun 6-12 pasang, panjang tangkainya

mencapai 25 cm, daun berwarna hijau muda. Bunga kecil-kecil berwarna

kekuning-kuningan, korola 4-5 helai, benang sari berjumlah 8-10. Polong

berwarna hijau, panjangnya mencapai 15-20 cm, polong yang tua akan kering dan

pecah dengan sendirinya, berwarna coklat kehitaman. Setiap polong berisi 10-12

6

butir biji. Biji dengan garis tengah 5-6 mm, berbentuk segitiga tumpul, keras dan

berwarna merah mengkilap (Rizatullah, 2010).

Gambar 1. Saga Pohon (Adenanthera pavonina L.) (sumber: http://www.

ethnoplants.com/Adenanthera-pavonina/)

Biji tersusun oleh adanya kulit, kotiledon, dan hipokotil. Kulit merupakan

bagian yang lebih besar yaitu sebesar 52,13% dengan kisaran 51,8-52,5%,

sedangkan kotiledon dan hipokotil sebesar 47,87% dengan kisaran 46,2-48,91%.

Tanda-tanda biji saga yang sudah tua adalah adanya polong pecah dan terbelah

dan tangkupan kulit polong membentuk susunan spiral, biji sangat keras, kulit biji

berwarna merah cemerlang, serta keping biji berwarna kuning kecoklatan

(Theresia, 1986).

Biji saga pohon berbentuk segitiga tumpul berwarna merah tua polos.

Garis tengah biji 5-6 mm, kedua sisinya berbentuk cembung dan berat satu butir

biji kira-kira 0.267 g (Safrine, 2012). Menurut Bahri (2011), terdapat zat anti

7

nutrisi yang ada didalam biji saga pohon. Beberapa diantaranya adalah antitripsin

dan anti imotripson, fitohemaglutin dan saponin.

Biji saga mengandung saponin pada kulit bijinya yang berwarna merah.

Menurut Bahri (2011), saponin adalah jenis glikosida yang banyak ditemukan

dalam tumbuhan. Saponin memiliki karakteristik berupa buih, sehingga ketika

direaksikan dengan air dan dikocok maka akan terbentuk buih yang dapat

bertahan lama.

Antitripsin dan antikimotripsin termasuk ke dalam golongan antiprotease.

Antiprotease merupakan senyawa protein yang mempunyai kemampuan untuk

menghambat aktivitas enzim proteolitik. Akibat terhambatnya aktivitas enzim

proteolitik menyebabkan rendahnya nilai gizi dan daya cerna protein kacang-

kacangan, hipertrophi pankreas dan menghambat pertumbuhan hewan percobaan

(Muchtadi dalam Bahri, 2011)

Bahri (2011), dalam penelitiannya mengatakan bahwa antitripsin dan

antikimotripsin serta fitohemaglutinin dapat dihentikan aktivitasnya dengan

proses pemanasan. Khusus saponin dilakukan perlakuan perebusan untuk

menurunkan kadarnya sehingga terlarut ke dalam air rebusan.

Produktivitas tanaman saga pohon cukup tinggi (Tabel 1) dan memiliki

potensi besar untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pohon saga mampu

memproduksi biji kaya protein serta memiliki ongkos produksi yang murah. Hal

tersebut karena penanaman pohon saga tidak memerlukan lahan khusus karena

dapat tumbuh pada lahan yang kritis, tidak perlu dipupuk atau perawatan yang

intensif. Selain itu, hama dan gulmanya minim sehingga tidak memerlukan

8

pestisida, jadi bersifat ramah lingkungan karena dapat ditanam bersama tumbuhan

lain (Haryoko & Kurnianto, 2009).

Tabel 1. Perbandingan produktivitas saga pohon dengan beberapa tanaman

kacang-kacangan

No. Tanaman Produktivitas (kg/Ha)

1. Saga pohon 2000-5000

2. Gude 1112

3. Kecipir 720-946

4. Kedelai 2730

5. Kacang tanah 2184

6. Kacang hijau 1482

7. Kacang tunggak 1800

Sumber: Soemartono (1979) dalam Bahri (2011)

Tabel 2. Komposisi nutrisi saga pohon, kedelai, kacang hijau, kacang tanah dan

kecipir

No. Biji Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Air (%)

1. Saga pohon 48,2 22,6 10,0 9,1

2. Kedelai 34,9 14,1 34,8 8,0

3. Kacang hijau 22,2 1,2 62,9 10,0

4. Kacang tanah 25,3 42,8 21,1 4,0

5. Kecipir 32,8 17,0 36,5 10,0

Sumber: Haryoko (2009)

Kandungan gizi biji saga pohon sangat baik, mirip dengan kandungan gizi

biji kedelai bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan

kedelai (Tabel 2). Hal ini karena kandungan asam amino biji saga pohon mirip

dengan asam amino yang terdapat pada kacang kedelai, yaitu asam glutamat yang

merupakan komponen asam amino paling tinggi pada kedua komoditi tersebut

(Bahri, 2011).

9

Perawatan tanaman saga pohon tidak terlalu sulit. Untuk mendapatkan

tanaman yang tumbuh dengan baik dan sehat, media tanam atau lahan yang akan

ditanami harus subur, gembur, dan drainase diatur dengan baik (Juniarti et al.,

2009).

2.2 Fermentasi

Fermentasi mulai menjadi ilmu pada tahun 1857 ketika Louis Pasteur

menemukan bahwa fermentasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi

mikroorganisme yang spesifik. Fermentasi sebagai industri dimulai awal 1900,

dengan produksi dari enzim mikroba, asam organik dan yeast. Fermentasi secara

kontinyu digunakan oleh industri farmasi yang didirikan pada sekitar tahun 1950

(Riadi, 2007).

Fermentasi memiliki arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan industrial

microbiologist. Menurut ahli biokimia, fermentasi berhubungan dengan

pembangkitan energi dengan proses katabolisme senyawa-senyawa organik, yang

berfungsi sebagai donor elektron dan terminal electron acceptor. Sedangkan dari

sisi industrial microbiologist, fermentasi berhubungan dengan proses produksi

produk dengan menggunakan mikroorganisme sebagai biokatalis (Riadi, 2007).

Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam

fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan

dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de coco,

Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi

10

adalah Saccharomyces cerevisae pada pembuatan alkohol sedang contoh kapang

adalah Rhizopus sp. pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada

pembuatan angkak dan sebagainya (Bahri, 2011).

Fermentasi dibedakan atas fermentasi solid state dan submerged.

Fermentasi solid state adalah metode menumbuhkan mikroorganisme pada

kondisi yang kandungan airnya terbatas tanpa memiliki aliran air yang mengalir

bebas. Mikrorganismenya tumbuh pada permukaan padatan yang lembab, tetapi

juga dapat berhubungan dengan udara secara langsung. Fermentasi solid state

banyak diaplikasikan di negara-negara Cina, Jepang dan Korea, yang dikenal

dengan fermentasi koji, untuk produksi produk-produk soya seperti tempe, soya

sauce dan lain-lain. Akhir-akhir ini telah dikembangkan beberapa terobosan baru

untuk fermentasi solid state yang mengurangi biaya manufaktur karena

menggunakan limbah pertanian padat dan juga mengurangi biaya aerasi.

Fermentasi submerged adalah proses fermentasi yang mikroorganisme dan

substrat berada menjadi satu dalam submerged state dalam media cair dalam

jumlah yang besar (Riadi, 2007).

2.3 Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang telah lama dikenal di

Indonesia. Menurut SNI 3144:2009 tempe didefinisikan sebagai produk yang

diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp.,

berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas

tempe.

11

Menurut Suciati (2012), tempe merupakan salah satu produk olahan

kacang-kacangan yang sangat popular di masyarakat. Tempe adalah sumber

protein yang penting dalam menu makanan Indonesia yang merupakan bahan

makanan lauk pauk nabati atau sebagai sumber protein nabati. Tempe umumnya

dibuat dari bahan kedelai.

Tempe dibuat dengan cara fermentasi atau peragian dengan menggunakan

bantuan kapang golongan Rhizopus. Pembuatan tempe umumnya membutuhkan

bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi

yang kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan

reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi,

2006).

Wipradnyadewi (2005) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa tempe

mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada dasarnya cara pembuatan tempe

meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam,

penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi

tempe, pengemasan, inkubasi dan pengundukan hasil. Tahapan proses yang

melibatkan jamur dalam pembuatan tempe adalah saat inokulasi atau fermentasi.

Kualitas tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan

untuk inokulasinya. Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan

banyak pula yang menyebutkan dengan nama ragi tempe. Starter tempe adalah

bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai agensia

pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada

12

kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah

sifat/karakteristiknya menjadi tempe (Wipradnyadewi, 2005).

Wipradnyadewi (2005) juga menyatakan bahwa fermentasi pada tempe

dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari

enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut

adalah Rhizopus oligosporus.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa komplek

menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan

serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe

mempunyai nilai seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan

pencegah penyakit degeneratif (Astawan dalam Suciati, 2012).

2.4 Kapang

Kapang (Mold) adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan

pertumbuhannya pada substrat mudah dilihat karena penampakannya yang

berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika

spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang

(Ali, 2005).

Menurut Fardiaz (1992) dan Waluyo (2004), kapang dapat dibedakan

menjadi 2 kelompok berdasarkan struktur hifa, yaitu hifa tidak bersekat atau

nonseptat dan hifa bersekat atau septat. Septat akan membagi hifa menjadi bagian-

bagian, dimana setiap bagian tersebut memiliki inti (nukleus) satu atau lebih.

Kapang yang tidak memiliki septat maka inti sel tersebar di sepanjang hifa.

13

Dinding penyekat pada kapang disebut dengan septum yang tidak tertutup rapat

sehingga sitoplasma masih dapat bebas bergerak dari satu ruang ke ruang lainnya.

Kapang yang bersekat antara lain kelas Ascomycetes, Basidiomycetes dan

Deuteromycetes. Sedangkan kapang yang tidak bersekat yaitu kelas Phycomycetes

(Zygomycetes dan Oomycetes).

Koloni kapang mudah dibedakan dari koloni khamir atau bakteri, karena

umumnya kapang tumbuh berupa benang-benang halus, sedangkan koloni khamir

atau bakteri tampak berupa bulatan kental dengan permukaan yang umumnya

licin, redup atau kasar. Bagian tubuh kapang yang mencolok adalah miselium

yang terbentuk dari kumpulan hifa yang bercabang-cabang membentuk suatu jala

yang umumnya berwarna putih. Hifa berisi protoplasma yang dikelilingi oleh

suatu dinding yang kuat (Gandjar, 2006).

Waluyo (2004) menyatakan bahwa secara alamiah kapang berkembang

biak dengan berbagai cara, baik aseksual dengan pembelahan, penguncupan, atau

pembentukan spora. Dapat pula secara seksual dengan peleburan nukleus dari

kedua induknya. Pada pembelahan, suatu sel membelah diri untuk membentuk

dua sel anak yang serupa. Pada penguncupan suatu sel anak tumbuh dari

penonjolan kecil pada sel inangnya.

Pertumbuhan kapang pada medium padat dan tidak digoyang dapat dilihat

pada pembuatan tempe kedelai. Pada keping-keping kedelai masak tanpa kulit

yang sesudah diinokulasi 24 jam akan terlihat ada benang-benang putih yang

mengelilingi keping-keping tersebut menjadi suatu bentuk yang padat karena

terjalin kuat oleh hifa-hifa miselium (Gandjar, 2006).

14

Makanan dan minuman fermentasi tradisional di Indonesia yang

mempunyai rasa dan aroma yang khas karena peran fungi juga sudah tidak asing,

misalnya peran Rhizopus oryzae, R. arrhizus, R. microsporus var. Oligosporus, R.

microsporus var. Chinensis pada aneka tempe (tempe kedelai, tempe benguk,

tempe ampas kacang tanah, atau tempe bungkil); Rhizopus oryzae pada tahap

proses penempean fermentasi tauco; Aspergillus oryzae pada tahap proses

penempean pembuatan kecap; Amylomyces rouxii, Mucor sp., Rhizopus oryzae,

Endomycopsis butonii, Saccharomycopsis fibuligera pada fermentasi tapai, baik

dari ketan, nasi ataupun singkong; Saccharomyces cerevisiae pada aneka cider

buah – buahan; S. cerevisiae pada minuman susu yang disebut kefir. Kapang-

kapang yang dapat dijadikan inokulum dalam pembuatan tempe diantaranya

adalah Rhyzopus oligosporus dan Rhyzopus oryzae.

2.4.1 Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas Zygomycetes yang memiliki

miselium tak bersekat. Perkembangbiakannya dilakukan secara aseksual dan

seksual. Secara aseksual dengan sporangiospora yang tidak mampu mengembara

dan secara seksual melalui dua gametangium yang serupa untuk membentuk

Zigospora (Sarwono, 2000).

15

Gambar 2. Rhizopus oligosporus (dokumentasi pribadi, 2015)

Rhyzopus oligosporus dimanfaatkan dalam pembuatan tempe dari proses

fermentasi kacang kedelai, karena R. oligosporus menghasilkan enzim fitase yang

memecah fitat membuat komponen makro pada kedelai dipecah menjadi

komponen mikro sehingga tempe lebih mudah dicerna dan zat gizinya lebih

mudah terserap tubuh (Dewi et al., 2011).

Rhizopus oligosporus membentuk koloni berwarna abu-abu kecoklatan

yang pucat dan merupakan kapang utama dalam fermentasi tempe. Suhu

minimum untuk tumbuh adalah 12˚C, suhu optimumnya 30-35˚C dan suhu

maksimumnya 42˚C (Bahri, 2011).

Wipradnyadewi (2005), dalam penelitiannya menyebutkan bahwa R.

oligosporus mempunyai koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau

lebih. Sporangiofor tunggal atau dalam kelompok dengan dinding halus atau agak

sedikit kasar, dengan panjang lebih dari 1000 μm dan diameter 10-18 μm.

16

Sporangia globosa yang pada saat masak berwarna hitam kecoklatan, dengan

diameter 100-180 μm. Suhu optimum, minimum, maksimum berturut-turut adalah

30-35˚C, 12˚C dan 42˚C. R.oligosporus ditemukan di Jepang, China dan

Indonesia yang berasal dari hasil isolasi tempe. R.oligosporus memiliki panjang

sporangiosfor pada media Malt Extract Agar (MEA) 150-400 μm lebih pendek

dari R. oryzae yaitu lebih dari 1500 μm. R. oligosporus biasanya memiliki rhizoid

yang pendek, sporangium dengan diameter 80 –120 μm dan pada saat 7 hari akan

pecah yang menyebabkan spora keluar kolumela dengan diameter 25-75 μm.

Beberapa sifat penting dari R. oligosporus antara lain meliputi aktivitas

enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin

B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan

spora, dan penetrisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai.

2.4.2 Rhizopus oryzae

Gambar 3. Rhizopus oryzae (dokumentasi pribadi, 2015)

17

Bahri (2011) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa Rhyzopus oryzae

memiliki hifa yang panjang dan membentuk miselium yang kompak. Koloninya

berwarna putih yang akan berubah menjadi abu-abu kecoklatan dengan

meningkatnya usia isolat. Temperatur optimal untuk pertumbuhannya yaitu pada

suhu 35˚C, suhu minimal 7-5˚C dan suhu maksimal pada 44˚C. Diantara kapang-

kapang tempe lainnya, R. oryzae memiliki aktifitas enzim amilase terkuat yang

memecah pati menjadi gula sederhana yang kemudian akan diubah secara

fermentasi menjadi asam-asam organik, termasuk rasa dan aroma yang tidak

disukai, warna yang gelap dan dalam kondisi yang sesuai akan memproduksi

sejumlah kecil alkohol.

Menurut Soetrisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni

berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu, stolon halus atau sedikit kasar

dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan, sporangiosfor tumbuh dari stolon

dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5

sporangiofora), rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama

dengan sporangiosfor, sporangium globus atau sub globus dengan dinding

berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila

telah masak, kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar,

spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder, suhu optimal untuk

pertumbuhan 35˚C.

18

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2014 hingga Maret 2015.

Lokasi penelitian bertempat di Laboratorium Mikrobiologi & Laboratorium

Biologi Program Studi Teknologi Industri Pertanian Kampus Institut Teknologi

Indonesia (ITI), Serpong.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang diperlukan dalam penelitian ini adalah biji saga pohon

(Adenanthera pavonina L.) yang didapat dari pekarangan Kampus ITI dan

Kampus 2 UIN Syarif Hidayatullah, kapang (Rhizopus oligosporus LIPIMC 0387

dan R. oryzae LIPIMC 0135) dari koleksi LIPI Cibinong, media PDA (Potato

Dextrose Agar), akuades, NaOH 0,1 N, serta larutan PP (Phenilptialin) 1%.

Sedangkan alat yang digunakan adalah tabung reaksi, cawan petri, ose, gelas

beaker, mikroskop, autoklaf, oven, cawan porselen, desikator, vortex, erlenmeyer,

labu ukur, penangas air dan kertas saring.

3.3 Metode Kerja

Metode dalam penelitian ini terbagi menjadi dua tahap utama. Pertama

penelitian pendahuluan, untuk menentukan pada hari keberapakah isolat kapang

19

dapat digunakan. Kemudian dilanjutkan dengan penelitian utama yang terdiri dari

pengamatan dan analisis data.

3.3.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk menentukan pada hari

keberapakah kultur kapang dapat digunakan untuk pembuatan tempe saga pohon.

Penelitian pendahuluan ini dilakukan hingga diketahui pada hari keberapakah

kapang mencapai jumlah 107 spora/ml.

Kultur kapang yang telah disiapkan sebelumnya ditambahkan dengan

akuades steril sebanyak 9 ml. Kemudian diambil sebanyak 1 ml lalu dimasukkan

ke dalam tabung reaksi 1 yang berisi 9 ml akuades steril (pengenceran 10-1

).

Setelah itu dari tabung reaksi 1 tersebut diambil 1ml lalu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi 2 yang berisi 9 ml akuades steril (pengenceran 10-2

). Dilakukan

seterusnya hingga tabung ke 9 (pengenceran 10-9

). Kemudian diambil dari empat

tabung terakhir masing-masing 0,1 ml lalu diinokulasikan pada cawan petri yang

telah berisi medium PDA masing-masing sebanyak dua. Setelah diinokulasikan,

isolat suspensi disebarkan pada permukaan agar hingga rata. Kemudian di

inkubasi pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah itu dihitung jumlah koloni yang

tumbuh per 1 ml sampel dari tiap cawan dengan cara membagi jumlah kapang

yang tumbuh dengan volume sampel yang diinokulasi dan pengenceran yang

digunakan, lalu dicari nilai rata-rata dari jumlah cawan yang dihitung.

20

3.3.2 Pembuatan Tempe Saga Pohon

Tahap-tahap yang dilakukan dalam pembuatan tempe saga pohon adalah

menyiapkan kultur kapang yang berumur 9 hari. Hasil ini didapat dari penelitian

pendahuluan yang terlebih dahulu dilakukan. Kultur kapang dalam media agar

miring ditambahkan dengan 9 ml akuades lalu divortex hingga tercampur rata.

Hasil suspensi kapang siap untuk digunakan.

Selanjutnya menyiapkan biji saga pohon yang akan digunakan. Biji saga

pohon direbus selama 2 jam kemudian ditiriskan hingga dingin. Biji saga pohon

yang telah dingin kemudian dikupas kulitnya hingga bersih, lalu direndam dalam

akuades semalaman. Biji saga pohon dicuci kembali lalu dikukus selama 30 menit

lalu dikering-anginkan dan siap untuk diinokulasikan.

Suspensi kapang yang telah siap kemudian diinokulasikan pada cawan

petri yang berisi biji saga pohon yang telah disiapkan sebelumnya dengan

ketentuan sebagai berikut: suspensi kapang berisi minimal 107 spora/ml, setiap 0,5

ml suspensi dicampur dengan 70 gr biji saga pohon, pembuatan tempe

menggunakan 4 perlakuan, yaitu kontrol tanpa menggunakan kapang, lalu kultur

R. oligosporus LIPIMC 0387 kemudian R. oryzae LIPIMC 0135 serta campuran

dari keduanya dengan perbandingan 1:1, masing – masing perlakuan dilakukan 3

kali ulangan.

Pengamatan dilakukan pada jam ke 0, 12, 24, dan 36 untuk melihat

aktivitas fermentasi pada tempe saga pohon. Pengamatan dilakukan dengan cara

pengamatan visual tempe saga pohon, pengamatan mikroskopis, mengukur pH,

kadar air dan total asam.

21

3.3.3 Pengamatan Visual Tempe Saga Pohon

Biji saga pohon yang telah diinokulasikan diamati perkembangannya

hingga menjadi tempe. Setiap perubahan-perubahan yang terjadi pada biji saga

maupun kapang dicatat pada saat pengamatan.

3.3.4 Pengamatan Mikroskopis Kapang

Pada tempe saga pohon yang telah dibuat, diambil sedikit kapang yang

menempel menggunakan ose lalu diletakkan pada kaca objek. Setelah itu

diteteskan akuades steril lalu ditutup dengan kaca penutup dengan perlahan,

kemudian preparat diamati menggunakan mikroskop. Bagian-bagian kapang yang

dapat diamati diambil gambarnya menggunakan kamera.

3.3.5 Penentuan Nilai pH (AOAC 1999)

Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter dengan tahapan sebagai

berikut: sebanyak lebih kurang 5 gram sampel yang sudah dihaluskan dimasukkan

ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahan 60 ml akuades, kemudian dipanaskan

diatas penangas air selama 5 menit lalu didinginkan. Setelah dingin ditambahkan

lagi akuades sampai tanda tera dan disaring. Filtrat diambil dan ditentukan nilai

pHnya dengan pH meter.

3.3.6 Analisis Kadar Air (AOAC 1999)

Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan

dalam desikator selama ±10 menit. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke

22

dalam cawan kering yang telah ditimbang sebelumnya. Cawan yang telah berisi

sampel kemudian dimasukkan ke dalam oven 100-105˚C selama 6 jam. Cawan

yang berisi sampel kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan kedalam

desikator untuk didinginkan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali

sampai diperoleh berat konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0.0003 gram).

Kadar air dihitung berdasarkan berat basah dengan rumus:

3.3.7 Analisis Total Asam (AOAC 1999)

Sebanyak 10 ml filtrat ditambahkan dengan 20 ml akuades dan

dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml kemudian dipanaskan di atas penangas

air selama 5 menit. Setelah itu didinginkan dan ditambahkan 2-3 tetes indikator

Phenolphtalein (PP) 1 %, lalu dititrasi dengan menggunakan larutan NaOH 0,1 N

hingga berwarna merah muda dan dicatat volume NaOH yang terpakai.

Total asam dihitung sebagai asam laktat dengan rumus:

3.4 Analisis Data

Data hasil penelitian dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA

dengan bantuan software SPSS utuk mengetahui ada tidaknya perbedaan

perlakuan. Jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf

signifikasi α = 0,05.

23

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan perlu dilakukan untuk mengetahui pada hari

keberapakah isolat kapang dapat digunakan. Kapang yang dapat digunakan

memiliki ketentuan, yaitu kapang harus memiliki jumlah minimal 107 spora/ml.

Berdasarkan penelitian Muchtadi (1983), kebutuhan biji saga pohon untuk dapat

ditumbuhi kapang sehingga menjadikannya tempe adalah sebesar 2 x 107 spora/ml

suspensi. Setelah dilakukan penelitian pendahuluan didapatkan hasil yang dapat

dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan Tabel 1, dapat disimpulkan bahwa kapang dapat

mencapai jumlah minimal pada hari ke 9, baik pada R. oligosporus maupun R.

oryzae.

Tabel 3. Jumlah Spora/ml Suspensi

Kapang Hari ke -

3 5 7 9

R. oligosporus 4,5x105 6,4x10

5 7,9x10

5 8,4x10

7

R. oryzae - 3,6x106 3,7x10

6 8,5x10

7

Umur kapang untuk dapat mencapai jumlah minimal yang dibutuhkan

dalam pembuatan tempe saga sangat bervariasi, bahkan pada satu jenis kapang

memiliki waktu yang berbeda-beda. Untuk itu, perlu dilakukan penelitian

pendahuluan untuk mengetahui jumlah spora/ml suspensi pada setiap kapang.

Umumnya, dibutuhkan waktu tiga hingga lima hari untuk mencapai jumlah 107

spora/ml. Bahri (2011) dalam penelitiannya membutuhkan waktu 7 hari untuk R.

oligosporus mencapai jumlah minimal dan untuk R. oryzae membutuhkan waktu

24

6 hari. Sementara itu, dalam penelitian Safrine (2012) membutuhkan waktu 7 hari

untuk R. oligosporus mencapai jumlah minimal dan untuk R. oryzae

membutuhkan waktu hanya 3 hari. Tiap kapang meskipun dari jenis yang sama

bahkan asal yang sama namun jika memiliki nomor kode yang berbeda hasilnya

juga akan berbeda dalam mencapai jumlah minimal 107.

4.2 Pengamatan Visual Tempe Saga Pohon

Pengamatan visual dilakukan dengan cara mengamati setiap perubahan

yang terjadi pada tempe saga pohon yang terlihat mata serta mendeskripsikannya.

Pengamatan visual meliputi pertumbuhan kapang, penampilan tempe serta tekstur

tempe. Pertumbuhan kapang dapat diamati dengan melihat adanya miselium yang

muncul mengelilingi biji saga pohon, apakah miselium sudah terlihat serta

bagaimana bentuknya, rapat atau renggang. Penampilan tempe dilihat dari

perkembangan sampel pada setiap pengamatan, apakah biji saga pohon saling

terpisah, sudah saling menempel atau saling menempel erat. Diamati juga keadaan

yang terjadi pada sampel, seperti munculnya uap air atau terjadi perubahan warna.

Untuk tekstur tempe diamati dengan melihat apakah tempe bertekstur keras, agak

lunak atau lunak.

Berdasarkan tabel 4, antara kontrol, R. oligosporus, R. oryzae, maupun

kapang campuran pada pengamatan jam ke 0 tidak menunjukkan adanya

perbedaan. Semua masih terlihat sama satu sama lain. Belum terlihat adanya tanda

pertumbuhan kapang, biji saga masih saling terpisah satu sama lain serta tekstur

tempe masih keras.

25

Tabel 4. Pengamatan Visual Tempe Saga Pohon pada Jam ke 0

Kapang Pertumbuhan

Kapang Penampilan Tempe

Tekstur

Tempe

Kontrol Tidak terlihat

pertumbuhan kapang biji saga saling terpisah Keras

R. oligosporus Belum terlihat


R. oryzae Belum terlihat


Campuran R.

oligosporus dan

R. oryzae

Belum terlihat


Pada jam ke 12 mulai terlihat adanya aktivitas fermentasi pada tempe yang

ditandai dengan adanya uap air yang terlihat pada semua sampel (Tabel 5). Uap

air yang terlihat selama proses pembentukan tempe menurut Steinkrauss dalam

Nurhikmat (2008) dihasilkan sebagai hasil dari pemecahan karbohidrat oleh

mikrobia. Sedangkan Rochmah (2008) mengatakan bahwa air merupakan salah

satu produk hasil fermentasi aerob. Selama fermentasi tempe, mikrobia mencerna

substrat dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah besar energi (ATP).

Selama fermentasi, kapang Rhizopus akan menghancurkan matriks antara sel

bakteri dimana pada hari ke tiga untuk kedelai akan menjadi empuk, tapi pada

fermentasi selanjutnya antara sel pada kedelai hancur ditambah air hasil

pemecahan karbohidrat yang menyebabkan tempe menjadi lembek dan berair

(Syarief,1999). Sementara itu, pertumbuhan kapang serta tekstur tempe belum

terlihat adanya perubahan yang terjadi jika dibandingkan dengan jam ke 0.

26


Kapang Pertumbuhan


Tekstur

Tempe


pertumbuhan kapang

biji saga saling terpisah,

terlihat ada uap air Keras

R. oligosporus Belum terlihat

pertumbuhan kapang



R. oryzae Belum terlihat

pertumbuhan kapang



Campuran R.

oligosporus dan

R. oryzae

Belum terlihat

pertumbuhan kapang



Sebagian sampel mulai terlihat adanya pertumbuhan miselium pada jam ke

24 (Tabel 6). Pada R. oligosporus dan campuran miselium tampak jelas dan rapat

menutupi biji saga pohon sehingga biji saga pohon saling menempel erat satu

sama lain dan penampilannya mulai tampak seperti tempe kedelai. Pada R. oryzae

pertumbuhan kapang juga terlihat dengan adanya miselium yang menyelubungi

biji saga pohon, namun tidak rapat melainkan tumbuh dengan renggang sehingga

tidak menyerupai tempe kedelai.


Kapang Pertumbuhan


Tekstur

Tempe


pertumbuhan kapang



R. oligosporus

Miselium tampak

rapat menutupi biji

saga

biji saga menempel erat

satu sama lain, terlihat

ada uap air

Agak lunak

R. oryzae Miselium tampak

menutupi biji saga

biji saga agak

menempel satu sama

lain, terlihat ada uap air

Agak lunak

Campuran R.

oligosporus dan

R. oryzae

Miselium tampak

rapat menutupi biji

saga pohon



ada uap air

Agak lunak

27

Tekstur tempe pada sampel R. oligosporus, R. oryzae dan campuran

berubah menjadi agak lunak dibandingkan dengan pengamatan pada jam ke 12.

Pada sampel kontrol tidak terdapat perubahan tekstur tempe, sehingga masih tetap

sama dengan pengamatan sebelumnya.

Pada jam ke 36 (Tabel 7), tekstur tempe pada sampel kontrol mulai

berubah menjadi agak lunak tanpa terlihat adanya pertumbuhan kapang.

Sedangkan pada sampel R. oligosporus, R. oryzae dan campuran berubah menjadi

lunak. Pertumbuhan kapang pada R. oryzae meningkat ditandai dengan miselium

yang mulai rapat menutupi biji saga pohon. Sampel R. oligosporus dan campuran

memiliki miselium yang sangat rapat sehingga terlihat memadat dan memiliki

tampilan menyerupai tempe kedelai.


Kapang Pertumbuhan


Tekstur

Tempe


pertumbuhan kapang


terlihat ada uap air Agak lunak

R. oligosporus

Miselium tampak

rapat dan padat

menyelubungi biji

saga



ada uap air

Lunak

R. oryzae

Miselium tampak

rapat menyelubungi

biji saga



ada uap air

Lunak

Campuran R.

oligosporus dan

R. oryzae

Miselium tampak

rapat dan padat

menyelubungi biji

saga



ada uap air

Lunak

Secara umum, pada sampel kontrol tidak terdapat adanya perubahan yang

berarti dimulai dari pengamatan jam ke 0 hingga pengamatan jam ke 36. Tidak

nampak adanya pertumbuhan kapang dan tidak ada perubahan pada biji saga

28

pohon selama pengamatan berlangsung, kecuali pada jam ke 36 tekstur pada

tempe berubah menjadi agak lunak. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh

metabolisme bakteri asam laktat yang tumbuh pada biji saga pohon. Bakteri asam

laktat muncul disebabkan karena proses perendaman biji saga pohon sebelum

diinokulasi (Bahri, 2009).

Sampel R. oligosporus adalah sampel yang paling cepat perkembangannya

dalam membentuk tempe. Pada jam ke 24 sampel sudah dipenuhi oleh miselium

yang lebat dan mengikat rapat antar biji saga pohon. Sementara itu R. oryzae dan

kultur campuran tumbuh lebat pada jam ke 36.

Berdasarkan hasil akhir ketiga sampel yaitu R. oligosporus, R. oryzae dan

kultur campuran, yang memiliki penampilan menyerupai tempe kedelai hanya

dapat ditemui pada sampel yang menggunakan kapang R. oligosporus yang dapat

dilihat setelah pengamatan pada jam ke 36. Sementara itu, pada sampel yang

menggunakan kapang R. oryzae dan kultur campuran memiliki miselium yang

lebat seperti R. oligosporus, namun tidak kompak dan terlihat tumbuh

mengembang sehingga tidak mengikat kuat biji saga pohon menjadi satu

kesatuan. Hal ini sesuai dengan penelitian Safrine (2012) yang berdasarkan uji

daya terima penampilan, tempe saga pohon dengan kapang R. oligosporus

memiliki penampilan paling mirip dengan tempe kedelai. Tempe yang ideal

adalah tempe yang kompak, warna miseliumnya normal yaitu putih dan memiliki

aroma normal tempe (Karsono et al., 2008).

Tempe yang dibuat menggunakan R. oligosporus menghasilkan struktur

tempe yang paling kompak karena miseliumnya tersusun dengan panjang dan

29

rapat, sedangkan tempe dengan kultur R. oryzae yang memiliki miselium yang

pendek dan renggang menghasilkan tempe dengan bentuk yang kurang kompak.

Sementara itu pada kultur campuran R. oligosporus dan R. oryzae menghasilkan

struktur tempe seperti R. oryzae.

Kemiripan yang terjadi antara tempe yang menggunakan kultur R. oryzae

dan kultur campuran dapat dilihat dari miseliumnya yang renggang dan terlihat

mengembang tidak seperti R. oligosporus yang padat dan kompak. Warna

miselium antara kultur R. oryzae dan kultur campuran juga mirip, yaitu berwarna

putih sedikit keabu-abuan. Kemungkinan hal ini disebabkan oleh R. oryzae yang

tumbuh lebih dominan dibandingkan dengan R. oligosporus pada kultur campuran

sehingga memiliki kemiripan miselium seperti kultur R. oryzae meskipun

perbandingan keduanya adalah 1:1. Sebagai perbandingan, pada penelitian Safrine

(2012) kultur campuran R. oligosporus dan R. oryzae dengan perbandingan 1:1

terlihat miselium kapang terlihat lebat dan merata. Ini menunjukkan pertumbuhan

kultur campuran seimbang. Sementara itu pada kultur R. oligosporus dan R.

oryzae masing-masing memiliki hasil yang mirip dengan hasil penelitian ini.

4.3 Pengamatan Mikroskopis Kapang

Pengamatan mikroskopis dilakukan dengan cara melihat perubahan dan

perkembangan kapang yang terjadi pada tempe saga pohon dengan menggunakan

mikroskop dari waktu ke waktu. Terlebih dahulu dibuat preparat cair dari sampel

yang akan diamati. Pengamatan dimulai dari jam ke 12 lalu dilanjutkan pada jam

ke 24 dan 36.

30

Gambar 4. R. oligosporus pengamatan jam ke 12 pada tempe saga pohon

perbesaran 500x

Pada pengamatan R. oligosporus jam ke 12 (Gambar 4) kapang sudah dapat

diamati. Hanya hifa vegetatif yang dapat dilihat dan tidak ditemukan adanya

spora. Sporangium juga belum terbentuk.


perbesaran 500x

Pada pengamatan jam ke 24 (Gambar 5) bagian-bagian kapang yang lain

sudah mulai terlihat jelas, tidak hanya hifa-hifa vegetatif. Bagian-bagian kapang

yang dapat diamati seperti sporangiofor dan spora yang menempel pada

spora

sporangiofor

31

sporangiofor ataupun tersebar. Hifa tumbuh panjang dibandingkan pada

pengamatan jam ke 12.

Pada pengamatan jam ke 36 (Gambar 6) kapang semakin terlihat jelas dan

besar. Gambar 6 dibawah ini menunjukan cukup banyak sporangiofor yang

saling bertumpukan tanpa adanya spora yang kemungkinan telah lepas.


perbesaran 500x

Gambar 7. R. oryzae pengamatan jam ke 12 pada tempe saga pohon perbesaran

500x

R. oryzae pada pengamatan jam ke 12 (Gambar 7) tidak jauh berbeda

dengan R. oligosporus, yaitu hanya terlihat adanya hifa vegetatif. Hifa pada R.

spora

sporangiofor

32

oryzae berbentuk sedikit berbeda dibandingkan dengan R. oligosporus, yaitu

lebih panjang dan lebih sedikit cabangnya sehingga berbentuk seperti tumpukan

benang.


500x

Pada jam ke 24 (Gambar 8), R. oryzae sudah mulai terlihat dengan jelas

bagian-bagiannya. Gambar 8 menunjukkan sporangiofor dengan spora yang

mulai terlepas dari sporangium.


500x

sporangiofor

spora

sporangium

spora

sporangiofor

sporangium

33

Pada sampel R. oryzae pengamatan jam ke 36, gambar 9 menunjukkan

adanya sporangium yang berisi spora yang nampak mulai terbuka. Nampak pula

spora yang bertebaran serta sporangium yang sporanya sudah terlepas.

Pada sampel dengan kultur campuran pun pada pengamatan jam ke 12

(Gambar 10) tidak jauh berbeda dengan sampel R. oligosporus maupun R. oryzae,

yaitu belum menunjukkan bagian-bagian kapang dengan jelas. Hanya terlihat

adanya hifa vegetatif tanpa bagian lain.

Gambar 10. Kultur campuran pengamatan jam ke 12 pada tempe saga pohon

perbesaran 500x

Pada pengamatan jam ke 24 (Gambar 11) bagian-bagian kapang sudah

mulai dapat diamati. Terlihat tumpukan sporangiofor yang cukup banyak dengan

spora yang masih menempel diujungnya. Ada juga yang sporanya sudah mulai

terlepas dan menyebar di sekitar sporangiofor.

Berdasarkan ciri-ciri yang terdapat pada penelitian Wipradnyadewi (2005)

dan Soetrisno (1996), sulit ditemukan perbedaan antara kapang R. oligosporus dan

R. oryzae dalam kultur campuran ini karena secara mikroskopis kedua jenis

kapang ini mirip satu sama lain.

34


perbesaran 500x

Pada pengamatan jam ke 36 (Gambar 12) hifa pada kapang terlihat

berwarna kecoklatan. Gambar 12 (a) menunjukkan sporangiofor yang masih

terdapat beberapa spora yang menempel sedangkan pada gambar 12 (b) terlihat

hanya ada sebuah sporangiofor dengan spora yang tersebar disekitarnya.


perbesaran 500x

Secara umum, pertumbuhan kapang R. oligosporus, R. oryzae serta kultur

campuran mirip satu sama lain. Pada jam ke 12 sampel ketiganya hanya terdapat

sporangiofor

spora

spora

sporangiofor

35

hifa vegetatif seperti benang-benang yang panjang dan bercabang. Pada jam ke 24

mulai terlihat adanya spora, baik yang tersebar maupun yang masih menempel

pada sporangiofor. Lalu pada jam ke 36 hifa-hifa mulai berubah warna menjadi

kecokelatan.

4.4 Analisis Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, dimana dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Air juga akan

mempengaruhi daya tahan bahan pangan terhadap serangan mikroba yang

dinyatakan dengan Aw, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh

mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Fardiaz, 1989).

Suciati (2012) berpendapat bahwa mutu dari suatu produk ditentukan oleh

kadar airnya, semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan maka semakin rendah

mutu bahan pangan tersebut. Tingginya kadar air pada produk dapat membantu

berlangsungnya kerusakan baik itu secara mikrobiologis, kimiawi, maupun

enzimatis.

Metode pengeringan dengan cara oven yang digunakan pada penelitian ini

merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air

suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu

sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah

periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan

jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan

yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau

36

rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia

(AOAC 1984).

Gambar 13. Grafik kadar air pada tempe saga pohon terhadap waktu pengamatan

Berdasarkan grafik diatas (Gambar 13), kadar air terlihat fluktuatif.

Sampel kontrol dan R. oligosporus terlihat menurun pada jam ke 12 lalu naik pada

jam ke 24 kemudian turun kembali pada jam ke 36. Untuk sampel R. oryzae dan

campuran berat basah pada jam ke 12 lebih tinggi dari jam ke 0 lalu terus

menurun pada jam ke 24 dan 36. Perubahan kadar air terjadi karena selama

fermentasi terjadi proses metabolisme dan perombakan senyawa makromolekul

menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Naiknya kadar air disebabkan dari air yang dihasilkan selama proses

fermentasi. Menurut Steinkrauss dalam Nurhikmat (2008), selama fermentasi

tempe, air dihasilkan sebagai hasil dari pemecahan karbohidrat oleh mikroba.

Sedangkan menurut Rochmah (2008) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa

air merupakan salah satu produk hasil fermentasi aerob. Selama fermentasi tempe,

54

55

56

57

58

59

60

61

62

0 12 24 36

Kad

ar A

ir (

%)

Jam ke-

Grafik Kadar Air pada Tempe Saga Pohon

kontrol

R. oryzae

R. oligosporus

Kultur campuran

37

mikroba mencerna substrat dan menghasilkan air, karbondioksida dan sejumlah

besar energi (ATP). Selama fermentasi, kapang Rhizopus akan menghancurkan

matriks antara sel bakteri dimana pada hari ke tiga untuk biji akan menjadi

empuk, tapi pada fermentasi selanjutnya antara sel pada biji hancur ditambah air

hasil pemecahan karbohidrat yang menyebabkan tempe menjadi lembek dan

berair (Syarief,1999). Sementara itu, penurunan kadar air terjadi karena air dapat

dimanfaatkan dalam proses metabolisme oleh mikroba pada tempe saga. Seperti

yang telah dijelaskan oleh Tobing (2009) dalam penelitiannya yang menyebutkan

bahwa penurunan kadar air terjadi karena semakin tinggi konsentrasi mikroba

maka akan semakin banyak air yang digunakan oleh mikroba untuk berkembang

dan mengakibatkan terjadinya penurunan kadar air. Penurunan kadar air juga

dapat disebabkan dari lama waktu fermentasi. Penurunan kadar air ini terjadi

karena semakin lama proses fermentasi berlangsung, terjadi kenaikan suhu,

dimana aktivitas mikroba meningkat dan aktivitas enzim menjadi lebih aktif

sehingga kandungan air akan menguap dan menyebabkan kadar air menurun.

Kadar air dari sampel R. oligosporus terlihat lebih rendah dibandingkan

dengan R. oryzae. Hal ini ada hubungannya dengan aktivitas fermentasi yang

lebih cepat. Safrine (2012) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa selama

fermentasi, senyawa kompleks (karbohidrat, protein dan lemak) akan dihidrolisis

menjadi senyawa – senyawa yang lebih sederhana. Proses hidrolisis akan

mengubah sebagian air bebas menjadi air dalam bentuk terikat yang

mengakibatkan terjadinya penurunan kandungan air bebas dalam bahan, sehingga

semakin sedikit air yang dapat diuapkan pada saat analisis kadar air. Semakin

38

cepat aktivitas fermentasi, maka semakin sedikit air bebasnya sehingga semakin

sedikit air yang menguap dan terhitung semakin rendahnya kadar air.

Kadar air pada setiap isolat R. oligosporus, R. oryzae serta kultur

campuran dan pada semua pengamatan mulai dari jam ke 0, 12, 24 hingga 36

yang dilakukan telah sesuai dengan kriteria pada SNI 3144:2009 yaitu maksimal

65%.

4.5 Penentuan Nilai pH

Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu faktor penting yang perlu

untuk diperhatikan pada saat proses fermentasi. Nilai pH dipengaruhi oleh produk

yang dihasilkan selama proses fermentasi (Azizah, 2012). Derajat keasaman (pH)

merupakan salah satu dari beberapa faktor penting yang mempengaruhi

fermentasi. Derajat keasaman optimum untuk proses fermentasi adalah antara 4 -

5. Pada pH di bawah 3, proses fermentasi akan berkurang kecepatannya (Buckle

et al., 2007). Menurut Setyohadi (2006), hampir semua mikroba hidup pada

tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar mikroba tumbuh pada pH mendekati

netral (pH 6,5 – 7,5). Pada pH dibawah 5 dan di atas 8 bakteri tidak dapat tumbuh

dengan baik, kecuali bakteri asam asetat (Acetobacter suboxydans) yang dapat

tumbuh pada pH rendah dan bakteri Vibrio sp. yang dapat tumbuh pada pH tinggi.

Khamir dan kapang umumnya menyukai pH 4,5 – 5 dan dapat tumbuh dengan

baik pada pH 2,5 – 8,5.

39

Gambar 14. Grafik nilai pH pada tempe saga pohon terhadap waktu pengamatan

Berdasarkan gambar 14 dapat dilihat bahwa pH pada semua sampel baik

kontrol, R. oligosporus, R. oryzae, maupun kapang campuran menunjukkan nilai

pH yang menurun dari waktu ke waktu. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi proses

fermentasi pada tempe saga pohon oleh kapang dan mikroba lainnya yang

memecah biji saga pohon menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana

sehingga tempe menjadi semakin asam. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian

Sutari, (2010) yang menyatakan bahwa semakin lama proses fermentasi, nilai pH

akan menunjukan penurunan dan tingkat keasamannya semakin meningkat.

Makin lama proses fermentasi berlangsung, semakin banyak bagian padatan yang

terdekomposisi. Sedangkan Aruben (2009) dalam penelitiannya menyebutkan

bahwa penurunan pH disebabkan karena selama proses fermentasi dihasilkan

asam – asam organik seperti asam laktat, asam asetat dan lain – lain.

Dwianingsih (2010) berpendapat bahwa penurunan pH biji kedelai tidak

menghambat pertumbuhan kapang tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan

0

1

2

3

4

5

6

7

0 12 24 36

pH

Jam ke-

Grafik pH pada Tempe Saga Pohon

kontrol

R. oryzae

R. oligosporus

Kultur campuran

40

bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama

perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek

gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhiosa dan rafinosa. Keuntungan

lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat kenaikan pH sampai di atas

7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur yang dapat membebaskan amonia

sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat

menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian kapang tempe. Proses

hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang

dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan

pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga

tidak terbentuk asam.

4.6 Analisis Total Asam

Total asam merupakan salah satu pengamatan yang penting dalam

menentukan mutu produk olahan dengan asam. Penggunaan bahan baku yang

telah mengandung asam yang cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam

sitrat, akan tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam, perlu

ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang diinginkan dapat

tercapai (Safitri, 2012).

Menurut Simbolon (2008), pada saat terjadi proses fermentasi akan

dihasilkan asam – asam yang mudah menguap, diantaranya asam laktat, asam

asetat, asam formiat, asam butirat dan asam propionat. Asam asetat lebih banyak

diproduksi pada konsentrasi gula yang tinggi, sedangkan asam butirat, asam

41

formiat dan asam propionat dijumpai dalam jumlah kecil. Jumlah asam asetat

yang diperoleh tergantung jenis dan kondisi fermentasi.

Pada analisis total asam semua sampel baik kontrol, R. oligosporus, R.

oryzae, maupun kapang campuran menunjukkan presentase asam laktat yang

meningkat dari waktu ke waktu (Gambar 15). Hal ini sesuai dengan nilai pH yang

semakin menurun yang berarti sampel semakin bertambah asam. Sampel kontrol

memiliki total asam paling rendah sedangkan total asam yang paling tinggi

berbeda-beda tiap pengamatan.

Gambar 15. Grafik total asam pada tempe saga pohon terhadap waktu pengamatan

Kapang memiliki aktivitas enzim amilase yang kuat yang dapat memecah

pati menjadi gula sederhana yang kemudian akan diubah secara fermentasi

menjadi asam – asam organik, sehingga nilai total asamnya semakin tinggi (Bahri,

2011). Kenaikan total asam yang diikuti dengan penurunan pH disebabkan oleh

adanya bakteri asam laktat yang tumbuh pada proses pembuatan tempe saga, yaitu

pada saat perendaman selama semalaman. Menurut Karsono et al. (2009), proses

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0 12 24 36

Tota

l Asa

m (

%)

Jam ke-

Grafik Total Asam pada Tempe Saga Pohon

kontrol

R. oryzae

R. oligosporus

Kultur campuran

42

perendaman menyebabkan larutnya oligosakarida (gula majemuk) pada biji yang

terutama terdiri dari stakiosa dan rafinosa sehingga bakteri asam laktat dapat

memfermentasi gula tersebut menjadi asam organik. Asam organik ini akan

menciptakan kondisi asam sehingga pertumbuhan mikroorganisme pengganggu

fermentasi yang tidak dikehendaki dapat dicegah.

Buckle et al. (1987) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa bakteri

asam laktat merupakan bakteri penghasil sejumlah besar asam laktat sebagai hasil

akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan dengan

cara tersebut akan menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan

menimbulkan rasa asam. Sedangkan menurut Dwinaningsih (2010) ketika

perendaman berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air

terutama oleh bakteri asam laktat. Pada proses perendaman juga memberikan

kesempatan kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin

pertumbuhan kapang menjadi optimum. Keadaan ini tidak mempengaruhi

pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak

diinginkan.

Grafik pH jika dibandingkan dengan grafik total asam terlihat sedikit

berbeda. Pada grafik pH (Gambar 14) terlihat dari jam ke 0 hingga jam ke 24

turun lalu dari jam ke 24 hingga jam ke 36 turun tetapi mendekati konstan.

Berbeda dengan grafik total asam (Gambar 15) yang pada jam ke 0 hingga jam ke

12 terlihat sedikit naik (kecuali pada R. oligosporus) dan pada jam ke 12 hingga

jam ke 36 meningkat tajam. Hal ini disebabkan karena pada pH yang diukur

berdasarkan ion H+ yang berarti hanya asam-asam kuat saja yang dapat diukur,

43

padahal dalam fermentasi tempe tidak hanya asam kuat yang terbentuk tetapi

terdapat juga asam-asam lemah. Pada analisis total asam yang dilakukan

menggunakan titrasi tidak hanya asam kuat saja yang dapat diukur, asam-asam

lemah juga termasuk sehingga grafik pada gambar 15 terlihat meningkat tajam.

4.7 Analisis Data Statistik

Analisis data statistik dilakukan untuk membandingkan antar perlakuan

apakah terlihat adanya perbedaan atau tidak. Analisis data menggabungkan data

parameter kadar air, pH serta total asam untuk mempermudah dalam mengambil

kesimpulan.

Berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan didapat hasil bahwa nilai

probabilitas diatas 0,05 baik pada parameter kadar air, pH maupun total asam. Hal

ini dapat disimpulkan bahwa tidak terdapat perbedaan antara sampel kontrol, R.

oligosporus, R. oryzae dan kultur campuran. Karena hasil uji menunjukkan tidak

ada perbedaan maka uji Duncan tidak dilakukan.

Hasil ini didukung dengan pengamatan mikroskopis yang juga tidak

menunjukkan perbedaan yang cukup jelas antara R. oligosporus dan R. oryzae.

Sedangkan pada pengamatan visual perbedaan antara R. oligosporus, R. oryzae

dan kultur campuran dapat diamati dari kerapatan miseliumnya dalam menutupi

biji saga pohon, dimana R. oligosporus memiliki miselium yang tersusun rapat

dan kompak sedangkan R. oryzae dan kultur campuran memiliki miselium yang

tampak renggang sehingga biji saga pohon tidak saling menempel dengan erat.

44

BAB V

KESIMPULAN & SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian ini adalah berdasarkan parameter yang ada,

yaitu kadar air, pH dan total asam serta didukung dengan pengamatan

mikroskopis menunjukkan bahwa aktivitas fermentasi tempe saga pohon pada

sampel yang menggunakan kapang R. oligosporus, R. oryzae maupun

campuran dari keduanya adalah sama, tidak terlihat adanya perbedaan.

Perbedaan dari masing-masing sampel hanya dapat dilihat melalui

pengamatan visual, yaitu dari kerapatan dan warna miselium kapang. Tempe

saga pohon yang memiliki bentuk paling mirip dengan tempe kedelai adalah

tempe yang dibuat menggunakan kultur R. oligosporus.

5.2 Saran

Untuk penelitian lebih lanjut dapat menggunakan lebih banyak lagi

jenis kapang dan perbandingan campuran kapang serta menambah parameter

yang menunjukkan adanya aktivitas fermentasi dalam pembuatan tempe saga,

seperti suhu, kandungan protein, dan lain-lain.

45

DAFTAR PUSTAKA

Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. UNM Press. Makassar.

Amar, A., M.M. Koeswardhani & Muhami. 2001. Saga Pohon (Adenanthera

pavonina, L): Sifat-Sifat dan Aplikasinya, Sebagai Sumber Protein

Potensial di Indonesia. Jurnal IPTEK. 6(3): 132-138.

Anggraini, N. 2007. Solusi Alternatif Pengganti Tempe Kedelai: 10 hlm.

http://images.angjun.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/Slw1K

QoKCEYAAF0ZN2c1/SOLUSI%20ALTERNATIF%20PENGGANTI%

20TEMPE%20KEDELAI.pdf?key=angjun:journal:2&nmid=266669255,

5 Maret 2013, pk. 12.22 WIB.

AOAC. 1999. Official Methods of Analysis Association of Official Analytical

Chemist. Washington DC.

Aruben, Novita W. 2009. Peningkatan Konsentrasi Senyawa Fenolik Antioksidan

dari Dedak dengan Cara Fermentasi. Skripsi. Jurusan Teknik Kimia

Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Azizah, N., A.N. Al-Baarri & S. Mulyani. 2012. Pengaruh Lama Fermentasi

terhadap Kadar Alkohol, pH, dan Produksi Gas pada Proses Fermentasi

Bioetanol dari Whey dengan Substitusi Kulit Nanas. Jurnal Aplikasi

Teknologi Pangan. 1:2 (72-77).

Badan Pusat Statistik. 2012. Data Stategis BPS. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

Bahri, S. 2011. Profil Asam Lemak dan Daya Terima Tempe Biji Saga Pohon

(Adenanthera pavonina Linn) yang Difermentasi Menggunakan Kapang

Lokal. Skripsi. Program Ekstensi Kuliah Karyawan Program Studi

Teknologi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia Serpong.

Bartnicki-Garcia, S. & W.J. Nickerson. 1962. Nutrition, Growth, and

Morphogenesis of Mucor rouxii. J. Bacteriol. 84(1): 841-858.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton, 1987. Ilmu

Pangan.Penerjemah H Purnomo dan Adiono.UI – Press, Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara: Bandung.

Dewi, Ratna S. dan Saefuddin ‘Aziz. 2011. Isolasi Rhizopus oligosporus pada

Beberapa Inokulum Tempe di Kabupaten Banyumas. Molekul. 6(2): 93-

104.

http://images.angjun.multiply.multiplycontent.com/attachment/0/Slw1KQoKCEYAAF0ZN2c1/SOLUSI%20ALTERNATIF%20PENGGANTI%20TEMPE%20KEDELAI.pdf?key=angjun:journal:2&nmid=266669255



46

Dwinaningsih, E. A. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan

Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras dan Penambahan Angkak serta

Variasi Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Gandjar, I., W.Sjamsuridzal & A.Oetari. 2006. Mikologi: Dasar dan Terapan.

Yayasan Obor Indonesia: Jakarta.

Haryoko, M. & N.Kurnianto. 2009. Pembuatan Tempe Saga (Adenanthera

pavonia L) Menggunakan Ragi Tepung Tempe Dan Ragi Instan. Skripsi.

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.

Hau, D.K., J.Nulik & H.Lay. 2006. Biji Saga Pohon (Adenanthera pavonina,

Linn) Sebagai Sumber Protein Alternatif Bagi Ternak Ayam. Seminar

Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 5-6 September 2006,

Bogor.

Juniarti, Delvi & Yuhernita. 2009. Kandungan Senyawa Kimia, Uji Toksisitas

(Brine Shrimp Lethality Test) dan Antioksidan (1,1-diphenyl-2-

pikrilhydrazyl) dari Ekstrak Daun Saga (Abrus precatorius L). Jurnal

Sains. 13(1): 50-54.

Karsono Y., A. Tunggal, A. Wiratama, P. Adimulyo. 2008. Pengaruh Jenis Kultur

Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai. www.

repository.ipb.ac.id. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut

Pertanian Bogor.

Legowo, A.M. & Nurwantoro. 2004. Diktat Kuliah Analisis Pangan. UNDIP

Press: Semarang.

Lukman, A. 1982. Pengaruh Perajangan dan Lama Pengukusan Biji Saga Pohon

(Adenanthera pavonina L) terhadap rendemen dan mutu minyak yang

dihasilkan pada proses ekstraksi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Nurhikmat, A.. 2008. Pengaruh Suhu dan Kecepatan Udara terhadap nilai

Konstanta pengeringan tempe kedelai. Thesis. UGM.Yogyakarta.

Pelczar, M.J & E.C.S. Chan., 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi I. UI Press:

Jakarta.

Riadi, L. 2007. Teknologi Fermentasi. Graha Ilmu: Yogyakarta.

47

Rizatullah, M. 2010. Susu Saga (Adenanthera pavonina) Instan Berprotein

Berdasarkan Suhu Pengovenan. Skripsi. Departemen Kehutanan Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Rokhmah, L. N. 2008. Kajian Kadar Asam Fitat dan Kadar Protein Selama

Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna Pruriens) dengan Variasi

Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian

UNS. Surakarta.

Safitri, Anisa A. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi.

Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian

Universitas Hasanuddin.

Safrine, Annisa. 2012. Formulasi Inokulum Kapang Lokal R. oligosporus dan R.

oryzae pada fermentasi tempe biji saga pohon (Adenanthera pavonina

Linn). Skripsi. Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut

Teknologi Indonesia Serpong.

Sarwono, B. 2000. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya: Jakarta.

Sinaga, L.M., 2012. Sifat Antirayap Ekstrak Kulit Biji Saga (Adenanthera

pavonina Linn). Skripsi. Program Studi Kehutanan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara.

Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi

terhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

SNI. 2009. Tempe Kedelai. Badan Standarisasi Nasional SNI 3144:2009. Jakarta.

Soetrisno, N.S. 1996. Bunga Rampai Tempe Indonesia. Yayasan Tempe

Indonesia: Jakarta

Suciati, A. 2012. Pengaruh Lama Perendaman dan Fermentasi Terhadap

Kandungan HCN pada Tempe Kacang Koro (Canavalia ensiformis L).

Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin.

Suryowinoto, S.M. 1997. Flora Eksotika Tanaman Peneduh. Penerbit Kanisius:

Yogyakarta.

Sutari, S. N.W., 2010. Pengujian Kualitas Biourine Hasil Fermentasi dengan

Mikroba yang Berasal dari Tanaman terhadap Pertumbuhan dan Hasil

Tanaman Sawi Hijau (Brassica juncea L.). Tesis. Program Pascasarjana.

Universitas Udayana.

48

Syarief, R. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Universitas Katolik Widya Mandala

Press. Surabaya.

Theresia. 1986. Karakterisasi Biji Saga (Adenanthera pavonina Linn). Skripsi.

Institut Pertanian Bogor.

Tobing, Imelda M.L. 2009. Pengendalian Fermentasi dengan Pengaturan

Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Kopi Instan

Secara Mikroenkapsulasi. Skripsi. Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press: Malang.

Widianarko. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan.

Grasindo: Jakarta.

Wipradnyadewi, P.A.S. 2005. Isolasi dan Identifikasi Rhizopus oligosporus pada

Beberapa Inokulum Tempe. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

49

Lampiran 1. Data Primer Penelitian Ulangan 1

Berat Akhir pH NaOH

Jam ke 0

kontrol 1,821 gr 6,33 0,2 ml

R. oryzae LIPIMC0135 1,894 gr 6,15 0,3 ml

R. oligosporus LIPIMC0387 1,827 gr 6,37 0,2 ml

Kultur campuran 1,874 gr 6,43 0,2 ml

Jam ke 12

kontrol 1,778 gr 5,38 0,4 ml




Jam ke 24

kontrol 1,770 gr 4,95 1,0 ml




Jam ke 36

kontrol 1,778 gr 4,47 1,1 ml




50


Berat Akhir pH NaOH

Jam ke 0

kontrol 2,058 gr 6,39 0,9 ml




Jam ke 12

kontrol 2,190 gr 6,39 1,0 ml




Jam ke 24

kontrol 2,134 gr 5,28 2,5 ml




Jam ke 36

kontrol 2,204 gr 5,36 3,1 ml




51


Berat Akhir pH NaOH

Jam ke 0

kontrol 1,932 gr 6,69 0,7 ml




Jam ke 12

kontrol 2,115 gr 6,34 0,7 ml




Jam ke 24

kontrol 2,104 gr 5,29 1,0 ml




Jam ke 36

kontrol 2,136 gr 5,32 1,9 ml




52

Lampiran 4. Analisis Data Statistik

53

H0 : tidak terdapat perbedaan antar perlakuan

H1 : terdapat perbedaan antar perlakuan

Berdasarkan nilai probabilitas dengan α = 0,05 :

Jika probabilitas > 0,05, maka H0 diterima

Jika probabilitas < 0,05, maka H0 ditolak

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig.

Kadar air (%) .463 3 44 .710

pH .319 3 44 .812

Total Asam (%) .163 3 44 .920

H0 : varians keempat perlakuan homogen

H1 : varians keempat perlakuan heterogen

Berdasarkan nilai probabilitas dengan α = 0,05 :

Jika probabilitas > 0,05, maka H0 diterima

Jika probabilitas < 0,05, maka H0 ditolak

54

Lampiran 5. Dokumentasi Penelitian Pendahuluan

R. oligosporus hari ke 3 pengenceran 10

-2 R. oligosporus hari ke 3 pengenceran 10

-3



-5



-7

55



-3



-5



-7

56



-4



-5



-7

57



-4



-5



-7

58

R. oryzae hari ke 3 pengenceran 10

-2 R. oryzae hari ke 3 pengenceran 10

-3



-5



-7

59



-3



-5



-7

60



-4



-5



-7

61



-4



-5



-7

62

Lampiran 6. Dokumentasi Penelitian

Isolat R. oligosporus Isolat R. oryzae

Biji Saga Pohon Biji Saga Pohon setelah direbus

Biji Saga Pohon setelah dikupas kulitnya Pengukuran pH

63

Proses Pengovenan Pendinginan di Desikator

64

Lampiran 7. Dokumentasi Pengamatan Visual Tempe

Pengamatan Kontrol Jam ke 0 Pengamatan R. oligosporus Jam ke 0

Pengamatan R. oryzae Jam ke 0 Pengamatan Kultur Campuran Jam ke 0


65




66



pengaruh jenis kapang terhadap aktivitas...

Documents