PTP_Carolina Sisca_H0910024

1

2010

Tugas

Pengantar Teknologi Pangan

Produk Fermentasi

Keju Edam

Disusun oleh :

Carolina Sisca / H0910024

S1 – Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

2010

PTP_Carolina Sisca_H0910024

2

2010

A. Pendahuluan

Keju memiliki rasa yang gurih dan kandungan kalsiumnya yang tinggi.

Sehingga sangat baik dikonsumsi oleh semua golongan usia. Keju bisa

langsung dikonsumsi, atau dapat dimanfaatkan untuk keperluan lain, tetapi

paling sering di gunakan untuk membuat kue. Rasanya asin, gurih saat digigit,

ada yang lembut, tetapi ada juga yang renyah.

Keju atau queijo dalam bahasa Portugis berasal dari air susu hewan

seperti sapi yang telah mengalami proses pemasakan atau pengawaetan.

Berdasarkan proses pembuatannya, keju terbagi ke dalam dua bagian. Keju

segar dan juga keju padat. Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan

pengepresan. Keju ini berwarna putih dan dimakan seperti layaknya mentega.

Sedangkan keju padat sebaliknya, dibuat setelah mengalamai proses

pemasakan, pemanasan, pengepresan dan yang paling akhir adalah

pematangan. Keju yang belum melewati proses pematangan yang sempurna

biasanya disebut dengan keju muda. Semakin lama disimpan keju ini akan

PTP_Carolina Sisca_H0910024

3

2010

mengeras dan disebut sebagai keju tua. Umumnya keju tua ini kering,

biasanya digunakan dengan diiris atau dilelehkan.

Perancis, Swiss, Inggris, Spanyol dan Belanda adalah beberapa negara

penghasil keju. Tapi yang cukup terkenal adalah Belanda. Dua diantaranya

adalah keju Edam dan keju Gouda. Keduanya dinamakan sesuai dengan nama

daerah penghasil keju di Belanda. Edam dan Gouda termasuk kedalam jenis

keju muda karena usia pemasakannya yang singkat, sekitar 4 bulan.

Meskipun termasuk ke dalan jenis keju muda, sebenarnya keju Edam

sendiri ada dua jenis. Keju Edam Muda dan keju Edam Tua, dan yang banyak

orang kenal hingga saat ini adalah keju Edam tua. Teksturnya keras, kering

sehingga mudah untuk diiris dan diparut. Nama Edam ini merupakan nama

daerah di Utara Belanda dan diproduksi oleh Friesland Foods (Septian, Eka,

2009).

PTP_Carolina Sisca_H0910024

4

2010

B. Morfologi keju edam

Edam (bahasa Belanda Edammer) adalah keju yang berasal dari

Belanda yang secara tradisional berbentuk bulat dan berwarna kuning terang

dan dibungkus dengan parafin dan malam berwarna merah. Keju ini dinamai

demikian karena pertama kali dibuat di Edam, Holland Utara. Edam yang

berumur setidaknya 17 minggu dibungkus oleh malam berwarna hitam, bukan

merah atau kuning.

Keju Edam memiliki rasa yang sangat lembut, sedikit asin atau terasa

seperti kacang, keju ini juga tidak berbau menyengat bila dibandingkan keju

lainnya. Keju ini juga memiliki kandungan lemak jauh lebih rendah

dibandingkan keju tradisional lainnya sebanyak 28 persen dengan kandungan

protein sebanyak 25 persen. Keju Edam yang modern jauh lebih lembut

dibandingkan keju yang lain, seperti Keju Cheddar, karena kandungan

lemaknya yang lebih rendah (Mashitoh, Anistya, 2010).

PTP_Carolina Sisca_H0910024

5

2010

C. Sejarah Keju Edam

“From the 14th until the 18th century,

Edam cheese was the most popular cheese in the

world especially at sea and in the colonies far

away. Because of the fact that the Edam cheese

could mature very well and could become very

old, it was easy to bring it along to eat while

travelling.

Some people said that the Edam cheese

became even more popular in a time that ships

used these cheeses as bullets for their cannons.

True or not, it is a fact that the Edam cheese is

very strong, big and round and has the same shape as a bullet. Edam cheese

thanks its name to the harbour where the cheese was sold most (harbour of

Edam).

The Edam cheese sold in the Netherlands is rarely coated with a

paraffin wax coating except during the tourist high season, this does not

include the export cheeses. The export cheeses have to be extra protected

during their journey and it is easier to recognise them in foreign shops when

they have a bright red or orange colour. Outside the Netherlands sometimes

you will see the Edam cheese with a black paraffin coating, these cheese have

been matured for at least 17 weeks.

PTP_Carolina Sisca_H0910024

6

2010

Edam cheese is mostly sold as a 1.7 kg cheese but it also exists in a

smaller size. The smaller Edam cheese is also called „baby Edam‟ cheese.

There even is a double sized Edam cheese, coloured with carotene and

especially meant for export. This double sized Edam cheese was very popular

with the sailors in the north of France. Nowadays the French make their own

double sized Edam cheese and call it „Mimolette‟.

Most of the Edam cheeses are sold way to young. A Young Edam

cheese tastes very soft, a bit sweet and has a nutty flavour. When the cheese

gets older then it will have the nice strong flavour. A ripe Edam cheese tastes

dryer and saltier than a Gouda cheese. When Edam cheese is old it is a

perfect cheese for grating. In the earlier days the Edam cheese was made in

special wooden cheese forms. These forms also where used as helmets during

a riot. Thanks to this fact the Dutch population became the name „cheese-

heads‟.” (Willig,Henry, 2005)

Berdasarkan artikel yang didapat dari Edam.com, saya akan mencoba

untuk menerjemahkan informasi di atas.

PTP_Carolina Sisca_H0910024

7

2010

“Dari abad 14 sampai 18, Keju Edam sangat populer di dunia, terutama

saat zaman pelayaran pada saat zaman koloni. Sehingga, Keju Edam menjadi

sangat dikenal dan sudah tua umurnya. Keju ini mudah dibawa saat perjalanan

panjang.

Beberapa orang mengatakan bahwa Keju Edam sangat terkenal saat

kapal-kapal menggunakan keju ini sebagai bola meriam untuk mengisi

meriam kapal mereka. Benar atau tidak, keju ini memang sangat kuat, besar,

dan berbentuk bulat seperti bola meriam. Dinamakan Keju Edam karena untuk

ucapan terima kasih kepada pelabuhan di mana keju ini bisa terjual dengan

jumalah paling banyak ( Pelabuhan Edam ).

Keju Edam yang dijual di Belanda ini, dibungkus oleh lapisan parafin.

Namun, pada musim turis. Keju ini tidak dibungkus oleh lapisan parafin. Hal

ini disebabkan karena keju ini tidak untuk diekspor. Sehingga untuk keju

Edam yang diekspor, perlu perlindungan ekstra (lapisan parafin) dalam

perjalanannya. Selain itu, dengan adanya lapisan parafin yang berwarna merah

atau orange akan memudahkan untuk mengenali keju ini di kapal. Di luar

Negara Belanda, kadang-kadang akan dijumpai keju Edam dengan lapisan

parafin warna hitam. Keju jenis ini membutuhkan waktu matang paling sedikit

17 minggu.

Keju Edam kebanyakan dijual dengan berat 1,7 kg. Tetapi keju ini juga

ada yang dijual dengan ukuran berat yang lebih kecil, sehingga keju yang

dijual dengan ukuran yang lebih kecil dikenal dengan keju “baby Edam”.

Bahkan ada juga yang dibuat dengan ukuran yang dua kali lebih besar dari

seharusnya, diwarnai dengan karoten dan terutama untuk keperluan ekspor.

Keju yang satu ini, juga sangat popular di kalangan pelaut-pelaut di Prancis

utara. Sekarang ini, Negara Prancis memproduksi keju ukuran jumbo mereka

sendiri dan dinamakan „Mimolette‟.

Kebanyakan keju Edam dijual dalam umur yang masih muda. Keju

Edam yang masih muda ini, terasa sangat lembut, agak manis, dan punya

flavor khas kacang. Ketika agak tua, keju ini akan punya flavor yang kuat.

Keju yang sudah matang akan terasa lebih kering dan asin daripada keju

PTP_Carolina Sisca_H0910024

8

2010

Gouda. Sehingga ketika keju Edam ini sudah tua, keju ini akan menjadi keju

yang sempurna untuk diparut. Pada awal-awal pembuatan keju Edam, keju ini

dibuat dengan bentuk keju kayu. Bentuk ini juga digunakan sebagai helm saat

kerusuhan. Dari kenyataan tersebut, orang-orang Belanda menyebutnya

sebagai kepala keju.” (Willig,Henry, terjemahan Carolina, 2010)

D. Pembuatan Keju Edam

“a. You will need about 3 ½ gallons of whole cow or goat‟s milk. It may be

raw or pasteurized. You can also use whole homogenized milk bought

from the store.

b. Using a hot water bath, bring the milk‟s temperature to about 29 degrees

C. Now add 1/8 tsp annatto coloring (mix coloring with ¼ cup cool water

before adding to the milk). Add ½ tsp mesosphilic type III powder (also

called lactic bacteria) to a bit of the milk in a cup and then stir into the rest

of the milk. Only use 3/8 tsp. of mesosphilic powder if using goat‟s milk.

c. Let the milk sit to ripen for 30 min. keeping the temperature the same.

d. If using homogenized milk add 1 tsp. Calcium chloride to ¼ cup water and

then mix into milk to help set the curd.

e. Now add 1 tsp. rennet. Mix rennet with ¼ cup cool water before adding to

the milk. Only use ¾ tsp of rennet and calcium chloride if using goat‟s milk.

f. Keep the temperature the same and let set for 45 min.

g. When curd is set and you get a “clean break”, cut the curd into ½ inch

cubes, stir for 5 more minutes.

PTP_Carolina Sisca_H0910024

9

2010

h. Over a 20 minute period, slowly bring the temperature up to 33 degrees C

stirring all the while.

i. Let the curds settle for a moment, and then remove half of the whey saving

it to use later. Now add water that is 44 degrees C to replace the whey and

stir well.

j. Bring the temperature of the hot water bath up to 37 degrees C and hold for

25 minutes. Do NOT stir during this time. When you can easily form the

curds into a ball in your hand, drain the curds in a sanitized colander or

large strainer.

k. Place the curds into your cheese press and using firm pressure, press for

overnight.

l. Take the wheel of cheese out of the press and place into the whey you have

now warmed to 47 degrees C. Hold the wheel in the whey for 5-10 minutes.

Rewrap the wheel with a clean cheese cloth and return wheel to press for

another 5 hours.

m. Take wheel of cheese out of press and float in a very strong salt brine

overnight.

n. Take the wheel out of the brine and let dry at room temperature. Then coat

with wax and store in a cool place. Edam cheese will be ready to eat in

about 2 months.” (Mast, Joyann, 2008).

PTP_Carolina Sisca_H0910024

10

2010

Lalu berdasarkan dari resep yang dituliskan oleh Joyann Mast, terdapat cara

untuk membuat keju Edam yang mudah dan dapat dibuat sendiri di rumah.

a. Kamu akan membutuhkan sekitar 3,5 galon susu sapi atau susu kambing.

Kita bisa menggunakan susu yang masih segar (mentah) atau yang sudah

dipateurisasi. Atau bisa saja menggunakan susu yang sudah

dihomogenisasi dan dapat dibeli di toko.

b. Gunakan panci yang sudah dipanaskan, lalu tuangkan susu ke dalamnya

dengan temperature 290C. Sekarang tambahkan 1/8 sendok teh pewarna

annatto (campur dengan ¼ cangkir air dingin sebelum ditambahkan ke

dalam susu). Tambahkan ½ sendok teh bubuk mesosphilic tipe III (bakteri

lactic) dan aduk. Sedangkan gunakan hanya 3/8 sendok teh bubuk

mesosphilic tipe III jika menggunkan susu kambing.

c. Biarkan susu tersebut matang selama 30 menit dengan tetap menjaga agar

susu tetap pada temperature semula.

d. Jika menggunakan susu yang dihomogenisasi, tambahkan 1 sendok teh

kalsium klorida ke dalam ¼ cangkir air dan campur ke dalam susu untuk

membantu terbentuknya dadih.

e. Sekarang tambahkan 1 sendok teh rennet. Campur rennet dengan ¼ cangkir

air dingin sebelum ditambahkan ke dalam susu. Gunakan hanya ¾ sendok

teh rennet dan kalsium klorida jika menggunakan susu kambing.

f. Jaga suhu agar tetap terus dan biarkan selama 45 menit.

g. Ketika dadih telah terbentuk dan kita mendapatkan “clean break” (protein

menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair/air dadih dan

padat/dadih), potong dadih menjadi ½ potongan kubus, aduk selama 5

menit.

h. Setelah dibiarkan selama 20 menit, dengan perlahan naikkan suhu menjadi

330C, tetap aduk-aduk terus.

i. Biarkan dadih sebentar, dan pindahkan sebagian air dadih dan simpan untuk

digunakan nanti. Sekarang tambahkan air yang bersuhu 440C untuk

menggantikan posisi air dadih yang tadi dipindahkan dan aduk.

PTP_Carolina Sisca_H0910024

11

2010

k. Buat suhu menjadi 370C dan biarkan selama 25 menit. Jangan mengaduk

selama proses ini. Lalu beralih ke bagian dadih. Ketika kamu dapat dengan

mudah membentuk dadih menjadi bola, keringkan dadih dalam “sanitized

colander” atau saringan yang besar.

l. Tempatkan dadih ke dalam cetakan keju dan gunakan tekanan yang tetap,

tekan selama semalam.

m. Keluarkan keju yang sekarang telah berbentuk seperti roda dari cetakan

keju dan tempatkan ke dalam air dadih yang telah dihangatkan dengan suhu

470C. Tahan dadih yang di dalam air dadih selama 5-10 menit. Bungkus

dadih dengan bungkus keju yang bersih dan kembalikan dadih tersebut ke

dalam cetakan selama 5 jam.

n. Keluarkan keju dari cetakan dan rendam keju dengan larutan garam yang

sangat kuat selama semalam.

o. Keluarkan keju dari air rendaman garam dan biarkan kering pada suhu

kamar. Kemudian bungkus dengan lapisan lilin dan tempatkan di tempat

yang sejuk. Keju Edam akan siap disantap setelah 2 bulan. (Mast, Joyann,

terjemahan Carolina, 2010).

E. PUSAT PENJUALAN KEJU EDAM

PTP_Carolina Sisca_H0910024

12

2010

Edam adalah sebuah kota kecil yang terletak di propinsi Noord-

Holland. Kota ini pernah menjadi pusat ekspor keju Belanda. Keju Edam

Belanda yang terkenal di mancanegara diproduksi di kota ini. Keju-keju yang

akan dijual di pasar ini masih dibawa dengan kereta kuda dan kapal. Pasar

keju Edam dibuka setiap hari Rabu dari pukul 10.30 pagi sampai 12.30 siang

di bulan Juli dan Agustus (Anonim2, 2010).

F. kelebihan Keju Edam

“Edam cheese is known for a variety of things but the most important

properties of the Edam cheese are:

It does not spoil easily. Edam cheese can be kept for as long as an year

and once opened the shelf life is about a month long.

It ages well.

It is a great travel companion as it is easy to carry and handle.

It has almost no distinguishing smell.

It has a mild, salty to taste with a slight nutty essence.

It is low in fat value and has only 28% of fat content.

It is rich on protein content with about 25% of it.

The low fat content makes it easy to cut and slice and a lot softer when

compared to other cheese.

PTP_Carolina Sisca_H0910024

13

2010

It is highly popular in areas of North America and the Nordic countries.

The exports of this cheese to all other parts of the world are high also.”

(Firebaugh, Sara, 2010).

“Keju Edam dikenal dengan berbagai hal tetapi hal yang terpenting

karena :

Tidak mudah rusak. Keju edam dapat disimpan dalam waktu setahun dan

ketika bungkus telah dibuka, dapat bertahan 1 bulan.

Dapat bertahan lama.

Dapat didistribusi dengan baik karena mudah untuk dibawa dan tahan

lama.

Kebanyakan berbau khas, namun baunya tidak begitu aneh di hidung kita.

Rasanya ringan, asin, dan punya rasa khas yaitu seperti kacang.

Rendah lemak. Hanya mengandung 28% lemak.

Tinggi akan kandungan protein, yaitu sekitar 25% dari kandungan

keseluruhan gizi yang terkandung di dalamnya.

Karena rendah lemak, maka mudah untuk dipotong dan diiris dan juga

lebih lembut disbanding beberapa jenis keju lainnya.

Keju Edam sangat popular di

daerah Amerika Utara dan

daerah-daerah bagian utara

yang lain. Ekspor keju in ke

kawasan lain di seluruh

bagian dunia juga tinggi.”

(Firebaugh, Sara, terjemahan

Carolina, 2010).

PTP_Carolina Sisca_H0910024

14

2010

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. 2010. Keju. http://id.wikipedia.org/wiki/Keju. Diakses pada hari Sabtu

tanggal 13 November 2010 pukul 10.06 WIB.

Anonim2. 2010. Keju Belanda. http://id.wikipedia.org/wiki/Keju_Belanda.

Diakses pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 10.46 WIB.

Firebaugh, Sara. 2010. Cheese. http://www.enotes.com/food-encyclopedia/cheese.

Diakses pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 10.17 WIB.

Mashitoh, Anistya. 2010. Keju Edam. http://niestyablog. blogspot.com/ 2010/

04/keju-edam.html. Diakses pada hari Selasa tanggal 16 November 2010

pukul 17.48 WIB.

Mast, Joyann. 2008. How to Make Homemade Edam Cheese Recipe & History.

http://www.cheesemakingrecipe.com/edam_cheese_recipe.html. Diakses pada

hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 10.40 WIB.

Septia, Eka. 2009. Si Edam ynag Gurih dan Harum. http:// www. detikfood.com/

read/ 2009/09/15/160719/1204145/294/si-edam-yang-gurih-harum. Diakses

pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul 11.10 WIB.

Willig, Henry. 2005. The History of Edam Cheese, http:// www. edam. com/

edam_cheese.htm. Diakses pada hari Sabtu tanggal 13 November 2010 pukul

10.44 WIB.