pendugaan umur simpan susu uht cokelat dengan … · 2015-09-03 · sumber informasi serta...
TRANSCRIPT
PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUSU UHT COKELAT
DENGAN METODE AKSELERASI MODEL PERSAMAAN
ARRHENIUS DI PT DANONE INDONESIA
FAISAL HAIRU BALYAK
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pendugaan Umur Simpan
Susu UHT Cokelat dengan Metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius di PT
Danone Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi
mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan
maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Februari 2014
Faisal Hairu Balyak
F24090023
ABSTRAK
FAISAL HAIRU BALYAK. Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat
dengan Metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius di PT Danone Indonesia.
Dibimbing oleh HARSI DEWANTARI KUSUMANINGRUM dan MARCEL
PRIYANDI SEGARA.
Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting bagi produsen,
konsumen, dan distributor karena terkait dengan keamanan produk pangan dan
untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen.
Penelitian ini dilakukan untuk menduga umur simpan produk minuman susu UHT
cokelat yang dilakukan dengan dua tahap, yaitu penentuan parameter kritis dan
penentuan umur simpan dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)
dengan pendekatan Arrhenius. Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini
adalah pH, sedimentasi, warna, nilai asam tiobarbiturat (TBA), dan sensori.
Pengujian dilakukan dengan menggunakan tiga suhu penyimpanan yaitu 350C,
400C, dan 45
0C selama sembilan minggu. Berdasarkan hasil penentuan parameter
pengujian, parameter yang paling sesuai untuk menduga umur simpan produk
adalah parameter pH, sedangkan parameter sedimentasi dan parameter warna
kurang sesuai karena nilai parameternya cenderung konstan dan tidak dipengaruhi
oleh perubahan suhu.
Kata kunci: Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), Arrhenius, susu UHT cokelat,
umur simpan.
ABSTRACT
FAISAL HAIRU BALYAK. Shelf Life Estimation of UHT Chocholate Milk with
Acceleration Methode Arrhenius Model in PT Danone Indonesia. Supervised by
HARSI DEWANTARI KUSUMANINGRUM and MARCEL PRIYANDI
SEGARA.
Information and labeling about shelf life becomes very important for industry,
consumers, and distributors related on food safety and to provide quality
assurance until the product delivered to the consumer. This research was
conducted to estimate shelf life of UHT chocolate milk beverage with two steps
which consisted of critical quality attribute screening and shelf life determination
using Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) method with Arrhenius approach.
Test parameters used in this study were pH, sedimentation, color, thiobarbituric
acid (TBA) values, and sensory . There were three conditions to store samples, i.e
350C, 40
0C, and 45
0C for nine weeks. Based on the results of determination of
parameters test, the most appropriate parameter to estimate the shelf life of the
product is pH, while the sedimentation and color parameter are less appropriate
because the parameter value is relatively constant and it is not affected by
temperature changes.
Key words: Accelerated Shelf Life Testing, Arrhenius, shelf life, UHT chocolate
milk.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUSU UHT COKELAT
DENGAN METODE AKSELERASI MODEL PERSAMAAN
ARRHENIUS DI PT DANONE INDONESIA
FAISAL HAIRU BALYAK
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode
Akselerasi Model Persamaan Arrhenius di PT Danone Indonesia
Nama : Faisal Hairu Balyak
NIM : F24090023
Disetujui oleh
Dr.Ir. Harsi D. Kusumaningrum
Pembimbing I
Marcel Priyandi Segara, STP
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2013 ini ialah umur
simpan, dengan judul “Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan
Metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius di PT Danone Indonesia”.
Banyak pihak yang turut membantu kelancaran dalam menyelesaikan tugas
akhir, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen pembimbing atas
bimbingan, dorongan, masukan, serta saran-saran yang diberikan selama
penulis menjadi mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.
2. Marcel Priyandi Segara, STP selaku pembimbing lapang atas bimbingan
selama penulis melakukan kegiatan magang di PT Danone Dairy Indonesia
3. Dr. Tjahja Muhandri, STP, MT selaku dosen penguji atas saran dan
masukannya
4. Ayahanda dan ibunda tercinta (Alm) Zakaria, (Almh) Khairani, dan
Zakiyah Asma Yunita, serta keluarga besar tercinta atas doa, dukungan,
serta kasih sayangnya selama ini.
5. Annisa Defriana, Adela Theda S.S, Annisa Rohmatin, M. Taufan Akbar,
Defri Herianka, Brata Abdalla, Rufnia Ayu Afifah, Farah Huliandini,
Sarida Wardani, ka Fitria Ryzkika, Gema Noor Muhammad, dan Ajie
Pambudi, yang telah menjadi keluargaku di ITP, terima kasih atas bantuan
dan kebersamaan yang kalian berikan selama ini.
6. Yuli Kurniawati, Zona Eza Ardika, dan M. Taufan Akbar atas segala
bantuannya selama kita menjalani kegiatan magang di PT Danone Dairy
Indonesia.
7. M. Asraf dan Adithia Sapto Utomo sahabat dari masa TPB atas segala
bantuannya selama ini.
8. Mba Ayi Maghfurah atas bantuannya selama penulis menjalani kegiatan
magang.
9. Seluruh teman-teman ITP 46 atas bantuannya selama penulis menjadi
mahasiswa ITP.
10. Seluruh pihak yang turut membantu kelancaran pengerjaan tugas akhir ini.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Februari 2014
Faisal Hairu Balyak
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR LAMPIRAN vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur Analisis Data 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 5
Hasil 5
Pembahasan 5
SIMPULAN DAN SARAN 13
Simpulan 13
Saran 13
DAFTAR PUSTAKA 14
LAMPIRAN 16
RIWAYAT HIDUP 28
DAFTAR TABEL
1 Persentase sedimen susu UHT cokelat setelah sentrifugasi pada 3000
RPM selama 10 menit dengan berbagai suhu perlakuan 6 2 Nilai TBA susu UHT cokelat setelah analisis pada berbagai suhu
perlakuan 8
3 Nilai koefisien korelasi (R2) tiap parameter 10
4 Persamaan regresi linear parameter pH 11
5 Parameter arrhenius perubahan nilai pH 11
6 Persamaan linear plot arrhenius dan nilai energi aktivasi pH dan TBA 12
7 Hasil perhitungan umur simpan susu UHT cokelat di berbagai suhu
dengan parameter kritis nilai pH 13
DAFTAR GAMBAR
1 Reaksi antara TBA dan MDA 3
2 Nilai warna L susu UHT cokelat setelah pengamatan selama 9 minggu 7
3 Nilai pH susu UHT cokelat setelah pengamatan selama 9 minggu 9
4 Kurva hubungan perubahan nilai pH (ln k) terhadap suhu penyimpanan
(1/T) 12
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil uji ANOVA untuk parameter aroma suhu 450C 16
2 Hasil uji ANOVA untuk parameter warna suhu 450C 16
3 Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnets untuk parameter rasa 16
4 Hasil uji ANOVA untuk parameter kekentalan suhu 450C 17
5 Kuesioner uji beda dari kontrol 17
6 Data pengukuran pH 18
7 Data pengukuran persen sedimen 19
8 Data pengukuran bilangan TBA 20
9 Data pengukuran warna chromameter a 21
10 Data pengukuran warna chromameter b 22
11 Data pengukuran warna chromameter L 23
12 Data hasil evaluasi sensori beda dari kontrol minggu 0-9 24
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanggal kadaluarsa yang dicantumkan pada kemasan pangan menjadi
informasi yang penting bagi konsumen. Tanggal kadaluarsa adalah batas akhir
suatu pangan dijamin mutunya sepanjang penyimpanannya mengikuti petunjuk
yang diberikan produsen. Masa kadaluarsa adalah waktu dimana produk pangan
masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan jika produk tersebut
disimpan pada kondisi penyimpanan yang sesuai. Undang-undang pangan nomor
7 tahun 1996 dan Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang label dan iklan
pangan menyatakan setiap industri pangan wajib mencantumkan waktu dan
tanggal kadaluarsa pada setiap kemasan produk. Studi umur simpan merupakan
hal yang penting dalam produksi produk makanan sebagai usaha untuk
menyediakan informasi umur simpan terlama yang dapat diterapkan pada produk
terkait. Produsen atau industri pangan secara rutin melakukan analisis umur
simpan untuk memberikan jaminan keamanan dan kualitas produk terkait yang
dapat diterima oleh konsumen (Eskin dan Robinson 2001: Robertson 1993).
Pencantuman informasi tanggal kadaluarsa merupakan jaminan produsen pangan
kepada konsumen bahwa produk memiliki mutu yang baik saja yang dipasarkan
dan produk tersebut aman dikonsumsi sebelum tercapai waktu kadaluawarsa yang
ditetapkan oleh produsen (Haryadi 2004).
Menurut Herawati (2008), penentuan umur simpan secara umum dapat
dilakukan dengan dua metode yaitu metode konvensional dan metode akselerasi.
Umur simpan produk pangan dapat diduga, kemudian ditetapkan waktu
kadaluarsanya dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk
pangan, yaitu Extended Storage Studies (ESS) dan Accelerated Shelf Life Testing
(ASLT). ESS adalah penentuan tanggal kadaluarsa dengan cara menyimpan suatu
seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan
terhadap penurunan mutunya hingga mencapai mutu kadaluarsa. Metode ini
sangat akurat dan tepat, namun pelaksanaannya memerlukan waktu yang panjang
dan analisis karakteristik mutu yang dilakukan relatif banyak. Adapun pendugaan
umur simpan dengan metode ASLT selain memiliki akurasi yang cukup tinggi
juga bersifat lebih efisien karena melakukan percepatan reaksi penurunan mutu
produk (Ellis 1994).
Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan pada produk susu
UHT cokelat. Susu Ultra High Temperature (UHT) adalah produk susu yang
diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal pada suhu 1350C selama 2 detik,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan
yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik (SNI 01-3950-1998). Produk yang
diuji ini telah memiliki umur simpan yang ditentukan dari penurunan mutu sensori
selama waktu tertentu. Namun pengujian sensori yang dilakukan belum didukung
dengan data-data pengujian fisik maupun kimia yang lain, sehingga perlu
dilakukan penelitian untuk menentukan parameter lain yang dapat digunakan
dalam menduga umur simpan produk agar didapatkan data yang lebih tepat.
2
Perumusan Masalah
1. Bagaimana perubahan mutu produk susu UHT cokelat selama masa
penyimpanan?
2. Parameter pengujian apakah yang sesuai untuk menduga umur simpan
produk susu UHT cokelat?
3. Bagaimanakah perubahan mutu sensori produk selama masa
penyimpanan?
Tujuan Penelitian
1. Mengetahui perubahan mutu produk susu UHT cokelat selama masa
penyimpanan.
2. Mengetahui parameter-parameter pengujian yang sesuai untuk menduga
umur simpan produk susu UHT cokelat.
3. Menduga umur simpan produk susu UHT cokelat dengan menggunakan
metode ASLT model persamaan arrhenius berdasarkan parameter kritis
dan titik kritis mutu susu UHT cokelat.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat membantu memberikan rekomendasi
untuk menetapkan masa kadaluarsa produk susu UHT cokelat kepada PT Danone
Indonesia. Selain itu, kegiatan penelitian ini memberikan manfaat pada penulis
berupa kesempatan untuk mengaplikasikan ilmu pangan di dalam industri pangan
yaitu PT Danone Indonesia.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini berfokus pada pendugaan umur simpan produk susu UHT
cokelat berdasarkan parameter kritis dan titik kritisnya yang diproduksi oleh PT
Danone Indonesia.
METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah produk minuman
susu UHT cokelat yang diproduksi oleh PT Danone Dairy Indonesia. Bahan kimia
yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: asam asetat glasial 90%, asam
klorida 4N, reagen TBA (Thiobarbituric acid), dan akuades.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH meter, kromameter,
sentrifuge, neraca analitik digital, vortex, spektrofotometer double beam, dan alat-
alat gelas.
3
Prosedur Analisis Data
Analisis pH
Pengukuran pH dilakukan dengan alat pH meter. Sebelum digunakan
untuk mengukur pH sampel, terlebih dahulu pH meter harus dikalibrasi dengan
menggunakan buffer fosfat pH 7. Setiap sampel susu dituangkan dalam gelas piala
sebanyak 30 ml, selanjutnya alat pH meter dicelupkan dalam sampel hingga pH
terukur dan terbaca pada layar.
Analisis Ketengikan dengan Thiobarbituric Acid (Tarladgis 1960)
Reaksi TBA (Thiobarbituric Acid) digunakan untuk menyelidiki adanya
flavor oksidasi dari suatu produk yang mengandung lemak. TBA digunakan untuk
mengetahui adanya reaksi oksidasi sekunder atau hasil penguraian dari peroksida
yang menghasilkan senyawa-senyawa aldehida yang berbau tengik. Prinsip
analisis TBA adalah terbentuknya kompleks yang berwarna antara TBA dengan
aldehida dan dapat diukur absorbansinya secara spektrofotometri.
Gambar 1. Reaksi antara TBA (Thiobarbituric Acid) dan Malonaldehid
Prosedur analisis dimulai dengan menimbang 10 gram sampel susu ke
dalam erlenmeyer 250 ml. Erlenmeyer berisi sampel ditambahkan 2.5 ml larutan
HCl 4N, selanjutnya ditambahkan 97.5 ml akuades. Setelah itu dilakukan proses
destilasi untuk mendapatkan destilat sebanyak 50 ml. Filtrat yang dihasilkan,
diambil sebanyak 5 ml dan ditambahkan dengan 5 ml larutan TBA (dibuat dengan
melarutkan 0,2883g 2-thiobarbituric acid dalam 90% asam asetat glasial hingga
mencapai volume 100 ml). Tabung reaksi ditutup, divortex, dan diletakkan dalam
gelas piala berisi air yang dipanaskan pada suhu 100oC selama 35 menit.
Selanjutnya sampel didinginkan dan diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm dan sebagai blanko adalah
akuades yang mendapatkan perlakuan sama dengan sampel.
Bilangan TBA dihitung dan dinyatakan dalam satuan mg per kg sampel
(ppm). Bilangan TBA dihitung dengan persamaan :
Analisis Sensori
Analisis sensori yang dilakukan adalah uji beda dari kontrol (different
from control test). Uji pembedaan ini dilakukan dua arah yaitu antara beberapa
sampel uji dengan kontrol. Dalam penelitian ini kontrol yang digunakan adalah
produk susu UHT cokelat yang disimpan dalam lemari pendingin dengan asumsi
tidak terjadi perubahan yang signifikan terhadap karakteristik sensori produk.
Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih dengan jumlah 10 orang. Pengujian
2-
thiobarbituric acid
Kompleks
TBA-MDA
4
dilakukan pada perbedaan sampel dengan parameter warna, aroma, rasa,
kekentalan, dan overall dengan angka penilaian dari 1 sampai 7 dengan ketentuan
1 = sama, 2 = sedikit berbeda, 3 = agak berbeda, 4 = moderat, 5 = cukup besar,
6 = besar dan 7 = sangat besar.
Data hasil uji selanjutnya diolah dengan ANOVA (Analysis of Variance)
dan bila terbukti ada perbedaan akan dilanjutkan dengan uji Dunnet’s (Dunnet’s
Multiple Comparison Test) untuk membandingkan selisih nilai rata-rata antar
sampel dengan sampel ujinya sehingga dapat dikatakan perbedaan yang terdeteksi
signifikan atau tidak pada taraf pengujian yang diberikan.
Pengukuran Sedimentasi (SNI 01-2782-1998)
Minuman susu UHT cokelat ditimbang sebanyak 10 gram dalam tabung
sentrifuge. Sedimentasi diukur dengan metode sentrifugasi yang dilakukan pada
suhu ruang dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Setelah proses
sentrifugasi, larutan/filtrat dibuang dari tabung sentrifuge dan sedimen ditimbang
dan dihitung % sedimentasinya dengan persamaan berikut :
% sedimentasi =
Analisis Warna
Pengukuran untuk warna produk dilakukan dengan menggunakan alat
kromameter. Setiap sampel susu dituangkan dalam cawan petri sampai kedalaman
sekitar 2 cm untuk mencegah adanya gangguan warna dari meja atau penyangga
yang digunakan. Kemudian dish yang telah berisi sampel ditembak dengan
menggunakan kilatan lampu dari kromameter. Hasil pengukuran akan terbaca
pada layar. Parameter yang terukur adalah nilai L, a, dan b. Dimana :
L = nilai yang menunjukkan kecerahan, berkisar antara 1-100
a = a positif (+) menunjukkan warna merah
a negatif (-) menunjukkan warna hijau
b = b positif (+) menunjukkan warna kuning
b negatif (-) menunjukkan warna biru
Analisis Kinetika Reaksi
Kinetika reaksi dari masing-masing parameter mutu kritis ditentukan
dengan menggambarkan hasil pengamatan penurunan mutu parameter kritis
selama percobaan terhadap waktu penyimpanan (dalam minggu) menggunakan
kurva persamaan reaksi ordo nol dan ordo satu. Dari hasil pengamatan tersebut
kemudian ditentukan tingkat korelasinya menggunakan persamaan regresi linear
yang tersedia pada program Microsoft excel. Nilai kemiringan kurva (slope) pada
masing-masing percobaan menunjukkan nilai konstanta reaksi (k). Nilai k yang
telah diperoleh selanjutnya digunakan untuk menggambarkan kurva persamaan
Arrhenius pada ordo nol mapun ordo satu dengan menghubungkan nilai ln k
dengan 1/T (K-1
). Jenis kinetika reaksi ditentukan berdasarkan tingkat korelasi
yang diperoleh dari kurva. Nilai korelasi yang lebih besar menunjukkan
kesesuaian jenis reaksi yang lebih baik.
5
Penentuan Parameter Pengujian dalam Pendugaan Umur Simpan Produk
Parameter pengujian ditentukan dengan melakukan simulasi perhitungan
umur simpan produk dengan model Arrhenius. Perhitungan umur simpan dengan
model Arrhenius ini dilakukan dengan mencari nilai ln k dari nilai k atau nilai
konstanta penurunan mutu yang diperoleh dari kemiringan persamaan regresi
grafik ordo yang sesuai untuk masing-masing suhu penyimpanan (Nurkhoeriyati
2007). Selanjutnya dibuat plot arrhenius, dengan sumbu x menyatakan nilai 1/T
(K-1
) dan sumbu y menyatakan nilai ln k pada masing-masing suhu penyimpanan
yang digunakan. Dari regresi linier yang diperoleh pada kurva arrhenius ini dapat
diprediksi umur simpan produk dengan menggunakan rumus :
k koe p Ea
Keterangan (Nurkhoeriyati 2007):
k = konstanta penurunan mutu
ko = konstanta (tidak tergantung pada suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)
Dengan mengubah persamaan di atas menjadi :
ln k ln ko ( Ea
ko merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung
pada suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu dari salah satu
kondisi suhu yang digunakan dan Ea/R merupakan gradien yang diperoleh dari
plot Arrhenius. Dengan perhitungan menggunakan rumus ini, akan diperoleh nilai
ko. Umur simpan diperoleh dengan rumus :
t o- t
t ln o ln t
Keterangan :
t = prediksi umur simpan (hari)
Ao = nilai mutu awal
At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t
k = konstanta reaksi pada suhu penyimpanan yang diinginkan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gambaran Umum Produk
Komposisi produk minuman susu UHT cokelat yang digunakan adalah air,
susu segar, gula pasir, susu bubuk full cream, susu skim bubuk, laktosa bubuk,
tepung terigu, cokelat bubuk, protein gandum, krimer nabati, pati termodifikasi,
(reaksi ordo nol)
(reaksi ordo satu)
6
trikalsium fosfat, minyak nabati, dinatrium fosfat, pemantap nabati, perisa identik
alami chocolicious, perisa identik alami vanilla dream, perisa identik alami susu,
garam, perisa artificial, dan premiks vitamin. Susu ini diolah dengan
menggunakan teknologi UHT dan dikemas dalam kemasan berukuran 70 ml.
Produk berwarna cokelat kemerahan karena penambahan bubuk cokelat dalam
jumlah tertentu. Kondisi susu yang diolah dengan menggunakan teknologi UHT
menyebabkan produk lebih aman dari kerusakan mikrobiologi dibandingkan
kerusakan mutu fisik dan kimia.
Pengukuran Perubahan Produk Susu UHT Cokelat
1. Parameter Sedimentasi
Pengukuran sedimen dilakukan selama 9 minggu pada sampel yang
telah disimpan pada suhu 350C, 40
0C, dan 45
0C. Berdasarkan pengamatan
yang dilakukan seperti terlihat pada Tabel 1, nilai persentase sedimen
terhadap sampel yang disimpan pada suhu 350C mengalami peningkatan
yang konstan, sedangkan untuk suhu 400C dan suhu 45
0C sampel
cenderung mengalami fluktuatif. Kenaikan sedimentasi ini diduga
disebabkan oleh kerusakan protein dan bahan penstabil dalam produk
sehingga masing-masing komponen cenderung terpisah atau tidak
homogen lagi. Namun, perubahan persen sedimen yang tidak begitu besar
berkaitan dengan penambahan pati termodifikasi sebagai stabilizer yang
digunakan pada produk susu UHT cokelat.
Tabel 1. Persentase sedimen susu UHT cokelat setelah sentrifugasi pada
3000 RPM selama 10 menit dengan berbagai suhu perlakuan
Minggu % sedimen susu setelah disimpan pada suhu
350C 40
0C 45
0C
0 10.35±0.15 10.35±0.15 10.35±0.15
1 10.88±0.07 12.63±0.17 10.97±0.21
2 - - 12.07±0.05
3 11.05±0.07 11.65±0.26 12.03±0.08
4 - - 10.97±0.11
5 - - 11.28±0.05
6 11.18±0.12 11.52±0.15 11.63±0.09
7 - - 10.76±0.11
8 - - 11.31±0.24
9 11.27±0.24 11.35±0.08 11.54±0.20
Pati termodifikasi dalam produk susu berfungsi sebagai stabilizer
dan agen pengental yang memiliki sifat toleran terhadap panas, dingin, dan
asam. Penggunaan pati termodifikasi pada susu UHT, karena memiliki
sifat yang tahan panas dan tekanan tinggi. Selain itu juga pati
termodifikasi memiliki sifat tahan pembekuan dan suhu rendah selama
proses distribusi dan penyimpanan (Anonim 2009).
Hasil pengukuran sedimen yang fluktuatif diduga dipengaruhi oleh
distribusi panas dalam inkubator. Distribusi panas terjadi dari sumber
7
30
31
32
33
34
35
36
37
38
0 2 4 6 8 10
Nila
i L
Minggu
nilai L 35 CNilai L 40 CNilai L 45 C
panas (dinding inkubator) ke cairan dalam kemasan sampel. Sampel yang
dekat dengan dinding inkubator akan menerima panas lebih cepat daripada
sampel yang berada di pusat/tengah inkubator sehingga sampel yang
dekat ke dinding menghasilkan endapan lebih cepat dan banyak daripada
sampel yang berada di tengah pada waktu simpan yang sama
2. Parameter Warna
Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh
konsumen.sehingga parameter ini dapat menjadi acuan pertama yang
digunakan konsumen dalam menilai mutu suatu produk pangan. Pada
beberapa jenis produk, perubahan warna dapat menunjukkan perubahan
nilai gizi, sehingga perubahan warna dapat dijadikan sebagai indikator
untuk menunjukkan tingkat nilai gizi maksimum yang dapat diterima
(Arpah, 2001).Oleh karena itu, perubahan warna yang signifikan dapat
digunakan untuk memperkirakan lama penyimpanan dan keadaan mutu
produk.
Pada minuman susu UHT cokelat ini, sampel memiliki nilai awal
untuk L (kecerahan) sebesar 34,84, nilai a sebesar 9,33, dan nilai b sebesar
7,95. Parameter warna yang digunakan adalah warna L, karena merupakan
warna yang dapat terlihat perubahannya secara kasat mata dibandingkan
dengan warna a dan b.
Gambar 2. Nilai warna L (Lightness) susu UHT cokelat setelah
penyimpanan selama 9 minggu
Dari Gambar di atas dapat dilihat bahwa nilai L (lightness) sampel
pada semua suhu pengujian mengalami kenaikan dari nilai 34,85.
Kenaikan nilai L terbesar terjadi pada sampel yang disimpan pada suhu
400C menjadi 36,12. Sedangkan sampel yang disimpan pada suhu 35
0C
dan 450C memiliki nilai secara berturut-turut 35,35 dan 35,36. Terjadinya
kenaikan dan perubahan warna diduga disebabkan oleh penyimpanan pada
suhu tinggi, sehingga kelarutannya berkurang dan dapat menyebabkan
pengendapan pada waktu yang lama.
Pada umumnya suhu penyimpanan yang semakin tinggi dapat
memicu terjadinya reaksi Maillard pada produk susu, terlebih di dalam
komposisi susu UHT cokelat mengandung komposisi susu skim yang
banyak mengandung protein dan gula susu atau laktosa. Menurut
8
American Dairy Product Institute (1994), susu skim dapat mengandung
laktosa sekitar 51%. Laktosa merupakan gula pereduksi dikarenakan
laktosa mempunyai gugus OH bebas yang reaktif pada atom nomor 1 pada
gugus glukosanya. Winarno (2002) menyebutkan bahwa reaksi maillard
adalah reaksi antara gula pereduksi dan gugus amina primer. Menurut
Schwedt (2005) reaksi maillard dapat menghasilkan perubahan warna dan
aroma serta merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan
pangan. Namun, dalam susu UHT cokelat yang diujikan, tidak terjadi
penurunan nilai L yang mengindikasikan bahwa tidak terjadinya reaksi
Maillard di dalam produk.
3. Parameter TBA (Thiobarbituric Acid)
Uji ketengikan untuk pendugaan umur simpan dilakukan dengan
mengukur nilai TBA. Pengamatan terhadap parameter ketengikan
dilakukan selama 9 minggu pada 3 suhu berbeda yaitu 350C, 40
0C, dan
450C. Penyimpanan pada suhu tinggi ini diharapkan akan mempercepat
kerusakan pada produk. Hasil pengamatan terhadap parameter ketengikan
dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini.
Tabel 2. Nilai TBA susu UHT cokelat setelah analisis pada
berbagai suhu perlakuan
Minggu Nilai TBA susu setelah disimpan pada suhu
350C 40
0C 45
0C
0 0.14±0.01 0.14±0.01 0.14±0.01
1 0.15±0.01 0.14±0.00 0.17±0.01
2 - - 0.14±0.00
3 0.17±0.01 0.21±0.01 0.15±0.00
4 - - 0.14±0.01
5 - - 0.15±0.00
6 0.15±0.01 0.16±0.00 0.14±0.01
7 - - 0.15±0.00
8 - - 0.17±0.00
9 0.15±0.01 0.19±0.00 0.20±0.00
Dari Tabel di atas dapat dilihat bahwa nilai TBA selama 9 minggu
penyimpanan pada suhu 350C, 40
0C, dan 45
0C seluruhnya mengalami
kenaikan. Kenaikan terbesar terjadi pada sampel yang disimpan pada suhu
450C. Menurut Stapelfeldt et al. (1997), oksidasi lemak meningkat seiring
dengan meningkatnya suhu penyimpanan yang ditandai peningkatan
radikal bebas yaitu singlet oksigen dan bilangan TBA. Oksidasi lemak
akan terjadi ketika singlet oksigen yang reaktif menyerang ikatan rangkap
pada rantai asam lemak tidak jenuh. Singlet oksigen akan memicu oksidasi
lemak yang dapat membentuk hidroperoksida dan dapat terdegradasi
menjadi malonaldehid sebagai produk akhir oksidasi lemak yang terukur
dengan bilangan TBA.
Apabila dihubungkan dengan sensori, dimana dari hasil sensori
yang dilakukan oleh para panelis mendeteksi adanya off flavor yang
9
semakin kuat dengan semakin lamanya penyimpanan. Begitu pula dengan
suhu penyimpanan, maka semakin tinggi suhu penyimpanan off flavor
terdeteksi semakin kuat. Terjadinya off flavor dapat dikarenakan reaksi
oksidasi pada produk yang dapat menyebabkan ketengikan. Reaksi
oksidasi dapat dipercepat dengan adanya panas (Ketaren 2008), sehingga
semakin tinggi suhu, off flavor terdeteksi semakin kuat (sangat berbeda
dengan kontrol) yang ditunjukkan dengan skor aroma yang semakin tinggi.
Produk oksidasi lemak dan hasil degradasinya dalam sistem emulsi
akan terdistribusi dalam fase minyak, fase air, dan headspace. Hal ini
secara langsung berpengaruh terhadap persepsi flavor dari produk
makanan yang berupa emulsi (McClements, 1999). Menurut Raharjo
(2006) intensitas aroma pada sistem emulsi dipengaruhi oleh jenis dan
konsentrasi molekul senyawa volatil di dalam headspace. Senyawa hasil
degradasi peroksida lemak cenderung lebih larut dalam fase minyak
daripada dalam fase air. Selain itu perbedaan ukuran diameter globula
minyak juga berpengaruh pada stabilitas oksidatif dalam emulsi (Gohtani
et al, 1999). Oksidasi lemak dalam emulsi dipicu oleh reaksi oksidasi yang
terjadi di permukaan globula atau lapisan antar muka (McClements 1999).
Menurut Raharjo (2006) struktur kimia dari lipida itu sendiri yang
menjadi salah satu faktor utama yang menentukan terjadinya oksidasi
lemak pada sistem emulsi. Salah satu cara untuk mencegah terjadinya
oksidasi dalam sistem emulsi yaitu memilih lemak dengan ikatan rangkap
sedikit atau tidak ada ikatan rangkapnya. Selain memilih lemak tepat,
konsentrasi oksigen juga perlu diperhatikan. Oksidasi lemak melibatkan
reaksi antara oksigen dan asam lemak tidak jenuh. Kelarutan oksigen tiga
kali lebih tinggi pada sistem minyak daripada dalam air (Ke dan Ackman,
1973 dalam Raharjo 2006).
4. Parameter pH
Pengukuran pH yang dilakukan selama 9 minggu terhadap 3 suhu
perlakuan menunjukkan bahwa nilai pH mengalami penurunan secara
konstan.Penurunan nilai pH dapat dilihat pada Gambar 3 di bawah ini.
Gambar 3. Nilai pHsusu UHT cokelat setelah
pengamatan selama 9 minggu
Gambar di atas menunjukkan bahwa perubahan nilai pH terbesar
terjadi pada sampel yang disimpan pada suhu 450C yaitu dari 6,84 menjadi
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
0 2 4 6 8 10
pH
minggu
pH 35 C
pH 40 C
Ph 45 c
10
6,53. sedangkan pada suhu 350C dari 6,84 menjadi 6,61 dan sampel pada
suhu 400C dari 6,84 menjadi 6,56. Apabila dibandingkan dengan
spesifikasi produk yang dimiliki oleh PT. Danone Indonesia ketiga sampel
sudah berada di luar batas yang diterima. Dimana batas nilai pH yang
diterima adalah dari 6,76 sampai 6,96.
Perubahan nilai pH yang terjadi diduga karena adanya oksidasi
lemak yang terjadi pada sampel. Oksidasi lemak meningkat seiring dengan
meningkatnya suhu penyimpanan yang ditandai peningkatan radikal bebas
yaitu singlet oksigen dan bilangan TBA (Stapelfeldt et al. 1997).Salah satu
hasil dari oksidasi lemak adalah aldehida. Oksidasi aldehida menghasilkan
asam dengan jumlah atom karbon yang sama (Hart 2003). Oleh karena itu
pH sampel mengalami penurunan selama masa penyimpanan.
5. Uji Sensori
Uji sensori susu UHT cokelat menggunakan uji beda dari kontrol.
Uji sensori dilakukan terhadap beberapa parameter, antara lain parameter
rasa, warna, aroma, kekentalan, dan overall. Setelah dilakukan uji
ANOVA menggunakan program SPSS maka parameter rasa susu UHT
cokelat mulai dinyatakan berbeda dari kontrol di minggu ke-4 untuk
produk yang disimpan pada suhu 450C, dan di minggu ke-6 untuk produk
yang disimpan pada suhu 350C dan 40
0C. Parameter aroma dan warna
mulai dinyatakan berbeda di minggu ke-5 pada suhu 450C, sedangkan pada
dua suhu lainnya tidak dinyatakan berbeda hingga minggu ke-9. Parameter
kekentalan mulai dinyatakan berbeda di minggu ke-7 pada produk yang
disimpan pada suhu 450C.
Penentuan Parameter Kritis Penduga Umur Simpan
Menurut Kusnandar (2011), kriteria-kriteria dalam pemilihan parameter
mutu untuk menentukan umur simpan suatu produk, yaitu: 1). Parameter mutu
yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan
dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien korelasi (R2) paling besar; 2).
Parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari
energi aktivasi (Ea) yang paling rendah; 3). Bila terdapat lebih dari satu parameter
mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu yang memiliki umur
simpan lebih pendek. Berdasarkan ketentuan tersebut, tingkat sensitifitas beberapa
parameter tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Nilai koefisien korelasi (R2) tiap parameter
Parameter Suhu
(0C)
R2 Orde
Terpilih Ordo 0 Ordo 1
Sedimentasi
35 0.7157 0,7055
1 40 0,0009 0,0038
45 0,0350 0,0414
Warna L
35 0,4853 0,4812
1 40 0,4374 0,4381
45 0,0005 0,0008
11
Nilai TBA
35 0,0111 0,0141
1 40 0,3394 0,3742
45 0,2137 0,2071
pH
35 0,9722 0,9738
1 40 0,9339 0,9368
45 0,9029 0,9055
Penentuan parameter kritis dilakukan dengan cara memilih parameter yang
sensitif terhadap suhu penyimpanan dan memiliki linearitas yang baik.
Berdasarkan data nilai linearitas yang terdapat dalam Tabel 3, menunjukkan
bahwa parameter yang memiliki nilai R2 yang tinggi adalah parameter nilai pH.
Oleh karena itu, parameter yang dapat digunakan untuk menduga umur simpan
susu UHT cokelat adalah parameter pH.
Perhitungan umur simpan susu UHT cokelat terlebih dahulu dilakukan
dengan mencari nilai persamaan regresi linear antara waktu penyimpanan dengan
suhu penyimpanan dari parameter yang diuji. Adapun persamaan regresi linear
dari parameter pH dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4.Persamaan regresi linear parameter pH.
Parameter Suhu (0C) Persamaan regresi linear
pH 35 y= -0.0037x + 1.9200
40 y= -0.0043x + 1.9173
45 y= -0.0051x + 1.9160
Penentuan umur simpan susu UHT cokelat dihitung menggunakan
persamaan regresi linear dari parameter yang memiliki energi aktivasi yang paling
rendah. Dari masing-masing persamaan tersebut dapat diperoleh nilai k yang
dapat digunakan untuk menghitung umur simpan susu UHT cokelat. Nilai k
diperoleh dari ln k = ln k0– (Ea/R)(1/T), dimana ln ko= intersep, Ea/R = slope.
Nilai k yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam persamaan kinetika reaksi
berdasarkan orde reaksinya. Parameter nilai pH, warna, dan nilai TBA mengikuti
reaksi orde satu, sehingga persamaan umur simpannya yaitu Ln At= Ln A0 + k.t.
Parameter Arrhenius perubahan nilai pH dapat dilihat pada Tabel 5. Sedangkan
kurva hubungan perubahan nilai parameter terhadap suhu penyimpanan dapat
dilihat pada Gambar 4.
Tabel 5. Parameter Arrhenius perubahan nilai pH.
Parameter T (K) 1/T (1/K) K ln k
pH 308 0.0032 0.0037 -5.5994
313 0.0032 0.0043 -5.4491
318 0.0031 0.0051 -5.2785
12
Gambar 4. Kurva hubungan perubahan nilai pH (ln k)
terhadap suhu penyimpanan (1/T)
Dari kurva di atas, maka didapatkan persamaan linear yang dapat
digunakan untuk menghitung nilai k yang dapat digunakan untuk menentukan
umur simpan produk. Selain itu, nilak k juga dapat digunakan untuk menentukan
nilai energi aktivasi agar dapat memilih parameter kritis untuk menduga umur
simpan produk susu UHT cokelat. Persamaan linear dan nilai energi aktivasi
kedua parameter di atas dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.
Tabel 6. Persamaan linear plot arrhenius dan nilai energi aktivasi pH dan TBA.
Parameter Suhu
(0C)
Persamaan Linear Ln k K Ea
(kal/mol)
pH 35 y = -3.141,77x + 4,60 -5,6006 0,0037 6.239,56 40 -5,4376 0,0043
45 -5,2798 0,0051
TBA 35 y = -4.594,33x + 9,44 -5,4767 0,0042
9.124,34
40 -5,2384 0,0053
45 -5,0076 0,0067
Nilai energi aktivasi diperoleh dengan cara mengalikan nilai Ln ko dengan
tetapan R sebesar 1,986. Berdasarkan data di atas, dapat dilihat bahwa energi
aktivasi parameter pH memiliki nilai yang lebih kecil dibandingkan dengan nilai
energi aktivasi TBA. Penentuan parameter kritis dari susu UHT cokelat dilakukan
dengan menentukan nilai energi aktivasi yang lebih rendah, sehingga yang
menjadi parameter kritis untuk menduga umur simpan minuman susu UHT
cokelat ini adalah parameter pH.
Penentuan Umur Simpan
Parameter pH merupakan parameter kritis yang akan digunakan dalam
menghitung umur simpan produk susu UHT cokelat. Penetapan parameter pH
sebagai parameter kritis karena memiliki nilai R2 yang paling besar dan memiliki
nilai energi aktivasi yang rendah, sehingga sesuai untuk digunakan dalam
menduga umur simpan produk. Perhitungan umur simpan dapat mengikuti
y = -3,141.77x + 4.60 R² = 1.00
-5.65
-5.6
-5.55
-5.5
-5.45
-5.4
-5.35
-5.3
-5.25
0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033
Ln k
1/T
ln k
Linear (ln k)
13
persamaan kinetika reaksi Ln At= Ln A0 + k.t untuk produk yang memiliki orde
reaksi satu. Hasil perhitungan umur simpan susu UHT cokelat pada berbagai suhu
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 7. Semakin tinggi suhu penyimpanan, maka
umur simpan susu UHT cokelat akan semakin pendek.
Tabel 7. Hasil perhitungan umur simpan susu UHT cokelat di berbagai suhu
dengan parameter kritis nilai pH
Parameter Suhu
Nilai k Umur Simpan
0C K Hari Minggu
pH
25 298 0.0026 126 18
30 303 0.0031 105 15
35 308 0.0037 91 13
40 313 0.0043 77 11
45 318 0.0051 63 9
Berdasarkan hasil perhitungan, umur simpan produk susu UHT cokelat yang
dipakai adalah pada suhu 300C yang mewakili suhu ruang pada umumnya yaitu
selama 15 minggu.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan
maka laju kerusakan susu UHT cokelat akan semakin cepat sehingga akan
mempersingkat umur simpannya. Pada suhu 450C laju kerusakan susu UHT
cokelat terjadi paling cepat sedangkan pada suhu 350C laju kerusakannya paling
lambat. Nilai energi aktivasi untuk parameter nilai pH adalah 6.239,56(kal/mol),
dan energi aktivasi parameter nilai TBA adalah 9.124,34 (kal/mol). Nilai energi
aktivasi yang sesuai dan dapat untuk menghitung umur simpan terdapat pada
parameter pH. Hasil perhitungan umur simpan susu UHT cokelat berdasarkan
parameter nilai pH memiliki umur simpan selama 15 minggu pada suhu 300C.
Saran
Perusahaan hendaknya dapat memilih parameter yang tepat yang akan
digunakan untuk pengujian dan menetapkan spesifikasi untuk setiap parameter
pendugaan umur simpan. Perusahaan juga perlu melakukan pengecekan
kemungkinan terjadinya perubahan suhu inkubator (kotak penyimpanan), karena
perubahan suhu bisa berpengaruh terhadap perubahan nilai parameter yang
didapat. Selain itu, produk susu UHT cokelat memerlukan penanganan yang lebih
baik, salah satunya dengan memperhatikan faktor eksternal seperti kemasan
produk agar tidak rusak sehingga umur simpan produk menjadi lebih optimal.
14
DAFTAR PUSTAKA
American Dairy Products Institue. 1994. Standard for Grades of Dry Milks
Including Methods of Analysis, Bulletin 916, American Dairy Products Institue,
Chicago, IL.
Anonim. 2009. Aplikasi Pati [Internet]. [diacu 2013 November 28]. Tersedia dari:
http://www.ftpitp09.blogdetik.com/.../4-aplikasi-pati...
Arpah M. 2001. Penentuan Kedaluwarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu
Pangan, Institut Pertanian Bogor.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1988. SNI 01-3950-1998 tentang susu UHT
(Ultra High Temperature). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 1-2782-1998. Metode Pengujian
Susu Segar. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Ellis MJ. 1994. The Methodology of Shelf Life Determination. In: Man CMD,
Jones AA (ed). Shelf Life Evaluation of Foods. London: Blackie Academic and
Professional. Pp 27-39.
Eskin NAM, Robinson DS. 2001. Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and
Microbiological Changes. CRC Press LLC inc., Florida, USA.
Gohtani S, Sirendi M, Yamamoto N, Kajikawa K, Yamano Y. 1999. Effect of
Droplet Size on Oxidation of Docosahexaenoic Acid in Emulsion System. J
Disp Sci. Tech 20: 1319-1325
Hart H. 2003. Kimia Organik, Suatu Kuliah Singkat. Jakarta: Erlangga
Haryadi P. 2004. Pendugaan Waktu Kadaluarsa (Shelf Life) Bahan dan Produk
Pangan.Pusat Studi Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Herawati H. 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian, 27(4):124-130.
Ke and Ackman. 1973. Dalam: Kerusakan Oksidatif Pada Makanan: Raharjo, S.
Jakarta: PT Gramedia Widiasarana Indonesia
Ketaren S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press Universitas
Indonesia
Kusnandar F. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode
Accelerated Shelf Life Testing.
McClements DJ. 1999. Food Emulsion Principles, Practices, and Techniques.
New York : CRC Press
Nurkhoeriyati T. 2007. Perubahan Sifat Fisikokimia dan Pendugaan Umur
Simpan Minuman Fungsional Susu Skim yang Disuplementasi Tepung Kedelai
Kaya Isoflavon serta Difortifikasi Vitamin C dan E [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Raharjo S. 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
15
Robertson GL. 1993. Food Packaging: Principles and Practices. Marcel Dekker
Inc., New York.
Schwedt G. 2005. Taschenatlas der Lebensmittelchemie. WILEY-VECH Verlag,
Weinheim.
Stapelfeldt H, Nielsen BR, and Skibsted, L. H. 1997. Early Prediction of The
Shelf-Life of Medium-Heat Whole Milk Powders Using Stepwise Multiple
Regression and Principal Component Analysai. International Dairy Jurnal, 7
(3), 341-348.
Winarno. 2002. Kimi Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
16
Lampiran 1.Hasil uji ANOVA untuk parameter aroma suhu 450C
ANOVA
Skor
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 8.450 1 8.450 8.403 .010
Within Groups 18.100 18 1.006
Total 26.550 19
Lampiran 2.Hasil uji ANOVA untuk parameter warna suhu 450C
ANOVA
Skor
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.450 1 2.450 4.742 .043
Within Groups 9.300 18 .517
Total 11.750 19
Lampiran 3.Hasil uji ANOVA dan uji lanjut Dunnets untuk parameter rasa
ANOVA
Skor
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 17.475 3 5.825 9.320 .000
Within Groups 22.500 36 .625
Total 39.975 39
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Skor
Dunnett t (2-sided)
(I)
Sampel
(J)
Sampel
Mean Difference
(I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
35 0 .900* .354 .040 .03 1.77
40 0 1.500* .354 .000 .63 2.37
45 0 1.700* .354 .000 .83 2.57
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
17
Lampiran 4. Hasil uji ANOVA untuk parameter kekentalan suhu 450C
ANOVA
Skor
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 2.450 1 2.450 6.785 .018
Within Groups 6.500 18 .361
Total 8.950 19
Lampiran 5. Kuisioner uji sensori beda dari kontrol
UJI BEDA DARI KONTROL
Nama : Tanggal :
Sampel : Susu UHT Cokelat
Tujuan: Mengetahui tingkat perbedaan antara control dengan sampel yang diuji
Instruksi :
Dihadapan anda terdapat 5 sampel susu UHT Cokelat, satu sampel sebagai
kontrol dan 4 sampel lainnya sebagai sampel uji (berkode). Anda diminta menguji
secara berpasangan untuk mengetahui adakah perbedaan diantaranya dan seberapa
besar bedanya. Caranya: ambil sampel kontrol lalu lakukan pengamatan pada
parameter warna, aroma, rasa, dan kekentalan. Kemudian netralkan mulut dengan
air putih dan amati satu sampel yang terdapat dekat dengan anda pada parameter
yang sama. Berikan penilaian pada kolom yang disediakan dengan ketentuan : 1
(tidak beda/sama), 2 (sedikit berbeda), 3 (agak berbeda), 4 (moderat), 5 (cukup
besar), 6 (besar), dan 7 (sangat besar). Selesai sampel 1, lakukan hal yang sama
pada sampel berikutnya. Tuliskan komentar anda terutama pada perbedaan yang
terdeteksi.
Parameter yang
diamati
Kode sampel
Warna
Aroma
Rasa
Kekentalan
Overall
Komentar:…………………………………………………………………………..
18
Lampiran 6. Data Pengukuran pH Minggu
Pengamatan Suhu Ulangan pH Rata-rata
Minggu 0
U1 6.84
6.84
6.84 6.84
U2 6.84
6.84 6.84
Minggu 1
35
U1 6.78
6.78
6.79 6.78
U2 6.79
6.79 6.79
40
U1 6.76
6.76
6.76 6.76
U2 6.75
6.75 6.75
45
U1 6.77
6.77
6.77 6.77
U2 6.77
6.77 6.77
Minggu 2 45
U1 6.73
6.73
6.74 6.73
U2 6.74
6.74 6.74
Minggu 3
35
U1 6.72
6.72
6.73 6.72
U2 6.73
6.73 6.73
40
U1 6.68
6.68
6.68 6.68
U2 6.68
6.68 6.68
45
U1 6.66
6.66
6.66 6.66
U2 6.66
6.66 6.66
Minggu 4 45
U1 6.62
6.62
6.62 6.62
U2 6.61
6.61 6.61
Minggu 5 45
U1 6.58
6.58
6.58 6.58
U2 6.57
6.57 6.57
Minggu 6
35
U1 6.65
6.65
6.66 6.65
U2 6.66
6.66 6.66
40
U1 6.62
6.62
6.63 6.62
U2 6.63
6.63 6.63
45
U1 6.57
6.57
6.56 6.57
U2 6.55
6.55 6.55
Minggu 7 45
U1 6.54
6.54
6.55 6.54
U2 6.56
6.56 6.56
Minggu 8 45
U1 6.56
6.56
6.55 6.55
U2 6.55
6.55 6.55
Minggu 9
35
U1 6.62
6.62
6.62 6.61
U2 6.62
6.63 6.63
40
U1 6.55
6.56
6.56 6.56
U2 6.55
6.56 6.56
45
U1 6.52
6.53
6.52 6.53
U2 6.52
6.52 6.52
19
Lampiran7. Data pengukuran persen sedimen
Minggu
Pengamatan Suhu Ulangan %sedimen Rata-rata
Minggu 0
U1 10.11
10.07
10.24 10.02
U2 10.59
10.42 10.24
Minggu 1
35
U1 9.78
9.86
10.88 9.93
U2 11.87
11.90 11.92
40
U1 12.72
12.51
12.63 12.29
U2 12.77
12.75 12.73
45
U1 10.72
10.64
10.97 10.55
U2 11.09
11.31 11.52
Minggu 2 45
U1 12.12
12.12
12.07 12.11
U2 12.10
12.03 11.96
Minggu 3
35
U1 10.74
10.83
11.06 10.91
U2 11.28
11.29 11.30
40
U1 11.47
11.29
11.65 11.11
U2 12.19
12.01 11.82
45
U1 12.00
12.10
12.03 12.20
U2 11.94
11.96 11.98
Minggu 4 45
U1 11.25
11.21
10.97 11.16
U2 10.85
10.74 10.63
Minggu 5 45
U1 11.51
11.53
11.31 11.55
U2 11.07
11.09 11.10
Minggu 6
35
U1 10.85
11.00
11.18 11.15
U2 11.35
11.37 11.38
40
U1 11.61
11.49
11.52 11.36
U2 11.46
11.55 11.64
45
U1 11.54
11.50
11.63 11.45
U2 11.85
11.77 11.68
Minggu 7 45
U1 10.64
10.66
10.82 10.67
U2 10.99
10.99 10.99
Minggu 8 45
U1 11.30
11.43
11.34 11.56
U2 11.19
11.24 11.29
Minggu 9
35
U1 11.28
11.13
11.27 10.98
U2 11.60
11.42 11.23
40
U1 11.43
11.34
11.35 11.24
U2 11.36
11.37 11.38
45
U1 11.59
11.46
11.54 11.33
U2 11.46
11.62 11.77
20
Lampiran 8. Data pengukuran bilangan TBA
Minggu
Pengamatan Suhu Ulangan
Bilangan
TBA Rata-rata
Minggu 0
U1 0.1405
0.1483
0.1444 0.1561
U2 0.1405
0.1405 0.1405
Minggu 1
35
U1 0.1092
0.1052
0.1052 0.1013
U2 0.1092
0.1053 0.1014
40
U1 0.1484
0.1445
0.1385 0.1405
U2 0.1326
0.1326 0.1327
45
U1 0.1795
0.1717
0.1737 0.1638
U2 0.1719
0.1757 0.1796
Minggu 2 45
U1 0.1484
0.1484
0.1444 0.1483
U2 0.1404
0.1405 0.1405
Minggu 3
35
U1 0.1639
0.1639
0.1679 0.1639
U2 0.1875
0.1718 0.1562
40
U1 0.2186
0.1990
0.2069 0.1795
U2 0.2264
0.2147 0.2029
45
U1 0.1482
0.1482
0.1463 0.1482
U2 0.1405
0.1444 0.1483
Minggu 4 45
U1 0.1328
0.1406
0.1444 0.1484
U2 0.1404
0.1482 0.1561
Minggu 5 45
U1 0.1560
0.1521
0.1502 0.1482
U2 0.1562
0.1483 0.1404
Minggu 6
35
U1 0.1562
0.1483
0.1483 0.1405
U2 0.1562
0.1483 0.1405
40
U1 0.1639
0.1678
0.1620 0.1717
U2 0.1562
0.1561 0.1560
45
U1 0.1327
0.1367
0.1405 0.1406
U2 0.1405
0.1444 0.1483
Minggu 7 45
U1 0.1327
0.1366
0.1503 0.1405
U2 0.1639
0.1640 0.1640
Minggu 8 45
U1 0.1795
0.1795
0.1678 0.1796
U2 0.1561
0.1561 0.1561
Minggu 9
35
U1 0.1483
0.1444
0.1522 0.1405
U2 0.1560
0.1600 0.1639
40
U1 0.1951
0.1951
0.1932 0.1952
U2 0.1874
0.1913 0.1951
45
U1 0.1950
0.1950
0.1990 0.1951
U2 0.2029
0.2029 0.2029
21
Lampiran 9. Data pengukuran warna chromameter a
Minggu
Pengamatan Suhu Ulangan Chroma a Rata-rata
Minggu 0
U1 9.26
9.26
9.31 9.26
U2 9.36
9.37 9.37
Minggu 1
35
U1 9.25
9.26
9.28 9.26
U2 9.32
9.31 9.29
40
U1 9.47
9.47
9.42 9.47
U2 9.36
9.36 9.36
45
U1 9.39
9.39
9.34 9.38
U2 9.28
9.29 9.29
Minggu 2 45
U1 9.38
9.37
9.30 9.35
U2 9.23
9.23 9.22
Minggu 3
35
U1 9.81
9.83
9.85 9.85
U2 9.78
9.87 9.95
40
U1 9.87
9.86
9.90 9.84
U2 9.91
9.94 9.96
45
U1 10.26
10.25
10.16 10.24
U2 10.06
10.08 10.09
Minggu 4 45
U1 9.26
9.26
9.38 9.26
U2 9.50
9.50 9.49
Minggu 5 45
U1 9.68
9.66
9.53 9.64
U2 9.41
9.41 9.40
Minggu 6
35
U1 8.94
8.95
8.91 8.95
U2 8.88
8.88 8.87
40
U1 9.87
9.85
9.87 9.83
U2 9.89
9.89 9.89
45
U1 9.97
9.90
9.53 9.83
U2 9.15
9.15 9.15
Minggu 7 45
U1 9.53
9.53
9.25 9.53
U2 8.97
8.97 8.96
Minggu 8 45
U1 9.28
9.28
9.29 9.27
U2 9.30
9.30 9.30
Minggu 9
35
U1 9.74
9.72
9.56 9.70
U2 9.41
9.40 9.38
40
U1 9.28
9.28
9.52 9.28
U2 9.75
9.76 9.76
45
U1 9.41
9.41
9.46 9.41
U2 9.50
9.50 9.50
22
Lampiran 10. Data pengukuran warna chromameter b
Minggu
Pengamatan Suhu Ulangan Chroma b Rata-rata
Minggu 0
U1 7.88
7.88
7.96 7.88
U2 8.03
8.03 8.03
Minggu 1
35
U1 7.93
7.93
8.00 7.92
U2 8.08
8.08 8.07
40
U1 8.32
8.32
8.22 8.31
U2 8.13
8.13 8.13
45
U1 8.03
8.04
7.91 8.05
U2 7.77
7.77 7.77
Minggu 2 45
U1 7.67
7.67
7.66 7.66
U2 7.66
7.66 7.66
Minggu 3
35
U1 8.15
8.21
8.34 8.27
U2 8.49
8.46 8.43
40
U1 8.43
8.41
8.43 8.38
U2 8.43
8.46 8.48
45
U1 8.11
8.10
8.08 8.09
U2 8.07
8.06 8.04
Minggu 4 45
U1 7.67
7.68
7.78 7.68
U2 7.89
7.89 7.89
Minggu 5 45
U1 7.94
7.93
7.94 7.92
U2 7.95
7.94 7.93
Minggu 6
35
U1 7.96
7.95
8.02 7.94
U2 8.09
8.09 8.08
40
U1 8.17
8.20
8.39 8.22
U2 8.65
8.58 8.51
45
U1 7.99
7.98
7.95 7.97
U2 7.93
7.92 7.91
Minggu 7 45
U1 7.76
7.72
7.65 7.67
U2 7.57
7.58 7.59
Minggu 8 45
U1 7.83
7.82
7.88 7.8
U2 7.94
7.94 7.94
Minggu 9
35
U1 8.47
8.46
8.13 8.44
U2 7.8
7.81 7.81
40
U1 8.09
8.09
8.19 8.09
U2 8.28
8.28 8.28
45
U1 7.72
7.72
7.81 7.72
U2 7.89
7.89 7.89
23
Lampiran 11. Data pengukuran warna chromameter L
Minggu
Pengamatan Suhu Ulangan Chroma L Rata-rata
Minggu 0
U1 34.86
34.87
34.85 34.87
U2 34.83
34.84 34.84
Minggu 1
35
U1 34.02
34.05
34.08 34.07
U2 34.11
34.12 34.12
40
U1 35.78
35.78
35.72 35.78
U2 35.65
35.65 35.65
45
U1 34.86
34.87
34.71 34.88
U2 34.54
34.55 34.55
Minggu 2 45
U1 34.56
34.56
34.45 34.55
U2 34.34
34.34 34.34
Minggu 3
35
U1 35.09
35.20
35.17 35.31
U2 35.17
35.15 35.12
40
U1 36.02
36.00
36.24 35.98
U2 36.33
36.49 36.64
45
U1 36.26
36.17
35.69 36.08
U2 35.00
35.20 35.40
Minggu 4 45
U1 34.07
34.08
34.40 34.08
U2 34.72
34.72 34.72
Minggu 5 45
U1 34.83
34.84
34.59 34.85
U2 34.34
34.34 34.34
Minggu 6
35
U1 34.37
34.41
35.31 34.44
U2 36.04
36.21 36.37
40
U1 36.05
36.13
36.42 36.20
U2 36.81
36.71 36.61
45
U1 36.26
36.47
36.48 36.68
U2 36.23
36.50 36.76
Minggu 7 45
U1 33.75
33.77
33.64 33.78
U2 33.49
33.51 33.52
Minggu 8 45
U1 33.97
33.97
34.12 33.97
U2 34.27
34.28 34.28
Minggu 9
35
U1 34.73
34.73
35.35 34.72
U2 35.99
35.97 35.94
40
U1 35.77
35.76
36.10 35.75
U2 36.46
36.43 36.40
45
U1 35.37
35.36
35.39 35.34
U2 35.41
35.42 35.42
24
Lampiran 12. Data Hasil evaluasi sensori beda dari kontrol minggu 0-9
MINGGU 0
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1
3 2 2 1 1 1 2 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1
4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
7 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 2 2 1 2 2 2
8 1 1 2 2 2 1 1 2 2 1 2 1 1 1 2 1
9 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1
10 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 1 1
MINGGU 1
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
5 1 1 1 2 1 2 2 2 1 2 2 3 2 3 2 3
6 1 2 2 3 1 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3
7 2 1 2 1 2 2 1 2 2 2 2 1 2 1 1 2
8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
10 2 1 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 1 1 2 2
MINGGU 2
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 45 K 45 K 45 K 45
1 1 1 2 1 1 2 1 1
2 1 1 1 1 3 2 1 1
3 2 2 1 1 2 2 2 2
4 1 1 1 1 1 1 1 1
5 2 2 2 1 2 1 1 1
6 1 2 1 2 1 1 1 1
7 2 2 2 2 2 3 2 2
8 1 1 1 1 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 1 2 1
10 2 2 2 2 2 2 2 1
25
MINGGU 3
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45
1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1
3 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 1 2 1 1 1 1
4 1 1 1 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2
5 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 1 2
6 2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 2 2 1 2 2 1
7 1 1 1 2 1 3 3 3 1 3 3 2 2 2 2 1
8 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1
9 1 1 3 3 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1
10 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 1 1
MINGGU 4
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 45 K 45 K 45 K 45
1 1 2 2 1 2 1 1 2
2 2 3 2 2 1 1 1 1
3 1 1 1 1 1 2 1 1
4 1 1 1 3 1 3 2 1
5 2 3 2 2 2 2 1 1
6 2 1 2 3 2 3 2 1
7 1 1 1 2 1 3 1 1
8 2 2 2 2 2 3 2 2
9 1 1 1 3 1 4 1 1
10 1 2 1 2 1 4 1 1
MINGGU 5
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 45 K 45 K 45 K 45
1 1 1 1 4 2 4 1 2
2 2 3 1 4 2 5 1 1
3 1 1 1 1 1 3 1 2
4 1 3 1 5 1 6 1 2
5 2 2 1 1 1 2 1 2
6 2 3 2 2 2 2 2 2
7 1 3 1 2 2 3 1 1
8 2 2 1 2 1 2 2 3
9 1 1 1 2 1 2 1 2
10 1 2 2 2 2 5 1 3
26
MINGGU 6
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45
1 1 1 1 1 1 1 3 4 2 3 4 5 1 1 1 1
2 1 1 1 3 2 3 2 3 2 3 2 3 1 1 1 1
3 2 2 3 3 1 1 1 1 1 1 3 3 1 1 2 2
4 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 3 2 1 1 1 1
6 1 2 4 3 1 2 3 4 1 2 4 4 1 1 1 1
7 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 3 3 2 2 2 3
8 1 2 2 3 1 2 3 3 1 3 3 3 1 1 2 2
9 1 2 3 3 1 2 2 2 1 2 2 3 1 1 2 2
10 1 1 1 1 2 5 4 3 2 4 4 4 2 2 2 2
MINGGU 7
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 45 K 45 K 45 K 45
1 1 1 2 4 3 6 1 1
2 1 1 1 3 1 4 1 1
3 2 3 2 6 2 7 1 3
4 1 2 1 3 1 4 1 1
5 1 2 1 3 1 4 1 2
6 1 2 2 5 2 6 1 2
7 1 1 1 1 1 6 1 1
8 2 3 2 2 3 4 2 2
9 1 2 1 2 1 4 1 3
10 2 3 2 4 1 4 1 2
MINGGU 8
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 45 K 45 K 45 K 45
1 1 2 1 1 2 3 1 2
2 1 3 1 5 2 6 1 3
3 1 2 1 6 1 6 1 5
4 2 2 2 2 3 4 1 2
5 3 3 1 4 3 4 2 2
6 1 3 1 4 1 5 2 3
7 1 2 2 5 2 5 1 2
8 1 1 1 4 2 5 1 1
9 1 2 1 2 1 3 1 1
10 1 4 1 5 1 4 1 3
27
MINGGU 9
Panelis
Warna Aroma Rasa Kekentalan
K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45 K 35 40 45
1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 2 4 5 1 1 1 3
2 1 1 3 4 2 3 3 4 2 3 5 6 1 1 1 1
3 2 1 2 2 2 2 3 4 2 2 3 4 1 1 2 2
4 1 2 5 5 2 2 4 4 1 4 5 5 2 2 2 2
5 2 3 2 3 2 2 2 3 2 4 5 6 2 2 3 3
6 1 2 2 3 1 1 1 2 2 3 3 5 1 2 1 1
7 1 1 2 2 1 3 3 6 1 2 3 3 1 2 2 4
8 2 2 2 2 1 1 1 1 1 3 4 5 1 1 1 2
9 3 3 3 3 4 4 4 5 4 4 6 7 2 2 2 2
10 1 1 3 3 1 1 1 1 1 2 4 3 1 1 1 1
28
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukabumi, 9 Mei 1992 dan
merupakan anak tunggal dari pasangan Zakaria (alm.) dan
Khairani (almh.). Pendidikan formal di tempuh penulis di
SDN Pakujajar Cipta Bina Mandiri, SMP Negeri 1 Kota
Sukabumi, SMA Negeri 1 Kota Sukabumi, dan terdaftar
sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian melalui jalur USMI (Ujian Seleksi
Masuk IPB) pada tahun 2009.
Selama masa kuliah penulis aktif dalam kegiatan kepanitian yang
diselenggarakan oleh HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan).
Penulis pernah menjadi panitia dalam acara: ACCESS (Stadium general untuk
mahasiswa dan alumni Ilmu dan Teknologi Pangan) divisi konsumsi (2010),
Pelatihan Sistem Manajemen Pangan Halal (PLASMA) divisi logistik dan
transportasi (2011), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan (LCTIP) divisi faspro
(2011), BAUR (2011) divisi Logstran, Orde dan Malam Keramat (2012) divisi
dana usaha, dan IFOODEX (Indonesian Food Expo) divisi logstran (2012).
Penulis pun aktif sebagai asisten praktikum Teknologi Pengolahan Pangan.
Selama masa kuliah penulis meraih beasiswa Penunjang Prestasi Akademik (PPA)
(2010-2011) dan Bantuan Belajar Mahasiswa(BBM) IPB (2011-2013).
Penulis mengakhiri masa studi di IPB dengan menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pendugaan Umur Simpan Susu UH Cokelat dengan Metode
Akselerasi Model Persamaan Arrhenius di P Danone Indonesia” di bawah
bimbingan Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum dan Marcel Priyandi Segara, STP.