pendekatan quality function deployment...

Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan

Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan

Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

854

PENDEKATAN QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT UNTUK EVALUASI

KOMPETITIF KECAP CAP BUAH APEL BANGKALAN

Nia Taufany Putri 1) Millatul Ulya

2) Banun Diyah Probowati

2)

1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian UTM

Corresponding author. Tel.: +6281938647944; [email protected] 2) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Industri Pertanian Faperta UTM

ABSTRAK

Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi masyarakat

Indonesia, sebab hampir setiap rumah tangga menggunakannya. Kecap kedelai adalah

produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang

kedelai dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan

yang diizinkan. UD. Kecap Cap Buah Apel merupakan salah satu produsen kecap di

Bangkalan yang memiliki omset produksi lebih rendah dari kompetitornya. Kondisi ini

merupakan indikasi bahwa kualitas kecap yang diproduksi belum memenuhi keinginan

konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui evaluasi tingkat kompetitif

perusahaan berdasarkan penilaian pelanggan dan evaluasi tingkat kompetitif perusahaan

secara teknis. Hasil evaluasi teknis menunjukkan bahwa UD. Kecap Cap Buah Apel

lebih baik dalam hal formulasi gula dan formulasi rempah-rempah. Tingkat kompetisi

UD. Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur

Jaya Abadi menurut pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel lebih baik dalam hal aroma

dibandingkan dengan CV. Subur Jaya Abadi.

Kata kunci: mutu, kecap, QFD, matriks HOQ

PENDAHULUAN

Konsumen umumnya mengkonsumsi dan menggunakan kecap sebagai bahan

dasar atau bahan tambahan dari suatu makanan. Sehingga produk kecap selalu

dibutuhkan oleh konsumen. Banyaknya produk kecap yang beredar di pasaran membuat

konsumen merasa ragu akan mutu yang ada pada produk kecap tersebut. Setiap industri

memiliki strategi yang berbeda untuk meningkatkan mutu produk yang dibuatnya,

karena mutu merupakan gambaran bagaimana karakteristik produk dengan standar yang

ditetapkan oleh perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen.

Industri akan dapat bertahan jika dapat menghasilkan produk yang bermutu dan

memenuhi keinginan pelanggan. Di Madura terdapat industri Kecap Cap Buah Apel

yang tingkat pemasarannya cukup luas akan tetapi pemasaran atau perluasan produk

tersebut tidak merata. Hal ini bisa saja disebabkan oleh mutu kecap di UD. Kecap Cap

Buah Apel yang beberapa standar mutunya tidak sesuai dengan keinginan konsumen.

Agar UD. Kecap Cap Buah Apel dapat bertahan maka perusahaan harus mengutamakan

keinginan konsumen demi mendapatkan pengembangan kualitas produk kecap tersebut.

Penerapan metode QFD dalam pengembangan produk kecap diawali dengan

pembentukan matriks rumah kualitas atau sering disebut House of Quality (HOQ).

mailto:[email protected]

Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan


Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013

855

Matriks ini menerjemahkan apa yang diinginkan konsumen menjadi apa yang dihasilkan

organisasi sehingga produk yang dihasilkan akan dapat memenuhi keinginan konsumen

(Hepi, 2009).

Adanya pesaing terberat dari UD. Kecap Cap Buah Apel dapat mempengaruhi

omset dari suatu perusahaan. Pesaing terberat dari UD. Kecap Cap Buah Apel adalah

UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Berdasarkan survei awal penelitian,

pemasaran produk UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi lebih besar

dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Hal ini dapat dilihat dari pemasaran yang

dilakukan oleh UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi lebih besar dari pada

UD. Kecap Cap Buah Apel karena dalam setiap wilayah Madura khususnya Bangkalan

lebih mudah ditemui produk - produk pesaing. Pemasaran yang dilakukan oleh produk

pesaing lebih luas dibandingkan produk di UD. Kecap Cap Buah Apel. Semakin luas

pemasaran yang dilakukan oleh suatu perusahaan maka produk tersebut cenderung lebih

diminati oleh konsumen, karena dapat memenuhi keinginan pelanggan. Omset

penjualan Kecap Cap Apel saat ini belum tinggi. Hal ini dimungkinkan karena belum

dapat memenuhi keinginan pelanggan, untuk memenuhi keinginan pelanggan dapat

dilakukan beberapa cara perbaikan terhadap produk, salah satunya yaitu dengan

memperbaiki mutu suatu produk, agar dapat memenuhi harapan pelanggan.

Beberapa metode dapat digunakan untuk memperbaiki mutu suatu produk, salah

satunya adalah QFD (Quality Function Deployment). Karena dengan menggunakan

metode QFD dapat diketahui faktor apa saja yang mempengaruhi mutu sebuah produk

dan dapat memperbaiki mutu yang ada pada produk tersebut sesuai dengan keinginan

pelanggan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui evaluasi

tingkat kompetitif perusahaan berdasarkan penilaian pelanggan dan evaluasi tingkat

kompetitif perusahaan secara teknis dengan pendekatan metode Quality Function

Deployment (QFD).

METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Maret 2013 di UD. Kecap Cap

Buah Apel Bangkalan, Madura, Jawa timur. Penelitian ini merupakan tahap lanjuta dari

penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Putri (2013). Data primer diperoleh dari

wawancara berdasarkan kuesioner yang diberikan kepada responden yang pernah

mengkonsumsi kecap dan wawancara terstruktur dengan pihak UD. Kecap Cap Buah

Apel. Analisis data dilakukan dengan metode Quality Function Deployment (QFD).

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Penyusunan Matriks Rumah Kualitas (House of Quality/HOQ) (Putri, 2013)

Tahapan utama dari metode Quality Function Deployment adalah menyusun

matrik rumah kualitas, yang terdiri dari 5 bagian antara lain: 1) Identifikasi kebutuhan

pelanggan (What), 2) Identifikasi persyaratan teknis (How), 3) Hubungan antara




856

kebutuhan pelanggan (What) dengan persyaratan teknis (How), 4) Hubungan antar

persyaratan teknis, 5) Evaluasi kompetitif secara teknis dan evaluasi kompetitif menurut

pelanggan. Empat bagian pertama telah diteliti sebelumnya oleh Putri (2010), yaitu

identifikasi persyaratan pelanggan sampai tahap hubungan antar persyaratan teknis.

Gambar 1. Rumah kualitas Kecap Cap Buah Apel Bangkalan (Putri, 2013)

2. Evaluasi Kompetitif

Evaluasi kompetitif adalah sepasang tabel bobot yang menggambarkan item

demi item bagaimana produk kompetitor dibandingkan dengan produk yang dihasilkan

industri. Tabel evaluasi kompetitif dibagi menjadi dua kategori, yaitu Evaluasi

kompetitif pelanggan dan evaluasi kompetitif teknik. Dalam evaluasi kompetitif, baik

evaluasi kompetitif pelanggan maupun evaluasi kompetitif teknik, produk kecap UD.

Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan pesaing terdekatnya yaitu UD. Kecap Cap

salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Alasan dipilihnya UD. Kecap Cap Salak dan CV.

Subur Jaya Abadi sebagai pesaing terdekatnya karena mempunyai karakteristik hampir

sama dengan UD. Kecap Cap Buah Apel, dari mulai kemasan botol, volume kemasan,

dan harga di pasaran. Selain itu dipilihnya pesaing UD. Kecap Cap Salak dan CV.




857

Subur Jaya Abadi karena kebanyakan responden pada kuisioner tahap pertama memilih

Kecap Salak dan Dua Udang sebagai produk yang sering dikonsumsi maupun diolah

untuk dijual kembali dan mudah didapatkan.

a. Evaluasi kompetitif Pelanggan

Evaluasi kompetitif bagi masing-masing persyaratan pelanggan adalah cara untuk

menentukan apakah persyaratan pelanggan sudah terpenuhi dan mengidentifikasi

persyaratan pelanggan mana yang perlu mendapatkan perhatian lebih dalam desain

selanjutnya. Evaluasi kompetitif pelanggan juga mencakup penilaian karakteristik

proses dibandingkan dengan pesaing dalam batasan persyaratan pelanggan. Evaluasi

kompetitif pelanggan menempati kolom sebelah kanan dari matriks hubungan antar

persyaratan pelanggan dan persyaratan teknis.

Penilaian komptitif pelanggan menggunakan skala Likert lima tingkat. Evaluasi

kompetitif pelanggan diketahui dengan melakukan survei terhadap 30 pelanggan

UD. Kecap Cap Buah Apel yang biasa membeli dan pernah mengkonsumsi kecap

UD. Kecap Cap Buah Apel. Dari 30 responden tersebut, kemudian dipilih masing -

masing 10 orang yang pernah membeli dan mengkonsumsi kecap UD. Kecap Cap

Salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Responden diminta untuk mengurutkan dan

memberikan peringkat pada masing-masing persyaratan pelanggan sesuai dengan

tingkat kepuasan yang dirasakan. Evaluasi kompetitif pelanggan bagi pelanggan

UD. Kecap Cap Buah Apel dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Matriks kompetitif persyaratan pelanggan

Persyaratan

Pelanggan

Evaluasi kompetitif

UD. Kecap Cap

Buah Apel

UD. Kecap

Salak

CV. sumber

Jaya Abadi

Aman 3 4 4

Rasa 4 4 3

Warna 4 4 4

Aroma 4 3 3

Kekentalan 3 4 4

Harga 3 4 5

Praktis 3 3 3

Kesan di mulut 3 4 3

Berdasarkan pada Tabel 1. dapat dikategorikan tiga posisi UD Kecap Cap Buah

Apel dalam pemuasan persyaratan pelanggan relatif rendah terhadap UD. Kecap

Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi.

Tabel 1 diperoleh dari hasil kuesioner dari responden yang berdomisili di daerah

Kabupaten Bangkalan sebanyak 30 responden. Persyaratan pelanggan yang dinilai

oleh responden adalah aman, rasa, warna, aroma, kekentalan, harga, praktis, dan

kesan di mulut. Responden menilai UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya

Abadi lebih baik dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Buah Apel dalam hal aman




858

dan kekentalan, sedangkan aroma dan rasa UD. Kecap Cap Buah Apel lebih baik

dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi.

Persyaratan pelanggan dalam hal warna responden menilai lebih baik UD. Kecap

Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi sama-sama

dinilai baik. Grafik Evaluasi kompetitif dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Evaluasi kompetitif pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel, UD.

Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi

b. Evaluasi kompetitif Teknik

Evaluasi kompetitif teknik adalah penilaian produk dibandingkan dengan pesaing

terdekatnya untuk setiap persyaratan teknik. Evaluasi kompetitif teknik menempati

baris di bawah sebelah kanan matriks hubungan antara persyaratan pelanggan

dengan persyaratan teknik. Seperti Evaluasi kompetitif pelanggan, Evaluasi

kompetitif teknik pada setiap persyaratan teknik menggunakan skala Likert lima

tingkat.

Penilaian persyaratan teknis ini bertujuan untuk mengetahui posisi dari masing-

masing perusahaan secara teknis yaitu dengan membandingkan perusahaan UD.

Kecap Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Data

yang digunakan dalam persyaratan teknis terdiri dari data yang diperoleh melalui

kuesioner dan data yang diperoleh melalui analisis laboratorium, data persyaratan

teknis yang bersifat proses seperti kedelai, formulasi gula, formulasi rempah -

rempah, perendaman kedelai, suhu perendaman, perebusan kedelai, suhu perebusan,

fermentasi kering, suhu fermentasi kering, fermentasi basah, suhu fermentasi basah,

lama pemasakan, suhu pemasakan, penyimpanan pasca pemasakan dan desain

kemasan diperoleh dari hasil kuesioner yang diberikan kepada UD. Kecap Cap Buah

Apel untuk memberikan penilaian terhadap masing-masing persyaratan terknis dari

ketiga produk kecap tersebut dengan menggunakan metode skala Likert lima tingkat

dari 1 sampai 5 (dari yeng sangat buruk sampai yang sangat baik), produk yang

mana yang lebih baik dari ketiga produk kecap tersebut menurut penilaian UD.

Kecap Cap Buah Apel.




859

Berdasarkan survei terhadap penanggung jawab UD. Kecap Cap Buah Apel,

diketahui Evaluasi kompetitif teknik antara kecap Apel, kecap Salak dan Dua

Udang. Evaluasi kompetitif teknik terhadap produk kecap kecap Salak dan Dua

Udang dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Evaluasi kompetitif Teknik Terhadap produk kecap kecap salak dan dua

udang

Persyaratan Teknik

Evaluasi kompetitif

UD. Kecap Cap

Buah Apel UD. Kecap Salak

CV. sumber Jaya

Abadi

Kedelai 3 5 4

Formulasi gula 4 4 3

Formulasi rempah - rempah 3 5 3

Perendaman kedelai 3 5 4

Suhu perendaman 3 5 4

Perebusan kedelai 4 4 4

Suhu perebusan 5 5 5

Fermentasi kering 3 5 4

Suhu fermentasi kering 3 5 4

Fermentasi basah 3 5 4

Suhu fermentasi basah 3 5 4

Lama pemasakan 5 5 5

Suhu pemasakan 5 5 5

Penyimpanan pasca pemasakan 5 5 5

Volume 4 4 4

Pengawet benzoat 4 3 5

Bakteri koliform 4 5 3

Angka lempeng total 4 5 3

Desain kemasan 3 5 5

Sumber : Data primer dan hasil analisis laboratorium

Menurut pemilik UD. Kecap Cap Buah Apel, produk kecap Apel, Salak dan Dua

Udang sama - sama baik dalam hal persyaratan teknis seperti perebusan kedelai,

suhu perebusan, lama pemasakan, suhu pemasakan, penyimpanan pasca pemasakan,

dan volume. Kecap Salak dinilai lebih baik dalam hal persyaratan teknis seperti

perendaman kedelai, perebusan kedelai, fermentasi kering, dan fermentasi basah.

Kecap Apel dinilai cukup baik sedangkan kecap Salak dan Udang dinilai baik.

Kecap Apel dinilai lebih baik dibandingkan dengan produk kecap Dua Udang dalam

hal persyaratan teknis formulasi gula dan angka lempeng total, (kecap Apel dinilai

baik sedangkan kecap cap Dua Udang dinilai cukup baik).




860

Berdasarkan Tabel 3, Evaluasi kompetitif persyaratan teknis terhadap ketiga produk

kecap dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Kedelai

UD. Kecap Cap Buah Apel sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak

dan UD. Sumber Jaya Abadi. Hal ini disebabkan oleh bahan baku kedelai yang

digunakan dalam proses produksi kecap menggunakan tauco, penggunaan tauco

dinilai lebih mudah karena dapat ditemukan dan dijual di sekitar UD. Kecap Cap

Buah Apel. Alasan UD. Kecap Cap Buah Apel tidak melakukan fermentasi kedelai

secara langsung karena aroma yang dikeluarkan mengganggu lingkungan sekitar.

Menurut Suyanto (2007) tauco memiliki aroma dan rasa yang khas serta merupakan

makanan fungsional berbasis senyawa aktif antioksidan.

2. Formulasi gula

UD. Kecap Cap Buah Apel dan UD. Kecap Cap Salak dinilai sama - sama baik

dibandingkan CV. Sumber Jaya Abadi yang dinilai cukup baik dari pada UD. Kecap

Cap Buah Apel dan UD. Kecap Cap Salak yang disebabkan oleh formulasi gula

pada kedua kecap menggunakan gula aren sebanyak 400 kg, gula 26 - 61 %

(Judoamidjojo et al. 1985) yang dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik

aroma. Hal ini dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat

pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan aroma kecap melalui

reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995). Gula yang digunakan oleh UD.

Kecap Cap Buah Apel termasuk 40% dari standar yang ditentukan, sehingga hal ini

masih dianggap baik.

3. Formulasi rempah - rempah

UD. Kecap Cap Buah Apel dan CV. Sumber Jaya Abadi dinilai sama - sama cukup

baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak yang dinilai baik dari pada UD. Kecap

Cap Buah Apel dan CV. Sumber Jaya Abadi karena hal ini disebabkan formulasi

rempah - rempah pada UD. Kecap Cap Buah Apel menggunakan rempah - rempah

sebanyak 4,5 kg, rempah-rempah minimal 5 - 10% (Judoamidjojo et al. 1985) dapat

meningkatkan aroma. Rempah-rempah yang digunakan oleh UD. Kecap Cap Buah

Apel termasuk dibawah 5% dari standar yang ditentukan, sehingga hal ini masih

dianggap cukup baik.

4. Perendaman Kedelai

UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik

dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Proses

perendaman kedelai sangat berpengaruh terhadap kandungan produk kecap baik dari

segi rasa, aroma, dan kekentalan itu sendiri, semakin lama proses perendaman maka

semakin meningkat rasa, aroma dan kekentalan kecap semakin meningkat sampai

lama perendaman semalam (Prasetyo, 1996). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel

dalam proses perendaman, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini




861

dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai

sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada 1 tingkatan

dibawah (cukup baik) dengan kedua pesaingnya .

5. Suhu Perendaman


dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Suhu perendaman

kedelai sangat berpengaruh terhadap hasil yang diperoleh pada proses perebusan,

suhu yang optimal 27 - 30° C (Prasetyo, 1996). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel

dalam proses suhu perendaman, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan

proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap

pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah

tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya.

6. Perebusan Kedelai

UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap tersebut baik,

produk kecap UD. Kecap Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber

Jaya Abadi ketiganya dinilai sama - sama baik karena hal ini disebabkan perebusan

yang digunakan selama 1 - 5 jam (Prasetyo, 1996) sedangkan pada UD. Kecap Cap

Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan

menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai

bahwa proses ini sama baik karena proses ini disamakan dengan proses yang terjadi

pada saat perebusan tauco pada pembuatan kecap.

7. Suhu Perebusan

UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap tersebut sangat baik.

Suhu perebusan sangat berpengaruh terhadap hasil yang diperoleh pada proses

perebusan, suhu yang optimal 95 - 150° C (Prasetyo, 1996). Menurut UD. Kecap

Cap Buah Apel dalam proses suhu perebusan, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak

menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco

yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini sama

baik karena proses ini disamakan dengan proses yang terjadi pada saat perebusan

tauco pada pembuatan kecap.

8. Fermentasi Kering


dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang sudah baik.

Proses fermentasi kedelai sangat berpengaruh terhadap protein dan karbohidrat pada

kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan

peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula

sederhana. Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi pH

koji sebesar 7,1. Hal ini diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi

asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia




862

pada koji. Fermentasi kering dilakukan selam 3 - 20 hari (Prasetyo 1996). Menurut

UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses fermentasi kering, UD. Kecap Cap Buah

Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan

menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai

bahwa proses ini berada dibawah tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya,

alasan yang digunakan karena tidak mengunakan proses ini adalah dikarenakan bau

fermentasi yang dihasilkan mengganggu lingkungan sekitar.

9. Suhu Fermentasi Kering



Suhu fermentasi selama 25 - 30° C (Buckle et al. 1988) akan menunjukkan kapang

yang tumbuh pada kedelai tersebut. Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam

proses fermentasi kering, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini


sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah


10. Fermentasi Basah



Proses fermentasi basah sangat berpengaruh terhadap Aktifitas enzim yang

memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada

moromi yang dihasilkan. Fermentasi basah dilakukan selam 4 - 8 bulan (Chen,

1992). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses fermentasi basah, UD.

Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang

digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel

menilai bahwa proses ini berada di bawah tingkatan (cukup baik) dengan kedua

pesaingnya, alasan yang digunakn karena tidak menngunakan proses ini adalah

dikarenakan bau fermentasi yang dihasilkan mengganggu lingkungan sekitar.

11. Suhu Fermentasi Basah



Suhu fermentasi selama 20 - 25° C (Krisno, 1990) hal ini dilakukan untuk menjaga

keseragaman konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah

terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba

pembusuk (Wiratma 1995). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses

fermentasi basah, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini


sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah





863

12. Lama Pemasakan

UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap sama - sama baik.

Proses pemasakan sangat berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan kekentalan itu

sendiri, semakin lama proses pemaskan maka semakin meningkat rasa, aroma dan

kekentalan kecap lama pemasakan 1 jam (Buckle et al., 1988). Menurut UD. Kecap

Cap Buah Apel dalam proses pemasakannya waktu yang digunakan adalah 1 jam

dimana waktu pemasakan 1 jam dianggap sesuai dengan standart yang ada dengan

pertimbangan rasa, aroma dan kekentalan pada kecap.

13. Suhu Pemasakan

UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap dinilai sama-sama

baik karena hal ini disebabkan suhu yang digunakan dalam proses pemasakan UD.

Kecap Cap Buah Apel menggunakan suhu 1500C, hal ini sudah dianggap baik dan

dirasa dapat menghasilkan rasa, aroma, dan kekentalan yang baik. Sesuai dengan

pendapat Buckle et al (1989) bahwa variabel optimum dicapai pada suhu 1500C dan

pada lama pemasakan 5 jam.

14. Penyimpanan Pasca Pemasakan

UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap dinilai sama-sama

baik karena hal ini disebabkan waktu yang digunakan untuk menyimpan produk

selama 15 jam hal ini sudah dianggap baik dan dirasa dapat menghasilkan kecap

tanpa tambahan tetesan embun yang terjadi saat pengisian ke dalam botol. Sesuai

dengan pendapat Buckle et al (1990) bahwa waktu yang dianjurkan selama 13 jam.

15. Volume

Evaluasi kompetitif persyaratan teknis dalam hal volume produk UD. Kecap Cap

Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap dinilai sama - sama baik karena hal

ini disebabkan volume yang digunakan untuk pengisian produk kecap 600 ml hal ini

sudah dianggap baik dan dirasa dapat menghasilkan kecap sesuai dengan volume

botol pada umumnya.

16. Pengawet Benzoat

Persyaratan teknis dalam hal pengawet benzoat, hasil analisis laboratorium

menunjukkan pengawet benzoat yang terdapat pada produk kecap UD. Kecap Cap

Buah Apel (1080 ppm), UD. Kecap Cap Salak (1365 ppm) dan UD. Sumber Jaya

Abadi (885 ppm). UD. Kecap Cap Buah Apel menilai, bahwa UD. Kecap Cap Buah

Apel sendiri baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak tetapi UD. Sumber Jaya

Abadi sangat baik dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Pengawet benzoat

menurut SNI adalah (maks. 600 mg/kg), dalam hal ini UD. Kecap Cap Buah Apel

melebihi standar yang ditetapkan dalam SNI karena pengawet benzoat yang terdapat

didalamnya lebih tinggi dari SNI yang telah ditetapkan.




864

17. Bakteri Koliform

Persyaratan teknis dalam hal bakteri koliform, hasil analisis laboratorium

menunjukkan bakteri koliform yang terdapat pada produk kecap UD. Kecap Cap

Buah Apel (3 kol/g), UD. Kecap Cap Salak (2 kol/g) dan UD. Sumber Jaya Abadi

(5 kol/g). UD. Kecap Cap Buah Apel menilai, bahwa UD. Kecap Cap Buah Apel

sendiri baik dibandingkan UD. Sumber Jaya Abadi tetapi UD. Kecap Cap Salak

sangat baik dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Bakteri koliform menurut

SNI adalah (maks. 10² Koloni/g), dalam hal ini UD. Kecap Cap Buah Apel sudah

memenuhi standar yang ditetapkan dalam SNI karena bakteri koliform yang terdapat

di dalamnya lebih rendah dari SNI yang telah ditetapkan.

18. Angka Lempeng Total

Persyaratan teknis dalam hal angka lempeng total, hasil analisis laboratorium

menunjukkan angka lempeng total yang terdapat pada produk kecap UD. Kecap Cap

Buah Apel (4,2,10² kol/g), UD. Kecap Cap Salak (3,8,10² kol/g) dan UD. Sumber

Jaya Abadi (6,1,10² kol/g). UD. Kecap Cap Buah Apel menilai, bahwa UD. Kecap

Cap Buah Apel sendiri baik dibandingkan UD. Sumber Jaya Abadi tetapi UD.

Kecap Cap Salak sangat baik dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Angka

lempeng total menurut SNI adalah (maks. 105 Koloni/g), dalam hal ini UD. Kecap

Cap Buah Apel sudah memenuhi standar yang ditetapkan dalam SNI karena Angka

Lempeg Totalnyanya lebih rendah dari standar SNI.

19. Desain Kemasan

Evaluasi kompetitif Persyaratan teknis dalam hal desain kemasan UD. Kecap Cap

Buah Apel menilai UD. Kecap Cap Buah Apel sendiri cukup baik dibandingkan

UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang dinilai lebih baik dari pada

UD. Kecap Cap Buah Apel karena hal ini disebabkan desain kemasan yang tidak

berwarna, sedangkan kedua pesaingnya menggunakan desain kemasan yang

menarik dan berwarna.

Penilaian kempetitif terhadap persyaratan teknis dari ketiga perusahaan tersebut

dapat digambarkan dengan grafik sebagai gambaran dari keunggulan dari masing-

masing perusahaan.




865

Gambar 3. Evaluasi kompetitif persyaratan teknis UD. Kecap Cap Buah Apel

dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV Sumber Jaya Abadi

Evaluasi kompetitif persyaratan teknis adalah mengidentifikasi persyaratan teknis

yang paling dibutuhkan untuk memenuhi persyaratan pelanggan dan membutuhkan

perbaikan. Prioritas persyaratan teknik membentuk sebuah baris dan berada di

bawah Evaluasi kompetitif teknik.

3. Mengembangkan Prioritas Persyaratan Pelanggan

Setiap persyaratan pelanggan diberikan peringkat berdasarkan tingkat

kepentingan bagi pelanggan. Rating kepentingan berguna untuk memprioritaskan usaha

dan pembuatan keputusan trade-off. Skala yang digunakan dalam tingkat kepentingan

ini adalah skala Likert lima angka. Tingkat kepentingan setiap persyaratan pelanggan

diketahui melalui survey terhadap 30 pelanggan kecap UD UD Kecap Cap Buah Apel

dengan menggunakan kuesioner. Pelanggan diminta untuk mengurutkan dan

memberikan peringkat pada masing-masing persyaratan pelanggan sesuai dengan

tingkat kepentingan yang dirasakannya. Hasil survei tingkat kepentingan dianalisis

menggunakan tabulasi deskriptif berupa tabel frekuensi, di mana kriteria dari setiap

tingkat kepentingan yang memiliki frekuensi terbanyak merupakan tingkat kepentingan

suatu persyaratan pelanggan.

Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 29 pelanggan (96,7%) menyatakan bahwa

atribut aman merupakan atribut yang sangat penting. Standar keamanan pengawet

benzoat, bakteri koliform dan angka lempeng total yang berada di bawah standarisasi

SNI mutu kecap menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau

mengkonsumsi produk kecap. Sisanya 1 pelanggan (3,3%) menyatakan bahwa atribut

aman penting. Tingkat kepentingan atribut aman dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Tingkat kepentingan atribut aman sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap

Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan aman Jumlah (Orang) Persentase (%)

Sangat Tidak Penting 0 0.0

Tidak Penting 0 0.0




866

Cukup Penting 0 0.0

Penting 1 3.3

Sangat Penting 29 96.7

Total 30 100


atribut rasa merupakan atribut yang sangat penting dan 3 pelanggan (10%) menyatakan

rasa sebagai atribut yang penting. Standar rasa normal kedelai pada kecap menjadi hal

yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap.

Pelanggan yang lain sebanyak 2 pelanggan (6,7%) menyatakan bahwa rasa adalah

atribut yang cukup penting hal ini menyatakan bahwa atribut rasa cukup penting.

Tingkat kepentingan atribut rasa dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Tingkat kepentingan atribut rasa sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap

Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan rasa Jumlah (Orang) Persentase (%)


Tidak Penting 0 0.0 Cukup Penting 2 6.7

Penting 3 10.0

Sangat Penting 25 83.3 Total 30 100


atribut warna merupakan atribut yang sangat penting. Standar warna kecap normal

kehitam - hitaman menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau

mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain sebanyak 14 pelanggan (46,7%)

menyatakan bahwa warna adalah atribut yang cukup penting. Hal ini menyatakan bahwa

atribut warna cukup penting. Tingkat kepentingan atribut warna dapat dilihat pada Tabel

6.

Tabel 6. Tingkat kepentingan atribut warna sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap

Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan warna Jumlah (Orang) Persentase (%)



Penting 0 0.0

Sangat Penting 16 53.3 Total 30 100


atribut aroma merupakan atribut yang sangat penting. Standar aroma kecap normal

kedelai menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau

mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain sebanyak 13 pelanggan (43,3%)

menyatakan bahwa aroma adalah atribut yang cukup penting hal ini menyatakan bahwa




867

atribut aroma cukup penting. Tingkat kepentingan atribut aroma dapat dilihat pada

Tabel 7.

Tabel 7. Tingkat kepentingan atribut aroma sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap

Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan aroma Jumlah (Orang) Persentase (%)



Penting 0 0.0


Total 30 100

Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 24 pelanggan ( 80%) menyatakan bahwa

atribut kekentalan merupakan atribut yang sangat penting dan 6 pelanggan (20%)

menyatakan warna sebagai atribut yang penting. Standar kekentalan kecap segar yang

normal dan tidak terlalu encer menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk

membeli atau mengkonsumsi kecap. Tingkat kepentingan atribut kekentalan dapat

dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Tingkat kepentingan atribut kekentalan sebagai persyaratan pelanggan UD.

Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan kekentalan Jumlah (Orang) Persentase (%)


Tidak Penting 0 0.0

Cukup Penting 0 0.0 Penting 6 20.0


Total 30 100

Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 15 pelanggan (50%) menyatakan bahwa

atribut harga merupakan atribut yang sangat penting dan 4 pelanggan (14,4%)

menyatakan harga sebagai atribut yang penting. Standar harga kecap yang

menyesuaikan dengan kualitas >>> harga menjadi hal yang diperhitungkan oleh

pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain

sebanyak 11 pelanggan (36,7%) menyatakan bahwa harga adalah atribut yang cukup

penting dan hal ini menyatakan bahwa atribut harga cukup penting. Tingkat kepentingan

atribut harga dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Tingkat kepentingan atribut harga sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap

Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan harga Jumlah (Orang) Persentase (%)

Sangat Tidak Penting 0 0.0 Tidak Penting 0 0.0

Cukup Penting 11 36.7

Penting 4 13.3




868


Total 30 100


atribut praktis merupakan atribut yang sangat penting dan 2 pelanggan (6,7%)

menyatakan praktis sebagai atribut yang penting. Praktis produk kecap meliputi mudah

dibuka, mudah digunakan, mudah disimpan menjadi hal yang diperhitungkan oleh

pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain

sebanyak 2 pelanggan (6,7%) menyatakan praktis adalah atribut yang cukup penting.

Tingkat kepentingan atribut praktis dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Tingkat kepentingan atribut praktis sebagai persyaratan pelanggan UD.

Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan praktis Jumlah (Orang) Persentase (%)


Tidak Penting 0 0.0

Cukup Penting 2 6.7

Penting 2 6.7


Total 30 100

Berdasarkan 30 responden, sebanyak 19 responden (63,3%) menyatakan sangat

penting dalam hal kesan di mulut bagi responden. Responden berpendapat bahwa kesan

di mulut seperti normal dan manis, sangat berpengaruh dibandingkan dengan rasanya.

Sisanya yaitu sebanyak 7 responden (23,3%) menyatakan penting bagi responden,

sedangkan 3 responden (10%) menyatakan cukup penting, dan 1 responden (3,3%)

menyatakan tidak penting. Tingkat kepentingan kesan di mulut bagi responden dapat


Tabel 11. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Untuk kesan di mulut UD.

Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan kesan di mulut Jumlah (Orang) Persentase (%)

Sangat Tidak Penting 0 0.0 Tidak Penting 1 3.3

Cukup Penting 3 10.0

Penting 7 23.3


Total 30 100

Berdasarkan penjelasan diatas, diketahui tingkat kepentingan dari setiap

persyaratan pelanggan untuk UD. Kecap Cap Buah Apel, hampir semua persyaratan

pelanggan dinilai sangat penting bagi responden, persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap

Buah Apel yang diinginkan dan diharapkan keberadaanya oleh pelanggan tahu adalah




869

aman, rasa, warna, aroma, kekentalan, harga, praktis dan kesan di mulut. Tingkat

kepentingan persyaratan pelanggan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Tingkat kepentingan persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel

No. Persyaratan Pelanggan Tingkat Kepentingan

1 Aman 4

2 Rasa 5

3 Warna 4

4 Aroma 4

5 Kekentalan 4

6 Harga 4

7 Praktis 4

8 Kesan di mulut 5

4. Nilai Sasaran Pelanggan

Nilai sasaran ditentukan dengan mengevaluasi penilaian dari setiap persyaratan

pelanggan dan membuat pilihan baru untuk mempertahankan produk agar tidak

berubah, memperbaiki produk atau membuat produk lebih baik. Nilai sasaran

menggunakan skala yang sama dengan Evaluasi kompetitif pelanggan, yaitu skala

Likert lima angka. Berdasarkan hasil wawancara secara terstruktur kepada pihak

penanggung jawab perusahaan UD. Kecap Cap Buah Apel dapat diketahui nilai sasaran

untuk setiap persyaratan pelanggan. Nilai sasaran setiap persyaratan pelanggan dapat


Tabel 13. Nilai sasaran persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel

Persyaratan

Pelanggan

Evaluasi kompetitif Nilai

Sasaran UD. Kecap Cap

Buah Apel

UD. Kecap

Salak

CV. sumber

Jaya Abadi

Aman 3 4 4 4

Rasa 4 4 3 5

Warna 4 4 4 4

Aroma 4 3 3 4

Kekentalan 3 4 4 4

Harga 3 4 5 4

Praktis 3 3 3 4

Kesan di mulut 3 4 3 5

Berdasarkan nilai sasaran setiap persyaratan pelanggan, UD. Kecap Cap Buah

Apel ingin mempertahankan tampilan warna, aroma dan praktis. Persyaratan pelanggan

yang dianggap perlu perbaikan adalah aman, rasa, kekentalan, harga, praktis dan kesan

di mulut karena pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel menginginkan produk kecap

yang aman karena pelanggan menginginkan kecap yang aman dari pengawet dan

beberapa mikroba lainnya untuk dikonsumsi, rasa karena ingin lebih menyesuaikan

terhadap pelanggan yang menginginkan rasa normal kedelai, praktis karena dinilai dapat

bersaing diatas kedua pesaingnya, kesan dimulut karena pelanggan menginginkan




870

produk kecap yang normal dan manis setelah merasakan produk kecap di UD. Kecap

Cap Buah Apel meskipun labih baik dari pada UD. Kecap Cap Salak, harga karena

dinilai lebih rendah dari pada UD. Kecap Cap Salak. Persyaratan pelanggan yang ingin

diperbaiki meskipun labih baik dari pada UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya

Abadi adalah kekentalan karena dinilai lebih rendah dari pada UD. Kecap Cap Salak

dan CV. Subur Jaya Abadi. Hal ini disebabkan tuntutan pelanggan yang menginginkan

kekentalan yang normal tidak terlalu encer.

5. Nilai Sasaran Persyaratan Teknik

Nilai sasaran persyaratan teknik adalah nilai yang harus diperoleh untuk

menghasilkan persyaratan teknik. Nilai sasaran persyaratan teknik diartikan sebagai

berapa banyak nilai yang diambil untuk memenuhi atau melebihi harapan pelanggan

yang dijawab dengan mengavaluasi penilaian dari setiap persyaratan teknik,

memperbaiki produk dan pelayanan supaya lebih baik dari pada pesaing. Dalam

penilaian ini digunakan skala Likert lima angka, yaitu 1 untuk yang sangat buruk dan 5

untuk sangat baik. Data ini diperoleh dari hasil wawancara secara terstruktur kepada

pihak penanggung jawab UD. Kecap Cap Apel. Nilai sasaran persyaratan teknik dapat


Tabel 14. Nilai Sasaran Persyaratan Teknik

Persyaratan Teknik

Evaluasi kompetitif

Nilai

Sasaran

UD. Kecap

Cap Buah Apel

UD. Kecap

Salak

CV. sumber

Jaya Abadi

Kedelai 3 5 4 5

Formulasi gula 4 4 3 5

Formulasi rempah –

rempah 3 5 3 4

Perendaman kedelai 3 5 4 5

Suhu perendaman 3 5 4 4

Perebusan kedelai 4 4 4 4

Suhu perebusan 5 5 5 4

Fermentasi kering 3 5 4 5

Suhu fermentasi kering 3 5 4 4

Fermentasi basah 3 5 4 5

Suhu fermentasi basah 3 5 4 4

Lama pemasakan 5 5 5 5

Suhu pemasakan 5 5 5 5

Penyimpanan pasca

pemasakan 5 5 5 5

Volume 4 4 4 5

Pengawet benzoat 4 3 5 5

Bakteri koliform 4 5 3 5

Angka lempeng total 4 5 3 5




871

Persyaratan Teknik

Evaluasi kompetitif

Nilai

Sasaran

UD. Kecap

Cap Buah Apel

UD. Kecap

Salak

CV. sumber

Jaya Abadi

Desain kemasan 3 5 5 3

Berdasarkan Tabel 14, persyaratan teknis yang harus dipertahankan oleh UD.

Kecap Cap Buah Apel adalah formulasi gula, perebusan kedelai, suhu perebusan, lama

pemasakan, suhu pemasakan dan penyimpanan pasca pemasakan. Sesuai dengan

penilaian perusahaan, proses tersebut sudah dianggap baik karena dianggap sama

baiknya dengan produk pesaing dan telah sesuai dengan standar operasional prosedur

yang telah ada. Persyaratan teknis yang perlu ditingkatkan adalah kedelai, formulasi

rempah - rempah, perendaman kedelai, suhu perendaman, fermentasi kering, suhu

fermentasi kering, fermentasi basah, suhu fermentasi basah, volume, pengawet benzoat,

bakteri koliform, angka lempeng total, dan desain kemasan.




872

Gambar 4. Matriks House of Quality Kecap produksi UD. Kecap Cap Buah Apel Bangkalan




873

KESIMPULAN

Hasil dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa evaluasi teknis UD. Kecap

Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi,

adalah UD. Kecap Cap Buah Apel lebih unggul dalam hal formulasi gula dan rempah -

rempah. Tingkat kompetisi UD. Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD.

Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi menurut pelanggan UD. Kecap Cap Buah

Apel lebih baik dalam hal aroma dibandingkan dengan CV. Subur Jaya Abadi.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 1988. Ilmu Pangan. Terjemahan.

Jakarta : UI Press.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 1989. Ilmu Pangan. Terjemahan Hadi

Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI Press.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 1990. Food Sciene. Dalam : Meilly

Kusmadewi. 2012. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersi.

Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Chen. 1992. Inhibitors of protein and rna synthesis block structural changes that

accompanny long-therm heterosyneptic plasticity in aplysia. Neuron 9:749-

758.

Hepi. 2009. Penerapan metode quality function deployment (qfd) dalam upaya

peningkatan qualitas pelayanan restoran Pringjajar kabupaten Pemalang Jawa

Tengah. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Judoamidjojo RM. 1985. Pengaruh karakteristik gula merah dan proses. Dalam : Meilly

Kusmadewi. 2012. Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis Komersi.

Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Krisno. 1990. Fermentasi maromi dan fermentasi koji. Dalam : Meilly Kusmadewi.

2012. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersi. Bogor : Institut

Pertanian Bogor.

Marimin. 2004. Teknik dan aplikasi pengambilan keputusan kriteria majemuk. Jakarta:

PT Gramedia Widiasarana Indonesia.

Prasetyo AB. 1996. Production and microbiology of traditional Indonesian kecap.

Memoirs of the Tokyo Univ Agric 28 : 100-59.

Suyanto. 2007. Proses pembuatan tauco. Dalam : Meilly Kusmadewi. 2012.

Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis komersi. Bogor: Institut Pertanian

Bogor.

Wiratma E. 1995. Analisis flavor kecap manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

pendekatan quality function deployment...

Documents