penanganan ikan tuna

5/12/2018 Penanganan Ikan Tuna - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/penanganan-ikan-tuna 1/18

PENANGANAN IKAN TUNA

KELOMPOK 5:

SUPIYANTO

SLAMET CARITO

NINDA RIZKIYANIJERRY



P

• Perhatikan Kami

A• Aktif Bertanya

N

• No Ngobrol

U• Usahakan Konsentrasi

ATURAN MAIN DALAM SEMINAR



PENDAHULUAN

• Tuna merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk.

Apabila tuna yang baru ditangkap tidak diberi perlakuan atau penanganan

yang tepat maka tuna tersebut mutunya menurun

• Penanganan tuna harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempat

hidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktor

kebersihan dan kesehatan.

• Penggunaan suhu rendah pada semua rantai produksi dan distribusi sampai

penyimpanan ikan tuna dapat mempertahankan mutu ikan.

• Cara penanganan bahan baku yang baik akan menghasilkan produk pangan

yang bermutu.• Penanganan Tuna bertujuan untuk memperoleh bahan baku yang bermutu

baik Apabila bahan baku ini diolah akan menghasilkan produk yang

bermutu serta aman dikonsumsi. Upaya mempertahankan mutu ikan tuna

dilakukan secara intensif.



IKAN TUNA

• Ikan tuna salah satu komoditi unggulan perikanan indonesia

• Tuna merupakan komoditas ekonomi yang tinggi dan mampu menembuspasar internasional seperti halnya udang.

• Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein yang tinggi danlemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 - 26,2

g/100 g daging. Lemak antara 0,2 - 2,7 g/100 g daging. Di samping itu ikantuna mengandung mineral kalsium, fosfor, besi dan sodium, vitamin A(retinol), dan vitamin B (thiamin, riboflavin dan niasin)

• Faktor-faktor utama yang mempengaruhi mutu ikan, baik yang didaratkandari laut maupun yang ditangani di darat adalah penerapan suhu rendah(pendinginan), kecermatan, kebersihan, dan kecepatan bekerja (faktorwaktu).

• Mutu ikan dapat dipertahankan apabila sejak penangkapan sampai padaproses pembekuannya tidak lebih dari empat jam dan tidak terkena sinarmatahari langsung.



Proses penanganan ikan tuna meliputi :

• Penanganan ikan tuna diatas kapal

• Penanganan ikan tuna di pelabuhan /dermaga

• Penanganan ikan tuna di TPT ( Tempat

Penerimaan Tuna ) / pabrik



PENANGANAN IKAN TUNA DIATASKAPAL

• Cara penangkapan merupakan salah satu faktor yang menentukan mutuikan tuna. Agar diperoleh ikan dengan mutu terbaik, usahakan ikantetap dalam keadaan hidup dan tidak terlalu banyak berontak ketikaditarik ke arah kapal maupun diangkat ke atas kapal.

• Sesudah ikan berada di sisi kapal, siapkan papan peluncur yang licinuntuk sarana mengangkat ikan dari air. Ganco ikan di belakang insang

(bila sisi perut ikan menghadap ke sisi perahu) atau di bagian bawahinsang luar bila sisi punggung ikan menghadap sisi perahu.

• Sesampai di atas kapal, bila ikan tetap berontak maka ikan harusditenangkan dengan menutup/menekan mata dengan telapak tangandan selimuti ikan dengan karung (goni) basah. Selanjutnya ikan dapatdipingsankan dengan memukul kepalanya menggunakan palu berkepala

karet.• Ikan tuna dibunuh dengan menusuk pusat syaraf (otak) dari belakang

mata menggunakan paku pembunuh (killing spike) sedalam 5 – 10 cmkemudian paku diputar-putar untuk merusak otak.



• Ikan tuna dibersihkan dari darah-darahnya dengan menggunakan air dingin

• Melakukan penyortiran ikan tuna, penyortiran ikan tuna dapat dilakukansesuai permintaan. Penyortiran dilakukan untuk meminimalisir bakteri

pengurai sehingga ikan tidak cepat busuk• Jenis penyortiran IKAN di atas kapal adalah sebagai berikut:

1. Headless (HDD)

Yaitu perlakuan ikan segar dengan cara memotong kepala dan pangkal ekor.2. Gillnes (GTT)

Yaitu perlakuan ikan segar dengan memotong seluruh bagian sirip danmembuang isi perut.3. Whole (WHO)

Yaitu perlakuan ikan segar dengan membiarkan seluruh tubuh tetap utuh.

• Setelah disortir, tuna langsung dimasukkan ke dalam palka. Ada dua tipependinginan pada palka yaitu pendinginan menggunakan es curah dan

pendinginan menggunakan freezer. Suhu palka dipertahankan di bawah 5oCuntuk mencegah kadar histamin naik.



Penanganan di pelabuhan/dermaga• Di dermaga (di ujung bawah papan peluncur) harus selalu siap seorang

petugas untuk menerima ikan yang diluncurkan dari atas kapal.

Letakkan ikan di atas kereta dorong yang dipermukaannya telah

dibasahi dengan air. Pelindung ikan (plastik/kain/karung tebal) juga

harus selalu dalam keadaan basah agar terlindung dari sinar matahari

karena Sinar matahari dapat menaikkan histamine pada tuna. Histamin

adalah racun yang terdapat pada seafood yang dapat terjadinya keracunan

Histamin Fish Poisoning (HFP).

• Bila akan mengangkut ikan lebih dari satu, maka ikan tidak boleh

saling bertumpuk. Kereta pengangkut ikan dapat dibuat sedemikian

rupa sehingga setiap ikan akan menempati ruang (kabinet) tersendiri

dan tidak saling menumpuk/ menindih satu dengan yang lain.

• Pengangkutan ke pabrik atau dinamakan Tempat Pendaratan Tuna ( TPT)harus dilakukan secepat mungkin, ikan tidak boleh menunggu lebih

dari 8 menit, dan dalam waktu 10 menit sudah harus mencapai TPT.

http://4.bp.blogspot.com/-MDcm40nF-Zs/Tk9nOfBWePI/AAAAAAAAADo/bG3V8DFE70s/s1600/kapal.JPG



http://1.bp.blogspot.com/-tmbwjA1yr0Q/Tk9nqDr5ncI/AAAAAAAAADs/FeH11t5ADvA/s1600/2.JPG

http://4.bp.blogspot.com/-MDcm40nF-Zs/Tk9nOfBWePI/AAAAAAAAADo/bG3V8DFE70s/s1600/kapal.JPG



Alur penanganan tuna diTPT/Dermaga

pengemasan

Penimbangan dan pemberian label

Pencucian 2

Penyiangan bahan baku

Pencucian 1

Pemeriksaan mutu organoleptik ikan tuna

Penyortiran ikan tuna

Penyediaan bahan baku



Penerimaan di TPT

• tuna yang sudah masuk TPT kemudian diuji secara organoleptik untukmemperkirakan mutu bahan baku, ukuran dan jenis bahan baku yangsesuai.

• Tujuan dari uji organoleptik adalah mendapatkan bahan baku yangmemenuhi persyaratan mutu dan terhindar dari kontaminasi bakteri

patogen serta bebas dari mata pancing.• Tuna segar yang diterima pada unit pengolahan ditangani secara cepat,

cermat dan bersih serta suhu pusat ikan dipertahankan maksimal 4,4°C.

• Pemeriksaan terhadap mata pancing dilakukan terhadap setiap ikandengan membuka insang dan mulut.

•

Pemerikasaan organoleptik dilakukan oleh orang yang berpengalamankarena membutuhkan keterampilan khusus dan pengalaman bertahun-tahun untuk membedakan kualitas tuna



• Pencucian 1, Setelah uji organoleptik selanjutnya ikan tuna dibersihkan

dari kotoran. Pencucian dilakukan dengan cara mengusap bagian tubuh

ikan dengan air dingin dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari

kepala sampai ekor.• Pemotongan Sirip, Pemotongan sirip dilakukan untuk menghindari

kemunduran mutu, kontaminasi bakteri patogen, dan kemudahan dalam

proses pengemasan. Sirip ikan dipotong secara manual dari arah ekor ke

kepala.

•Sortasi Mutu, Berdasarkan hasil pengamatan, sortasi mutu dilakukanuntuk mengecek kualitas daging tuna menggunakan checker (alat

berbentuk besi panjang yang dapat mengambil irisan daging tuna) pada

bagian belakang sirip pectoral dan pangkal ekor, bagian ini merupakan

daerah yang tidak diperlukan di restoran.

•

kriteria penentuan kualitas daging tuna umumnya meliputi komponendibawah ini:

1. Tekstur daging, tuna yang baik memiliki daging yang berserat dan tidak

lembek saat dipegang.

2. Warna, tuna yang baik memiliki daging berwarna merah dan mata yang

bening.

3. Kandungan minyak, tuna yang baik memiliki kandungan minyak.



• Pencucian II, Pencucian dilakukan kembali untuk memastikan kotoran dankontaminasi bakteri telah hilang. Pencucian dilakukan dengan caramengusap pada bagian tubuh ikan dengan air dingin. Pengusapandilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepala sampai ekor

•

Selain bagian luar, bagian dalam tuna juga perlu dibersihkan seperti isiperut, daging di tulang pipi; sirip dorsal, ventral, dan caudal; dan darahuntuk menghindari pembusukan.

• Penimbangan, Penimbangan dilakukan untuk mendapatkan berat tunayang sesuai dengan ukuran yang telah ditentukan. Ikan ditimbang satupersatu menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi.

•

Pengusapan (swabbing)Pengusapan dilakukan untuk membersihkan kotoran dan mencegahkontaminasi bakteri. Pengusapan dilakukan dengan cara mengusap padabagian tubuh ikan memakai spons yang sudah direndam dengan air dingin.Pengusapan dilakukan searah dengan susunan sisik mulai dari kepalasampai ekor.

• Pengepakan dan Pelabelan

Proses pengemasan sangat penting karena berpengaruh pada kualitastuna selama diperjalanan. Jika pengemasan tidak baik maka kualitas daridaging tuna akan berubah saat sampai di Negara tujuan ekspor ataupun ditangan konsumen.



Proses pengemasan

• Hal yang perlu dipersiapkan untuk pengemasan adalah box karton ukuran120 x 50 x 40 cm, plastik bening, kertas stereoform, dan biang es.

• Pertama-tama box disiapkan lalu diberi dua buah plastik ukuran 2 x 1,5 mdan satu kertas steoroform ukuran 1,5 x 1,5 m di dalamnya. Kemudian tunadimasukkan kedalam box tersebut.

• Tuna yang dimasukkan biasanya berjumlah 2-3 ekor dalam satu box. Untukmencegah pembusukan selama perjalanan, biang es di masukkan ke bagiandalam kepala tuna dan di sekitar tubuh tuna.

• Setelah itu di bungkus dengan plastik tadi. Untuk mencegah es menyublim,plastik tersebut di ikat menggunakan selotip. Selanjutnya box tersebutditutup dan diberi label

• Label pada tuna tertulis no kapal, berat ikan, jenis ikan, dan grade.Sedangkan label pada kardus adalah tujuan pengiriman, nama pengirim,nama penerima, berat tuna di kemasan, dan grade.

• Lalu kardus tersebut diikat menggunakan tali plastik dan diberi selotip dikedua ujungnya untuk mencegah udara masuk.



Jenis penyortiran tuna di TPT

• Jepang; Perlakuan tuna yang akan dikirim ke Jepang meliputipembersiha isi perut dan pemotongan sirip kaudal.

• Uni Eropa; Perlakuan tuna yang akan dikirim ke Uni Eropa

meliputi pembersihan isi perut, pemotongan sirip kaudal, danpemotongan sirip ekor.

• Amerika Serikat; Perlakuan tuna yang akan dikirim ke Amerika

Serikat meliputi pembersihan isi perut, pemotongan siripkaudal, pemotongan sirip ekor, dan pemotongan kepala.

http://2.bp.blogspot.com/-rcfHdC9dDG4/Tk9o4qPwILI/AAAAAAAAAD4/7FB4OBLpqiM/s1600/5.JPG

http://1.bp.blogspot.com/-s9UfJghBmBk/Tk9ofCgtU6I/AAAAAAAAAD0/6LYHi1aC02U/s1600/4.JPG

http://1.bp.blogspot.com/-LvI5PlaBkto/Tk9oHOwjTTI/AAAAAAAAADw/oijNPZ7bCuI/s1600/3.JPG



http://1.bp.blogspot.com/-qEdzLDtmVPI/Tk9pUyrdwSI/AAAAAAAAAD8/p7pnIHSMJLQ/s1600/6.JPG

http://2.bp.blogspot.com/-rcfHdC9dDG4/Tk9o4qPwILI/AAAAAAAAAD4/7FB4OBLpqiM/s1600/5.JPG

http://1.bp.blogspot.com/-s9UfJghBmBk/Tk9ofCgtU6I/AAAAAAAAAD0/6LYHi1aC02U/s1600/4.JPG

http://1.bp.blogspot.com/-LvI5PlaBkto/Tk9oHOwjTTI/AAAAAAAAADw/oijNPZ7bCuI/s1600/3.JPG



KESIMPULAN

• Ikan Tuna merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk.

• Penanganan tuna harus dimulai segera setelah ikan diangkat dari air tempathidupnya, dengan perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktorkebersihan dan kesehatan.

• Alur penangana tuna dapat meliputi penanganan diatas kapal, penanganan dipelabuhan, dan penanganan di TPT.

• Ada beberapa hal yang diperhatikan dalam penangan ikan tuna : Usahakan ikan diangkat ke kapal dalam keadaan hidup dan tidak banyak

bergerak.

Pengangkatan ikan ke kapal, pembunuhan, pendarahan, penyiangan,pembersihan dan pendinginan harus dilakukan secara tepat dan cepat.

Ikan harus selalu dalam keadaan dingin, yaitu dengan menerapkan sistem

rantai dingin. Semua kegiatan harus dilakukan dengan memperhatikan faktor sanitasi

dan higiene.



IF YOU HAVE A QUESTION RAISEYOUR HAND!!!!!!!

penanganan ikan tuna

Documents