pembuatan vco

18
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II PEMBUATAN VCO (VIRGIN COCONUT OIL) OLEH NURUL HIDAYAH (06121010025) DOSEN PENGASUH : MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

Upload: nurul-hidayah

Post on 28-Sep-2015

103 views

Category:

Documents


17 download

DESCRIPTION

Laporan Praktikum

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUMBIOKIMIA IIPEMBUATAN VCO (VIRGIN COCONUT OIL)

OLEH NURUL HIDAYAH(06121010025)

DOSEN PENGASUH :MAEFA EKA HARYANI, S.PD., M.PD.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIAFAKULTAS KEGURUAN DAN PENDIDIKANUNIVERSITAS SRIWIJAYA20151. PERTEMUAN KE: 71. JUDUL PERCOBAAN: Pembuatan Virgin Coconut Oil1. TUJUAN PERCOBAAN: mengetahui pembuatan VCO dengan menggunakan bahan baku kelapa dan perubahan yang dihasilkan.

1. DASAR TEORIVirgin Coconut Oilatau minyak kelapa murni dihasilkan dari buah kelapa tua yang segar atau baru dipetik, bukan terbuat dari kopra seperti minyak kelapa biasa, dan proses pembuatannya pun tidak menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi. CODEXAlimentariusmendefinisikan minyak kelapa murni sebagai minyak dan lemak makan yang dihasilkan tanpa mengubah minyak. Minyak diperoleh hanya dengan perlakuan mekanis dan pemanasan minimal, karena tidak melalui pemanasan tinggi maka vitamin E dan enzim-enzim yang terkandung di dalam daging buah kelapa dapat dipertahankan.Minyak kelapa murni tersusun atas senyawa organik campuran ester dari gliserol dan asam lemak yang disebut dengan gliserida serta larut dalam pelarut minyak atau lemak, berbentuk cair pada suhu 26-350C, tetapi berubah menjadi lemak beku jika suhunya turun minyak kelapa murni dalam keadaan padat, titik lelehnya 24-270C.Minyak kelapa murni mengandung asam laurat yang sangat tinggi (45-50%), suatu lemak jenuh berantai sedang (jumlah karbon 12) yang biasa disebut denganMedium Chain Fatty Acid(MCFA), juga mengandung asam laurat yang mempunyai perangkat antivirus yang hebat. Selain mengandung asam laurat juga mengandung asam kaprat, yaitu asam lemak yang memiliki sifat antimikroba yang sangat kuat.Minyak kelapa murni mengandungMedium Chain Trygliceride(MCT) yang mudah diserap oleh sel, yang selanjutnya masuk ke dalam mitokondria sehingga metabolisme tubuh meningkat. Tambahan energi dari metabolisme tersebut menghasilkan efek stimulasi dalam tubuh terhadap penyakit dan mempercepat penyembuhan dari sakit. MCT adalah asam lemak berantai C6 (kaproat), C8 (kaprilat), C10 (kaprat), dan C12 (laurat). Minyak kelapa murni juga mengandung tokoferol (0,03%) yang berfungsi sebagai antioksidan sehingga menurunkan kebutuhan vitamin E.Pada pengolahan minyak kelapa biasa atau minyak goreng secara tradisional dihasilkan minyak kelapa bermutu kurang baik. Hal tersebut ditandai dengan adanya kadar air dan asam lemak bebas yang cukup tinggi di dalam minyak kelapa. Bahkan warnanya agak kecokelatan sehingga cepat menjadi tengik. Daya simpannya pun tidak lama, hanya sekitar dua bulan saja. Oleh karena itu, dilakukan serangkaian pengujian untuk memperbaiki teknik pengolahan minyak kelapa tersebut sehingga diperoleh minyak kelapa dengan mutu yang lebih baik dari cara sebelumnya. Minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, serta berbau harum. Daya simpannya pun menjadi lebih lama, bisa lebih dari 12 bulan.Minyak kelapa biasa yang diproses secara tradsional umumnya telang mengalami fermentasi selama lebih dari 12 jam. Oleh karena selama proses fermentas tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkan pun mengandung asam lemak bebas. Bahkan kadar airnya sangat tinggi, sehingga minyak yang dihasilkan tidak berbau harum dan cepat tengik. Disamping itu juga warna minyak tidak bening dan daya simpannya pun kurang dari dua bulan.Berbeda dengan minyak kelapa murni, karena prosesnya terkontrol maka asam lemak bebas dan kadar airnya rendah. Selain itu warna minyak bening dan daya simpannya lebih dari satu tahun. Kekurangannya minyak kelapa murni hanya terletak pada pengolahannya terutama pada tahap mulai terbentuknya blondo.Virgin Coconut Oil atau minyak kelapa murni mengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Di samping itu ternyata kandungan antioksidan di dalam VCO pun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh.Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat. VCO mengandung 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA). Sedangkan menurut Price (2004) VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh.Ada beberapa metode yang digunakan dalam mendapatkan minyak kelapa murni (VCO), yaitu :1. Cara TradisionalCara ini sudah lama dipraktikkan oleh ibu-ibu di pedesaan. Umumnya, VCO yang dihasilkan digunakan untuk minyak goreng. VCO yang dihasilkan dengan cara tradisional berwarna agak kekuningan dan memiliki daya simpan yang tidak lama. Kandungan antioksidan dan asam lemak rantai sedang juga sudah banyaj yang hilang. Cara pembuatannya yaitu sabut buah kelapa dikupas kemudian dibelah dan daging buahnya dicongkel. Daging buah tersebut dibersihkan dengan air mengalir kemudian diparut. Hasil parutan kelapa di campur dengan air dengan perbandingan 10:6. Endapkan santan sekitar 1 jam sampai terbentuk krim santan dan skim santan. Ambil krim santan dan panaskan hingga mendidih pada suhu sekitar 100-110C. Matikan api bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sekitar 3-4 jam. Minyak yang sudah diperoleh disaring dengan menggunakan kain dan kertas saring.2. Cara Pemanasan BertahapCara ini dilakukan untuk menyempurnakan pembuatan VCO cara tradisonal. Minyak yang dihasilkan memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan cara tradisional. Minyak yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal dan memiliki daya simpan yang lebih lama berkisar 10-12 tahun. Kandungan asam lemak tidak banyak yang berubah dan kandungan antioksidannya pun masih lengkap dalam jumlah yang seimbang. Cara pembuatan dengan metode ini sama dengan cara pembuatan dengan cara tradisional, yang berbeda terletak pada suhu pemanasan. Dimana, pada pemanasan bertahap suhu yang digunakan sekitar 60-75C. Bila suhu mendekati angka 75C matikan api dan bila suhu mendekati angka 60C nyalakan lagi api. Demikian seterusnya sampai terbentuk minyak dan blondo. Kemudian lakukan penyaringan.3. Cara EnzimatisCara ini merupakan cara pembuatan VCO tanpa proses pemanasan. Minyak yang dihasilkan berwarna bening seperti kristal. Kandungan asam lemak rantai sedang dan antioksidannya tidak banyak berubah sehingga tidak mudah tengik. Enzim yang dibutuhkan adalah enzim protease, enzim papain (daun papaya), enzim bromelin (buah nanas), dan enzim protease dari kepiting sungai. Cara pembuatan santan sama dengan dua metode di atas. Setelah terbentuk santan diamkan selama 1 jam sampai terbentuk krim dan skim santan. Buang bagian skim santan dengan menggunakan selang. Parut nanas hingga halus. Jika menggunakan daun papaya iris tipis-tipis sampai mengeluarkan getah. Jika menggunakan kepiting sungai maka kepiting tersebut dihaluskan. Campurkan santan dengan enzim bromelin atau enzim papain atau enzim protease kepiting sungai dengan cara diaduk. Diamkan selama 20 jam hingga terbentuk 3 lapisan yaitu minyak, blondo dan air. Buang air dengan selang dan ambil minyak dengan sendok besar secara hati-hati agar blondo tidak ikut. Lalu lakukan penyaringan.4. Cara PengasamanCara ini tidak memerlukan pemanasan sehingga minyak yang dihasilkan bening, tidak cepat tengik, dan daya simpannya sekitar 10 tahun. Cara pembuatan santan sama dengan cara diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian tambahkan beberapa ml asam cuka kedalam krim santan. Ambil kertas lakmus, celupkan kedalam campuran santan-cuka. Cek pH nya. Jika kurang dari 4,3 maka, tambahkan lagi asam cuka. Jika lebih dari 4,3 maka, tambahkan lagi air. Jika pH sudah cocok diamkan campuran tersebut selama 10 jam hingga terbentuk minyak, blondo, dan air. Buang bagian air dan ambil bagian minyak kemudian lakukan penyaringan.5. Cara Sentrifugasisentrifugasi merupakan cara pembuatan VCO dengan cara mekanik. Cara ini membutuhkan biaya yang mahal karena menggunakan alat yang mahal. Cara ini lebh cocok digunakan dalam skala besar seperti di pabrik. Waktu yang diperlukan relatif cepat yaitu sekitar 15 menit. Cara pembuatan santan sama dengan yang di atas. Diamkan santan selama 1 jam. Masukkan krim santan kedalam alat sentrifuse. Atur pada angka 20.000 rpm dan waktu pada angka 15 menit. Kemudian nyalakan alat sentrifuse. Diamkan sentrifuse dan diamkan sebentar. Ambil tabung dimana di dalam tabung terbentuk 3 lapisan. Ambil bagian VCO dengan menggunakan pipet tetes.6. Cara PemancinganCara ini ditemukan untuk memperbaiki cara-cara pembuatan VCO sebelumnya. Untuk mendapatkan VCO yang baik maka, pada cara ini memerlukan VCO sebagai umpan. Cara pembuatan santan sama dengan cara diatas. Diamkan santan sampai terbentuk krim dan skim. Buang bagian skim kemudian tambahkan VCO kedalam bagian krim dengan perbandingan 1:3. Aduk rata sekitar 5-10 menit. Diamkanselama 10 jam sampai terbentuk VCO, blondo dan air. Buang bagian air dengan selang. Ambil VCO dengan sendok. Kemudian lakukan penyaringan dengan cara yang sama seperti yang di atas.Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah papaya merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. (Winarno, 1983 dalam Winarti, 2007)Enzim papain termasuk enzim proteolitik dan enzimnya disebut protease. Sifat kimia enzim protease tergantung dari jenis gugusan kimia yang yang terdapat dalam enzim tersebut. Karena papain memiliki gugus sulfihidril pada lokasi aktifnya maka enzim papain termasuk dalam golongan enzim proteolitik sulfihidril. Enzim papain mempunyai keaktifan sintetik yaitu kemampuan untuk membuat protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein. Santan kelapa yang diperoleh didiamkan selama 3 jam sampai terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih di bagian bawah (air) dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas (minyak). Skim berada dibagian bawah dikarenakan berat jenis skim lebih besar dari pada krim sehingga posisi krim berada paling atas (Sukartin, 2006).Semakin tinggi suhu inkubasi, kecepatan reaksi hidrolisis protein semakin cepat sehingga minyak yang dapat dibebaskan dari selubung protein juga semakin banyak sehingga rendemen semakin tinggi. Sesuai dengan pendapat Winarno (1986), bahwa enzim papain merupakan enzim proteolotik yaitu enzim yang mengkatalisis reaksi pemecahan rantai peptide pada protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Abubakar (1998), menyatakan bahwa enzim papain dapat bekerja secara optimum pada suhu antara 50 60C dan pH antara 5-7.Perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak. (Alamsyah, 2005)Minyak dari santan dapat diperoleh dengan melakukan pemecahan emulsi dari santan tersebut. Kestabilan emulsi terjadi karena tegangan antara sisi atau muka minyak dengan protein lebih tinggi dari pada tegangan antara sisi atau muka protein dengan air dalam butiran koloidal. Tegangan antara muka protein dengan air dapat dibuat menuju nilai tegangan minyak dengan protein, maka kestabilan sistem emulsi akan terganggu sehingga emulsi dapat dipecahkan dan sebagai hasilnya akan diperoleh minyak.

1. ALAT DAN BAHAN Baskom Wadah santan Saringan santan 1 kg kelapa parut 3 liter air hangat kuku enzim papain

1. PROSEDUR PERCOBAAN 1 Kg kelapa yang telah diparut disiram dengan air hangat kuku sebanyak 3 liter kemudian diperas hingga diperoleh santan Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam stoples Menutup toples yang telah berisi santan dengan kertas agar tidak banyak terkontaminasi, kemudian menyimpan selama 2,5 jam agar terjadi pemisahan antara air dan krim santannya. Setelah air dan krim santan tampak terpisah, ambil santan pada bagian atas dengan sendok dan pindahkan ke dalam toples yang lebih kecil. Tambahkan enzim papain ke dalam santan. Tutuplah toples dan lakukan inkubasi selama 24 jam.

1. HASIL PENGAMATANKrim santan yang diperoleh sebanyak 760 ml.Lapisan yang terbentuk setelah inkubasiLapisan atasBerupa blondo berwarna putih

Lapisan tengahLapisan VCO yang bening tanpa warna

Lapisan bawahLapisan air

VCO yang telah diperolehJumlah VCO yang diperolehWarna VCO

170 mlBening dan berbau kelapa

1. PEMBAHASANPraktikum yang dilakukan adalah pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil). Pembuatan VCO menggunakan krim santan. Krim santan yang digunakan pada praktikum ini diperoleh dari daging buah kelapa. Pengeluaran santan dari buah kelapa diawali dengan pemarutan daging kelapa sehingga menjadi ukuran yang lebih kecil dan luas permukaan yang besar untuk menghasilkan santan yang lebih banyak. Selanjutnya hasil parutan diletakkan di baskom besar dan dilakukan penambahan air sebanyak 3 liter untuk 1 kg kelapa parut. Penambahan mengunakan air dikarenakan tingkat kelarutannya akan lebih mudah.Fungsi penambahan air adalah mengeluarkan komponen senyawa dalam daging kelapa. Kemudian daging kelapa yang sudah bercampur dengan air diperas. Tujuannya untuk mengeluarkan seluruh komponen-komponen pada daging kelapa, terutama santan atau minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Kemudian santan yang didapat dalam praktikum ini disaring menggunakan saringan agar santan dengan ampas tidak bercampur. Selanjutnya santan kelapa yang diperoleh didiamkan selama 3 jam sampai terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih dibagian bawah (air) dan fase krim yang berwarna putih susu dibagian atas (minyak). Skim berada di bagian bawah karena berat jenis skim lebih besar dari pada krim sehingga posisi krim berada paling atas. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Sukartin, 2006.Hasil percobaan menunjukkan bahwa VCO yang dihasilkan berupa minyak yang berwarna bening tanpa warna dan berbau khas kelapa. Sesuai dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less), mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.Terbentuknya VCO dikarenakan terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim santan oleh enzim. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis dan putus, maka minyak dapat keluar dari sistem emulsi. Praktikum ini dilakukan dengan pengambilan krim santan sebanyak 760 ml kemudian ditaruh dalam toples bening untuk mempermudah mengamati pembuatanVCO. Kemudian ditambahkan dengan enzim papain. Proses selanjutnya difermentasi selama 24 jam untuk memperoleh tiga lapisan dari campuran krim santan dan enzim papain yaitu air (bawah), protein (tengah) dan minyak (atas). Minyak berada di fase paling atas dikarenakan memilliki masa jenis lebih rendah dibandingkan air. Protein merupakan suatu emulgator pada krim santan atau terdegradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim papain yang merupakan enzim proteolik pada substrat protein. Pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi.Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun nonenzimatik. Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Bau kelapa atau rancid pada minyak disebabkan karena adanya aldehid dan keton.

1. KESIMPULAN Fungsi penambahan air adalah mengeluarkan komponen senyawa dalam daging kelapa. Skim berada di bagian bawah karena berat jenis skim lebih besar dari pada krim sehingga posisi krim berada paling atas. Protein merupakan suatu emulgator pada krim santan atau terdegradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim papain yang merupakan enzim proteolik pada substrat protein. Pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi. Bau kelapa atau rancid pada minyak disebabkan karena adanya aldehid dan keton. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun nonenzimatik

DAFTAR PUSTAKAAbubakar, Syaubari dan Syahidin. 1998. Fermentasi Minyak KelapaAlamsyah, N.A. 2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.Andi, N.A. 2005. Virgin Coconut Oil Minyak Penakluk Aneka Penyakit.Anonim, 2005. Definisi Virgin Coconut Oil. (online). www.indo-coco.com, diakses pada 25 maret 2005.Anonim. 2005. Manfaat Lengkap VCO. (online). http://www.alatkesehatan.com/index.php., diakses pada 25 maret 2005.Anonim. 2014. PembuatanVirgin Coconut Oil (VCO). (online). http://imudiansyah2.blogspot.com/2014/10/bioteknologi_13.html, diakses pada 26 Maret 2015.dengan Enzim Papain Kasar. Fakultas Teknik. Universitas Syiah Kuala. Aceh.Lay, A,dkk. 2005.Teknologi Pengolahan Minyak Murni Dengan Metode Pemanasan Bertahap Dan Pengembangannya.Manado: Bali Penelitian Tanaman Kelapa Dan Palma Lain.Lestari, Shinta. 2014. Makalah Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil). (online). http://sinthalestari.blogspot.com/2014/05/normal-0-false-false-false-in-x-none-x.html, diakses pada 26 Maret 2015.Rindengan,Barlina dan Novarianto, Hengky. 2004. Pembuatan Dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni.Jakarta : Penebar Swadaya.Tangerang: PT AgroMedia Pustaka.

LAMPIRANEnzim PapainPenimbangan enzim papainProses pengeluaran santan Santan yang diperoleh

Santan yang didiamkan selama 3 jamProses pengambilan krim santanHasil inkubasi selama 24 jam

Proses pengambilan VCO

VCO sebelum disaring

VCO setelah disaring