pembuatan siklus menu 10 hari diet rendah garam …repository.unika.ac.id/17515/1/15.i2.0019 yohana...

PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET RENDAH GARAM

UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI PADA RSUD UNGARAN

LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Disusun oleh:

Yohana Sugiarto

NIM : 15.I2.0019

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2018

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET RENDAH GARAM

UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI PADA RSUD UNGARAN

Oleh:

YOHANA SUGIARTO

NIM: 15.I2.0019

PROGRAM STUDI: NUTRISI & TEKNOLOGI

KULINER

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadpaan sidang penguji

pada tanggal :

Semarang,11April 2018

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Ike Listiyowati, STP. M. Gizi Meiliana, S. Gz., Ms Kepala Ruang Instalasi Gizi NPP.0581.2017.316

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

NPP.0581.2001.244Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., M. Sc.

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan pernyetaan-

Nya laporan kerja praktek yang berjudul “Pembuatan Siklus Menu 10 Hari Diet

Rendah Garam Untuk Penyakit Hipertensi” dapat terselesaikan dengan tepat waktu.

Laporan kerja pratek ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang. Berkat adanya penyertaan doa, semangat, nasihat, dan bimbingan dari

berbagai pihak dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Penulis ingin

mengucapkan terimakasih kepada:

• Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan pernyetaan-Nya dalam pembuatan

laporan kerja praktek.

• Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., M. Sc. Sebagai Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian, Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang sudah

membantu serta memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanaan

kerja praktek.

• Meiliana, S. Gz., Ms selaku dosen pembimbing yang telah memberikan

pengarahan, waktu, pikiran dan tenaga sebelum pelaksanaan kerja praktek

hingga penyususnan laporan akhir.

• Ibu Ike Lisriyowati, STP. M. Gizi selaku kepala ruang instalasi gizi yang telah

mengijinkan untuk dapat melaksanakan kerja praktek pada RSUD Ungaran.

• Semua pekerja bagian instalasi gizi pada RSUD Ungaran yang telah menerima,

mendampingi, mambantu, serta membantu pengumpulan data yang dibutuhkan

oleh penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.

• Tjan, Cecilia Meilani sebagai teman seperjuangan dalam melaksanakan kerja

praktek di RSUD Ungaran.

Demikian yang dapat disampaikan, semoga laporan ini dapat bermanfaat serta dapat

menambah informasi dan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak yang

membutuhkan. Penulis juga meminta maaf apabila ada kekurangan atau kesalahan yang

iv

terdapat pada laporan ini. Harapan dari pembuatan laporan ini adalah pembaca dapat

memberikan kritik dan saran setelah membaca laporan kerja praktek di RSUD Ungaran

ini sehingga kemampuan penulis dalam menulis laporan dapat lebih meningkat.

Terimakasih dan Tuhan Memberkati.

Semarang, 6 Maret 2018

Penulis,

Yohana Sugiarto

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ v

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi

BAB 1 ............................................................................................................................... 8

PENDAHULUAN ............................................................................................................ 8

1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 8

1.2 Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 9

1.3 Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 9

1.4 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ....................................................................... 10

BAB 2 ............................................................................................................................. 11

PROFIL PERUSAHAAN .............................................................................................. 11

2.1. Sejarah Perusahaan .......................................................................................... 11

2.2. Visi dan Misi .................................................................................................... 12

2.1.1. Visi ........................................................................................................... 12

2.1.2. Misi ........................................................................................................... 12

2.1.3. Motto ........................................................................................................ 13

2.1.4. Filosofi ...................................................................................................... 13

2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan .................................................................. 13

2.4. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi ..................................................... 14

2.4.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ungaran .................................. 14

2.4.2. Sistem Organisasi ..................................................................................... 15

2.5. Manajemen Ketenagakerjaan ........................................................................... 16

2.6. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit ...................................... 17

2.6.1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien ............................ 17

2.6.2. Sisa Makanan yang Tidak Termakan Oleh Pasien ................................... 17

vi

2.6.3. Ketepatan Pemberian Diet Pasien ............................................................. 18

BAB 3 ............................................................................................................................. 19

SIKLUS MENU RSUD UNGARAN ............................................................................. 19

3.1. Bentuk Makanan di RSUD Ungaran ............................................................... 19

3.2. Macam-Macam Diet Pada RSUD Ungaran ..................................................... 20

3.3. Menu dan Standar Resep di RSUD Ungaran ................................................... 32

BAB 4 ............................................................................................................................. 42

PROSES PENYIMPANAN, PEMORSIAN, & DISTRIBUSI ...................................... 42

4.1. Penjelasan ........................................................................................................ 42

4.1.1. Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ............................ 42

4.1.2. Proses Pemorsian ...................................................................................... 43

4.1.3. Proses Distribusi ....................................................................................... 44

4.2. Hasil ................................................................................................................. 46

4.3. Pembahasan ..................................................................................................... 49

4.4. Kegiatan Tambahan ......................................................................................... 53

BAB 5 ............................................................................................................................. 55

PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET PENYAKIT HIPERTENSI DI RSUD

UNGARAN .................................................................................................................... 55

5.1. Latar Belakang ................................................................................................. 55

5.2. Tujuan .............................................................................................................. 56

5.3. Metode ............................................................................................................. 56

5.4. Hasil ................................................................................................................. 56

5.5. Pembahasan ..................................................................................................... 85

BAB 6 ............................................................................................................................. 88

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 88

6.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 88

6.2 Saran ................................................................................................................ 88

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 89

vii

LAMPIRAN ................................................................................................................... 90

v

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3 1 Bentuk Makanan RSUD Ungaran .............................................................. 20

Gambar 3 2 Beberapa Menu Diet Khusus ...................................................................... 21

Gambar 4 1 Daftar Kebutuhan Bagian Pengolahan ........................................................ 46

Gambar 4 2 Penyediaan Bahan Baku ............................................................................. 46

Gambar 4 3 Lemari Penyimpanan Makanan .................................................................. 47

Gambar 4 4 Rak Penyimpanan Bahan Kering ................................................................ 47

Gambar 4 5 Makanan Pasien Kelas Pavilion/VIP di RSUD Ungaran ........................... 48

Gambar 4 6 Makanan Pasien Kelas I di RSUD Ungaran ............................................... 48

Gambar 4 7 Makanan Pasien Kelas II/III di RSUD Ungaran ......................................... 48

Gambar 4 8 Pendistribusian Makanan Pasien ................................................................ 49

Gambar 4 9 Alur Penyelenggaraan Makanan ................................................................. 50

Gambar 4 10 Hasil Pembuatan Croissant ....................................................................... 54

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 3 1 Jenis Diet Diabetes Melitus ............................................................................ 22

Tabel 3 2 Jenis Diet Diabetes Melitus Dengan Nefropati ............................................. 23

Tabel 3 3 Makanan untuk penyakit Gout Artritis ........................................................... 26

Tabel 3 4 Menu Hari Pertama ......................................................................................... 32

Tabel 3 5 Menu Hari Kedua ........................................................................................... 33

Tabel 3 6 Menu Har Ketiga ............................................................................................ 33

Tabel 3 7 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Hewani ............................................. 34

Tabel 3 8 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Nabati ............................................... 36

Tabel 3 9 Standar Porsi dan Standar Resep Sayur ......................................................... 37

Tabel 3 10 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Ekstra ............................................. 39

Tabel 3 11 Standar Porsi dan Standar Resep Snack ....................................................... 41

Tabel 4 1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mudah Rusak ...................... 50

Tabel 5 1 Menu Hari Pertama ......................................................................................... 56

Tabel 5 2 Menu Hari Kedua ........................................................................................... 57

Tabel 5 3 MenuHari Ketiga ............................................................................................ 57

Tabel 5 4 MenuHari keempat ......................................................................................... 57

Tabel 5 5 MenuHari Kelima ........................................................................................... 57

Tabel 5 6 Menu Hari Keenam ........................................................................................ 57

Tabel 5 7 MenuHari Ketujuh .......................................................................................... 58

Tabel 5 8 MenuHari Kedelapan ...................................................................................... 58

Tabel 5 9 MenuHari Kesembilan .................................................................................... 58

Tabel 5 10 Menu Hari Kesepuluh ................................................................................... 58

Tabel 5 11 Nutrisurvei Hari Pertama .............................................................................. 59

Tabel 5 12 Nutrisurvei Hari Kedua ................................................................................ 61

Tabel 5 13 Nutrisurvei Hari Ketiga ................................................................................ 63

Tabel 5 14 Nutrisurvei Hari Keempat ............................................................................ 66

Tabel 5 15 Nutrisurvei Hari Kelima ............................................................................... 69

Tabel 5 16 Nutrisurvei Hari Keenam ............................................................................. 72

Tabel 5 17 Nutrisurvei Hari Ketujuh .............................................................................. 75

Tabel 5 18 Nutrisurvei Hari Kedelapan .......................................................................... 77

vii

Tabel 5 19 Nutrisurvei Hari Kesembilan ........................................................................ 80

Tabel 5 20 Nutrisurvei Hari Kesepuluh .......................................................................... 83

8

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Semakin maju dan berkembangnya dunia pada jaman sekarang ini, diikuti pula dengan

perkembangan teknologi yang juga semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam

upaya untuk menambah wawasan pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang

kuliner, mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama

lima semester yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan

mengenai dunia pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan selama proses

perkuliahan termasuk di dalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan

pangan, karakteristik bahan pangan, hingga kandungan dari bahan pangan itu sendiri.

Penerapan teori selama perkuliahan dalam kegiatan praktikum di laboratorium pun

banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan pemahaman

mengenai ilmu pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari bahwa ilmu atau

teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan masih belum cukup, terutama

mengenai wawasan dan pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja secara

nyata yang kelak akan mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa

diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang

sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri

dalam menghadapi dunia kerja.

Praktek hardskill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan antara lain seperti

kegiatan praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan) yang telah dilaksanakan pada awal

Maret 2017, serta program yang baru saja terlaksana yaitu KP (Kerja Praktek). Kerja

Praktek ini merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi Nutrisi

dan Teknologi Kuliner yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester IV/V

selama minimal 20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk

menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam

perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan

memahami situasi di dalam dunia kerjasehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga

9

kerja yang unggul dan siap berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar

negeri.

Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran merupakan salah satu rumah sakit umum daerah

milik pemerintahan daerah kabupaten semarang, yang melaksanakan upaya pelayanan

kesehatan yang berdaya guna dan berhasil dengan mengutamakan upaya penyembuhan

dan pemulihan. Visi dan misi RSUD Ungaran sangat mendukung dalam pelaksanaan

Kerja Praktek, hal inilah yang menjadi salah satu alasan kami dalam memilih tempat

Kerja Praktek sehingga kami dapat menerapkan hardskill yang sudah kami dapatkan

selama perkuliahan dan dapat menambah ilmu mengenai proses pengolahan makanan

dalam Rumah Sakit seperti pembuatan menu diet untuk penyakit khusus.

1.2 Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:

- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.

- Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia

pekerjaan.

- Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan

bidang pangan.

- Mengetahui pengetahuan tentang prinsip pembuatan siklus menu pada Rumah Sakit

- Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat

di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan

beberapa masalah yang terjadi.

1.3 Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Metode yang dilakukan dalam melaksanakan kerja praktek ini adalah dengan

melakukan pengambilan data melalui pengamatan secara langsung di lapangan,

pengumpulan data secara lisan melalui wawancara kepada pekerja dan ahli gizi,

melakukan studi kasus terhadap pasien dengan diet khusus dan bimbingan dengan

pembimbing lapangan selama 20 hari kerja, serta studi pustaka yang diambil dari

beberapa referensi buku. Pengamatan yang dilakukan selama kerja praktek antara lain

pengenalan di lingkungan instalasi gizi dan pengamatan saat mengolah dan

10

memproduksi makanan secara langsung dari bahan mentah hingga makanan yang siap

untuk disajikan, proses pemorsian yang mana terdapat 2 macam diet yakni diet normal

dan diet khusus seperti diet RG untuk (rendah garam), diet untuk RL (rendah lemak),

diet untuk DM (diabetes melitus), diet untuk TKTP (tinggi kalori, tinggi protein), diet

jantung, diet lambung, diet rendah serat, diet rendah protein, diet stroke, dan masih

banyak lagi, serta proses distribusi makanan. Selain itu, penulis juga melakukan studi

kasus kepada satu pasien dengan penyakit khusus, pada kesempatan ini penulis

mendapatkan pasien dengan penyakit hipertensi sehingga topik yang akan dibahas

adalah diet RG atau rendah garam.

1.4 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran di Jalan

Diponegoro No.125, Genuk, Ungaran Bar., Semarang, Jawa Tengah 50512. Kerja

Praktek ini dilaksanakan selama 4 minggu dengan 20 hari kerja yang dimulai dari

tanggal 8 Januari 2018 hingga 2 Februari 2018 di bagian instalasi gizi sebagai pekerja

magang. Selama 20 hari kerja tersebut jadwal masuk ditentukan oleh kepala ruang

instalasi gizi, dimana terdapat dua shift yaitu shift pagi yang dimulai pukul 07.30 hingga

pukul 14.00 serta shift siang yang dimulai pukul 11.30 hingga pukul 19.00.

11

BAB 2

PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

RSUD Ungaran merupakan salah satu poliklinik yang dibangun pada tahun 1910, ketika

masa pendudukan pemerintahan Belanda. Selanjutnya, pada tahun 1910-1927 poliklinik

tersebut menjadi milik Zanding di Bandarjo Ungaran. Tahun 1927-1949 Poliklinik

tersebut berubah menjadi RS. Bandarjo yang dipimpin oleh Dr. Slymers. Setelah itu RS.

Bandarjo tersebut dipimpin oleh Dr. Soewardi lalu oleh Dr Sampurno. Pada tahun 1942,

RS. Bandarjo tersebut dipindahkan sementara ke Soka Lerep Ungaran yang dipimpin

oleh Dr. R Sumodirjo. Pada tahun yang sama pula yaitu tahun 1942, dipindahkan lagi ke

Bandarjo Ungaran dengan pimpinan yang masih sama Dr. R Sumodirjo. Setelah itu

pada tahun 1942-1945 RS tersebut dipindahkan ke Mijen Ungaran dengan pimpinan Dr.

R Sumodirjo. Kemudian pada tahun 1945 dipindahkan sementara ke desa Cingkareng,

sebelah selatan Giri Sonta, Karang Jati. Sekitar tahun 1947-1949 Rumah Sakit tersebut

dibubarkan dikarenakan terjadi perang, sehingga sebagian peralatan rumah sakit

dipindahkan ke RSUD Ambarawa yang dipimpin oleh Dr. Bhe Tiang Hie. RSUD

ungaran tersebut kembali didirikan pada tahun 1949 yang ditempatkan di Gudang

Garam sebelah timur alun-alun ungaran yang dipimpin oleh Dr. Bhe Tiang Hie. Pada

tahun yang sama yaitu 1949, RSUD ungaran juga sempat berpindah lagi sebanyak 2 kali

yakni dipindahkan sementara ke bekas rumah Pak Parsudi (sekarang menjadi kantor

notaris) untuk beberapa bulan dan juga dipindahkan ke gedung STN (sekarang menjadi

halaman depan sekretariat pemda kabupaten searang). Setelah itu kepemimpinan

dilanjutkan oleh P Mirmo Hadisudjipto.

Pada tahun 1950 Rumah Sakit tersebut pindah di desa Genuk Jalan Diponegoro 125

Ungaran, yang selanjutnya nama Rumah Sakit tersebut menjadi RS Pembantu Ungaran

dengan status milik Pemda Swatantra serta dibawah pimpinan Dr. R. Soegiarto.

Kemudian pada tahun 1953-1956 dipimpin oleh Dr. Soeparno. Pada Tahun 1956-1959

dipimpin oleh Dr. R Soegiarto, Dr. Oetomo Ramelan, Dr. Neuwenhuis (Belanda), dan

Dr. Cephe (Itali). Kemudian tahun 1959-1965 dipimpin oleh Dr. Mas Suhardi Soekarno

(perawat) hingga tahun 1967. Kemudian tahun 1967-1973 dipimpin oleh Dr.

12

Tjiptohusodo. Pada tahun 1973-1974 dipimpin oleh Dr. S Purwanto. Setelah itu tahun

1974-1979 kembali dipimpin oleh Dr. Indiryani Tjiptohusodo. Tahun 1979 status

Rumah Sakit Ungaran menjadi Rumah Sakit tipe D (SK Menkes no

51/Menkes/SK/II/79) tahun 1993.

Berdasarkan SK Menkes RI Nomor 1152/Menkes/SK/XII/1993 mengenai peningkatan

RSUD Ungaran, maka RSUD Ungaran ditetapkan sebagai Rumah Sakit dengan tipe C.

Pelaksanaan pelayanan kesehatan RSUD Ungaran diatur pada PERDA Kabupaten

tingkat 1 Semarang nomor 10 yang sudah disahkan dengan SK Gubernur KDH tingkat 1

Jawa Tengah pada tanggal 3 Juli 1995 nomor 1883/2000/1995. Selain itu PERDA

nomor 27 tahun 1995 mengenai organisasi dengan tata kerja RSUD Ungaran kabupaten

tingkat 1 Semarang telah disahkan dengan keputusan gubernur KDH tingkat 1 Jawa

Tengah nomor 1883/2000/1996 pada tanggal 21 Oktober 1996.

Pada awal bulan januari hingga juni 1998 PLH Direktur Dr. H. Budiman Hamzah, MS

(PH). Mulai tahun 1998 hingga sekarang terjadi pergantian direktur secara berkala. Pada

tanggal 1 Januari 2012 hingga sekarang, direktur dari RSUD Ungaran masih dipimpin

oleh dr. Setya Pinardi, M. Kes.

2.2. Visi dan Misi

2.1.1. Visi

Visi dari RSUD Ungaran adalah menjadi pilihan utama masyarakat dalam memperoleh

pelayanan rumah sakit

2.1.2. Misi

Misi dari RSUD Ungaran adalah meningkatkan pelayanan kesehatan kepada masyarakat

dengan cara :

a. Mewujudkan pelayanan yang prima

b. Mewujudkan pelayanan rumah sakit yang komperhensif dan terjangkau serta

berdaya saing

c. Mewujudkan budaya kerja yang belandaskan pengabdian, keikhlasan, disiplin

serta profesionalisme

13

d. Mewujudkan pelayanan yang bermutu dengan mengikuti perkembangan ilmu

pengetahuan dan teknologi kesehatan dan kedokteran

2.1.3. Motto

Motto dari RSUD Ungaran ini sendiri adalah “SERASI” yakni

- “S” = Senyum dalam tegur sapa

- “E” = Efektif, efisien dan terjangkau

- “R” = Ramah dan profesional melayani pelanggan

- “A” = Akurat dalam diagnose dan terapi

- “S” = Simpati dalam menanggapi keluhan pelanggan

- “I” = Ikhlas dan berintegrasi tinggi dalam melayani pelanggan

2.1.4. Filosofi

a. Kesembuhan, keselamatan, dan kepuasan pelanggan adalah kebahagian kami

b. Keterbukaan, kerja sama, profesional, dan kesejahteraan sumber daya manusia

merupakan modal utama untuk menghasilkan produk jasa yang bermutu

c. Pelayanan kesehatan yang spesifikan menambah daya tarik pelanggan

2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran terletak di Jalan Diponegoro No. 125, Genuk,

Ungaran Bar., Semarang, Jawa Tengah 50512.RSUD Ungaran memiliki luas tanah serta

bangunan adalah 9,555 m2 / 8,204 m2

. Rumah Sakit ini memiliki kapasitas 187 tempat

tidur, dimana terdapat beberapa ruangan seperti Paviliun Anggrek, Ruang Cempaka,

Ruang Melati, Ruang Flamboyan, Ruang Dahlia dan Ruang Mawar dan Ruang

Baugenvil.

14

2.4. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi

2.4.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ungaran

Struktur organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran dapat dilihat pada bagan

berikut.

DIREKTUR

KEPALA BIDANG MEDIK DAN PENUNJANG

KEPALA SEKSI BIDANG MEDIK & PENUNJANG

KEPALA INSTALASI GIZI

KEPALA RUANG INSTALASI

KA. URUSAN PENYEDIAAN

KA. URUSAN PENGOLAHAN

KA. URUSAN DISTRIBUSI

KA. URUSAN PENYULUHAN,

TERAPI DAN KONSULTASI GIZI

15

2.4.2. Sistem Organisasi

a. Direktur

Direktur memiliki tugas dan tanggung jawab untuk melaksanakan penyusunan dan

pelaksanaan kebijakan daerah di bidang pelayanan kesehatan seperti menyusun rencana

program kerja, kegiatan laporan kinerja, dan pertanggungjawaban pelaksanan tugas

rumah sakit, menyelenggarakan pelayanan medis penunjang medis dan non medis,

asuhan keperawatan dan pelayanan rujukan.

b. Kepala Bidang Medik dan Penunjang

Kepala bidang medik dan penunjang mempunyai tugas pokok memimpin pelaksanaan

perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, monitoring dan evaluasi program

pelayanan medis dan penunjang medis, standar mutu profesi dan pengembangan tenaga

medis, mengkoordinasikan kebutuhan dan kegiatan pelayanan medis dan penunjang

medis dan Rekam Medis.

c. Kepala Instalasi Gizi

Kepala Instalasi Gizi bertugas sebagai sub sistem dari sistem kerja di RSUD Ungaran

bagian instalasi gizi serta betanggung jawab kepada kepala bidang pelayanan medik dan

penunjang medik Rumah Sakit. Selain itu juga memiliki tugas untuk merenanakan,

mengembangkan, mengkoordinir, membina, mengawasi, dan menilai pelaksanaan

pelayanan gizi rumah sakit agar dapat mencapai kualitas penyelenggaraan pelayanan

yang tinggi dengan menggunakan tenaga, dana, dan sarana yang tersedia.

d. Kepala Ruang Instalasi Gizi

Kepala ruang instalasi gizi memiliki tugas untuk membantu kepala intaslasi gizi dalam

mengkoordinasikan, mengendalikan, melakukan evaluasi pelaksanaan program

penyediaan, pengolahan distribusi, penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi.

e. Kepala Urusan Penyediaan

Kepala urusan penyediaan memiliki tugas untuk membantu kepala instalasi gizi dan

kepala ruang gizi dalam melakukan proses penyediaan makanan.

16

f. Kepala Urusan Pengolahan

Kepala urusan pengolahan memiliki tugas untuk membantu bertanggung jawab terhadap

pengolahan makanan, dalam memperhitungkan kebutuhan pemesanan dan pembuatan

laporan harian serta bulanan instalasi gizi.

g. Kepala Urusan Distribusi

Kepala urusan distribusi memiliki tugas untuk mengkoordinir kegiatan pemasakan dan

pendistribusian makanan. Selain itu juga bertugas untuk melakukan pemantauan,

pengawasan kualitas, dan kuantitas serta mengevaluasi kegiatan pemasakan dan

distribusi makanan. Kepala urusan distribusi juga bertanggung jawan untuk menyusun

program perubahan siklus menu instalasi gizi.

h. Kepala Urusan Penyuluhan, Terapi, dan Konsultasi Gizi

Kepala urusan penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi memiliki tugas untuk membantu

kepala instalasi gizi dalam mengkoordinasikan, mengendalikan, mengevaluasi

pelaksanaan program penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi.

2.5. Manajemen Ketenagakerjaan

Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran memiliki kurang lebih 24 tenaga kerja dibagian

instalasi gizi. Pada bagian instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat 3 bidang pekerjaan

yaitu bidang kepala instalasi gizi, bagian pengolahan makanan, serta bagian pemorsian

makanan dan pendistribusian makanan ke pasien. Bidang kepala instalasi gizi

bertanggung jawab dalam membuat menu diet, menghitung jumlah pasien dan

kebutuhan makanan pada hari tersebut dan menyediakan bahan baku. Bidang

pengolahan makanan bertugas untuk mengolah bahan baku yang sudah disiapkan mulai

dari pemotongan bahan baku hingga makanan yang dimasak. Bidang pemorsian dan

pendistribusian memiliki tanggung jawab untuk menyajikan makanan untuk pasien

sesuai dengan porsinya dan kebutuhan dietnya serta melakukan pembagian kepada

pasien. Pada bagian instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat dua shift kerja yaitu pagi dan

siang yaitu, Shift pagi dimulai pukul 04.30 – 11.30, sedangkan shift siang dimulai pukul

11.30 – 19.00.

17

2.6. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Dalam mencapai keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit dibutuhkan 3 indikator kunci

yang mencakup mutu dari instalasi gizi rumah sakit serta masing-masing standarnya.

Hal tersebut diantaranya adalah ketepatan waktu dalam pemberian makanan kepada

pasien (≥90%), yang kedua adalah sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien

(≤20%), dan yang ketiga adalah tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet

(100%).

2.6.1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien

Penyajian makanan pasien sangat berkaitan dengan ketepatan waktu dan kondisi dari

makanan itu sendiri, sehingga dalam menyajikan makanan untuk pasien tidak boleh

terlalu cepat maupun terlalu lambat. Pemberian makanan yang tepat waktu akan

mempengaruhi selera makan pasien. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada

pasien RSUD Ungaran diuji dengan menggunakan survei, dimana pengumpulan data

yang dilakukan setiap 1 bulan dan periode analisisnya setiap 3 bulan. Tujuan

dilakukannya survei ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien ini adalah

supaya penyelenggaraan pelayanan makanan pada RSUD Ungaran tepat waktu dan

efektif. Perhitungan survei yang dilakukan terdiri dari numerator (jumlah pasien rawat

inap yang disurvei yang mendapatkan makanan tepat waktu dalam satu bulan) dan

denominator (jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvei). Standar pelayanan

minimal pada pelayanan gizi sesuai dengan Depkes RI adalah ≥90%. Rumah Sakit

Umum Daerah Ungaran mengatur jam makan pasien sebagai beikut.

2.6.2. Sisa Makanan yang Tidak Termakan Oleh Pasien

Sisa makanan pasien ialah suatu pengukuran sisa makanan yang diberikan rumah sakit

untuk pasien rawat inap dengan menggunakan tata cara pengumpulan data pasien yang

makanannya tidak dihabiskan > ¼ porsi sejumlah ≤ 20%. Tujuan melakukan

pengukuran sisa makanan pasien ini adalah sebagai acuan pelaksanaan penggukuran

sasaran mutu instalasi Gizi mengenai makanan untuk pasien. Pedoman dari pengukuran

Makan Pagi 08.00 WIB

Makan Siang 12.00 WIB

Makan Malam 17.00 WIB

18

sisa makanan pasien pada RSUD Ungaran antara lain, penyelenggaraan makanan

berorientasi pada mutu keamanan pangan serta keselamatan pasien, penyelenggaraan

makanan harus sesuai dengan jenis dan jumlah pasien rawat inap, dalam melakukan

pendistribusian makanan harus tepat waktu, dan penyelenggaraan makanan harus

dilakukan dengan mematuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Pengukuran sisa

makanan pasien pada RSUD ungaran dilakukan dengan cara survei yang pengumpulan

datanya dilakukan setiap 1 bulan, dengan periode analisisnya dilakukan setiap 3 bulan.

Dimensi mutu yang dikehendaki ialah keefektifitasan dan keefisienan dalam melakukan

penyelenggaraan makanan pasien. Standar dari sisa makanan yang tidak termakan oleh

pasien menurut RSUD Ungaran ialah ≤ 50%.

2.6.3. Ketepatan Pemberian Diet Pasien

Ketepatan pemberian diet adalah tidak adanya kesalahan dalam memberikan jenis diet

kepada pasien. Pengukuran ketepatan pemberian diet ini adalah dengan cara

mengumpulkan data tentang pemberian diet yang sesuai antara pesanan yang diminta

dengan yang diberikan untuk pasien rawat inap. Tujuan dilakukannya pengukuran

ketepatan pemberian diet pasien adalah sebagai acuan pelaksanaan pengukuran sasaran

mutu instalasi gizi mengenai ketepatan pemberian diet serta terselenggaranya pelayanan

yang tepat dan tidak ada kesalahan sehingga dapat meningkatkan keamanan,

keselamatan pasien, dan lebih efisien. Pedoman dari pengukuran ketepatan pemberian

diet pasien ialah penyelenggaraan makanan harus berorientasi pada mutu, keamanan

makanan, dan keselamatan pasien, penyelenggaraan makanan sesuai dengan jenis dan

jumlah pasien rawat inap, serta pendistribusian makanan harus menerapkan hygiene dan

sanitasi makanan. Pengumpulan data dalam pengukuran ini dilakukan dengan cara

survei yang dilakukan setiap 1 bulan, dengan periode analisis setiap 3 bulan. Standar

dari RSUD Ungaran terhadap ketepatan pemberian diet pasien adalah 100% dengan

artian tidak boleh ada pemberian diet kepada pasien yang salah.

19

BAB 3

SIKLUS MENU RSUD UNGARAN

3.1. Bentuk Makanan di RSUD Ungaran

Bentuk makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran disesuaikan dengan keadaan

pasien dan penyakit yang diderita oleh pasien, bentuk makanan tersebut dibedakan

menjadi 4 bentuk diantaranya adalah makanan biasa, makanan lunak, makanan halus,

dan makanan cair. Makanan biasa adalah makanan yang sama dengan makanan sehari-

hari, biasanya terdapat beraneka macam bentuk, tekstur, dan aroma yang normal.

Makanan biasa ini lebih mengacu kepada keseimbangan makanan dan angka kecukupan

gizi (AKG) untuk orang dewasa yang sehat dan untuk pasien yang tidak memerlukan

diet khusus atau tidak ada gangguan pada sistem pencernaannya, contoh dari makanan

biasa yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah nasi

putih.

Selanjutnya, bentuk makanan lunak ialah makanan yang mempunyai tekstur yang lebih

mudah dikunyah daripada makanan biasa, serta lebih mudah ditelan dan dicerna oleh

saluran pencernaan. Makanan lunak memiliki cukup kalori serta zat gizi lain, yang mana

makanan lunak ini diberikan kepada pasien sebagai perpindahan dari makanan saring ke

makanan biasa. Selain itu makanan lunak juga diberikan kepada pasien sesudah

menjalani operasi atau pasien yang menderita infeksi, contoh dari makanan lunak yang

sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah bubur nasi.

Bentuk makanan yang ketiga adalah makanan halus atau sering juga disebut sebagai

makanan saring. Makanan saring yaitu makanan semi padat yang bertekstur lebih halus

dibandingkan dengan makanan lunak serta memiliki tekstur yang mudah dikunyah,

ditelan, dan dicerna oleh tubuh,namun memiliki zat gizi yang lebih kurang

dibandingkan dengan makanan biasa dan makanan lunak. Oleh sebab itu, makanan

saring ini hanya digunakan untuk peralihan dari makanan cair kental ke makanan lunak,

sehingga pasien tidak boleh terlalu lama mengkonsumsi makanan saring. Pasien yang

diberikan makanan saring biasanya pasien setelah mengalami operasi tertentu, atau

pasien yang menderita infeksi akut terutama pada saluran pencernaan, serta pasien yang

20

mengalami kesusahan dalam mengunyah atau menelan makanan, contoh dari makanan

halus yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah bubur

ketan.

Bentuk makanan terakhir yang terdapat di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah

makanan cair. Makanan cair merupakan makanan yang memiliki konsistensi cair hingga

kental. Pasien yang mengalami gangguan dalam pencernaan terutama dalam mengunyah

makanan, menelan makanan, dan mencerna makanan biasanya diberikan makanan cair

ini. Selain itu pasien yang mengalami gangguan kesadaran, rasa mual yang tinggi dan

rasa muntah yang tinggi juga diberikan makanan dengan bentuk cair, contoh dari

makanan cair yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran

adalah susu.

A

B

C D

(A : makanan biasa; B : makanan lunak; C : makanan Saring/halus; D : makanan cair)

3.2. Macam-Macam Diet Pada RSUD Ungaran

Gambar 3 1 Bentuk Makanan RSUD Ungaran

21

Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran memiliki kurang lebih 16 diet khusus untuk

penyakit tertentu, diantaranya adalah diet untuk rendah garam, diet untuk diabetes

melitus, diet untuk diabetes melitus dengan nefropati, diet dislipidemia, diet untuk

penyakit jantung, diet untuk penyakit stroke, diet untuk penyakit gagal ginjal, diet untuk

penyakit gout artritis, diet untuk rendah kalori, diet tinggi kalori tinggi protein, dier

untuk penyakit sindrom nefrotik, diet hemodialisa, diet untuk penyakit lambung, diet

untuk penyakit kandung empedu, diet untuk kanker, dan diet untuk gizi buruk. Pada

RSUD Ungaran diet yang paling sering disajikan adalah diet untuk rendah garam, diet

untuk diabetes melitus, diet rendah lemak biasanya untuk penyakit seperti stroke,

jantung, dan lain sebagainya. Berikut adalah beberapa macam menu diet khusus yang

sering disajikan pada RSUD Ungaran.

A B C

(A: Diet diabetes melitus, B: Diet rendah garam, dan C: Diet Rendah Lemak)

a. Diet Rendah Garam

Diet rendah garam bertujuan untuk membantu pasien menghilangkan retensi garam atau

air yang ada dalam jarngan tubuh serta menurunkan tekanan darah yang tinggi pada

pasien atau sering disebut sebagai hipertensi. Syarat yang diperlukan adalah pasien

memiliki cukup energi, protein, mineral, dan vitamin; bentuk makanan ditentukan

berdasarkan penyakit yang diderita oleh pasien; serta jumlah dari asupan natrium harus

disesuaikan dengan tingkatan dari retensi garam atau air atau hepertensi yang diderita

oleh pasien. Biasanya diet rendah garam ditujukan kepada pasien yang menderita

penyakit edema atau asites, hipertensi, seperti penyakit dekompensasio kordis, sirosis

hati, penyakit ginjal, tokosemia pada ibu hamil, dan hipertensi esensial. Diet rendah

Gambar 3 2Beberapa Menu Diet Khusus

22

garam itu sendiri terdapat 3 tingkatan yaitu diet rendah garam I (200-400 mg Na) yang

diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi berat, selanjutnya diet rendah garam

II (600-800 mg Na) diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi tidak terlalu

berat, dan yang teakhir diet rendah garam III ( 1000-1200 mg Na) diberikan pada pasien

edema, asites, dan hipertensi ringan.

b. Diet Diabetes Melitus

Diet diabetes melitus atau sering disebut dengan diet DM diberikan kepada pasien yang

mengalami kenaikan kadar gula darah akibat adanya penurunan hormon insulin. Diet ini

memiliki tujuan untuk memperbaiki pola makan serta aktivitas fisik sehingga dapat

mencapai pencernaan metabolik yang lebih baik. Perbaikan ini dapat dilakukan dengan

cara menjaga kadar glukosa dalam darah supaya tetap mendekati normal, dengan cara

menjaga asupan makanan atau pola makanan dengan insulin atau obat penurun glukosa,

serta aktivitas fisik yang cukup. Selain itu juga dapat menjaga keseimbangan kadar

lipida serum normal dan memberi energi yang cukup sehingga memiliki berat badan

yang normal serta mempertahankan kesehatan tubuh dengan mengoptimalkan asupan

gizi. Syarat diet diabetes melitus antara lain, berat badan harus dijaga supaya tetap

normal, tidak menggunakan gula murni dalam minuman atau makanan kecuali untuk

bumbu masak, meminimalkan penggunakan gula alternatif, mengkonsumsi serat kira-

kira 25 gram setiap harinya terutama untuk serat yang larut air seperti buah dan sayuran,

dan pasien DM dengan tekanan darah normal boleh mengkonsumsi natrium dalam

bentuk garam dapur sebanyak 3000 mg/hari namun jika mengalami hipertensi harus

mengurangi konsumsi garam. Penentuan diet DM ini didasarkan kepada keadaan

pasien, ada 8 jenis diet DM antara lain sebagai berikut :

Tabel 3 1Jenis Diet Diabetes Melitus

Jenis Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) I 1100 43 30 172 II 1300 45 35 192 III 1500 51,5 36,5 235 IV 1700 55,5 36,5 275 V 1900 60 48 299 VI 2100 62 53 319 VII 2300 73 59 369 VIII 2500 80 62 396

23

c. Diet Diabetes Melitus dengan Nefropati

Diet diabetes melitus dengan nefropati merupakan diet yang diberikan kepada pasien

yang mengalami kenaikan glukosa dalam darah akibat terjadinya penurunan hormon

insulin dalam tubuh serta terdapat komplikasi pada ginjal. Diet ini bertujuan untuk

mengoptimalkan status gizi pasien dan menghambat laju kerusakan ginjal. Tujuan

tersebut dapat tercapai dengan cara mengendalikan kadar glukosa dalam darah,

melakukan pencegahan penurunan fungsi ginjal, dan menjaga keseimbangan cairan dan

elektrolit dalam tubuh. Syarat-syarat yang harus dilakukan antara lain energi adekuat

25-30 kkal/kg BB ideal, protein rendah 10% dari kebutuhan energi total, kebutuhan

lemak normal 20-25% dari kebutuhan energi total, karbohidrat sedang 55-60% dari

kebutuhan energi total, natrium 1000-3000 mg disesuaikan dengan tekanan darah

pasien, kalium dibatasi hingga 40-70 mEq (1600- 2800 mg) bila ada hiperkalemia atau

jumlah urin <1000 ml/hr, fosfor tinggi (1200-1600 mg), dan asupan vitamin yang tinggi.

Penentuan diet diabetes melitus dengan nefropati (DMRP) dapat dikelompokkan

menjadi 8 jenis yang disesuaikan dengan kebutuhan energi dan kemampuan fungsi

ginjal dari pasien.

Tabel 3 2 Jenis Diet Diabetes Melitus Dengan Nefropati

Jenis Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) I 1100 42 28 162 II 1300 42 33 186 III 1500 42 43 222 IV 1700 42 43 266 V 1900 42 53 298 VI 2100 42 58 298 VII 2300 42 58 338 VIII 2500 42 62 378

d. Diet Dislipidemia

Diet dislipidemia merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang mengalami

kelainan metabolisme lipid atau lemak dengan adanya peningkatan atau penurunan

fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid antara lain seperti kenaikan kadar

24

kolestrol total, kolestrol LDL, dan trigliserida serta terjadi penurunan kadar kolestrol

HDL. Diet dislipidemia ini terdapat 2 tahapan yaitu dislipidemia tahap I dan

dislipidemia tahap II (mengandung kolestrol dan lemak jenuh lebih sedikit

dibandingkan diet dislipidemia tahap I). Tujuan dari diet tersebut ialah untuk menjaga

berat badan supaya tidak gemuk, mengubah jenis asupan lemak makanan, menurunkan

kandungan kolestrol dalam darah, serta meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan

menurunkan asupan karbohidrat sederhana. Syarat yang perlu dilakukan adalah

kandungan energi harus disesuaikan dengan kebutuhan energi tubuh sehingga dapat

menjaga berat pasien, lemak sedang < 30% dari energi total, protein cukup 10-20% dari

kebutuhan energi total (mengkonsumsi protein hewani seperti ikan karena mengandung

omega 3 serta mengkonsumsi protein nabati), karbohidrat sedang 50-60% dari

kebutuhan energi total, mengkonsumsi serat yang tinggi terutama serat larut air, dan

mengkonsumsi vitamin serta mineral yang cukup. Suplemen multivitamin baik

diminum pada pasien dengan kebutuhan energinya ≤ 1200 kkal perharinya.

e. Diet Penyakit Jantung

Diet penyakit jantung ialah diet yang diberikan kepada pasien dengan kondisi jantung

yang mulai mengalami penurunan kemampuan untuk melakukan fungsi secara normal.

Jenis diet penyakit jantung dapat dibedakan menjadi 4 jenis, antara lain tahap I (untuk

penyakit jantung akut), tahap II (fase akut namun dapat diatasi), tahap III (kondisi tidak

terlalu berat), dan tahap IV (ringan). Diet penyakit jantung ini bertujuan untuk

memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat

badan supaya tidak terlalu gemuk, serta mencegah dan menghilangkan penimbunan

garam dan air dalam tubuh. Syarat yang perlu dilakukan antara lain adalah kebutuhan

energi harus sesuai sehingga dapat mempertahankan berat badan normal, lemak sedang

25-30% dari kebutuhan energi total (10% berasal dari lemak jenuh dan 10-15% berasal

dari lemak tidak jenuh), protein cukup 0,8 g/kg BB, kolestrol rendah terutama jika

disertai dengan dislipidemia, vitamin dan mineral yang cukup (tidak dianjurkan minum

suplemen), mengurangi garam (dianjurkan 203 g/hari) jika disertai hipertensi,

mengkonsumsi makanan yang mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas,

mengkonsumsi banyak serat, cairan yang cukup, serta bentuk makanan disesuaikan

25

dengan keadaan penyakit. Jika kebutuhan gizi pasien tidak terpenuhi dapat diberikan

makanan tambahan berupa makanan enteral, parenteral, atau suplemen gizi.

f. Diet Penyakit Stroke

Diet penyakit stroke merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang mengalami

kerusakan pada bagian otak yakni penyumbatan pada pembuluh darah di otak atau

terjadi pecahnya pembuluh darah di otak sehingga terjadi penurunan asupan oksigen

dan zat gizi di otak. Diet penyakit stroke ini terbagi menjadi 2 fase yaitu fase akut dan

fase pemulihan. Fase akut ialah keadaan tidak sadarkan diri dan mengalami penurunan

kesadaran, sehingga pada fase ini diberikan makanan melalui parenteral dan dilanjutkan

makanan enteral. Fase pemulihan ialah fase pasien sudah mengalami peningkatan

kesadaran dan tidak mengalami gangguan pada fungsi menelan. Pemberian makanannya

diberikan secara bertahap dalam bentuk makanan cair, makanan saring, makanan lunak,

dan makanan biasa. Diet penyakit stroke ini bertujuan untuk memberikan makanan

secukupnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien dengan memperhatikan

komplikasi penyakit, memperbaiki keadaan stroke seperti disfagia, pneumonia, kelainan

ginjal, dan dekuboitus, serta mempertahankan keseimbangan dari cairan dan elektrolit

pada tubuh.Syarat yang harus diperhatikan adalah energi yang cukup 25-45 kkal/kg BB

namun pada fase akut energi yang diberikan 1100-1500 kkal/hari, lemak cukup 20-15%

dari kebutuhan energi total (diutamakan lemak tidak jenuh ganda, kurangi lemak jenuh

dan kolestrol), protein cukup 0,8-1 g/kg BB, karbohidrat cukup 60-70% dari kebutuhan

energi total,vitamin yang cukup (vitamin A, ribloflavin, B6, asam folat, B12

g. Diet Penyakit Gagal Ginjal

, C, dan E),

mineral, serat, serta cairan yang cukup, bentuk makanan disesuaikan oleh keadaan

pasien, serta makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering.

Diet penyakit gagal ginjal diberikan pada pasien yang mengalami penurunan fungsi

ginjal. Diet ini terdapat 3 tahapan diantaranya diet rendah protein I (30 g protein)

diberikan kepada pasien dengan berat badan 50 kg, diet rendah protein II (35 g protein)

diberikan kepada pasien dengan berat badan 60 kg, dan diet rendah protein III (40 g

26

protein) diberikan kepada pasien dengan berat badan 65 kg. Diet penyakit gagal ginjal

bertujuan untuk mencapai status gizi optimal pada pasien degan memperhitungkan sisa

fungsi ginjal supaya kerja ginjal tidak terlalu berat, menurunkan kada ureum darah yang

tinggi (uremia), mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, dan

mengurangi progrsivitas gagal ginjal atau memperlambat penurunan laju filtrasi

glomerulus. Syarat yang harus dipenuhi adalah energi cukup 35 kkal/kg BB, lemak

cukup 20-30% dari kebutuhan energi total, protein rendah 0,6-0,75 g/kg BB ,

karbohidrat cukup, natrium harus dibatasi terutama jika terdapat penyakit hipertensi,

edema, asites, oliguria, atau anuria, kalium juga dibatasi jika terdapat penyakit

hiperkalemia, cairan dibatasi, dan vitamin yang cukup.

h. Diet Penyakit Gout Artritis

Diet penyakit gout artritis merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang

mengalami ketidaknormalan pada metabolisme purin, yang biasanya ditandai dengan

terjadi peningkatan pada kadar asam urat di dalam darah. Diet ini dapat dibedakan

menjadi 2 jenis yaitu diet rendah purin I (1500 kkal) dan diet rendah purin II (1700

kkal). Diet penyakit gout artritis ini bertujuan untuk mencapai serta mempertahankan

status gizi pasien yang optimal dan juga dapat menurunkan kadar asam urat dalam darah

dan urin. Syarat yang harus dipenuhi antara lain adalah asupan energi dalam tubuh harus

disesuaikan dengan berat badan, apabila pasien memiliki berat badan yang berlebih

maka asupan energi harus dikurangi. Selain itu, syarat lainnya adalah mengkonsumsi

lemak sebanyak 20-30% dari kebutuhan energi total (diutamakan lemak tidak jenuh

ganda), protein 1-1,2% g/kg BB (konsumsi protein yang memiliki kadar purin rendah

contohnya susu, telur, keju, dan hasil olahan kacang-kacangan), karbohidrat yang cukup

banyak yaitu 65-75% dari kebutuhan energi total (diutamakan karbohidrat kompleks

untuk pasien yang berat badan berlebih), vitamin, dan mineral yang cukup serta

konsumsi cairan harus disesuaikan dengan urin yang dikeluarkan setiap harinya.

Beberapa contoh makanan yang dianjurkan, dibatasi, dan dihindari dapat dilihat pada

Tabel berikut (Dalimartha, 2008).

Tabel 3 3 Makanan untuk penyakit Gout Artritis

Makanan Dianjurkan Dibatasi Dihindari Protein Hewani Telur, susu skim Daging, ayam, ikan Protein dengan

27

atau rendah lemak tongkol, tenggiri, bawal, bandeng, kerang, udang maksimal 50

gram/hari

purin tinggi (antara 150 mg – 800 mg/

100 gr bahan makanan seperti

hati, ginjal, jantung, limpa,

otak, ham, sosis, babat, usus, paru,

sarden, kaldu daging, bebek, dll

Protein Nabati Tempe, tahu maksimal 50 gram/hari dan

kacang-kacangan paling banyak 25

gram / hari

Sayuran Wortel, labu siam, kacang panjang,

terong, pare, oyong, ketimun,

labu air, selada air, tomat, seladam

lobak

Bayam, buncis, daun/biji,

melinjo,kapri, kacang polong, kembang kol,

asparagus, kangkung dan

jamur maksimal 100 gram/hari

Minuman Semua minuman tidak beralkohol

Teh kental atau kopi

Minuman yang mengandung soda

dan alkohol Lain-Lain Semua macam

bumbu secukupnya Makanan yang berlemak dan

penggunaan santan kental, makanan yang digoreng

i. Diet Rendah Kalori

Diet rendah kalori ialah diet yang diberikan kepada pasien dengan IMT > 25 kg/m2 dan

dilakukan secara bertahap yang disesuaikan dengan kemampuan pasien. Diet ini dapat

dibedakan menjadi 2 jenis yaitu diet rendah kalori I (1200 kkal) dan diet rendah kalori II

(1500 kkal). Tujuan dilakukannya diet rendah kalori ini adalah untuk mencapai dan

mempertahankan status gizi optimal pada pasien, mencapai IMT normal yaitu 18-25

kg/m2, serta mengurangi asupan energi sehingga dapat mempertahankan berat badan

atau bahkan dapat menurunkan berat badan pasien. Syarat yang harus dipenuhi adalah

asupan energi rendah, asupan protein sedikit lebih tinggi yaitu 1-1,5 g/kg BB/hari atau

15-20% dari kebutuhan energi total, asupan lemak sedang 20-25% dari kebutuhan

energi total (terutama lemak tidak jenuh ganda), asupan karbohidrat sedikit lebih rendah

28

yaitu 55-60% dari kebutuhan energi total (terutama karbohidrat kompleks), asupan

vitamin serta mineral yang cukup, mengkonsumsi cairan yang cukup, dan dianjurkan

untuk makan 3 kali sehari serta 2-3 kali selingan makan.

j. Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein

Diet tinggi kalori tinggi protein (TKTP) adalah diet yang diberikan pada pasien yang

mengalami kekurangi energi protein, selain itu juga diberikan kepada pasien sebelum

dan sesudah melakukan operasi, pasien yang mengalami luka bakar berat dan baru

mengalami pemulihan dari penyakit dengan panas tinggi, serta pasien yang menderita

hipertiroid, hamil, dan post partum (kebutuhan energi meningkat). Diet TKTP ini dapat

dikelompokkan menjadi 2 yaitu diet TKTP I yakni energi yang dibutuhkan 2600 kkal,

protein 100 g (2 g/kg BB) dan TKTP II yakni energi yang dibutuhkan 3000 kkal,

protein 125 g (2,5 g/kg BB). Tujuan dari diet TKTP ini adalah untuk memenuhi energi

dan protein yang meningkat sehingga dapat mencegah kerusakan sel pada jaringan

tubuh, serta menambah berat badan sehingga berat badan pasien menjadi normal. Syarat

yang harus diperhatikan adalah energi tinggi yaitu 40-45 kkal/kg BB, asupan lemak

cukup 10-25% dari kebutuhan energi total, asupan protein tinggi yaitu 2-2,5 g/kg BB,

asupan karbohidrat yang cukup, vitamin dan mineral yang cukup serta makanan pasien

diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna.

k. Diet Penyakit Sindrom Nerfrotik

Diet penyakit sindrom nerfrotik merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang

mempunyai kumpulan manifestasi penyakit ditandai dengan ketidakmampuan ginjal

untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya premeabilitas

membran kapiler glomerulus. Diet ini bertujuan untuk mengganti kehilangan protein

terutama albumin, mengurangi edema dan menjaga keseimbangan cairan tubuh,

memonitor hiperkolesterolemia dan penumpukan trigleserida, mengontrol hipertensi,

dan mengatasi anoreksia. Syarat yang diperlukan adalah asupan energi yang cukup

sehingga dapat mempertahankan kesimbangan nitrogen positif, asupan lemak sedang,

protein sedang, asupan karbohidrat yang cukup, pembatasan natrium jika memiliki

penyakit hipertensi, asupan kolestrol juga harus dibatasi, serta asupan cairan yang

disesuaikan dengan kebutuhan tubuh.

29

l. Diet Hemodialisa

Diet penyakit hemodialisa adalah diet yang diberikan kepada pasien yang sedang

menjalani proses hemodialisa. Tahapan diet hemodialisa ini dapat dibedakan menjadi 3

tahap yaitu diet hemodialisa I yakni 60 gram protein untuk pasien dengan berat badan

50 kg, diet hemodialisa II yakni 65 gram protein untuk pasien dengan berat badan 60

kg, dan diet hemodialisa III yakni 70 gram protein untuk pasien dengan berat badan 70

kg. Diet ini bertujuan untuk mencegah kekurangan gizi serta memperbaiki status gizi

pasien supaya optimal, menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, dan

menjaga agar tidak terjadi penumpukan produk sisa metabolisme yang berlebih. Syarat

yang diperlukan antara lain adalah asupan energi yang cukup yaitu 35 kkal/kg BB/hari,

lemak normal 15-30% dari kebutuhan energi total, asupan protein tinggi (untuk

mempertahankan keseimbangan nitrogen dan mengganti asam amino yang hilang

selama proses dialisis, asupan karbohidrat yang cukup, natrium serta kalium disesuaikan

dengan jumlah urin yang dikeluarkan, kalsium tinggi yaitu 1000 mg/hari (bisa diberikan

suplemen), pembatasan asupan fosfor yaitu <17 mg/kg BB/hari, pembatasan cairan, dan

penambahan asupan suplemen vitamin.

m. Diet Penyakit Lambung

Diet penyakit lambung merupakan diet yang diberikan kepada pasien gastritis, ulkus

peptikum, tifus abdominalis, dan pasca bedah saluran cerna atas. Diet ini terbagi

menjadi 3 jenis yaitu diet lambung I (diberikan kepada gastritis, ulkus peptikum, pasca

pendarahan, tifus abdominalis berat), Diet lambung II (diberikan untuk peralihan dari

diet lambung I kepada pasien dengan ulkus peptikum atau gastritis kronik dan tifus

abdominalis ringan), dan diet lambung III (diberikan sebagai peralihan dari diet

lambung II pada ulkus peptikum atau gastritis kronik dan tifus abdominalis yang hampir

sembuh). Tujuan dari adanya diet ini adalah untuk memberikan makanan dan cairan

secukupnya yang tidak memberatkan lambung pasien serta dapat menetralkan sekresi

asam lambung yang berlebihan. Syarat yang diperlukan antara lain adalah makanan

yang diberikan mudah dicerna, porsi kecil, dan sering diberikan, asupan protein dan

energi yang cukup, lemak rendah yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total,

mengkonsumsi rendah serat, mengkonsumsi cairan yang cukup, tidak mengkonsumsi

30

makanan yang mengandung bumbu kuat, penurunan asupan laktosa jika mempunyai

gejala intoleransi terhadap laktosa, dan pada kondisi akut dapat diberikan makanan

parenteral.

n. Diet Penyakit Kandung Empedu

Diet penyakit kandung empedu memiliki tujuan untuk mempertahankan status gizi yang

optimal dan menurunkan aktivitas kandung empedu dengan cara menstabilkan berat

badan supaya tetap optimal, menjaga pola makan terutama yang menyebabkan kembung

atau nyeri abdomen, dan mengatasi malabsorbsi lemak. Syarat yang diperlukan dalam

diet ini adalah asupan energi disesuaikan dengan kebutuhan pasien, asupan protein agak

tinggi 1-1,25 g/kg BB, pasien diberi asupan suplemen vitamin A, D, E, dan K jika

diperlukan, asupan serat tinggi terutama dalam bentuk pektin karena dapat mengikat

kelebihan asam empedu pada saluran cerna, dan pasien harus menghindari bahan

makanan yang dapat menimbulkan rasa kembung dan tidak nyaman. Asupan lemak

disesuaikan dengan keadaan pasien yakni tidak boleh ada asupan lemak ketika pasien

dalam keadaan akut, sedangkan jika pada keadaan kronis dapat diberikan 20-25% dari

energi total. Selain itu ada steatorea dimana lemak feses >25 g/24 jam, lemak dalam

bentuk asam lemak ranti sedang (MCT) yang mungkin dapat mengurangi lemak feses

dan mencegah kehilangan vitamin dan mineral. Diet penyakit kandung empedu dapat

dibagi menjadi 3 jenis yaitu diet rendah lemak I yang diberikan kepada pasien

kolesistitis dan kolelitiasis dengan kolik akut dan makanan yang diberikan adalah buah-

buahan serta minuman manis yang diberikan 1-2 hari saja karena rendah energi, diet

rendah lemak II diberikan secara berangsur bila keadaan akut sudah diatasi dan tidak

ada perasaan mual atau diberikan kepada pasien yang menderita penyakit saluran

empedu kronis yang terlalu gemuk dan makanan yang diberikan dalam bentuk makanan

lunak, biasa atau cincang, dan yang terakhir adalah diet rendah lemak III yang diberikan

kepada pasien penyakit kandung empedu yang tidak gemuk dan cukup nafsu makan

serta makanan yang diberikan adalah makanan lunak atau biasa.

o. Diet Penyakit Kanker

Diet penyakit kanker diberikan kepada pasien yang mengalami pembelahan atau

pertumbuhan sel abnormal yang tidak dapat dikontrol, sehingga sel abnormal tersebut

31

terus menyebar dan merusak jaringan tubuh hingga fungsi organ tubuh terganggu.

Tujuan dari diet penyakit kanker adalah untuk mencapai dan mempertahankan status

gizi optimal pasien dengan cara memberikan asupan makanan yang seimbang sesuai

dengan keadaan pasien dan daya terima pasien, menghambat penurunan berat badan

secara berlebihan, mengurangi rasa mual, muntah, dan diare, serta megupayakan pola

hidup yang sehat terutama pada makanan. Syarat yang perlu diperhatikan oleh pasien

antara lain asupan energi yang cukup dan sesuai, asupan protein tinggi 1-1,5 g/kg BB,

asupan lemak sedang 15-20% dari kebutuhan energi total, asupan karbohidrat yang

cukup, asupan vitamin dan mineral yang cukup, pengurangan iodium jika menjalani

medikasi radioaktif internal, pasien diberik makanan steril jika sistem imun tubuh

sedang menurun atau sedang menjalani kemoterapi agresif, dan porsi makan diberikan

dalam jumlah yang kecil namun sering.

p. Diet Gizi Buruk

Diet gizi buruk merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang memiliki berat

badan menurut tinggi badan atau panjang badan <70% dari median. Pada diet gizi buruk

ini ada 3 fase yaitu fase stabilisasi, fase transisi, dan fase rehabilitasi. Fase stabilisasi

bertujuan untuk menstabilkan status metabolik tubuh dan kondisi klinis anak. Fase

transisi bertujuan untuk memberikan kesempatan tubuh untuk beradaptasi terhadap

pemberian energi dan protein yang meningkat. Fase rehabilitasi bertujuan untuk

memberi makanan yang adekuat untuk pertumbuhan, memotivasi anak supaya dapat

menghabiskan porsi makannya, memotivasi ibu supaya dapat memberikan ASI pada

bayinya, dan mempersiapkan ibu atau pengasuh dirumah. Syarat yang perlu

diperhatikan pada fase stabilisasi antara lain aalah kebutuhan energi 80-100 kkal/ kg

BB/ hari, asupan protein 1-1,5 g/kg BB/hari, asupan cairan 130 ml/kg BB/hari

sedangkan bila ada edema berat cairan yang dibutuhkan 100 ml/kg BB/hari, rendah

laktosa, dan asupan mineral mix 20 ml/1000 ml formula. Pada fase transisi yang perlu

diperhatikan adalah energi yang dibutuhkan 100-150 kkal/kg BB/hari, asupa protein 2-3

g/kg BB/hari, asupan cairan sampai 150 ml/kg BB/hari, dan asupan mineral mix 20

ml/1000 ml formula. Pada fase rehabilitasi yang perlu diperhatikan antara lain asupan

energi 150-220 kkal/ kg BB/hari, asupan protein 4-6 g/kg BB/hari, asupan cairan

sampai 150-200 ml/ kg BB/hari, dan asupan mineral 20 ml/1000 ml formula.

32

3.3. Menu dan Standar Resep di RSUD Ungaran

Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran menerapkan pembuatan menu atau siklus menu

selama 10 hari. Selain itu, RSUD Ungaran memiliki 4 ruang yaitu ruang paviliun atau

VIP, kemudian ruang I, ruang II, dan ruang III, yang mana setiap ruang memiliki

perbedaan porsi makanan yang sudah ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD

Ungaran. Waktu makan pada RSUD Ungaran terbagi menjadi 3 makan berat yaitu

makan pagi, siang, dan sore, serta terdapat 1 kali snack. Makan pagi ditetapkan pada

pukul 06.00 WIB, makan siang pukul 12.00 WIB, dan makan sore pukul 17.00 WIB,

serta snack diberikan pada pukul 10.00 WIB dan 16.00 WIB. Berikut adalah menu yang

ditetapkan oleh RSUD Ungaran selama 3 hari beserta standar resep yang telah dibuat

oleh instalasi gizi RSUD Ungaran.

Tabel 3 4 Menu Hari Pertama

Ruang Pagi Siang Sore Paviliun Nasi/bubur

Semur daging bulat Tahu kotak Sosis Cap jae Teh manis

Nasi/bubur Bandeng presto Tempe terik Bihun goreng Bening bayam gambas Buah Air putih

Nasi/bubur Sate telor puyuh Tahu bacem Nuget Kare Buah

I Nasi/bubur Semur daging bulat Tahu kotak Cap jae Teh manis

Nasi/bubur Bandeng presto Tempe terik Bihun goreng Bening bayam gambas Buah Air putih

Nasi/bubur Sate telor puyuh Tahu bacem Kare

II Nasi/bubur Semur daging bulat Tahu kotak Cap jae Teh manis

Nasi/bubur Bandeng presto Tempe terik Bening bayam gambas Buah Air putih


III Nasi/bubur Semur daging bulat Tahu kotak Cap jae Air putih

Nasi/bubur Bandeng presto Tempe terik Bening bayam gambas Air putih


33

Tabel 3 5 Menu Hari Kedua


Ati sapi ungkep Sate tempe Misoa Lodeh Teh manis

Nasi/bubur Daging kelem Tahu rolade Resoles Timlo solo Buah Air putih

Nasi/bubur Garang asem ayam Tempe bumbu kecap Tahu bakso Sop gambas wortel soon Buah

I Nasi/bubur Ati sapi ungkep Sate tempe Lodeh Teh manis

Nasi/bubur Daging kelem Tahu rolade Resoles Timlo solo Buah Air putih

Nasi/bubur Garang asem ayam Tempe bumbu kecap Sop gambas wortel soon

II Nasi/bubur Ati sapi ungkep Sate tempe Lodeh Teh manis

Nasi/bubur Daging balut panir Tahu rolade Timlo solo Buah Air putih


III Nasi/bubur Ati sapi ungkep Sate tempe Lodeh Air putih

Nasi/bubur Daging balut panir Tahu rolade Timlo solo Air putih


Tabel 3 6 Menu Har Ketiga


Telur dadar Tahu bacem Bakso Semur Teh manis

Nasi/bubur Rolade Terik tempe Martabak Sop manten Buah Air putih

Nasi/bubur Pecak lele Tahu kotak fantasi Mie goreng Bening bayam gambas Buah

I Nasi/bubur Telur dadar Tahu bacem Semur Teh manis

Nasi/bubur Rolade Terik tempe Martabak Sop manten

Nasi/bubur Pecak lele Tahu kotak fantasi Bening bayam gambas

34

Buah Air putih

II Nasi/bubur Telur dadar Tahu bacem Semur Teh manis

Nasi/bubur Rolade Terik tempe Sop manten Buah Air putih


III Nasi/bubur Telur dadar Tahu bacem Semur Air putih

Nasi/bubur Rolade Terik tempe Sop manten Air putih


Setelah mengetahui menu diet selama 3 hari tersebut, kemudian setiap makanan yang

dibuat harus memiliki standar resep. Standarisasi resep ini sangat berpengaruh dalam

penyusunan menu. Standar resep sendiri memiliki fungsi sebagai berikut, untuk

mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah atau porsi makanan yang

cukup banyak, untuk mengetahui kandungant nutrisi setiap porsi makanan yang dibuat,

mengetahui harga setiap bahannya pada porsi makanan tersebut, dengan standarisasi

menu maka makanan yang dibuat akan lebih konsisten, memudahkan dalah melakukan

penyusunan menu, serta memudahkan bagian pengolahan makanan untuk memproduksi

makanan. Berikut meupakan standar resep yang terdapat pada RSUD Ungaran.

Tabel 3 7 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Hewani

Nama Hidangan Jumlah Porsi

Bahan Makanan Berat Kebutuhan

Bola-bola ayam 100 Daging ayam giling Bawang merah Bawang putih Lada Garam tepung panir

50gr 2gr 1gr 0,2gr 10gr

5000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya 1000gr

Bandeng goreng 100 Bandeng Brambang Bawang Ketumbar Garam Minyak

50gr 2gr 1gr 0,2gr

5000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya secukupnya

Sate telor puyuh 100 Telur puyuh 50gr 5000gr

35

Brambang Bawang Miri Ketumbar Gula merah Garam kecap

2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya secukupnya

Rendang ati sapi 100 Ati sapi Bawang merah Bawang putih Kemiri Gula merah Tomat Sala, laos, sere Santan garam

50gr 2gr 1gr 0,5gr 1gr 1,5gr

5000gr 200gr 100gr 50gr 100gr 150gr Secukupnya Secukupnya secukupnya

Garang asem ayam 100 Ayam Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Asem Tomat Salam Santan garam

50gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

5000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Telor goreng sayur 100 Telur Brambang Bawang Lada Garam Wortel, sledri

50gr 2gr 1gr 0,2gr

5000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya

Rolade bumbu tomat

100 Rolade ayam Bawang merah Bawang putih Lada Tomat Garam

50gr 2gr 1gr 0,2gr


Pecel lele 100 Lele Brambang Bawang Miri Ketumbar Gula merah Garam Salam, laos, daun jeruk


5000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya

Gadon daging sapi 100 Daging ayam giling 50gr 5000gr

36

Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Garam Santan salam

2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Tabel 3 8 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Nabati



Tahu/tempe kuning 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Salam,laos,kunyit Garam



Tahu/tempe bacem 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Salam, laos Garam Kecap


5000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Tahu/tempe kecap 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Lada Garam Kecap

50gr 2gr 1gr 0,2gr


Tahu/tempe terik 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Salam, laos, kunyit Garam santan



Tahu/tempe semur 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr

37

Bawang merah Bawang putih Lada Kecap Garam

2gr 1gr 0,5gr 0,2gr

200gr 100gr 50gr 20gr Secukupnya

Tahu/tempe bali 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Miri Cabe merah Salam,laos, sere Garam

50gr 2gr 1gr 0,5gr 1,5gr

5000gr 200gr 100gr 50gr 150gr Secukupnya Secukupnya

Kering tahu/tempe 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Tomat Gula merah Salam,laos Garam

50gr 1gr 0,5gr 2gr 1gr


Tahu/tempe goreng 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Ketumbar Garam Minyak goreng

50gr 1gr 0,5gr 0,2gr


Tabel 3 9 Standar Porsi dan Standar Resep Sayur



Cap jae 100 Sawi Wortel Kapri Kekean Bawang merah Bawang putih Lada Garam Saos tomat

50gr 50gr 15gr 25gr 2gr 1gr 0,2gr

5000gr 5000gr 1500gr 2500gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya

Sayur bening 100 Bayam Gambas Bawang merah Bawang putih Tomat Kunci garam

50gr 50gr 1gr 0,5gr 2gr


Kare sayuran 100 Buncis Jipang

30gr 30gr

3000gr 3000gr

38

Wortel Bawang merah Bawang putih Kemiri Ketumbar Gula merah Santan Salam,laos,kunyit Garam

30gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr 5ml

3000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr 500ml Secukupnya Secukupnya

Sayur lodeh 100 Kacang panjang Jipang Terong Daun so Bawang merah Bawang putih Kemiri Ketumbar Gula merah Santan Salam,laos garam

30gr 30gr 30gr 15gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr 5ml

3000gr 3000gr 3000gr 1500gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr 500ml Secukupnya Secukupnya

Sop sayuran 100 Kembang kol Wortel Kapri Macaroni Balungan Bawang merah Bawang putih Lada garam

50gr 50gr 5gr 10gr 2gr 1gr 0,2gr

5000gr 5000gr 500gr 1000gr Secukupnya 200gr 100gr 20gr Secukupnya

Semur sayuran 100 Kentang Wortel Soon Bawnag putih Bawang merah Lada garam

50gr 50gr 20gr 1gr 2gr 0,2gr

5000gr 5000gr 2000gr 100gr 200gr 20gr Secukupnya

Cha sawi wortel 100 Sawi Wortel Bawang merah Bawang putih Lada garam

50gr 50gr 2gr 1gr 0,2gr

5000gr 5000gr 200gr 100gr 20gr secukupnya

Orak arik sayuran 100 Kol Buncis Wortel Telor Bawang merah

30gr 30gr 30gr 10gr 2gr

3000gr 3000gr 3000gr 1000gr 200gr

39

Bawang putih Lada garam

1gr 0,2gr

100gr 20gr secukupnya

Oseng oseng 100 Kacang panjang Wortel Putren Bawang merah Bawang putih Tomat Gula merah Salam Laos garam

50gr 50gr 25gr 1gr 0,5gr 2gr 1gr

5000gr 5000gr 2500gr 100gr 50gr 200gr 100gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Tabel 3 10 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Ekstra



Mi/bihun goreng 100 Mie/bihun Sawi/kol Bawang merah Bawang putih Lada Garam Kecap Minyak goreng Kacang sledri


2000gr 500gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Misoa goreng 100 Misoa Wortel Bawang merah Bawang putih Lada Garam Telor Minyak goreng Kacang sledri


3000gr 200gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Tahu bakso 100 Tahu Daging sapi Bawang merah Bawang putih Lada Garam Minyak goreng Telor



Martabak 100 Kulit lumpia Loncang

1 lbr 2gr

100 lbr 200gr

40

Telor Bawang merah Bawang putih Laos Garam minyak

10gr 2gr 1gr 0,2gr


Kroket 100 Kentang Wortel Kacang Bawang merah Bawang putih Lada Garam Tepung panir Minyak goreng



Seorel makroni 100 Makroni Ayam Bawang merah Bawang putih Lada Garam Sledri Telor

10gr 1gr 2gr 1gr 0,2


Bakwan jagung 100 Jagung manis Wortel Tepung terigu Bawang merah Bawang putih Lada Garam Kacang sledri Minyak goreng

30gr 2gr 10gr 2gr 1gr 0,2


Begedel 100 Kentang Loncang/sledri Bawang merah Bawang putih Lada Garam Telor Minyak goreng



Tahu isi sayuran 100 Tahu Rebung Udang Bawang merah Bawang putih Lada Garam Minyak goreng



41

Tepung terigu Secukupnya

Tabel 3 11 Standar Porsi dan Standar Resep Snack

Nama Snack Bahan Berat Hasil Jadi Bolu Kukus Terigu

Telor Susu Sp Fanta

1kg 10 butir 50gr 50gr 750cc

92 buah

Donat Tepung terigu Fermipan Gula pasir Kentang kukus halus Susu bubuk Telur Margarin

1500gr 2sachet 750gr 700gr 25gr 12butir 250gr

55 buah

Bubur sagu Sagu mutiara Gula pasir Tepung tapioka santan

500gr 300gr 250gr 1butir

50 gelas plastik

42

BAB 4

PROSES PENYIMPANAN, PEMORSIAN, & DISTRIBUSI

4.1. Penjelasan

Pembagian kerja pada instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat bagian yaitu bagian

pembelian dan penyimpanan bahan baku, bagian pengolahan bahan baku, bagian

pemorsian makanan, dan bagian distribusi makanan ke pasien. Setiap bagian memiliki

tugas dan tanggung jawab masing-masing. Berikut adalah penjelasan beberapa bagian

yang ada di instalasi gizi RSUD Ungaran.

4.1.1. Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Proses penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tempat untuk menata,

menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, serta keamanan bahan makanan kering segar

digudang bahan makanan kering dan dingin/ beku. Proses penyimpanan ini bertujuan

supaya bahan makanan yang akan digunakan dalam proses pengolahan sesuai dengan

jumlah yang dibutuhkan dan tetap terjaga kualitasnya. Dalam proses penyimpanan

terdapat syarat-syarat yang harus diperhatikan menurut Departemen Kesehatan

diantaranya terdapat ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering

dan bahan makanan segar, fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan harus sesuai

dengan peraturan, dan menyediakan kartu stok bahan makanan atau catatan bahan

makanan untuk mencatat keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes, 2013).

Langkah dalam penyimpanan bahan makanan adalah pertama bahan makanan dicek

terlebih dahulu memenuhi syarat atau tidak, kemudian setelah memenuhi syarat bahan

tersebut disimpan diruang penyimpanan atau digudang atau juga dapat disimpan di

pendingin. Langkah yang kedua adalah apabila bahan makanan akan langsung

digunakan maka bahan ditimbang dan diperiksa terlebih dahulu oleh bagian

penyimpanan bahan makanan dan kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan

makanan. Proses penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan prinsip FIFO (first

in first out) dan FEFO (first expired first out) sehingga makanan yang akan mengalami

kerusakan lebih awal yang digunakan terlebih dulu. Dalam melakukan penyimpanan

bahan makanan, terdapat 2 jenis bahan yakni bahan makanan kering dan bahan

43

makanan yang mudah rusak atau bahan makanan segar, untuk bahan makanan yang

mudah rusak atau segar sebaiknya dimasukkan ke dalam wadah dan disimpan pada

pendingin, sedangkan untuk bahan makanan kering yang lebih tahan lama disimpan

pada tempat penyimpanan bahan kering. Tempat penyimpanan bahan kering pun harus

tepat yakni suhu ruangan harus dijaga supaya tidak terlalu lembab yakni sekitar 80%-

90%, serta terdapat rak yang tidak terlalu dengan dengan dinding, langit-langit, dan

lantai. Kebersihan dari ruang penyimpanan pun harus tetap dijaga, minimal dilakukan

pembersihan setiap 2 kali seminggu. Penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak

dan makanan segar harus memperhatikan suhu dan lama penyimpanan. Selain itu

sebelum melakukan penyimpanan pada pendingin, bahan makanan sebaiknya

dimasukkan ke dalam suatu wadah dan ditutup dengan plastik wrap(Kemenkes, 2013).

Penyaluran bahan makanan dari bagian penyimpanan ke bagian pengolahan bertujuan

untuk menyiapkan bahan makanan yang siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang

tepat serta sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Syarat yang harus

diperhatikan dalam melakukan penyaluran bahan makanan ke bidang pengolahan adalah

harus terdapat bon permintaan bahan makanan (seperti daftar bahan makanan apa saja

yang dibutuhkan pada hari itu atau yang lebih spesifik pada jam makan tersebut), dan

tersedia kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes,

2013).

4.1.2. Proses Pemorsian

Dalam menyelenggarakan makanan untuk pasien di rumah sakit diperlukan perencanaan

menu untuk pasien. Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun hidangan

makanan untuk pasien dalam variasi yang serasi sehingga dapat memenuhi kebutuhan

gizi pasien. Perencanaan menu ini harus memperhatikan jenis diet yang dibutuhkan dan

jumlah porsi pasien. Pemorsian menu makanan merupakan suatu proses mencetak

makanan dengan standar porsi yang sudah ditetapkan oleh Departemen Kesehatan.

Standar porsi ialah rincian macam serta jumlah bersih bahan makanan pada setiap

hidangan makanan di rumah sakit. Standar porsi makanan ditentukan dengan

menggunakan peralatan seperti sendok sayur, centong, dan lain sebagainya, yang mana

sendok pembagi tersebut harus dilakukan standarisasi. Alat ukur yang harus dimiliki

44

oleh dapur menurut Gisslen (1946), antara lain adalah alat pengukur bahan cair atau

cup, alat pengukur bahan kering yang biasa disebut dengan cup juga, sendok ukur,

timbangan, timer, dan termometer untuk oven.Menurut Harakai (2015), standar porsi

merupakan banyaknya kelompok bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan

untuk diet normal yang menggunakan satuan penukar sesuai dengan standar rumah

sakit.

Pemorsian makanan untuk pasien dengan diet tertentu merupakan pembagian makanan

untuk pasien dengan penyakit khusus, yang mana wadah yang digunakan harus

diberikan label khusus sesuai dengan diet pasien serta menggunakan standar berupa

URT. Dalam melakukan pemorsian makanan untuk pasien dengan diet tertentu harus

memerhatikan beberapa hal khusus diantaranya adalah setiap jenis makanan yang akan

diberikan harus diletakkan dalam wadah yang terpisah dan tertutup. Hal ini supaya

antara makanan yang disajikan tidak mengalami kontaminasi silang atau dapat

memperpanjang masa saji makanan. Wadah yang terpisah yang dimaksud adalah antara

makanan yang satu dengan yang lain tidak dapat tercampur. Selain itu pemberian

makanan dengan diet khusus harus sesuai dan tepat dengan permintaan pasien,sehingga

dapat mempercepat proses penyembuhan pasien. Setelah dilakukan pemorsian makanan,

kemudian makanan tersebutdi distribusikan kepada pasien.

4.1.3. Proses Distribusi

Proses distribusi makanan merupakan proses kegiatan pembagian makanan yang

disesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien. Proses distribusi ini bertujuan

supaya pasien mendapatkan makanan yang sesuai dengan jenis diet dan porsinya.

Dalam melakukan distribusi ada peraturan dalam memberikan makanan, ada standar

porsi yang sudah ditetapkan, ada peraturan pengambilan makanan, terdapat daftar

permintaan makanan pasien, ada peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan

makan, dan ada jadwal pendistribusian makanan. Sistem distribusi pada suatu rumah

sakit ditentukan berdasarkan keberadaan tenaga kerja, peralatan, serta perlengkapan

yang digunakan dalam mendistribusikan makanan untuk pasien. Sistem distribusi ini

dapat dibedakan menjadi 3 yaitu sistem distribusi yang dipusatkan atau sentralisasi,

45

sistem distribusi tidak dipusatkan atau desentralisasi, dan kombinasi antara sentralisasi

dan desentralisasi (Kemenkes, 2013).

Sistem sentralisasi adalah pendistribusian makanan yang dilakukan dengan cara

membagi makanan atau menyajikan makanan pada alat makan di ruangan produksi

makanan, sedangkan sistem desentralisasi merupakan pendistribusian makanan yang

dilakukan dengan cara membawa makanan pasien ke ruang perawatan pasien dalam

jumlah yang banyak atau besar atau belom dilakukan pemorsian, yang kemudian

disiapkan atau disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan diet pasien tersebut.

Selain itu, kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi adalah pendistribusian

yang dilakukan dengan cara sebagian makanan sudah dilakukan pemorsian di ruang

produksi dan sebagian makanan dimasukkan ke wadah yang besar atau dalam jumlah

yang banyak kemudian dibawa ke ruang perawatan pasien dan baru dilakukan

pemorsian sesuai dengan diet pasien (Kemenkes, 2013).

Setiap sistem pendistribusian memiliki keuntungan dan kelemahannya. Keuntungan dari

sistem distribusi sentralisasi adalah lebih menghemat tenaga serta biaya, pengawasan

dapat dilakukan lebih teliti, meminimalkan kesalahan pemberian makanan kepada

pasien, ruangan pasien tidak menjadi bau makanan serta kebisingan, dan cepat.

Kelemahan dari sistem distribusi sentralisasi adalah tempat, peralatan, dan perlengkapan

menjadi lebih banyak serta luas, biaya untuk perlengkapan, peralatan, dan pemeliharaan

meningkat, makanan menjadi dingin ketika sampai di pasien, serta ada beberapa

makanan yang sudah tercampur akibat perjalanan dari ruang produksi ke ruang pasien

sehingga menjadi kurang menarik. Sebaliknya untuk keuntungan dari sistem

desentralisasi antara lain adalah tidak perlu tempat yang luas, peralatan yang diguanakn

juga tidak banyak, makanan dapat dihangatkan lagi, dan penyajian makanan lebih rapi

dan menarik. Kelemahan dari distribusi desentralisasi antara lain adalah tenaga kerja

yang dibutuhkan lebih banyak, pengawasan yang dilakukan lebih sulit karena

menyeluruh, makanan dapat rusak jika lupa untuk menghangatkan, pemorsian yang

dilakukan akan lebih susah untuk diawasi, dan pasien akan lebih terganggu akibat bau

dan suara yang ditimbulkan saat pembagian makanan (Kemenkes, 2013).

46

4.2. Hasil

Instalasi gizi pada RSUD Ungaran terbagi menjadi 4 bagian yaitu bagian penyedian

bahan baku, bagian pengolahan bahan makanan, bagian pemorsian dan distribusi, serta

bagian konsultasi gizi. Bagian penyedian memiliki tugas untuk membeli serta

menyiapkan bahan makanan apa saja yang dibutuhkan oleh bagian pengolahan dan

melakukan pencatatan apa saja bahan yang masuk dan keluar. Selain itu, bagian ini juga

melakukan pengecekkan terhadap kualitas dari bahan baku yang akan digunakan serta

menghitung jumlah bahan yang akan digunakan. Setelah melakukan pembelian,

kemudian bahan makanan yang akan digunakan disalurkan ke bagian pengolahan,

sedangkan bahan makanan yang tidak langsung digunakan di simpan pada gudang

penyimpanan makanan atau pada pendingin. Bahan makanan segar yang akan

disalurkan kepada bagian pengolahan sebelumnya dilakukan pengecekkan kualitas

terlebih dahulu, kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan di hari itu, lalu dicuci,

dan dimasukkan ke wadah serta ditutup dengan plastik wrap.

Instalasi gizi RSUD Ungaran memiliki ruang penyimpanan bahan makanan kering dan

pendingin untuk bahan makanan segar. Penyimpanan bahan makanan pada RSUD

Ungaran cukup memperhatikan sanitasi dan kebersihan dari gudang penyimpanan

karena penyimpanan yang tidak baik dapat mempengaruhi keamanan makanan dan

kesehatan dari pasien. Hal-hal yang sangar diperhatikan oleh RSUD Ungaran dalam

menyimpan bahan makanan kering antara lain gudang penyimpanan bahan kering

merupakan tempat yang tertutup dan dilengkapi dengan pendingin ruangan sehingga

Gambar 4 2 Daftar Kebutuhan Bagian Pengolahan

Gambar 4 1 Penyediaan Bahan Baku

47

ruangan tidak lembab, RSUD Ungaran menerapkan prinsip FIFO (first in first out)

sehingga mencegah adanya bahan makanan yang kadaluarsa, gudang penyimpanan

dilengkapi dengan rak yang tidak bersentuhan dengan lantai dan langit-langit, terdapat

kartu stok barang masuk dan keluar, dan gudang penyimpanan dibersihkan secara rutin.

Bahan makanan segar disimpan pada pendingin, yang suhunya berbeda-beda tergantung

bahan segarnya. Bahan makanan seperti sayuran dengan daging tidak dicampur dalam 1

pendingin. Semua bahan makanan yang akan disimpan dalam pendingin dimasukkan ke

dalam wadah dan ditutup dengan plastik wrap.

Bagian pengolahan bertanggung jawab dalam melakukan pengolahan bahan baku

menjadi makanan yang siap untuk disajikan kepada pasien. Setelah makanan diproduksi

oleh bagian pengolahan, selanjutnya makanan tersebut disajikan dengan porsi yang

sudah ditentukan oleh bagian pemorsian dan distribusi. Rumah Sakit Umum Daerah

Ungaran memiliki 4 jenis kelas yaitu Pavilion atau VIP, kelas I, kelas II, dan kelas III,

yang mana pada setiap jenis kelas terdapat perbedaan porsi makan dan penyajiannya.

Selain itu tugas dari bagian ini juga melakukan pemorsian untuk pasien dengan diet

khusus yang sebelumnya pasien sudah melakukan konsultasi pada ahli gizi. Berikut

adalah perbedaan penyajian dari beberapa ruang yang ada di RSUD Ungaran.

Gambar 4 3 Rak Penyimpanan Bahan Kering

Gambar 4 4 Lemari Penyimpanan Makanan

48

Pemorsian pada RSUD Ungaran dilakukan 2 jam sebelum pendistribusian makanan dan

setelah ditata ditempat makan, harus langsung ditutup dan diberi label nama diet.

Sebelum pemorsian dilakukan, orang yang akan melakukan pemorsian harus

memperhatikan rekap jumlah pasien beserta dietnya. Pekerja dari RSUD Ungaran

sangat memperhatikan higenitas dan sanitasi dalam melakukan pemorsian. Semua

pekerja yang sedang melakukan pemorsian harus menggunakan sarung tangan dan

masker serta seragam lengkap dengan penutup kepala. Pengisian tempat makan pasien

juga tidak terlalu penuh dan antara makanan yang satu dengan lainnya tidak tercampur.

Setelah pemorsian selesai, kemudian semua tempat makan pasien dimasukkan ke dalam

troley pengangkut yang disesuaikan dengan ruang pasien. Gambar troley pengangkut

makanan pasien dapat dilihat pada Gambar 4.8. Tempat makan pasien dan Troley yang

digunakan terbuat dari bahan yang dapat menahan panas sehingga suhu makanan dapat

terjaga dan lebih tahan lama.Sistem pendistribusian makanan pada RSUD Ungaran

Gambar 4 5 Makanan Pasien Kelas Pavilion/VIP di RSUD Ungaran

Gambar 4 6 Makanan Pasien Kelas I di RSUD Ungaran

Gambar 4 7 Makanan Pasien Kelas II/III di RSUD Ungaran

49

dilakukan pada tempat pengolahanan makanan yang kemudian didistribusikan ke ruang

pasien.

4.3. Pembahasan

Instalasi gizi pada RSUD Ungaran bisa dibilang sudah baik dalam memenuhi peraturan-

peraturan dari departemen kesehatan mengenai penyelenggaraan makanan pada rumah

sakit. Makanan merupakan bagian yang sangat penting dalam penyembuhan dan

pemulihan pasien. Rumah sakit harus dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien yang

sesuai dengan jenis diet pasein, serta harus menjaga keamanan makanan yang artinya

makanan yang diproduksi pada rumah sakit harus tidak membahayakan pasien atau

menyebabkan penyakit. Peraturan mengenai pangan ini dapat dilihat pada Peraturan

Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Makanan

(Kemenkes, 2013).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit harus melewati beberapa tahapan. Tahapan

pertama ialah konseling gizi pada pasien, kemudian bagian dari instalasi gizi membuat

perencanaan menu. Setelah melakukan perencanaan menu, kemudian melakukan

pengadaan bahan atau melakukan pemesanan bahan makanan yang dibutuhkan.

Selanjutnya bahan diterima oleh bagian penerimaan bahan dan bahan yang belum akan

digunakan disimpan terlebih dahulu. Setelah di cek kualitas dan jumlah bahan,

selanjutnya disalurkan ke bagian persiapan dan pengolahan makanan. Pada tahapan ini,

bahan makanan yang masih mentah diolah hingga menjadi makanan yang siap disantap.

Gambar 4 8 Pendistribusian Makanan Pasien

50

Setelah tersedia makanan jadi, kemudian dilakukan pemorsian serta pendistribusian

makanan kepada pasien dan disajikan. Alur penyelenggaraan makanan pada rumah sakit

dapat dilihat pada gambar dibawah ini (Kemenkes, 2013).

Setelah bahan makanan dipesan dan diterima oleh bagian penerimaan dan penyimpanan

bahan makanan, selanjutnya bagian tersebut melakukan pengecekkan kualitas dan

jumlah. Penyimpanan bahan makanan ini merupakan salah satu cara untuk menata,

menyimpan, menjaga kualitas, jumlah, dan keamanan bahan makanan tersebut. Bahan

makanan yang disimpan terbagi menjadi 2 jenis, yaitu bahan makanan kering dan bahan

makanan yang harus di simpan di pendingin atau beku. Pada bagian penyimpanan bahan

makanan di RSUD Ungaran, sudah terdapat 2 tempat yakni untuk menyimpan bahan

makanan kering dan pendingin/freezer untuk menyimpan bahan makanan segar atau

makanan yang mudah rusak. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan segar atau

yang mudah rusak pada pendingin diatur sebagai berikut (Kemenkes, 2013).

Tabel 4 1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mudah Rusak

Jenis dan Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan < 3 Hari ≤ 1 Minggu > 1 Minggu

Daging, Ikan, Udang, dan hasil olahan -5 – 0o -10 - -50C o < -10C oC Telur, Buah, dan hasil olahan 5 - 7 o -5 - 0C o < -5C oC Sayur, Buah, dan Minuman 10 o 10C o 10C oC Tepung dan biji-bijian 25 o 25C o 25C oC

Dalam melakukan penyimpanan makanan, RSUD Ungaran sudah sesuai dengan teori

yang ada, yakni bahan makanan yang belum akan digunakan di simpan dan diawasi atau

dijaga kualitasnya supaya bahan makanan tetap aman untuk dikonsumsi. Kondisi tempat

penyimpanan bahan makanan kering pada RSUD Ungaran sendiri selalu menjaga

Gambar 4 9 Alur Penyelenggaraan Makanan

51

kebersihan mulai dari lantai dan rak-raknya serta tetap menjaga suhu ruangan supaya

tidak terlalu lembab yakni sekitar 80-90%. Kelembaban dari tempat penyimpanan akan

menyebabkan bahan makanan menjadi lebih cepat rusak. Pada ruang penyimpanan

harus terdapat jarak antara rak penyimpanan dengan lantai, langit-langit, dan dinding.

Ketentuan jarak yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan adalah untuk jarak bahan

makanan dengan lantai adalah 15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding adalah 5

cm, dan jarak antara bahan makanan dengan langit-langit adalah 60 cm. Rak

penyimpanan bahan makanan pada RSUD Ungaran sudah sesuai dengan aturan yang

ada. Hal ini dikarenakan setiap bagian bawah rak tidak langsung bersentuhan dengan

lantai serta bagian atas dari rak juga tidak bersentuhan dengan langit-langit. Jarak antara

rak dengan dinding juga sudah sesuai yaitu kira-kira berjarak 5 cm atau tidak

bersentuhan dengan dinding. Bahan makanan yang akan diletakkan pada rak juga

dimasukkan kedalam wadah sehingga terlihat lebih rapi. Selain itu, kepala bidang

penyimpanan juga menerapkan sistem FIFO (first in first out) yang artinya bahan

makanan yang masuk terlebih dahulu pada tempat penyimpananlah yang digunakan

terlebih dahulu pada bagian pengolahan makanan, sehingga kualitas dari makanan akan

tetap terjaga. Prosedur penyimpanan bahan makanan kering pada RSUD Ungaran sudah

baik, karena terdapat kartu atau bagian penyimpanan memiliki arsip mengenai bahan

makanan yang masuk dan keluar, serta semua bahan makanan yang digunakan pada hari

itu direkap dalam suatu kertas. Hal ini sesuai dengan teori yang ada, dimana pencatatan

tersebut dilakukan supaya bagian penyimpanan dapat mengecek apakah bahan yang

digunakan sesuai dengan anggaran dan sesuai dengan yang sudah direncanakan

(Kemenkes, 2013).

Penyimpanan bahan makanan pada pendingin dan freezer adalah untuk bahan makanan

yang segar dan mudah rusak. Pendingin pada instalasi gizi RSUD Ungaran sudah cukup

baik dan memenuhi standar dari Departemen Kesehatan. Salah satunya bahan makanan

segar yang akan dimasukkan ke dalam pendingin, dimasukkan ke salam wadah dan

ditutup dengan plastik wrap, sehingga dapat mejaga kualitas bahan makanan. Cara

penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak pada RSUD Ungaran pun sudah cukup

baik, yakni memisahkan antara bahan makanan yang memiliki aroma cukup kuat

dengan makanan yang tidak berbau. Jika kedua bahan makanan tersebut ditempatkan

52

pada 1 pendingin, dapat menyebabkan kontaminasi silang pada bahan makanan

(Kemenkes, 2013).

Bahan makanan yang sudah melewati pengecekkan, kemudian disalurkan ke bagian

pengolahan untuk diolah menjadi makanan siap makan. Penyaluran pada RSUD

Ungaran sudah baik karena terdapat daftar permintaan bagian pengolahan sehingga,

agian penyimpanan bahan dapat menyiapkan semua bahan yang diperlukan dengan

tepat. Dalam melakukan pengolahan makanan, sangat perlu memperhatikan sanitasi dan

higenitas baik dari pekerja maupun lingkungan dapur. Hal ini dikarenakan sanitasi dan

higenitas tersebut sangat berpengaruh pada keamanan makanan pasien (Kemenkes,

2013).

Setelah melalui proses pengolahan, kemudian makanan dimasukkan kedalam wadah

sesuai dengan porsi pasien atau dengan kata lain dilakukan pemorsian. Pada RSUD

Ungaran sudah sesuai dengan teori yang ada, dimana pemorsian makanan dilakukan

sesuai dengan diet pasien tersebut dan terdapat standar makanan. Setiap makanan yang

disajikan untuk pasien harus sama jumlahnya satu dengan yang lain, dengan artian

terdapat standar porsi makanan yang sudah ditentukan oleh rumah sakit. Standar

makanan merupakan perhitungan jumlah berat bersih pada bahan makanan yang

digunakan sebagai standar dalam penyelenggaraan makanan. Pemorsian ini dilakukan

dengan tujuan supaya makanan tersebut dapat memenuhi kebutuhan pasien. Selain itu,

wadah yang digunakan RSUD Ungaran sudah cukup baik karena antara makanan yang

satu dengan yang lain tidak bercampur sehingga tidak saling mengkontaminasi.

Permintaan diet pasien sudah sesuai dengan apa yang disajikan, sehingga penyembuhan

pasien lebih efektif. Penyajian makanan pada pasien harus disesuaikan dengan hasil

konsultasi gizi pasien baik itu kebutuhan gizi atau kebutuhan diet tertentu pada pasien

(Kemenkes, 2013). Penyajian pada RSUD Ungaran memiliki standar tertentu yakni

terdapat standar porsi makanan dan alat saji tersendiri. Standa porsi makanan dan alat

saji tersebut dibedakan menjadi 4 kelas yakni kelas pavilion atau VIP, kelas I, kelas II,

dan kelas III. Setiap kelas terdapat perbedaan penyajian dan menu, dimana pada kelas

pavilion atau VIP ditambahkan ekstra snack sedangkan untuk kelas I, II, dan III tidak

mendapatkan ekstra snack.

53

Setelah dilakukan pemorsian makanan yang disesuaikan dengan diet pasien, selanjutnya

makanan tersebut didistribusikan kepada pasien. Makanan yang akan disajikan juga

harus dipastikan tertutup rapat sehingga tidak terjadi kontaminasi dari debu atau

serangga. Pendistribusian pada RUSD Ungaran termasuk distribusi makanan yang

dipusatkan atau sentralisasi. Hal ini dikarenakan proses penyajian makanan pada alat

makan dilakukan oleh pekerja pada ruang produksi, sehingga ketika pendistribusian

pekerja hanya membagikan tempat makan yang sudah berisi makanan. Distribusi

sentralisasi ini sangat cocok dilakukan pada RSUD Ungaran, karena lebih menghemat

biaya yang dikeluarkan, kemudian lebih mudah untuk melakukan pengawasan,

meminimalkan kesalahan pemberian makanan kepada pasien, dan pekerjaan menjadi

lebih efisien dan efektif (Kemenkes, 2013).

4.4. Kegiatan Tambahan

Selama melakukan kerja praktek yang dilaksanakan selama 20 hari kerja ini, kegiatan

yang dilakukan adalah membantu para pekerja pada instalasi gizi RSUD Ungaran

terutama pada bagian pengolahan makanan dan pemorsian makanan. Pekerjaan yang

dilakukan bagian pengolahan makanan antara lainmemotong sayuran dan buah yang

akan digunakan serta membantu membuat makanan atau snack, sedangkan pekerjaan

bagian pemorsian adalah membantu pekerja menempatkan makanan ke dalam tempat

makan pasien sesuai dengan diet dan kelas yang sudah ditentukan. Selain itu juga

membantu mengisi air minum untuk pasien dan membungkus snack untuk pasien.

Selama kerja praktek pula, pembimbing lapangan memberikan studi kasus yakni

membuat 10 hari menu diet untuk penyakit tertentu. Menu diet yang dianjurkan adalah

diet untuk penyakit hipertensi yakni diet rendah garam. Dalam melakukan pembuatan

menu diet, terlebih harus mengetahui kondisi pasien dan hasil konsultasi dengan ahli

gizi. Selain diberikan studi kasus, penulis juga membagikan pengalamannya selama

kuliah kepada pekerja di RSUD Ungaran mengenai pembuatan pastry. Selama kuliah,

penulis sudah diajarkan bagaimana membuat croissant yang termasuk pastry, sehingga

pada kesempatan ini giliran penulis berbagi resep dalam membuat croissant sehingga

dapat digunakan oleh RSUD Ungaran dalam melakukan modifikasi dan inovasi menu

snack yang ada.

54

Gambar 4 10 Hasil Pembuatan Croissant

55

BAB 5

PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET PENYAKIT HIPERTENSI DI

RSUD UNGARAN

5.1. Latar Belakang

Hipertensi dapat terjadi ketika tubuh mengalami peningkatan tekanan darah di arteri

yang terjadi secara terus menerus dalam jangka waktu yang cukup lama. Pola makan

yang tidak baik atau yang terlalu banyak garam dalam waktu yang lama yang

menimbulkan munculnya gejala penyakit, yang kemudian dapat menyebabkan penyakit

hipertensi ini muncul dan menjadi permanen (Lingga, 2012). Penyakit hipertensi atau

tekanan darah tinggi ini dapat mengakibatkan adanya peningkatan resiko terkena

penyakit jantung dan pembuluh darah atau stroke. Batas normal tekanan darah mausia

adalah kurang dari 120/80 mmHg, sedangkan jika tekanan darah melebihi 140/90

mmHg sudah dapat dikatakan hipertensi (Dalimartha et al., 2008). Menurut WHO, batas

normal tekanan darah manusia adalah kurang dari 135/85 mmHg, sedangkan jika

tekanan darah melebih 140/90 mmHg dinyatakan sebagai hipertensi. Hipertensi dapat

dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu hipertensi primer dan sekunder. Hipertensi primer

belum diketahui penyebabnya dengan kata lain terjadi secara alami, sedangkan

hipertensi sekunder dapat menyebabkan penyakit seperti pada ginjal, kelenjar adrenal,

kelenjar gondok, efek obat-obatan, kelainan pembuluh darah, dan pada kehamilan

(Dalimartha et al., 2008). Salah satu cara yang paling baik untuk menurunkan tekanan

darah ialah dengan menjaga pola makan dan pola hidup. Diet rendah garam salah satu

hal yang sangat baik untuk menurunkan tekanan darah tinggi disamping meminum obat-

obatan penurun hipertensi. Selain diet garam, pasien juga harus melakukan olahraga

yang teratur atau aktivitas fisik, dan menjaga pola hidup yang baik dan teratur. Diet

rendah garam itu berarti dalam melakukan pemasakan atau pengolahan makanan tidak

menggunakan garam dapur atau tidak mnegkonsumsi makanan yang memiliki kadar

natrium yang tinggi (Gunawan, 2007). Dengan mengetahui penyakit hipertensi lebih

dalam dan mengetahui bagaimana cara pencegahan penyakit hipertensi ini maka

pembuatan siklus menu 10 hari mengenai diet penyakit hipertensi akan lebih bervariasi.

56

5.2. Tujuan

Tujuan dari pembuatan siklus menu 10 hari untuk penyakit hipertensi adalah untuk

melakukan modifikasi pada makanan RSUD Ungaran sehingga lebih bervariasi dan

lebih modern. Selain itu pembuatan siklus menu 10 hari mengenai diet penyakit

hipertensi ini bertujuan untuk melatih penulis untuk membuat menu pada rumah sakit

serta melatih menggunakan program nutrisurvei. Dengan dilakukannya pembuatan

menu diet rendah garam terutama untuk penyakit hipertensi, diharapkan dapat

mengetahui lebih dalam mengenai penyakit hipertensi dan bagaimana menjaga pola

makan yang tepat.

5.3. Metode

Metode yang digunakan dalam pembuatan siklus menu ini adalah pengumpulan data

yang dilakukan secara lisan atau wawancara ketika melakukan kerja praktek. Selain itu

juga melakukan studi kasus selama kerja praktek, yang mana penulis melihat data

riwayat penyakit pasien dan hasil laboratorium.Metode pendukung yang digunakan

adalah dengan studi pustaka yang diambil dari referensi buku atau e-book.

5.4. Hasil

Pembuatan siklus menu selama 10 hari dengan menu diet rendah garam untuk penyakit

hipertensi ini terdiri dari makan pagi, makan siang, dan makan malam. Perencanaan

menu yang dibuat berdasarkan dari kumpulan-kumpulan masakan yang kemudian

dilakukan modifikasi sehingga menu makanan yang dibuat sesuai dengan diet penyakit

hipertensi. Dalam menu 10 hari ini, makanan yang dibuat tidak mengguanakan garam

sehingga dapat meminimalkan asupan garam pada pasien, selain itu pada menu ini

mengurangi makanan yang berminyak, dan memperbanyak serat. Berikut adalah hasil

pembuatan menu diet penyakit hipertensi selama 10 hari.

Tabel 5 1Menu Hari Pertama

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Sate ayam Brokoli goreng tepung Sayur sop, kentang, wortel

Nasi putih Ikan kukus Pepes jamur Sop jagung

Nasi putih Pepes tahu Daging ayam kukus Sop bayam

Melon

57

Tabel 5 2Menu Hari Kedua Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Omelet + daun bawang Sapo tahu Ca kangkung

Nasi putih Semur tahu Tumis sawi Sate lilit

Nasi putih Perkedel (tahu, wortel) Sate bakso Sop tomat (kentang,wortel, kol)

Pepaya

Tabel 5 3MenuHari Ketiga

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Nuget ayam Telur Sop tofu dengan sayuran

Nasi putih Ayam panggang saus lada hitam Rolade tahu+sayur kukus Sop sayur

Nasi putih Muget jamur Ikan rebus bumbu rempah Sayuran tumis (buncis+jagung)

Pisang

Tabel 5 4MenuHari keempat

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Ayam rebus saus lemon Buncis goreng tepung Sop jagung, wortel, telur

Nasi putih Kakap asem manis Pepes tahu Sop bayam

Nasi putih Kekian ayam sayur Rolade tempe Tumis kangkung

Apel

Tabel 5 5MenuHari Kelima

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Omelet sayuran Ayam saus kecap Sop bayam

Nasi putih Dadar gulung ayam Tahu bumbu kare Tumis kacang panjang

Nasi putih Steak tempe Telur rebus Kuah soto+tauge+soon

Jeruk

Tabel 5 6Menu Hari Keenam

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Bola-bola ayam Tahu sayur kukus Sop kentang, wortel, kol

Nasi putih Sate ayam Tempe bacem Sop sawi putih

Nasi putih Ayam saus tiram Oseng-oseng tahu tomat Orak-arik buncis wortel

pisang

58

Tabel 5 7MenuHari Ketujuh

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Omelet telur+sayuran Semur tahu Sop jagung

Nasi putih Nuget jamur Daging ayam kukus Sop sayur

Nasi putih Nuget bayam Sate bakso Sop tomat (kentang, wortel, kol)

Semangka

Tabel 5 8MenuHari Kedelapan

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Steak tempe Telur rebus Kuah soto+tauge+soon

Nasi putih Rolade tahu+sayuran Daging ayam kukus Sop bayam

Nasi putih Dadar gulung ayam Kekian sayuran Sop sawi putih

melon

Tabel 5 9MenuHari Kesembilan

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Bandeng goreng tepung Tumis kangkung Tahu bacem

Nasi putih Omelet sayuran Ayam saus lemon Sop sayuran

Nasi putih Sate jamur Ayam saus lada hitam Tumis kacang panjang

semangka

Tabel 5 10 Menu Hari Kesepuluh

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah Nasi putih Bakmoi tahu+telur Orak-arik buncis wortel

Nasi putih Ayam saus madu Rolade tempe Sop jagung

Nasi putih Nuget bayam Ayam saus kecap Sop kentang, wortel, kol

pepaya

Menu diet rendah garam untuk penyakit hipertensi diatas dibuat dengan tidak

menggunakan garam namun menggunakan lebih banyak bumbu rempah-rempah.

Komposisi ukuran porsi yang diatas adalah untuk makanan pokok yaitu nasi sebesar

200 gram, lauk hewani dan nabati masing-masing sebesar 50 gram, dan sop atau

sayuran sebesar 100 gram. Setelah membuat menu diatas selanjutnya menu makanan

59

diatas di cek kandungan nutrisinya menggunakan program nutrisurvei. Berikut adalah

hasil nutrisurvei dari siklus menu 10 hari diet untuk penyakit hipertensi.

Tabel 5 11 Nutrisurvei Hari Pertama

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g kacang tanah kulit 5 g 20.7 kcal 0.6 g kecap 5 g 3.0 kcal 0.3 g Broccoli fresh cooked 50 g 11.6 kcal 0.9 g adonan tepung terigu 5 g 18.2 kcal 3.8 g Carrot fresh cooked 40 g 8.4 kcal 1.5 g kentang 30 g 27.9 kcal 6.5 g White cabbage fresh cooked 25 g 5.0 kcal 0.8 g bawang merah 2 g 0.9 kcal 0.2 g bawang putih 5 g 4.4 kcal 1.0 g Meal analysis: energy 502.5 kcal (33 %), carbohydrate 72.7 g (34 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g ikan kakap 50 g 41.9 kcal 0.0 g bawang merah 2 g 0.9 kcal 0.2 g bawang merah 3 g 1.3 kcal 0.3 g minyak kelapa 2 g 17.2 kcal 0.0 g Mushrooms fresh cooked 50 g 7.5 kcal 0.2 g bawang merah 3 g 1.3 kcal 0.3 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g telur ayam 30 g 46.5 kcal 0.3 g minyak kelapa 2 g 17.2 kcal 0.0 g telur ayam 30 g 46.5 kcal 0.3 g jagung kuning segar 40 g 43.2 kcal 10.0 g daun bawang 1 g 0.2 kcal 0.1 g Carrot fresh cooked 30 g 6.3 kcal 1.1 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g Meal analysis: energy 493.8 kcal (33 %), carbohydrate 70.9 g (33 %) MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g pepes tahu 50 g 38.0 kcal 0.9 g daging ayam 40 g 114.0 kcal 0.0 g minyak ikan 2 g 18.0 kcal 0.0 g minyak wijen 2 g 17.7 kcal 0.0 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g

60

jahe 5 g 3.3 kcal 0.8 g bayam segar 40 g 14.8 kcal 2.9 g Carrot fresh 40 g 10.3 kcal 1.9 g bawang merah 3 g 1.3 kcal 0.3 g Meal analysis: energy 479.2 kcal (32 %), carbohydrate 64.5 g (30 %) BUAH Melon fresh 100 g 38.2 kcal 8.3 g Meal analysis: energy 38.2 kcal (3 %), carbohydrate 8.3 g (4 %) =====================================================================

Result ===================================================================== Nutrient analysed recommended percentage content value value/day fulfillment ______________________________________________________________________________ energy 1513.8 kcal 2036.3 kcal 74 % water 304.2 g 2600.0 g 12 % protein 70.2 g(19%) 60.1 g(12 %) 117 % fat 38.6 g(23%) 69.1 g(< 30 %) 56 % carbohydr. 216.4 g(58%) 290.7 g(> 55 %) 74 % dietary fiber 12.8 g 30.0 g 43 % alcohol 0.0 g - - PUFA 9.1 g 10.0 g 91 % cholesterol 349.2 mg - - Vit. A 2054.5 µg 800.0 µg 257 % carotene 8.5 mg - - Vit. E (eq.) 3.9 mg 12.0 mg 32 % Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 70 % Vit. B2 1.2 mg 1.2 mg 99 % Vit. B6 1.4 mg 1.2 mg 117 % tot. fol.acid 186.6 µg 400.0 µg 47 % Vit. C 72.0 mg 100.0 mg 72 % sodium 527.3 mg 2000.0 mg 26 % potassium 1823.3 mg 3500.0 mg 52 % calcium 348.9 mg 1000.0 mg 35 % magnesium 268.9 mg 300.0 mg 90 % phosphorus 873.5 mg 700.0 mg 125 % iron 11.9 mg 15.0 mg 79 % zinc 7.4 mg 7.0 mg 105 %

61

Tabel 5 12 Nutrisurvei Hari Kedua

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g telur dadar 50 g 93.5 kcal 0.6 g daun bawang 3 g 0.6 kcal 0.2 g kangkung 80 g 12.0 kcal 1.7 g bawang merah 3 g 1.3 kcal 0.3 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g Tomatoes fresh cooked 20 g 3.9 kcal 0.6 g Tofu fresh 30 g 23.2 kcal 0.2 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g daun bawang 2 g 0.4 kcal 0.1 g tepung maizena 3 g 11.4 kcal 2.7 g bawang putih 3 g 2.6 kcal 0.6 g Meal analysis: energy 416.0 kcal (29 %), carbohydrate 65.5 g (31 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g semur tahu 50 g 68.5 kcal 5.3 g sawi putih mentah 80 g 12.0 kcal 1.7 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g daun bawang 2 g 0.4 kcal 0.1 g kaldu ayam 20 g 1.6 kcal 0.2 g ikan tongkol 30 g 33.3 kcal 0.0 g tahu 20 g 15.2 kcal 0.4 g telur ayam bagian kuning 10 g 27.8 kcal 0.2 g Meal analysis: energy 420.6 kcal (29 %), carbohydrate 65.5 g (31 %) MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g tahu 20 g 15.2 kcal 0.4 g White cabbage fresh 10 g 2.5 kcal 0.4 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g adonan tepung beras 10 g 13.0 kcal 2.9 g bawang merah 3 g 1.3 kcal 0.3 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g minyak kelapa sawit 5 g 43.1 kcal 0.0 g bakso pentol 50 g 185.0 kcal 0.1 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g kentang 25 g 23.2 kcal 5.4 g

62

White cabbage fresh 25 g 6.2 kcal 1.0 g Tomatoes fresh cooked 30 g 5.9 kcal 0.9 g bawang merah 3 g 1.3 kcal 0.3 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g Meal analysis: energy 570.6 kcal (39 %), carbohydrate 71.6 g (34 %) BUAH pepaya 100 g 39.0 kcal 9.8 g Meal analysis: energy 39.0 kcal (3 %), carbohydrate 9.8 g (5 %) =====================================================================


63

Tabel 5 13 Nutrisurvei Hari Ketiga

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g daging ayam 15 g 42.7 kcal 0.0 g bayam segar 30 g 11.1 kcal 2.2 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g tepung maizena 2 g 7.6 kcal 1.8 g bawang putih 1 g 0.9 kcal 0.2 g telur ayam 50 g 77.6 kcal 0.6 g tahu 20 g 15.2 kcal 0.4 g kacang panjang mentah 30 g 10.5 kcal 2.4 g Broccoli fresh cooked 30 g 7.0 kcal 0.6 g kaldu ayam 20 g 1.6 kcal 0.2 g bawang merah 0.1 g 0.0 kcal 0.0 g jeruk nipis 1 g 0.3 kcal 0.1 g Meal analysis: energy 442.2 kcal (27 %), carbohydrate 65.6 g (28 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g kecap 2 g 1.2 kcal 0.1 g merica halus 3 g 9.8 kcal 1.7 g jeruk nipis 2 g 0.6 kcal 0.2 g bawang putih 1 g 0.9 kcal 0.2 g minyak kelapa sawit 2 g 17.2 kcal 0.0 g tahu 20 g 15.2 kcal 0.4 g Carrot fresh 15 g 3.9 kcal 0.7 g White cabbage fresh 15 g 3.7 kcal 0.6 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g tepung beras ketan putih 5 g 18.0 kcal 4.0 g merica 1 g 3.3 kcal 0.6 g bawang merah 1 g 0.4 kcal 0.1 g bawang putih 1 g 0.9 kcal 0.2 g kembang tahu mentah 20 g 76.0 kcal 1.9 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g White cabbage fresh 20 g 5.0 kcal 0.8 g daun bawang 1 g 0.2 kcal 0.1 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 571.8 kcal (35 %), carbohydrate 69.9 g (29 %)

64

MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g jamur putih mentah 50 g 13.5 kcal 2.5 g bawang merah 1 g 0.4 kcal 0.1 g bawang putih 1 g 0.9 kcal 0.2 g tepung beras ketan putih 5 g 18.0 kcal 4.0 g tepung terigu 5 g 18.2 kcal 3.8 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 10 g 86.2 kcal 0.0 g ikan kembung 50 g 56.0 kcal 0.0 g jeruk nipis 3 g 0.9 kcal 0.3 g jahe 2 g 1.3 kcal 0.3 g lengkuas 2 g 2.8 kcal 0.5 g kunyit 1 g 3.3 kcal 0.6 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g sereh 0.5 g 0.7 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 2 g 17.2 kcal 0.0 g buncis mentah 30 g 10.5 kcal 2.4 g jagung kuning segar 30 g 32.4 kcal 7.5 g jamur kuping segar 30 g 8.1 kcal 1.5 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 538.7 kcal (33 %), carbohydrate 81.3 g (34 %) BUAH Banana fresh 100 g 95.1 kcal 21.4 g Meal analysis: energy 95.1 kcal (6 %), carbohydrate 21.4 g (9 %) =====================================================================

Result ===================================================================== Nutrient analysed recommended percentage content value value/day fulfillment ______________________________________________________________________________ energy 1647.9 kcal 2036.3 kcal 81 % water 163.9 g 2600.0 g 6 % protein 72.7 g(18%) 60.1 g(12 %) 121 % fat 44.6 g(24%) 69.1 g(< 30 %) 65 % carbohydr. 238.1 g(58%) 290.7 g(> 55 %) 82 % dietary fiber 15.8 g 30.0 g 53 % alcohol 0.0 g - - PUFA 9.5 g 10.0 g 95 % cholesterol 343.5 mg - - Vit. A 1739.6 µg 800.0 µg 217 %

65

carotene 3.2 mg - - Vit. E (eq.) 3.7 mg 12.0 mg 31 % Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 70 % Vit. B2 1.3 mg 1.2 mg 105 % Vit. B6 1.7 mg 1.2 mg 138 % tot. fol.acid 242.8 µg 400.0 µg 61 % Vit. C 75.8 mg 100.0 mg 76 % sodium 440.7 mg 2000.0 mg 22 % potassium 2314.2 mg 3500.0 mg 66 % calcium 449.8 mg 1000.0 mg 45 % magnesium 418.7 mg 300.0 mg 140 % phosphorus 969.8 mg 700.0 mg 139 % iron 18.9 mg 15.0 mg 126 % zinc 8.0 mg 7.0 mg 114 %

66

Tabel 5 14 Nutrisurvei Hari Keempat

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g Candied lemon peel 2 g 5.9 kcal 1.4 g tepung sagu 1 g 3.8 kcal 0.9 g kecap 1 g 0.6 kcal 0.1 g madu 1 g 3.0 kcal 0.8 g merica 0.3 g 1.0 kcal 0.2 g kaldu ayam 5 g 0.4 kcal 0.0 g buncis mentah 50 g 17.4 kcal 4.0 g tepung terigu 5 g 18.2 kcal 3.8 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 5 g 43.1 kcal 0.0 g jagung kuning segar 40 g 43.2 kcal 10.0 g gula pasir 0.5 g 1.9 kcal 0.5 g merica 0.3 g 1.0 kcal 0.2 g daging ayam 15 g 42.7 kcal 0.0 g telur ayam 10 g 15.5 kcal 0.1 g Carrot fresh 30 g 7.7 kcal 1.4 g tepung maizena 5 g 19.0 kcal 4.6 g minyak kelapa sawit 5 g 43.1 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 677.9 kcal (41 %), carbohydrate 85.3 g (34 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g pepes tahu 50 g 38.0 kcal 0.9 g ikan kakap 50 g 41.9 kcal 0.0 g tepung terigu 1 g 3.6 kcal 0.8 g tepung sagu 1 g 3.8 kcal 0.9 g bawang putih 0.3 g 0.3 kcal 0.1 g jahe 1 g 0.7 kcal 0.2 g daun bawang 0.2 g 0.0 kcal 0.0 g tepung maizena 1 g 3.8 kcal 0.9 g Tomatoes fresh cooked 5 g 1.0 kcal 0.1 g Tomato ketchup 2 g 2.2 kcal 0.5 g bayam segar 60 g 22.2 kcal 4.4 g jagung kuning segar 20 g 21.6 kcal 5.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g merica 0.1 g 0.3 kcal 0.1 g Meal analysis: energy 399.7 kcal (24 %), carbohydrate 71.1 g (28 %)

67

MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g daging ayam 20 g 57.0 kcal 0.0 g Carrot fresh 10 g 2.6 kcal 0.5 g daun bawang 0.5 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g tepung maizena 5 g 19.0 kcal 4.6 g tepung tapioka 5 g 19.0 kcal 4.6 g bayam segar 20 g 7.4 kcal 1.5 g tempe kedele murni 50 g 99.5 kcal 8.5 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g tepung terigu 0.5 g 1.8 kcal 0.4 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g merica 0.2 g 0.7 kcal 0.1 g kangkung 80 g 12.0 kcal 1.7 g toge kacang hijau mentah 20 g 12.2 kcal 1.0 g udang segar 10 g 7.9 kcal 0.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 507.8 kcal (31 %), carbohydrate 80.2 g (32 %) BUAH apel 100 g 59.0 kcal 15.3 g Meal analysis: energy 59.0 kcal (4 %), carbohydrate 15.3 g (6 %) =====================================================================

Result ===================================================================== Nutrient analysed recommended percentage content value value/day fulfillment ______________________________________________________________________________ energy 1644.5 kcal 2036.3 kcal 81 % water 42.3 g 2600.0 g 2 % protein 74.9 g(18%) 60.1 g(12 %) 125 % fat 38.7 g(21%) 69.1 g(< 30 %) 56 % carbohydr. 251.8 g(61%) 290.7 g(> 55 %) 87 % dietary fiber 13.5 g 30.0 g 45 % alcohol 0.0 g - - PUFA 9.3 g 10.0 g 93 % cholesterol 189.6 mg - - Vit. A 1924.9 µg 800.0 µg 241 % carotene 3.2 mg - - Vit. E (eq.) 5.0 mg 12.0 mg 41 % Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 74 % Vit. B2 0.9 mg 1.2 mg 74 %

68

Vit. B6 1.6 mg 1.2 mg 129 % tot. fol.acid 280.7 µg 400.0 µg 70 % Vit. C 67.3 mg 100.0 mg 67 % sodium 310.0 mg 2000.0 mg 15 % potassium 1946.5 mg 3500.0 mg 56 % calcium 438.8 mg 1000.0 mg 44 % magnesium 322.4 mg 300.0 mg 107 % phosphorus 855.1 mg 700.0 mg 122 % iron 13.1 mg 15.0 mg 87 % zinc 7.3 mg 7.0 mg 104 %

69

Tabel 5 15 Nutrisurvei Hari Kelima

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g telur dadar 20 g 37.4 kcal 0.2 g daun bawang 2 g 0.4 kcal 0.1 g Carrot fresh 30 g 7.7 kcal 1.4 g daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g gula pasir 0.2 g 0.8 kcal 0.2 g kecap 0.5 g 0.3 kcal 0.0 g merica 0.1 g 0.3 kcal 0.1 g bayam segar 60 g 22.2 kcal 4.4 g jagung kuning segar 20 g 21.6 kcal 5.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g merica 0.1 g 0.3 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 1 g 8.6 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 502.6 kcal (33 %), carbohydrate 68.8 g (30 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g telur dadar 10 g 18.7 kcal 0.1 g tepung terigu 3 g 10.9 kcal 2.3 g daging ayam 30 g 85.5 kcal 0.0 g udang segar 10 g 7.9 kcal 0.0 g tepung maizena 2 g 7.6 kcal 1.8 g telur ayam bagian putih 5 g 2.5 kcal 0.1 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g tahu 50 g 38.0 kcal 0.9 g sereh 3 g 4.1 kcal 0.8 g santan 5 g 3.5 kcal 0.2 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g jahe 0.5 g 0.3 kcal 0.1 g kemiri 0.2 g 0.6 kcal 0.1 g kacang panjang mentah 100 g 34.9 kcal 7.9 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g cabe merah 5 g 1.4 kcal 0.3 g merica 0.2 g 0.7 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 2 g 17.2 kcal 0.0 g

70

Meal analysis: energy 494.5 kcal (32 %), carbohydrate 72.0 g (32 %) MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g tempe kedele murni 50 g 99.5 kcal 8.5 g tepung terigu 5 g 18.2 kcal 3.8 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g merica 0.2 g 0.7 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 2 g 17.2 kcal 0.0 g tepung maizena 2 g 7.6 kcal 1.8 g telur ayam 25 g 38.8 kcal 0.3 g toge kacang hijau mentah 20 g 12.2 kcal 1.0 g Tomatoes fresh cooked 10 g 2.0 kcal 0.3 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g jahe 1 g 0.7 kcal 0.2 g kecap 2 g 1.2 kcal 0.1 g kemiri 0.2 g 0.6 kcal 0.1 g sereh 1 g 1.4 kcal 0.3 g minyak kelapa sawit 3 g 25.9 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 486.2 kcal (32 %), carbohydrate 73.7 g (33 %) BUAH jeruk manis 100 g 47.1 kcal 11.8 g Meal analysis: energy 47.1 kcal (3 %), carbohydrate 11.8 g (5 %) =====================================================================

Result ===================================================================== Nutrient analysed recommended percentage content value value/day fulfillment ______________________________________________________________________________ energy 1530.5 kcal 2036.3 kcal 75 % water 36.1 g 2600.0 g 1 % protein 67.6 g(18%) 60.1 g(12 %) 112 % fat 39.9 g(23%) 69.1 g(< 30 %) 58 % carbohydr. 226.3 g(59%) 290.7 g(> 55 %) 78 % dietary fiber 11.9 g 30.0 g 40 % alcohol 0.0 g - - PUFA 10.0 g 10.0 g 100 % cholesterol 299.4 mg - - Vit. A 1489.4 µg 800.0 µg 186 % carotene 2.4 mg - - Vit. E (eq.) 2.6 mg 12.0 mg 22 % Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 68 %

71

Vit. B2 1.0 mg 1.2 mg 86 % Vit. B6 1.3 mg 1.2 mg 110 % tot. fol.acid 251.6 µg 400.0 µg 63 % Vit. C 100.2 mg 100.0 mg 100 % sodium 341.8 mg 2000.0 mg 17 % potassium 1808.0 mg 3500.0 mg 52 % calcium 434.9 mg 1000.0 mg 43 % magnesium 293.9 mg 300.0 mg 98 % phosphorus 794.7 mg 700.0 mg 114 % iron 14.1 mg 15.0 mg 94 % zinc 7.3 mg 7.0 mg 104 %

72

Tabel 5 16 Nutrisurvei Hari Keenam

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g merica 0.1 g 0.3 kcal 0.1 g tepung sagu 2 g 7.6 kcal 1.8 g tahu 30 g 22.8 kcal 0.6 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g seledri 0.1 g 0.0 kcal 0.0 g daun bawang 0.2 g 0.0 kcal 0.0 g bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g kentang 30 g 27.9 kcal 6.5 g Carrot fresh 40 g 10.3 kcal 1.9 g White cabbage fresh 15 g 3.7 kcal 0.6 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g minyak kelapa sawit 3 g 25.9 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 514.8 kcal (31 %), carbohydrate 69.9 g (31 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g tempe bacem 50 g 118.5 kcal 8.8 g daging ayam 40 g 114.0 kcal 0.0 g kacang tanah kulit 5 g 20.7 kcal 0.6 g kecap 1 g 0.6 kcal 0.1 g sawi putih mentah 70 g 10.5 kcal 1.5 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g kaldu ayam 10 g 0.8 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 3 g 25.9 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 551.3 kcal (33 %), carbohydrate 68.3 g (30 %) MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g daging ayam 40 g 114.0 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g

73

bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g cabe merah 2 g 0.5 kcal 0.1 g jeruk nipis 1 g 0.3 kcal 0.1 g kecap 1 g 0.6 kcal 0.1 g saos tomat 5 g 1.6 kcal 0.3 g tahu 40 g 30.4 kcal 0.8 g loncang 2 g 0.4 kcal 0.1 g Tomatoes fresh cooked 10 g 2.0 kcal 0.3 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g minyak kelapa sawit 3 g 25.9 kcal 0.0 g kecap 1 g 0.6 kcal 0.1 g White cabbage fresh 30 g 7.5 kcal 1.2 g buncis mentah 30 g 10.5 kcal 2.4 g Carrot fresh 30 g 7.7 kcal 1.4 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g merica 0.1 g 0.3 kcal 0.1 g telur ayam 25 g 38.8 kcal 0.3 g minyak kelapa sawit 1 g 8.6 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 510.6 kcal (31 %), carbohydrate 64.6 g (29 %) BUAH Banana fresh 100 g 95.1 kcal 21.4 g Meal analysis: energy 95.1 kcal (6 %), carbohydrate 21.4 g (10 %) =====================================================================

Result ===================================================================== Nutrient analysed recommended percentage content value value/day fulfillment ______________________________________________________________________________ energy 1671.9 kcal 2036.3 kcal 82 % water 204.2 g 2700.0 g 8 % protein 71.3 g(17%) 60.1 g(12 %) 119 % fat 52.5 g(28%) 69.1 g(< 30 %) 76 % carbohydr. 224.2 g(55%) 290.7 g(> 55 %) 77 % dietary fiber 13.3 g 30.0 g 44 % alcohol 0.0 g - - PUFA 13.7 g 10.0 g 137 % cholesterol 229.9 mg - - Vit. A 2327.6 µg 800.0 µg 291 % carotene 7.3 mg - - Vit. E (eq.) 4.8 mg 12.0 mg 40 % Vit. B1 0.6 mg 1.0 mg 59 % Vit. B2 0.9 mg 1.2 mg 73 %

74

Vit. B6 1.5 mg 1.2 mg 125 % tot. fol.acid 197.2 µg 400.0 µg 49 % Vit. C 70.1 mg 100.0 mg 70 % sodium 439.9 mg 2000.0 mg 22 % potassium 1817.9 mg 3500.0 mg 52 % calcium 306.3 mg 1000.0 mg 31 % magnesium 313.0 mg 310.0 mg 101 % phosphorus 791.4 mg 700.0 mg 113 % iron 13.1 mg 15.0 mg 87 % zinc 7.6 mg 7.0 mg 108 %

75

Tabel 5 17 Nutrisurvei Hari Ketujuh

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g telur dadar 20 g 37.4 kcal 0.2 g Carrot fresh 30 g 7.7 kcal 1.4 g daun bawang 2 g 0.4 kcal 0.1 g semur tahu 50 g 68.5 kcal 5.3 g jagung kuning segar 40 g 43.2 kcal 10.0 g telur ayam 30 g 46.5 kcal 0.3 g daun bawang 1 g 0.2 kcal 0.1 g Carrot fresh 30 g 7.7 kcal 1.4 g bawang putih 0.3 g 0.3 kcal 0.1 g Meal analysis: energy 472.0 kcal (28 %), carbohydrate 76.2 g (34 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g jamur putih mentah 50 g 13.5 kcal 2.5 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g tepung beras ketan putih 5 g 18.0 kcal 4.0 g tepung terigu 5 g 18.2 kcal 3.8 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 5 g 43.1 kcal 0.0 g daging ayam 40 g 114.0 kcal 0.0 g minyak ikan 2 g 18.0 kcal 0.0 g minyak wijen 2 g 17.7 kcal 0.0 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g jahe 3 g 2.0 kcal 0.5 g kembang tahu mentah 20 g 76.0 kcal 1.9 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g White cabbage fresh 20 g 5.0 kcal 0.8 g bawang putih 0.3 g 0.3 kcal 0.1 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g daun bawang 1 g 0.2 kcal 0.1 g Meal analysis: energy 601.0 kcal (36 %), carbohydrate 72.4 g (32 %) MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g daging ayam 15 g 42.7 kcal 0.0 g bayam segar 30 g 11.1 kcal 2.2 g

76

telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g tepung maizena 2 g 7.6 kcal 1.8 g bawang putih 1 g 0.9 kcal 0.2 g bakso pentol 50 g 185.0 kcal 0.1 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g kentang 25 g 23.2 kcal 5.4 g White cabbage fresh 25 g 6.2 kcal 1.0 g Tomatoes fresh cooked 30 g 5.9 kcal 0.9 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 555.9 kcal (33 %), carbohydrate 69.9 g (31 %) BUAH semangka 100 g 32.0 kcal 7.2 g Meal analysis: energy 32.0 kcal (2 %), carbohydrate 7.2 g (3 %) =====================================================================


77

Tabel 5 18 Nutrisurvei Hari Kedelapan

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g tempe kedele murni 50 g 99.5 kcal 8.5 g tepung terigu 5 g 18.2 kcal 3.8 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g merica 0.2 g 0.7 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 1 g 8.6 kcal 0.0 g tepung maizena 2 g 7.6 kcal 1.8 g telur ayam 25 g 38.8 kcal 0.3 g toge kacang hijau mentah 20 g 12.2 kcal 1.0 g Tomatoes fresh cooked 10 g 2.0 kcal 0.3 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g jahe 1 g 0.7 kcal 0.2 g kecap 1 g 0.6 kcal 0.1 g kemiri 0.2 g 0.6 kcal 0.1 g sereh 1 g 1.4 kcal 0.3 g minyak kelapa sawit 1 g 8.6 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 459.9 kcal (30 %), carbohydrate 73.7 g (32 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g tahu 20 g 15.2 kcal 0.4 g Carrot fresh 15 g 3.9 kcal 0.7 g White cabbage fresh 15 g 3.7 kcal 0.6 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g tepung beras ketan putih 5 g 18.0 kcal 4.0 g merica 1 g 3.3 kcal 0.6 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g daging ayam 40 g 114.0 kcal 0.0 g minyak ikan 2 g 18.0 kcal 0.0 g minyak wijen 2 g 17.7 kcal 0.0 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g jahe 2 g 1.3 kcal 0.3 g bayam segar 60 g 22.2 kcal 4.4 g jagung kuning segar 20 g 21.6 kcal 5.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g merica 0.1 g 0.3 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 1 g 8.6 kcal 0.0 g

78

Meal analysis: energy 517.8 kcal (34 %), carbohydrate 73.8 g (32 %) MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g telur dadar 10 g 18.7 kcal 0.1 g tepung terigu 3 g 10.9 kcal 2.3 g daging ayam 30 g 85.5 kcal 0.0 g udang segar 10 g 7.9 kcal 0.0 g tepung maizena 2 g 7.6 kcal 1.8 g telur ayam bagian putih 5 g 2.5 kcal 0.1 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g daging ayam 10 g 28.5 kcal 0.0 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g daun bawang 0.5 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.5 g 0.4 kcal 0.1 g tepung maizena 5 g 19.0 kcal 4.6 g tepung tapioka 5 g 19.0 kcal 4.6 g sawi putih mentah 70 g 10.5 kcal 1.5 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g kaldu ayam 10 g 0.8 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 3 g 25.9 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 503.1 kcal (33 %), carbohydrate 73.4 g (32 %) BUAH Melon fresh 100 g 38.2 kcal 8.3 g Meal analysis: energy 38.2 kcal (3 %), carbohydrate 8.3 g (4 %) =====================================================================

Result ===================================================================== Nutrient analysed recommended percentage content value value/day fulfillment ______________________________________________________________________________ energy 1519.0 kcal 2036.3 kcal 75 % water 144.4 g 2700.0 g 5 % protein 63.1 g(17%) 60.1 g(12 %) 105 % fat 37.8 g(22%) 69.1 g(< 30 %) 55 % carbohydr. 229.1 g(61%) 290.7 g(> 55 %) 79 % dietary fiber 8.3 g 30.0 g 28 % alcohol 0.0 g - - PUFA 9.5 g 10.0 g 95 % cholesterol 245.9 mg - - Vit. A 1550.7 µg 800.0 µg 194 %

79

Vit. A 1550.7 µg 800.0 µg 194 % carotene 3.0 mg - - Vit. E (eq.) 4.2 mg 12.0 mg 35 % Vit. B1 0.6 mg 1.0 mg 57 % Vit. B2 0.9 mg 1.2 mg 74 % Vit. B6 1.3 mg 1.2 mg 111 % tot. fol.acid 238.0 µg 400.0 µg 60 % Vit. C 58.8 mg 100.0 mg 59 % sodium 302.0 mg 2000.0 mg 15 % potassium 1566.8 mg 3500.0 mg 45 % calcium 360.9 mg 1000.0 mg 36 % magnesium 243.4 mg 310.0 mg 79 % phosphorus 736.8 mg 700.0 mg 105 % iron 10.8 mg 15.0 mg 72 % zinc 6.7 mg 7.0 mg 95 %

80

Tabel 5 19 Nutrisurvei Hari Kesembilan

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g ikan bandeng 50 g 41.9 kcal 0.0 g adonan tepung terigu 5 g 18.2 kcal 3.8 g telur ayam 2 g 3.1 kcal 0.0 g tahu 50 g 38.0 kcal 0.9 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g ketumbar halus 0.1 g 0.6 kcal 0.1 g merica 0.2 g 0.7 kcal 0.1 g kecap 0.5 g 0.3 kcal 0.0 g lengkuas 0.5 g 0.7 kcal 0.1 g kangkung 80 g 12.0 kcal 1.7 g toge kacang hijau mentah 20 g 12.2 kcal 1.0 g udang segar 10 g 7.9 kcal 0.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 396.3 kcal (26 %), carbohydrate 65.1 g (31 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g telur dadar 30 g 56.1 kcal 0.4 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g daun bawang 1 g 0.2 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 0.5 g 4.3 kcal 0.0 g daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g Candied lemon peel 2 g 5.9 kcal 1.4 g tepung sagu 1 g 3.8 kcal 0.9 g kecap 1 g 0.6 kcal 0.1 g madu 1 g 3.0 kcal 0.8 g merica 0.3 g 1.0 kcal 0.2 g kaldu ayam 5 g 0.4 kcal 0.0 g kembang tahu mentah 30 g 114.0 kcal 2.8 g Carrot fresh 40 g 10.3 kcal 1.9 g White cabbage fresh 30 g 7.5 kcal 1.2 g daun bawang 1 g 0.2 kcal 0.1 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 615.1 kcal (40 %), carbohydrate 68.1 g (32 %)

81

MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g jamur putih mentah 50 g 13.5 kcal 2.5 g bawang putih 0.3 g 0.3 kcal 0.1 g ketumbar halus 0.2 g 1.2 kcal 0.1 g kecap 0.3 g 0.2 kcal 0.0 g minyak kelapa sawit 0.5 g 4.3 kcal 0.0 g daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g kecap 2 g 1.2 kcal 0.1 g merica halus 0.2 g 0.7 kcal 0.1 g jeruk nipis 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g minyak kelapa sawit 0.5 g 4.3 kcal 0.0 g kacang panjang mentah 100 g 34.9 kcal 7.9 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g cabe merah 2 g 0.5 kcal 0.1 g merica 0.2 g 0.7 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 1 g 8.6 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 473.4 kcal (31 %), carbohydrate 68.5 g (32 %) BUAH jeruk manis 100 g 47.1 kcal 11.8 g Meal analysis: energy 47.1 kcal (3 %), carbohydrate 11.8 g (6 %) =====================================================================

Result ===================================================================== Nutrient analysed recommended percentage content value value/day fulfillment ______________________________________________________________________________ energy 1531.9 kcal 2036.3 kcal 75 % water 81.2 g 2700.0 g 3 % protein 79.6 g(21%) 60.1 g(12 %) 132 % fat 40.1 g(23%) 69.1 g(< 30 %) 58 % carbohydr. 213.4 g(56%) 290.7 g(> 55 %) 73 % dietary fiber 16.4 g 30.0 g 55 % alcohol 0.0 g - - PUFA 12.6 g 10.0 g 126 % cholesterol 246.7 mg - - Vit. A 1515.7 µg 800.0 µg 189 % carotene 4.7 mg - - Vit. E (eq.) 4.5 mg 12.0 mg 37 % Vit. B1 0.8 mg 1.0 mg 82 % Vit. B2 1.1 mg 1.2 mg 88 % Vit. B6 1.1 mg 1.2 mg 95 %

82

tot. fol.acid 251.1 µg 400.0 µg 63 % Vit. C 109.2 mg 100.0 mg 109 % sodium 462.3 mg 2000.0 mg 23 % potassium 1979.4 mg 3500.0 mg 57 % calcium 472.0 mg 1000.0 mg 47 % magnesium 406.5 mg 310.0 mg 131 % phosphorus 974.6 mg 700.0 mg 139 % iron 19.7 mg 15.0 mg 132 % zinc 8.3 mg 7.0 mg 119 %

83

Tabel 5 20 Nutrisurvei Hari Kesepuluh

=====================================================================

Analysis of the food record ===================================================================== Food Amount energy carbohydr. ______________________________________________________________________________ MAKAN PAGI nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g tahu 50 g 38.0 kcal 0.9 g telur ayam 50 g 77.6 kcal 0.6 g daun bawang 2 g 0.4 kcal 0.1 g bawang putih 0.3 g 0.3 kcal 0.1 g bawang merah 0.2 g 0.1 kcal 0.0 g merica 0.2 g 0.7 kcal 0.1 g minyak kelapa sawit 1 g 8.6 kcal 0.0 g kecap 2 g 1.2 kcal 0.1 g buncis mentah 50 g 17.4 kcal 4.0 g Carrot fresh 50 g 12.9 kcal 2.4 g daun bawang 1 g 0.2 kcal 0.1 g minyak wijen 1 g 8.8 kcal 0.0 g kemiri 0.2 g 0.6 kcal 0.1 g Meal analysis: energy 426.8 kcal (27 %), carbohydrate 65.6 g (29 %) MAKAN SIANG nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g madu 2 g 6.1 kcal 1.6 g kecap 1 g 0.6 kcal 0.1 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g jeruk nipis 0.5 g 0.1 kcal 0.0 g minyak kelapa sawit 2 g 17.2 kcal 0.0 g tempe kedele murni 20 g 39.8 kcal 3.4 g Carrot fresh 15 g 3.9 kcal 0.7 g White cabbage fresh 15 g 3.7 kcal 0.6 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g tepung beras ketan putih 5 g 18.0 kcal 4.0 g merica 0.3 g 1.0 kcal 0.2 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g telur ayam 25 g 38.8 kcal 0.3 g jagung kuning segar 45 g 48.6 kcal 11.3 g daun bawang 1 g 0.2 kcal 0.1 g Carrot fresh 30 g 7.7 kcal 1.4 g bawang putih 2 g 1.8 kcal 0.4 g Meal analysis: energy 598.5 kcal (38 %), carbohydrate 81.5 g (36 %)

84

MAKAN MALAM nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g bayam segar 30 g 11.1 kcal 2.2 g telur ayam 5 g 7.8 kcal 0.1 g tepung maizena 2 g 7.6 kcal 1.8 g bawang putih 1 g 0.9 kcal 0.2 g Carrot fresh 20 g 5.2 kcal 1.0 g daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g kecap 2 g 1.2 kcal 0.1 g gula pasir 0.5 g 1.9 kcal 0.5 g merica 0.1 g 0.3 kcal 0.1 g kentang 30 g 27.9 kcal 6.5 g Carrot fresh 40 g 10.3 kcal 1.9 g White cabbage fresh 15 g 3.7 kcal 0.6 g bawang merah 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g bawang putih 0.2 g 0.2 kcal 0.0 g minyak kelapa sawit 2 g 17.2 kcal 0.0 g Meal analysis: energy 498.3 kcal (32 %), carbohydrate 72.3 g (32 %) BUAH pepaya 100 g 39.0 kcal 9.8 g Meal analysis: energy 39.0 kcal (2 %), carbohydrate 9.8 g (4 %) =====================================================================

Result ===================================================================== Nutrient analysed recommended percentage content value value/day fulfillment ______________________________________________________________________________ energy 1562.5 kcal 2036.3 kcal 77 % water 165.5 g 2700.0 g 6 % protein 67.7 g(18%) 60.1 g(12 %) 113 % fat 40.5 g(23%) 69.1 g(< 30 %) 59 % carbohydr. 229.2 g(60%) 290.7 g(> 55 %) 79 % dietary fiber 15.1 g 30.0 g 50 % alcohol 0.0 g - - PUFA 9.2 g 10.0 g 92 % cholesterol 439.4 mg - - Vit. A 3233.2 µg 800.0 µg 404 % carotene 12.1 mg - - Vit. E (eq.) 4.5 mg 12.0 mg 38 % Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 69 % Vit. B2 1.1 mg 1.2 mg 94 % Vit. B6 1.3 mg 1.2 mg 107 %

85

5.5. Pembahasan

Siklus menu merupakan suatu perputaran menu yang dibuat serta disajikan pada rumah

sakit dalam jangka waktu tertentu. Pada laporan ini, pembuatan siklus menu digunakan

selama 10 hari, yang mana menu yang dibuat adalah untuk pasien yang sedang

mengalami diet rendah garam karena penyakit hipertensi. Diet rendah garam merupakan

diet yang diberikan kepada pasien yang menderita edema atau asites dan hipertensi.

Hipertensi terjadi jika ada peningkatan tekanan darah yang melebihi 140 mmHg untuk

tekanan sistolik dan 90 mmHg untuk tekanan diastolik. Prinsip dari diet rendah garam

untuk penyakit hipertensi antara lain menjaga berat badan suapaya tetap normal (BMI

tidak melebihi 22), yang mana lingkar perut tidak melebihi 90 cm untuk laki-laki dan

tidak melebihi 80 cm untuk wanita. Selain itu, pasien juga harus menjaga pola makan

seperti mengurangi asupan garam, mengkonsumsi makanan yang rendah kolesterol

lemak, dan kalori sesuai dengan kebutuhan (Hartono, 2006). Menu diet rendah garam

untuk penyakit hipertensi selama 10 hari dibuat dengan tidak menggunakan tambahan

garam, namun rasa makanan diperkuat dengan menambahkan bumbu-bumbu makanan

yang tidak kalah kuatnya seperti jahe, cabe, lada, bawang putih, bawang merah, bawang

bombay, gula, bumbu kari dan lain sebagainya (Muaris, 2009).

Salah satu diet untuk penyakit hipertensi adalah mengurangi konsumsi natrium (Na),

yang mana contoh dari natrium itu sendiri adalah garam. Batasan maksimum natrium

yang diperbolehkan untuk penyakit hipertensi adalah 2400 mg atau setara dengan 1

sendok teh perhari. Batas maksimum ini tidak dianjurkan untuk pasien dengan penyakit

hipertensi sedang dan berat. Selain menghindari penggunaan garam pada makanan,

pasien juga harus menghindari makanan olahan seperti sosis, kornet, dan lain

sebagainya. Hal ini dikarenakan makanan olahan mengandung bahan tambahan

makanan atau aditif seperti pengawet natrium benzoat, garam, dan MSG. Selain

tot. fol.acid 230.9 µg 400.0 µg 58 % Vit. C 109.4 mg 100.0 mg 109 % sodium 578.0 mg 2000.0 mg 29 % potassium 1965.0 mg 3500.0 mg 56 % calcium 345.4 mg 1000.0 mg 35 % magnesium 276.9 mg 310.0 mg 89 % phosphorus 827.9 mg 700.0 mg 118 % iron 12.8 mg 15.0 mg 86 % zinc 7.8 mg 7.0 mg 112 %

86

mengurangi natrium, sebainya pasien dengan penyakit hipertensi juga mengurangi

konsumsi energi dalam bentuk karbohidrat dan lemak. Peningkatan kalori dalam bentuk

karbohidrat dan lemak dapat meningkatkan aktivitas sistem syaraf simpatetik yang

mana dapat menyebabkan hipertensi. Penurunan fleksibilitas pada pembuluh darah

dapat disebabkan karena adanya penumpukan lemak atau kolesterol dalam pembuluh

darah. Hal inilah yang menyebabkan pasien dengan berat badan yang lebih dari normal

karena terlalu tingginya asupan lemak dan karbohidrat sering kali mengalami hipertensi.

Peningkatan berat badan sebanyak 10% dapat menimbulkan kenaikan tekanan darah

sebanyak 7 mmHg, sehingga perlu ada perhatian khusus terhadap kebutuhan kalori

pasien. Pasien penyakit hipertensi juga perlu membatasi makanan hewani dan

meningkatkan asupan makanan nabati, hal ini dikarenakan makanan hewani

mengandung lemak yang cukup tinggi dan memiliki kandungan natrium yang tinggi

juga. Selain itu pasien juga perlu asupan mineral lainnya seperti kalium, kalsium, serta

magnesium yang bisa didapatkan dari serealia, sayuran, dan buah. Mineral-mineral

tersebut sangat bermanfaat karena dapat menjaga kestabilan tekanan darah (Julianti et

al., 2005).

Berdasarkan hasil nutrisurvei yang berada diatas dapat dilihat bahwa kebutuhan energi

total setiap harinya dari menur tersebut sebesar 70%, lemak yang didapatkan adalah

kurang dari 30%, serat yang dihasilkan 40-50%, kolesterol kurang dari 500mg, dan

kandungan natrium kurang dari 30%. Hal ini sudah cukup memenuhi persyaratan dalam

diet rendah garam, dikarenakan asupan garam atau natrium berkisar antara 200-500 mg.

Selain itu juga kolesterol dan lemak yang dihasilkan tidak terlalu tinggi, hal ini sesuai

dengan teori menurutMuaris(2009) yang mengatakan bahwa untuk melakukan diet

rendah garam harus disertai juga diet rendah kolesterol, diet tinggi serat, dan diet

karbohidrat untuk pasien yang menderita hipertensi dan obesitas. Energi yang

dihasilkan tidak 100% atau sekitar 1500-1700 kkal dari 2000 kkal, hal ini dikarenakan

masih adanya tambahan kalori dari asupan snack yang diberikan antara jam makan pagi

dan makan siang sehingga kebutuhan kalori untuk 1 harinya adalah sekitar 2000 kkal

yang sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien.

87

Makanan yang diperbolehkan dalam melakukan diet rendah garam antara lain untuk

sumber karbohidrat adalah beras, kentang, singkong, gula, serta makaroni, mi, bihun,

roti yang dimasak dengan tidak menggunakan garam dapur.Sumber protein hewani

seperti daging dan ikan maksimal 100 gram tiap harinya, telur maksimal 1 butir/hari,

dan susu maksimal 200 gram/hari. Sumber protein yang tidak dianjurkan antara lain

adalah otak, ginjal, lidah, keju, makanan yang diawetkan dengan menggunakan garam,

makanan instan, dan lain sebagainya (Gunawan, 2007). Penggunaan lemak sebaiknya

bukan margarin atau mentega namun sebaiknya menggunakan minyak. Hal ini

dikarenakan margarin dan mentega merupakan bahan makanan olahan yang

mengandung natrium cukup tinggi, sehingga jika ingin menggunakan margarin atau

mentega sebaiknya dilarukan ke dalam air terlebih dahulu. Pelarutan dengan air tersebut

bertujuan untuk melarutkan natrium yang terdapat pada margarin atau mentega (Muaris,

2009).

88

BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

• Instalasi gizi RSUD Ungaran terbagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian

penyediaan, bagian pengolahan, bagian pemorsian dan distribusi, serta bagian

penyuluhan, terapi, dan konseling gizi

• Siklus menu yang dilaksanakan pada RSUD Ungaran adalah siklus menu untuk 10

hari

• Menu diet yang paling sering diberikan pada RSUD Ungaran adalah diet rendah

garam dan diet rendah lemak

• Penyakit hipertensi merupakan penyakit yang ditandai dengan meningkatnya tekanan

darah pada tubuh manusia

• Cara melakukan pencegahan penyakit hipertensi ini selain dengan mengkonsumsi

obat, bisa dengan mengatur pola makan pasien

• Diet rendah garam artinya pasien mengurangi asupan garam pada makanan sehari-

hari. Selain asupan garam, sebaiknya juga mengurangi makanan yang banyak

mengandung kolesterol, lemak, serta memperbanyak serat

• Cara melakukan modifikasi penggunaan garam adalah dengan menggunakan bumbu-

bumbu lain sehingga dapat meningkatkan cita rasa dari makanan, seperti bawang

putih, bawang merah, jahe, oregano, gula, bumbu kare, cabe, dan lain sebagainya

6.2 Saran

Saran saya bagian pengolahan makanan pada instalasi gizi lebih memperhatikan sanitasi

dan higenitas dalam penyajian makanan di rumah sakit serta pada bagian instalasi gizi

perlu adanya penambahan pekreja sehingga pekerjaan menjadi lebih cepat selesai.

Selain itu juga perlu adanya pemberian standar dalam pemorsian sehingga jumlah yang

diberikan antara pasien yang satu dengan lainnya sama.

89

DAFTAR PUSTAKA

Dalimartha, Setiawan. (2008). Resep Tumbuhan Obat Untuk Asam Urat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Dalimartha, Setiawan; Basuri. T. Purnama; Nora Sutarina; Mahendra; & Rahmad Darmawan. (2008). Care Your Self, Hipertensi. Penebar Plus. Jakarta.

Gisslen, Wayney. (1946). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. Canada. Gunawan, Lany., dr. (2007). Hipertensi Tekanan Darah Tinggi. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta. Harakai, Lely., dr. M.Kes. (2015). Standar Porsi Makanan Rumah Sakit. RSUD Umbu

Rara Meha. Waingapu. Hartono, Andry., Dr. SpGk. (2006). Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit. Penerbit Buku

Kedokteran EGC. Jakarta. Julianti, Elisa Diana., Nunung Nurjanah., & Uken S. S. Soetrisno. (2005). Bebas

Hipertemsi Dengan Terapi Jus. Puspa Swara. Jakarta. Kemenkes. (2013). Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Kementrian

Kesehatan Indonesia. Jakarta. Lingga, Lanny., PhD. (2012). Bebas Hipertensi Tanpa Obat. ArgoMedia. Jakarta. Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara.

Jakarta. Muaris, Hindah. (2009). Yummy & Healthy Low Salt Food One Dish Meal untuk Sahur

Rendah Garam. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Sandjaja, Atmarita. (2009). Kamus Gizi: Pelengkap Kesehatan Keluarga. Penerbit Buku

Kompas. Jakarta.

90

LAMPIRAN

• Plagscan

pembuatan siklus menu 10 hari diet rendah garam …repository.unika.ac.id/17515/1/15.i2.0019 yohana...

Documents