pembuatan siklus menu 10 hari diet rendah garam … · 2019. 2. 12. · ii . halaman pengesahan ....

of 93/93
PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET RENDAH GARAM UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI PADA RSUD UNGARAN LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun oleh: Yohana Sugiarto NIM : 15.I2.0019 PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2018

Post on 26-Feb-2021

8 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET RENDAH GARAM

    UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI PADA RSUD UNGARAN

    LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

    Teknologi Pangan

    Disusun oleh:

    Yohana Sugiarto

    NIM : 15.I2.0019

    PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

    SEMARANG

    2018

  • ii

    HALAMAN PENGESAHAN

    PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET RENDAH GARAM

    UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI PADA RSUD UNGARAN

    Oleh:

    YOHANA SUGIARTO

    NIM: 15.I2.0019

    PROGRAM STUDI: NUTRISI & TEKNOLOGI

    KULINER

    Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadpaan sidang penguji

    pada tanggal :

    Semarang,11April 2018

    Fakultas Teknologi Pertanian

    Universitas Katolik Soegijapranata

    Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

    Ike Listiyowati, STP. M. Gizi Meiliana, S. Gz., Ms Kepala Ruang Instalasi Gizi NPP.0581.2017.316

    Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

    NPP.0581.2001.244Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., M. Sc.

  • iii

    KATA PENGANTAR

    Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan pernyetaan-

    Nya laporan kerja praktek yang berjudul “Pembuatan Siklus Menu 10 Hari Diet

    Rendah Garam Untuk Penyakit Hipertensi” dapat terselesaikan dengan tepat waktu.

    Laporan kerja pratek ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam

    memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata

    Semarang. Berkat adanya penyertaan doa, semangat, nasihat, dan bimbingan dari

    berbagai pihak dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Penulis ingin

    mengucapkan terimakasih kepada:

    • Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan pernyetaan-Nya dalam pembuatan

    laporan kerja praktek.

    • Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., M. Sc. Sebagai Dekan Fakultas

    Teknologi Pertanian, Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang sudah

    membantu serta memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanaan

    kerja praktek.

    • Meiliana, S. Gz., Ms selaku dosen pembimbing yang telah memberikan

    pengarahan, waktu, pikiran dan tenaga sebelum pelaksanaan kerja praktek

    hingga penyususnan laporan akhir.

    • Ibu Ike Lisriyowati, STP. M. Gizi selaku kepala ruang instalasi gizi yang telah

    mengijinkan untuk dapat melaksanakan kerja praktek pada RSUD Ungaran.

    • Semua pekerja bagian instalasi gizi pada RSUD Ungaran yang telah menerima,

    mendampingi, mambantu, serta membantu pengumpulan data yang dibutuhkan

    oleh penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.

    • Tjan, Cecilia Meilani sebagai teman seperjuangan dalam melaksanakan kerja

    praktek di RSUD Ungaran.

    Demikian yang dapat disampaikan, semoga laporan ini dapat bermanfaat serta dapat

    menambah informasi dan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak yang

    membutuhkan. Penulis juga meminta maaf apabila ada kekurangan atau kesalahan yang

  • iv

    terdapat pada laporan ini. Harapan dari pembuatan laporan ini adalah pembaca dapat

    memberikan kritik dan saran setelah membaca laporan kerja praktek di RSUD Ungaran

    ini sehingga kemampuan penulis dalam menulis laporan dapat lebih meningkat.

    Terimakasih dan Tuhan Memberkati.

    Semarang, 6 Maret 2018

    Penulis,

    Yohana Sugiarto

  • v

    DAFTAR ISI

    HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i

    HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii

    KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii

    DAFTAR ISI .................................................................................................................... v

    DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ v

    DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi

    BAB 1 ............................................................................................................................... 8

    PENDAHULUAN ............................................................................................................ 8

    1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 8

    1.2 Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 9

    1.3 Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 9

    1.4 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ....................................................................... 10

    BAB 2 ............................................................................................................................. 11

    PROFIL PERUSAHAAN .............................................................................................. 11

    2.1. Sejarah Perusahaan .......................................................................................... 11

    2.2. Visi dan Misi .................................................................................................... 12

    2.1.1. Visi ........................................................................................................... 12

    2.1.2. Misi ........................................................................................................... 12

    2.1.3. Motto ........................................................................................................ 13

    2.1.4. Filosofi ...................................................................................................... 13

    2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan .................................................................. 13

    2.4. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi ..................................................... 14

    2.4.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ungaran .................................. 14

    2.4.2. Sistem Organisasi ..................................................................................... 15

    2.5. Manajemen Ketenagakerjaan ........................................................................... 16

    2.6. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit ...................................... 17

    2.6.1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien ............................ 17

    2.6.2. Sisa Makanan yang Tidak Termakan Oleh Pasien ................................... 17

  • vi

    2.6.3. Ketepatan Pemberian Diet Pasien ............................................................. 18

    BAB 3 ............................................................................................................................. 19

    SIKLUS MENU RSUD UNGARAN ............................................................................. 19

    3.1. Bentuk Makanan di RSUD Ungaran ............................................................... 19

    3.2. Macam-Macam Diet Pada RSUD Ungaran ..................................................... 20

    3.3. Menu dan Standar Resep di RSUD Ungaran ................................................... 32

    BAB 4 ............................................................................................................................. 42

    PROSES PENYIMPANAN, PEMORSIAN, & DISTRIBUSI ...................................... 42

    4.1. Penjelasan ........................................................................................................ 42

    4.1.1. Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ............................ 42

    4.1.2. Proses Pemorsian ...................................................................................... 43

    4.1.3. Proses Distribusi ....................................................................................... 44

    4.2. Hasil ................................................................................................................. 46

    4.3. Pembahasan ..................................................................................................... 49

    4.4. Kegiatan Tambahan ......................................................................................... 53

    BAB 5 ............................................................................................................................. 55

    PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET PENYAKIT HIPERTENSI DI RSUD

    UNGARAN .................................................................................................................... 55

    5.1. Latar Belakang ................................................................................................. 55

    5.2. Tujuan .............................................................................................................. 56

    5.3. Metode ............................................................................................................. 56

    5.4. Hasil ................................................................................................................. 56

    5.5. Pembahasan ..................................................................................................... 85

    BAB 6 ............................................................................................................................. 88

    KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 88

    6.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 88

    6.2 Saran ................................................................................................................ 88

    DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 89

  • vii

    LAMPIRAN ................................................................................................................... 90

  • v

    DAFTAR GAMBAR

    Gambar 3 1 Bentuk Makanan RSUD Ungaran .............................................................. 20

    Gambar 3 2 Beberapa Menu Diet Khusus ...................................................................... 21

    Gambar 4 1 Daftar Kebutuhan Bagian Pengolahan ........................................................ 46

    Gambar 4 2 Penyediaan Bahan Baku ............................................................................. 46

    Gambar 4 3 Lemari Penyimpanan Makanan .................................................................. 47

    Gambar 4 4 Rak Penyimpanan Bahan Kering ................................................................ 47

    Gambar 4 5 Makanan Pasien Kelas Pavilion/VIP di RSUD Ungaran ........................... 48

    Gambar 4 6 Makanan Pasien Kelas I di RSUD Ungaran ............................................... 48

    Gambar 4 7 Makanan Pasien Kelas II/III di RSUD Ungaran ......................................... 48

    Gambar 4 8 Pendistribusian Makanan Pasien ................................................................ 49

    Gambar 4 9 Alur Penyelenggaraan Makanan ................................................................. 50

    Gambar 4 10 Hasil Pembuatan Croissant ....................................................................... 54

  • vi

    DAFTAR TABEL

    Tabel 3 1 Jenis Diet Diabetes Melitus ............................................................................ 22

    Tabel 3 2 Jenis Diet Diabetes Melitus Dengan Nefropati ............................................. 23

    Tabel 3 3 Makanan untuk penyakit Gout Artritis ........................................................... 26

    Tabel 3 4 Menu Hari Pertama ......................................................................................... 32

    Tabel 3 5 Menu Hari Kedua ........................................................................................... 33

    Tabel 3 6 Menu Har Ketiga ............................................................................................ 33

    Tabel 3 7 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Hewani ............................................. 34

    Tabel 3 8 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Nabati ............................................... 36

    Tabel 3 9 Standar Porsi dan Standar Resep Sayur ......................................................... 37

    Tabel 3 10 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Ekstra ............................................. 39

    Tabel 3 11 Standar Porsi dan Standar Resep Snack ....................................................... 41

    Tabel 4 1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mudah Rusak ...................... 50

    Tabel 5 1 Menu Hari Pertama ......................................................................................... 56

    Tabel 5 2 Menu Hari Kedua ........................................................................................... 57

    Tabel 5 3 MenuHari Ketiga ............................................................................................ 57

    Tabel 5 4 MenuHari keempat ......................................................................................... 57

    Tabel 5 5 MenuHari Kelima ........................................................................................... 57

    Tabel 5 6 Menu Hari Keenam ........................................................................................ 57

    Tabel 5 7 MenuHari Ketujuh .......................................................................................... 58

    Tabel 5 8 MenuHari Kedelapan ...................................................................................... 58

    Tabel 5 9 MenuHari Kesembilan .................................................................................... 58

    Tabel 5 10 Menu Hari Kesepuluh ................................................................................... 58

    Tabel 5 11 Nutrisurvei Hari Pertama .............................................................................. 59

    Tabel 5 12 Nutrisurvei Hari Kedua ................................................................................ 61

    Tabel 5 13 Nutrisurvei Hari Ketiga ................................................................................ 63

    Tabel 5 14 Nutrisurvei Hari Keempat ............................................................................ 66

    Tabel 5 15 Nutrisurvei Hari Kelima ............................................................................... 69

    Tabel 5 16 Nutrisurvei Hari Keenam ............................................................................. 72

    Tabel 5 17 Nutrisurvei Hari Ketujuh .............................................................................. 75

    Tabel 5 18 Nutrisurvei Hari Kedelapan .......................................................................... 77

  • vii

    Tabel 5 19 Nutrisurvei Hari Kesembilan ........................................................................ 80

    Tabel 5 20 Nutrisurvei Hari Kesepuluh .......................................................................... 83

  • 8

    BAB 1

    PENDAHULUAN

    1.1 Latar Belakang Semakin maju dan berkembangnya dunia pada jaman sekarang ini, diikuti pula dengan

    perkembangan teknologi yang juga semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam

    upaya untuk menambah wawasan pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang

    kuliner, mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik

    Soegijapranata Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama

    lima semester yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan

    mengenai dunia pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan selama proses

    perkuliahan termasuk di dalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan

    pangan, karakteristik bahan pangan, hingga kandungan dari bahan pangan itu sendiri.

    Penerapan teori selama perkuliahan dalam kegiatan praktikum di laboratorium pun

    banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan pemahaman

    mengenai ilmu pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari bahwa ilmu atau

    teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan masih belum cukup, terutama

    mengenai wawasan dan pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja secara

    nyata yang kelak akan mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa

    diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang

    sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri

    dalam menghadapi dunia kerja.

    Praktek hardskill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan antara lain seperti

    kegiatan praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan) yang telah dilaksanakan pada awal

    Maret 2017, serta program yang baru saja terlaksana yaitu KP (Kerja Praktek). Kerja

    Praktek ini merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi Nutrisi

    dan Teknologi Kuliner yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester IV/V

    selama minimal 20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk

    menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam

    perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan

    memahami situasi di dalam dunia kerjasehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga

  • 9

    kerja yang unggul dan siap berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar

    negeri.

    Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran merupakan salah satu rumah sakit umum daerah

    milik pemerintahan daerah kabupaten semarang, yang melaksanakan upaya pelayanan

    kesehatan yang berdaya guna dan berhasil dengan mengutamakan upaya penyembuhan

    dan pemulihan. Visi dan misi RSUD Ungaran sangat mendukung dalam pelaksanaan

    Kerja Praktek, hal inilah yang menjadi salah satu alasan kami dalam memilih tempat

    Kerja Praktek sehingga kami dapat menerapkan hardskill yang sudah kami dapatkan

    selama perkuliahan dan dapat menambah ilmu mengenai proses pengolahan makanan

    dalam Rumah Sakit seperti pembuatan menu diet untuk penyakit khusus.

    1.2 Tujuan Kerja Praktek Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:

    - Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.

    - Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia

    pekerjaan.

    - Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan

    bidang pangan.

    - Mengetahui pengetahuan tentang prinsip pembuatan siklus menu pada Rumah Sakit

    - Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat

    di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan

    beberapa masalah yang terjadi.

    1.3 Metode dan Kegiatan Kerja Praktek Metode yang dilakukan dalam melaksanakan kerja praktek ini adalah dengan

    melakukan pengambilan data melalui pengamatan secara langsung di lapangan,

    pengumpulan data secara lisan melalui wawancara kepada pekerja dan ahli gizi,

    melakukan studi kasus terhadap pasien dengan diet khusus dan bimbingan dengan

    pembimbing lapangan selama 20 hari kerja, serta studi pustaka yang diambil dari

    beberapa referensi buku. Pengamatan yang dilakukan selama kerja praktek antara lain

    pengenalan di lingkungan instalasi gizi dan pengamatan saat mengolah dan

  • 10

    memproduksi makanan secara langsung dari bahan mentah hingga makanan yang siap

    untuk disajikan, proses pemorsian yang mana terdapat 2 macam diet yakni diet normal

    dan diet khusus seperti diet RG untuk (rendah garam), diet untuk RL (rendah lemak),

    diet untuk DM (diabetes melitus), diet untuk TKTP (tinggi kalori, tinggi protein), diet

    jantung, diet lambung, diet rendah serat, diet rendah protein, diet stroke, dan masih

    banyak lagi, serta proses distribusi makanan. Selain itu, penulis juga melakukan studi

    kasus kepada satu pasien dengan penyakit khusus, pada kesempatan ini penulis

    mendapatkan pasien dengan penyakit hipertensi sehingga topik yang akan dibahas

    adalah diet RG atau rendah garam.

    1.4 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Kerja Praktek dilaksanakan di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran di Jalan

    Diponegoro No.125, Genuk, Ungaran Bar., Semarang, Jawa Tengah 50512. Kerja

    Praktek ini dilaksanakan selama 4 minggu dengan 20 hari kerja yang dimulai dari

    tanggal 8 Januari 2018 hingga 2 Februari 2018 di bagian instalasi gizi sebagai pekerja

    magang. Selama 20 hari kerja tersebut jadwal masuk ditentukan oleh kepala ruang

    instalasi gizi, dimana terdapat dua shift yaitu shift pagi yang dimulai pukul 07.30 hingga

    pukul 14.00 serta shift siang yang dimulai pukul 11.30 hingga pukul 19.00.

  • 11

    BAB 2

    PROFIL PERUSAHAAN

    2.1. Sejarah Perusahaan

    RSUD Ungaran merupakan salah satu poliklinik yang dibangun pada tahun 1910, ketika

    masa pendudukan pemerintahan Belanda. Selanjutnya, pada tahun 1910-1927 poliklinik

    tersebut menjadi milik Zanding di Bandarjo Ungaran. Tahun 1927-1949 Poliklinik

    tersebut berubah menjadi RS. Bandarjo yang dipimpin oleh Dr. Slymers. Setelah itu RS.

    Bandarjo tersebut dipimpin oleh Dr. Soewardi lalu oleh Dr Sampurno. Pada tahun 1942,

    RS. Bandarjo tersebut dipindahkan sementara ke Soka Lerep Ungaran yang dipimpin

    oleh Dr. R Sumodirjo. Pada tahun yang sama pula yaitu tahun 1942, dipindahkan lagi ke

    Bandarjo Ungaran dengan pimpinan yang masih sama Dr. R Sumodirjo. Setelah itu

    pada tahun 1942-1945 RS tersebut dipindahkan ke Mijen Ungaran dengan pimpinan Dr.

    R Sumodirjo. Kemudian pada tahun 1945 dipindahkan sementara ke desa Cingkareng,

    sebelah selatan Giri Sonta, Karang Jati. Sekitar tahun 1947-1949 Rumah Sakit tersebut

    dibubarkan dikarenakan terjadi perang, sehingga sebagian peralatan rumah sakit

    dipindahkan ke RSUD Ambarawa yang dipimpin oleh Dr. Bhe Tiang Hie. RSUD

    ungaran tersebut kembali didirikan pada tahun 1949 yang ditempatkan di Gudang

    Garam sebelah timur alun-alun ungaran yang dipimpin oleh Dr. Bhe Tiang Hie. Pada

    tahun yang sama yaitu 1949, RSUD ungaran juga sempat berpindah lagi sebanyak 2 kali

    yakni dipindahkan sementara ke bekas rumah Pak Parsudi (sekarang menjadi kantor

    notaris) untuk beberapa bulan dan juga dipindahkan ke gedung STN (sekarang menjadi

    halaman depan sekretariat pemda kabupaten searang). Setelah itu kepemimpinan

    dilanjutkan oleh P Mirmo Hadisudjipto.

    Pada tahun 1950 Rumah Sakit tersebut pindah di desa Genuk Jalan Diponegoro 125

    Ungaran, yang selanjutnya nama Rumah Sakit tersebut menjadi RS Pembantu Ungaran

    dengan status milik Pemda Swatantra serta dibawah pimpinan Dr. R. Soegiarto.

    Kemudian pada tahun 1953-1956 dipimpin oleh Dr. Soeparno. Pada Tahun 1956-1959

    dipimpin oleh Dr. R Soegiarto, Dr. Oetomo Ramelan, Dr. Neuwenhuis (Belanda), dan

    Dr. Cephe (Itali). Kemudian tahun 1959-1965 dipimpin oleh Dr. Mas Suhardi Soekarno

    (perawat) hingga tahun 1967. Kemudian tahun 1967-1973 dipimpin oleh Dr.

  • 12

    Tjiptohusodo. Pada tahun 1973-1974 dipimpin oleh Dr. S Purwanto. Setelah itu tahun

    1974-1979 kembali dipimpin oleh Dr. Indiryani Tjiptohusodo. Tahun 1979 status

    Rumah Sakit Ungaran menjadi Rumah Sakit tipe D (SK Menkes no

    51/Menkes/SK/II/79) tahun 1993.

    Berdasarkan SK Menkes RI Nomor 1152/Menkes/SK/XII/1993 mengenai peningkatan

    RSUD Ungaran, maka RSUD Ungaran ditetapkan sebagai Rumah Sakit dengan tipe C.

    Pelaksanaan pelayanan kesehatan RSUD Ungaran diatur pada PERDA Kabupaten

    tingkat 1 Semarang nomor 10 yang sudah disahkan dengan SK Gubernur KDH tingkat 1

    Jawa Tengah pada tanggal 3 Juli 1995 nomor 1883/2000/1995. Selain itu PERDA

    nomor 27 tahun 1995 mengenai organisasi dengan tata kerja RSUD Ungaran kabupaten

    tingkat 1 Semarang telah disahkan dengan keputusan gubernur KDH tingkat 1 Jawa

    Tengah nomor 1883/2000/1996 pada tanggal 21 Oktober 1996.

    Pada awal bulan januari hingga juni 1998 PLH Direktur Dr. H. Budiman Hamzah, MS

    (PH). Mulai tahun 1998 hingga sekarang terjadi pergantian direktur secara berkala. Pada

    tanggal 1 Januari 2012 hingga sekarang, direktur dari RSUD Ungaran masih dipimpin

    oleh dr. Setya Pinardi, M. Kes.

    2.2. Visi dan Misi 2.1.1. Visi Visi dari RSUD Ungaran adalah menjadi pilihan utama masyarakat dalam memperoleh

    pelayanan rumah sakit

    2.1.2. Misi Misi dari RSUD Ungaran adalah meningkatkan pelayanan kesehatan kepada masyarakat

    dengan cara :

    a. Mewujudkan pelayanan yang prima

    b. Mewujudkan pelayanan rumah sakit yang komperhensif dan terjangkau serta

    berdaya saing

    c. Mewujudkan budaya kerja yang belandaskan pengabdian, keikhlasan, disiplin

    serta profesionalisme

  • 13

    d. Mewujudkan pelayanan yang bermutu dengan mengikuti perkembangan ilmu

    pengetahuan dan teknologi kesehatan dan kedokteran

    2.1.3. Motto Motto dari RSUD Ungaran ini sendiri adalah “SERASI” yakni

    - “S” = Senyum dalam tegur sapa

    - “E” = Efektif, efisien dan terjangkau

    - “R” = Ramah dan profesional melayani pelanggan

    - “A” = Akurat dalam diagnose dan terapi

    - “S” = Simpati dalam menanggapi keluhan pelanggan

    - “I” = Ikhlas dan berintegrasi tinggi dalam melayani pelanggan

    2.1.4. Filosofi a. Kesembuhan, keselamatan, dan kepuasan pelanggan adalah kebahagian kami

    b. Keterbukaan, kerja sama, profesional, dan kesejahteraan sumber daya manusia

    merupakan modal utama untuk menghasilkan produk jasa yang bermutu

    c. Pelayanan kesehatan yang spesifikan menambah daya tarik pelanggan

    2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran terletak di Jalan Diponegoro No. 125, Genuk,

    Ungaran Bar., Semarang, Jawa Tengah 50512.RSUD Ungaran memiliki luas tanah serta

    bangunan adalah 9,555 m2 / 8,204 m2

    . Rumah Sakit ini memiliki kapasitas 187 tempat

    tidur, dimana terdapat beberapa ruangan seperti Paviliun Anggrek, Ruang Cempaka,

    Ruang Melati, Ruang Flamboyan, Ruang Dahlia dan Ruang Mawar dan Ruang

    Baugenvil.

  • 14

    2.4. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi 2.4.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ungaran Struktur organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran dapat dilihat pada bagan

    berikut.

    DIREKTUR

    KEPALA BIDANG MEDIK DAN PENUNJANG

    KEPALA SEKSI BIDANG MEDIK & PENUNJANG

    KEPALA INSTALASI GIZI

    KEPALA RUANG INSTALASI

    KA. URUSAN PENYEDIAAN

    KA. URUSAN PENGOLAHAN

    KA. URUSAN DISTRIBUSI

    KA. URUSAN PENYULUHAN,

    TERAPI DAN KONSULTASI GIZI

  • 15

    2.4.2. Sistem Organisasi a. Direktur

    Direktur memiliki tugas dan tanggung jawab untuk melaksanakan penyusunan dan

    pelaksanaan kebijakan daerah di bidang pelayanan kesehatan seperti menyusun rencana

    program kerja, kegiatan laporan kinerja, dan pertanggungjawaban pelaksanan tugas

    rumah sakit, menyelenggarakan pelayanan medis penunjang medis dan non medis,

    asuhan keperawatan dan pelayanan rujukan.

    b. Kepala Bidang Medik dan Penunjang

    Kepala bidang medik dan penunjang mempunyai tugas pokok memimpin pelaksanaan

    perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, monitoring dan evaluasi program

    pelayanan medis dan penunjang medis, standar mutu profesi dan pengembangan tenaga

    medis, mengkoordinasikan kebutuhan dan kegiatan pelayanan medis dan penunjang

    medis dan Rekam Medis.

    c. Kepala Instalasi Gizi

    Kepala Instalasi Gizi bertugas sebagai sub sistem dari sistem kerja di RSUD Ungaran

    bagian instalasi gizi serta betanggung jawab kepada kepala bidang pelayanan medik dan

    penunjang medik Rumah Sakit. Selain itu juga memiliki tugas untuk merenanakan,

    mengembangkan, mengkoordinir, membina, mengawasi, dan menilai pelaksanaan

    pelayanan gizi rumah sakit agar dapat mencapai kualitas penyelenggaraan pelayanan

    yang tinggi dengan menggunakan tenaga, dana, dan sarana yang tersedia.

    d. Kepala Ruang Instalasi Gizi

    Kepala ruang instalasi gizi memiliki tugas untuk membantu kepala intaslasi gizi dalam

    mengkoordinasikan, mengendalikan, melakukan evaluasi pelaksanaan program

    penyediaan, pengolahan distribusi, penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi.

    e. Kepala Urusan Penyediaan

    Kepala urusan penyediaan memiliki tugas untuk membantu kepala instalasi gizi dan

    kepala ruang gizi dalam melakukan proses penyediaan makanan.

  • 16

    f. Kepala Urusan Pengolahan

    Kepala urusan pengolahan memiliki tugas untuk membantu bertanggung jawab terhadap

    pengolahan makanan, dalam memperhitungkan kebutuhan pemesanan dan pembuatan

    laporan harian serta bulanan instalasi gizi.

    g. Kepala Urusan Distribusi

    Kepala urusan distribusi memiliki tugas untuk mengkoordinir kegiatan pemasakan dan

    pendistribusian makanan. Selain itu juga bertugas untuk melakukan pemantauan,

    pengawasan kualitas, dan kuantitas serta mengevaluasi kegiatan pemasakan dan

    distribusi makanan. Kepala urusan distribusi juga bertanggung jawan untuk menyusun

    program perubahan siklus menu instalasi gizi.

    h. Kepala Urusan Penyuluhan, Terapi, dan Konsultasi Gizi

    Kepala urusan penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi memiliki tugas untuk membantu

    kepala instalasi gizi dalam mengkoordinasikan, mengendalikan, mengevaluasi

    pelaksanaan program penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi.

    2.5. Manajemen Ketenagakerjaan Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran memiliki kurang lebih 24 tenaga kerja dibagian

    instalasi gizi. Pada bagian instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat 3 bidang pekerjaan

    yaitu bidang kepala instalasi gizi, bagian pengolahan makanan, serta bagian pemorsian

    makanan dan pendistribusian makanan ke pasien. Bidang kepala instalasi gizi

    bertanggung jawab dalam membuat menu diet, menghitung jumlah pasien dan

    kebutuhan makanan pada hari tersebut dan menyediakan bahan baku. Bidang

    pengolahan makanan bertugas untuk mengolah bahan baku yang sudah disiapkan mulai

    dari pemotongan bahan baku hingga makanan yang dimasak. Bidang pemorsian dan

    pendistribusian memiliki tanggung jawab untuk menyajikan makanan untuk pasien

    sesuai dengan porsinya dan kebutuhan dietnya serta melakukan pembagian kepada

    pasien. Pada bagian instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat dua shift kerja yaitu pagi dan

    siang yaitu, Shift pagi dimulai pukul 04.30 – 11.30, sedangkan shift siang dimulai pukul

    11.30 – 19.00.

  • 17

    2.6. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Dalam mencapai keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit dibutuhkan 3 indikator kunci

    yang mencakup mutu dari instalasi gizi rumah sakit serta masing-masing standarnya.

    Hal tersebut diantaranya adalah ketepatan waktu dalam pemberian makanan kepada

    pasien (≥90%), yang kedua adalah sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien

    (≤20%), dan yang ketiga adalah tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet

    (100%).

    2.6.1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien Penyajian makanan pasien sangat berkaitan dengan ketepatan waktu dan kondisi dari

    makanan itu sendiri, sehingga dalam menyajikan makanan untuk pasien tidak boleh

    terlalu cepat maupun terlalu lambat. Pemberian makanan yang tepat waktu akan

    mempengaruhi selera makan pasien. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada

    pasien RSUD Ungaran diuji dengan menggunakan survei, dimana pengumpulan data

    yang dilakukan setiap 1 bulan dan periode analisisnya setiap 3 bulan. Tujuan

    dilakukannya survei ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien ini adalah

    supaya penyelenggaraan pelayanan makanan pada RSUD Ungaran tepat waktu dan

    efektif. Perhitungan survei yang dilakukan terdiri dari numerator (jumlah pasien rawat

    inap yang disurvei yang mendapatkan makanan tepat waktu dalam satu bulan) dan

    denominator (jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvei). Standar pelayanan

    minimal pada pelayanan gizi sesuai dengan Depkes RI adalah ≥90%. Rumah Sakit

    Umum Daerah Ungaran mengatur jam makan pasien sebagai beikut.

    2.6.2. Sisa Makanan yang Tidak Termakan Oleh Pasien Sisa makanan pasien ialah suatu pengukuran sisa makanan yang diberikan rumah sakit

    untuk pasien rawat inap dengan menggunakan tata cara pengumpulan data pasien yang

    makanannya tidak dihabiskan > ¼ porsi sejumlah ≤ 20%. Tujuan melakukan

    pengukuran sisa makanan pasien ini adalah sebagai acuan pelaksanaan penggukuran

    sasaran mutu instalasi Gizi mengenai makanan untuk pasien. Pedoman dari pengukuran

    Makan Pagi 08.00 WIB

    Makan Siang 12.00 WIB

    Makan Malam 17.00 WIB

  • 18

    sisa makanan pasien pada RSUD Ungaran antara lain, penyelenggaraan makanan

    berorientasi pada mutu keamanan pangan serta keselamatan pasien, penyelenggaraan

    makanan harus sesuai dengan jenis dan jumlah pasien rawat inap, dalam melakukan

    pendistribusian makanan harus tepat waktu, dan penyelenggaraan makanan harus

    dilakukan dengan mematuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Pengukuran sisa

    makanan pasien pada RSUD ungaran dilakukan dengan cara survei yang pengumpulan

    datanya dilakukan setiap 1 bulan, dengan periode analisisnya dilakukan setiap 3 bulan.

    Dimensi mutu yang dikehendaki ialah keefektifitasan dan keefisienan dalam melakukan

    penyelenggaraan makanan pasien. Standar dari sisa makanan yang tidak termakan oleh

    pasien menurut RSUD Ungaran ialah ≤ 50%.

    2.6.3. Ketepatan Pemberian Diet Pasien Ketepatan pemberian diet adalah tidak adanya kesalahan dalam memberikan jenis diet

    kepada pasien. Pengukuran ketepatan pemberian diet ini adalah dengan cara

    mengumpulkan data tentang pemberian diet yang sesuai antara pesanan yang diminta

    dengan yang diberikan untuk pasien rawat inap. Tujuan dilakukannya pengukuran

    ketepatan pemberian diet pasien adalah sebagai acuan pelaksanaan pengukuran sasaran

    mutu instalasi gizi mengenai ketepatan pemberian diet serta terselenggaranya pelayanan

    yang tepat dan tidak ada kesalahan sehingga dapat meningkatkan keamanan,

    keselamatan pasien, dan lebih efisien. Pedoman dari pengukuran ketepatan pemberian

    diet pasien ialah penyelenggaraan makanan harus berorientasi pada mutu, keamanan

    makanan, dan keselamatan pasien, penyelenggaraan makanan sesuai dengan jenis dan

    jumlah pasien rawat inap, serta pendistribusian makanan harus menerapkan hygiene dan

    sanitasi makanan. Pengumpulan data dalam pengukuran ini dilakukan dengan cara

    survei yang dilakukan setiap 1 bulan, dengan periode analisis setiap 3 bulan. Standar

    dari RSUD Ungaran terhadap ketepatan pemberian diet pasien adalah 100% dengan

    artian tidak boleh ada pemberian diet kepada pasien yang salah.

  • 19

    BAB 3

    SIKLUS MENU RSUD UNGARAN

    3.1. Bentuk Makanan di RSUD Ungaran Bentuk makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran disesuaikan dengan keadaan

    pasien dan penyakit yang diderita oleh pasien, bentuk makanan tersebut dibedakan

    menjadi 4 bentuk diantaranya adalah makanan biasa, makanan lunak, makanan halus,

    dan makanan cair. Makanan biasa adalah makanan yang sama dengan makanan sehari-

    hari, biasanya terdapat beraneka macam bentuk, tekstur, dan aroma yang normal.

    Makanan biasa ini lebih mengacu kepada keseimbangan makanan dan angka kecukupan

    gizi (AKG) untuk orang dewasa yang sehat dan untuk pasien yang tidak memerlukan

    diet khusus atau tidak ada gangguan pada sistem pencernaannya, contoh dari makanan

    biasa yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah nasi

    putih.

    Selanjutnya, bentuk makanan lunak ialah makanan yang mempunyai tekstur yang lebih

    mudah dikunyah daripada makanan biasa, serta lebih mudah ditelan dan dicerna oleh

    saluran pencernaan. Makanan lunak memiliki cukup kalori serta zat gizi lain, yang mana

    makanan lunak ini diberikan kepada pasien sebagai perpindahan dari makanan saring ke

    makanan biasa. Selain itu makanan lunak juga diberikan kepada pasien sesudah

    menjalani operasi atau pasien yang menderita infeksi, contoh dari makanan lunak yang

    sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah bubur nasi.

    Bentuk makanan yang ketiga adalah makanan halus atau sering juga disebut sebagai

    makanan saring. Makanan saring yaitu makanan semi padat yang bertekstur lebih halus

    dibandingkan dengan makanan lunak serta memiliki tekstur yang mudah dikunyah,

    ditelan, dan dicerna oleh tubuh,namun memiliki zat gizi yang lebih kurang

    dibandingkan dengan makanan biasa dan makanan lunak. Oleh sebab itu, makanan

    saring ini hanya digunakan untuk peralihan dari makanan cair kental ke makanan lunak,

    sehingga pasien tidak boleh terlalu lama mengkonsumsi makanan saring. Pasien yang

    diberikan makanan saring biasanya pasien setelah mengalami operasi tertentu, atau

    pasien yang menderita infeksi akut terutama pada saluran pencernaan, serta pasien yang

  • 20

    mengalami kesusahan dalam mengunyah atau menelan makanan, contoh dari makanan

    halus yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah bubur

    ketan.

    Bentuk makanan terakhir yang terdapat di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah

    makanan cair. Makanan cair merupakan makanan yang memiliki konsistensi cair hingga

    kental. Pasien yang mengalami gangguan dalam pencernaan terutama dalam mengunyah

    makanan, menelan makanan, dan mencerna makanan biasanya diberikan makanan cair

    ini. Selain itu pasien yang mengalami gangguan kesadaran, rasa mual yang tinggi dan

    rasa muntah yang tinggi juga diberikan makanan dengan bentuk cair, contoh dari

    makanan cair yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran

    adalah susu.

    A

    B

    C D

    (A : makanan biasa; B : makanan lunak; C : makanan Saring/halus; D : makanan cair)

    3.2. Macam-Macam Diet Pada RSUD Ungaran

    Gambar 3 1 Bentuk Makanan RSUD Ungaran

  • 21

    Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran memiliki kurang lebih 16 diet khusus untuk

    penyakit tertentu, diantaranya adalah diet untuk rendah garam, diet untuk diabetes

    melitus, diet untuk diabetes melitus dengan nefropati, diet dislipidemia, diet untuk

    penyakit jantung, diet untuk penyakit stroke, diet untuk penyakit gagal ginjal, diet untuk

    penyakit gout artritis, diet untuk rendah kalori, diet tinggi kalori tinggi protein, dier

    untuk penyakit sindrom nefrotik, diet hemodialisa, diet untuk penyakit lambung, diet

    untuk penyakit kandung empedu, diet untuk kanker, dan diet untuk gizi buruk. Pada

    RSUD Ungaran diet yang paling sering disajikan adalah diet untuk rendah garam, diet

    untuk diabetes melitus, diet rendah lemak biasanya untuk penyakit seperti stroke,

    jantung, dan lain sebagainya. Berikut adalah beberapa macam menu diet khusus yang

    sering disajikan pada RSUD Ungaran.

    A B C

    (A: Diet diabetes melitus, B: Diet rendah garam, dan C: Diet Rendah Lemak)

    a. Diet Rendah Garam Diet rendah garam bertujuan untuk membantu pasien menghilangkan retensi garam atau

    air yang ada dalam jarngan tubuh serta menurunkan tekanan darah yang tinggi pada

    pasien atau sering disebut sebagai hipertensi. Syarat yang diperlukan adalah pasien

    memiliki cukup energi, protein, mineral, dan vitamin; bentuk makanan ditentukan

    berdasarkan penyakit yang diderita oleh pasien; serta jumlah dari asupan natrium harus

    disesuaikan dengan tingkatan dari retensi garam atau air atau hepertensi yang diderita

    oleh pasien. Biasanya diet rendah garam ditujukan kepada pasien yang menderita

    penyakit edema atau asites, hipertensi, seperti penyakit dekompensasio kordis, sirosis

    hati, penyakit ginjal, tokosemia pada ibu hamil, dan hipertensi esensial. Diet rendah

    Gambar 3 2Beberapa Menu Diet Khusus

  • 22

    garam itu sendiri terdapat 3 tingkatan yaitu diet rendah garam I (200-400 mg Na) yang

    diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi berat, selanjutnya diet rendah garam

    II (600-800 mg Na) diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi tidak terlalu

    berat, dan yang teakhir diet rendah garam III ( 1000-1200 mg Na) diberikan pada pasien

    edema, asites, dan hipertensi ringan.

    b. Diet Diabetes Melitus Diet diabetes melitus atau sering disebut dengan diet DM diberikan kepada pasien yang

    mengalami kenaikan kadar gula darah akibat adanya penurunan hormon insulin. Diet ini

    memiliki tujuan untuk memperbaiki pola makan serta aktivitas fisik sehingga dapat

    mencapai pencernaan metabolik yang lebih baik. Perbaikan ini dapat dilakukan dengan

    cara menjaga kadar glukosa dalam darah supaya tetap mendekati normal, dengan cara

    menjaga asupan makanan atau pola makanan dengan insulin atau obat penurun glukosa,

    serta aktivitas fisik yang cukup. Selain itu juga dapat menjaga keseimbangan kadar

    lipida serum normal dan memberi energi yang cukup sehingga memiliki berat badan

    yang normal serta mempertahankan kesehatan tubuh dengan mengoptimalkan asupan

    gizi. Syarat diet diabetes melitus antara lain, berat badan harus dijaga supaya tetap

    normal, tidak menggunakan gula murni dalam minuman atau makanan kecuali untuk

    bumbu masak, meminimalkan penggunakan gula alternatif, mengkonsumsi serat kira-

    kira 25 gram setiap harinya terutama untuk serat yang larut air seperti buah dan sayuran,

    dan pasien DM dengan tekanan darah normal boleh mengkonsumsi natrium dalam

    bentuk garam dapur sebanyak 3000 mg/hari namun jika mengalami hipertensi harus

    mengurangi konsumsi garam. Penentuan diet DM ini didasarkan kepada keadaan

    pasien, ada 8 jenis diet DM antara lain sebagai berikut :

    Tabel 3 1Jenis Diet Diabetes Melitus

    Jenis Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) I 1100 43 30 172 II 1300 45 35 192 III 1500 51,5 36,5 235 IV 1700 55,5 36,5 275 V 1900 60 48 299 VI 2100 62 53 319 VII 2300 73 59 369 VIII 2500 80 62 396

  • 23

    c. Diet Diabetes Melitus dengan Nefropati Diet diabetes melitus dengan nefropati merupakan diet yang diberikan kepada pasien

    yang mengalami kenaikan glukosa dalam darah akibat terjadinya penurunan hormon

    insulin dalam tubuh serta terdapat komplikasi pada ginjal. Diet ini bertujuan untuk

    mengoptimalkan status gizi pasien dan menghambat laju kerusakan ginjal. Tujuan

    tersebut dapat tercapai dengan cara mengendalikan kadar glukosa dalam darah,

    melakukan pencegahan penurunan fungsi ginjal, dan menjaga keseimbangan cairan dan

    elektrolit dalam tubuh. Syarat-syarat yang harus dilakukan antara lain energi adekuat

    25-30 kkal/kg BB ideal, protein rendah 10% dari kebutuhan energi total, kebutuhan

    lemak normal 20-25% dari kebutuhan energi total, karbohidrat sedang 55-60% dari

    kebutuhan energi total, natrium 1000-3000 mg disesuaikan dengan tekanan darah

    pasien, kalium dibatasi hingga 40-70 mEq (1600- 2800 mg) bila ada hiperkalemia atau

    jumlah urin

  • 24

    kolestrol total, kolestrol LDL, dan trigliserida serta terjadi penurunan kadar kolestrol

    HDL. Diet dislipidemia ini terdapat 2 tahapan yaitu dislipidemia tahap I dan

    dislipidemia tahap II (mengandung kolestrol dan lemak jenuh lebih sedikit

    dibandingkan diet dislipidemia tahap I). Tujuan dari diet tersebut ialah untuk menjaga

    berat badan supaya tidak gemuk, mengubah jenis asupan lemak makanan, menurunkan

    kandungan kolestrol dalam darah, serta meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan

    menurunkan asupan karbohidrat sederhana. Syarat yang perlu dilakukan adalah

    kandungan energi harus disesuaikan dengan kebutuhan energi tubuh sehingga dapat

    menjaga berat pasien, lemak sedang < 30% dari energi total, protein cukup 10-20% dari

    kebutuhan energi total (mengkonsumsi protein hewani seperti ikan karena mengandung

    omega 3 serta mengkonsumsi protein nabati), karbohidrat sedang 50-60% dari

    kebutuhan energi total, mengkonsumsi serat yang tinggi terutama serat larut air, dan

    mengkonsumsi vitamin serta mineral yang cukup. Suplemen multivitamin baik

    diminum pada pasien dengan kebutuhan energinya ≤ 1200 kkal perharinya.

    e. Diet Penyakit Jantung Diet penyakit jantung ialah diet yang diberikan kepada pasien dengan kondisi jantung

    yang mulai mengalami penurunan kemampuan untuk melakukan fungsi secara normal.

    Jenis diet penyakit jantung dapat dibedakan menjadi 4 jenis, antara lain tahap I (untuk

    penyakit jantung akut), tahap II (fase akut namun dapat diatasi), tahap III (kondisi tidak

    terlalu berat), dan tahap IV (ringan). Diet penyakit jantung ini bertujuan untuk

    memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat

    badan supaya tidak terlalu gemuk, serta mencegah dan menghilangkan penimbunan

    garam dan air dalam tubuh. Syarat yang perlu dilakukan antara lain adalah kebutuhan

    energi harus sesuai sehingga dapat mempertahankan berat badan normal, lemak sedang

    25-30% dari kebutuhan energi total (10% berasal dari lemak jenuh dan 10-15% berasal

    dari lemak tidak jenuh), protein cukup 0,8 g/kg BB, kolestrol rendah terutama jika

    disertai dengan dislipidemia, vitamin dan mineral yang cukup (tidak dianjurkan minum

    suplemen), mengurangi garam (dianjurkan 203 g/hari) jika disertai hipertensi,

    mengkonsumsi makanan yang mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas,

    mengkonsumsi banyak serat, cairan yang cukup, serta bentuk makanan disesuaikan

  • 25

    dengan keadaan penyakit. Jika kebutuhan gizi pasien tidak terpenuhi dapat diberikan

    makanan tambahan berupa makanan enteral, parenteral, atau suplemen gizi.

    f. Diet Penyakit Stroke Diet penyakit stroke merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang mengalami

    kerusakan pada bagian otak yakni penyumbatan pada pembuluh darah di otak atau

    terjadi pecahnya pembuluh darah di otak sehingga terjadi penurunan asupan oksigen

    dan zat gizi di otak. Diet penyakit stroke ini terbagi menjadi 2 fase yaitu fase akut dan

    fase pemulihan. Fase akut ialah keadaan tidak sadarkan diri dan mengalami penurunan

    kesadaran, sehingga pada fase ini diberikan makanan melalui parenteral dan dilanjutkan

    makanan enteral. Fase pemulihan ialah fase pasien sudah mengalami peningkatan

    kesadaran dan tidak mengalami gangguan pada fungsi menelan. Pemberian makanannya

    diberikan secara bertahap dalam bentuk makanan cair, makanan saring, makanan lunak,

    dan makanan biasa. Diet penyakit stroke ini bertujuan untuk memberikan makanan

    secukupnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien dengan memperhatikan

    komplikasi penyakit, memperbaiki keadaan stroke seperti disfagia, pneumonia, kelainan

    ginjal, dan dekuboitus, serta mempertahankan keseimbangan dari cairan dan elektrolit

    pada tubuh.Syarat yang harus diperhatikan adalah energi yang cukup 25-45 kkal/kg BB

    namun pada fase akut energi yang diberikan 1100-1500 kkal/hari, lemak cukup 20-15%

    dari kebutuhan energi total (diutamakan lemak tidak jenuh ganda, kurangi lemak jenuh

    dan kolestrol), protein cukup 0,8-1 g/kg BB, karbohidrat cukup 60-70% dari kebutuhan

    energi total,vitamin yang cukup (vitamin A, ribloflavin, B6, asam folat, B12

    g. Diet Penyakit Gagal Ginjal

    , C, dan E),

    mineral, serat, serta cairan yang cukup, bentuk makanan disesuaikan oleh keadaan

    pasien, serta makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering.

    Diet penyakit gagal ginjal diberikan pada pasien yang mengalami penurunan fungsi

    ginjal. Diet ini terdapat 3 tahapan diantaranya diet rendah protein I (30 g protein)

    diberikan kepada pasien dengan berat badan 50 kg, diet rendah protein II (35 g protein)

    diberikan kepada pasien dengan berat badan 60 kg, dan diet rendah protein III (40 g

  • 26

    protein) diberikan kepada pasien dengan berat badan 65 kg. Diet penyakit gagal ginjal

    bertujuan untuk mencapai status gizi optimal pada pasien degan memperhitungkan sisa

    fungsi ginjal supaya kerja ginjal tidak terlalu berat, menurunkan kada ureum darah yang

    tinggi (uremia), mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, dan

    mengurangi progrsivitas gagal ginjal atau memperlambat penurunan laju filtrasi

    glomerulus. Syarat yang harus dipenuhi adalah energi cukup 35 kkal/kg BB, lemak

    cukup 20-30% dari kebutuhan energi total, protein rendah 0,6-0,75 g/kg BB ,

    karbohidrat cukup, natrium harus dibatasi terutama jika terdapat penyakit hipertensi,

    edema, asites, oliguria, atau anuria, kalium juga dibatasi jika terdapat penyakit

    hiperkalemia, cairan dibatasi, dan vitamin yang cukup.

    h. Diet Penyakit Gout Artritis Diet penyakit gout artritis merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang

    mengalami ketidaknormalan pada metabolisme purin, yang biasanya ditandai dengan

    terjadi peningkatan pada kadar asam urat di dalam darah. Diet ini dapat dibedakan

    menjadi 2 jenis yaitu diet rendah purin I (1500 kkal) dan diet rendah purin II (1700

    kkal). Diet penyakit gout artritis ini bertujuan untuk mencapai serta mempertahankan

    status gizi pasien yang optimal dan juga dapat menurunkan kadar asam urat dalam darah

    dan urin. Syarat yang harus dipenuhi antara lain adalah asupan energi dalam tubuh harus

    disesuaikan dengan berat badan, apabila pasien memiliki berat badan yang berlebih

    maka asupan energi harus dikurangi. Selain itu, syarat lainnya adalah mengkonsumsi

    lemak sebanyak 20-30% dari kebutuhan energi total (diutamakan lemak tidak jenuh

    ganda), protein 1-1,2% g/kg BB (konsumsi protein yang memiliki kadar purin rendah

    contohnya susu, telur, keju, dan hasil olahan kacang-kacangan), karbohidrat yang cukup

    banyak yaitu 65-75% dari kebutuhan energi total (diutamakan karbohidrat kompleks

    untuk pasien yang berat badan berlebih), vitamin, dan mineral yang cukup serta

    konsumsi cairan harus disesuaikan dengan urin yang dikeluarkan setiap harinya.

    Beberapa contoh makanan yang dianjurkan, dibatasi, dan dihindari dapat dilihat pada

    Tabel berikut (Dalimartha, 2008).

    Tabel 3 3 Makanan untuk penyakit Gout Artritis

    Makanan Dianjurkan Dibatasi Dihindari Protein Hewani Telur, susu skim Daging, ayam, ikan Protein dengan

  • 27

    atau rendah lemak tongkol, tenggiri, bawal, bandeng, kerang, udang maksimal 50

    gram/hari

    purin tinggi (antara 150 mg – 800 mg/

    100 gr bahan makanan seperti

    hati, ginjal, jantung, limpa,

    otak, ham, sosis, babat, usus, paru,

    sarden, kaldu daging, bebek, dll

    Protein Nabati Tempe, tahu maksimal 50 gram/hari dan

    kacang-kacangan paling banyak 25

    gram / hari

    Sayuran Wortel, labu siam, kacang panjang,

    terong, pare, oyong, ketimun,

    labu air, selada air, tomat, seladam

    lobak

    Bayam, buncis, daun/biji,

    melinjo,kapri, kacang polong, kembang kol,

    asparagus, kangkung dan

    jamur maksimal 100 gram/hari

    Minuman Semua minuman tidak beralkohol

    Teh kental atau kopi

    Minuman yang mengandung soda

    dan alkohol Lain-Lain Semua macam

    bumbu secukupnya Makanan yang berlemak dan

    penggunaan santan kental, makanan yang digoreng

    i. Diet Rendah Kalori Diet rendah kalori ialah diet yang diberikan kepada pasien dengan IMT > 25 kg/m2 dan

    dilakukan secara bertahap yang disesuaikan dengan kemampuan pasien. Diet ini dapat

    dibedakan menjadi 2 jenis yaitu diet rendah kalori I (1200 kkal) dan diet rendah kalori II

    (1500 kkal). Tujuan dilakukannya diet rendah kalori ini adalah untuk mencapai dan

    mempertahankan status gizi optimal pada pasien, mencapai IMT normal yaitu 18-25

    kg/m2, serta mengurangi asupan energi sehingga dapat mempertahankan berat badan

    atau bahkan dapat menurunkan berat badan pasien. Syarat yang harus dipenuhi adalah

    asupan energi rendah, asupan protein sedikit lebih tinggi yaitu 1-1,5 g/kg BB/hari atau

    15-20% dari kebutuhan energi total, asupan lemak sedang 20-25% dari kebutuhan

    energi total (terutama lemak tidak jenuh ganda), asupan karbohidrat sedikit lebih rendah

  • 28

    yaitu 55-60% dari kebutuhan energi total (terutama karbohidrat kompleks), asupan

    vitamin serta mineral yang cukup, mengkonsumsi cairan yang cukup, dan dianjurkan

    untuk makan 3 kali sehari serta 2-3 kali selingan makan.

    j. Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein Diet tinggi kalori tinggi protein (TKTP) adalah diet yang diberikan pada pasien yang

    mengalami kekurangi energi protein, selain itu juga diberikan kepada pasien sebelum

    dan sesudah melakukan operasi, pasien yang mengalami luka bakar berat dan baru

    mengalami pemulihan dari penyakit dengan panas tinggi, serta pasien yang menderita

    hipertiroid, hamil, dan post partum (kebutuhan energi meningkat). Diet TKTP ini dapat

    dikelompokkan menjadi 2 yaitu diet TKTP I yakni energi yang dibutuhkan 2600 kkal,

    protein 100 g (2 g/kg BB) dan TKTP II yakni energi yang dibutuhkan 3000 kkal,

    protein 125 g (2,5 g/kg BB). Tujuan dari diet TKTP ini adalah untuk memenuhi energi

    dan protein yang meningkat sehingga dapat mencegah kerusakan sel pada jaringan

    tubuh, serta menambah berat badan sehingga berat badan pasien menjadi normal. Syarat

    yang harus diperhatikan adalah energi tinggi yaitu 40-45 kkal/kg BB, asupan lemak

    cukup 10-25% dari kebutuhan energi total, asupan protein tinggi yaitu 2-2,5 g/kg BB,

    asupan karbohidrat yang cukup, vitamin dan mineral yang cukup serta makanan pasien

    diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna.

    k. Diet Penyakit Sindrom Nerfrotik Diet penyakit sindrom nerfrotik merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang

    mempunyai kumpulan manifestasi penyakit ditandai dengan ketidakmampuan ginjal

    untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya premeabilitas

    membran kapiler glomerulus. Diet ini bertujuan untuk mengganti kehilangan protein

    terutama albumin, mengurangi edema dan menjaga keseimbangan cairan tubuh,

    memonitor hiperkolesterolemia dan penumpukan trigleserida, mengontrol hipertensi,

    dan mengatasi anoreksia. Syarat yang diperlukan adalah asupan energi yang cukup

    sehingga dapat mempertahankan kesimbangan nitrogen positif, asupan lemak sedang,

    protein sedang, asupan karbohidrat yang cukup, pembatasan natrium jika memiliki

    penyakit hipertensi, asupan kolestrol juga harus dibatasi, serta asupan cairan yang

    disesuaikan dengan kebutuhan tubuh.

  • 29

    l. Diet Hemodialisa Diet penyakit hemodialisa adalah diet yang diberikan kepada pasien yang sedang

    menjalani proses hemodialisa. Tahapan diet hemodialisa ini dapat dibedakan menjadi 3

    tahap yaitu diet hemodialisa I yakni 60 gram protein untuk pasien dengan berat badan

    50 kg, diet hemodialisa II yakni 65 gram protein untuk pasien dengan berat badan 60

    kg, dan diet hemodialisa III yakni 70 gram protein untuk pasien dengan berat badan 70

    kg. Diet ini bertujuan untuk mencegah kekurangan gizi serta memperbaiki status gizi

    pasien supaya optimal, menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, dan

    menjaga agar tidak terjadi penumpukan produk sisa metabolisme yang berlebih. Syarat

    yang diperlukan antara lain adalah asupan energi yang cukup yaitu 35 kkal/kg BB/hari,

    lemak normal 15-30% dari kebutuhan energi total, asupan protein tinggi (untuk

    mempertahankan keseimbangan nitrogen dan mengganti asam amino yang hilang

    selama proses dialisis, asupan karbohidrat yang cukup, natrium serta kalium disesuaikan

    dengan jumlah urin yang dikeluarkan, kalsium tinggi yaitu 1000 mg/hari (bisa diberikan

    suplemen), pembatasan asupan fosfor yaitu

  • 30

    makanan yang mengandung bumbu kuat, penurunan asupan laktosa jika mempunyai

    gejala intoleransi terhadap laktosa, dan pada kondisi akut dapat diberikan makanan

    parenteral.

    n. Diet Penyakit Kandung Empedu Diet penyakit kandung empedu memiliki tujuan untuk mempertahankan status gizi yang

    optimal dan menurunkan aktivitas kandung empedu dengan cara menstabilkan berat

    badan supaya tetap optimal, menjaga pola makan terutama yang menyebabkan kembung

    atau nyeri abdomen, dan mengatasi malabsorbsi lemak. Syarat yang diperlukan dalam

    diet ini adalah asupan energi disesuaikan dengan kebutuhan pasien, asupan protein agak

    tinggi 1-1,25 g/kg BB, pasien diberi asupan suplemen vitamin A, D, E, dan K jika

    diperlukan, asupan serat tinggi terutama dalam bentuk pektin karena dapat mengikat

    kelebihan asam empedu pada saluran cerna, dan pasien harus menghindari bahan

    makanan yang dapat menimbulkan rasa kembung dan tidak nyaman. Asupan lemak

    disesuaikan dengan keadaan pasien yakni tidak boleh ada asupan lemak ketika pasien

    dalam keadaan akut, sedangkan jika pada keadaan kronis dapat diberikan 20-25% dari

    energi total. Selain itu ada steatorea dimana lemak feses >25 g/24 jam, lemak dalam

    bentuk asam lemak ranti sedang (MCT) yang mungkin dapat mengurangi lemak feses

    dan mencegah kehilangan vitamin dan mineral. Diet penyakit kandung empedu dapat

    dibagi menjadi 3 jenis yaitu diet rendah lemak I yang diberikan kepada pasien

    kolesistitis dan kolelitiasis dengan kolik akut dan makanan yang diberikan adalah buah-

    buahan serta minuman manis yang diberikan 1-2 hari saja karena rendah energi, diet

    rendah lemak II diberikan secara berangsur bila keadaan akut sudah diatasi dan tidak

    ada perasaan mual atau diberikan kepada pasien yang menderita penyakit saluran

    empedu kronis yang terlalu gemuk dan makanan yang diberikan dalam bentuk makanan

    lunak, biasa atau cincang, dan yang terakhir adalah diet rendah lemak III yang diberikan

    kepada pasien penyakit kandung empedu yang tidak gemuk dan cukup nafsu makan

    serta makanan yang diberikan adalah makanan lunak atau biasa.

    o. Diet Penyakit Kanker Diet penyakit kanker diberikan kepada pasien yang mengalami pembelahan atau

    pertumbuhan sel abnormal yang tidak dapat dikontrol, sehingga sel abnormal tersebut

  • 31

    terus menyebar dan merusak jaringan tubuh hingga fungsi organ tubuh terganggu.

    Tujuan dari diet penyakit kanker adalah untuk mencapai dan mempertahankan status

    gizi optimal pasien dengan cara memberikan asupan makanan yang seimbang sesuai

    dengan keadaan pasien dan daya terima pasien, menghambat penurunan berat badan

    secara berlebihan, mengurangi rasa mual, muntah, dan diare, serta megupayakan pola

    hidup yang sehat terutama pada makanan. Syarat yang perlu diperhatikan oleh pasien

    antara lain asupan energi yang cukup dan sesuai, asupan protein tinggi 1-1,5 g/kg BB,

    asupan lemak sedang 15-20% dari kebutuhan energi total, asupan karbohidrat yang

    cukup, asupan vitamin dan mineral yang cukup, pengurangan iodium jika menjalani

    medikasi radioaktif internal, pasien diberik makanan steril jika sistem imun tubuh

    sedang menurun atau sedang menjalani kemoterapi agresif, dan porsi makan diberikan

    dalam jumlah yang kecil namun sering.

    p. Diet Gizi Buruk Diet gizi buruk merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang memiliki berat

    badan menurut tinggi badan atau panjang badan

  • 32

    3.3. Menu dan Standar Resep di RSUD Ungaran Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran menerapkan pembuatan menu atau siklus menu

    selama 10 hari. Selain itu, RSUD Ungaran memiliki 4 ruang yaitu ruang paviliun atau

    VIP, kemudian ruang I, ruang II, dan ruang III, yang mana setiap ruang memiliki

    perbedaan porsi makanan yang sudah ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD

    Ungaran. Waktu makan pada RSUD Ungaran terbagi menjadi 3 makan berat yaitu

    makan pagi, siang, dan sore, serta terdapat 1 kali snack. Makan pagi ditetapkan pada

    pukul 06.00 WIB, makan siang pukul 12.00 WIB, dan makan sore pukul 17.00 WIB,

    serta snack diberikan pada pukul 10.00 WIB dan 16.00 WIB. Berikut adalah menu yang

    ditetapkan oleh RSUD Ungaran selama 3 hari beserta standar resep yang telah dibuat

    oleh instalasi gizi RSUD Ungaran.

    Tabel 3 4 Menu Hari Pertama

    Ruang Pagi Siang Sore Paviliun Nasi/bubur

    Semur daging bulat Tahu kotak Sosis Cap jae Teh manis

    Nasi/bubur Bandeng presto Tempe terik Bihun goreng Bening bayam gambas Buah Air putih

    Nasi/bubur Sate telor puyuh Tahu bacem Nuget Kare Buah

    I Nasi/bubur Semur daging bulat Tahu kotak Cap jae Teh manis

    Nasi/bubur Bandeng presto Tempe terik Bihun goreng Bening bayam gambas Buah Air putih

    Nasi/bubur Sate telor puyuh Tahu bacem Kare

    II Nasi/bubur Semur daging bulat Tahu kotak Cap jae Teh manis

    Nasi/bubur Bandeng presto Tempe terik Bening bayam gambas Buah Air putih

    Nasi/bubur Sate telor puyuh Tahu bacem Kare

    III Nasi/bubur Semur daging bulat Tahu kotak Cap jae Air putih

    Nasi/bubur Bandeng presto Tempe terik Bening bayam gambas Air putih

    Nasi/bubur Sate telor puyuh Tahu bacem Kare

  • 33

    Tabel 3 5 Menu Hari Kedua

    Ruang Pagi Siang Sore Paviliun Nasi/bubur

    Ati sapi ungkep Sate tempe Misoa Lodeh Teh manis

    Nasi/bubur Daging kelem Tahu rolade Resoles Timlo solo Buah Air putih

    Nasi/bubur Garang asem ayam Tempe bumbu kecap Tahu bakso Sop gambas wortel soon Buah

    I Nasi/bubur Ati sapi ungkep Sate tempe Lodeh Teh manis

    Nasi/bubur Daging kelem Tahu rolade Resoles Timlo solo Buah Air putih

    Nasi/bubur Garang asem ayam Tempe bumbu kecap Sop gambas wortel soon

    II Nasi/bubur Ati sapi ungkep Sate tempe Lodeh Teh manis

    Nasi/bubur Daging balut panir Tahu rolade Timlo solo Buah Air putih

    Nasi/bubur Garang asem ayam Tempe bumbu kecap Sop gambas wortel soon

    III Nasi/bubur Ati sapi ungkep Sate tempe Lodeh Air putih

    Nasi/bubur Daging balut panir Tahu rolade Timlo solo Air putih

    Nasi/bubur Garang asem ayam Tempe bumbu kecap Sop gambas wortel soon

    Tabel 3 6 Menu Har Ketiga

    Ruang Pagi Siang Sore Paviliun Nasi/bubur

    Telur dadar Tahu bacem Bakso Semur Teh manis

    Nasi/bubur Rolade Terik tempe Martabak Sop manten Buah Air putih

    Nasi/bubur Pecak lele Tahu kotak fantasi Mie goreng Bening bayam gambas Buah

    I Nasi/bubur Telur dadar Tahu bacem Semur Teh manis

    Nasi/bubur Rolade Terik tempe Martabak Sop manten

    Nasi/bubur Pecak lele Tahu kotak fantasi Bening bayam gambas

  • 34

    Buah Air putih

    II Nasi/bubur Telur dadar Tahu bacem Semur Teh manis

    Nasi/bubur Rolade Terik tempe Sop manten Buah Air putih

    Nasi/bubur Pecak lele Tahu kotak fantasi Bening bayam gambas

    III Nasi/bubur Telur dadar Tahu bacem Semur Air putih

    Nasi/bubur Rolade Terik tempe Sop manten Air putih

    Nasi/bubur Pecak lele Tahu kotak fantasi Bening bayam gambas

    Setelah mengetahui menu diet selama 3 hari tersebut, kemudian setiap makanan yang

    dibuat harus memiliki standar resep. Standarisasi resep ini sangat berpengaruh dalam

    penyusunan menu. Standar resep sendiri memiliki fungsi sebagai berikut, untuk

    mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah atau porsi makanan yang

    cukup banyak, untuk mengetahui kandungant nutrisi setiap porsi makanan yang dibuat,

    mengetahui harga setiap bahannya pada porsi makanan tersebut, dengan standarisasi

    menu maka makanan yang dibuat akan lebih konsisten, memudahkan dalah melakukan

    penyusunan menu, serta memudahkan bagian pengolahan makanan untuk memproduksi

    makanan. Berikut meupakan standar resep yang terdapat pada RSUD Ungaran.

    Tabel 3 7 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Hewani

    Nama Hidangan Jumlah Porsi

    Bahan Makanan Berat Kebutuhan

    Bola-bola ayam 100 Daging ayam giling Bawang merah Bawang putih Lada Garam tepung panir

    50gr 2gr 1gr 0,2gr 10gr

    5000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya 1000gr

    Bandeng goreng 100 Bandeng Brambang Bawang Ketumbar Garam Minyak

    50gr 2gr 1gr 0,2gr

    5000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya secukupnya

    Sate telor puyuh 100 Telur puyuh 50gr 5000gr

  • 35

    Brambang Bawang Miri Ketumbar Gula merah Garam kecap

    2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

    200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya secukupnya

    Rendang ati sapi 100 Ati sapi Bawang merah Bawang putih Kemiri Gula merah Tomat Sala, laos, sere Santan garam

    50gr 2gr 1gr 0,5gr 1gr 1,5gr

    5000gr 200gr 100gr 50gr 100gr 150gr Secukupnya Secukupnya secukupnya

    Garang asem ayam 100 Ayam Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Asem Tomat Salam Santan garam

    50gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

    5000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Telor goreng sayur 100 Telur Brambang Bawang Lada Garam Wortel, sledri

    50gr 2gr 1gr 0,2gr

    5000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya

    Rolade bumbu tomat

    100 Rolade ayam Bawang merah Bawang putih Lada Tomat Garam

    50gr 2gr 1gr 0,2gr

    5000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya

    Pecel lele 100 Lele Brambang Bawang Miri Ketumbar Gula merah Garam Salam, laos, daun jeruk

    50gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

    5000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya

    Gadon daging sapi 100 Daging ayam giling 50gr 5000gr

  • 36

    Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Garam Santan salam

    2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

    200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Tabel 3 8 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Nabati

    Nama Hidangan Jumlah Porsi

    Bahan Makanan Berat Kebutuhan

    Tahu/tempe kuning 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Salam,laos,kunyit Garam

    50gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

    5000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya

    Tahu/tempe bacem 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Salam, laos Garam Kecap

    50gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

    5000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Tahu/tempe kecap 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Lada Garam Kecap

    50gr 2gr 1gr 0,2gr

    5000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya

    Tahu/tempe terik 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Miri Ketumbar Gula merah Salam, laos, kunyit Garam santan

    50gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr

    5000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Tahu/tempe semur 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr

  • 37

    Bawang merah Bawang putih Lada Kecap Garam

    2gr 1gr 0,5gr 0,2gr

    200gr 100gr 50gr 20gr Secukupnya

    Tahu/tempe bali 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Miri Cabe merah Salam,laos, sere Garam

    50gr 2gr 1gr 0,5gr 1,5gr

    5000gr 200gr 100gr 50gr 150gr Secukupnya Secukupnya

    Kering tahu/tempe 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Tomat Gula merah Salam,laos Garam

    50gr 1gr 0,5gr 2gr 1gr

    5000gr 100gr 50gr 200gr 100gr Secukupnya Secukupnya

    Tahu/tempe goreng 100 Tahu/tempe Bawang merah Bawang putih Ketumbar Garam Minyak goreng

    50gr 1gr 0,5gr 0,2gr

    5000gr 100gr 50gr 20gr Secukupnya Secukupnya

    Tabel 3 9 Standar Porsi dan Standar Resep Sayur

    Nama Hidangan Jumlah Porsi

    Bahan Makanan Berat Kebutuhan

    Cap jae 100 Sawi Wortel Kapri Kekean Bawang merah Bawang putih Lada Garam Saos tomat

    50gr 50gr 15gr 25gr 2gr 1gr 0,2gr

    5000gr 5000gr 1500gr 2500gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya

    Sayur bening 100 Bayam Gambas Bawang merah Bawang putih Tomat Kunci garam

    50gr 50gr 1gr 0,5gr 2gr

    5000gr 5000gr 100gr 50gr 200gr Secukupnya Secukupnya

    Kare sayuran 100 Buncis Jipang

    30gr 30gr

    3000gr 3000gr

  • 38

    Wortel Bawang merah Bawang putih Kemiri Ketumbar Gula merah Santan Salam,laos,kunyit Garam

    30gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr 5ml

    3000gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr 500ml Secukupnya Secukupnya

    Sayur lodeh 100 Kacang panjang Jipang Terong Daun so Bawang merah Bawang putih Kemiri Ketumbar Gula merah Santan Salam,laos garam

    30gr 30gr 30gr 15gr 2gr 1gr 0,5gr 0,2gr 1,5gr 5ml

    3000gr 3000gr 3000gr 1500gr 200gr 100gr 50gr 20gr 150gr 500ml Secukupnya Secukupnya

    Sop sayuran 100 Kembang kol Wortel Kapri Macaroni Balungan Bawang merah Bawang putih Lada garam

    50gr 50gr 5gr 10gr 2gr 1gr 0,2gr

    5000gr 5000gr 500gr 1000gr Secukupnya 200gr 100gr 20gr Secukupnya

    Semur sayuran 100 Kentang Wortel Soon Bawnag putih Bawang merah Lada garam

    50gr 50gr 20gr 1gr 2gr 0,2gr

    5000gr 5000gr 2000gr 100gr 200gr 20gr Secukupnya

    Cha sawi wortel 100 Sawi Wortel Bawang merah Bawang putih Lada garam

    50gr 50gr 2gr 1gr 0,2gr

    5000gr 5000gr 200gr 100gr 20gr secukupnya

    Orak arik sayuran 100 Kol Buncis Wortel Telor Bawang merah

    30gr 30gr 30gr 10gr 2gr

    3000gr 3000gr 3000gr 1000gr 200gr

  • 39

    Bawang putih Lada garam

    1gr 0,2gr

    100gr 20gr secukupnya

    Oseng oseng 100 Kacang panjang Wortel Putren Bawang merah Bawang putih Tomat Gula merah Salam Laos garam

    50gr 50gr 25gr 1gr 0,5gr 2gr 1gr

    5000gr 5000gr 2500gr 100gr 50gr 200gr 100gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Tabel 3 10 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Ekstra

    Nama Hidangan Jumlah Porsi

    Bahan Makanan Berat Kebutuhan

    Mi/bihun goreng 100 Mie/bihun Sawi/kol Bawang merah Bawang putih Lada Garam Kecap Minyak goreng Kacang sledri

    20gr 5gr 2gr 1gr 0,2gr

    2000gr 500gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Misoa goreng 100 Misoa Wortel Bawang merah Bawang putih Lada Garam Telor Minyak goreng Kacang sledri

    30gr 2gr 2gr 1gr 0,2gr

    3000gr 200gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Tahu bakso 100 Tahu Daging sapi Bawang merah Bawang putih Lada Garam Minyak goreng Telor

    50gr 10gr 2gr 1gr 0,2gr

    5000gr 1000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Martabak 100 Kulit lumpia Loncang

    1 lbr 2gr

    100 lbr 200gr

  • 40

    Telor Bawang merah Bawang putih Laos Garam minyak

    10gr 2gr 1gr 0,2gr

    1000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya

    Kroket 100 Kentang Wortel Kacang Bawang merah Bawang putih Lada Garam Tepung panir Minyak goreng

    20gr 10gr 2gr 2gr 1gr 0,2gr

    2000gr 1000gr 200gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Seorel makroni 100 Makroni Ayam Bawang merah Bawang putih Lada Garam Sledri Telor

    10gr 1gr 2gr 1gr 0,2

    1000gr 100gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Bakwan jagung 100 Jagung manis Wortel Tepung terigu Bawang merah Bawang putih Lada Garam Kacang sledri Minyak goreng

    30gr 2gr 10gr 2gr 1gr 0,2

    3000gr 200gr 1000gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Begedel 100 Kentang Loncang/sledri Bawang merah Bawang putih Lada Garam Telor Minyak goreng

    30gr 1gr 2gr 1gr 0,2gr

    3000gr 100gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya Secukupnya

    Tahu isi sayuran 100 Tahu Rebung Udang Bawang merah Bawang putih Lada Garam Minyak goreng

    50gr 15gr 1gr 2gr 1gr 0,2gr

    5000gr 1500gr 100gr 200gr 100gr 20gr Secukupnya Secukupnya

  • 41

    Tepung terigu Secukupnya

    Tabel 3 11 Standar Porsi dan Standar Resep Snack

    Nama Snack Bahan Berat Hasil Jadi Bolu Kukus Terigu

    Telor Susu Sp Fanta

    1kg 10 butir 50gr 50gr 750cc

    92 buah

    Donat Tepung terigu Fermipan Gula pasir Kentang kukus halus Susu bubuk Telur Margarin

    1500gr 2sachet 750gr 700gr 25gr 12butir 250gr

    55 buah

    Bubur sagu Sagu mutiara Gula pasir Tepung tapioka santan

    500gr 300gr 250gr 1butir

    50 gelas plastik

  • 42

    BAB 4

    PROSES PENYIMPANAN, PEMORSIAN, & DISTRIBUSI

    4.1. Penjelasan Pembagian kerja pada instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat bagian yaitu bagian

    pembelian dan penyimpanan bahan baku, bagian pengolahan bahan baku, bagian

    pemorsian makanan, dan bagian distribusi makanan ke pasien. Setiap bagian memiliki

    tugas dan tanggung jawab masing-masing. Berikut adalah penjelasan beberapa bagian

    yang ada di instalasi gizi RSUD Ungaran.

    4.1.1. Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan Proses penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tempat untuk menata,

    menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, serta keamanan bahan makanan kering segar

    digudang bahan makanan kering dan dingin/ beku. Proses penyimpanan ini bertujuan

    supaya bahan makanan yang akan digunakan dalam proses pengolahan sesuai dengan

    jumlah yang dibutuhkan dan tetap terjaga kualitasnya. Dalam proses penyimpanan

    terdapat syarat-syarat yang harus diperhatikan menurut Departemen Kesehatan

    diantaranya terdapat ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering

    dan bahan makanan segar, fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan harus sesuai

    dengan peraturan, dan menyediakan kartu stok bahan makanan atau catatan bahan

    makanan untuk mencatat keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes, 2013).

    Langkah dalam penyimpanan bahan makanan adalah pertama bahan makanan dicek

    terlebih dahulu memenuhi syarat atau tidak, kemudian setelah memenuhi syarat bahan

    tersebut disimpan diruang penyimpanan atau digudang atau juga dapat disimpan di

    pendingin. Langkah yang kedua adalah apabila bahan makanan akan langsung

    digunakan maka bahan ditimbang dan diperiksa terlebih dahulu oleh bagian

    penyimpanan bahan makanan dan kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan

    makanan. Proses penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan prinsip FIFO (first

    in first out) dan FEFO (first expired first out) sehingga makanan yang akan mengalami

    kerusakan lebih awal yang digunakan terlebih dulu. Dalam melakukan penyimpanan

    bahan makanan, terdapat 2 jenis bahan yakni bahan makanan kering dan bahan

  • 43

    makanan yang mudah rusak atau bahan makanan segar, untuk bahan makanan yang

    mudah rusak atau segar sebaiknya dimasukkan ke dalam wadah dan disimpan pada

    pendingin, sedangkan untuk bahan makanan kering yang lebih tahan lama disimpan

    pada tempat penyimpanan bahan kering. Tempat penyimpanan bahan kering pun harus

    tepat yakni suhu ruangan harus dijaga supaya tidak terlalu lembab yakni sekitar 80%-

    90%, serta terdapat rak yang tidak terlalu dengan dengan dinding, langit-langit, dan

    lantai. Kebersihan dari ruang penyimpanan pun harus tetap dijaga, minimal dilakukan

    pembersihan setiap 2 kali seminggu. Penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak

    dan makanan segar harus memperhatikan suhu dan lama penyimpanan. Selain itu

    sebelum melakukan penyimpanan pada pendingin, bahan makanan sebaiknya

    dimasukkan ke dalam suatu wadah dan ditutup dengan plastik wrap(Kemenkes, 2013).

    Penyaluran bahan makanan dari bagian penyimpanan ke bagian pengolahan bertujuan

    untuk menyiapkan bahan makanan yang siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang

    tepat serta sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Syarat yang harus

    diperhatikan dalam melakukan penyaluran bahan makanan ke bidang pengolahan adalah

    harus terdapat bon permintaan bahan makanan (seperti daftar bahan makanan apa saja

    yang dibutuhkan pada hari itu atau yang lebih spesifik pada jam makan tersebut), dan

    tersedia kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes,

    2013).

    4.1.2. Proses Pemorsian Dalam menyelenggarakan makanan untuk pasien di rumah sakit diperlukan perencanaan

    menu untuk pasien. Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun hidangan

    makanan untuk pasien dalam variasi yang serasi sehingga dapat memenuhi kebutuhan

    gizi pasien. Perencanaan menu ini harus memperhatikan jenis diet yang dibutuhkan dan

    jumlah porsi pasien. Pemorsian menu makanan merupakan suatu proses mencetak

    makanan dengan standar porsi yang sudah ditetapkan oleh Departemen Kesehatan.

    Standar porsi ialah rincian macam serta jumlah bersih bahan makanan pada setiap

    hidangan makanan di rumah sakit. Standar porsi makanan ditentukan dengan

    menggunakan peralatan seperti sendok sayur, centong, dan lain sebagainya, yang mana

    sendok pembagi tersebut harus dilakukan standarisasi. Alat ukur yang harus dimiliki

  • 44

    oleh dapur menurut Gisslen (1946), antara lain adalah alat pengukur bahan cair atau

    cup, alat pengukur bahan kering yang biasa disebut dengan cup juga, sendok ukur,

    timbangan, timer, dan termometer untuk oven.Menurut Harakai (2015), standar porsi

    merupakan banyaknya kelompok bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan

    untuk diet normal yang menggunakan satuan penukar sesuai dengan standar rumah

    sakit.

    Pemorsian makanan untuk pasien dengan diet tertentu merupakan pembagian makanan

    untuk pasien dengan penyakit khusus, yang mana wadah yang digunakan harus

    diberikan label khusus sesuai dengan diet pasien serta menggunakan standar berupa

    URT. Dalam melakukan pemorsian makanan untuk pasien dengan diet tertentu harus

    memerhatikan beberapa hal khusus diantaranya adalah setiap jenis makanan yang akan

    diberikan harus diletakkan dalam wadah yang terpisah dan tertutup. Hal ini supaya

    antara makanan yang disajikan tidak mengalami kontaminasi silang atau dapat

    memperpanjang masa saji makanan. Wadah yang terpisah yang dimaksud adalah antara

    makanan yang satu dengan yang lain tidak dapat tercampur. Selain itu pemberian

    makanan dengan diet khusus harus sesuai dan tepat dengan permintaan pasien,sehingga

    dapat mempercepat proses penyembuhan pasien. Setelah dilakukan pemorsian makanan,

    kemudian makanan tersebutdi distribusikan kepada pasien.

    4.1.3. Proses Distribusi Proses distribusi makanan merupakan proses kegiatan pembagian makanan yang

    disesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien. Proses distribusi ini bertujuan

    supaya pasien mendapatkan makanan yang sesuai dengan jenis diet dan porsinya.

    Dalam melakukan distribusi ada peraturan dalam memberikan makanan, ada standar

    porsi yang sudah ditetapkan, ada peraturan pengambilan makanan, terdapat daftar

    permintaan makanan pasien, ada peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan

    makan, dan ada jadwal pendistribusian makanan. Sistem distribusi pada suatu rumah

    sakit ditentukan berdasarkan keberadaan tenaga kerja, peralatan, serta perlengkapan

    yang digunakan dalam mendistribusikan makanan untuk pasien. Sistem distribusi ini

    dapat dibedakan menjadi 3 yaitu sistem distribusi yang dipusatkan atau sentralisasi,

  • 45

    sistem distribusi tidak dipusatkan atau desentralisasi, dan kombinasi antara sentralisasi

    dan desentralisasi (Kemenkes, 2013).

    Sistem sentralisasi adalah pendistribusian makanan yang dilakukan dengan cara

    membagi makanan atau menyajikan makanan pada alat makan di ruangan produksi

    makanan, sedangkan sistem desentralisasi merupakan pendistribusian makanan yang

    dilakukan dengan cara membawa makanan pasien ke ruang perawatan pasien dalam

    jumlah yang banyak atau besar atau belom dilakukan pemorsian, yang kemudian

    disiapkan atau disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan diet pasien tersebut.

    Selain itu, kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi adalah pendistribusian

    yang dilakukan dengan cara sebagian makanan sudah dilakukan pemorsian di ruang

    produksi dan sebagian makanan dimasukkan ke wadah yang besar atau dalam jumlah

    yang banyak kemudian dibawa ke ruang perawatan pasien dan baru dilakukan

    pemorsian sesuai dengan diet pasien (Kemenkes, 2013).

    Setiap sistem pendistribusian memiliki keuntungan dan kelemahannya. Keuntungan dari

    sistem distribusi sentralisasi adalah lebih menghemat tenaga serta biaya, pengawasan

    dapat dilakukan lebih teliti, meminimalkan kesalahan pemberian makanan kepada

    pasien, ruangan pasien tidak menjadi bau makanan serta kebisingan, dan cepat.

    Kelemahan dari sistem distribusi sentralisasi adalah tempat, peralatan, dan perlengkapan

    menjadi lebih banyak serta luas, biaya untuk perlengkapan, peralatan, dan pemeliharaan

    meningkat, makanan menjadi dingin ketika sampai di pasien, serta ada beberapa

    makanan yang sudah tercampur akibat perjalanan dari ruang produksi ke ruang pasien

    sehingga menjadi kurang menarik. Sebaliknya untuk keuntungan dari sistem

    desentralisasi antara lain adalah tidak perlu tempat yang luas, peralatan yang diguanakn

    juga tidak banyak, makanan dapat dihangatkan lagi, dan penyajian makanan lebih rapi

    dan menarik. Kelemahan dari distribusi desentralisasi antara lain adalah tenaga kerja

    yang dibutuhkan lebih banyak, pengawasan yang dilakukan lebih sulit karena

    menyeluruh, makanan dapat rusak jika lupa untuk menghangatkan, pemorsian yang

    dilakukan akan lebih susah untuk diawasi, dan pasien akan lebih terganggu akibat bau

    dan suara yang ditimbulkan saat pembagian makanan (Kemenkes, 2013).

  • 46

    4.2. Hasil Instalasi gizi pada RSUD Ungaran terbagi menjadi 4 bagian yaitu bagian penyedian

    bahan baku, bagian pengolahan bahan makanan, bagian pemorsian dan distribusi, serta

    bagian konsultasi gizi. Bagian penyedian memiliki tugas untuk membeli serta

    menyiapkan bahan makanan apa saja yang dibutuhkan oleh bagian pengolahan dan

    melakukan pencatatan apa saja bahan yang masuk dan keluar. Selain itu, bagian ini juga

    melakukan pengecekkan terhadap kualitas dari bahan baku yang akan digunakan serta

    menghitung jumlah bahan yang akan digunakan. Setelah melakukan pembelian,

    kemudian bahan makanan yang akan digunakan disalurkan ke bagian pengolahan,

    sedangkan bahan makanan yang tidak langsung digunakan di simpan pada gudang

    penyimpanan makanan atau pada pendingin. Bahan makanan segar yang akan

    disalurkan kepada bagian pengolahan sebelumnya dilakukan pengecekkan kualitas

    terlebih dahulu, kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan di hari itu, lalu dicuci,

    dan dimasukkan ke wadah serta ditutup dengan plastik wrap.

    Instalasi gizi RSUD Ungaran memiliki ruang penyimpanan bahan makanan kering dan

    pendingin untuk bahan makanan segar. Penyimpanan bahan makanan pada RSUD

    Ungaran cukup memperhatikan sanitasi dan kebersihan dari gudang penyimpanan

    karena penyimpanan yang tidak baik dapat mempengaruhi keamanan makanan dan

    kesehatan dari pasien. Hal-hal yang sangar diperhatikan oleh RSUD Ungaran dalam

    menyimpan bahan makanan kering antara lain gudang penyimpanan bahan kering

    merupakan tempat yang tertutup dan dilengkapi dengan pendingin ruangan sehingga

    Gambar 4 2 Daftar Kebutuhan Bagian Pengolahan

    Gambar 4 1 Penyediaan Bahan Baku

  • 47

    ruangan tidak lembab, RSUD Ungaran menerapkan prinsip FIFO (first in first out)

    sehingga mencegah adanya bahan makanan yang kadaluarsa, gudang penyimpanan

    dilengkapi dengan rak yang tidak bersentuhan dengan lantai dan langit-langit, terdapat

    kartu stok barang masuk dan keluar, dan gudang penyimpanan dibersihkan secara rutin.

    Bahan makanan segar disimpan pada pendingin, yang suhunya berbeda-beda tergantung

    bahan segarnya. Bahan makanan seperti sayuran dengan daging tidak dicampur dalam 1

    pendingin. Semua bahan makanan yang akan disimpan dalam pendingin dimasukkan ke

    dalam wadah dan ditutup dengan plastik wrap.

    Bagian pengolahan bertanggung jawab dalam melakukan pengolahan bahan baku

    menjadi makanan yang siap untuk disajikan kepada pasien. Setelah makanan diproduksi

    oleh bagian pengolahan, selanjutnya makanan tersebut disajikan dengan porsi yang

    sudah ditentukan oleh bagian pemorsian dan distribusi. Rumah Sakit Umum Daerah

    Ungaran memiliki 4 jenis kelas yaitu Pavilion atau VIP, kelas I, kelas II, dan kelas III,

    yang mana pada setiap jenis kelas terdapat perbedaan porsi makan dan penyajiannya.

    Selain itu tugas dari bagian ini juga melakukan pemorsian untuk pasien dengan diet

    khusus yang sebelumnya pasien sudah melakukan konsultasi pada ahli gizi. Berikut

    adalah perbedaan penyajian dari beberapa ruang yang ada di RSUD Ungaran.

    Gambar 4 3 Rak Penyimpanan Bahan Kering

    Gambar 4 4 Lemari Penyimpanan Makanan

  • 48

    Pemorsian pada RSUD Ungaran dilakukan 2 jam sebelum pendistribusian makanan dan

    setelah ditata ditempat makan, harus langsung ditutup dan diberi label nama diet.

    Sebelum pemorsian dilakukan, orang yang akan melakukan pemorsian harus

    memperhatikan rekap jumlah pasien beserta dietnya. Pekerja dari RSUD Ungaran

    sangat memperhatikan higenitas dan sanitasi dalam melakukan pemorsian. Semua

    pekerja yang sedang melakukan pemorsian harus menggunakan sarung tangan dan

    masker serta seragam lengkap dengan penutup kepala. Pengisian tempat makan pasien

    juga tidak terlalu penuh dan antara makanan yang satu dengan lainnya tidak tercampur.

    Setelah pemorsian selesai, kemudian semua tempat makan pasien dimasukkan ke dalam

    troley pengangkut yang disesuaikan dengan ruang pasien. Gambar troley pengangkut

    makanan pasien dapat dilihat pada Gambar 4.8. Tempat makan pasien dan Troley yang

    digunakan terbuat dari bahan yang dapat menahan panas sehingga suhu makanan dapat

    terjaga dan lebih tahan lama.Sistem pendistribusian makanan pada RSUD Ungaran

    Gambar 4 5 Makanan Pasien Kelas Pavilion/VIP di RSUD Ungaran

    Gambar 4 6 Makanan Pasien Kelas I di RSUD Ungaran

    Gambar 4 7 Makanan Pasien Kelas II/III di RSUD Ungaran

  • 49

    dilakukan pada tempat pengolahanan makanan yang kemudian didistribusikan ke ruang

    pasien.

    4.3. Pembahasan Instalasi gizi pada RSUD Ungaran bisa dibilang sudah baik dalam memenuhi peraturan-

    peraturan dari departemen kesehatan mengenai penyelenggaraa