Pembuatan Sake dan Wine Beras (Anggur Beras) Seperti dijelaskan pada Bab 10, kebanyakan Wine dibuat melalui anggur sebagai bahan baku. Anggur yang digunakan untuk membuat wine mengandung jumlah dlukosa dan fruktosa yang cukup, yang siap difermentasi dengan ragi endogen atau dengan menambahkan kultur ragi murni. Perbedaannya, ketika substrat yang mengandung pati, seperti beras, polisakarida kompleks (terutama amilosa dan amilopektin) harus dihidrolisa terlebih dahulu untuk menghasilkan gula yang dapat difermentasi. Ketika wine beras pertama kali dikembangkan, langkah hidrolisis diselesaikan dengan menumbuk beras. Yang akan dijelaskan berikut ini, sakarifikasi sekarang menggunakan beras koji, bukan koji yang digunakan pada kecap dan fermentasi miso. Wine beras yang paling terkenal adalah sake, wine beras Jepang yang mungkin berasal dari Cina, mungkin beberapa abad yang lalu. Banyak wine beras yang lain dan minuman beralkohol dibuat di dunia timur. Termasuk seperti shaosing (Wine beras Cina), awamori (produk Jepang yang didistilasi dari beras), makgeoli (Wine beras Korea), dan ruou (Eine beras Vietnam). Secara sejarah, beberapa wine ini telah sejak lama berkaitan dengan ritual ajaran Shinto dan Budha. Selama beberapa tahun, Wine beras adalah produk alkohol paling terkenal di Jepang, Cina, dan beberapa negara asia. Pada tahun 2000 konsumsi per-kapita sake di Jepang adalah 8.2 liter, sekitar 50% lebih kecil dari konsumsi tahun 1970. Konsumsi wine beras di Cina pada tahun 2003 hanya 1 liter tiap orang tiap tahun (tentu saja hal ini masih banyak produk sake, mengingat bahwa setidaknya ada 1.3 Miliar penduduk hidup di Cina). Berkurangnya popularitas sake terutama karena meningkatnya konsumsi bir (dengan konsumsi per-kapita sekitar 20 liter di Jepang maupun Cina). Di sisi lain, di AS, sake berada di peringkat paling tinggi, dengan beberapa fasilitas modern dalam produksi sake, meskipun total pasar di AS masih sangat sedikit. Produksi sake Sake berbeda dari fermentasi anggur (wine) yang lain, setidaknya ada dua alasan utama. Pertama, seperti disebutkan di atas, gula fermentasi tidak ada dalam beras, substrat dari sake. Maka dari itu, perlu untuk menyediakan enzim dari luar, yang terkandung dalam sebuah koji, yang dapat menghiddrolisis pati menjadi gula sederhana yang dapat difermentasi oleh ragi. Bagian dari proses pembuatan sake ini, hal yang sama terjadi ketika proses pembuatan bir yang biji-bijian digunakan untuk mengubah pati (setidaknya) menjadi gula sederhana. Perbedaan utama yang lain adalah bahwa langkah sakarifikasi hanya tergambar dan langkah fermentasi etanol aktual terjadi secara simultan atau secara paralel. Dengan kata lain, segera setelah gula terbentuk oleh aksi enzim koji, gula tersebut akan segera difermentasi oleh ragi sake. Penjelasan dari proses paralel ini akan didiskusikan di bawah. Proses pembuatan sake dimulai dengan menyiapkan beras koji. Ada beberapa perbedaan aktual dari produk sake Jepang, berdasarkan pada bagian apakah alkohol harus ditambahkan, tetapi yang penting adalah bagaimana beras digunakan untuk menjadikan koji halus. Secara umum, beras merah digiling untuk menghilangkan 25% sampai 50% material permukaan (mengandung kuman dan sekam), yang diperlukan ketika lemak dan komponen protein tidak

diinginkan. Kemudian, beras dicuci dan direndam selama beberapa jam untuk memperoleh 30% kelembaban. Beras yang lembab secara singkat di kukus (kurang dari 1 jam) dan dinginkan sampai 300 C atau 350 C. Sekitar dari beras ini dihilangkan dan didinginkan sampai 50 C atau 100 C untuk digunakan kemudian. Sisa beras digunakan untuk membuat koji. Untuk membuat koji, beras diinokulasi dengan sekitar 0.01% dari koji tane atau kultur spora A. Orizae.