Nama : Yuanita RahmahNPM : 240210100057Kelompok 1B TIP 2010

VI. PEMBAHASAN

Asam sianida atau HCN adalah zat yang bersifat racun. Sifat toksisitas

HCN terletak pada kemampuannya untuk menghentikan proses oksidasi

protoplasma dari jaringan. Asam sianida merupakan zat cair yang memiliki titik

didih 26,5 oC dan titik beku -13,3 oC, tidak berwarna dan berbau tidak menyengat

atau sangat lemah. Asam sianida mudah larut dalam air.

Dalam keadaan murni HCN tahan lama, namun apabila terlarut dalam air

pada suhu kamar maka dapat terurai sendiri menjadi ammonium formiat dan zat-

zat amorf yang tidak dapat larut. Pengukuran kadar HCN pada suatu bahan

pangan dapat dilakukan dengan sampel yang dilihat banyak kandungan HCN

seperti ketela pohon, umbi gadung, jengkol, maupun kluwek. Sampel yang

digunakan pada praktikum kali ini adalah singkong dan petai. Pegujian HCN

dapat dilakukan terhadap sifat kualitatif maupun kuantitatif bahan pangan yang

akan diujikan kadar HCNnya.

Prinsip dari penentuan kadar hidrosianida (HCN) secara kuantitatif adalah

mendestilasi HCN pada sampel yang ditangkap menggunakan larutan AgNO3.

Prosedur yang dilakukan untuk penentuan kadar HCN secara kuantitatif

yaitu sampel dihaluskan dengan cara digerus, cara ini ditunjukkan untuk

mengeluarkan HCN dari sampel tertama dari bagian glucoside amygdaline.

Beracuan pada sifat HCN yang sangat mudah larut dalam air, sehingga

perendaman sangat diperlukan untuk mengurangi racun HCN dan agar semua

HCN dalam sampel teruapkan. Selanjutnya 50 ml AgNO3 0,1 N. Penambahan

AgNO3 dengan maksud untuk menangkap HCN dengan baik dan AgNO3

termasuk basa yang digunakan untuk menghidrolisis HCN dengan reaksi yang

terjadi adalah :

HCN + AgNO3 → AgCN + HNO3

Setelah perlakuan tersebut dilaksanankan, hal selanjutnya adalah menambahkan 1

ml HNO3 dan ditambahkan indikator sebanyak 3 tetes. Tujuan penggunaan

indikator ini adalah sebagai penjelas hasil akhir titrasi agar mudah terlihat. Hasil

akhir titrasi menunjukkan perubahan warna yaitu menjadi warna merah bata yang

artinya telah terjadi reaksi antara indikator dengan NH4CNS pada reaksi berikut.

Metode ini dinamakan metode titrasi tidak langsung karena bukan HCN yang

Nama : Yuanita RahmahNPM : 240210100057Kelompok 1B TIP 2010

dititrasi secara langsung namun AgNO3 sisa yang akan bereaksi dengan HCN

dengan reaksi :

AgNO3 + NH4CNS → AgCNS ↓ + NH4NO3

Setelah didapatkan volume NH4CNS dan volume blanko dari hasil titrasi maka

kadar HCN dalam sampel dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Mg HCN = ( volume blanko – volume sampel ) x N AgNO3 x BE HCN

Prinsip penentuan kadar HCN secara kualitatif yaitu dimana keberadaan HCN

dideteksi oleh asam pikrat jenuh dan Na2CO3 membentuk kompleks dan berwarna

merah. Prosedur yang harus dilakukan yaitu sampel dihaluskan sebanyak 50 gram,

kemudian ditambahkan 10 ml larutan asam tartrat 5%. Celupkan sepotong kertas

saring dalam larutan asam pikrat jenuh dan keringkan. Basahi kertas saring

tersebut dengan larutan Na2CO3 8% kemudian gantungkan kertas pada leher

erlenmeyer berisi sampel dan ditutup rapat menggunakan kertas alumunium foil.

Panaskan erlenmeyer di penangas air pada suhu 50oC selama 15 menit. Jika

warna kertas asam pikrat berubah menjadi merah, berarti dalam sampel tersebut

terdapat asam sianida.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kadar HCN secara Kualitatif dan Kuantitatif

Kelompok SampelBerat

sampelVolume titrasi

% HCN Keterangan

1 & 6 Petai 50,1175 g - - Positif (+)2 & 7 Petai 30,3879 g 18,15 ml 0,095% -

3 & 8Singkon

g50,1384 g - - Positif (+)

4 & 9Singkon

g50,0625 g 24,5 ml 0,027% -

5 & 10 Blanko - 27 ml - -(dokumentasi pribadi, 2012)

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan persentase kadar HCN dalam

sampel singkong adalah 0,027%. Hasil ini lebih kecil dibandingkan kadar HCN

dalam sampel petai yaitu sebesar 0,095%. Pengujian kadar HCN secara kualitatif

untuk kedua sampel yaitu petai dan singkong keduanya dinyatakan positif

mengandung senyawa sianida.

HCN yang bersifat toksik terdapat dalam singkong ataupun petai dapat

saja dikurangi kadarnya atau bahkan dihilangkan dengan berbagai macam

Nama : Yuanita RahmahNPM : 240210100057Kelompok 1B TIP 2010

perlakuan, seperti proses penjemuran pada sinar matahari dapat menguraikan

HCN 80%. Pengupasan kulit perlu dilakukan karena justru dalam kulit ini terdapat

HCN dengan konsentrasi mencapai 15 kali lebih besar dari konsentrasi HCN di

dalam daging umbinya.

Nama : Yuanita RahmahNPM : 240210100057Kelompok 1B TIP 2010

VII. KESIMPULAN

Pengujian kadar HCN dalam sampel menggunakan metode destilasi uap

dan titrasi tidak langsung yang menggunakan sisa AgNO3 berlebih yang

akan bereaksi dengan HCN

HCN mudah larut dalam air pada suhu kamar sehingga digunakan destilasi

uap air.

HCN dalam sampel apabila masuk ke dalam tubuh bersifat toksik

Kadar HCN secara kuantitatif didapatkan singkong yaitu sebesar 0,027%

dan kadar HCN dalam petai adalah 0,095%.

Kadar HCN dilakukan secara kualitatif bahwa sampel singkong dan petai

mengandung asam sianida.

Nama : Yuanita RahmahNPM : 240210100057Kelompok 1B TIP 2010

DAFTAR PUSTAKA

Apriantono, A. dan D. Fardiaz 1989. Analisa Pangan. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Dirjen Pendidikan Tinggi PAU Pangan dan Gizi IPB.

Rahmat Rukmana, Ir. 1997. Ubi Kayu, Budi Daya dan Pasca panen. Kanisius, Yogyakarta. 

Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.