pemba has an

Dina Andrasyifa240210120125

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Mutu bahan pangan biasanya sangat bergantung terutama pada warnanya.

Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan

telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain itu warna juga dapat

digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan.

Warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam

makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (deMan, 1997). Selain itu juga

warna dapat digunakan untuk mengukur mutu makanan dan indikator kesegaran

atau kematangan suatu bahan pangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau

pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata.

Berikut lima sebab suatu bahan makanan dapat berwarna (Herudiyanto, 2006) :

1. Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan dan tumbuhan

2. Reaksi karamelisasi

3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard

4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara

5. Penambahan zat warna

Warna dari suatu bahan pangan dapat dijadikan sebagai faktor penentu

mutu bahan pangan, seperti karakteristik dan kesegarannya. Selain itu juga dapat

digunakan sebagai indikator kematangan. Pigmen adalah zat warna alami yang

terdapat pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam beberapa jenis yang salah

satunya adalah klorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin (Noerhadi,

2006). Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas

bersama dengan karoten dan xantofil (Winarno, 1997).

Praktikum kimia pangan kali ini, dilakukan untuk mengetahui

karakterisasi dan pengaruh berbagai perlakuan terhadap pigmen, diantaranya

percobaan mengenai pengaruh berbagai perlakuan terhadap pigmen tanaman yang

mencakup pengaruh cara pemasakan terhadap klorofil, ekstraksi pigmen tanaman

dengan pelarut lemak, dan pengaruh asam, basa, dan logam pada pigmen dan sifat

fisik bahan. Praktikum selanjutnya yaitu pengawetan warna daging dan

pemeriksaan kesegaran yang mencakup perubahan warna daging dan tes


kesegaran daging yang dilakukan menggunakan dua uji coba, aitu uji amoniak dan

uji H2S. Percobaan yang terakhir ialah pengujian pencoklatan pada susu bubuk

tanpa lemak.

4.1. Pengaruh Berbagai Perlakuan terhadap Pigmen Tanaman

Perubahan warna pada pigmen dipengaruhi oleh pemanasan, keasaman,

dan logam-logam tertentu seperti Fe(besi), Cu (tembaga), Zn(seng). Selain

perubahan pigmen terjadi juga perubahan tekstur dan sifat fisik sayuran dan buah-

buah akibat pengaruh logam seperti Ca(kalsium) dan Mg (magnesium).

4.1.1. Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Klorofil

Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang menjadi penyebab warna

sayuran berdaun dan beberapa buah. Dalam daun hijau, klorofil terurai pada saat

senesens dan warna hijau cenderung hilang. Dalam tumbuhan, klorofil terisolasi

dalam kloroplastid. Klorofil merupakan pigmen tetrapirol dan dalam pigmen ini

cincin porfirin berada dalam bentuk dihidro dan atom logam pusat magnesium.

Molekul klorofil sangat besar dan terdiri dari 4 cincin pirol yang dihubungkan

dengan gugus metena (-CH=) yang membentuk sebuah molekul yang pipih

(Noerhadi, 2006).

Ada dua jenis klorofil yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil a

mengandung atom magnesium yang diikat oleh nitrogen dari dua cincin pirol

dengan ikatan kovalen serta oleh dua buah atom nitrogen dari dua cincin pirol lain

melalui ikatan koordinat kovalen (Poedjiadi, 2006). Perbedaaan keduanya terletak

pada karbon no. 3. Pada klorofil b gugus metil dari atom C no. 3 digantikan

dengan gugus aldehida.Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi

coklat akibat substitusi magnesium oleh hidrogen membentuntuk feofiitin

(klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan

yang bersifat asam (F.G. Winarno, 1984).

Praktikum kali ini digunakan sampel bayam. Bayam merupakan sumber

magnesium karena termasuk ke dalam sayuran hijau. Warna hijau bayam berasal

dari klorofil yang merupakan pigmen yang terdapat dalam kloroplas bersama-

sama dengan karoten dan xantofil. Lalu bayam ditambahkan aquades dan

dilakukan 2 perlakuan yaitu yang tertutup dan tidak tertutup. Sampel bayam


tersebut diamati pH, warna dan tekstur. Setelah itu dipanaskan selama 15 menit

setelah mendidih. Sampel amati kembali.

Tabel 1. Pengaruh Cara Pemasakan terhadap KlorofilS

ampe

l

Cara Pemasakan

Sebelum Sedudah

Warna pH Tekstur Warna pH Tekstur

Bay

am

Stainless Steel

Terbuka

Hijau + 7 Keras ++++

+++

Hijau

+

8 Keras

+

Stainless Steel

Tertutup


+++

Hijau

++

8 Keras

++

Alumunium

Terbuka


+++

Hijau

+++

7 Keras

+++

Alumunium

Tertutup


+++

Hijau

++++

9 Keras

++++

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Pemasakan yang dilakukan pada bahan pangan akan memberikan beberapa

pengaruh. Pada pemasakan sayuran, jumlah vitamin, dan mineral yang terkandung

di dalamnya akan rusak dan berkurang. Selain mineral dan vitamin, pigmen dalam

bahan pangan juga akan mengalami perubahan. Warna hijau dari klorofil akan

berubah karena pemasakan (Soedarmo, 1977).

Hasil pengamatan menunjukkan, setelah pemasakan bayam baik dengan

atau tanpa tutup, pada panci stainless steel maupun alumunium, warna hijau yang

terlihat semakin tua bahkan menuju hijau kecoklatan. Jika bayam dipanaskan,

maka klorofil dalam bayam yang berwarna hijau dapat berubah menjadi hijau

kecoklatan dan mungkin berubah menjadi coklat akibat substitusi magnesium oleh

hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Reaksi yang

dapat terjadi pada pigmen klorofil adalah sebagai berikut.

Klorofil - fitol Klorofilid

- fitol

Feofiitin Feoforbid

(Sumber: Winarno, 1992)


Sifat dari feofitin ialah mudah berubah menjadi gas pada suhu tinggi. Jika panci di

tutup, maka feofitin tidak akan menjadi gas dan akan terperangkap dalam bayam

atau larutannya. Oleh sebab itu, pemasakan dengan panci tertutup akan

menghasilkan bayam dengan warna yang lebih terang dibandingkan panci yang di

tutup.

pH pada bayam sebagian besar terjadi perubahan. Hal ini dpaat

dikarenakan asam lemak pada bayam yang diebaskan, sehingga menurunkan pH

bayam pada panci yang tertutup.

Tekstur bayam baik yang tertutup maupun terbuka terjadi perubahan pada

saat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan, dimana tekstur bayam menjadi

lunak. Hal ini disebabkan karena air masuk kedalam sel jaringan bayam sehingga

tekanan osmosis dalam sel vakuola tanaman dan dengan tekanan proroplasma

melawan dinding sel dan menyebabkannya diikat kencang. Dan bila air di dalam

sel berkurang maka sel akan lunak dan daun menjadi layu. Pemanasan

mengakibatkan stuktur dari bayam menjadi lebih lunak. Hal ini terjadi karena

bayam tersusun dari selulosa. Selulosa merupakan polimer dari glukosa dengan

ikatan glikosidik β 1-4. Ikatan glikosidik β 1-4 dapat putus dengan adanya

pemanasan. Saat dipanaskan, sebagian ikatan tersebut putus. Oleh sebab itu,

bayam menjadi lebih lunak.

4.1.2. Ekstraksi Pigmen Tanaman dengan Pelarut Lemak

Praktikum kali ini menggunakan sampel berupa buah dan sayur. Sampel

dihaluskan dengan mortar agar mepermudah pigmen-pigmen dalam jaringan

terlarutkan oleh pelarut. Lalu sampel ditambahkan 50 mL heksan. Penambahan

heksan dilakukan untuk proses ekstraksi. Heksan merupakan pelarut organik yang

bersifat nonpolar yang dapat melarutkan berbagai macam pigmen yang bersifat

nonpolar. Penyaringan filltrat dilakukan pada tahap selanjutnya untuk mengetahui

pH yang dimiliki berbagai jenis sampel tersebut. Berikut merupakan tabel hasil

pengujian yang dilakukan.


Tabel 2. Ekstraksi Pigmen Tanaman dengan Pelarut Lemak

Sampel Warna pH

Semangka Merah-oranye 5

Nanas Kekuningan 4

Pepaya Oranye 6

Bayam Hijau 6

Bayam Ungu Ungu 6

Kol Ungu Ungu 5

Bit Merah 5

Wortel Oranye 6

Buncis Hijau muda 6

Terong Hijau 6


Hasil pengamatan menunjukkan bahwa nanas merupakan sampel dengan sampel

ternedah. Hal ini disebabkan karena nanas buah yang memiliki kandungan asam

sitrat yang cukup tingi, yang menyebabkan pH nanans menjadi rendah.

4.1.3. Pengaruh Asam, Basa, dan Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

Pada pengujian pengaruh asam, basa, dan logam pada pigmen dan sifat

fisik bahan sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah pepaya, buncis,

semangka, wortel, dan terong. Sampel dipotong-potong kecil kemudian

dimasukkan kedalam tabung reaksi yang masing-masing berisi larutan yaitu

aquades, FeCL3, MgCl2, CaCl3, asam asetat, dan NaHCO3. Setelah dimasukan diamati

warna dan tekstur serta diukur pHnya. Tabung reaksi yang berisi sampel

dipanaskan kemudian diamati kembali warna dan tekstur serta diukur pHnya.

Tabel 3. Pengaruh Asam, Basa, dan Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

Sampel Perlakuan Sebelum Pemanasan Selama Pemanasan Setelah Pemanasan

Warna Tekstur pH Warna Tekstur Warna Tekstur pH

Buncis (+)aquades Hijau

muda

(+2)

Lembek

berair

6 Hijau

tambah

cerah

Lunak

(+2)

Hijau

muda cerah

(+3)

Lunak

(+4)

6

(+)FeCl3 Hijau Lembek 6 Hijau Lunak Hijau tua Lunak 2


muda

(+2)

berair tambah

kecoklatan

(+2) kecoklatan (+4)

(+)MgCl2 Hijau

muda

(+2)

Lembek

berair

6 Hijau

tambah

cerah

Lunak

(+2)

Hijau

muda cerah

(+3)

Lunak

(+4)

9

(+)NaHCO3 Hijau

muda

(+2)

Lembek

berair

6 Hijau

tambah

cerah

Lunak

(+2)

Hijau

muda cerah

(+2)

Lunak

(+4)

9

(+)CaCl2 Hijau

muda

(+2)

Lembek

berair

6 Hijau

tambah

cerah

Lunak

(+2)

Hijau

muda cerah

(+2)

Lunak

(+4)

7

(+)Asam

asetat

Hijau

muda

(+2)

Lembek

berair

6 Hijau

mulai

kekuningan

Lunak

(+2)

Hijau

kekuningan

Lunak

(+4)

4

Nanas (+)aquades Kuning

(+1)

Lunak

berair

(+1)

4 Putih (+2) Lunak

(+2)

Putih (+1) Lunak

(+3)

4

(+)FeCl3 Kuning

(+1)

Lunak

berair

(+1)

4 Kuning

emas (+1)

Lunak

(+2)

Kuning

emas (+2)

Lunak

(+3)

2

(+)MgCl2 Kuning

(+1)

Lunak

berair

(+1)

4 Kuning

muda (+2)

Lunak

(+2)

Kuning

muda (+2)

Lunak

(+3)

4

(+)NaHCO3 Kuning

(+1)

Lunak

berair

(+1)

4 Kuning

cerah (+1)

Lunak

(+2)

Kuning

cerah (+2)

Lunak

(+3)

9

(+)CaCl2 Kuning

(+1)

Lunak

berair

(+1)

4 Putih (+1) Lunak

(+2)

Putih (+2) Lunak

(+3)

4

(+)Asam

asetat

Kuning

(+1)

Lunak

berair

(+1)

4 Kuning

muda (+1)

Lunak

(+2)

Kuning

muda (+2)

Lunak

(+3)

3


Semangka (+)aquades Merah

(+3)

Lunak

berair

(+1)

5 Bening

kemerahan

Lunak

(+3)

Bening Lunak

(+4)

6

(+)FeCl3 Merah

(+3)

Lunak

berair

(+1)

5 Oranye Lunak

(+3)

Oranye Lunak

(+4)

2

(+)MgCl2 Merah

(+3)

Lunak

berair

(+1)

5 Merah

keruh

Lunak

(+3)

Keruh

Kemerahan

Lunak

(+4)

5

(+)NaHCO3 Merah

(+3)

Lunak

berair

(+1)

5 Merah

keruh

Lunak

(+3)

Keruh

Kemerahan

Lunak

(+4)

9

(+)CaCl2 Merah

(+3)

Lunak

berair

(+1)

5 Merah

keruh

Lunak

(+3)

Bening Lunak

(+4)

6

(+)Asam

asetat

Merah

(+3)

Lunak

berair

(+1)

5 Merah

keruh

Lunak

(+3)

Keruh

Kemerahan

Lunak

(+4)

4

Terong (+)aquades Coklat

tua (+5)

Lunak

berair

5 Coklat tua

(+4)

Lunak

(+3)

Coklat (+2) Lunak

(+4)

5

(+)FeCl3 Coklat

tua (+5)

Lunak

berair

5 Coklat tua

(+5)

Lunak

(+3)

Coklat (+3) Lunak

(+4)

3

(+)MgCl2 Coklat

tua (+5)

Lunak

berair

5 Coklat tua

(+4)

Lunak

(+3)

Coklat (+2) Lunak

(+4)

8

(+)NaHCO3 Coklat

tua (+5)

Lunak

berair

5 Coklat tua

(+4)

Lunak

(+3)

Coklat (+2) Lunak

(+4)

5

(+)CaCl2 Coklat

tua (+5)

Lunak

berair

5 Coklat tua

(+4)

Lunak

(+3)

Coklat (+2) Lunak

(+4)

5

(+)Asam

asetat

Coklat

tua (+5)

Lunak

berair

5 Coklat tua

(+3)

Lunak

(+3)

Coklat (+1) Lunak

(+4)

4

Kol Ungu (+)aquades Ungu

(+3)

Lunak

berair

7 Ungu (+3) Lunak

(+2)

Ungu (+2) Lunak

(+3)

6


(+1)

(+)FeCl3 Hijau

army

Lunak

berair

(+1)

2 Coklat

kekuningan

Lunak

(+2)

Coklat

kekuningan

Lunak

(+3)

2

(+)MgCl2 Ungu

(+2)

Lunak

berair

(+1)

6 Ungu tua

(+2)

Lunak

(+2)

Ungu (+2) Lunak

(+3)

5

(+)NaHCO3 Biru

laut

Lunak

berair

(+1)

10 Tosca tua Lunak

(+2)

Tosca tua Lunak

(+3)

9

(+)CaCl2 Ungu

muda

Lunak

berair

(+1)

6 Ungu (+2) Lunak

(+2)

Ungu (+1) Lunak

(+3)

5

(+)Asam

asetat

Merah

magenta

Lunak

berair

(+1)

3 Ungu agak

pink

Lunak

(+2)

Ungu

muda pink

Lunak

(+3)

4


Bahan pangan yang direndam dalam larutan basa akan memiliki pH lebih

tinggi daripada yang direndam dalam larutan basa atau garam logam, dan bahan

yang direndam dalam larutan asam memiliki pH paling rendah. Secara umum,

pemanasan menyebabkan pH bahan pangan menurun. Hal ini disebabkan oleh

asam-asam organik yang terbentuk saat pemanasan. Penambahan reaksi-reaksi

tersebut juga secara umum menyebabkan penurunan warna dan tekstur setelah

pemanasan.

Pepaya, wortel dan nenas mengandung pigmen karotenoid sehingga

warnanya menjadi kuning dan oranye. Warna itu terjadi akibat adanya ikatan

rangkap dua yang terkonjugasi. Warna hijau pada buncis dan bayam disebabkan

oleh adanya kandungan klorofil. Terong, bayam ungu, kol ungu dan bit

mengandung pigmen antosianin. Sedangkan semangka mengandung pigmen

likopen.

Pada sampel yang mengandung pigmen karotenoid, yaitu pepaya, wortel,

dan nenas setelah proses pemanasan warnanya menjadi semakin kecoklatan pada


suasana asam dan menjadi semakin cerah atau terang pada suasana basa. Hal ini

sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa pigmen karoten warnanya akan

semakin memudar dalam suasana asam, sedangkan apabila dalam larutan basa

warnanya menjadi lebih terang. Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang

berwarna kuning, orange, merah orange serta larut dalam minyak (lipida).

Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil

(9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel-sel

palisade.

Pada sampel yang mengandung pigmen antosianin (terong, bayam ungu,

kol ungu dan bit), setelah proses pemanasan pada suasana asam warna sampel

menjadi lebih pekat dan pada suasana basa warnanya menjadi lebih pucat. Dari

data tersebut diduga pigmen antosianin terdapat pada kulit terong. Data

pengamatan diatas agak melenceng dari teori yang ada, yang menyebutkan bahwa

pengaruh asam pada pigmen antosianin warnanya menjadi merah sesuai dengan

sifat antosianin yang apabila dalam kondisi asam akan berwarna merah sedangkan

dalam larutan basa berwarna ungu. Antosianin dapat lebih stabil dalam perlakuan

asam dibandingkan pada perlakuan netral atau basa. Adanya data pangamatan

yang kurang tepat tersebut kemungkinan disebabkan oleh proses pemanasan yang

terlalu lama.

Pada sampel yang mengandung pigmen klorofil (buncis & bayam), setelah

proses pemanasan pada suasana asam warna buncis menjadi semakin hijau

sedangkan pada suasana basa warna buncis menjadi agak pudar. Hali ini sesuai

dengan literatur yang menyebutkan bahwa pengaruh asam dan basa terhadap

pigmen klorofil akan menyebabkan warnanya semakin tua jika larutan semakin

asam, dan menjadi hijau kekuningan jika semakin basa larutan.

Berdasarkan data hasil pengamatan, pengaruh logam pada pigmen

klorofil, setelah direndam dalam larutan logam maka warnanya berubah menjadi

hijau tua, dan pH nya menjadi turun (agak asam) dan teksturnya lebih lunak.

Sedangkan pada sampel yang mengandung pigmen antosianin pengaruh logam

adalah membuat warna pada kulit sampel berubah menjadi berwarna kecoklatan,

pH nya berada pada suasan asam dan teksturnya menjadi lebih lunak. Pada sampel


yang mengandung pigmen karotenoid, penambahan logam menyebabkan

warnanya menjadi lebih cerah.

Setelah proses penambahan senyawa-senyawa di satas dan pemanasan,

tekstur semua contoh berubah. Contoh pepaya, buncis, terong dan lain-lain

berubah menjadi semakin lunak karena perusakan jaringan oleh pemanasan dan

senyawa kimia.

4.2. Pengawetan Warna Daging dan Pemeriksaan Kesegaran

Daging merupakan bahan pangan yang mengandung banyak protein yang

sering dikonsumsi oleh manusia. Oleh karena itu, kita perlu melakukan pengujian

untuk mengetahui kesegaran daging agar aman dikonsumsi. Daging memiliki

mioglobin dan hemoglobin yang membuatnya berwarna merah segar. Kedua

pigmen tersebut mengandung protein globin dan gugus heme (feroprotoporfirin)

yang terdiri atas sistem cincin porfirin dan atom besi sebagai pusat. Akan tetapi

hemoglobin dan mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat

pada daging, pigmen lain yang terdapat pada daging adalah sitokrom dan flavin.

Mioglobin merupakan pigmen otot yang sangat penting yaitu protein yang

memiliki warna agak ungu. Ketika itu kontak dengan oksigen, berubah menjadi

oksimioglobin, yang mempunyai warna merah yang terang. Demikian, ketika

daging segar dipotong, warnanya ungu tetapi permukaannya cepat berubah

menjadi warna merah di tempat yang langsung kontak dengan udara. Pemotongan

yang besar mungkin warnanya merah terang pada permukaannya tetapi lebih ungu

pada bagian dalamnya oleh karena kehilangan oksigen. Warna merah terang yang

layak pada oksimioglobin jumlahnya tidak stabil, apabila diperpanjang kontak

dengan udara dan banyak mengalami oksidasi maka akan berubah menjadi

metmioglobin, yang memiliki warna cokat.

4.2.1. Perubahan Warna Daging

Pada percobaan kali ini, dilakukan 3 macam perlakuan yaitu:

1. Mengamati langsung warna pada bidang potong daging yang telah didiamkan

selama 20’

2. Mengamati perubahan warna daging yang sebelumnya ditambahkan aquades


3. Mengamati perubahan warna daging yang sebelumnya ditambahkan aquades

dan dipanaskan

Untuk perlakuan yang pertama adalah dengan menyiapkan 2 potong

daging segar, amati warna pada bidang potong, biarkan selama 20 menit dan

terakhir amati warna pada bidang potong yang sama seperti sebelum didiamkan.

Berikut merupakan tabel hasil pengamatan yang diperoleh.

Tabel 4. Perubahan Warna Daging

Sampel Perlakuan Warna

Daging

Segar

Didiamkan Merah (+3)

(+) aquades Coklat (+1)

(+) aquades panas Coklat (+2)

(Sumber: Dokumentai Pribadi, 2013)

Dari data hasil pengamatan di atas, didapat hasil bahwa pada tabung, daging yang

awalnya berwarna merah segar setelah didiamkan warnanya menjadi pucat. Hal

ini dapat terjadi karena mioglobin pada daging yang didiamkan tersebut

mengalami proses oksidasi sehingga terbentuk metmioglobin. Metmioglobin

adalah bentuk mioglobin yang teroksidasi, tidak dapat mengikat oksigen, dan

mempunyai warna merah kecoklatan.

Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat

mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Oksigenasi mioglobin-

mioglobin akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi

oksidasi besi dalam oksimioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya

menjadi metioglobin yang berwarna coklat. Perubahan warna menjadi coklat,

terjadi dalam dua tahap, yaitu sebagai berikut:

MbO2 ↔ Mb ↔ MetMb

Merah merah kelembayungan kecoklatan

Daging segar yang terkena udara menunjukkan warna merah segar

oksimiogobin pada permukaan. Di bagian dalam, myoglobin berada dalam

keadaaan tereduksi dan daging berwarna ijas atau lembanyung gelap. Selama ada

senyawa yang mereduksi dalam daging, mioglobin akan tetap berada dalam

bentuk tereduksi. Jika senyawa yang mereduksi habis, warna coklat metmioglobin

akan menonjol. Berikut ini merupakan skema perubahan warna daging.


Pigmen yang terdapat dalam daging segar adalah mioglobin. Apabila

mioglobin mengalami oksidasi, maka warnanya akan berubah menjadi merah

kecoklatan sampai coklat seluruhnya. Apabila kontak dengan udara diteruskan,

maka tingkat oksidasi mioglobin akan menjadi lebih tinggi sehingga

mengakibatkan warna daging akan semakin coklat. Warna coklat tersebut adalah

hasil oksidasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Reaksi oksidasi besi dalam

oksimioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metioglobin

yang berwarna coklat.

Terdapat pula percobaan dengan dua perlakuan yaitu daging yang diberi

pemanasan hingga mendidih dan daging yang dibiarkan larut dalam aquades tanpa

pemanasan. Hasil yang didapat adalah daging yang diberi perlakuan pemanasan

warnanya berubah menjadi coklat keabuan sedangkan daging tanpa pemanasan

berwarna merah muda. Hal ini dapat terjadi karena pemanasan pada daging,

mengakibatkan terbentuknya sejumlah pigmen. Globin terdenaturasi. Selain itu,

besi dioksidasi menjadi besi (III). Pigmen daging yang dimasak berwarna coklat

dan disebut hemikrom. Jika terdapat senyawa pereduksi seperti yang terjadi di

dalam daging yang dimasak, besi dapat direduksi menjadi besi (II), pigmen yang

terbentuk adalah hemokrom merah jambu.

4.2.2. Tes Kesegaran Daging


Percobaan yang dilakukan kali ini menggunakan dua uji, diantaranya uji

amoniak dan uji H2S. Keua uji ini dilakukan untuk mengetahui kesegaran pada

daging yang diuji. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan berkaitan dengan tes

kesegaran daging.

Tabel 5. Uji Kesegaran Daging

Uji Keterangan

Uji Amoniak (+) terdapat asap putih

Uji H2S (-) tidak terbentuk warna hitam


Uji amoniak dilakukan untuk mengetahui kesegaran pada daging. Pada uji

ini digunakan larutan eber untuk menguji kesegaran daging dengan mengamati

terbentuknya asap atau tidak saat daging didekatkan dengan larutan eber. Larutan

eber tersebut terdiri dari campuran eter dan etanol. Pada percobaan tes kesegaran

daging ini, digunakan sampel daging sapi, yang dilakukan adalah daging

dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi larutan eber tersebut. Penggunaan

eber pada uji kesegaran daging akan mengeluarkan asap putih yang merupakan

NH3 yang menguap dan keluar jika daging tidak segar lagi. Jika terdapat amoniak

pada daging yang diujicobakan, maka pada saat didekatkan dengan larutan eber

maka akan terbentuk asap putih.. Pada percobaan ini didapat hasil yang positif

pada daging busuk, dimana sebelum daging menyentuh larutan sudah terdapat

asap putih. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa pada daging

busuk biasanya menghasilkan amoniak.

Uji H2S dilakukan untuk mengetahui mutu dan tingkat kesegaran suatu

daging. Pada percobaan uji kesegaran H2S ini, yang dilakukan adalah daging

ditutup dengan menggunakan kertas saring. Kertas saring memiliki fungsi untuk

meneteskan Pb-asetat 5% dan untuk memudahkan dalam mengamati perubahan

warna yang terdapat pada kertas saring. Berdasarkan hasil pengamatan, daging

segar tidak menunjukan adanya noda coklat atau endapan hitam, sedangkan

keberadaan noda coklat atau endapan hitam tersebut menunjukkan adanya

kerusakan yang terjadi pada daging (daging busuk). Berikut reaksi Pb-asetat yang

ditambahkan dan H2S yang selanjutnya membentuk endapan:

H2S + (CH3COO)2Pb PbS + 2CH3COOH


Daging yang tidak segar akan bereaksi positif dengan Pb-asetat dengan

membentuk PbS, yang meninggalkan bekas warna coklat pada kertas saring

setelah diteteskan Pb-asetat. Hal ini disebabkan karena daging yang tidak segar

telah banyak mengandung sulfur. Noda-noda berwarna hitam yang terdapat dalam

kertas saring tersebut merupakan endapan PbS.

4.2.3. Pengawetan Warna Daging

Pengawetan warna daging dilakukan dengan penambahan campuran

larutan pengawet, yaitu : Na-nitrat (NaNO3), Na-nitrit (NaNO2), Vitamin C, dan

akuades. Larutan I terbuat dari 0.1 gram Na-nitrat, 0.1 gram Na-nitrit, 0.05 gram

vitamin C dan 100 ml akuades. Larutan II terbuat dari 0.2 gram Na-nitrat, dan 100

ml akuades. Larutan II terbuat dari 0.2 gram Na-nitrit dan 100 ml akuades.

Larutan IV terbuat dari 0.2 gram vitamin C dan 100 ml akuades. Potongan daging

dimasukan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi keempat larutan pengawet

tersebut. Kedalam tabung ditambahkan 2-3 tetes asam cuka 95% kemudian

didiamkan selama 15 menit. Penambahan asam asetat 95% pada masing-masing

tabung yang berisi daging dan larutan garam bertujuan untuk menurunkan pH

daging karena mioglobin larut pada pH rendah. Asam akan bereaksi dengan

mioglobin membentuk nitromioglobin sebelum daging dipanaskan.Setelah 15

menit, diamati perubahan warna yang terjadi kemudian dipanaskan selama 15

menit. Berikut merupakan keadaan dan warna daging ebelum dipanaskan.

Gambar 1. Warna daging sebelum pemanasan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Setelah dipanaskan selama 15 menit, daging kembali diamati perubahan warna

yang terjadi. Setiap daging pada setiap larutan memberikan hasil yang berbeda-

beda.

Tabel 6. Pengawetan warna DagingPerlakuan Warna


Sebelum Setelah

Ditambahkan NaNO2,

NaNO3, Vit. C, Akuades

Merah cerah selaput putih Coklat muda

Ditambahkan NaNO3 Merah kecoklatan Coklat muda

Ditambahkan NaNO2 Merah kecoklatan Coklat keabuan

Ditambahkan Vitamin C Pucat kecoklatan sedikit

putih

Kecoklatan & sedikit

kekuningan

(Sumber: Dokumentasi Pribadi 2013)Berikut merupakan warna daging setelah dilakukan pemanasan selama 15 menit.

Gambar 2. Warna daging setelah pemanasan(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013)

Reaksi biologis yang mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu

mereduksi feri menjadi fero kemudian pigmen hem bereaksi dengan nitrit-hem

disebut nitrosomyoglobin yang berwarna merah, tetapi tidak begitu stabil. Dalam

tabung reaksi, campuran larutan pengawet denngan daging memberikan warna

yang berbeda-beda karena pigmen yang terkandung menyebar. Pada percobaan,

yang paling baik digunakan untuk pengawetan warna daging adalah larutan I

karena warna daging setelah dipanaskan. sama dengan warna daging awal.

Dari tabel hasil pengamatan dapat kita ketahui bahwa nitrat dan nitrit

mempertahankan warna daging lebih efektif. Pemberian nitrit pada daging dapat

mempertahankan warna. Akan tetapi jika jumlah nitritnya terlalu kecil, maka

warna yang terbentuk lemah dan kestabilan rendah. Sebaliknya, bila jumlahnya

terlalu banyak maka akan terbentuk oksida oksimioglobin yang berwarna hijau

keabuan. Mioglobin setelah dipanaskan akan membentuk

nitrosomiokromagen.Reaksi penambahan nitrit pada daging (mioglobin) akan

tampak di bawah ini :


Nitrit + mioglobin nitrosomioglobin (merah), tidak stabil

apabila dipanaskan menjadi :

Nitrosomioglobin nitrosohemokrom (lebih stabil)

Secara visual, daging yang masih segar ditandai oleh adanya warna merah,

bau darah yang segar, dan masih kenyal. Pigmen yang terdapat pada daging

adalah mioglobin. Dalam daging ternak, jumlah besi yang ada sebagian besar

terdapat pada mioglobin (95%) dibanding hanya 10% pada badan ternak yang

masih hidup. Pigmen lain yang terdapat pada daging adalah sitokrom dan flavin.

Mioglobin merupakan bagian dari sarkoplasma daging yang bersifat larut

dalam air dan dalam larutan garam encer. Panjang gelombang absorpsi

maksimumnya 555 nm (pada bagian hijau) serta nampak sebagai warna abu-abu.

Sedang metmioglobin mempunyai panjang gelombang maksimum 505 nm dan

627 nm, dan nampak sebagai warna coklat.

Pengawetan warna daging dapat dilakukan dengan memberikan berbagai

macam perlakuan, diantaranya dengan curing, yaitu dengan penambahan garam

(Apriyantono, 1989). Nitrit berpengaruh pada pengawetan warna yakni pada

pembentukan warna yang tidak stabil. Jika jumlah nitrit terlalu kecil maka warna

menjadi lebih lemah dan kestabilan rendah. Jika jumlah nitrit terlalu banyak maka

akan terjadi oksidasi oksimioglobin. Warna produk menjadi hijau keabuan. Hal ini

terjadi pada kondisi suhu tinggi dan asam tinggi. Selama curing juga akan terjadi

reaksi warna antara pigmen mioglobin dengan garam nitrat. Garam nitrat akan

mengalami :

NO3 reduksi NO2

Micrococcuc auranticus

NO2 disosiasi HONO

3HONO reduksi HNO3 + 2 NO + H2O

Pemakaian senyawa nitrit/ nitrat harus dalam batasan tertentu karena

bersifat toksin. Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus kurang dari

200 ppm. Pigmen hem yang merupakan senyawa tetrapirol secara alami terdapat

dalam daging. Struktur dasar pigmen hem terdiri atas empat satuan pirol yang

disambung-sambungkan menjadi cincin porfirin, atom nitrogen terikat pada atom

besi pusat.


4.4. Pencoklatan pada Ssusu Bubuk Tanpa Lemak

Warna putih pada susu disebabkan oleh penyebaran butiran-butiran lemak,

kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Pada praktikum kali ini, akan diamati

pencoklatan susu bubuk karena pemanasan yang dilakukan. Pemanasan ini

dilakukan dengan oven suhu 1050C dan diamati pada menit ke- 0,10, 20, 30, 40

dan 50.

Pencoklatan susu bubuk tanpa lemak merupakan pencoklatan non-

enzimatis atau reaksi Maillard. Pencoklatan non-enziamtis diakibatkan dari

pigmen-pigmen coklat yang terbentuk karena protein bereaksi dengan gula-gula

mereduksi (mempunyai gugus aldehid atau keton bebas). Pemanasan yang lama

menagkibatkan susu bubuk tanpa lemak tersebut berubah warna menjadi coklat

yang mulanya berwarna putih dan bertambah kering Warna yang terlihat semakin

coklat seiring semakin lamanya waktu pemanasan. Begitu pula dengan tekstur

susunya, semakin lama waktu pemanasan teksturnya semakin keras dan menyatu

atau menggumpal. Berikut merupakan tabel hasil pengamatan berdasarkan

pengujian yang dilakukanx di laboratorium.

Tabel 7. Pencoklatan pada Susu Tanpa Lemak

Waktu Oven (menit) Warna

0 Putih kekuningan (+1)

10 Kekuningan (+1)

20 Kekuningan (+2)

30 Kekuningan (+4)

40 Kekuningan (+7)

60 Kekuningan (+10)


Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga

dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam-asam amino yaitu perubahan

konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya

hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses

rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam

amino di dalam tubuh.


Reaksi pencoklatan yang terjadi adalah reaksi Maillard yang terjadi antara

gugus karbonil gula pereduksi yaitu laktosa pada susu dan gugus amino dari

kasein sebagai protein susu. Reaksi ini akan menghasilkan melanoidin sehingga

susu berwarna coklat. Reaksi pencoklatan pada susu ini adalah reaksi yang tidak

diinginkan karena juga mempengaruhi flavor susu tersebut. Tekstur susu yang

mengeras dan cenderung menyatu dikarenakan dehidrasi yang dialami susu.

VI. KESIMPULAN


1. Pada pengujian pengaruh cara pemasakan terhadap klorofil, sampel bayam

yang dimasak dengan panci tertutup menunjukan kerusakan pigmen (klorofil)

yang lebih besar dibandingkan bayam yang dimasak dengan panci terbuka

2. Pada pengujian ekstraksi pigmen, sampel menunjukan perubahan klorofil dan

penurunan pH yang lebih signifikan dibandingkan dengan kacang polong segar

3. Pada pengujian pengaruh asam, basa, dan logam, penambahan asam, basa, dan

logam menyebabkan perubahan pada sampel terhadap warma, tekstur, dan pH

4. Semakin kuat asam atau basa maka perubahan yang terjadi semakin besar

5. Pada pengujian perubahan warna daging, warna daging menjadi kecoklatan

seteleh didiamkan selama 15 menit dan diberi perlakuan pemanasan selama 15

menit

6. Pada pengujian kesegaran daging, daging yang busuk positif mengandung

amoniak dan H2S

7. Pada pengujian pengawetan warna daging, larutan pengawet yang paling

efektif mempertahankan warna daging adalah larutan I (0.1 gram Na-nitrat, 0.1

gram Na-nitrit, 0.05 gram vitamin C dan 100 ml akuades)

8. Pada pengujian pencoklatan susu bubuk non-lemak, semakin lama proses

pemanasan maka warna coklat yang terbentuk pada susu semakin banyak

DAFTAR PUSTAKA


Apriyantono A, dkk. 1989. Analisa Pangan. PAU IPB : Bogor

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press : Jakarta

deMan, John. M. 1997. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Kimia Makanan. ITB : Bandung

Herudiyanto, Marleen, Ir., M.S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan : Jatinangor

Nurhadi, Bambang, dkk, 2006. Biokimia Pangan II. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran : Jatinangor

Poedjiadi, Anna dan F.M. Titin Supriyanti. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. UI-Press : Jakarta

Soedarmo, Poerwo, prof dan dr. A. Djaeni Sedioetama. 1977. Ilmu Gizi. Dian Rakyat : Jakarta

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

pemba has an

Documents