PEMBAHASANMinyak kelapa murni atau disebut juga dengan virgin coconut oil adalah minyak yang berasal dari sari pati kelapa, diproses secara higienis tanpa sentuhan api secara langsung dan bahan kimia tambahan. Dilihat dari warnanya, minyak kelapa murni jauh lebih bening seperti air mineral. Selain itu kadar air dan asam lemak bebasnya kecil, serta kandungan asam lauratnya tinggi. Kandungan kimia yang paling utama (tinggi) dalam sebutir kelapa yaitu air, protein, dan lemak. Ketiga senyawa tersebut merupakan jenis emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Dari ikatan tersebut protein akan mengikat butir-butir minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir minyak tidak akan bisa bergabung, demikian juga dengan air. Emulsi tersebut tidak akan pernah pecah karena masih ada tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Minyak kelapa (VCO) baru bisa keluar jika ikatan emulsi tersebut dirusak. Untuk merusak emulsi tersebut banyak sekali cara, yaitu dengan sentrifugasi, pengasaman, fermentasi, enzimatis, dan pancingan. Masing-masing cara tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan. Pada percobaan ini menggunakan metode Enzimatis (menggunakan bantuan enzim) dan Non-enzim (blanko) bahan baku yang digunakan adalah kelapa tua yang segar, dimana kelapa tersebut diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan kelapa yang siap digunakan untuk pembuatanvirgin coconut oil. Proses pembuatan VCO yang dilakukan yaitu dengan memeras 6 buah kelapa. Santan yang diperoleh adalah santan yang kental. Kandungan air yang terlalu banyak pun tidak bagus dalam pembuatan VCO ini. Setelah santan kental diperoleh. Tahapan selanjutnya adalah menaruhnya pada setiap wadah dengan volume santan 200 ml. Terdapat dua buah parameter penambahan bahan tambahan ke dalam santan, yaitu: blanko (tanpa bantuan enzim) serta dengan bantuan enzim papain. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui manfaat dari enzim papain dalam pembuatan VCO. Setelah percobaan selesai dilakukan, terlihat bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim papain, maka semakin cepat VCO terbentuk. Minyak kelapa murni (VCO) ini juga sangat bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan karena dapat mengobati atau paling tidak mengurangi resiko sebagian besar penyakit.Enzim yang digunakan dalam percobaan ini adalah enzim papain yang didapat dari getah pepaya. Fungsi enzim papain ini adalah untuk menguraikan protein yang terdapat dalam santan sehingga emulsi santan bisa dipecahkan dan dapat diperoleh minyak kelapa murni. Selain digunakan pada pembuatan VCO, enzim papain ini lebih dikenal sebagai pelunak daging. Karakteristik enzim papain ini antara lain :1.dibuat dari getah pepaya2.berbentuk solid dan berwarna putih3.tidak tahan pada suhu tinggi ( >60C)Kerja dari enzim papain salah satunya sangat dipengaruhi oleh suhu, karena apabila digunakan suhu yang tinggi maka enzim papain akan terdenaturasi, sehinga enzim akan rusak demikian juga kalau suhunya rendah maka enzim tidak aktif bekerja. Enzim papain bekerja aktif pada suhu 38 800 C. Enzim papain mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga protein terurai menjadi polipeptida dan dipeptida. Keuntungan penggunaan enzim papain dalam pembuatan VCO adalah enzim ini mempunyai daya tahan panas yang baik.Penggunaan enzim papain ini dapat digantikan dengan enzim proteolitik seperti enzim bromelin yang terbuat dari empulur nanas dan enzim ficin yang terbuat dari batang cemara. Pembuatan VCO dengan enzimatis merupakan pemisahan minyak dari santan tanpa pemanasan melainkan dengan bantuan enzim. Enzim bisa disintetis atau disuplai dari alam. Beberapa jenis enzim yang bisa digunakan untuk memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi lemak yaitu papain (pepaya), romelin (nanas), melon, lidah buaya dan enzim protease.Cara pembuatan VCO secara enzimatis sebagai berikut:

Parutan KelapaPerasan Kelapadicampur air + diperasdidiamkan 2 jamKrim (atas)Skim (bawah)Dibuang ditambahkan enzim (nanas, melon, dll)Air (bawah)Blondo (tengah)Minyak (atas)VCOdisaring

Pada percobaan ini, pemasukan enzim papain ke dalam santan adalah sebanyak 2 gr. Pembagian perlakuan terhadap ini bertujuan untuk melihat perbedaan yang terjadi jika enzim ini ditambahkan pada santan kelapa yang sudah siap digunakan.Setelah itu larutan dilakukan inkubasi ditutup dengan alumunium foil dengan tujuan untuk mencegah kontaminasi dengan udara luar dan bakteri-bakteri yang dapat merugikan. Suhu yang seharusnya pada proses ini tidak boleh lebih dari 60C karena pada suhu di atas itu enzim papain dapat rusak sehingga tidak dapat menguraikan protein pada santan. Pembuatan VCO biasa dilakukan dengan metode pemanasan, akan tetapi dengan metode pemanasan bisa merusak kandungan VCO itu sendiri. Sehingga perlu dibenahi dengan metode tanpa pemanasan yaitu metode enzimatis dengan menggunakan enzim papain instan. Dari analisis yang dilakukan diketahui bahwa enzim papain memberikan pengaruh yang signifikan terhadap rasa, warna dan aroma VCO. Dari segi mutu kimia, enzim papain memberikan pengaruh yang signifikan terhadap bilangan asam. Tetapi, enzim papain tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air pada VCO. Faktor yang sangat mempengaruhi kerjanya enzim yaitu suhu dan konsentrasi enzim. Apabila penggunaan enzim papain dalam suhu tinggi, maka enzim tidak dapat berfungsi malahan akan terdenaturasi, juga kalau digunakan dalam suhu yang dingin (rendah) maka enzim tidak aktif. Sedangkan kalau konsentrasi enzimnya rendah maka proses perombakan protein lambat, sebaliknya konsentrasi enzimnya terlalu tinggi maka proses perombakan cepat tetapi tidak ekonomis. Drabble (1960) menyatakan bahwa papain dapat bekerja aktif pada suhu 38 80 0 CSetelah 20 jam, Blanko menghasilkan memperlihatkan hasil yang sesuai, dimana terbukti 3 lapisan yaitu lapisan atas berupa blondo (warna putih), lapisan tengah berupa minyak murni (VCO)dan lapisan bawah berupa air. Sedangkan pada UJI Pemisahan krim santan yang telah dilakukan pada proses pembuatan VCO secara enzimatis belum menghasilkan VCO. Kemudian di inkubasi kembali selama 24 jam. VCO mengandung antioksidan bebas, berdasarkan proses pembuatannya rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Minyak ini tidak mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Namun, bila kualitas VCO rendah, proses ketengikan akan berjalan lebih awal. Hal ini disebabkan oleh pengaruh oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang akan mengurangi kandungan asam lemak yang berada dalam VCO menjadi komponen lain.

Pembuatan VCO secara enzimatis memiliki kelebihan dan kekurangan:Kelebihan VCO berwarna bening karena memang tidak mengalami proses pemanasan. Kandungan asam lemak dan antioksidan di dalam VCO tidak banyak berubah sehingga khasiatnya tetap tinggi. Tidak mudah tengik karena komposisi asam lemaknya tidak banyak berubah. Tidak memutuhkan biaya tambahan yang terlalu mahal karena umumnya daun pepaya atau nanas dijual denga harga murah. Hasil yang diperoleh cukup tinggi, yaitu dari 6 butir kelapa akan diperoleh sekitar 39 ml VCO.Kekurangan Memutuhkan waktu yang sangat lama dalam proses denaturasi protein untuk memisahkan minyak dari ikatan lioprotein, yaitu sekitar 20 jam. Dari percobaan ini dapat menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Semakin tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.

KESIMPULAN Penambahan papain tidak berpengaruh terhadap jumlah VCO. Pada metode enzimatis VCO yang dihasilkan lebih sedikit dibandingkan dengan metode tanpa menggunakan enzim (Blanko) Kerja dari enzim papain dipengaruhi antara lain : suhu, konsentrasi enzim, pH DAFTAR PUSTAKAhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapaTedy Akhdiat, 2013. Jurnal : PENGGUNAAN ENZIM PAPAIN SEBAGAI BAHAN. Download (https://www.ejournal.unbar.ac.id/Pengunaan-Enzim-Papain.pdf)Anonim, 2005. Definisi Virgin Coconut Oil. www.indo-coco.com.Rosdiana Moeksin, Yuni Rahmawati, Puspa Rini. 2008. Jurnal Teknik Kimia, No.1, Vol. 15. Download (http://jtk.unsri.ac.id/index.php/jtk/article/download/43/45)Sri Winarti, Jariyah, dan Yudi Purnomo. 2007. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol, 8 No.2 VCO (Virgine Coconut Oil) Preparation by Enzymatic Method Using Crude Papain Surabaya. Download (http://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/viewFile/241/630)Anna Poedjiadi. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Yayasan Cendrawasih. Bandung Arief H.P. 1975. Papain. Bulletin Biokimia (1) Tahun I Mei 1975. Fakultas Kedokteran Hewan IPB. BogorTarwiyah dan Kemal. 2005. Konsentrat Papain. Teknologi Tepat guna Agroindustri. www.niaga-pusri.co.id.Baswardojo D., 2005,Seluk Beluk Pembuatan Minyak Kelapa & VCO, Articles