PEMANFAATAN LIMBAH KULIT PISANG MENJADI NATA DE BANANA SKIN DAN

SELAI KULIT PISANG

Anggota Kelompok

M. Kurniawan Dafiq A1M011030

Putu Tessa Fadilah A1M011031

Amrul Hamzah A1M011032

Firia Urwatinisa A1M011033

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki daerah sebaran pisang yang luas

Produksi pisang di Indonesia mencapai 4.300.422 ton pada tahun 2011

Pengolahan buah pisang rupanya tidak diikuti dengan pengolahan kulit pisang

Dapat dibuat olahan seperti Nata de Banana Skin dan Selai Kulit Pisang

Tinjauan Pustaka

Tanaman pisang merupakan salah satu sumber devisa yang tidak boleh diabaikan, karena semua bagian pisang mempunya kegunaan (Rahmat Rukmana, 1999)

Berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang dikelompokkan dalam dua golongan, yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah (plantain, cooking banana).

Pisang

Limbah Kulit Pisang

Nata

Nata ???

Buah-buahan yang memungkinkan untuk diolah menjadi nata harus memiliki syarat cukup banyak gula atau buah yang manis misalnya pisang mengandung 27 gram karbohidrat tiap 100 gram daging buah pisang. Gula yang ada dalam sari buah tersebut dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum untuk membuat nata (Tien R.Muchtadi, 1997)

Proses pembuatan nata pada dasarnya meliputi enam tahap kegiatan, yaitu penyiapan substrat, penyiapan media, penyiapan starter, pemeraman atau fermentasi, penghilangan asam, dan pemasakan.

Selai

Selai ???

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental (Salmin Mointi, 2005).

Analisis Dampak

Sosial

EkonomiLingkungan

Pembahasan

Nata de Banana Skin ???

1. Gula sukrosa 1,28%2. Sumber mineral yang beragam antara

lain Mg 2+ 3,54 gr/L3. Adanya faktor pendukung pertumbuhan

Nutrisi yang terkandung dalam kulit pisang:

Ciri-ciri bakteri pembentuk nata termasuk golongan Acetobacter antara

lain:

1. Gram negatif untuk kultur yang masih muda2. Gram positif untuk kultur yang sudah tua3. Obligat aerobik4. Membentuk batang dalam mediaum asam,

sedangkan dalam medium alkali membentuk oval

5. Bersifat non mortal dan tidak membentuk spora6. Tidak mampu mencairkan gelatin7. Termal death point pada suhu 65-70oC

Diagram Proses Pembuatan Nata de

Banana SkinPENCUCIAN

EKSTRAKSI

INOKULASI SAAT SUHU 30-

40OC

INKUBASI 1-15 HARI

PERENDAMAN

PENCUCIAN PEMASAKAN

PENIRISAN

PEMOTONGAN DAN

PENGEMASAN

Selai Kulit Pisang ???

Bahan dan FungsinyaKandungan unsur gizi kulit pisang cukup lengkap, seperti

karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Unsur-unsur gizi inilah yang dapat digunakan

sebagai sumber energi dan antibodi bagi tubuh manusia (Munadjim, 1988).

untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu,gula dapat pula berfungsi

sebagai pengawet.

untuk menambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet. Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari

pengkristalan gula

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai dan kekenyalan pada produk jelly. Semakin besar konsentrasi

pektin maka semakin keras gel yang terbentuk.

Kulit Pisang dicuci dan dipotong

dimasukkan dalam 5 mL air

Ditambahkan 2 sendok As.

Sitrat.

direbus hingga mendidih. Didiamkan

selama 15 jam

Disaring dan ditambahkan gula.

Kemudian dipanaskan dan

diaduk rata.

Selai

Diagram Proses Pembuatan Selai Kulit

Pisang

Kesimpulan Pada umumnya kulit pisang belum dimanfaatkan secara nyata, hanya

dibuang sebagai limbah organik saja atau digunakan sebagai makanan ternak. Jumlah kulit pisang yang cukup banyak akan memiliki nilai jual yang menguntungkan apabila bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan. Salah satu bentuk pengolahan limbah kulit pisang adalah dengan mengolahnya menjadi nata de banana skin dan selai kulit pisang.

Pembuatan nata de banana yang dimulai dengan mendidihkan kulit pisang yang telah diblender dan diambil filtratnya dengan ditambahkan cuka, gula dan bahan lainnya, kemudian disimpan dalam wadah yang telah disterilkan.

Proses pembuatan selai dari kulit pisang meliputi proses pencucian, perebusan dalam larutan gula, pectin dan asam sitrat, perebusan kulit pisang dengan penambahan gula, asam, dan pectin dapat membentuk gel yang merupakan karakteristik produk selai (jam).