PEMANFAATAN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus)

SEBAGAI PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN

KECAP DENGAN MENGGUNAKAN EKSTRAK NANAS DAN

EKSTRAK PEPAYA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh :

YUWIDA KUSUMAWATI

A 420 100 035

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

ii

iii

iv

v

MOTTO

“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai

dari suatu urusan, kerjakanlah dengan sungguh-sungguh pula urusan yang lain dan hanya

Tuhanmulah hendaknya kamu berharap”

(Q.S. AL-Insyirah: 6-8)

“Tidak ada kata menyerah untuk menggapai kesuksesan. Berdoa disetiap sujudmu,

berusaha dengan sungguh-sungguh, belajar dari setiap kegagalan, itu kunci menggapai

kesuksesan di masa depan.”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Bukan pelangi namanya jika hanya ada warna merah, bukan hari

namanya jika hanya ada siang yang panas. Semua itu adalah warna

hidup yang harus dijalani dan dinikmati. Meski terasa berat, namun

manisnya hidup justru akan terasa, apabila semuanya bila diakhiri

dengan baik.

Sembah sujud serta syukurku kepada Allah SWT. Atas karunia

serta kemudahan yang Engkau berikan akhirnya tugas ini dapat

terselesaikan. Kupersembahan karya kecil ini untuk cahaya hidup, yang

senantiasa ada saat suka maupun duka, selalu setia mendampingi saat

kulemah. Untuk Ayahanda tersayang alm. Wihardjono, Ibunda tercinta

Endang Astuti Asiani yang selalu memanjatkan doa untuk putri

tercinta dalam setiap sujudnya, serta kakak-kakakku Dina Puspitasari,

S.H dan Winarno Doni Wibowo. Ayah, Ibu, dan kakak-kakakku

terimakasih telah membesarkan, mendidik, mendukung, dan mendoakan

hingga akhir studiku.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur atas kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan rahmat

dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul

“Pemanfaatan Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) Sebagai Pengganti

Kedelai Dalam Pembuatan Kecap Dengan Menggunakan Ekstrak Nanas Dan

Ekstrak Pepaya”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi syarat guna memperoleh

gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini mengalami banyak kesulitan dan hambatan

namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai pihak,

kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terlewatkan. Untuk itu dalam

kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dra. Hj. Aminah Asngad, M.Si, selaku dosen pembimbing yang arif dan

bijak memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan.

2. Triastuti Rahayu, M.Si dan Titik Suryani, M.Sc selaku Dewan Penguji yang

telah meluangkan waktunya untuk mengarahkan dan memberikan masukan.

3. Seluruh dosen Pendidikan Biologi yang telah mendidik, membimbing selama

proses perkuliahan

viii

4. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa

memberikan doa, kasih sayang yang tak terhingga untukku.

5. Teman-temanku angkatan 2010 terutama kelas A terima kasih atas kerja

samanya.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu-satu per satu, semoga ALLAH SWT

memberikan rahmat, ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.

Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan

skripsi ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada

pada diri penulis, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat penulis

harapkan. Besar harapan penulis skripsi dapat bermanfaat bagi penulis khususnya

dan bagi pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN.......................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ............................ iv

MOTTO .............................................................................................................v

PERSEMBAHAN ............................................................................................ vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ........................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

ABSTRAK .......................................................................................................xv

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................1

A. Latar Belakang .......................................................................................1

B. Pembatasan Masalah ..............................................................................4

C. Rumusan Masalah ..................................................................................5

D. Tujuan Penelitian ...................................................................................5

E. Manfaat Penelitian .................................................................................6

BAB II LANDASAN TEORI ..........................................................................7

A. Tinjauan Pustaka ...................................................................................7

1. Kecipir ...............................................................................................7

x

a. Taksonomi Kecipir ……………………………………………..7

b. Morfologi Tanaman Kecipir ……………………………………7

c. Kandungan Biji Kecipir ………………………………………...8

2. Nanas .................................................................................................9

3. Pepaya .............................................................................................10

4. Ekstrak .............................................................................................11

5. Kecap ...............................................................................................12

6. Hidrolisis .........................................................................................13

7. Uji Organoleptik ..............................................................................14

8. Kajian Penelitian Yang Relevan .....................................................15

B. Kerangka Berpikir ................................................................................17

C. Hipotesis ..............................................................................................18

BAB III METODE PENELITIAN ..................................................................19

A. Tempat dan Waktu Penelitian ..............................................................19

B. Jenis Penelitian.....................................................................................19

C. Alat dan Bahan Penelitian ....................................................................20

D. Rancangan Penelitian ...........................................................................21

E. Prosedur Penelitian ..............................................................................21

F. Variabel Penelitian ...............................................................................27

G. Metode Pengumpulan Data ..................................................................27

H. Analisis Data ………………………………………………………….28

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN .................................29

A. Hasil Penelitian ....................................................................................29

xi

1. Uji Kadar Protein .............................................................................29

2. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat .............................29

B. Pembahasan Hasil Penelitian ...............................................................30

1. Uji Kadar Protein .............................................................................30

2. Uji Organoleptik ..............................................................................32

a. Warna ........................................................................................32

b. Aroma ........................................................................................34

c. Rasa ...........................................................................................35

d. Kekentalan ……………………………………………………..36

3. Uji Daya Terima ..... .........................................................................37

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................39

A. Kesimpulan ..........................................................................................39

B. Saran ....................................................................................................39

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................40

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Gizi Dalam 100gr Pada Bagian Tanaman Kecipir... 8

3.1 Rancangan Percobaan................................................................. 21

3.2 Penentuan Volume Ekstrak........................................................ 23

3.3 Format Penilaian Uji Organoleptik Dan Daya Terima............... 25

4.1 Hasil Uji Protein Kecap.............................................................. 29

4.2 Karakteristik Hasil Uji Organoleptik Dan Daya Terima............ 30

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Kecipir .................................................................................... 7

2.2 Nanas ..................................................................................... 9

2.3 Pepaya ................................................................................... 10

2.4 Skema Kerangka Berpikir ...................................................... 17

4.1 Grafik Hasil Uji Protein ......................................................... 31

4.2 Grafik Rerata Uji Organoleptik Warna .................................. 33

4.3 Grafik Rerata Uji Organoleptik Aroma ................................. 34

4.4 Grafik Rerata Uji Organoleptik Rasa ..................................... 35

4.5 Grafik Rerata Uji Organoleptik Kekentalan ........................... 36

4.6 Grafik Rerata Uji Daya Terima …………………………….. 37

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1 Format Kuisioner Uji Organoleptik Dan Daya Terima

2 Hasil Uji Organoleptik Dan Daya Terima Kecap

3 Dokumentasi Pembuatan Kecap Kecipir

4 Surat Izin Riset Lab. Biologi

5 Surat Izin Riset Lab. Farmasi

6 Surat Keterangan Hasil Uji Kandungan Protein

7 Jadwal Bimbingan Mahasiswa

8 Berita Acara Ujian Skripsi

xv

PEMANFAATAN BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus) SEBAGAI

PENGGANTI KEDELAI DALAM PEMBUATAN KECAP DENGAN

MENGGUNAKAN EKSTRAK NANAS DAN EKSTRAK PEPAYA

Yuwida Kusumawati. A420100035. Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi,

Surakarta: Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2014, 39 Halaman

ABSTRAK

Kurangnya pemanfaatan kecipir sebagai bahan makanan, kecipir hanya

ditanam sebagai tanaman pekarangan dan pemanfaatanya sebatas untuk lalapan serta

bahan untuk pecel. Biji pada kecipir dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi kecap.

Harga biji kecipir relatif lebih murah serta berprotein tinggi. Pembuatan kecap secara

hidrolisis menggunakan ekstrak nanas dan papaya dapat mempercepat waktu

pembuatan kecap karena adanya enzim bromelin dan papain. Tujuan dari penelitian ini

adalah untuk mengetahui perbedaan kadar protein pada kecap biji kecipir dengan

menggunakan ekstrak nanas dan ekstrak papaya serta untuk mengetahui tingkat daya

terima masyarakat terhadap kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak nanas dan

ekstrak papaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL), dua faktorial, yaitu jenis ekstrak yang digunakan (ekstrak nanas dan

ekstrak pepaya) dan penambahan volume ekstrak (80 ml, 100 ml, 120 ml) dengan 6

perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar protein pada

kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak nanas dan papaya. Kadar protein

tertinggi pada kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak nanas 120 ml yaitu

3,39% dan kadar protein terendah pada kecap biji kecipir dengan menggunakan ekstrak

pepaya 80 ml yaitu 2,29%. Tingkat daya terima masyarakat terhadap kecap biji kecipir

sebesar 2,50 pada sampel kecap biji kecipir dengan volume ekstrak nanas 100 ml (J1V2)

Kata Kunci : biji kecipir, nanas, papaya, kadar protein, organoleptik