KELOMPOK 2

• Irfan Setio Leksono

• Anni Wira Astuti

• Bryan Sendjaya

• Dhesti Dhea Izzani

TAHU

• Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dannilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolahdari kacang kedelai. Meskipun berharga murah danbentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyaimutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasilstudi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasiproteinnya, ideal untuk makanan diet, rendahkandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kayamineral dan vitamin

Bahan baku yang digunakan dalampembuatan tahu

• Kedelai

Kedelai merupakan bahan utama dalampembuatan tahu.

• Air

Hampir semua tahapan dalam pembuatantahu membutuhkan air. Air yang digunakan diberasal dari air tanah atau air artesis.

• Asam Cuka

Asam Cuka berfungsi untuk mengedapkanatau memisahkan air dengan konsentrat tahu. Asam cuka yang digunakan diperoleh daripabrik tahu lain dan dapat digunakan secaraberulang-ulang.

PROSES PEMBUATAN TAHU

• PerendamanPada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalamsebuah bak perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai ke dalamkarung plastik kemudian diikat dan direndam selamakurang lebih 3 jam. Jumlah air yang dibutuhkantergantung dari jumlah kedelai, intinya kedelai harusterendam semua. Selain itu, perendaman juga dapatmembantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai. Zat antigizi yang ada dalamkedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein padaproduk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya.

• Pencucian kedelaiProses pencucian merupakan proses lanjutan setelahperendaman. Sebelum dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bakpencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalahmembersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoransupaya tidak mengganggu proses penggilingan danagar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonantahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelaiditiriskan dalam saringan bambu berukuran besar.

• Penggilingan

Proses penggilingan dilakukan denganmenggunakan mesin penggiling biji kedelaidengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperolehbubur kedelai yang kemudian dimasak sampaimendidih. Saat proses penggilingan sebaiknyadialiri air untuk didapatkan kekentalan buburyang diinginkan.

• Perebusan/PemasakanProses perebusan ini dilakukan di sebuah bakberbentuk bundar yang dibuat dari semen yang dibagian bawahnya terdapat pemanas uap. Uap panasberasal dari ketel uap yang ada di bagian belakanglokasi proses pembuatan tahu yang dialirkan melaluipipa besi. Tujuan perebusan adalah untukmendenaturasi protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhirperebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan mengentalnya larutan/buburkedelai.

• Penyaringan

Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakankain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalahmemisahkan antara ampas atau limbah padat daribubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Padaproses penyaringan ini bubur kedelai yang telahmendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkanmelalui kran yang ada di bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang adadiatas bak penampung.

• Pengendapan dan Penambahan Asam CukaDari proses penyaringan diperoleh filtrat putih sepertisusu yang kemudian akan diproses lebih lanjut. Filtratyang didapat kemudian ditambahkan asam cuka dalamjumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalahmengendapkan dan menggumpalkan protein tahu. Endapan tersebut terjadi karena adanya koagulasiprotein yang disebabkan adanya reaksi antara protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan utama yang akan dicetak menjaditahu. Lapisan atas (whey) yang berupa limbah cairmerupakan bahan dasar yang akan diolahmenjadi Nata De Soya.

• Pencetakan dan Pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhirpembuatan tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat darikayu berukuran 70x70cm yang diberi lubang berukuran kecildi sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untukmemudahkan air keluar saat proses pengepresan.

• Pemotongan tahu

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari cetakan dengan caramembalik cetakan dan kemudian membuka kainsaring yang melapisi tahu. Setelah itu tahudipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahuterlebih dahulu dipotong sesuai ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukansecara cepat agar tahu tidak hancur.

Limbah yang dihasilkan produksi tahu

• Limbah industri tahu pada umumnya dibagi menjadi 2 (dua) bentuk limbah, yaitu limbah padat dan limbah cair. Limbah padat pabrik pengolahan tahu berupa kotoran hasil pembersihan kedelai (batu, tanah, kulit kedelai, dan benda padat lain yang menempel pada kedelai) dan sisa saringan bubur kedelai yang disebut dengan ampas tahu. Limbah padat yang berupa kotoran berasal dari proses awal (pencucian) bahan baku kedelai dan umumnya limbah padat yang terjadi tidak begitu banyak (0,3% dari bahan baku kedelai). Sedangkan limbah padat yang berupa ampas tahu terjadi pada proses penyaringan bubur kedelai. Ampas tahu yang terbentuk besarannya berkisar antara 25-35% dari produk tahu yang dihasilkan.

• Limbah cair pada proses produksi tahu berasal dari proses perendaman, pencucian kedelai, pencucian peralatan proses produksi tahu, penyaringan dan pengepresan/pencetakan tahu. Pada beberapa industri tahu, sebagian kecil dari limbah cair tersebut (khususnya air dadih) dimanfaatkan kembali sebagai bahan penggumpal. Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan oleh industri pembuatan tahu adalah cairan kental yang terpisah dari gumpalan tahu yang disebut dengan air dadih (whey). Limbah cair industri tahu mengandung bahan-bahan organik kompleks yang tinggi terutama protein dan asam-asam amino dalam bentuk padatan tersuspensi maupun terlarut. Limbah sering dibuang secara langsung tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga menghasilkan bau busuk dan mencemari lingkungan.

• Limbah padat industri tahu berupa kulit kedelai dan ampas tahu. Ampas tahu masih mengandung kadar protein cukup tinggi sehingga masih dapat dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak dan ikan. Akan tetapi kandungan air ampas tahu yang masih tinggi merupakan penghambat digunakannya ampas tahu sebagai makanan ternak. Salah satu sifat dari ampas tahu ini adalah mempunyai sifat yang cepat tengik (basi dan tidak tahan lama) dan menimbulkan bau busuk kalau tidak cepat dikelola. Pengeringan merupakan salah satu jalan untuk mengatasinya. Pengeringan juga mengakibatkan berkurangnya asam lemak bebas dan ketengikan ampas tahu serta dapat memperpanjang umur simpan.

Contoh air limbah tahu

Ampas Tahu dapat dimanfaatkan sebagai :

1. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai pangan

2. Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai pakan

1. Pemanfaatan ampas tahu sebagai pangan

• Dalam hal ini ampas tahu dapat dimanfaatkan atau dijadikan sebagai pangan misalnya :

- Kerupuk Ampas Tahu

- Kecap

- Dan masih banyak lagi

Tabel Perbandingan Gizi yang ada pada Tahu dan Ampas Tahu Kadar/100 g Bahan

NOMOR Unsur gizi Kedelai basah TahuAmpas Tahu

1 Energi (kal) 382 79 393

2 An (g) 20 84,8 4,9

3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4

4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9

5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5

6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3

7 Kalsium (mg) 196 124 19

8 Fosfor (mg) 506 63 29

9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4

10 Vitamin A (mcg) 29 0 0

11 Vitamin B (mg) 0.93 0.06 0,2

2. Pemanfaatan Ampas Tahu SebagaiPakan

• Ampas Tahu Selain dijadikan sebagai pangan bisa jugadijadikan sebagai pakan :

A. Ampas tahu sebagai pakan ruminansia

Bahan pakan ini mudah didapat dan memiliki nilai gizi cukupbaik dengan kandungan protein kasar 21%. Sebagai pakantambahan, ampas tahu dapat berfungsi melengkapi protein dari hijauan.

Cara Pemberian pakan ampas tahu kepada ruminansia :

Pemberian ampas tahu sebanyak 2 kg dicampur dengankonsentrat 2,5 kg per ekor per hari (komposisi konsentratterdiri dari : dedak halus 50 kg, jagung halus 22 kg, tepungikan 5 kg, mineral 2 kg dan garam 1 kg) diberikan 2 kali seharipagi dan sore. Komposisi pakan ini telah diuji oleh BPTP Sumbar terhadap sapi Simental yang berumur 2,5 tahunsampai 3,5 tahun dengan berat badan berkisar 350-600 kg.

Ini adalah sapi yang diberikan pakan ampas tahu

• B. Ampas Tahu Sebagai Pakan Unggas

Ampas Tahu ini bergizi tinggi untuk pakan unggas dan selainmudah di dapat harganya pun tidak mahal

Ini adalah foto ampas tahu yang dijadikan sebagai pakan unggas