pektin dari kulit buah kakao theobroma cacao l.)...

85
PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao L.) SEBAGAI EDIBLE COATING BUAH TOMAT SKRIPSI Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Memperoleh Derajat Sarjana S-1 pada Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam OLEH: AIDILLAH FITRI F1C1 10 088 JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2016

Upload: duongcong

Post on 19-Feb-2018

232 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

Page 1: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao L.) SEBAGAI

EDIBLE COATING BUAH TOMAT

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Memperoleh

Derajat Sarjana S-1 pada Program Studi Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

OLEH:

AIDILLAH FITRI

F1C1 10 088

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

Page 2: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta
Page 3: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

iii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT

yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulisan hasil yang

berjudul “Pektin Dari Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao L.) Sebagai

Edible Coating Buah Tomat” dapat terselesaikan.

Melalui kesempatan ini dengan segala bakti penulis haturkan terimakasih

yang tak terhingga kepada kepada orang tua penulisi bunda kandung tercinta saya

Almarhumah Sumiati dan ayahanda tercinta Harun, S.Pd, yang selalu memberi

semangat, arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta saya Rabi dan

kakek tercinta Maasi atas segala doa, restu, semangat, bimbingan, arahan, nasehat

yang memberikan kedamaian hati serta ketabahan dalam mendidik, membesarkan

dan menitipkan harapan besar penulis. Semoga Allah SWT selalu melindungi dan

melimpahkan rahmat-Nya kepada orang-orang yang ku sayangi ini.

Terimakasih penulis haturkan kepada Ibu Dr. Prima Endang Susilowati,

M.Si, selaku pembimbing pertama dan Bapak Drs. H. Muh Natzir, M.Si., selaku

pembimbing kedua yang telah meluangkan waktu, tenaga dan pikiran dalam

mengarahkan dan membimbing penulis selama mengikuti perkuliahan maupun

dalam proses penyelesaian hasil penelitian ini.

Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Bapak/Ibu :

1. Prof. Dr. Ir. Usman Rianse, M.Si, selaku Rektor Universitas Halu Oleo.

2. Dr. Muh. Zamrun F., M.Si., M.Sc, selaku Dekan Fakultas Matematika dan

IlmuPengetahuan Alam Universitas Halu Oleo.

Page 4: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

iv

3. Dr. La Ode Ahmad Nur Ramadhan, M.Si, selaku Ketua Jurusan Kimia

Fakultas MIPA Universitas Halu Oleo.

4. Desi Kurniawati, S.Si., M.Si, selaku Sekreteris Jurusan Kimia Fakultas MIPA

Universitas Halu Oleo yang telah memberikan banyak bantuan administratif.

5. Sitti Hadijah Sabarwati, S.Si., M.Si, selaku Penasehat Akademik yang telah

banyak memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

6. Dr. Imran M.Si, selaku Kepala Laboratorium Kimia yang telah memberikan

izin kepada peneliti untuk melakukan penelitian.

7. Dr. Mashuni, M.Si., Dr. Hj. Maulidyah, M.Si dan Drs. Sapto Raharjo, M.Si,

selaku Dewan Penguji yang telah banyak memberikan ide dan saran bagi

penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.

8. Dosen-dosen Jurusan Kimia, serta seluruh staf di lingkungan FMIPA UHO

atas segala fasilitas dan pelayanan yang diberikan selama penulis dalam

menuntut ilmu.

9. Buat Kak Hafni dan Kak Hasma yang telah membantu memperlancar

berlangsungnya penelitian ini.

10. Buat kakak-kakak tercinta saya Mardi, Farida, Laila, A.Md, Masrul, S.Pd,

Masrianto, A.Md dan Mirwan yang tiada henti-hentinya memberi semangat

dan dukungan serta adik-adik terkasih dan tersayang Emi, Hasma dan Hasana

yang selalu menjadi penyemangat hidup dan inspirasi bagi penulis dan seluruh

keluarga besar, terima kasih atas dukungan dan perhatiannya selama ini.

11. Buat Sunartono yang selalu ada saat suka dan duka, terima kasih atas segala

arahan, semangat, motivasi dan rasa sayang yang begitu besar.

Page 5: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

v

12. Rekan-Rekan Biokimia Jiran, Marni, Yuyun, Dija, Heru, Jumaing, Eko, Ain,

Diana, Ani, Jaosti, Sukma, Kadek, Anggi terima kasih buat semangat dan

kerjasamanya.

13. Teman-teman angkatan 2010 SMAN Wundulako Aningsih, Orpa, Irna,

Desi.B, Desi indriani, sadli, Habibi, Harsen, Guwisal dan yang lainnya terima

kasih atas semua motivasi dan semangatnya selama ini. Kalian yang terbaik.

14. Teman-teman seperjuangan Kimia 2010 B (Minarti, Niar, Cici, Diana, Untu,

Rima, Nhaya, Fatma, Rini, Yoga, Richard dan Kasim) terima Kasih atas rasa

kekeluargaan, persaudaraan, kekompakandan bantuannya kepada penulis

selama masa studi. Kalian yang terbaik dan luarbiasa.

15. Senior-senior yang ramah Kak Hanas, Kak Syahdam, Kak Asni, Kak Melani,

Kak Rickhal, Kak Ato serta junior-junior yang baik hati Herlin, Anatia, Tini,

Hasmi, Tia, Risma, Lusi, Anugrah, Doin, Ahyar, Alfan, Ady, Suwiatno, Chen-

Chen yang selama ini telah memberikan bantuan dan semangat kepada

penulis.

16. Seluruh Mahasiswa Kimia F-MIPA angkatan 2008 – 2012 terimakasih atas

bantuanya selama ini.

Page 6: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

vi

Akhirnya penulis menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada

semua pihak dan apabila masih terdapat kesalahan dalam skripsi ini,

sudilahkiranya memberikan koreksi untuk lebih baiknya tulisan ini. Semoga Allah

SWT member taufik kepada kita semua untuk mencintai ilmu yang bermanfaat

dan amalan yang shalih dan memberikan ridho balasan yang sebaik-baiknya.

Aamiin

Kendari, April 2016

Penulis

Page 7: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

vii

PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO (Theobroma cacao L.) SEBAGAI

EDIBLE COATING BUAH TOMAT

OLEH

AIDILLAH FITRI

F1C1 10 088

INTISARI

Indonesia merupakan daerah penghasil kakao terbesar ketiga di dunia. Buah

kakao terbagi menjadi tiga bagian yaitu kulit, daging buah dan biji. Namun selama

ini kulit kakao hanya merupakan limbah yang kurang dimanfaatkan. Penelitian

pektin dari kulit buah kakao (Theobroma cacao L.) sebagai edible coating buah

tomat telah dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui rendamen

pektin yang diperoleh dari hasil ekstraksi kulit buah kakao menggunakan HCl,

karakteristik tomat yang telah dilakukan edible coating menggunakan pektin dari

kulit buah kakao. Metode penelitian yang dilakukan yaitu (1) pengambilan

sampel, (2) isolasi pektin, (3) karakterisasi pektin (kadar air, kadar abu, berat

ekivalen, kandungan metoksil), (4) coating buah tomat, (5) karakterisasi buah

tomat. Hasil penelitian menunjukkan kadar pektin 0,87%. Karakterisasi pektin

yaitu kadar air 8%, abu 2%, berat ekivalen 6250 mg dan metoksil 6,32%. Hasil

terbaik coating buah tomat (penyimpanan 21 hari, suhu 4°C) adalah mengunakan

pektin 3%, karakterisasi buah tomat yaitu susut bobot 1,17%, total asam buah

tomat 0,51%, dan vitamin C 55,88 mg/gram sampel. Penampakan buah tomat

tanpa caoting layu, coating plastik dan coating pektin (1%, 2%, 3%) masih segar.

Kata kunci : Kulit buah kakao, tomat, pektin, edible coating, ekstraksi.

Page 8: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

viii

PECTIN SKIN FRUIT OF COCOA (Theobroma cacao L.) AS AN EDIBLE

COATING FRUIT TOMATO

BY

AIDILLAH FITRI

F1C1 10 088

ABSTRACT

Indonesia is the third largest cocoa-producing region in the world. Cacao fruit is

divided into three sections namely the skin, pulp and seeds. But so far only cocoa

skin is a waste of underutilized. Research rind pectin from cocoa (Theobroma

cacao L.) as an edible coating of tomato fruit has been done. The purpose of this

study was to determine rendamen pectin derived from the extraction pod husks

using HCl, the characteristics of tomatoes that have been made edible coating

using pectin from cocoa fruit skin. Research methodology: (1) sampling, (2)

isolation of pectin, (3) the characterization of pectin (moisture content, ash

content, equivalent weight, the content of methoxyl), (4) coating tomatoes, (5)

characterization of tomato fruit. The results showed levels of 0.87% pectin.

Characterization of pectin ie 8% moisture content, ash 2%, equivalent weight of

6250 mg and 6.32% methoxyl. The best results coatings tomatoes (21 days of

storage, 4 ° C) is using pectin 3%, ie the characterization of tomato fruit weight

loss of 1.17%, a total of 0.51% of tomato fruit acids, vitamin C and 55.88 mg / g

samples. Sightings of tomatoes without Caoting wilted, plastic coating and

coating pectin (1%, 2%, 3%) are still fresh.

Keywords: Cocoa skin , tomatoes, pectin, edible coating, extraction.

Page 9: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL i

HALAMAN PENGESAHAN ii

KATA PENGANTAR iii

INTISARI vii

ABSTRACT viii

DAFTAR ISI ix

DAFTAR TABEL xii

DAFTAR GAMBAR xiii

DAFTAR LAMPIRAN xiv

DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN xv

I PENDAHULUAN 1

A. Latar Belakang 1

B. Rumusan Masalah 3

C. Tujuan Penelitian 4

D. Manfaat Penelitian 4

II TINJAUAN PUSTAKA 5

A. Tanaman Kakao 5

B. Kulit Buah Kakao 7

C. Pektin 8

D. Edible Coating 14

E. Ekstraksi 15

F. Tanaman Tomat 17

G. Pengawet 20

III METODOLOGI PENELITIAN 23

A. Waktu dan Tempat Penelitian 23

B. Alat dan Bahan 23

1. Alat 23

2. Bahan 23

Page 10: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

x

C. Prosedur Penelitian 24

1. Pengambilan sampel 24

2. Isolasi Pektin 24

3. Karakterisasi Pektin 24

a. Kadar air 25

b. Kadar abu 25

c. Berat Ekivalen 25

d. Kandungan Metoksil 26

4. Pembuatan Larutan Edible Coating 26

5. Edible Coating Buah Tomat 27

6. Penyimpanan Buah Tomat 27

7. Karakterisasi Buah Tomat Sebelum dan Sesudah Edible Coating 27

a. Susut Bobot 27

b. Total Asam 27

c. Vitamin C 28

IV HASIL DAN PEMBAHASAN 30

A. Pektin Dari Kulit Buah Kakao 30

B. Karakterisasi Pektin 31

1. Kadar Air 31

2. Kadar Abu 32

3. Berat Ekivalen 33

4. Kadar Metoksil 34

C. FTIR Pektin Kulit Kakao 35

D. Edible Coating Buah Tomat 37

E. Karakterisasi Buah Tomat yang Diawetkan dengan Cara

Edible Coating 37

1. Susut Bobot 38

2. Total Asam 41

3. Vitamin C 43

F. Peanapakan Fisik Buah Tomat 44

Page 11: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

xi

V PENUTUP 47

A. Kesimpulan 47

B. Saran 47

DAFTAR PUSTAKA 48

LAMPIRAN 55

Page 12: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

xii

DAFTAR TABEL

Nomor Teks Halaman

1

2

3

4

5

6

7

8

Komposisi kimia kulit kakao

Perbandingan Kandungan Pektin pada Beberapa Bahan

Standar Mutu Pektin Berdasarkan Standar Mutu

International Pectin Producers Association

Kemungkinan Penggunaan Edible Coating

Komposisi Nilai Gizi Tomat

Hasil Rendamen Pektin dari Kulit Buah Kakao

Hasil Karakterisasi Pektin

Karakerisasi Buah Setelah Penyimanan Hari Ke-21

8

10

12

13

20

30

31

38

Page 13: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

xiii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Teks Halaman

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Tanaman Kakao

Bagian-bagian Buah Kakao

Rantai Molekul Pektin β-D-galaktopiranosil yang mempunyai

ikatan 1-4.

Unit Asam Galakturonat

Rumus Molekul Pektin

Skema Perubahan Protopektin Menjadi Pektin dan Asam Pektat

Tananman Tomat

Kulit Kakao

Pektin

Skema Perubahan Protopektin menjadi Pektin

Histogram Persentase Susut Bobot Buah Tomat

Mekanisme reaksi perubahan asam malat menjadi asam piruvat

Histogram Persentase Total Asam Buah Tomat

Histogram Persentase Vitamin C Buah Tomat

Pengamatan buah tomat yang disimpan dalam suhu dingin

5

7

9

9

11

17

18

29

30

32

39

41

42

44

46

Page 14: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Teks Halaman

1. Gambaran Umum Penelitian 55

2.

3.

4.

5.

6.

7

Diagam Alir Penelitian

Pembuatan Larutan

Perhitungan

FTIR Pektin Dari Kulit Kakao

Kondisi Fisik Buah Tomat Pada Suhu Simpan 4°C

Dokumentasi Penelitian

56

62

64

66

68

69

Page 15: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

xv

DAFTAR ARTI LAMBANG DAN SINGKATAN

Lambang /

Singkatan Arti Lambang / Singkatan

BM

M

Cm

Min

h

mL

N

BE

g

mg

pH

b/v

b/b

v/v

oC

%

α

β

Ha

Berat Molekul

Meter

Sentimeter

Menit

Jam

Mililiter

Normalitas

Berat Ekivalen

Gram

Miligram

Negatif Logaritma dari konsentrasi ion H+

Berat/volume

Berat/berat

Volume/volume

Derajatcelcius

persen

Alfa

Beta

Hekto are

Page 16: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan di Indonesia dari

sektor perkebunan. Pada tahun 2000 sampai dengan 2007 komoditas ini

memberikan sumbangan devisa ke-empat setelah kelapa sawit, karet dan kelapa.

Data statistik menunjukkan produksi kakao perkebunan rakyat pada tahun 2010

yaitu 773.707 ton dengan luas areal sebesar 1.555.596 hektar (Ditjenbun, 2010).

Daerah penghasil kakao di Indonesia yaitu Sulawesi Selatan sebesar 184.000 ton

(31,9%), Sulawesi Tengah 137.000 ton (23,7%), Sulawesi Tenggara 111.000 ton

(19,2%), Sulawesi Barat 76.743 ton ( 13,8 %), Sulawesi Utara 21.000 Ton (3,6

%), Lampung 17.000 ton (2,9%), Kalimantan Timur 15.000 Ton (2,6 %) dan

daerah lainnya 15.257 ton (2,6%) (Ahmad, 2007).

Usia produktif tanaman kakao pada umumnya yaitu 3-4 tahun dan

pemanenan buah kakao dilakukan 7-14 hari sekali. Buah kakao terdiri dari tiga

bagian, yaitu kulit buah 75,67%, plasenta 2,59% dan biji kakao 21,74%. Selama

ini bagian buah kakao yang dianggap mempunyai nilai ekonomis adalah bijinya.

Kulit kakao merupakan limbah terbesar dari pengolahan buah kakao, dan selama

ini belum dimanfaatkan secara optimal. Dengan meningkatnya produksi biji

kakao, mengakibatkan semakin meningkatnya jumlah kulit buah kakao yang

terbuang. Dilihat dari kandungan kimianya, kulit buah kakao mengandung pektin

16,27%, air 11,67% dan serat kasar 78,33% ( Edahwati et al., 2011).

Kandungan pektin yang terdapat dalam kulit kakao dapat dimanfaatkan pada

industri makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan

Page 17: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

2

protein (Yongki, 2014). Pektin dapat dimanfaatkan dalam industri pangan dan

nonpangan (kosmetik dan farmasi). Saat ini pektin merupakan komponen yang tak

terpisahkan dari berbagai macam produk baik dalam industri makanan bisa

digunakan dalam produk selai, gula-gula dan produk susu serta pembentukan gel

saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan

dan pemanasan. (Glicksman, 1969). Pektin juga dapat digunakan sebagai bahan

untuk membuat kemasan edible atau lebih dikenal dalam bentuk edible coating

yang dapat digunakan sebagai pelapis buah untuk meningkatkan masa simpannya

(Hesti et al., 2011).

Mutu dan kualitas sayuran dan buah sangat penting, mengingat sifatnya

yang mudah rusak dan busuk. Penanganan pasca panen sayuran dan buah yang

baik dapat memperpanjang tingkat kesegaran sayuran. Salah satu usaha yang

dapat dilakukan adalah melapisi sayuran dengan teknik edible coating. Penelitian

mengenai pelapisan produk pangan dengan edible coating telah banyak dilakukan

dan terbukti dapat memperpanjang masa simpan dan memperbaiki kualitas

produk.

Pelapisan (edible coating) dapat dilakukan pada sayuran dan buah-buahan

menggunakan pektin. Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dapat

berfungsi sebagai barrier, sehingga sayuran/buah tidak kehilangan kelembaban

dan bersifat permeabel terhadap gas-gas tertentu. Metode edible coating dapat

dilakukan dengan cara pencelupan (dipping), pembusaan (foaming), penuangan

(casting) dan penyemprotan (spraying) pada buah-buahan atau sayuran (Krochta

et al., 2002).

Page 18: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

3

Edible coating merupakan salah satu alternatif untuk menggantikan plastik

karena dapat bertindak sebagai barrier untuk mengendalikan transfer uap air,

pengambilan oksigen dan transfer lipid, selain itu dapat bersifat biodegradable

(Darni et al., 2009).

Materi polimer edible coating umumnya berbasis pati-patian seperti pati

singkong, pati jagung, pati gandum dan pektin. Berdasarkan penelitian yang

dilakukan oleh Susilowati et al. (2013) pektin dapat diisolasi dari kulit buah

kakao. Hasil penelitian tersebut diperoleh rendamen pektin sebesar 1,5 gram dari

kulit buah kakao 100 gram. Namun belum dilakukan pengaplikasiannya sebagai

edible coating pada buah atau sayur. Oleh karena itu, pada penelitian ini

dilakukan isolasi pektin dari kulit buah kakao dan di manfaatkan untuk

pembuatan edible coating yang diaplikasikan pada tomat. Selanjutnya tomat

dikarakterisasi meliputi pH, susut bobot, total asam, kadar vitamin C.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Berapakah rendamen pektin yang diperoleh dari hasil ekstraksi kulit buah

kakao menggunakan HCl?

2. Bagaimana karakteristik susut bobot, total asam dan vitamin C buah tomat

yang telah dilakukan edible coating menggunakan pektin dari kulit buah

kakao?

Page 19: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

4

C. Tujuan

Tujuan dalam penelitian ini adalah:

1. Mengetahui rendamen pektin yang diperoleh dari hasil ekstraksi kulit buah

kakao menggunakan HCl.

2. Mengetahui karakteristik susut bobot, total asam dan vitamin C buah

tomat yang telah dilakukan edible coating menggunakan pektin dari kulit

buah kakao.

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain

1. Mengurangi limbah kulit buah kakao yang dapat menyebabkan penyakit

busuk buah pada tanaman kakao.

2. Memberi informasi kepada masyarakat dan pemerintah untuk dapat

meningkatkan nilai ekonomi kulit kakao.

3. Menambah wawasan keilmuan penelitian, khususnya dibidang ekstraksi

pektin dan pemanfaatannya.

4. Dapat memperpanjang umur simpan buah tomat.

Page 20: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Kakao

Kakao merupakan tumbuhan berbentuk pohon, dapat tumbuh sampai

ketinggian 5-10 meter. Kakao termasuk golongan tanaman tahunan yang

tergolong dalam kelompok tanaman caulofloris, yaitu tanaman yang berbunga dan

berbuah pada batang dan cabang (Gambar 1). Pengembangbiakan tanaman kakao

dapat dilakukan secara vegetatif dan generatif (Sunanto dan Hatta 1992).

Gambar 1. Tanaman kakao

Tanaman kakao termasuk genus theobroma. Secara garis besar,

sistematika tanaman kakao adalah : (Siregar et al., 1989).

Divisio : Spermatophyta

Kelas : Docutyledone

Ordo : Malvaies

Familia : Sterculiceae

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao L.

Tanaman kakao dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu Criollo,

Forastero, Trinitario. Tanaman kakao jenis Criollo, merupakan tanaman kakao

Page 21: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

6

yang memiliki mutu tinggi dengan ciri-ciri hampir seluruh biji berwarna putih.

Tunas-tunas mudanya berbulu dan daunnya relatif kecil. Kulit buah tipis dan

mudah diiris. Dapat tumbuh pada ketinggian 120 meter dari permukaan air laut.

Kakao jenis Forastero memiliki biji yang bermutu rendah, sering disebut kakao

bulk. Ciri-ciri biji gepeng dan selalu ungu, tunas-tunasnya yang berbulu, kulit

buah keras dan sulit untuk diiris. Kakao jenis Trinitario, merupakan tanaman hasil

alami antara Criollo dan Forastero (Darajah, 2001).

Tanaman kakao tumbuh subur di hutan dataran rendah dan hidup di bawah

naungan pohon yang tinggi. Pertumbuhan tanaman kakao dipengaruhi oleh

kesuburan tanah, kelembaban, suhu dan curah hujan. Adanya angin, musim

kering, dan perubahan iklim sangat berpengaruh terhadap proses berbuahnya

tanaman kakao (Chahyaditha, 2011).

Tanaman kakao rata-rata dapat menghasilkan kurang lebih 30

buah/pohon/tahun dengan berat sekitar 300-500 gram/buah. Bila lahan penanaman

berjarak tanam 4 x 4 meter2, maka untuk setiap hektar lahan dapat ditanami 625

pohon. Buah kakao yang dapat dihasilkan sekitar 7,5 ton/ha/tahun. Berat kulit

buah kakao mencapai 75% seluruh berat buah atau setara dengan 5,6 ton/ha/tahun

(Wulan, 2001).

Tanaman kakao di Indonesia dibudidayakan oleh Perusahaan Perkebunan

Negara seluas 62.455 ha, Perusahaan Perkebunan Swasta 85.791 ha dan

Perkebunan Rakyat 380.811 ha. Lokasi perkebunan kakao dalam skala besar yang

diusahakan Perusahaan Perkebunan terletak di Sumatera Utara, Jawa Tengah, dan

Page 22: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

7

Jawa Timur, sedangkan Perkebunan Rakyat terdapat terutama di Maluku, Irian,

Sulawesi dan Nusa Tenggara Timur (Yanti, 2011).

B. Kulit Buah Kakao

Buah kakao terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit buah 75,67%, plasent

2,59% dan biji kakao 21,74% (Merdekawani dan Kasmiran, 2013). Buah kakao

yang masak memiliki kulit tebal dan berisi 30-40 biji yang diselimuti plasenta

(Gambar 2).

Gambar 2. Buah kakao

Limbah tanaman kakao yaitu kulit buah kakao seringkali dibiarkan

menumpuk di lahan kebun. Penumpukkan kulit buah kakao menyebabkan

pembusukkan dan kelembaban di area perkebunan. Keadaan ini berdampak pada

munculnya berbagai masalah pada tanaman dan buah kakao seperti penyakit

busuk buah yang disebabkan oleh cendawan Phytopthora palmivora (Butler) yang

dapat berkembang pada kondisi lembab. Cendawan penghasil mikotoksin ini

dilaporkan dapat menjadi hama dan penyakit busuk buah pada tanaman kakao

(Awuah dan Frimpong, 2003).

Kulit buah kakao merupakan salah satu limbah kakao yang belum

dimanfaatkan secara maksimal (Sartini, 2013). Beberapa penelitian tentang

pemanfaatkan kulit buah kakao telah dilakukan antara lain sebagai pakan ternak

dan pembuatan tepung (Yunianti, 2000). Kulit buah kakao merupakan salah satu

Kulit

Plasenta

Biji

Page 23: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

8

sumber pektin. Kandungan pektin yang terdapat dalam kulit buah kakao sekitar 6-

12% pektin tiap-tiap berat kering (Susilowati et al., 2013). Selain itu kulit buah

kakao mengandung air dan senyawa lain (Tabel 1).

Tabel 1. Komposisi kimia kulit kakao (Saputro, 2012)

Komponen Persen (%)

Kadar air

Kadar lemak

Kadar abu

Kadar protein

Kadar pektin

Kadar lignin

Kadar selulosa

Kadar Hemisellulosa

12,96

1,11

11,10

8,75

12,67

20,11

31,25

48,64

C. Pektin

Pektin adalah substansi alami yang terdapat pada sebagian besar tanaman

pangan. Selain sebagai elemen struktural pada pertumbuhan jaringan dan

komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin juga berperan sebagai

perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel (Tuhuloula et al., 2013).

Komponen senyawa pektin adalah asam pektat, asam pektinat dan

protopektin. Asam pektat adalah senyawa asam galakturonat yang bersifat koloid

dan pada dasarnya bebas dari kandungan metil ester. Asam pektinat adalah asam

poligalakturonat yang bersifat koloid dan mengandung sejumlah metil ester.

Pektin merupakan asam pektinat dengan kandungan metil ester dan derajat

netralisasi yang berbeda-beda. Protopektin adalah substansi pektat yang tidak larut

dalam air, terdapat dalam tanaman, jika dipisahkan secara hidrolisis akan

menghasilkan asam pektinat (Farida et al., 2012).

Pektin merupakan campuran polisakarida dengan komponen utama

monomer asam α-D-galakturonat yang mengandung gugus metil ester pada

Page 24: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

9

konfigurasi atom C-2 (Gambar 3) (Hariyati, 2006). Sedangkan komponen minor

pada senyawa pektin berupa polimer unit-unit α-L-arabinofuranosil bergabung

dengan ikatan α-L-(1-5). Komponen minor lainnya adalah rantai lurus dari unit-

unit β-D-galaktopiranosil yang mempunyai ikatan 1-4.

O

o

O

o o

O

H

OH H

H OH

COOCH3

HOH H

H OH

COOH COOCH3

OH HH

H OH

o

O

COOH

H

OH H

H OH

o

Gambar 3. Rantai molekul pektin β-D-galaktopiranosil yang mempunyai

ikatan 1-4.

Penyusun utama pektin adalah polimer asam D-galakturonat (Gambar 4)

yang terikat dengan ikatan α-1,4-glikosidik. Gugus karboksil dari unit asam

poligalakturonat dapat teresterifikasi sebagian dari metanol. Senyawa ini disebut

asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu

tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat

metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil

menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi maka akan

semakin tinggi suhu untuk pembentukan gel (Berry, 2010).

O

OH

O

H

C

O

O

H

HO

H

H

OHOCH3

OR

Gambar 4. Unit asam galakturonat (IPPA 2002)

Page 25: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

10

Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi, sangat bergantung

pada jenis tanaman maupun bagian jaringan. Beberapa jenis buah mengandung

pektin antara lain anggur, apel, aprikot, jeruk, kulit jeruk, kulit kakao, pisang dan

wortel (Tabel 2). Pektin juga terdapat dalam akar, kulit buah, getah dalam kayu.

Pektin tidak larut dalam pelarut organik, kecuali formamid, dimethyl sulfoxide,

dimethyl formid dan gliseriol panas. Seperti polisakarida lainnya, pektin juga

tidak mempunyai titik lebur dan akan terdekomposisi selama pemanasan (Purwo,

2010).

Tabel 2. Perbandingan kandungan pektin pada beberapa bahan (Chahyaditha,

2011)

Bahan Kandungan Pektin (%)

Apel :

Kulit

Daging

Jeruk (Grape Fruit)

Albedo

Flavedo

Jambu biji

Terong

Bawang Bombay

Tomat :

Hijau

Kuning

Merah

Kubis

Wortel

Bayam

Pisang

17,44

17,63

16,4

14,2

3,4

11

4,8

3,43

4,65

4,63

4,57

7,14

11,58

22,4

Pektin tak larut dalam aseton dan alkohol. Kelarutan pektin berbeda-beda,

sesuai dengan kadar metoksilnya. Pektin dengan kadar metoksil tinggi larut dalam

air dingin, pektin dengan kadar metoksil rendah larut dalam larutan alkali atau

oksalat (Tuhuloula et al., 2013). Pektin metoksil tinggi akan membentuk gel

Page 26: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

11

dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58 - 75% dan pH 2,8 - 3,5.

Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen diantara gugus karboksil bebas

dan gugus hidroksil. Pektin bermetoksil rendah tidak mampu membentuk gel

dengan asam dan gula, tetapi membentuk gel dengan adanya ion kalsium

(Widyaningrum et al., 2014).

Gambar 5. Rumus molekul pektin (Hariyati et al., 2014).

Keterangan : a) bermetoksil tinggi, b) bermetoksil rendah

Mutu pektin ditentukan oleh jumlah kandungan metoksilnya. Bila

kandungan metoksilnya 2,5 sampai 7,12 % termasuk pektin metoksil rendah dan

bila kandungan metoksilnya lebih dari 7,12 % termasuk pektin metoksil tinggi

(Gambar 5) (Mariaty, 2000). Kandungan metoksil pada pektin ini mempengaruhi

sifat pektin seperti mudah membentuk jelly. Penggunaan pektin dalam industri

pangan ditentukan oleh kadar metoksil dari pektin. Pektin dengan kadar metoksil

tinggi biasanya digunakan untuk jam, jelly , pembuatan kembang gula,

pengentalan minuman, emulsi flavor. Sedangkan pektin dengan kadar metoksil

rendah biasanya digunakan dalam pembuatan jam dan jelly berkalori rendah

(Schemin, 2005).

Dalam industri pangan pektin digunakan dalam produk selai, gula-gula

dan produk susu serta pembentukan gel saus buah-buahan beku karena

a)

b)

Page 27: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

12

stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan. pektin

juga dapat dimanfaatkan dalam industri nonpangan, seperti dalam kosmetik dan

farmasi (Fitria, 2013). Pektin juga bermanfaat bagi industri farmasi dan

pengobatan. Pada industri farmasi pektin dapat digunakan sebagai pengganti

plasma darah, pengental, zat pengelmusi dan pensuspensi. Di bidang pengobatan

antara lain untuk perbaikan otot pencernaan, menurunkan kolesterol dan

trigleserida (penyebab penyakit jantung), menghentikan pendarahan internal

(diminum) maupun eksternal (dikompres), menyerab kelebihan air dalam usus

serta mengikat dan menghilangkan racun dalam usus (pada penyakit diare)

(Purwo, 2010). Telah diketahui bahwa dengan mengonsumsi pektin akan mampu

mengurangi kadar kolesterol dalam darah dengan mengkonsumsi sedikitnya 6

gram pektin perhari akan mampu mengurangi kadar kolesterol dalan darah hingga

13% dalam jangka waktu 2 minggi (Srivastava, 2011).

Pektin merupakan serbuk berwarna dan cita rasa yang cocok, kelarutan

(untuk pektin padat), derajat gel, kecepatan membeku, serta tidak mengandung

bahan atau zat berbahaya bagi kesehatan. Sifat fisik tersebut dipengaruhi oleh sifat

kimia pektin (IPPA, 2002).

Tabel 3. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu International Pectin

Producers Association (Tuhuloula et al., 2013)

Faktor Mutu Kandungan

Berat ekivalen 600-800 mg

Kandungan metoksil :

Pektin bermetoksil tinggi

Pektin bermetoksil rendah

> 7,12%

2,5 - 7,12%

Kadar abu Maks 10%

Kadar air Maks 12%

Page 28: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

13

D. Edible Coating

Edible coating adalah lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat

dimakan. Material ini digunakan untuk melapisi makanan atau diletakkan diantara

komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan

massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut). Penggunaan edible

coating dewasa ini sudah sangat berkembang untuk memperpanjang masa simpan

buah-buahan dan sayuran (Miskiyah et al., 2011). Edible coating dapat bergabung

dengan bahan tambahan makanan dan substansi lain untuk mempertinggi kualitas

warna, aroma dan tekstur produk, mengontrol pertumbuhan mikroba, serta

meningkatkan seluruh kenampakan (Jaya dan Endang, 2010).

Komponen penyusun edible coating dapat dibagi menjadi tiga macam

yaitu: hidrokoloid, lipida, komposit. Bahan-bahan tersebut sangat baik digunakan

sebagai penghambat perpindahan gas, meningkatkan kekuatan struktur dan

menghambat penyerapan zat- zat volatil sehingga efektif untuk mencegah oksidasi

lemak pada produk pangan (Alsuhendra, 2010). Edible coating dapat

diklasifikasikan berdasarkan penggunannya dan jenis coating yang sesuai, yang

dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Penggunaan edible coating (Jaya dan Endang, 2010)

Penggunaan Jenis lapisan yang sesuai

-Menghambat penyerapan uap air,

penyerapan gas, penyerapan minyak

dan lemak serta menghambat

penyerapan zat-zat larut

-Lipida, komposit Hidrokoloid,

lipida,

atau komposit Hidrokoloid

-Meningkatkan kekuatan struktur atau

memberi kemudahan penanganan

-Hidrokoloid, lipida, atau komposit

-Menahan zat volatil -Hidrokoloid, lipida, atau komposit

-Pembawa bahan tambahan makanan -Hidrokoloid, lipida,atau komposit

Page 29: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

14

Edible coating yang dibuat dari polisakarida (karbohidrat), protein dan

lipid memiliki banyak keunggulan yaitu biodegradable, dapat dimakan,

biocompatible, penampilan yang estetis, kemampuannya sebagai penghalang

(barrier) terhadap oksigen dan tekanan fisik selama transportasi dan penyimpanan

(Hui, 2006). Edible coating berbahan dasar polisakarida dapat berperan sebagai

membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga

dapat menurunkan tingkat respirasi pada buah dan sayuran (Krochta et al.,2000).

Aplikasi coating polisakarida dapat mencegah dehidrasi, oksidasi lemak dan

pencoklatan pada permukaan mengurangi laju respirasi dengan mengontrol

komposisi gas CO2 dan O2. Keuntungan lain coating berbahan dasar polisakarida

adalah memperbaiki flavor, tekstur dan warna, meningkatkan stabilitas selama

penjualan dan penyimpanan, memperbaiki penampilan, serta mengurangi tingkat

kebusukan. Golongan polisakarida yang banyak digunakan sebagai bahan

pembuatan edible coating adalah pati dan turunannya, selulosa dan turunannya

(metil selulosa, karboksil metil selulosa, hidroksi propil metil selulosa), ekstrak

ganggang laut (alginat, karagenan, agar), gum (gum arab, gum karaya), xanthan

dan kitosan (Christina et al., 2012).

Beberapa jenis protein yang berasal dari protein tanaman dan hewan dapat

membentuk edible coating seperti zein jagung, gluten gandum, protein kedelai,

protein kacang, keratin, kolagen, gelatin, kasein, dan protein dari whey susu.

Albumin telur dapat digunakan sebagai bahan pembetuk film yang baik bila

dikombinasikan dengan gluten gandum, dan protein kedela (Jaya dan Endang,

2010).

Page 30: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

15

Edible coating yang berasal dari lipida sering digunakan sebagai

penghambat uap air, atau bahan pelapis untuk meningkatkan kilap pada produk-

produk kembang gula. Edible coating yang terbuat dari lemak murni sangat

terbatas dikarenakan menghasilkan kekuatan struktur edible coating yang kurang

baik. Karakteristik edible coating yang dibentuk oleh lemak tergantung pada berat

molekul dari fase hidrofilik dan fase hidrofobik, rantai cabang, dan polaritas.

Lipida yang sering digunakan sebagai edible coating antara lain lilin (wax) seperti

parafin dan carnauba, kemudian asam lemak, monogliserida, dan resin. Alasan

mengapa lipida ditambahkan dalam edible coating adalah untuk memberi sifat

hidrofobik (Jaya dan Endang, 2010).

E. Ekstraksi

Ekstraksi merupakan salah satu metode pemisahan dua atau lebih

komponen dengan menambahkan suatu pelarut yang tepat (Evi et al., 2013).

Untuk mengesktrak suatu senyawa diperlukan pemecahan atau penghancuran

dinding sel atau membran sel secara fisik, mekanik atau kimiawi. Tujuan ekstraksi

adalah untuk menarik komponen-komponen kimia yang terdapat dalam suatu

sampel dengan menggunakan pelarut tertentu. Ekstraksi meliputi distribusi zat

terlarut diantara dua pelarut yang tidak saling bercampur. Pelarut yang umum

dipakai adalah air dan pelarut organik seperti kloroform, eter dan alkohol. Pelarut

yang digunakan harus dapat mengekstraksi subtansi diiginkan tanpa melarutkan

material lainya. Ekstraksi mengikuti prinsip “like dissolves like” yang berarti

bahwa senyawa polar akan mudah larut dalam pelarut polar dan sebaliknya

(Harborne, 1996).

Page 31: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

16

Pada proses ekstraksi akan terdistribusi zat terlarut diantara lapisan air dan

lapisan organik sesuai dengan perbedaan kelarutannya. Ekstraksi akan efisien bila

dilakukan berulang kali dengan jumlah pelarut yang lebih kecil, daripada bila

jumlah pelarutnya banyak tetapi ekstraksinya hanya sekali. Pemisahan secara

ekstraksi ada dua macam yaitu ekstraksi padat-cair dan ekstraksi cair-cair

(Saputra, 2014). Perpindahan massa suatu komponen dari suatu padatan ke dalam

cairan pelarut, dikenal sebagai ekstraksi padat-cair. Ekstraksi cair-cair atau yang

dikenal dengan ekstraksi solvent merupakan proses pemisahan fasa cair yang

memanfaatkan perbedaan kelarutan zat terlarut yang akan dipisahkan antara

larutan asal dan pelarut pengekstrak (solvent) (Purwo, 2010).

Proses ekstraksi yang sering digunakan adalah ekstraksi panas dan

ekstraksi dingin. Ekstraksi secara panas dilakukan dengan refluks, sokhletasi dan

destiasi uap, sedangkan ekstraksi secara dingin dilakukan dengan maserasi.

Ekstraksi refluks merupakan metode ekstraksi yang dilakukan pada titik didih

pelarut tersebut, pada waktu dan sejumlah pelarut tertentu. Kelebihan metode

refluks adalah padatan yang memiliki tekstur kasar dan tahan terhadap pemanasan

dapat diekstrak dengan metode ini. Kelemahan metode ini adalah membutuhkan

jumlah pelarut yang banyak (Irawan, 2010).

Pemisahan pektin dari jaringan tanaman dapat dilakukan dengan cara

ekstraksi. Pektin dapat larut dalam beberapa macam pelarut seperti air, senyawa

organik, senyawa alkalis dan asam (Nurhikmat dan Asep, 2003). Dalam ekstraksi

pektin terjadi perubahan senyawa pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis

protopektin. Proses tersebut menyebabkan protopektin berubah menjadi pektinat

Page 32: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

17

(pektin). Apabila proses hidrolisis dilanjutkan senyawa pektin akan berubah

menjadi asam pektat (Gambar 6).

Protopektin Pektin

Hidrolisis

Hidrolisis

Asam pektat

Gambar 6. Skema perubahan protopektin menjadi pektin dan asam pektat

(Tuhuloula et. al., 2013).

Kondisi ekstraksi pektin berpengaruh terhadap karakteristik pektin

(Kacem, et al., 2002) dan sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia

pektin. Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapat meningkatkan rendemen pektin.

Hal ini disebabkan suhu yang tinggi akan membantu difusi pelarut ke dalam

jaringan tanaman dan dapat meningkatkan aktivitas pelarut dalam menghidrolisis

pektin yang umumnya terdapat di dalam sel primer tanaman (lamella tengah).

Namun waktu ekstraksi yang terlalu lama akan mengakibatkan terjadinya

hidrolisis pektin menjadi asam galakturonat. Hal ini karena pada kondisi asam,

ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cenderung terhidrolisis

menghasilkan asam galakturonat (Budiyanto et al., 2008).

F. Tomat

Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.) merupakan tanaman setahun yang

biasanya tumbuh di dataran tinggi (Gambar 7). Tanaman tomat memiliki

morfologi seperti semak atau tanaman perdu dan tingginya dapat mencapai 2 m.

Daerah perakaran dapat mencapai 1.5 m, warna batang hijau dan permukaannya

Page 33: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

18

ditutupi oleh bulu. Daun tomat merupakan daun majemuk dengan jumlah 5-9

helai, berbentuk oval, sisi-sisinya bergerigi dan menyirip dengan ukuran panjang

15-30 cm serta lebar 10-25 cm. Bunga tomat bersifat hemafrodit dengan lima

helai kelopak berwarna hijau dan lima helai mahkota bunga yang berwarna

kuning (Setyari et al., 2013)

Gambar 7. Tanaman tomat

Secara sistematis, tanaman tomat dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Dycotiledone

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Lycopersicon

Spesies : Lycopersicon esculentum Mill.

Pemanenan buah tomat pada umumnya dilakukan saat tanaman berumur

70-100 hari setelah tanam. Waktu pemanenan ini juga ditentukan berdasarkan

varietas, tujuan pemasaran, dan waktu pengangkutan. Setelah panen, tomat lebih

mudah mengalami kerusakan, baik secara fisik maupun kimia. Jumlah tomat yang

Page 34: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

19

rusak, selama penyimpanan dan pengangkutan, mencapai 50% dari produksi

tomat pertahunnya (Tugiyono, 1993). Oleh karena itu, parameter-parameter yang

mempengaruhi proses pemasakan buah selama penyimpanan dan pengangkutan

setelah panen perlu diperhatikan untuk mempertahankan mutu buah tomat.

Buah tomat dipanen setelah timbul warna merah 10 % sampai dengan

20%. Buah tomat setelah dipetik hanya tahan disimpan maksimal selama 7 hari

pada suhu kamar. Kerusakan pascapanen buah tomat akibat penanganan yang

tidak tepat diperkirakan antara 20% sampai dengan 50% (Rudito, 2005). Bila

buah dan sayuran tidak sehat untuk dimakan. Ditandai dengan adanya perubahan-

perubahan dari ketiga faktor perubahan mutu yaitu rupa, warna dan tekstur sudah

terjadi perubahan yang jauh dari aslinya yang masih segar. Hal ini ditandai

dengan timbulnya bau yang menyengat sebagai hasil dari fermentasi.

Tomat bersifat multiguna banyak digunakan sebagai sayuran dan buah

yang memegang peranan penting dalam pemenuhan gizi masyarakat. Selain itu

banyak digunakan untuk industri misalnya industri kecantikan dan industri olahan.

Karena bersifat multiguna, komoditas tomat terus berkembang sehingga budidaya

tomat akan bernilai ekonomi tinggi (Maulida et al., 2013). Kandungan nutrisi

tomat segar ditunjukan pada Tabel 5.

Page 35: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

20

Tabel 5. Kandungan gizi buah tomat perbuah (Departemen Kesehatan R.I 1990).

Nutrien Jumlah

Vitamin C 34,38 mg

Vitamin A 1121,40 si

Vitamin K 14,22 mg

molybdenum 9,00 mg

Kalium 399,6 mg

Mangan 0,19 mg

Serat 1,98 g

Kromium 9,00 mg

Vitamin B1 (thiamine) 0,11 mg

Vitamin B6 (pyridoxine) 0,14 mg

Folat 27,00 mg

Tembaga 0,13 mg

Vitamin B3 (niacin) 1,13 mg

Vitamin B2 (riboflavin) 0,09 mg

Magnesium 19,80 mg

Besi 0,81 mg

Vitamin B5 (asam pantotenat) 0,44 mg

Phosphor 43,20 mg

Vitamin E 0,68 mg

Tryptophan 0,01 g

protein 1,53 g

Tomat memiliki berbagai vitamin dan senyawa anti penyakit yang baik

bagi kesehatan. Tomat mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas

kolesterol, dan merupakan sumber serat dan protein yang baik. Selain itu, tomat

kaya vitamin A dan C, beta-karoten, kalium dan antioksidan likopen. Satu buah

tomat ukuran sedang mengandung hampir setengah batas jumlah kebutuhan

harian vitamin C untuk orang dewasa (Kailaku et al., 2007).

G. Pengawet

Pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau

menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang

disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan pengawet ditambahkan untuk

memperpanjang umur (shelf life) makanan dengan mencegah atau menghambat

Page 36: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

21

pertumbuhan mikroba. Teknik penambahan bahan pengawet dilakukan dengan

cara pencampuran (untuk bahan makanan yang berbentuk cairan atau setengah

cair), Pencelupan (untuk bahan makanan yang berbentuk padat), Penyemprotan

(untuk bahan makanan padat dan konsentrasi bahan pengawet yang diperlukan

adalah tinggi), pengasapan (untuk bahan makanan yang dikeringkan, bahan yang

sering digunakan adalah belerang dioksida), dan pelapisan pada pembungkus

(dengan penambahan /pelapisan bahan pengawet pada bungkus makanan)

(Ratnani, 2009).

Syarat penggunaan bahan pengawet yaitu memberikan nilai ekonomis,

meningkatkan umur simpan, kualitas tidak berubah, mudah dilarutkan/

ditambahkan, cukup aman dalam dosis pemakaian, mudah ditentukan dengan

analisis kimia, aktivitasnya tidak menghambat enzim pencernaan. Jenis-jenis

bahan pengawet berbahaya adalah asam benzoat, asam sorbat, dan belerang

dioksida dan turunan-turunannya (Ratnani, 2009).

Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah

menggunakan zat adiktif atau bahan tambahan makanan dalam kehidupannya

sehari-hari. Secara ilmiah, zat adiktif makanan didefinisikan sebagai bahan yang

ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan

mutu. Zat adiktif makanan yang dimaksud dalam hal ini adalah pengawet,

penyedap, pewarna, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat,

pengental, dan anti gumpal. Dilihat dari sumbernya, zat adiktif dapat berasal dari

sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat. Selain itu dapat juga disintesis dari

bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis,

Page 37: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

22

baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat.

Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih

stabil, dan lebih murah, akan tetapi walaupun demikian ada kelemahannya yaitu

sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya

bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang

terjadinya kanker pada manusia (Mukono, 2005).

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan

bahan pengawet bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik

yang bersifat pathogen yang dapat menyebabkan keracunan atau gangguan

kesehatan lainnya maupun mikroba yang nonpatogen yang dapat menyebabkan

kerusakan bahan makanan, misalnya pembusukkan. Namun dari sisi lain, bahan

pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang

masuk bersama pangan yang dikonsumsi. Apabila pemakaian bahan makanan dan

dosisnya tidak diatur dan diawasi kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian

besar bagi pemakainya, baik yang bersifat langsung misalnya keracunan, maupun

yang bersifat tidak langsung atau kumulatif misalnya apabila pengawet yang

digunakan bersifat karsinogenik (Mukono, 2005).

Menurut Fajar et al, (2015), edible coating dari pektin dapat dimanfaatkan

untuk pengawetan pada buah dan sayuran. Sama halnya dengan plastik, edible

coating dari pektin dapat menjaga ketahanan fisik dari suatu buah dan sayuran

ketika disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama. Kelebihan lain dari edible

coating dari pektin sebagai pengawet buah adalah tidak merubah bentuk tersebut

sehingga bentuk buah tetap dalam keadan aslinya.

Page 38: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

23

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Halu Oleo, mulai bulan Oktober-

Desember 2015.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini, yaitu : hot plate stirer (Bio

cote), desikator, oven (Gallenkamp Civilab-Australia), tanur (Neycraft),

timbangan analitik (Explorer Ohaus), corong pisah (Duran), satu set alat refluks

(Pyrex), gelas kimia berbagai ukuran (Pyrex), Erlenmeyer berbagai ukuran

(Pyrex), pipet volum berbagai ukuran (Pyrex), gelas ukur berbagai ukuran

(Pyrex), pipet volume berbagai ukuran (Pyrex), cawan krus, batang pengaduk,

statif dan klem, stirer, ayakan, kain saring, pisau.

2. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini, yaitu : kulit kakao ,

asam klorida (HCl 37%), akuades, etanol (C2H5OH), gliserol, indikator fenol

merah, indikator phenol phtalein, kalsium klorida (CaCl2), larutan iod, larutan

kanji, natrium klorida (NaCl), natrium hidroksida (NaOH), sodium bikarbonat

(NaHCO3), kertas pH.

Page 39: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

24

C. Prosedur Penelitian

1. Pengambilan Sampel

Sampel kulit kakao diambil di Kelurahan Silea Kecamatan Wundulako

Kabupaten Kolaka Provinsi Sulawesi Tenggara. Sampel yang diambil yaitu kakao

jenis criollo.

2. Isolasi Pektin (Yongki, 2014)

Kulit buah kakao (bagian luar) diiris tipis dibersihkan dari kotoran-kotoran

kemudian digiling dengan blender di timbang sebanyak 200 gram ditambahkan

larutan alkohol 96% dengan perbandingan 1 : 2. Bubur kulit kakao didiamkan

selama 30 menit. Selanjutnya ditambah 60 mL larutan HCl dengan konsentrasi

0,8N. Hasil yang diperoleh disebut dengan bubur asam. Selanjutnya bubur asam

dipanaskan sampai suhu 75°C sambil diaduk selama 120 menit. Kemudian

disaring. Selanjutnya filtrat dipanaskan pada suhu 90°C sambil diaduk sampai

volumenya menjadi setengah volume semula. Setelah dingin filtrat ditambahkan

larutan alkohol asam (alkohol + HCl pekat dengan perbandingan 1:2), filtrat

didiamkan selama 10-14 jam. Endapan pektin yang terbentuk dipisahkan dari

filtratnya dengan kertas saringan kemudian dikeringkan pada suhu 30-40°C

selama 6-10 jam.

3. Karakterisasi pektin yang dihasilkan

Karakterisasi pektin yang dihasilkan dilakukan karakterisasi meliputi

kadar air, kadar abu, berat ekivalen dan kandungan metoksil pada pektin.

Page 40: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

25

a. Pengujian kadar air (Sudarmadji et al., 1994).

Pektin sebanyak 0,5 gram diletakkan dalam cawan porselin yang telah

diketahui beratnya. Masukkan ke dalam oven pada suhu 100°C selama 2 jam.

Kemudisn didinginkan didalam desikator selama kurang lebih 30 menit dan

ditimbang. Panaskan lagi dalam oven, didinginkan dalam desikator dan diulangi

hingga berat konstan. Perhitungan kadar air di lakukan dengan rumus sebagai

berikut:

Keterangan : a: berat cawan dan sampel awal (g); b: berat cawan dan sampel

setelah kering (g); c: berat sampel awal (g).

b. Pengujian kadar abu (Sudarmadji et al., 1994)

Timbang pektin sebanyak 0,5 gram diletakkan dalam krus porselin

kering dan telah diketahui beratnya. Kemudian dimasukkan dalam tanur dengan

suhu 600°C selama 2 jam. Kemudian krus dan abu didinginkan dalam desikator

selama kurang lebih 30 menit, selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu di

lakukan dengan rumus sebagai berikut:

Keterangan : w:berat cawan dan sampe lawal (g); y: berat cawan dan sampel

setelah kering (g); z: berat sampel awal (g).

c. Berat ekivalen (Yongki, 2014)

Pektin sebanyak 0,25 gram ditambahkan 5 mL etanol, selanjutnya

dilarutkan dalam larutan NaCl 1% 50 mL. Larutan hasil campuran tersebut

dititrasi perlahan-lahan dengan NaOH 0,1 N menggunakan indikator fenol merah

Page 41: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

26

sampai terjadi perubahan menjadi merah kekuningan (pH 7,5). Berat ekivalen

dihitung dengan rumus:

d. Kandungan metoksil (Yongki, 2014)

Larutan netral dari penentuan berat ekivalen ditambah 25 mL larutan

NaOH 0,25 N, dikocok dan dibiarkan selama 30 menit pada suhu kamar dalam

keadaan tertutup. Selanjutnya ditambahkan 25 mL larutan HCl 0,25 N dan

dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan indikator fenol merah sampai titik

akhir. Kandungan metoksil dihitung dengan rumus (Ranganna, 1977): Angka 31

adalah bobot molekul metoksil yang berupa CH3O.

4. Pembuatan larutan edible coating (Yongki, 2014)

Tepung pektin 1%, 2%, dan 3% dilarutkan dengan aquades 100 mL sedikit

demi sedikit sambil diaduk dengan pengaduk magnetik. Setelah tercampur,

ditambahkan gliserol sebanyak 1 mL hingga larutan homogen. Selanjutnya larutan

dipanaskan pada suhu 40oC dan diaduk selama 15 menit. Larutan didinginkan

dengan suhu ruang dan diukur pH sampai 6 dengan penambahan larutan NaHCO3

0,5%. Kemudian ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,5% (b/v) dari bahan dan larutan

diaduk hingga homogen.

Page 42: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

27

5. Coating buah tomat (Yongki, 2014)

Buah tomat disortir dan dibersihkan dari kotoran yang melekat. Kemudian

dicelupkan ke dalam larutan edible coating selama 5 menit dan dilakukan

penirisan. Pencelupan tomat dilakukan sebanyak dua kali untuk mendapatkan

hasil yang baik, kemudian ditiriskan dan dikeringanginkan.

6. Penyimpanan buah tomat (Yongki, 2014)

Buah tomat yang telah dilapisi dengan edible coating dan tidak dilapisi

edible coating disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin 4°C selama 21 hari

masa penyimpanan.

7. Karakterisasi buah tomat sesudah edible coating

Karakterisasi buah tomat dilakukan analisis berdasarkan susut bobot, nilai

pH, total asam, kadar vitamin C, dan uji tekstrur dilakukan setiap 7 hari sekali

selama 21 hari masa penyimpanan.

a. Susut bobot (AOAC, 1995)

Pengukuran susut bobot dilakukan secara gravimetri, yaitu

membandingkan selisih bobot sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan.

Kehilangan bobot selama penyimpanan dapat dihitung dengan rumus sebagai

berikut.

b. Total asam (Apriyantono et al., 1989)

Sampel sebanyak 10 gram dihancurkan menggunakan mortar dengan

penambahan 100 mL akuades kemudian dimasukan dalam labu ukur 250 mL, di

encerkan sampai tanda tera, selanjutnya larutan disaring. Sampel diambil

Page 43: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

28

sebanyak 100 mL dan dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 3 tetes

indikator phenol phtalein, kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai

berwarna merah jambu.

Keterangan: V1 : Volume NaOH; V2 : Volume Sampel; N : Normalitas NaOH;

B : Berat Molekul Asam Laktat (90).

c. Kadar vitamin C (Apriyantono et al., 1989)

Sampel sebanyak 10 gram dihancurkan dalam mortar dengan penambahan

100 mL akuades dan selanjutnya dimasukan kedalam labu ukur 250 mL. Sampel

kemudian diencerkan sampai tanda tera dengan penambahan akuades pembilas

mortar. Larutan disaring dan sampel diambil sebanyak 25 mL, kemudian

dimasukan ke dalam erlenmeyer dengan ditambahkan 1 mL larutan kanji 10 %.

Kemudian dititrasi dengan larutan iod 0,01 N sampai timbul perubahan warna.

Setiap mL iod 0,01 N sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat sehingga kadar

vitamin C dapat ditentukan dengan rumus.

Keterangan: FP : Faktor pengenceran

Page 44: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pektin Dari Kulit Buah Kakao

Kulit Buah kakao yang digunakan pada penelitian ini merupakan kulit

buah kakao jenis criollo yang berasal dari Kelurahan Silea Kecamatan Wundulako

Kabupaten Kolaka Provinsi Sulawesi Tenggara. Sampel kulit buah kakao yang

digunakan adalah limbah kulit buah kakao setelah diambil bijinya (Gambar 8),

Menurut Winarno (1995), tingkat kematangan akan mempengaruhi kandungan

pektin yang dihasilkan, karena komposisi protopektin, pektin dan asam pektat di

dalam buah sangat bervariasi dan tergantung pada derajat kematangan buah.

Gambar 8. Kulit kakao

Ekstraksi pektin dilakukan dengan hidrolisis asam, dengan pH 3,0, suhu

75oC selama 2 jam. Prinsip ekstraksi pektin adalah perombakan protopektin yang

tidak larut menjadi pektin yang dapat larut. Lamanya waktu ekstraksi berpengaruh

pada kontak atau difusi antara larutan pengekstrak dengan kulit buah kakao.

Semakin sempurna kontak tersebut, akan diperoleh rendamen semakin banyak.

Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa rendamen pektin kulit buah

kakao yang dihasilkan adalah sebesar 0,87% (Tabel 6). Rendamen yang diperoleh

pada penelitian ini sangat rendah. Hal ini dikarenakan belum optimal jumlah

Page 45: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

30

pektin terekstraksi dipengaruhi oleh tingkat kematangan buah kakao, serta

perbandingan bahan dan larutan pengekstrak.

Tabel 6. Hasil rendamen pektin dari kulit buah kakao

Gram kulit buah kakao

(gram)

Pektin

(gram)

Kadar pektin

(%)

200 1,75 0,87

Erika (2013) telah menghasilkan pektin dari kulit kakao dengan

menggunakan amonium oksalat sebagai pelarut dengan lama waktu ekstraksi 60

menit pada berbagai pH (2,3; 3,6; 4,6). Rendemen pektin yang dihasilkan berkisar

6,63-12,75%.

Pektin kering yang diperoleh berwarna coklat hal ini dapat disebabkan

adanya pengaruh bahan baku yang digunakan (Gambar 9). Bahan baku berupa

kulit kakao yang berwarna coklat dan filtrat hasil ekstrasi barwarna coklat.

Menurut Khan (1985) penyebab reaksi pencoklatan adalah enzim fenolase dan

dilanjutkan secara non enzimatis dengan membentuk polimer quinon yang disebut

melanin. Reaksi enzimatis terjadi jika fenolase bereaksi dengan udara dan

mengkatalis perubahan senyawa fenolik menjadi melanin coklat.

Gambar 9. Serbuk pektin

Page 46: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

31

B. Karakterisasi Pektin

Pektin yang akan digunakan untuk pembuatan larutan edible coating yang

diaplikasikan pada buah tomat sebagai bahan pengawet alami perlu di

karakterisasi. Karakterisasi pektin meliputi kadar air, kadar abu, berat ekivalen

dan kadar metoksil (Tabel 7).

Tabel 7. Hasil karakterisasi pektin

Karakterisasi Hasil Penelitian Standar IPPA (Tuhuloula, 2013)

Kadar air

Kadar abu

Berat ekivalen

Kadar metoksil

8%

2%

6250 mg

6,32%

<12%

<10%

600-800 mg

Rendah <7%

Tinggi >7%

1. Kadar Air

Penentuan kadar air bertujuan untuk mengetahui kualitas pektin yang

diperoleh. Kadar air merupakan salah satu parameter penting yang menentukan

daya tahan produk pangan dan terkait dengan aktifitas mikroorganisme selama

penyimpanan. Produk yang mempunyai kadar air yang tinggi bersifat lebih mudah

rusak karena produk tersebut dapat menjadi media yang kondusif bagi

pertumbuhan mikroorganisme. Produk dengan kadar air rendah relatif lebih stabil

dalam penyimpanan jangka panjang (Maulidiya et al., 2014).

Kadar air pektin dari kulit buah kakao yang diperoleh pada penelitian ini

adalah sebesar 8%. Syarat kadar air maksimum untuk pektin kering menurut IPPA

(International Pectin Producers Association) (2003) adalah tidak lebih dari 12%.

Hasil penelitian ini kadar air pektin yang dihasilkn masih memenuhi syarat IPPA

(Tabel 7).

Page 47: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

32

Bila kadar air pektin melebihi 12% maka tidak tahan lama bila disimpa

karena kandungan air yang tinggi dapat memicu tumbuhnya mikroorganisme

sehingga dapat menurunkan mutu produk. Semakin rendah kadar air, maka

semakin sulit untuk mikroorganisme berkembang biak. Kadar air pada pektin

banyak dipengaruhi oleh tingkat pengeringan endapan pektin.

2. Kadar Abu

Kandungan mineral suatu bahan dapat diketahui dari kadar abu yang

dimiliki bahan tersebut (Kalapathy dan Proctor, 2001). Kadar abu berpengaruh

pada tingkat kemurnian pektin. Semakin rendah kadar abu dalam pektin, maka

semakin tinggi tingkat kemurnian pektin. Batas maksimum kadar abu dalam

pektin yang diijinkan oleh IPPA (International Pectin Producers Association)

adalah tidak lebih dari 10% (Hariyati, 2006). Kadar abu pektin kulit kakao yang

diperoleh pada penelitian yaitu 2%, sehingga pektin yang dihasil sesuai standar

IPPA (Tabel 7).

Pektin merupakan hasil dari protopektin dalam buah-buahan dan sayuran.

Protopektin terdapat dalam bentuk kalsium-magnesium pektat. Perlakuan dengan

asam mengakibatkan terhidrolosisnya pektin dari ikatan kalsium dan

magnesiumnya. Peningkatan reaksi hidrolisis protopektin akan mengakibatkan

bartambahnya komponen calsium dan magnesium dalam larutan ekstrak (Fitria,

2013) (Gambar 10).

Protopektin Pektin + Ca + Mg

Hidrolisis

Gambar 10. Skema Perubahan Protopektin Menjadi Pektin (Tuhuloula et al.,

2013).

Page 48: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

33

Kadar abu dalam pektin akan meningkat seiring meningkatnya konsentrasi

asam yg digunakan, suhu dan waktu ekstraksi. Hal demikian disebabkan oleh

kemampuan asam untuk melarutkan mineral alami dari bahan yang dieksrtaksi.

Minaral yang terlarut akan turun mengendap bercampur dengan pektin pada saat

proses pengendapan.

3. Berat Ekivalen

Berat ekivalen merupakan ukuran terhadap kandungan gugus asam

galakturonat bebas yang terdapat dalam rantai molekul pektin. Asam pektat murni

mempunyai berat ekivalen 176 (Tuhuloula, 2013). Asam pektat murni merupakan

asam pektat yang seluruhnya tersusun. Berat ekivalen yang dihasilkan dari

penelitian ini yaitu 6250 mg (Tabel 7). Berat ekivalen pektin berdasarkan standar

IPPA yakni 600-800 mg. Pektin hasil ekstraksi dari limbah kulit kakao ini

memiliki berat ekivalen yang tidak memenuhi standar yang ada. Bobot molekul

pektin tergantung pada jenis tanaman, kualitas bahan baku, metode ekstraksi dan

perlakuan pada proses ekstraksi. Kemungkinan besar hal yang mempengaruhi

nilai berat ekivalen adalah sifat pektin hasil ekstraksi itu sendiri, serta proses

titrasi yang dilakukan.

Umumnya polimer dengan berat molekul tinggi mempunyai sifat yang

lebih kuat. Polimer-polimer diangggap memiliki berat molekul yang berkisar

antara ribuan hingga jutaan dengan berat molekul optimum yang bergantung pada

struktur kimia dan penerapannya. Dari asam poligalakturonat yang bebas dari

gugus metil ester, sehingga tidak mengalami esterifikasi. Semakin sedikit gugus

asam bebas berarti semakin tinggi berat ekivalen.

Page 49: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

34

Semakin tinggi suhu dan lama waktu ekstraksi dengan larutan asam akan

menyebabkan terjadinya hidrolisis pada ikatan glikosidik. Hidrolisis ini

menyebabkan penurunan bobot ekivalen pektin (Constenla dan Lozano, 2003).

Semakin lamanya waktu ekstraksi akan menyebabkan proses deesterifikasi pektin

menjadi asam pektat. Proses deesterifikasi ini akan meningkatkan jumlah gugus

asam bebas. Peningkatan jumlah gugus asam bebas inilah yang akan menurunkan

berat ekivalen (Widyaningrum et al., 2014)

Hasil dari penelitian (Fitria, 2013), berat ekivalen pektin yang dihasilkan

berkisar antara 4094,47 mg-9534,71 mg. Pektin hasil ekstraksi pada pH 1 suhu

80°C memiliki berat ekivale 5757,44 mg. Bila diekstraksi pada suhu 90°C

memiliki berat ekivalen 4097,47 mg. Ekstraks pada pH 1,5 suhu 80°C,

menghasilkan pektin dengan berat ekivalen 8667,91 mg, sedangkan ekstraaksi

pada suhu 90°C sebesar 9532,74 mg dan 9532,74 mg untuk pektin hasil ekstraksi

suhu 80°C. Jadi pH sangat berpengaruh pada berat ekivalen yang dihasilkan

dimana semakin tinggi pH maka semakin tinggi berat ekivalen yang dihasilkan.

4. Kandungan Metoksil

Kadar metoksil didefinisikan sebagai jumlah mol etanol yang terdapat di

dalam 100 mol asam galakturonat. Kadar metoksil pektin ini memiliki peranan

yang sangat penting dalam menentukan sifat fungsional larutan pektin dan dapat

mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin. Pektin dapat disebut

bermetoksil tinggi bila memiliki nilai kadar metoksil sama atau lebih dari 7%.

Bila kurang dari 7% disebut pektin bermetoksil rendah. jumlah pelarut dan waktu

ekstraksi yang lama dapat menyebabkan kadar metoksil yang diperoleh juga

Page 50: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

35

semakin meningkat. Hasil perhitungan kadar metoksil pektin kulit kakao

menunjukkan bahwa presentase metoksil pada pektin hasil percobaan adalah

termasuk pektin bermetoksil rendah yaitu 6,324% (Tabel 7).

Pektin yang bermetoksil rendah sifatnya mudah membentuk gel dengan

ion kalsium dan tanpa penambahan gula. Penggunaan pektin dalam industri

pangan ditentukan oleh kadar metoksil dari pektin tersebut, pektin dengan kadar

metoksil tinggi biasanya digunakan untuk jam, jelly, pembuatan kembang gula

berkualitas tinggi, pengentalan untuk minuman, emulsi flavor. Pektin dengan

kadar metoksil rendah biasanya digunakan jam dan jelly berkalori rendah, puding

dan gel buah-buahan dalam es krim (Susilowati et al., 2013). Kadar metoksil

pektin akan meningkat seiring meningkatnya suhu ekstraksi dan waktu ekstraksi,

hal ini disebabkan oleh gugus karboksil bebas yang teresterifikasi semakin

meningkat (Fitria, 2013).

Erika (2013) telah menghasilkan pektin dari kulit kakao dengan

menggunakan amonium oksalat sebagai pelarut dengan lama waktu ekstraksi 60

menit pada berbagai tingkat pH (2,6; 3,6; 4,6). Kadungan metoksil tertinggi

diperoleh pada pektin yang diekstraksi selama 60 menit pada pH 2,6 yaitu 5,7%.

C. FTIR Pektin Kulit Kakao

Hasil pengukuran spektrum FTIR menunjukkan kelompok gugus fungsi

dan memberi informasi struktural pektin hasil ekstraksi dari bahan baku kulit buah

kakao dan larutan pengekstrak berupa larutan asam klorida dengan pH dan suhu

ekstraksi. Spektrum FTIR pektin hasil ekstraksi dibandingkan terhadap spektrum

Page 51: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

36

pektin komersial dan pektin standar dari sigma. Rentang bilangan gelombang

yang digunakan adalah 4500-500 cm-1

.

Terlihat dari data spektrum FTIR (Tabel 7). Serapan masing-masing gugus

fungsional dari pektin komersial dan pektin hasil ekstraksi menunjukkan adanya

beberapa perbedaan. Spektrum menunjukkan puncak serapan lebar yang khas

pada bilangan gelombang 3393,14 cm-1

untuk pektin komersial dan untuk pektin

hasil ekstraksi 3412.08 cm-1

mengindikasikan adanya serapan dari gugus

hidroksil. Serapan pada bilangan gelombang 2934,16 cm-1

, untuk pektin hasil

ekstraksi mengalami pengeseran bilangan gelombang yakni pada 2922,16 cm-1

,

daerah bilangan menunjukkan serapan dari ulur-CH3. Pada daerah bilangan

gelombang 1698,02 cm-1

menunjukkan adanya serapan dari gugus karboksil

(-C=O) pada pektin komersial dan hasil ekstraksi memiliki serapan pada daerah

bilangan gelombang 1743.65 cm-1

. Vibrasi dari tekuk –C-H dapat ditemukan pada

daerah bilangan gelombang 1456,96 cm-1

pektin komersila dan pektin hasil

ekstraksi ditemukan pada daerah bilangan gelombang 1442.75 cm-1

. Terdapat

serapan dari eter (-O-) pada bilangan gelombang 1135,87 cm-1

pada pektin

komersial dan pada bilangan gelombang 1147.65 cm-1

. Pada struktur pektin

terdapat gugus fungsional yang terukur oleh spekstraskopi FTIR dengan masing-

masing serapan pada bilangan gelombang tertentu menunjukan kesesuaian

struktur pektin. Terdapat vibrasi OH, ikatan –CH3 pada cabang metoksil

(COOCH3), ikatan –C-H, karbonil (-C=O) dan eter (-O-).

Page 52: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

37

D. Edible Coating Buah Tomat

Pelapisan pada buah tomat dilakukan dengan memilih jenis tomat yang

akan dilapisi dengan edible coating. Setelah tomat terpilih, buah tomat disortir

dan dicuci bersih dari kotoran-kotoran yang melekat. Kemudian buah tomat

dicelupkan ke dalam larutan edible coating Selama 5 menit dan dilakukan

penirisan. Pencelupan tomat dilakukan sebanyak dua kali untuk mendapatkan

hasil lapisan yang lebih baik. Hal ini dilakukan karena dengan sekali pencelupan

belum semua buah terselimuti coating, lampisan yang dihasilkan tipis dan rapuh.

Pektin yang digunakan untuk membuat larutan edible coating yaitu

sebanyak 3 gram dalam 100 mL air bebas mineral. Larutan tersebut sudah dapat

digunakan untuk melapisi 12 buah tomot dengan rata-rata berat buah tomat 30,73

gram.

E. Karakterisasi Buah Tomat yang Diawetkan dengan Cara Edible Coating

Edible coating adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang

dapat dimakan, edible coating digunakan untuk melapisi makanan atau

diletakkan diantara komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang

terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut).

Penggunaan edible coating dewasa ini sudah sangat berkembang untuk

memperpanjang masa simpan buah-buahan dan sayuran (Miskiyah et al., 2011).

Pelapisan pada buah tomat dilakukan dengan memilih jenis tomat yang

akan dilapisi dengan edible coating. Buah tomat dicuci bersih dari kotoran-

kotoran yang melekat. Kemudian buah tomat dicelupkan ke dalam larutan edible

coating Selama 5 menit dan dilakukan penirisan. Pencelupan tomat dilakukan

Page 53: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

38

sebanyak dua kali untuk mendapatkan hasil lapisan yang lebih baik. Hal ini

dilakukan karena dengan sekali pencelupan belum semua buah terselimuti edible

coating dan coating yang dihasilkan tipis dan rapuh, kemudian ditiriskan dan

diangin keringkan sehingga lapisan benar-benar kering. buah tomat yang telah

diawetkan denga larutan coating dari pektin, coating plastik dan tanpa coating di

karakterisasi untuk digetahui hasil terbaik. Karakterisasi yang dilakukan meliputi

susut tomat, total asam dan vitamin C (Tabel 8).

Tabel 8. Karakterisasi buah setelah penyimpanan hari ke-21

Perlakuan Susut Bobot

(%)

Total Asam

(%)

Vitamin C

mg/g sampel

Tanpa coating 2,007 0,324 42,46

Coating plastik 1,190 0,432 55,00

Coating 1% pektin 1,268 0,360 53,24

Coating 2% pektin 1,218 0,396 54,12

Coating 3% pektin 1,169 0,509 55,88

1. Susut Bobot

Analisis susut bobot buah tomat pada penyinpanan suhu dingin pada hari

ke-21 perlakuan konsentrasi pektin, bungkus plastik dan tanpa edible coating

interaksinya menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap susut bobot buah

tomat (Tabel 8, Gambar 11). Susut bobot buah tomat rendah pada konsentrasi

pektin yang tinggi. Hal ini disebabkan uap air akan pindah secara langsung ke

konsentrasi yang rendah melalui pori-pori pada permukaan buah, apabila

konsentrasi uap air selama dalam kemasan tinggi akan mengurangi penguapan

oleh buah tomat.

Menurut Rochman (2007), pelapisan memberikan perlindungan terhadap

kehilangan air pada buah, sehingga buah yang dikemas masih terlihat segar.

Page 54: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

39

Proses pengemasan akan mengakibatkan modifikasi atmosfer, dimana konsentrasi

CO2 akan lebih tinggi daripada O2. Prinsip respirasi pada produk setelah dipanen

adalah produksi CO2, H2O dan energi dengan mengambil O2 dari lingkungan.

Modifikasi atmosfer akan menyebabkan proses respirasi terhambat, sehingga akan

menekan kehilangan substrat dan kehilangan air. Johansyah et al. (2014)

menyatakan salah satu penyebab terjadinya penurunan bobot buah-buahan adalah

adanya proses transpirasi. Rohmana (2000) menjelaskan bahwa penyusutan bobot

pada buah dipengaruhi oleh hilangnya air karena proses respirasi (Johansyah et

al., 2014).

Gambar 11. Histogram Persentase Susut Bobot Buah Tomat.

Perlakuan edible coating pektin 3% memiliki nilai persen susut bobot

terkecil pada penyimpanan hari ke-21 yaitu 1,169%. Hal ini diduga karena

semakin tinggi konsentrasi pektin yang digunakan maka ketebalan dan kepekatan

lapisan juga semakin tinggi sehingga pori-pori tomat semakin tertutup, akibat

proses respirasi dan transpirasi dapat ditekan. Ketebalan coating akan

mempengaruhi permeabilitas gas dan uap air. Semakin tebal coating maka

Page 55: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

40

permeabilitas gas dan uap air akan semakin kecil dan melindungi produk yang

dikemas (Rahcmawati, 2009).

Menurut Rochman (2007), plastik memberikan perlindungan terhadap

kehilangan air pada buah, sehingga buah yang dikemas masih terlihat segar.

Proses pengemasan akan mengakibatkan modifikasi atmosfer dimana konsentrasi

CO2 akan lebih tinggi daripada O2. Prinsip respirasi pada produk setelah dipanen

adalah produksi CO2, H2O dan energi dengan mengambil O2 dari lingkungan.

Menurut Kader (1992), modifikasi atmosfir akan memperlambat proses

pematangan buah, menurunkan laju produksi etilen, memperlambat pembusukan,

dan menekan berbagai perubahan yang berhubungan dengan pematangan.

Modifikasi atmosfer akan menyebabkan proses respirasi terhambat, sehingga

dapat menekan kehilangan substrat dan kehilangan air tetapi tidak bersifat

biodegradable. Sedangkan susut buah tomat yang tidak di edibel coating memiliki

susut bobot yang paling besar. Kehilangan susut bobot buah selama disimpan

terutama disebabkan oleh kehilangan air, Kehilangan air pada produk segar juga

dapat menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Kehilangan air disebabkan

karena sebagian air dalam jaringan bahan menguap atau terjadinya transpirasi.

Kehilangan air yang tinggi akan menyebabkan terjadinya pelayuan dan keriputnya

buah karena tidak adanya modifikasi atmosfer (Novita et al., 2012).

Nilai susut bobot terbesar pada hari penyimpanan ke-21 terjadi pada tanpa

pelapisan dengan nilai susut bobot 2,007%. Tidak adanya edible coating pada

tomat yang berfungsi sebagai barier menyebabkan O2 yang masuk ke dalam tomat

tinggi sehingga respirasi meningkat dan kehilangan air tinggi. Hal ini berarti

Page 56: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

41

bahwa perlakuan pelapisan edible coating tersebut mampu membentuk lapisan

yang cukup baik untuk menekan proses respirasi sehingga transpirasi dan

penyusutan bobot tomat juga dapat ditekan (Mulyadi, 2000).

2. Total Asam

Perubahan kandungan total asam organik pada buah dan sayuran menandai

terjadinya perubahan kimia pada buah dan sayuran tersebut. Asam organik yang

terdapat pada buah umumnya asam sitrat, asam malat, oksalat, asam tartarat, asam

quinat, asam khlorogenat dan asam shikimat. Dalam buah tomat terdapat asam

organik yaitu asam malat dan asam sitrat. Asam malat akan berubah menjadi asam

piruvat, dengan skema pada Gambar 12 Umumnya kandungan asam organik

menurun selama proses pemasakan.

Enzim malat

Asam malat asam piruvat + CO2

Gambar 12. Mekanisme reaksi perubahan asam malat menjadi asam piruvat

(Winarno dan Aman, 1981).

Nilai total asam buah tomat mengalami penurunan selama penyimpanan.

Semakin tinggi kandungan asam buah maka semakin tinggi pula ketahanan

simpan buah tersebut. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya

aktivitas metabolisme buah. Menurut Wills et al. (1981), asam-asam organik

selama penyimpanan umumnya digunakan sebagai energi untuk respirasi sehingga

semakin lama penyimpanan maka akan semakin menurun nilai total asam buah

tersebut.

Page 57: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

42

Gambar 13. Histogram Persentase Total Asam Buah Tomat.

Penurunan total asam pada buah menunjukan pelapisan 3% pektin dalam

penyimpanan suhu dingin selama 21 hari adalah 0,509% (Gambar 13). Buah

dengan coating 3% pektin dalam penyimpanan suhu dingin memiliki penurunan

total asam lebih rendah dan tidak berbedah jauh dengan coating plastik. Buah

dengan coating plastik dan pektin dapat mempertahankan total asam disebabkan

karena kemampuan edible coating dari pektin bersifat semipermiabel yang dapat

menghambat respirasi dan transpirasi buah. Pada suhu penyimpanan suhu dingin

akan terjadi penghambatan metabolisme, pemasakan, pelunakan dan penuaan

(Wills at al., 1981).

Intraksi antara pelapisan dan suhu dingin tidak dapat menghambat

respirasi dan transpirasi buah sehingga asam-asam organik yang terdapat dalam

buah digunakan sebagai subtrat untuk respirasi. Sedangkan perlakuan tanpa

coating menunjukkan adanya pengaruh yang nyata terhadap kandungan total asam

buah tomat. Dengan tidak adanya coating pada buah tomat maka kandungan total

asam buah tomat juga makin kecil. Hal ini berkaitan dengan laju respirasi pada

Page 58: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

43

buah tanpa coating sehingg laju respirasinya besar. Menurut Tranggono dan

Sutardi (1990), menyebutkan bahwa dalam proses respirasi, selain gula, asam

organik juga dapat dioksidasi, sehingga bila laju respirasi suatu produk tinggi

maka laju pengurangan asam organiknya juga semakin cepat.

3. Vitamin C

Tomat merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Menurut

Kartasapoetra (1989), sehubungan dengan aktivitas enzim asam askorbat maka

pada hasil tanaman setelah dipanen akan terjadi penurunan kadar vitamin C.

Menurut Pantastico (1989), penurunan ini disebabkan oleh karena rusaknya asam

askorbat karena adanya proses oksidasi yang terjadi pada saat respirasi buah

tomat. Selama proses penyimpanan, kandungan asam askorbat akan semakin

menurun.

Hasil penilitian ini, menunjukan nilai vitamin C dipertahankan pada buah

tomat dengan pelapisan pektin 3% pada suhu dingin adalah 55,88 mg/g sampel.

Pada (Gambar 14) dapat dilihat bahwa pada umumnya nilai vitamin C pada buah

tomat dapat dipertahankan. Kelima jenis perlakuan ini memiliki nilai vitamin C

lebih besar dibandingkan dengan standar mutu yang dikeluarkan oleh Direktorat

Gizi Departemen Kesehatan. (Departemen Kesehatan R.I, 1990).

Page 59: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

44

Gambar 14. Persentase Vitamin C Buah Tomat.

Selama penyimpanan 21 hari pada suhu 4°C, buah tomat dengan pelapisan

menggunakan plastik dan pektin menunjukan kadar vitamin C memiliki

kecenderungan semakin meningkat, karena suhu dingin dapat menghambat

aktifitas enzim askorbat oksidase sehingga mencegah penurunan asam askorbat.

Pemberian lapisan dan penyimpanan pada suhu 4°C dapat mempertahankan

kandungan asam askorbat sehingga nilainya tinggi.

F. Penampakan Fisik Tomat

Penampakan fisik buah tomat merupakan faktor yang sangat penting.

Warna buah tomat meningkatkan daya tarik bahan mentah dan dalam kebanyakan

kasus digunakan sebagai petunjuk kemasakan. Warna merah pada buah tomat

disebabkan oleh antosianin. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses

perombakan maupun proses sintetik. Sisntesis likopen dan perombakan klorofil

merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat. Warna juga berhubungan

dengan rasa, bau, tekstur, nilai gizi dan keutuhan. Parameter ini menentukan

Page 60: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

45

tingkat kematangan dan kesegaran buah serta kriteria dengan menentukan formula

terbaik dan dapat diterima oleh konsumen (Roiyana, 2012).

Komponen tertinggi dari buah tomat adalah air (lebih dari 93 %), sehingga

buah tomat tergolong komoditas yang sangat mudah rusak. Selama proses

pematangan buah akan terjadi peningkatan respirasi, kadar gula reduksi dan kadar

air, sedangkan tingkat keasaman turun, dan tekstur buah menjadi lunak. Buah

tomat akan cepat menjadi rusak/busuk yakni setelah 3-4 hari penyimpanan pada

suhu kamar (Purwad, 2007) sehingga tanpa adanya penanganan khusus umur

simpan buah tomat relatif singkat/pendek. Penggunaan edible coating dari pektin

dan plastik dapat memperbaiki warna dan kondisi fisik buah tomat. Berdasarkan

pengamatan, buah yang dikemas dengan plastik dan larutan edible coating dari

pektin masih layak dikonsumsi. Edible coating selain dapat memperpanjang umur

simpan juga dapat memperbaiki penampakan dan warna buah tomat.

Pematangan buah merupakan proses yang sangat kompleks dan

terprogram secara genetik yang diawali dengan perubahan warna. Perubahan

Perubahan warna buah tomat dari hijau menjadi merah menunjukkan bahwa buah

tomat mengalami pematangan. Perubahan paling mencolok pada perlakuan

kontrol tanpa pelapisan. Hal ini terjadi karena seiring dengan proses

pematangannya, buah tomat akan memproduksi lebih banyak likopen sehingga

produksi akan karoten dan xantofil menjadi berkurang dan menyebabkan warna

tomat menjadi semakin merah (Kismaryanti, 2007).

Page 61: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

46

(a) (b)

(c) (d) (e)

Gambar 15. Pengamatan buah tomat yang disimpan dalam suhu 4°C selama 21

hari. Keteragan: (a)Tanpa coating, (b) Coating plastik, (c) Coating

pektin 1%, (d)Coating pektin 2%, (e) Coating pektin 3%.

Selama penyimpanan warna buah tomat cenderung mengalami perubahan,

dari berwarna kuning orange menjadi berwarna merah. Tomat yang dilapisi

dengan plastik dan larutan coating pektin 3%. Mempunyai penampilan yang lebih

baik. (Gambar 15, Lampira 6) penggunaan lapisan dapat menghambat

perubahan warna selama penyimpanan. Selama penyimpanan laju respirasi

berlangsung terus-menerus sehingga terjadi degradasi klorofil dan akhirnya

terbentuk warna merah. Likopen merupakan senyawa karotenoid yang

memberikan warna merah pada beberapa buah-buahan dan juga sayuran, seperti

tomat, semangka, dan jambu biji.

Page 62: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

47

V. PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh

kesimpulan:

1. Rendamen pektin yang diperoleh dari hasil ekstraksi kulit buah kakao

menggunakan HCl yaitu 0,87%. Karakterisasi pektin yaitu kadar air 8%,

kadar abu 2%, berat ekivalen 6250 mg dan kadar metoksil 6,324%

2. Kenampakan buah tomat terbaik adalah yang dilakukan edible coating

menggunakan pektin 3% pada penyimpanan 21 hari, suhu 4°C, dengan

karakterisasi susut bobot 1,169%, total asam 0,509%, dan vitamin C buah

tomat 55,88 mg. Penampakan buah tomat tanpa caoting layu, coating

plastik dan coating pektin (1%, 2%, 3%) masih segar.

B. Saran

1. Perlu dilakukan penelitian untuk memperbaiki kondisi estraksi kulit buah

kakao.

2. Perlu dilakukan penelitian terhadap sayur atau buah yang dilapisi pektin

bila disimpan di suhu ruang.

3. Perlu dilakukan penelitian mengenai penggunaan variasi jenis plasticizer

pada pembuatan larutan edible coating.

4. Perlu dilakukan uji organoleptik tekstur, rasa, warna, aroma.

Page 63: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

48

DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1995, Official Methods of Analysis of Association Analytical Chemist,

Inc,Washington D. C.

Ahmad, S. 2007. Pengelolaan Plasma Nutfah Jambu Mete dan Kakao Di Sulawesi

Tenggara. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Sulawesi Tenggara.

Vol.13 No.1.

Apriyantono, A., Fardias, D., Puspitasari, N. L., Sedamawati dan Budiyanto, S.

1989, Analisa Pangan Petunjuk Laboratorium, IPB Press, Bogor.

Alsuhendra , Ridawati, dan Agus, I. S. 2010. Pengaruh Penggunaan Edible

Coating Terhadap Susut Bobot, Ph, dan Karakteristik Organoleptik Buah

Potong Pada Penyajian Hidangan Dessert. Jur. IKK Fak. Teknik

Universitas Negeri Jakarta (UNJ).

Awuah, R. T dan Frimpong M. 2003. Cocoa-based media for culturing

Phytophthora palmivora (Butl.) Butl., causal agent of black pod disease of

cocoa. Mycopathologia. 155:143-147.

Berry, S. H dan Ahda, Y. 2010. Pengolahan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin

Dengan Metode Ekstraksi. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.

Budiyanto, Agus dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Suhu dan Waktu kstraksi

Terhadap Karakter Pektin dari Ampas Jeruk Siam (Citrus nobilis L).

Jurnal Pascapanen 5(2) : 37-44.

Christina, W., Miskiyah dan Widaningrum. 2012. Teknologi Produksi dan

Aplikasi Pengemas Edible Antimikroba Berbasis Pati. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, vol. 31 No. 3.

Chahyaditha, M. K. 2011. Pembuatan Pektin dari Kulit Buah Kakao. PT.

Gramedia. Jakarta.

Constenla, D., Ponce, A.G and Lozano, J.E. 2002. Effect of Pomace Drying on

Apple Pectin. Lebensmittel Wissenschaft und Technology. 35(3): 216-221.

Darni, Yuli, Utami, H dan Asriah, S.T. 2009. Peningkatan Hidrofobisitas dan Sifat

Fisik Plastik Biodegradable Pati Tapioka Dengan Penambahan Selulosa

Residu Rumput Laut (Euchema Spinoussum). Jurnal Fakultas Teknik,

Universitas Lampung. ML.scribd.com/doc/72766632/17-Yuli-Darni-FT.

Darajah, I. Z. 2001. Budidaya Tanaman Cokelat. Jurnal Budidaya Tanaman Cokelat.

Universitas Brawijaya.

Page 64: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

49

Direktorat Jenderal Gizi Departemen Kesehatan RI. 1990. Daftar Komposisi

Bahan Makanan. Bharata Aksara, Jakarta.

Direktorat Jenderal Perkebunan. 2010. Statistik Perkebunan Indonesia 2009-2011,

Kakao. Sekretariat Direktorat Jenderal Perkebunan. Kementerian

Pertanian. Jakarta.

Edahwati, L., Susilowati dan Harsini, T. 2011. Produksi Pektin Dari Kulit Buah

Coklat (Theobroma Cacao). Universitas Pembangunan Nasional.

Surabaya.

Erika, C. 2013. Ekstraksi Pektin Dari Kulit Kakao (Theobroma Cacao L.)

Menggunakan Amonium Oksalat. Banda Aceh. Jurnal Teknologi dan

Industri Pertanian Indonesia.Universitas Syiah Kuala, Darussalam. Vol. 5

No.2.

Evi, Z. N.,Yuli, N dan Rusdiansjah.20013. Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap

Hasil Ekstraksi Pektin Dari Kulit Buah Nanas. Simposium Nasional RAPI

XI. ISSN:1412-9612.

Farida, Hanum., Kaban., Irza, M. D., Tarigan dan Martha, A. 2012. Ekstraksi

Pektin dari Kulit Pisang Raja (Musa Sapientum). Jurnal Teknik Kimia

USU. Vol.1 No. 2.

Fitria, A. 2013. Karakterisasi Pektin Hasil Ekstraksi dari Limbah Kulit Pisang

Kepok (musa balbisiana ABB). UIN Syarif Hidayahtullah. Jakarta.

Glicksman, M. 1969. Gum Technology in The Food Industry. New York:

Academic Pr: 34-38.

Harborne, J.B. 1996. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern Menganalisa

Tumbuhan, Edisi II, ITB Press, Bandung.

Hariyanti, M. D et al., 2013. Total Asam, Viskositas dan kesukaan Pada Youghurt

Drink Sari Buah Mangga (Mangifera Indica) Sebagai Perisa Alami.

Indonesia Food Technologist Community. Vol. 2 No. 2.

Hesti, M., Pocut, N. A dan Sri M. 2011. Karakterisasi Edible Coating Dari Pektin

Kulit Jeruk Nipis Sebagai Bahan Pelapis Buah-Buahan. Jurnal Hasil

Penelitian Industri. Vol. 24 No. 1.

Hui, Y. H. 2006, "Handbook of Food Science"Technology, and, Engineering

Volume I' CRC PressU, SA.

Page 65: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

50

International Pectins Procedure Association [IPPA]. 2004. Pectins.

http://www.ippa.info/history of pectin. htm. [2 Februari 2015].

Irawan, B. 2010. Peningkatan Mutu Minyak Nilam dengan Ekstraksi dan Destilasi

pada Berbagai Komposisi Pelarut, Tesis , Universitas Diponegoro,

Semarang, Indonesia.

Jaya, D dan Endang, S. 2010. Pembuatan Edible Film dari Tepung Jagung.

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri Universitas

Pembangunan Nasional" Veteran"yogyakarta, Vol. X No.2.

Johansyah, A., Prihastanti, E dan Kusdiyantini, E. 2014. Pengaruh Plastik

Pengemas Low Density Polyethylene (Ldpe), High Density Polyethylene

(Hdpe) dan Polipropilen (Pp)Terhadap Penundaan Kematangan Buah

Tomat (Lycopersicon Esculentum.Mill ). Universitas Diponegoro.

Semarang. Vol. XXII No. 1

Kader, M. 1992. Handling, Transportation and Storage Of Fruits and Vegetables.

AVI Publishing. AVI publishing compan, inc Westport, Connection. USA.

Kailaku, S.I. 2007 Potensi Likopen Dalam Tomat Untuk Kesehatan. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Vol. 3.

Kacem, I., Majdoub, H and S. Roudesli. 2008. Physicochemical propert ies of

pectin from retama raetam obtained using sequential extraction. Journal of

Applied Sciences 8(9):1713 –1719.

Kalapathy, U dan Proctor A. 2001. Effect of Acid Extraction and Alcohol

Precipitation Conditions on The Yield and Purity of Soy Hull Pectin. Food

Chemistry 73 : 393 – 396.

Kartasapoetra, A. G. 1989. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Bina Aksara.

Jakarta.

Khan, V. 1985. Effecst Of Proteins, Protein Hydrolizate and Amino Acid On

Dihidroxyphenolase Activity Of Poliphenol Oxydase On Mushroom.

Avocado and Banana. Journal Food Science. 50(5).

Kismaryanti, 2007. Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe Vera L.) Sebagai Edible

Coating Pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon Esculentum Mill.).

Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Krochta, J. M., Baldwin E. A and Nisperos-Carriedo, M.O.. 2002. Edible

Coatings and Films to Improve Food Quality. Lancaster Pa. CRC Press

LLC.pp 379.

Page 66: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

51

Mariaty, D. 2000. Pektin dan pemanfaatannya dalam industri pangan.

Maulida, I., Erlina, A., Nasrullah dan Rudi, H. M. 2013. Evaluasi Daya Hasil

Galur Harapan Tomat (Solanum lycopersicum L.) pada Musim Hujan dan

Kemarau. Vegetalika. Vol.2 No.3.

Maulidiyah, Halimatussadiyah, Fitri. S, Muhammad. N dan Ansharullah. Isolasi

Pektin Dari Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao L.) dan Uji Daya

Serapnya Terhadap Logam Tembaga (Cu) dan Logam Seng (Zn). Jurnal

Agroteknos Vol. 4 No. 2.

Meilani, H dan Sailah, I. 2001. Produksi Pektin Dari Kulit Jeruk Lemon (Citrus

Medica). Prosiding Simposium Nasional Polimer V. ISSN:1410-8720.

Merdekawani, S dan Kasmiran, A. 2013. Fermentasi Limbah Kulit Buah Kakao

(Theobroma Cacao L.) Dengan Aspergillus Niger Terhadap Kandungan

Bahan Kering dan Abu. Universitas Almuslim. Vol.13 No.2.

Miskiyah, Windaningrum dan Winarti, C. 2011. Aplikasi Edible Coating Berbasis

Pati Sagu dengan Penambahan Vitamin C pada Paprika : Preferensi

Konsumen dan Mutu Mikrobiologi. Balai Besar Penelitian dan

Pengembangan Pascapanen Pertanian. Jurnal Hort. 21(1):68-76.

Mukono., H.J., 2005,” Toksikologi Lingkungan ”, Cet-1, Airlangga University

Press, Surabaya.

Mujnisa, A. 2007. Kecernaan Bahan Kering In Vitro, Proporsi Molar Asam

Lemak Terbang dan Produksi Gas Pada Kulit Kakao, Biji Kapuk, Kulit

Markisa dan Biji Markisa. Buletin Nutrisi dan Makanan Ternak, Vol. 6

No. 2.

Mulyadi, A. F. 2000. Aplikasi Edible Coating Untuk Menurunkan Tingkat

Kerusakan Jeruk Manis (Citrus Sinensis) (Kajian Konsentrasi Karagenan

dan Gliserol). Prosiding Seminar Nasional. Program Studi Teknologi

Industri Pertanian bekerjasama dengan Asosiasi Profesi Teknologi

Agroindustri (APTA).

Novita. 2012. Pengaruh Pelapisan Kitosan Terhadap Sifat Fisik Kimia Tomat

Segar (Lycopersicum Pyriforme) Pada Berbagai Tingkat Kematangan.

Universitas Syiah Kuala, Darussalam, Banda Aceh. Vol. 4 No.3.

Nurhikmat dan Asep. 2003. Ekstraksi Pektin dari Apel Lokal: Optimalisasi pH

dan Waktu Hidrolisis. Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia –

LIPI: Yogyakarta.

Page 67: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

52

Pardede, E. 2009. Edible Coating for Fruit and Vegetables. [Makalah]. Fakultas

Pertanian Univiersitas Nomensen, Medan.

Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan

Sayuran Tropika dab Sub Tropika. Gajah Mada University Press.

Yogyakarta.

Purwadi, A., Widdi, U dan Isyuniarto. 2007. Pengaruh Lama Waktu Ozonisasi

Terhadap Umur Simpan Buah Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill).

Prosiding PPI-PDIPTN. Pusat Teknologi Akselerator dan Proses Bahan-

Batan. ISSN: 0216-3128.

Purwo, S dan Achmad, Z. 2010, Pemungutan Pektin ri Kulit dan Amapas Apel

Secara Ekstraksi, JurusanT eknik Kimia" Fakultas Teknologi Industri

Universitas Pembangunan Nasional" Veteran"Yogyakarta, vol. X No. 2.

Rahcmawati dan Arinda, K. 2009. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin Cincau

Hijau (Premna oblongifolia. Merr) untuk Pembuatan Edible Film. Skripsi.

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Ratnani, R. D. 2009. Bahaya Bahan Tambahan Makanan Bagi Kesehatan.

Momentum, Vol. 5 No. 1.

Rochman, 2007. Kajian Teknik Pengemasan Buah Pepaya dan Semangka Terolah

Minimal Selama Penyimpanan Dingin. Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor. Bogor

Rohmana, 2000. Aplikasi Zat Pengatur Tumbuh Dalam Penanganan Pasca Panen

Pisang Cavendish ( Musa cavendishii L.).IPB.Bogor

Rudito, 2005. Perlakuan Komposisi Gelatin dan Asam Sitrat Dalam Edible

Coating Yang Mengandung Gliserol Pada Penyimpanan Tomat. Jurnal

Teknologi Pertanian, Vol. 6 No. 1.

Saputro, G. A. 2012. Pemanfaatan Arang Aktif Kulit Kakao (Theobroma Cacao

L) Sebagai Adsorben Ion Pb (Ii) dan Cu (Ii). Skripsi. Universitas Negeri

Papua. Manokwari.

Sartini, 2013. Pemanfaatan Kakao Sebagai Sumber Bahan Aktif/Pembantu Sedian

Farmasi (Obat dan Kosmetik) dan Supplemen Makanan. Fakultas Farmasi,

Universitas Hasaniddin. Makassar.

Schemin, M.H. 2005 Extraction of pectin from apple pomace. Brazillian archives

of biology and technology, International Journal,Brazil, 48(2), 259-266.

Page 68: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

53

Aulya, R. S., Luqman, Q. A dan Abdul, L. A. 2013. Pengaruh Pemberian Pupuk

Cair Terhadap Penyakit Layu Bakteri (Ralstonia Solanacearum) Pada

Tanaman Tomat (Lycopersicum Esculentum Mill.) Jurnal HPT. Vol. 1 No.

2.

Siregar, Tumpal., Slamet R dan Laeli N. 1989. Budidaya, pengolahan, dan

pemasaran Cokelat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B dan Suhardi. 1994. Prosedur Analisa Untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Association Of Official Analytical Chamists,

Washington. Dc, Liberty. Yogyakarta.

Sunanto, Hatta. 1992. Cokelat Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonominya.

Kanisius Yogyakarta.

Susilowati., Siswanto M.,Luluk E dan Tutuk H. 2013. Ekstraksi Pektin dari Kulit

Buah Coklat dengan Pelarut Asam Sitrat. Fakultas Teknologi Industri,

UPN ”Veteran” Jatim. Vol. 11 No1.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. PAU Pangan

dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Tuhuloula, A., Lestari, B dan Etha, N. F. 2013. Karakterisasi Pektin Dengan

Memanfaatkan Limbah Kulit Pisang Menggunakan Metode Ekstraksi.

Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Lambung

Mangkurat, Vol. 2 No. 1.

Tugiyono. 1993. Bertanam Tomat. Penebar Swadaya. Jakarta.

Widyaningrum et. al., 2014. Ekstraksi dan Karakterisasi Pektin dari Buah Pandan

Laut (Pandanus tectorius). Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas

Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya, Malang. Vol. 2 No. 2.

Wills, R. H., Lee, T. H., Grahan, W. B., Glasson and Hall, E. G. 1981.

Postharvest, An introduction to The Phisiology and Handling Of Fruits and

Vegetable. South China Printing Co, Hongkang.

Willats, W.G.T., Paul, K. J dan Jorn, D.M. 2006. Pectin : New Insights Into An

Old Polymer Are Starting To Gel. Trends in Food Science & Technology.

17: 97-104.

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.

Wulan, S. N. 2001. Kemungkinan Pemanfaatan Limbah Kulit Buah Kakao

(Theobroma Cacao, L) Sebagai Sumber Zat Pewarna (β -Karoten).Jurnal

Teknologi Pertanian, Vol. 2 No. 2.

Page 69: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

54

Yanti, D., Santosa dan Eri, G. E. 2011. Sistem Informasi Kesesuaian Lahan

Tanaman Kakao (Theobroma Cacaol L.) Di Kabupaten Padang Pariaman.

Jurnal Teknologipertanian Andalas. Vol. 15 No.1.

Yongki, A dan Nurlina. 2014. Aplikasi Edible Coating Dari Pektinjeruk Songhi

Pontianak (Citrus Nobilis Var Microcarpa) Pada Penyimpanan Buah

Tomat. Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura, Vol. 3 No. 4.

Yunianti, T. 2000. Potensi Jamur Pelapuk Kayu Isolat Makassar Dalam

Mendekomposisi Limbah Kulit Buah Kakao (Theobroma Cacao L.)

Jurusan Biologi FMIPA Universitas Hasanuddin. Makassar.

Page 70: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

55

55

LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambaran Umum Penelitian

Secara umum, metode penelitian ini digambarkan sebagai berikut:

Isolasi pektin

Pektin

Karakterisasi

-Susut bobot

-Total asam

-Vitamin C

-Penampakan fisik

dan warna

Coating buah tomat

Karakterisasi

-Kadar air

-Kadar abu

-Berat ekivalen

-Kadar metoksil

Pembuatan larutan coating

Penyimpanan buah

tomat

Kulit buah kakao

Page 71: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

56

Lampiran 2. Diagram Alir Penelitian

1. Isolasi pektin (Yongki, 2014)

Kulit Kakao

- dibersihkan

- dihaluskan

- ditimbang sebanyak 200 gram

- dimasukkan kedalam gelas kimia

- ditambahkan larutan alkohol 96% dengan

perbandingan 1:2

Bubur kulit

kakao

- didiamkan selama 30 menit

- ditambahkan larutan HCl 0,8N sampai pH 3

- diekstraksi dengan variasi suhu 75°C selama 120

menit.

- disaring

Filtrat residu

- dipanaskan pada suhu 90°C sambil di aduk sampai

volumenya menjadi setengah volume semula

- didinginkan

- ditambah larutan alkohol asam perbandingan 1:1,5

- diaduk

- didiamkan 10-14 jam

- disaring

Residu Filtrat

- dicuci dengan larutan alkohol 96% sampai pH netral.

- dikeringkan pada suhu 30 – 40 °C selama 6- 10 jam.

Pektin

kering

Page 72: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

57

2. Karakterisasi pektin yang dihasilkan

a. kadar air (Sudarmadji et al., 1994).

b. Kadar abu (Sudarmadji et al., 1994).

Pektin 1 gram

- dimasukkan kedalam porselin.

- dimasukkan dalam oven dengan suhu

100-105 °C selama 1-2 jam.

- didinginkan di dalam desikator selama

kurang lebih 30 menit. diulangi hinga

berat konstan.

- ditimbang.

Pektin 2 gram

- dimasukkan ke dalam porselin.

- diabukan selama 2 jam dengan suhu

600°C.

- didinginkan di dalam desikator selama

kurang lebih 30 menit.

- ditimbang.

Page 73: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

58

c. Berat ekivalen (Yongki, 2014)

d. Kandungan metoksil (Yongki, 2014)

Pektin 0,25 g

- dibasahi dengan 5 mL etanol

- dilarutkan dalam 100 mL akuades yang

berisi 1 gr NaCl.

- Dititrasi dengan NaOH 0,1 N

menggunakan indikator fenol merah.

Larutan netral dari penentuan BE

- ditambah 25 mL larutan NaOH 0,25 N.

- dikocok.

- dibiarkan selama 30 menit pada suhu

kamar.

- ditambahkan 25 mL larutan HCl 0,25 N.

- dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N

menggunakan indikator fenol merah.

Page 74: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

59

3. Pembuatan larutan edible coating modifikasi (Yongki, 2014)

4. Pelapisan buah tomat (Yongki, 2014)

Buah tomat

- dibersihkan.

- dicelupkan ke dalam larutan edible

coating selama 5 menit dilakukan

sebanyak dua kali.

- ditiriskan.

- dikeringanginkan.

Hasil

pektin 2 gram pektin 1 gram Pektin 3 gram

- dilarutkan dalam aquades 100 mL.

- ditambahkan gliserol sebanyak 1 mL.

- dihomogenkan.

- dipanaskan pada suhu 40oC.

- didinginkan dengan suhu ruang.

- ditambahkan larutan NaHCO3 0,5%

sampai pH 6.

- ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,5%.

- diaduk hingga homogeny.

larutan edible coating

Page 75: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

60

5. Penyimpanan buah tomat (Yongki, 2014)

6. Karakterisasi buah tomat

a. Susut bobot (AOAC, 1995)

Buah dengan edible coating

- disimpan pada suhu dingin 4°C selama

21 hari.

Buah tanpa edible coating

Diamati setiap 7 hari sekali

Tomat ditimbang

- Disimpan pada suhu 4°C dengan

variasi hari .

Tomat ditimbang

Page 76: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

61

c. Total asam (Apriyantono et al., 1989)

d. Kadar vitamin C (Apriyantono et al., 1989)

10 gram Sampel

- dihaluskan dalam mortar.

- ditambahan 100 mL akuades.

- dimasukan dalam labu ukur 250 mL.

- diencerkan sampai tanda tera.

- disaring.

filtrat 25 mL

- dimasukkan ke dalam Erlenmeyer.

- ditambahkan 3 tetes indikator phenol phtalein.

- dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna

merah jambu.

Hasil

10 gram sampel

- dihaluskan dalam mortar.

- ditambahan 100 mL akuades.

- dimasukan kedalam labu ukur 250 mL.

- diencerkan sampai tanda tera.

- disaring.

filtrat 25 mL

- dimasukan ke dalam Erlenmeyer.

- ditambahkan 1 mL larutan kanji 10 %.

- dititrasi dengan larutan iod 0,01 N

sampai terjadi perubahan warna.

Page 77: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

62

Lampiran 3. Pembuatan Larutan.

a. Pembuatan larutan HCl dengan konsentarsi 0,8 N

b. Pembuatan larutan NaHCO3 0,5% (b/v)

c. Pembuatan larutan CaCl2 0,5%(b/v)

HCl

- dipipet sebanyak 4,6 mL.

- dimasukan ke dalam labu takar 250 mL.

- diencerkan dengan akuades sampai tanda

tera.

HCl 0,8 N

NaHCO3

- ditimbang sebanyak 0,5 gram

- dimasukan ke dalam labu takar 100 mL.

- diencerkan dengan akuades sampai tanda

tera.

NaHCO3 0,5%

CaCl2

- ditimbang sebanyak 0,5 gram

- dimasukan ke dalam labu takar 100 mL.

- diencerkan dengan akuades sampai tanda

tera.

CaCl2 0,5%

Page 78: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

63

d. Pembuatan larutan alkohol asam

e. Pembuatan larutan NaOH 0,25 N

f. Pembuatan larutan NaOH 0,1 N

HCl

- dipipet sebanyak 20 mL.

- dimasukan ke dalam labu takar 250 mL.

- ditambahkan alkohol sampai tanda tera.

Alkohol asam

NaOH

- ditimbang sebanyak 1 gram

- dimasukan ke dalam labu takar 100 mL.

- diencerkan dengan akuades sampai tanda

tera.

NaOH 0,25 N

NaOH

- ditimbang sebanyak 0,4 gram

- dimasukan ke dalam labu takar 100 mL.

- diencerkan dengan akuades sampai tanda

tera.

NaOH 0,1 N

Page 79: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

64

Lampiran 4. Perhitungan Penelitian

1. Rendamen Pektin

Diketahui : Berat awal = 1,75 g

Berat akhir = 200g

Persen Rendamen Pektin =

= 0,87%

2. Karakterisasi Pektin

a. Kadar Air

Diketahui : Berat awal = g

Berat akhir = g

Berat pektin = 0,5g

Kadar Air =

= 8%

b. Kadar Abu

Diketahui : Berat awal = 26,66g

Berat akhir = g

Berat pektin = 0,5g

Kadar Abu =

= 2%

c. Berat ekivalen

Diketahui : mL NaoH = 0,4mL

N NaoH =

Berat pektin = 0,25g

Berat Ekivalen =

= 6250mg

Page 80: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

65

d. Metoksil

Diketahui : mL NaoH = 5,1mL

N NaoH =

Berat Pektin =0,25g

Kadar Metoksil = x100%

= 6,324%

3. Karakterisasi Buah Tomat

a. Susut Bobot

Diketahui : Berat awal = 31,39g

Berat akhir = g

Susut Bobot = x100%

= 2,007%

b. Total Asam

Total Asam = x100%

= 0,324%

c. Vitamin C

Vitamin C =

= 0,324%

Perlakuan Susut Bobot

(%)

Total Asam

(%)

Vitamin C

mg/g sampel

Tanpa coating 2,007 0,324 42,46

Coating plastik 1,190 0,432 55,00

Coating 1% pektin 1,268 0,36 53,24

Coating 2% pektin 1,218 0,396 54,12

Coating 3% pektin 1,169 0,509 55,88

Page 81: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

66

Lampiran 5. FTIR pektin dari kulit kakao

5007501000125015001750200025003000350040004500

1/cm

30

40

50

60

70

80

90

100

%T

3412

.08

2922

.16

2852

.72

1743

.65

1624

.06

1516

.05

1442

.75

1371

.39

1319

.31

1230

.58

1147

.65

1103

.28

1018

.41

829.

39

779.

24

667.

37

634.

58 520.

78

pektin

Pektin komersial

Page 82: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

67

No Area Bilangan gelombang keterangan

Komersial Sampel

1 3393,14 3412.08 -OH

2 2934,16 2922.16 Ulur –CH3

3 1698,02 1743.65 -C=O

4 1456,96 1442.75 Tekuk –C-H

5 1362,46 1319.31 Ulur –C-H

6 1135,87 1147.65 -O- (eter)

Page 83: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

68

Lampiran 6. Kondisi fisik buah tomat pada suhu simpan 4°c dengan variasi waktu simpan

Waktu simpan 0 hari 7 hari 14 hari 21 hari

utuh belah utuh belah utuh belah utuh belah

Tanpa coating

Coating plastik

Coating 1%

pektin

Coating 2%

pektin

Coating 3%

pektin

Page 84: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

69

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian

1. Proses Ekstraksi

Bahan baku limbah kulit ekstaksi

kakao

Pengendapan pektin Pencucian pektin

Serbuk pektin

Page 85: PEKTIN DARI KULIT BUAH KAKAO Theobroma cacao L.) …sitedi.uho.ac.id/uploads_sitedi/F1C110088_sitedi_SKRIPSI AIDILLAH.pdf · ... arahan dan dukungan kepada penulis dan nenek tercinta

70

2. Edible coating pada buah tomat

Larutan coating pektin Coating buah tomat

Tomat coating dikering anginkan