pbkp kantin sekolah - disdik.jakarta.go.id pom ri/buku... · buku ini merupakan panduan bagi...

PBKP KANTIN SEKOLAH

Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: [email protected], [email protected]

ISBN : 978-602-8781-12-1

Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1



Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin SekolahJakarta: Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 201226 hal : 148 x 210 mm

ISBN : 978-602-8781-12-1

Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.

Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan BerbahayaBadan Pengawas Obat dan Makanan RIJl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560Telp/Fax : 021- 42878701Email : [email protected], [email protected]

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1



© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

AMANKAN PANGAN dan

BEBASKAN PRODUK dari BAHAN

BERBAHAYA

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



i

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas diterbitkannya buku ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI melalui Program Pengawasan Obat dan Makanan telah menginisiasi upaya penghargaan bagi pelaku usaha melalui Piagam Bintang Keamanan Pangan di Indonesia. Bentuk penghargaan dimaksud merupakan salah satu upaya yang diberikan kepada pelaku usaha atas prestasinya yang secara konsisten dan terus menerus dapat mempertahankan pemenuhan persyaratan keamanan dan mutu pangan.

Buku ini merupakan panduan bagi pengelola kantin sekolah untuk menunjukkan bagaimana mempertahankan persyaratan keamanan dan mutu pangan selalu diterapkan secara konsisten. Selain itu, buku ini juga merupakan acuan bagi Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk merekomendasikan kantin sekolah yang memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat di dalam penyusunan buku ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini dan sangat menghargai apabila ada kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaannya.

Akhir kata, semoga kantin sekolah di Indonesia semakin banyak yang memperoleh ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan” yang sekaligus menunjukkan adanya peningkatan keamanan dan mutu pangan di sekolah dan sekitarnya.

BERSAMA-SAMA KITA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA

Jakarta, Maret 2012Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Drs. Halim Nababan, MMNIP. 19561107 197903 1 001

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



ii

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

SAMBUTAN

Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang Aman, Bermutu dan Bergizi harus diikuti dengan Aksi Nasional yang melibatkan seluruh pemangku kepentingan terkait, termasuk komunitas sekolah. Komunitas sekolah yang menjadi kelompok target utama dalam Aksi Nasional diharapkan memiliki kemandirian untuk mengawasi PJAS di lingkungan sekolah. Anak sekolah sebagai konsumen utama PJAS adalah aset bangsa Indonesia yang akan menjadi penerus kita di masa mendatang. Oleh karena itu, mereka harus memperoleh asupan pangan yang aman, bermutu dan bergizi dalam rangka pertumbuhan dan perkembangan anak-anak kita. Edukasi keamanan pangan menjadi salah satu upaya sehingga masyarakat memahami dan menerapkan perilaku keamanan pangan secara konsisten.

Saya menyambut baik dan mengapresiasi upaya penyusunan rangkaian modul keamanan pangan sebagai materi edukasi keamanan pangan untuk masyarakat, khususnya komunitas sekolah, dalam rangka peningkatan PJAS yang aman, bermutu dan bergizi.

Semoga rangkaian modul keamanan pangan untuk komunitas sekolah dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh masyarakat umum dan komunitas sekolah pada khususnya, sehingga kita bersama-sama meningkatkan keamanan pangan di Indonesia.

Jakarta, Maret 2012

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya

DR. Roy A. Sparringa, M.App.Sc NIP. 19620501 198703 1 002

Formulir Audit Internal Kantin Sekolah

Persyaratannya adalah semua jawaban “Ya” Ya atau Tidak

Tgl Tgl Tgl

Dokumen:

Dokumen Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah disimpan dengan baik (sertifikat Higiene Sanitasi, Sertifikat Bimtek PBKP-KS, Piagam jika telah memperolehnya)

Rekaman Evaluasi untuk karyawan lengkap

Rekaman Pelatihan lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap

Karyawan sehat

Celemek dibuka sebelum ke toilet

Kalung dan cincin dibuka sebelum menangani pangan

Luka ditutup/diplester

Karyawan tidak menyentuh tubuhnya, makan, minum, batuk atau bersin ke arah pangan

Mencuci tangan sebelum menangani, mengolah, dan menyajikan pangan

Penerimaan bahan baku dicek mutu dan keamanannya

Sayuran mentah dicuci sebelum digunakan

Daging segar dan pangan matang disimpan terpisah

Menggunakan alat penjepit untuk menangani pangan

Kertas bersih digunakan untuk membungkus makanan

Makanan siap saji ditempatkan di wadah/etalase yang tertutup

Makanan panas disajikan tetap panas dan makanan dingin disajikan tetap dingin

Makanan berisiko tinggi yang disimpan pada suhu kamar harus disajikan dalam waktu 2 jam

Bahan kimia disimpan jauh dari pangan

Selama penyajian, pangan dilindungi dari cemaran

Tidak ada tanda-tanda adanya hama di sekitar ruang pengolahan

Peralatan dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan

Tempat sampah ditutup dan dibersihkan secara berkala

Tersedia fasilitas cuci tangan di kantin dan berfungsi dengan baik

Observasi penanganan pangan:

Rekaman Audit lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap

Rekaman Tindak Lanjut Temuan

PBKPKS-03 Lampiran 4

Pengelola kantin sekolah dapat menggunakan formulir ini untuk mengecek apakah karyawan mengolah pangan secara aman. Untuk jawaban “tidak”, harus ditindaklanjuti oleh pimpinan/penanggung jawab.

PBKP KANTIN SEKOLAH

Lampiran 3

Formulir Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah

PBKPKS-02

Nama Sekolah :

Alamat Sekolah :

Nomor Telepon/Fax :

Kepala Sekolah :

No Nama Pengolah/Penyaji Pangan

Tgl Pelatihan

Nilai Pre Test

Tanda Tangan Pengelola

Kantin

Nilai Post Test

DAFTAR ISI

Kata Pengantar .......................................................................... i Sambutan ................................................................................... ii Daftar Isi ..................................................................................... iii Daftar Lampiran ......................................................................... iv Pendahuluan .............................................................................. 1

Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah .............. 2 Mengapa Pelatihan Diperlukan? ............................................. 2 Bagaimana Agar Pangan Aman? ............................................ 2 Modul 1: Higiene Karyawan ........................................................ 4 Kesehatan dan Kebersihan Karyawan .................................... 4 Baju Kerja ................................................................................ 4 Perilaku/Kebiasaan Karyawan ................................................ 5 Mencuci Tangan yang Baik ..................................................... 6 Modul 2: Penanganan, Pengolahan dan Penyajian pangan ...... 7 Penerimaan Bahan Baku......................................................... 7 Penyimpanan Bahan Baku ...................................................... 7 Pengolahan Pangan ................................................................ 8 Pengemasan Pangan .............................................................. 9 Penyimpanan Pangan Matang ............................................... 10 Penyajian Pangan ................................................................... 10 Modul 3: Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan . 11 Pengendalian Hama ................................................................. 11 Sanitasi Tempat ....................................................................... 12 Sanitasi Peralatan .................................................................... 14 Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah ………………………………………………………………. 14 Lampiran ……………………………………………………………. 15

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



iii

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

SAMBUTAN




Jakarta, Maret 2012





Tgl Tgl Tgl

Dokumen:




Karyawan sehat

























DAFTAR ISI

PBKP KANTIN SEKOLAH

Lampiran 3


PBKPKS-02

Nama Sekolah :

Alamat Sekolah :

Nomor Telepon/Fax :

Kepala Sekolah :


Tgl Pelatihan

Nilai Pre Test


Kantin

Nilai Post Test

DAFTAR ISI



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



iv

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tujuh proses pemberian Piagam Bintang

Keamanan Pangan Kantin Sekolah ................... 16 Lampiran 2. Formulir Evaluasi Untuk Karyawan (PBKPKS-01) ................................................... 17 Lampiran 3. Formulir Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah

(PBKPKS-02) ………………………………...……. 18 Lampiran 4. Formulir Audit Internal Kantin Sekolah (PBKPKS-

03) .................................................................. 19 Lampiran 5. Formulir Tindak Lanjut Temuan (PBKPKS-

04) ....................................................................... 20

Nama ……………………………………………………………………. Tanggal selesai dipelajari …………………………………………….

Formulir Evaluasi Untuk Karyawan

Beri tanda (√ ) di kotak yang sesuai

No Pertanyaan Benar Salah Modul 1 : Higiene Karyawan

01 Karyawan yang sakit dapat mengolah pangan 02 Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin 03 Pakaian kerja boleh digunakan di toilet 04 Perhiasan dan jam tangan harus dilepas sebelum mengolah pangan 05 Luka terbuka harus dibalut 06 Karyawan boleh makan, minum, dan merokok sambil mengolah pangan 07 Karyawan boleh bersin dan batuk ke arah pangan 08 Cuci tangan dilakukan sebelum mengolah pangan 09 Mencuci tangan hanya di tempat cuci tangan 10 Lap untuk mengeringkan tangan dapat digunakan untuk mengeringkan

peralatan

Modul 2 : Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan 11 Bahan baku yang diterima harus diperiksa mutu dan keamanannya 12 Sayur mentah harus dicuci sebelum diolah 13 Daging mentah dan nasi harus disimpan terpisah 14 Gunakan peralatan bersih untuk mengolah pangan 15 Kertas koran dapat digunakan untuk membungkus pangan 16 Pangan matang harus ditutup 17 Simpan pangan dingin dan panas dalam suhu yang sama 18 Pangan dan bahan sanitasi dapat disimpan di tempat yang sama/berdekatan 19 Gunakan bahan yang belum kedaluwarsa 20 Pangan harus dihindari dari cemaran selama pengangkutan

21 Serangga, lalat, dan kecoa boleh terdapat di ruang pengolahan 22 Kasa pada jendela dan pintu dapat mencegah hama memasuki ruang

pengolahan

23 Bahan kimia dan umpan tikus dapat disimpan dekat pangan 24 Adanya jejak hama harus dilaporkan kepada pengelola 25 Kotoran/lemak pada peralatan dapat dihilangkan dengan deterjen 26 Bahan sanitasi dapat membunuh/mengurangi kuman 27 Deterjen digunakan setelah penggunaan bahan sanitasi 28 Air panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi 29 Keranjang sampah harus ditutup dan dibersihkan secara teratur 30 Peralatan harus disimpan di tempat yang kering dan bersih

Modul 3 : Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat, dan Peralatan


PBKP KANTIN SEKOLAH

Tujuh Proses Pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah

Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM memverifikasi pelaksanaan pelatihan dan mengaudit kantin sekolah. Jika tidak memenuhi syarat ulangi tahap yang belum memenuhi syarat

Pengelola kantin sekolah mengikuti Bimbingan Teknis Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah

Pengelola kantin sekolah melatih karyawan dan membahas hasil evaluasi pelatihan

Pengelola kantin sekolah mencatat karyawan yang sudah dilatih

Sesudah semua karyawan mengikuti pelatihan dan menerapkannya di kantin sekolah, Pengelola kantin-Kepala sekolah melapor kepada Balai Besar/Balai POM setempat

Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah diserahkan kepada Kepala sekolah

Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM akan memantau kantin sekolah secara berkala. Bila standar tidak dipenuhi, maka Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah akan dicabut.

Lampiran 1

Cek kemajuan program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Anda

Pendahuluan Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki. Oleh karena itu, pemenuhan akan kebutuhannya merupakan hak asasi setiap orang. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia tetapi juga meningkatkan perdagangan dan mempromosikan Indonesia sebagai negara penghasil pangan yang bermutu tinggi. Untuk itu Pemerintah Indonesia memperkenalkan Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT) melalui kerjasama seluruh instansi terkait di bidang pangan. Salah satu upaya SKPT adalah Sistem Piagam Bintang Keamanan Pangan. Sistem ini bersifat sukarela untuk mendorong pelaku usaha menerapkan keamanan pangan dan memperoleh pengakuan atas penerapannya. Sistem Piagam Bintang Keamanan Pangan yang sudah dikembangkan meliputi Program Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk industri pangan, industri buah dan sayuran, dan industri pangan siap saji. Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah merupakan salah satu bentuk Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Siap Saji.

Piagam Bintang Keamanan Pangan

Industri Pangan

Piagam Bintang

Keamanan Pangan Buah dan Sayuran

Piagam Bintang

Keamanan Pangan Siap Saji

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



1

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH









Lampiran 1




Industri Pangan

Piagam Bintang


Piagam Bintang


PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



2

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah memberikan pengetahuan prinsip dasar keamanan pangan bagi kantin sekolah sehingga mampu mempraktekkannya dalam operasional kantin sekolah. Kantin sekolah yang telah memperoleh piagam akan dipantau secara berkala untuk memastikan bahwa semua karyawan telah dilatih dan menerapkan materi pelatihan. Mengapa Pelatihan Diperlukan? Keamanan pangan adalah usaha bersama. Kesalahan yang dilakukan seorang karyawan dapat menyebabkan banyak orang sakit, kantin sekolah akan mengalami kerugian, dan karyawan kehilangan pekerjaan. Bila semua karyawan telah mengetahui dasar-dasar higiene pangan, mereka akan mengetahui cara produksi pangan yang aman. Pengetahuan keamanan pangan dapat membantu mereka mencapai persyaratan yang ditetapkan dan membantu kantin sekolah memahami bagaimana mempertahankan persyaratan tersebut. Bagaimana Agar Pangan Aman? Program keamanan pangan dimaksudkan untuk melindungi pangan dari cemaran. Cemaran terjadi bila pangan mengandung bahan yang tidak seharusnya ada.

Acara pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan

Kantin Sekolah

Instruktur memperkenalkan Piagam Bintang Keamanan

Pangan Kantin Sekolah

Pengolah pangan mempelajari keamanan

pangan di tempat bekerjanya

2. Pengelola kantin telah mengikuti Bimbingan Teknis PBKP Kantin Sekolah dan melaksanakan pelatihan untuk semua karyawan kantin.

3. Hasil audit sarana kantin sama dengan atau lebih dari 80% memenuhi syarat dan pengelola kantin telah menerapkan materi PBKP Kantin Sekolah.

4. Memenuhi persyaratan dokumentasi PBKP Kantin Sekolah antara lain: - Sertifikat mengikuti Bimtek PBKP Kantin Sekolah. - Rekaman Evaluasi Untuk Karyawan - Rekaman Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah. - Rekaman Audit Internal Kantin Sekolah. - Rekaman Tindak Lanjut Temuan

5. Pengelola kantin bersama kepala sekolah mengajukan permohonan verifikasi dan audit kepada Balai Besar atau Balai POM setempat.

Setelah memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah, piagam tersebut harus dipertahankan. Untuk mempertahankan piagam, pihak sekolah harus memperlihatkan kepada Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan pada saat audit surveilan bahwa:

1. Semua karyawan yang menyiapkan, mengolah dan menyajikan pangan harus sudah dilatih sesuai materi PBKP Kantin Sekolah. Karyawan harus dievaluasi pengetahuannya dengan menggunakan formulir PBKPKS-01 dan karyawan dilatih sehingga seluruh jawabannya benar.

2. Menunjukkan rekaman Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah dengan menggunakan formulir PBKPKS-02.

3. Prinsip PBKP Kantin Sekolah tetap diterapkan dengan baik secara terus menerus.

4. Karyawan telah menerapkan materi pelatihan dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari sarana kantinnya dan audit internal harus dilakukan dengan menggunakan formulir PBKPKS-03.

5. Menunjukan rekaman Tindak Lanjut Temuan dengan menggunakan formulir PBKPKS-04.

Proses untuk mendapatkan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah dapat dilihat pada lampiran 1.

PBKP KANTIN SEKOLAH

Pembuangan sampah Sampah dapat mengundang hama, maka jaga agar tempat pengolahan dan penyajian tetap bersih dengan membuang sampah secara teratur, yaitu:

• Buang sampah di keranjang sampah. • Tutup bak sampah dan jauhkan dari ruang

pengolahan dan penyajian. • Buang sampah sesuai jadwal atau bila

sudah penuh. • Jaga keranjang sampah tetap bersih.

Sanitasi Peralatan Peralatan yang kotor dan kurang terawat dapat mencemari pangan. Untuk mencegah cemaran peralatan ke pangan:

• Jaga peralatan dalam kondisi baik. • Periksa agar sesuai dengan fungsinya. • Pastikan bahwa peralatan untuk mengolah

pangan sudah dibersihkan dan disanitasi. • Simpan peralatan di tempat yang bersih

dan kering. Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Kantin sekolah yang memenuhi persyaratan PBKP Kantin Sekolah berhak memperoleh PBKP Kantin Sekolah. Persyaratan untuk memperoleh PBKP Kantin Sekolah adalah sebagai berikut:

1. Kantin sekolah memiliki sertifikat Laik Sehat/Higiene Sanitasi dari Dinas Kesehatan setempat.

Jaga peralatan dalam kondisi baik dan bersih

Buang sampah di keranjang

Ada tiga cemaran yaitu: Cemaran oleh benda asing, misalnya serpihan kayu, kaca, logam, serangga, kerikil, perhiasan, rambut dan lain-lain. Cemaran ini dapat dikendalikan dengan menutup pangan dan mengolah pangan secara tepat. Cemaran bahan kimia, misalnya bahan pembersih, pestisida, cat, minyak pelumas, dan lain-lain. Cemaran ini dapat dikendalikan dengan penggunaan bahan kimia yang benar dan penyimpanannya jauh dari pangan. Cemaran kuman dapat mengakibatkan keracunan. Pada tubuh manusia seperti kulit, rambut, telinga, mulut dan hidung terdapat kuman. Saat bersin, atau menyentuh barang, kuman dapat berpindah.

Ketentuan di Bidang Pangan

Pelatihan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah

dirancang untuk memenuhi persyaratan yang terdapat dalam :

1) Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,

2) Undang-Undang No. 8 tahun 1999 tentang

Perlindungan Konsumen,

3) Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan

Iklan Pangan,

4) Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, dan

5) Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa

Boga

Tidak ada benda asing dalam

Tidak ada cemaran bahan kimia dalam pangan

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



3

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH




















Iklan Pangan,





Boga



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



4

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

Kuman yang menyebabkan keracunan pangan dapat dikendalikan dengan:

• Higiene yang baik, misalnya cuci tangan dan menggunakan peralatan yang bersih.

• Kondisi yang menghambat pertumbuhan kuman, misalnya menjaga pangan tetap panas atau dingin.

Modul 1: Higiene Karyawan Usahakan agar kuman dari tubuh tidak mencemari pangan. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan

• Karyawan yang menangani, mengolah, dan menyajikan pangan harus sehat dan tidak menunjukkan gejala penyakit.

• Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin dan tidak boleh mengolah pangan.

• Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, dan jangan gunakan cat kuku.

• Kumis dan jenggot dijaga tetap bersih dan pendek.

• Balut luka, bila mungkin gunakan plester berwarna terang.

• Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) dan jam tangan tidak boleh dipakai selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.

Baju Kerja Baju kerja dapat memindahkan kuman dan kotoran ke pangan. Hindarkan cemaran dengan cara:

• Pakai baju kerja bersih ke tempat kerja.

Catatan untuk pengelola kantin : * Karyawan yang sakit tidak boleh menangani, mengolah, dan menyajikan pangan * Bila mungkin, periksa kesehatan karyawan secara berkala * Periksa agar karyawan memperhatikan kebersihan pribadi

Tidak ada bahaya kuman dalam pangan

Jika sakit segera melapor kepada pengelola kantin

Lepaskan perhiasan agar tidak mencemari pangan

Bahan sanitasi membunuh atau mengurangi jumlah kuman dari talenan, piring, sendok, garpu, pisau, peralatan masak, meja pengolahan pangan serta tempat lain yang kontak dengan pangan. Bahan sanitasi termasuk air panas dan bahan kimia tertentu. Bila menggunakan bahan kimia tertentu, baca label untuk memastikan bahan tersebut sesuai digunakan untuk pangan. Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi

• Simpan jauh dari pangan dan beri tanda yang jelas.

• Periksa agar semua wadah/botol mempunyai label yang jelas.

Cara pembersihan dan sanitasi Ingat :

• Gunakan deterjen sebelum bahan sanitasi karena bahan sanitasi tidak bekerja pada permukaan yang kotor.

• Gunakan bahan sanitasi sesuai instruksi pada: ∗ Label/kemasan, atau ∗ Petunjuk kerja yang tersedia.

• Bila bahan sanitasi tidak tersedia:

∗ Bersihkan dengan deterjen dan bilas dengan air bersih serta

Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Usahakan pembuangan sampah dilakukan dengan benar

∗ Sediakan cukup keranjang sampah sesuai jenis sampahnya

∗ Usahakan untuk menggunakan peralatan yang tidak korosif, tidak mengandung bahan beracun, dan mudah dibersihkan

1. Bersihkan sisa makanan

2. Hilangkan kotoran dan lemak dengan deterjen

4. Keringkan dengan diangin-anginkan

3. Bahan sanitasi membunuh kuman Pembersihan dan pensanitasian :

1 Bersihkan sisa makanan 2 Cuci kotoran dan lemak dengan deterjen 3 Gunakan bahan sanitasi untuk

membunuh kuman 4 Keringkan dengan diangin-anginkan

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



5

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


































PBKP KANTIN SEKOLAH

• menghindari pangan berserakan dan air tergenang.

• menyimpan pangan dalam wadah tertutup. • menutup tempat sampah. • menjaga kantin sekolah tetap bersih.

Cegahlah hama masuk ke ruang pengolahan dan penyajian dengan:

• menjaga pintu selalu tertutup. • menggunakan kasa atau kawat pada

lubang ventilasi, selokan dan saluran air. Basmi hama di kantin sekolah dengan:

• menggunakan jenis pembasmi hama yang sesuai.

• menggunakan pembasmi hama dengan mengikuti petunjuk penggunaan pada label.

• menyimpan pembasmi hama jauh dari pangan.

Sanitasi Tempat Ruang pengolahan dan penyajian pangan harus dijaga kebersihannya agar tidak ada sisa makanan atau kotoran yang dapat mengundang hama. Alat pengangkut pangan juga harus tetap bersih, termasuk wadah troli, gerobak serta mobil untuk mengangkut pangan. Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan dan disanitasi untuk menghilangkan kuman. Deterjen menghilangkan kotoran dan lemak dari peralatan, piring, sendok, garpu, pisau, mangkuk dan peralatan lainnya.

Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Sediakan peralatan yang sesuai untuk sanitasi (sapu, sikat, deterjen, bahan sanitasi, dan

sebagainya) ∗ Usahakan membuat instruksi kerja untuk pembersihan dan sanitasi

∗ Usahakan membuat jadwal pembersihan untuk menjamin pekerjaan sudah dilakukan

Bersihkan dan sanitasi permukaan yang kontak

dengan pangan

Cegah hama masuk ke dalam ruang pengolahan

dan penyajian

Deterjen menghilangkan kotoran, bahan sanitasi

membunuh atau mengurangi jumlah kuman

• Pakai baju kerja sesuai dengan jenis pekerjaan ∗ Pakai celemek yang bersih. ∗ Pakai tutup kepala selama menangani,

mengolah dan menyajikan pangan dan periksa tutup kepala apakah telah menutup semua rambut.

∗ Pakai sarung tangan dan masker dengan benar bila diperlukan.

• Lepaskan baju kerja bila: ∗ Meninggalkan ruang pengolahan dan

penyajian. ∗ Pergi ke toilet.

Perilaku/Kebiasaan Karyawan Untuk mengurangi penyebaran kuman:

• Dilarang makan dan minum selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.

• Dilarang merokok di ruang pengolahan dan penyajian pangan.

• Dilarang bersin atau batuk ke arah pangan. • Dilarang menyentuh bagian-bagian badan

selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.

• Dilarang meludah saat menangani, mengolah dan menyajikan pangan.

Pakai baju kerja untuk menghindari kotoran

mencemari pangan

Lepaskan baju kerja bila pergi ke toilet

Dilarang merokok selama menangani, mengolah, dan

menyajikan pangan

Dilarang menggaruk kepala selama menangani, mengolah,

dan menyajikan pangan

Catatan untuk pengelola kantin: * Usahakan penyediaan kotak P3K termasuk plester berwarna terang * Sediakan baju kerja yang sesuai * Periksa apakah baju kerja karyawan dalam keadaan bersih

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



6

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

Mencuci Tangan yang Baik Secara alami kuman ada di tangan. Mencuci tangan penting untuk mengurangi penyebaran kuman ke pangan.

Cara mencuci tangan 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata 4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih, tisu atau tangan

dikibas-kibaskan

1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata

4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih, tisu, atau tangan dikibas-kibaskan

Cuci tangan • Sebelum mulai bekerja • Sebelum mengolah pangan • Diantara penanganan pangan yang berbeda • Sesudah menggunakan toilet • Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh

Catatan untuk pengelola kantin: * Periksa karyawan berperilaku baik * Sediakan fasilitas cuci tangan (air, bak cuci tangan, sabun, serbet, tisu) * Latih karyawan untuk mencuci tangan dengan benar

dimaksudkan untuk mencegah makanan cepat basi.

• Sajikan makanan panas dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai dan soto. Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.

• Kemasan makanan/botol harus selalu dalam kondisi baik dan bersih.

• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas makanan matang.

• Untuk mengambil makanan yang tidak dikemas, harus menggunakan alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit dan lain-lain.

• Alat yang berbeda digunakan untuk setiap jenis pangan misalnya sendok untuk sayur tidak digunakan untuk mengambil gorengan.

• Pangan matang yang disajikan dipajang di etalase atau di wadah yang tertutup.

• Digunakan alat dengan pegangan yang panjang untuk menghindari pencemaran kuman melalui tangan.

• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan.

Modul 3: Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Pengendalian Hama Serangga, lalat, kecoa, tikus dan burung termasuk hama. Hama dapat mengontaminasi pangan dan dapat dikendalikan dengan:

Sajikan pangan dingin tetap dingin

dan pangan panas tetap

panas

Jaga kantin sekolah tetap bersih dan singkirkan ceceran pangan

untuk mencegah datangnya hama

Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Periksa agar tidak ada celah-celah untuk masuknya hama

∗ Periksa agar pembasmi hama digunakan sesuai petunjuk pada label

PBKP KANTIN SEKOLAH

• Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas atau koran untuk membungkus makanan.

• Gunakan sendok, penjepit atau alat lain pada saat memasukan dan mengambil makanan.

• Hindari pemakaian staples untuk mengemas makanan misalnya pada pengemasan/pembungkusan lontong atau lemper.

Penyimpanan Pangan Matang Apabila pangan matang yang sudah diolah tidak dikemas, produk tersebut harus ditutup untuk melindunginya dari debu, lalat dan lain-lain. Kuman mudah berkembang pada produk pangan berisiko tinggi misalnya masakan daging, telur, ikan, ayam, masakan berkuah dan produk susu. Oleh karena itu, produk pangan tersebut harus dipanaskan kembali dalam jangka waktu 2 jam bila masih tersisa. Bila tidak segera digunakan, produk tersebut dapat disimpan dalam lemari es. Penyimpanan dalam lemari es dilakukan dalam keadaan tertutup dan bila akan dikonsumsi dilakukan pemanasan ulang. Pemanasan ulang dapat dilakukan dengan api kecil sehingga semua bagian cukup mendapat panas. Pemanasan dapat dilakukan dengan pendidihan. Penyajian Pangan

• Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup untuk menghindari terjadinya pencemaran silang.

• Untuk makanan berkuah, kuahnya dicampur dengan racikan isinya bila sudah akan dikonsumsi. Pemisahan kuah

Simpan pangan dingin tetap dingin



panas

Gunakan alat untuk memegang pangan

Pangan disajikan dalam keadaan tertutup untuk menghindari cemaran

Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Sediakan sarana penyajian yang memadai

∗ Pastikan alat-alat makan dalam kondisi bersih

∗ Pastikan pangan disajikan secara higienis

Modul 2: Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan Penanganan, pengolahan dan penyajian pangan yang baik penting untuk melindungi pangan dari cemaran dan menjaga pangan tetap dalam kondisi yang baik. Penerimaan Bahan Baku Periksa mutu bahan baku yang diterima. Misalnya:

• Segar. • Kondisi yang baik. Tolak kemasan yang

rusak atau kaleng yang penyok. • Bebas benda asing seperti kaca, kerikil,

rambut dan lain-lain. • Perhatikan tanggal kedaluwarsanya.

Penyimpanan Bahan Baku Simpanlah pangan agar tetap dalam keadaan yang baik. Misalnya:

• Simpan pangan beku agar tetap beku. • Simpan pangan dingin agar tetap dingin di

dalam lemari es atau disimpan dengan es. • Simpan bahan baku kering dalam wadah

tertutup. • Bila kemasan telah dibuka, pindahkan

isinya ke wadah bersih yang tertutup. • Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan

peralatan pembersih seperti sapu dan sikat.

Perlu dipastikan agar kuman dari bahan mentah tidak mencemari pangan matang atau pangan yang langsung dimakan selama penyimpanan dan penyajian pangan.

Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Pangan yang rusak harus dipisahkan dan tidak boleh diolah

∗ Lemari es jangan diisi terlalu banyak

∗ Suhu dingin di lemari es harus dipertahankan

Tolak pangan yang rusak

Pangan dan bahan-bahan disimpan dalam wadah

tertutup

Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan peralatan

pembersih

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



7

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH










panas






















tertutup


pembersih

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



8

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

Pengolahan Pangan Periksa bahan baku sebelum diolah. Misalnya, periksa kondisi dan tanggal kedaluwarsanya. Daging dan sayur segar secara alami mengandung kuman. Kuman pada sayur dan buah dapat dikurangi dengan mencucinya. Akan tetapi, daging dan ikan harus dimasak dengan seksama untuk membunuh kuman. Gunakan air matang untuk mencuci sayuran yang langsung dikonsumsi (lalapan). Pangan beku harus dicairkan di dalam wadah yang bersih dan tertutup. Cairkan pangan beku sesuai kebutuhan. Gunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai petunjuk pada label/kemasan.

Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Latih karyawan mengolah pangan dengan baik

∗ Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan batas penggunaan

∗ Sediakan petunjuk kerja tentang pengolahan pangan

Gunakan BTP sesuai petunjuk pada label/

kemasan

Cuci sayur-sayuran sebelum diolah

CUCI TANGAN sebelum mengolah pangan

Simpanlah kemasan untuk membungkus pangan yang dijual

di kantin dalam tempat yang bersih

Hindari cemaran dan cemaran silang selama pengolahan pangan. Cemaran dapat dicegah dengan:

• mencuci tangan sebelum mengolah pangan.

• memakai peralatan yang bersih. • menyimpan dan menggunakan

bahan kimia jauh dari pangan. • menutup pangan bila belum

digunakan. Cemaran silang terjadi jika kuman dan kotoran pindah dari bahan mentah ke pangan yang siap saji. Cegah cemaran silang dengan:

• mengurangi kontak tangan dengan pangan.

• memisahkan pangan mentah dan matang.

• menggunakan peralatan yang berbeda untuk pangan mentah dan matang.

Pastikan kuman mati dengan pemasakan yang sempurna. Tutup semua pangan setelah diolah. Pengemasan Pangan Untuk menjaga pangan dalam kondisi yang baik dan mencegah cemaran selama penyajian:

• Gunakan kemasan yang bersih. • Gunakan alat makan bersih dan

baik. Catatan untuk pengelola kantin:

∗ Pastikan karyawan mengolah pangan dengan benar

∗ Pastikan karyawan melakukan upaya pencegahan cemaran

∗ Pastikan tempat pangan matang terhindar dari cemaran

∗ Gunakan kemasan pangan

∗ Jangan gunakan pengikat yang dapat mencemari pangan jika dibuka seperti staples dan klip kertas

Gunakan kemasan yang bersih

Masak pangan sampai matang

PBKP KANTIN SEKOLAH






kemasan























PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



9

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH






kemasan























PBKP KANTIN SEKOLAH






kemasan























PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



10

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH










panas






















tertutup


pembersih

PBKP KANTIN SEKOLAH



dikibas-kibaskan

















panas





PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



11

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH



dikibas-kibaskan

















panas





PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



12

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH














dengan pangan


dan penyajian















mencemari pangan



menyajikan pangan




PBKP KANTIN SEKOLAH


































PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



13

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH














dengan pangan


dan penyajian















mencemari pangan



menyajikan pangan




PBKP KANTIN SEKOLAH


































PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



14

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH




















Iklan Pangan,





Boga



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



15

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah memberikan pengetahuan prinsip dasar keamanan pangan bagi kantin sekolah sehingga mampu mempraktekkannya dalam operasional kantin sekolah. Kantin sekolah yang telah memperoleh piagam akan dipantau secara berkala untuk memastikan bahwa semua karyawan telah dilatih dan menerapkan materi pelatihan. Mengapa Pelatihan Diperlukan? Keamanan pangan adalah usaha bersama. Kesalahan yang dilakukan seorang karyawan dapat menyebabkan banyak orang sakit, kantin sekolah akan mengalami kerugian, dan karyawan kehilangan pekerjaan. Bila semua karyawan telah mengetahui dasar-dasar higiene pangan, mereka akan mengetahui cara produksi pangan yang aman. Pengetahuan keamanan pangan dapat membantu mereka mencapai persyaratan yang ditetapkan dan membantu kantin sekolah memahami bagaimana mempertahankan persyaratan tersebut. Bagaimana Agar Pangan Aman? Program keamanan pangan dimaksudkan untuk melindungi pangan dari cemaran. Cemaran terjadi bila pangan mengandung bahan yang tidak seharusnya ada.

Acara pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan

Kantin Sekolah

Instruktur memperkenalkan Piagam Bintang Keamanan

Pangan Kantin Sekolah

Pengolah pangan mempelajari keamanan

pangan di tempat bekerjanya

2. Pengelola kantin telah mengikuti Bimbingan Teknis PBKP Kantin Sekolah dan melaksanakan pelatihan untuk semua karyawan kantin.

3. Hasil audit sarana kantin sama dengan atau lebih dari 80% memenuhi syarat dan pengelola kantin telah menerapkan materi PBKP Kantin Sekolah.

4. Memenuhi persyaratan dokumentasi PBKP Kantin Sekolah antara lain: - Sertifikat mengikuti Bimtek PBKP Kantin Sekolah. - Rekaman Evaluasi Untuk Karyawan - Rekaman Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah. - Rekaman Audit Internal Kantin Sekolah. - Rekaman Tindak Lanjut Temuan

5. Pengelola kantin bersama kepala sekolah mengajukan permohonan verifikasi dan audit kepada Balai Besar atau Balai POM setempat.

Setelah memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah, piagam tersebut harus dipertahankan. Untuk mempertahankan piagam, pihak sekolah harus memperlihatkan kepada Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan pada saat audit surveilan bahwa:

1. Semua karyawan yang menyiapkan, mengolah dan menyajikan pangan harus sudah dilatih sesuai materi PBKP Kantin Sekolah. Karyawan harus dievaluasi pengetahuannya dengan menggunakan formulir PBKPKS-01 dan karyawan dilatih sehingga seluruh jawabannya benar.

2. Menunjukkan rekaman Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah dengan menggunakan formulir PBKPKS-02.

3. Prinsip PBKP Kantin Sekolah tetap diterapkan dengan baik secara terus menerus.

4. Karyawan telah menerapkan materi pelatihan dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari sarana kantinnya dan audit internal harus dilakukan dengan menggunakan formulir PBKPKS-03.

5. Menunjukan rekaman Tindak Lanjut Temuan dengan menggunakan formulir PBKPKS-04.

Proses untuk mendapatkan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah dapat dilihat pada lampiran 1.

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



16

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH









Lampiran 1




Industri Pangan

Piagam Bintang


Piagam Bintang


PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



17

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tujuh proses pemberian Piagam Bintang

Keamanan Pangan Kantin Sekolah ................... 16 Lampiran 2. Formulir Evaluasi Untuk Karyawan (PBKPKS-01) ................................................... 17 Lampiran 3. Formulir Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah

(PBKPKS-02) ………………………………...……. 18 Lampiran 4. Formulir Audit Internal Kantin Sekolah (PBKPKS-

03) .................................................................. 19 Lampiran 5. Formulir Tindak Lanjut Temuan (PBKPKS-

04) ....................................................................... 20

Nama ……………………………………………………………………. Tanggal selesai dipelajari …………………………………………….

Formulir Evaluasi Untuk Karyawan

Beri tanda (√ ) di kotak yang sesuai

No Pertanyaan Benar Salah Modul 1 : Higiene Karyawan

01 Karyawan yang sakit dapat mengolah pangan 02 Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin 03 Pakaian kerja boleh digunakan di toilet 04 Perhiasan dan jam tangan harus dilepas sebelum mengolah pangan 05 Luka terbuka harus dibalut 06 Karyawan boleh makan, minum, dan merokok sambil mengolah pangan 07 Karyawan boleh bersin dan batuk ke arah pangan 08 Cuci tangan dilakukan sebelum mengolah pangan 09 Mencuci tangan hanya di tempat cuci tangan 10 Lap untuk mengeringkan tangan dapat digunakan untuk mengeringkan

peralatan

Modul 2 : Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan 11 Bahan baku yang diterima harus diperiksa mutu dan keamanannya 12 Sayur mentah harus dicuci sebelum diolah 13 Daging mentah dan nasi harus disimpan terpisah 14 Gunakan peralatan bersih untuk mengolah pangan 15 Kertas koran dapat digunakan untuk membungkus pangan 16 Pangan matang harus ditutup 17 Simpan pangan dingin dan panas dalam suhu yang sama 18 Pangan dan bahan sanitasi dapat disimpan di tempat yang sama/berdekatan 19 Gunakan bahan yang belum kedaluwarsa 20 Pangan harus dihindari dari cemaran selama pengangkutan

21 Serangga, lalat, dan kecoa boleh terdapat di ruang pengolahan 22 Kasa pada jendela dan pintu dapat mencegah hama memasuki ruang

pengolahan

23 Bahan kimia dan umpan tikus dapat disimpan dekat pangan 24 Adanya jejak hama harus dilaporkan kepada pengelola 25 Kotoran/lemak pada peralatan dapat dihilangkan dengan deterjen 26 Bahan sanitasi dapat membunuh/mengurangi kuman 27 Deterjen digunakan setelah penggunaan bahan sanitasi 28 Air panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi 29 Keranjang sampah harus ditutup dan dibersihkan secara teratur 30 Peralatan harus disimpan di tempat yang kering dan bersih

Modul 3 : Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat, dan Peralatan


PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



18

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

Lampiran 3


PBKPKS-02

Nama Sekolah :

Alamat Sekolah :

Nomor Telepon/Fax :

Kepala Sekolah :


Tgl Pelatihan

Nilai Pre Test


Kantin

Nilai Post Test

DAFTAR ISI



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



19

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

SAMBUTAN




Jakarta, Maret 2012





Tgl Tgl Tgl

Dokumen:




Karyawan sehat

























PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



20

PBKP KANTIN SEKOLAH


ISBN : 978-602-8781-12-1




AMANKAN PANGAN dan


BERBAHAYA



PBKP KANTIN SEKOLAH

Lampiran 5 PBKPKS-04

Formulir Tindak Lanjut Temuan

No Nama Pengolah/ Penyaji Pangan

Tgl Tindak Lanjut

Bentuk Tindak Lanjut

Pimpinan/ Penanggung

Jawab

Nama Tanda Tangan

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas diterbitkannya buku ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI melalui Program Pengawasan Obat dan Makanan telah menginisiasi upaya penghargaan bagi pelaku usaha melalui Piagam Bintang Keamanan Pangan di Indonesia. Bentuk penghargaan dimaksud merupakan salah satu upaya yang diberikan kepada pelaku usaha atas prestasinya yang secara konsisten dan terus menerus dapat mempertahankan pemenuhan persyaratan keamanan dan mutu pangan. Buku ini merupakan panduan bagi pengelola kantin sekolah untuk menunjukkan bagaimana mempertahankan persyaratan keamanan dan mutu pangan selalu diterapkan secara konsisten. Selain itu, buku ini juga merupakan acuan bagi Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk merekomendasikan kantin sekolah yang memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan. Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang terlibat di dalam penyusunan buku ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini dan sangat menghargai apabila ada kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaannya. Akhir kata, semoga kantin sekolah di Indonesia semakin banyak yang memperoleh ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan’ yang sekaligus menunjukkan adanya peningkatan keamanan dan mutu pangan di sekolah dan sekitarnya. BERSAMA-SAMA KITA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA

Jakarta, Maret 2012

Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Drs. Halim Nababan, MM NIP. 19561107 197903 1 001

pbkp kantin sekolah - disdik.jakarta.go.id pom ri/buku... · buku ini merupakan panduan bagi...

Documents