para la carrera de profesional tÉcnico-bachiller en … · planeación y organización de menús...

Manual Teórico-Práctico del Módulo Autocontenido

Específico

ecbcc Educación Capacitación Basadas en Competencias Contextualizadas

Capacitado por

conalep

Planeación y Organización de Menús

PARA LA CARRERA DE

PROFESIONAL TÉCNICO-BACHILLER EN

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Planeación y Organización de Menús 2

PARTICIPANTES

Director General Efrén Castillo Saavedra

Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación Marco Antonio Norzagaray Director de Diseño de Curricular de la Formación Ocupacional Gustavo Flores Fernández Coordinadores de Área: Ma. Cristina Martínez Mercado Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo Especialistas de Contenido

Consultores Formo Internacional, S.C. Revisor de contenido Laura Elena González Villalobos Revisión Pedagógica Patricia Toledo Revisores de la Contextualización Agustín Valerio Armando Guillermo Prieto Becerril

Turismo

Manual del Módulo Autocontenido Específico “Planeación y Organización de Menús” Hospitalidad Turística. D.R. © 2006 CONALEP Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluida la portada, por cualquier medio sin autorización por escrito del CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratería intelectual perseguido por la Ley Penal. E-CBCC

Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de México.

HECHO EN MÉXICO ISBN: EN TRÁMITE


ÍNDICE

Participantes I. Mensaje al alumno XI II. Cómo utilizar este manual XII III. Propósito del Módulo 14 IV. Especificaciones de evaluación 15 V. Mapa curricular del módulo autocontenido específico 16 Capítulo 1 Coordinación para la preparación de alimentos 17 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 18 1.1 1 Proceso de descongelación para su elaboración de alimentos 19

Concepto de descongelación Alimentos crudos Alimentos cocidos

Manipulación de alimentos por Refrigeración Por cocción Por exposición al medio ambiente Por microondas

Lavado de alimentos Temperaturas para mantener alimentos Elaboración de previas

Hidratar Hervir Freír Saltear Marinar Corte de verdura Rayar Pelar Limpiar Desinfectar Calentar

1.1.2. Selección de la materia prima 29 Características organolépticas

Color Olor Sabor Textura

Manejo de cartera de proveedores Condiciones de pago Políticas y fechas de entrega de la mercancía

1.2.1. Verificar las características físicas de los productos 37 Proceso de registro para la recepción de alimentos

Encasado Empaquetado Lata Congelado


Frescos de origen vegetal

Oleaginosas Tubérculos Hongos Leguminosas Semillas Harinas Féculas Frutos

Frutos de origen animal Carnes rojas Pescados Mariscos Aves

1.2.2. Preparar la receta estándar de platillos con el utensilio respectivo 49 Utensilios

Batidos globo Cucharón Espumadera Tijera Termómetro Abrelatas Tenedor trinche Ollas Cuchillos Tablas Uso de acuerdo al procedimiento de la receta estándar

Prácticas y Listas de Cotejo 55 Resumen 79 Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1 80

Capítulo 2 Estructuración de recetarios y menús de cocina 84 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje 85 2.1.1. Propiedades vitamínicas del menú 85

Conceptos de menús y de combinación de alimentos Características propias de un menú

Sabor Olor Color Textura

Menús balanceados Vitaminas Minerales Proteínas Carbohidratos grasas

2.1.2. Menús en sus diferentes tiempos como 104 Entremés

Fría


Caliente Sopa

Fría Caliente Cremas Espesas

Plato fuerte Frío Caliente Guarnición respectiva

Postre Frío Caliente

2.2.1. Porciones necesarias para la preparación de platillos en su concepto menor y mayor cantidad de ingredientes 110

Concepto de porciones Herramientas para medir porciones

Cuchara Tazas

Uso de la báscula para la medición de porciones Porciones menores a las especificadas en la receta Platillos con porciones mayores y menores Cantidades de alimento servido en los platillos proporcionados

Gramaje Tamaño corte

2.2.2. Tipos de menús y horario de servicio 116 Desayuno Comida. Cena Tipos de menú

Informal Formal Fijoy/o turístico Ejecutivo Buffet De temporada otro

Prácticas y Listas de Cotejo 121 Resumen 130 Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2 131 Glosario de Términos de E-CBNC 133 Glosario de Términos Técnicos 135 Referencias Documentales 136


I. MENSAJE AL ALUMNO

¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO PLANEACION Y ORGANIZACIÓN DE MENUS! Este módulo ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.

Esta modalidad requiere tu participación e involucramiento activo en ejercicios y prácticas con simuladores, vivencias y casos reales para propiciar un aprendizaje a través de experiencias. Durante este proceso deberás mostrar evidencias que permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la competencia laboral requerida. El conocimiento y la experiencia adquirida se verán reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu desempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional y laboral.


II. CÓMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Las instrucciones generales que a continuación se te pide que realices, tienen la intención de conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formación de profesional técnico-bachiller.

Redacta cuáles serían tus objetivos

personales al estudiar este módulo integrador.

Analiza el propósito del módulo

autocontenido específico que se indica al principio del manual y contesta la pregunta ¿Me queda claro hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a aprender a hacer al estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pídele al docente que te lo explique.

Revisa el apartado especificaciones de

evaluación, son parte de los requisitos que debes cumplir para aprobar el módulo. En él se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del módulo integrador para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad.

Es fundamental que antes de empezar a

abordar los contenidos del manual tengas muy claros los conceptos que a continuación se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (básica, genérica específica), elementos de competencia, criterio de desempeño, campo de aplicación, evidencias de desempeño, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma técnica de institución educativa, formación ocupacional, módulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado de aprendizaje. Si desconoces el significado

de los componentes de la norma, te recomendamos que consultes el apartado glosario de términos, que encontrarás al final del manual.

Analiza el apartado «Normas Técnicas de

competencia laboral, Norma de institución educativa».

Revisa el mapa curricular del módulo

autocontenido específico. Está diseñado para mostrarte esquemáticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirán llegar a desarrollar paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando.

Realiza la lectura del contenido de cada

capítulo y las actividades de aprendizaje que se te recomiendan. Recuerda que en la educación basada en normas de competencia laborales la responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular.

En el desarrollo del contenido de cada

capítulo, encontrarás ayudas visuales como las siguientes, haz lo que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te será difícil realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeño.


Imágenes de Referencia

Estudio individual

Investigación documental

Consulta con el docente

Redacción de trabajo

Comparación de resultados con otros compañeros

Repetición del ejercicio

Trabajo en equipo

Sugerencias o notas

Realización del ejercicio

Resumen

Observación

Consideraciones sobre seguridad e higiene

Investigación de campo

Portafolios de evidencias


III. PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO

Al finalizar el módulo, el alumno realizará la planeación y organización para la preparación de alimentos a través de la estandardización de recetas, la confección de menús, disposición de materia prima, equipo y utensilios para la coordinación de la preparación de la receta.


IV. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN

Durante el desarrollo de las prácticas de ejercicio también se estará evaluando el desempeño. El docente mediante la observación directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontará el cumplimiento de los requisitos en la ejecución de las actividades y el tiempo real en que se realizó. En éstas quedarán registradas las evidencias de desempeño. Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada capítulo además de ser un medio para reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son también una forma de evaluar y recopilar evidencias de conocimiento.

Al término del módulo autocontenido específico deberás presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estará integrado por las listas de cotejo correspondientes a las prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se encuentran al final de cada capítulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo del módulo autocontenido específico, con esto se facilitará la evaluación del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la competencia laboral.

Deberás asentar datos básicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluación, nombre y firma del evaluador y plan de evaluación

.

1El portafolios de evidencias es una compilación de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas con que cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la documentación que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros materiales que demuestran su dominio en una función específica (CONALEP. Metodología para el diseño e instrumentación de la educación y capacitación basada en competencias, Pág. 180).


V. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico

Planeación y Organización de Menús

108 hrs.

1 Coordinación para la preparación de alimentos.

53 hrs.

2. Estructuración de recetarios y menús de cocina

55 hrs.

1.1 Coordinar la preparación de alimentos para la elaboración de menús de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar.

30 hrs.

2.1 Disponer de la materia prima para la elaboración de los alimentos a preparar de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar.

30 hrs.

1.2 Estructurar recetarios de platillos para el diseño de menús de acuerdo con el tipo de alimento a ofrecer y las expectativas del comensal.

30 hrs.

2.2 Manipular el equipo y utensilios de cocina para la elaboración e integración de platillos en apego a las medidas de seguridad e higiene y la normatividad establecida.

25 hrs.


COORDINACION PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS

Al finalizar el capítulo, el alumno, coordinará la preparación de alimentos de acuerdo con lo establecido en la receta estándar y acatando las medidas de seguridad e higiene establecidas para la elaboración del menú en tiempo y forma.


MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Resultados de aprendizaje

Módulo

Unidad de Aprendizaje

Planeación y organización de menús

108 hrs.


53 hrs.


55 hrs.

2.1 Coordinar la preparación de alimentos para la elaboración de menús de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar.

30 hrs.

1.2 Estructurar recetarios de platillos para el diseño de menús de acuerdo con el tipo de alimento a ofrecer y las expectativas del comensal.

30 hrs.


COORDINACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SUMARIO

Proceso de descongelación para la elaboración de alimentos

Selección de la materia prima. Verificar las características físicas de los

productos Preparar la receta estándar de platillos

con el utensilio respectivo RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.1. Coordinar la preparación de

alimentos para la elaboración de menús de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar.

1.1.1 Proceso de descongela-

ción para la elaboración de alimentos.

• Concepto de descongelación Al momento de la descongelación los alimentos reabsorben el calor latente que perdieron durante la congelación. En teoría sería preferible descongelar en ambiente cálido para reemplazar este calor rápidamente. En la práctica, el calor latente y del hielo y la baja conductividad del alimento determinan que la descongelación de artículos voluminosos pueda tardar varias horas en realizarse.

Durante la descongelación las bacterias crecerán sobre la superficie e incluso al interior todavía congelado. En consecuencia se debe de vigilar la manera de descongelar para evitar la propagación de bacterias pero al mismo tiempo para procurar que el alimento esté en buenas condiciones para ser utilizado. Existen algunos métodos de descongelación que no son recomendables tales como: descongelar a temperatura ambiente, sumergir el alimento en una bandeja con agua ni descongelar con agua caliente. Un método de descongelación adecuado permite obtener alimentos de buena calidad, en caso contrario la pérdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) hacen que los productos no logren recuperar las características iniciales (Normalmente no se llega al 100%). Por supuesto que eso depende de igual manera del método de congelación utilizado previamente (rápida/lenta, adición de sustancias protectoras), lo que determinara el tipo de formación de cristales de hielo y el daño mecánico sobre las estructuras celulares de los alimentos. De forma general podemos distinguir tres métodos de descongelación en función de uso al cual esté destinado el producto:

Descongelación-cocción Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el caso de lo que se hace en los domicilios particulares o en los establecimientos de restauración. Se cuece directamente el


producto congelado. En este método se unen la rapidez y la seguridad sanitaria. Una de las desventajas es que se considera que con este método se endurece un poco la carne.

Descongelación parcial

Este método se utiliza cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. En este caso se eleva la temperatura del producto hasta -5ºC, donde el 60-70% del agua está todavía en forma de hielo pero la consistencia del producto permite la manipulación y preparación de las raciones. El producto se recongela a continuación inmediatamente.

Descongelación-transformación La descongelación completa es necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, entre otras.

Descongelación en alimentos crudos

Al considerar los efectos sobre los productos cárnicos y vegetales, es más aconsejable una descongelación lenta para preservar la textura, de esta manera se permite una redifusión del agua y su regreso a la posición inicial. En el caso de los vegetales y en especial de las frutas delicadas es más aconsejable forzar la descongelación calentando la fruta o con técnicas para quitar la cáscara o al vapor.

Descongelación industrial

En la industria la descongelación tiene como finalidad:

Proceder a la venta del producto descongelado, como las canales. Procesar el producto y luego recongelarlo, como las aves. Utilizar el producto como materia prima de un platillo, como la carne y los vegetales. Una descongelación larga, de varios días, tiene el inconveniente de que hay que disponer de grandes instalaciones y dificulta la programación de la producción en función de las necesidades. Además se recomienda evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos. El calor necesario para descongelar el producto puede ser aportado desde la superficie, por procedimientos clásicos o directamente desde el interior mediante microondas

Un refrigerador, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los alimentos. Éstos se echan a perder con mayor rapidez. No hay que volver a llevar al congelador los alimentos descongelados. (Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Descongelaci%C3%B3n_%28alimentos%29" Categoría: Industria de alimentos, consultado el 26 nov2006) Johns, Nicholas. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Ed. Acribia. 1995, España


• Manipulación de alimentos La manipulación de los alimentos: es el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. Desde su recepción, el almacenamiento hasta su procesamiento y venta en el restaurante. Estas medidas están especificadas en la Norma Mexicana ésta considera las medidas de higiene y seguridad que se deben de seguir para vender alimentos al público.

Consideraciones sobre seguridad e higiene − Medidas que hay que tomar al

manipular los alimentos. − Higiene de los alimentos, las

medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

Las superficies vivas (las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo) y las inertes (los utensilios, los aparatos) deberán estar limpios, se considera limpio: aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha. Para el personal que tiene contacto con los alimentos se recomienda para evitar las enfermedades transmisibles por los alimentos:

Lavar las manos antes de preparar los alimentos.

Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer.

Referente a los utensilios de cocina y las instalaciones:

Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.

Lavar la pileta de la cocina y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda.

No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y los cocinados.

Las tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, el teflón o la loza presentan canaletas o grietas por el uso, albergan bacterias.

Durante la refrigeración y la descongelación:

En el refrigerador: todos los alimentos deben conservarse tapados. Hay que tener recipientes herméticos de varios tamaños, porque lo ideal es que no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. El refrigerador se debe lavar periódicamente con agua y un bactericida, o con agua y jabón y luego pasarle una solución alcalina de agua con bicarbonato.


Descongelar los alimentos congelados en el horno de microondas y no sobre la mesa de la cocina. Si se va a marinar carnes, colocar en el refrigerador después de condimentar. Ç

Higiene de las instalaciones:

Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.

En la manipulación existen accesorios peligrosos que habrá que vigilar atentamente.

El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más bacterias que un patio sucio. Por eso, lo aconsejable es usar papel desechable, para limpiar y secar. O lavar permanentemente los trapos con agua con cloro o bactericida.

El delantal: es otro lugar propicio para atraer microbios.

El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy

día se consiguen en los comercios productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.

Conviene evitar los utensilios de aluminio metal. El acero, el vidrio, el teflón, la loza, la madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.

Manipulación por refrigeración:

Es el medio para evitar que se descompongan los alimentos. Con el fin de preservar la textura, el color y el valor nutritivo, diversos alimentos deben refrigerarse. La temperatura varía de acuerdo al tipo de alimento. A saber: Los alimentos cocidos deben refrigerarse desde 65 a 70o C hasta 3º C, por un tiempo determinado. Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos es sólo cuestión de hábito. Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana. Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La contaminación química,


asociada al desarrollo tecnológico, también puede generar inconvenientes. Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además de la higiene y manipulación cuidadosa de los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida consecuencias indeseables para nuestra salud. El organismo sano tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).

Manipulación por cocción

El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente. La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100 C°. Manipulación por exposición al medio

ambiente Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también son importantes. Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar hasta el momento del consumo.

Manipulación por microondas Cuando se use el horno de microondas, es necesario ordenar los alimentos para que se calienten de manera pareja: cubrir el recipiente con una tapa suelta, mover y voltear los alimentos para que se calienten o cocinen uniformemente.

• Lavado de alimentos Alimentos vulnerables

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los alimentos entraña la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda convertir el alimento en algo nocivo, ya sea con consecuencias agudas o crónicas sobre el organismo. Las causas más frecuentes de enfermedades que se presentan en México provienen del agua, las comidas empacadas o vendidas para llevar y las de venta en puestos callejeros. La mayoría se relaciona con agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos crudos, falla en las cadenas de frío o envasado de los elaborados y/o congelados. En el interior del país, especialmente, existen dos problemas grandes: la falta de provisión de agua potable y la manipulación insalubre de los alimentos al momento de prepararlos. Las medidas que deben vigilarse y sobre las que hay que educar más a las personas son: la higiene, el uso de agua hervida y consumo


inmediato o almacenamiento en refrigerador), agua potable para consumo y para el lavado de alimentos, congelado o freezado y descongelado y conservación de las cadenas de frío. El riego y la fertilización de las plantas con desechos humanos y animales pueden contribuir a la aparición de agentes etiológicos de diversas enfermedades. Es importante proteger los alimentos a toda hora: desde el momento en que se los compra hasta que las personas los consumen. Las medidas más eficaces en la prevención son de higiene. Como las bacterias se multiplican en una proporción geométrica, de un germen surgen millones en una hora. Aunado a lo anterior, las épocas en las que la temperatura ambiental se incrementa, primavera y verano se está más expuesto a la contaminación pues el calor y de la luz actúan como detonantes de un crecimiento mayor de gérmenes. Asimismo, se ha de tomar en cuenta el substrato propio de cada alimento: una gran cantidad de proteína (carne vacuna, pollo, pescado, cremas, huevo, etc.) es más proclive a tener huéspedes contaminantes. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.

(Tomado de la norma mexicana NOM-093-SSA1-1994) El lavado se debe de realizar en cinco etapas: 1. Prelavado 2. Lavado principal 3. Aclarado 4. Desinfección y, 5. Secado Para la desinfección de frutas y verduras se pueden utilizar distintos productos. Se recomienda emplear un desinfectante clorado suave tal como el dicloroisocianurato de sodio agregado en el agua del lavado. Es importante saber que microorganismos altamente infectivos tales como Shigella y huevos de parásitos pueden ser transferidos en las ensaladas por los manipuladores.

• Temperaturas para mantener los alimentos

Se usa una amplia gama de técnicas para el procesado de alimentos. Para la conservación el ahumado, por ejemplo que mejora la calidad de los alimentos. Hay otras que evitan o inhiben el crecimiento microbiano y otras que destruyen los microorganismos. Uno de los métodos para la inhibición del crecimiento microbiano es la reducción de la temperatura de almacenamiento. La refrigeración no destruye las bacterias pero reduce el número de microorganismos. Por esta razón los alimentos deben de ser etiquetados con claridad e inspeccionados de forma regular para realizar la rotación de


existencias. La contaminación cruzada será mínima manteniendo separados los alimentos crudos de los cocinados. Por regla general para la manipulación de los alimentos hay que considerar las siguientes recomendaciones: Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir, frenan el desarrollo microbiano. Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican. Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren. En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no siempre mata bacterias. No dejar alimentos fuera del refrigerador aunque estén recién cocidos.

Hay que asegurarse de que los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores a los 65 º C durante su cocción o calentamiento. Todos los alimentos que entren a la cámara de refrigeración y congelación deben estar envueltos y con la fecha de entrada anotada en un lugar visible. En los anaqueles deben colocarse separados unos de otros; las carnes entre sí y los alimentos cocinados separados de los crudos. A continuación se presentan algunos cuadros que mencionan las temperaturas para algunos grupos de alimentos y cómo se conservan.

Cuadro N° 1 Tiempos máximos de almacenado de alimentos en el cuadro No. 2

Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos en Refrigeración

Alimento Temperatura

(°C) Período de

refrigeración Observaciones

Empacar Carne de res O a 4 3 a 7 días Sí Carne molida O a 4 1 a 6 días Sí totalmente Otras variedades de carne O a 4 8 días Sí totalmente Pedazos de jamón O a 2 2 semanas Sí cocido Rebanadas de jamón O a 2 3 días Sí totalmente Jamón enlatado O a 4 1 año Enlatado Salchichas gruesas O a 4 1 semana Con envoltura comercial original Carnes cocinadas O a 2 3 días Cubiertas Tocino O a 2 1 semana Envuelto Gravy, caldos y sopas O a 4 3 días Aves, pollo y pavo entero sin vísceras completamente

O a 4 8 días Envueltos

Pollo cocido O a 4 1 a 2 días Cubierto Pescado graso O 10 días Envuelto o en hielo

Pescado magro O 10 a 14 días Si se mantiene con hielo, éste debe cubrirlo totalmente

Ostiones O 2 días En su envase, bien cubierto con hielo

Huevos en su cascarón O a 2 6 semanas Cubiertos Sobrante de yema y Clara de huevo

O 2 días Cubrir el recipiente

Huevos secos deshidratados O 1 año Cubrir el recipiente Huevos reconstituidos O a 2 1 semana Leche fresca pasteurizada O a 4 5 días En su envase comercial original Mantequilla pasteurizada O a 4 2 semanas Envuelta en papel de aluminio Margarina O a 4 4 semanas Envuelta en papel de aluminio


Cuadro No. 2

Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos

Refrigeración

Alimento Temperatura

(°C) Período de

refrigeración Observaciones

Quesos duros, Cheddar, O a 4 6 semanas Cuadro No. 3 Tabla de tiempos máximos de conservación de lo alimentos

ALIMENTO TIEMPO Carnes de res, filetes, bisteces 6 a 12 meses

Carne molida de res o estofado 3 a 4 meses

Cerdo, chuletas, pierna y lomo 3 a 6 meses

Molida de cerdo 1 mes

Ternera 8 a 12 meses

Otras carnes (vísceras, corazón, hígado, lengua)jamón, salchichas y tocino

3 a 4 meses 3 meses

3 a 6 meses

Sobrantes de carne 3 meses

Gravy y caldos 1 a 3 meses

Emparedados con carne 1 año

Pollo, pavo 6 meses

Vísceras de aves 3 meses

Pescado graso (macarela, salmón) 3 a 4 meses

Pescado magro

3 a 4 meses

Mariscos (carne) 2 a 6 meses

Papas fritas a la francesa 2 a 6 meses

Alimentos precocidos 3 meses

Pasteles con crema 3 meses

Pasteles de frutas cocidos y no cocidos Galletas

6 a 12 meses

Hay que recordar que mientras más baja sea la temperatura de congelación, más tiempo durará el alimento en buenas condiciones. Como máximo, un alimento

debe estará -18°C cuando está congelado, pero temperaturas inferiores a los -40 °C, harán que dure por más tiempo en buenas condiciones. Por ejemplo, una carne con


temperaturas entre -18 y -23°C, puede durar un año. A -12°C su duración y almacenamiento será solamente de cinco meses, y a -6°C sólo se conservaría un mes. Esto indica que si se quiere tener alimentos de buena calidad, deben estar congelados a menores temperaturas.

Conviene hacer otra recomendación; no deben congelarse bebidas embotelladas, porque con la congelación aumenta el volumen del líquido en el envase 9 %, lo cual puede provocar su entallamiento.

Esearte Esteban. Higiene en alimentos y bebidas.

Ed. trillas. Pp.123-125

Investiga cuáles son las

mejores formas de congelar

los alimentos, de acuerdo a

su categoría: menciona que

procedimientos debes de seguir si los

alimentos están crudos y cuales debes

acatar para alimentos cocidos.

Con tus compañeros elabora

una lista de distintos tipos

de alimentos mencionando

las consideraciones que se deben tener al

momento de refrigerar cada alimento así

como la forma en la que hay que

empacarlos.

Compara con tus compañeros

los resultados obtenidos y

¡No olvides integrar esta información a tu portafolio de evidencias!

• Elaboración previa Antes de preparar los alimentos es necesario llevar a cabo varias acciones que van a contribuir a que mi producto esté presentable y además que los alimentos se hayan preparado de manera higiénica. A continuación se explican algunas de las acciones que son conocidas como previas. Hidratar

Aportar a un género secado previamente, un líquido para que adquiera y recupere su agua de constitución. También podemos hablar de la Rehidratación que es un proceso en el que se pone a remojar para que adquiera una consistencia blanda (por ejemplo colas de pescado). Hervir

Método mediante el cual los alimentos se sumergen en líquido suficiente para cubrirlo, después se quita cualquier capa de impurezas al alcanzar el punto de ebullición. Dependiendo del alimento que se hervirá, algunos se vierten en líquido frío; por ejemplo, agua, mientras que


otros pueden sumergirse en líquido hirviente. Hay que diferenciar entre hervir y escalfar. La temperatura para cada uno de estos procesos es distinta. Hervir implica la acción rápida o energética o de acuerdo al alimento la simple cocción a fuego lento. Escalfar es algo mucho más suave. Se puede dejar el alimento, por ejemplo pescado, que se cueza en su propio calor cuya temperatura será menor a 100oC. Freír

Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase de grasa se elegirá en función del gusto y necesidades económicas. Existen dos tipos de fritura: con o sin protección. Sin protección significa que se fríen al natural. Con protección son aquéllas en las que cubrimos la pieza con una capa protectora, las más comunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta orly, etc. La temperatura de la grasa está en función del alimento y tamaño de la pieza. No se debe tapar el alimento durante el proceso de fritura ni después de haberlo freído. Se pueden distinguir dos tipos de freído: el freído profundo en el que se sumerge el alimento en aceite o grasa caliente y el freído normal que se conoce también como salteado. Saltear:

Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. La temperatura de la grasa debe de ser alta. No tapar el alimento

durante el proceso de fritura. Utilizar géneros pequeños. Suelen enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme.

Marinar

Introducir un género crudo dentro de una preparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener. Después puede llevar una técnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos olores y conservar a muy corto plazo. Corte de verdura

Cortes básicos de verduras" el candidato podrá elegir al menos dos cortes de verduras de entre los siguientes: brunoise, juliana, macedonia, torneado. La zanahoria por ejemplo se puede cortar en: Paysanne, cubos: mirepoix, macedonia, brunoise, rondelles (rodajas), vichy, sifflet, acanalado, flores y torneadas. La cebollas: aros o biselada. El apio: en rodajas o bastones Los cítricos: en rodajas o en hilos. Frutillas. Corte en abanico, corte cisne. Rayar Convertir un género compacto

en virutas de pequeño tamaño. Pelar desplumar quitar las plumas al

ave. También para las frutas o verduras se sigue un proceso especial para evitar dañar el alimento.


Limpiar

Eliminar mediante el lavado y fregado con agua caliente y jabón o detergente de agentes infecciosos o sustancias orgánicas en las cuales los elementos patógenos pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir y multiplicarse. Desinfectar

Destrucción de agentes infecciosos fuera de los alimentos a través de sustancias químicas o de factores físicos. Calentar.

Exponer un alimento a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura, puede ser en el horno, horno de microondas, o en la estufa a través de grasas. También a través de radiaciones eléctricas, en un recipiente de hierro, el recipiente se calienta y por contacto el alimento también lo hace, dentro de estos las parrillas y la plancha.

Ve el video en el sitio y elabora un resumen de las principales previas en la

cocina. http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=104&category_id=1

Anota las principales características de las previas clasificándolas de acuerdo a una clasificación que tú

mismo establezcas. Ejemplo: para frutas y verduras y para cortes de carne, (es posible elegir otros alimentos).

Acuérdate que deberás compartir con los demás tus resultados

Y anexarlo a tu portafolio de evidencias 1.1.2. Selección de la materia prima • Características organolépticas Las cualidades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color. Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia agradable o desagradable. Resumen de algunas cualidades organolépticas: Sabor: dulce, ácido, amargo, salado Aroma; Gusto o persistencia de la mezcla sabor/olor. Textura Astringencia Untuosidad Suavidad Crujiente Aspecto: poroso Color: el color que percibimos


Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto = Sabor

Olor

Color = Aspecto

Textura

Existe una gran confusión en la descripción de estas propiedades y se emplean múltiples matices en su indicación:

Hedor, olor, aroma, fragancia, perfume

Las palabras empleadas para describir los olores, el gusto, el color, la textura, etc., implican apreciaciones de valor cualitativo y cuantitativo. Desfavorable o Favorable

Hay que resaltar que la respuesta organoléptica es debida a combinaciones de sensaciones químicas percibidas por ejemplo en el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de moléculas esencialmente no volátiles y en el olor sensaciones obtenidas por interacción con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido básicamente a las sustancias volátiles.

Existe una gran confusión en la determinación y en la descripción de las propiedades organolépticas por ejemplo algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual único para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes:

SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR

La definición de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusión inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluación.

Las sensaciones químicas recibidas por los diferentes receptores están condicionados por aspectos culturales, familiares, psicológicos, religiosos, y de muy diferente índole (como indica el diccionario: condición e inclinación natural propia de cada uno).

COMO EVALUAR EL SABOR Y LA TEXTURA

Como es lógico, la evaluación de estas propiedades, es realizada mediante paneles de prueba específicamente entrenados para la determinación y apreciación de sabores y aspecto de determinados productos. Los paneles son difíciles de constituir y de mantener y la tendencia actual es de sustituir o por lo menos complementar los paneles por métodos no sensoriales, como puede ser en el caso del olor por cromatografía de gases y descripción sensorial sistemática por expertos. Los métodos actuales en química del sabor son limitados, y tecnológicamente no demasiado avanzados.

La evaluación por paneles como hemos expresado anteriormente debe estar dirigida al sujeto concreto.


EL GUSTO

Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.

Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.

Los productos que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.

El gusto dulce

Existe históricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. Sin

embargo, los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminoácidos, algunas sales metálicas, y otros compuestos no relacionados, como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son también dulces. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å. Así pues, son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. Además, uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace. Los átomos de oxígeno, nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula.

A continuación se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III).

Se ha añadido a la teoría AH/B una tercera característica para ampliar su validez a las sustancias intensamente dulces como la aspartama. Esta adición incorpora a las moléculas dulces regiones lipofílicas estereoquímicamente apropiadas, las cuales son atraídas por regiones lipofilicas similares del receptor gustativo. Las porciones lipofílicas de las moléculas dulces son frecuentemente grupos metileno (-CH2-), metilo (-CH3), o fenilo (-C6H5). La estructura dulce completa esta geométricamente situada de tal modo que se produce el contacto triangular de todas las unidades activas con la molécula del


receptor para las sustancias intensamente dulces. Los cambios de la estructura y estereogeometría de las moléculas dulces conduce a una pérdida o supresión del sabor dulce o la inducción del sabor amargo.

Para la determinación estándar de gusto dulce se emplea usualmente glucosa.

El gusto amargo

El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas, haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultáneamente. Si bien las moléculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrófobo. Sin embargo, la mayoría de las sustancias amargas poseen una unidad sápida AH/B idéntica a la de las moléculas dulces, así como el grupo hidrófobo. La orientación de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminación entre dulce y amargo. Si la geometría de la molécula permite orientarse en ambas direcciones la molécula daría respuesta amargo-dulce. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminoácidos en los cuales los isómeros D son dulces y los isómeros L son amargos.

Las sales amargas poseen un mecanismo de recepción diferente relacionado con la suma de los diámetros iónicos de los componentes aniónicos y catiónicos de la sal. Las sales con diámetros iónicos inferiores a 6,5 Å tienen un gusto

puramente salino (LiCl = 4,98 Å, NaCl = 5,56 Å y KCL = 6,28 Å). Cuando aumentan los diámetros iónicos (CsCl = 6,96 Å y CsI = 7,74 Å), las sales resultan cada vez más amargas. El cloruro de magnesio (8,50 Å) es por tanto muy amargo.

Para la determinación estándar de gustos amargos se emplean usualmente cafeína y quinina.

Gusto salino y ácido

El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce, amargo, ácido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico, jabonoso o metálico.

Independientemente del mecanismo de percepción del gusto salino se conoce que los cationes causan el gusto salino y los aniones lo inhiben. Las sales inorgánicas de de sodio y litio producen únicamente sabores salinos, el potasio y otros cationes producen gustos salino y amargo. En las sales orgánicas complejas y en sales inorgánicas como polifosfatos los aniones no sólo inhiben el gusto salino sino que contribuyen al gusto por sí mismos como en el caso de jabones (sales de sodio de ácidos grasos de cadena larga) o sulfatos detergentes como el lauril sulfato sódico enmascarando completamente el gusto del catión.


En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida; más bien, otras características moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej., peso, tamaño, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O

+), los aniones inorgánicos u orgánicos, o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida.

Para la determinación estándar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto ácido HCl.

Potenciadores del sabor

Los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde siempre en la preparación de alimentos (mediante productos fermentados como extracto de soja, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto "umami" o delicioso de los alimentos cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral de detección propio y simplemente aumentan el sabor de otras sustancias.

El mecanismo de actuación de estas sustancias es desconocido y sus efectos son notables y deseables para el sabor (no sólo el gusto) de hortalizas, productos lácteos, carnes, aves, pescados, etc.

Para la determinación estándar de potenciadores de sabor se emplea usualmente glutamato monosódico.

Astringencia

Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibido, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la sensación astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones.

Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino tinto y el té. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina), hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.

Efecto picante

Existen varias sensaciones no específicas o del trigémino neural que proporcionan una contribución importante a la percepción del sabor mediante la detección de la sensación picante, refrescante, de frío, umami o de atributos deliciosos, en los alimentos o sustancias en general.

La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos


de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre, y otras como la mostaza, los rábanos, las cebollas, el ajo o especies aromáticas como el clavo que producen picor y aromas característicos.

Las sustancias picantes se añaden a los alimentos, en general, para aumentar su apetecibilidad y aceptación.

Para la determinación estándar del efecto picante se emplea pimienta negra y blanca.

Efecto refrescante

Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor.

Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.

Para la determinación estándar del efecto refrescante se emplea xilitol.

OLOR

La percepción del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean varias técnicas para evaluar olores. Además de las técnicas instrumentales que emplean cromatógrafos de gases y detectores de masas, las técnicas manuales implican el conocimiento de como los receptores

perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es función de la interacción con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentración), temperatura (más volátiles) y tiempo de exposición y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc.).

El panelista de un ensayo de determinación de olor, puede provocar el flujo de aire a través de su nariz de forma ascendente o descendente, es decir, no sólo olemos aspirando sino también a través de la cavidad bucal se pueden percibir los olores ya sea de volátiles o de microgotas transportadas hasta los receptores del olfato. Es de señalar que esta forma de oler - muy utilizada por los catadores de vino y bebidas en general - homogeniza la temperatura y la húmeda del aire mejorando la exactitud del test.

En los productos de origen proteico encontraremos olores debidos a sustancias volátiles originadas por degradación, reacciones de maillard, etc.

GUSTO Y OLOR

EL COLOR

De las propiedades organolépticas es la que más fácilmente puede ser estandarizada su evaluación.

Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones líquidas y sólidos, y espectrofotómetros especializados en la determinación del color.


No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que sólo el ojo humano es capaz de hacer.

Tanto en líquidos como en sólidos pueden presentarse interferencias en la percepción del color: transparencia, opalescencia en líquidos, tamaño de partícula, brillo, opacidad en sólidos.

LA TEXTURA

La textura en sólidos en polvo y la apariencia en líquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades físicas.

La textura de los sólidos esta influida por el tamaño de partícula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc.

En los líquidos su "apariencia" varía fundamentalmente en función de sus propiedades reológicas y de su homogeneidad.

PROTEINAS

Las proteínas nativas por si mismas, no contribuyen significativamente en los sabores de los productos, pero, pueden tener una extensa influencia en la percepción de otros componentes mediante enlaces y reacciones de diverso tipo. Los productos de la hidrólisis de las proteínas, péptidos y aminoácidos son considerablemente más reactivos. Los pequeños péptidos proporcionan sabores amargos y dulces. Los aminoácidos, -por si mismos- no contribuyen excesivamente al sabor, pero, debido a su capacidad de reaccionar con múltiples compuestos o

sufrir degradaciones oxidativas o térmicas, generan un amplio espectro de sabores:

Las reacciones de Maillard son los principales responsables del sabor y color de las proteínas.

Los productos de degradación, la hidrólisis enzimática, la contaminación microbiológica en la medida de modificar, hidrolizar o degradan las proteínas, cambian las propiedades organolépticas y su digestibilidad.

Los perfumes empleados en cosmética son fijados por las proteínas, que disminuyen su volatibilidad. Con olores agrios las proteínas enmascaran el olor y en algunos casos como en los embutidos de aves el agregado de proteína de soja potencia el gusto del mismo.

PEPTIDOS

Los péptidos pueden contribuir a proporcionar sabores (gusto+olor) favorables y desfavorables. Más allá de las reacciones que puedan producirse en un medio complejo, en presencia de otros compuestos, los péptidos de 2 a 10 aminoácidos pueden en función de su carácter hidrófilo o hidrófobo presentar sabores amargos, dulces, salados y "umami" (sabor característico del glutamato monosódico).

Los péptidos hidrófilos son usualmente dulces, y los hidrófobos amargos o agrios.

La estructura y composición en aminoácidos de los péptidos tiene importancia en el sabor que confieren a los alimentos. Se sugiere en la bibliografía que las cadenas laterales de los péptidos y


la presencia de aminoácidos básicos (arginina, histidina, etc.) como N-terminal, influyen grandemente en el sabor amargo.

Un método de prever el gusto amargo es en función de la energía libre. Cuando la energía libre dividida por el número de aminoácidos de la cadena del péptido excede 1350 los péptidos son amargos:

La hidrofobicidad de los aminoácidos no es la única razón de la presencia de gusto amargo. En el péptido es necesario se presenten dos sitios reactivos con los receptores del gusto, uno llamado de "enlace" y otro de "estimulación". La sustitución en cadenas peptídicas de L-aminoácidos por DL-aminoácidos reduce o modifica el gusto amargo, lo que indica la importante estéreo especificidad del gusto amargo.

Una de las paradojas y uno de los mejores ejemplos de la complejidad de la química del sabor es el hecho de encontrar péptidos que con pequeñas diferencias en su composición o en el orden de los aminoácidos en la cadena peptídica presentan sabores muy diferenciados amargos o dulces. Un ejemplo de estos últimos son la aspartama y sus derivados de sabor dulce, que pueden ser hasta 50000 veces más potentes que la dextrosa. También pueden presentarse gustos salados, astringentes, ácidos, "umami", etc.

AMINOACIDOS

Péptidos y aminoácidos son el resultado de la hidrólisis de las proteínas. Los aminoácidos sufren diversos tipos de degradación durante la hidrólisis, formándose derivados por desaminación (-

NH2) o descarboxilación, produciéndose modificaciones en la calidad nutricional de los hidrolizados y en sus propiedades organolépticas.

Los aminoácidos son muy reactivos y contribuyen por diferentes vías a la generación de gustos, olores, colores, etc.

Los aminoácidos puros contribuyen también al sabor por sus propios gustos individuales.

La formación de sales de los aminoácidos modifica el gusto. Variaciones en el pH y la concentración o presencia de otros aminoácidos altera el sabor individual. Así, por ejemplo, ácido glutámico+ácido aspártico se emplean como sustituto de la sal. En productos fermentados de pescado (anchoas y otros) los aminoácidos libres, conjuntamente con la creatinina y nucleótidos son responsables del sabor.

La glicina, glutámico, alanina y arginina son los principales contribuyentes al gusto de las carnes rebosadas y fritas. Estos ejemplos y múltiples otros que se podrían dar, nos sirven para afirmar la importancia de la contribución de los aminoácidos al sabor de los alimentos, no sólo para humanos sino también en alimentación animal. Los sabores cárnicos, los sabores a carne asada o hervida son debidos a reacciones de aminoácidos sulfurados como la cistina con carbohidratos o la serina y la treonina reaccionan con la glucosa en el tostado del café para formar pirazinas.

En resumen, los aminoácidos contribuyen al sabor por múltiples vías, sabor propio, degradación, reacciones con carbohidratos, lípidos, etc.


GRASAS

Las grasas y aceites juegan un papel muy importante en el desarrollo de sabores anormales por oxidación. La auto oxidación de los lípidos y otras reacciones de degradación dan lugar a la formación de aldehídos y cetonas volátiles que son los que confieren a los alimentos sabores a pintura, grasos, metálicos, a papel, a cera, etc. cuando su concentración es suficientemente alta. Sin embargo, muchos de los gustos y olores más deseables en los alimentos, proceden de concentraciones modestas de estos mismos compuestos. En los productos cárnicos, especialmente en los productos curados como el jamón, longaniza, fuet, etc., los sabores identificativos de la calidad del producto son debidos esencialmente a los compuestos de la degradación de las grasas, generados por microorganismos, auto oxidación o reacciones químicas. Consultado el 30 de noviembre 2006. http://www.chemedia.com/chemorgal.htm

Con tus compañeros vayan a

un supermercado en tu

localidad e inspeccionen el

estado de los alimentos que allí se venden.

Haz una relación de las características de

distintos alimentos.

Haz la misma investigación en

otro establecimiento y

compara los resultados

obtenidos.

¡No olvides integrar esta

información a tu portafolio!

RESULTADO DE APRENDIZAJE

1.2. Disponer de la materia prima para la elaboración de los alimentos a preparar de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar

1.2.1 Verificar las

características físicas de los productos.

• Proceso de registro para la

recepción de alimentos En el aspecto material es necesario tener un local adecuado para la realización de las pruebas. Aunque resulte obvio es necesario que el nivel de olores en el mismo sea mínimo y que ofrezca condiciones inmejorables de limpieza e higiene, especialmente ausencia de polvo.

En la recepción se verifica y clasifica por grupos de alimentos el producto entregado por los proveedores. Debe tomarse

en cuenta la aplicación de normas de calidad vigentes y que los proveedores se encuentren registrados por la Autoridad Competente.


La persona que recibe los alimentos debe revisadas condiciones de los medios de transporte de los proveedores, así como la higiene personal de los empleados.

Los productos deben ser pesados en el momento de su entrega, sobre todo los que tienen un precio alto, como la carne. El empleado que recibe los alimentos debe estar capacitado para tomar la temperatura a la carne, pollo, pescado, etc.; si se reciben congelados, deberán recibirse a una temperatura de -18°C o menos. Asimismo, este empleado debe tener la capacidad de apreciar las condiciones organolépticas de la carne de pollo, pescados y mariscos, leche y lacticíneos, huevo y sus derivados, así como productos de salchichonería, con objeto de rechazar los alimentos que no llenen las especificaciones de peso, temperatura y conservación.

El punto de recepción debe localizarse cerca del almacén de abarrotes y de las cámaras de refrigeración y congelación, para que los alimentos perecederos sean refrigerados lo más pronto posible. A fin de facilitar el control de peso y volumen de parte de los responsables, esta área debe contar con el siguiente material o equipo de acuerdo a las necesidades de cada establecimiento de salud:

Básculas entre 100 a 200 Kg. de capacidad

Básculas con capacidad de 15 Kg. Recipientes de acero inoxidable con

preferencia o de plástico para la recepción de alimentos perecederos.

Recipientes adecuados para la recepción de alimentos secos y cereales y aquellos que pueden ser almacenados largos periodos.

Esta sección a su vez cuenta con las siguientes zonas. ZONA DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE ALIMENTOS PERECEDEROS En este caso se refiere a la ubicación de la cadena de frió en el que se deben almacenar y conservar productos frescos que requieren de temperatura fría y de congelación, entre ellas:

Carnes de res, pollo y otros Productos lácteos y derivados Vegetales o legumbres Frutas y otros

EQUIPO E INSTRUMENTOS:

Refrigeradores Cámaras de conservación Termómetros para control de

temperatura Recipientes adecuados para cada

producto ZONA DE ALMACENAMIENTO DE VIVERES SECOS

Deben tener el espacio suficiente y las estructuras necesarias para poder almacenar los productos fuera del suelo.

El área de almacenamiento tiene que estar adecuadamente ventilada

Se debe tener en cuenta el tipo de alimento que se está almacenando


No se puede preparar los alimentos en las zonas de almacenamiento

MATERIALES Y EQUIPO:

Tarimas de madera con una altura mínima de 25 cm.

Estantes de metal Recipientes de acero inoxidable

para almacenar grandes volúmenes. Recipiente de acero inoxidable o

plástico con tapa para almacenar volúmenes pequeños

Manga de acero inoxidable o plástico resistente.

Cucharas y cucharillas de acero inoxidable.

Termómetros calibrados para el control de temperatura.

La salida de los productos almacenados, tiene que tener un orden de uso, es decir los primeros en entrar, serán los primeros en salir. • Productos envasados y enlatados. Cumplir con la reglamentación y con los siguientes puntos:

Adquirir insumos e ingredientes garantizados y reconocidos

Deben ser colocados sobre estantes, cajones, cajas o canastas, protegidos contra la contaminación (No en el piso)

Los insumos deben estar envasados con garantía y verificar las fechas de vencimiento cuando corresponda

No aceptar latas con tapa abultada, hinchada, o bien, latas que goteen. . En los envases de vidrio la tapa debe estar herméticamente cerrada,

no debe haber gases; revisar el" contenido y, si huele malo gotea, debe rechazarse.

Al comprar alimentos enlatados, asegurarse que los extremos de la lata estén parejos, y las uniones bien cerradas y limpias.

Al abrir la lata o el envase de vidrio, verificar que no contenga gases. . Sólo deben aceptarse latas de marca registrada. No es conveniente consumir conservas preparadas en casa.

Mantener las latas en lugares frescos; al destapadas, pasar el alimento a un recipiente de vidrio o acero inoxidable y consumirlo lo más rápidamente posible; en caso contrario, deberá refrigerarse.

Los alimentos, como jugos y otros que se venden congelados, deben mantenerse así hasta poco antes de su consumo.

Se recomienda lavar las tapaderas de las latas antes de destaparlas, esto evita la suciedad y que las bacterias penetren en el alimento.

Rechazar las latas que tengan los defectos antes enunciados. Toda lata almacenada en la despensa debe retirarse si presenta los signos antes mencionados, o si hay hongos (moho). • Alimentos frescos de origen

vegetal

Los alimentos frescos deben tener, olor, sabor y textura sin cambios. Dado que nos interesa homogeneizar la descripción de gustos, olores, colores y texturas, para garantizar que los alimentos estén en buenas condiciones.


Oleaginosas Las plantas oleaginosas son muy valiosas para el ser humano y se distinguen del resto de las plantas comestibles, como los cereales, los granos y los tubérculos, porque sus frutos y semillas contienen un alto porcentaje de ácidos grasos o aceites comestibles, indispensables para la nutrición del ser humano, así como proteínas de alta calidad con la que fabrican pastas que se utilizan en la alimentación animal. Se dice que las oleaginosas son intercambiables. Cierto; pero por muchas razones, cada una tiene sus propias características y cualidades que las hacen indispensables y únicas. Cada una de estas plantas ha tenido su propio origen y desarrollo en la historia. He aquí algunos ejemplos muy representativos y de larga trayectoria en la historia y la cultura de muchos pueblos Estos alimentos deben de ser manejados con cuidado desde la recepción y después para ser almacenados El arroz y azúcar sobre tarimas, si el volumen es reducido almacenar en envases de plástico o de metal con tapa. El aceite, los cereales en general, las frutas secas y las especias aromáticas y otros envases pequeños con tapa. Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos riesgos que los alimentos frescos. Estos productos deben mantenerse dentro de la cocina, en recipientes que puedan

asearse fácilmente, de fierro galvanizado, acero inoxidable o de cristal con tapadera. En cada uno de estos recipientes debe haber una etiqueta con la fecha de compra. Frutas y verduras En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico. Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias). Lavarlas con chorro de agua a presión y un cepillo para quitarles todas las sustancias preservativas con que hayan sido rociadas y que pueden ser dañinas. Las aguas negras con que se riegan tienen quistes de parásitos como amibas, huevecillos de parásitos o bacterias, razón por la que deben ser lavadas antes de servirlas. Los hongos son un ingrediente importante en la preparación de platillos en México, por lo anterior se debe de saber sus características y tener cuidado al recibirlos. Los hongos son organismos unicelulares, pluricelulares o dimórficos; carecen de clorofila, por lo tanto son heterótrofos, es


decir, obtienen sus alimentos por absorción; el componente principal de sus paredes celulares es la quitina. El talo (cuerpo vegetativo) en la mayoría de los hongos es filamentoso, está constituido por filamentos delgados llamados hifas, las que presentan crecimiento apical y en conjunto integran el micelio. Se desarrollan en cualquier tipo de clima, siempre que la temperatura no sea menor de cero grados centígrados. La estructura que nosotros vemos, es solamente el cuerpo fructífero o carpóforo del hongo Lo que comúnmente se conoce como pie es el estípite y el sombrero es el pileo, cuyo aspecto y coloración pueden ser muy variados y atractivos. En México existen diversas especies de hongos comestibles silvestres con valor comercial entre los que destacan: El hongo blanco (Tricholoma magnivelare) Morillas (Morchella spp.) Panza (Boletus edulis) Masayel (Boletus pinicola) Cema (Boletus aestivalis) Duraznillo (Cantharellus cibarius)

Alimentos enlatados Para la conservación de alimentos enlatados asegurarse que los extremos de la lata estén parejos, y las uniones bien cerradas y limpias. Rechazar las latas que tengan los defectos antes enunciados.

Al abrir la lata o el envase de vidrio, verificar que no contenga gases. Sólo deben aceptarse latas de marca registrada. No es conveniente consumir conservas preparadas en casa. Mantener las latas en lugares frescos; al destapadas, pasar el alimento a un recipiente de vidrio o acero inoxidable y consumirlo lo más rápidamente posible; en caso contrario, deberá refrigerarse. Las botellas o productos embotellados

Los alimentos, como jugos y otros que se venden congelados, deben mantenerse así hasta poco antes de su consumo. Se recomienda lavar las tapaderas de las latas antes de destaparlas, esto evita la suciedad y que las bacterias penetren en el alimento.

El líquido que se encuentra dentro de las latas es agua, jarabe o salmuera con que se preparó el alimento; si es posible, debe servirse con el mismo, porque ya tiene sal, especias y también minerales y vitaminas. Es conveniente sacar la comida de las latas para calentarla.

Los lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la heladera. Las latas. En verano hay que tener especial cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que está más abajo de la pila, por su cercanía al frío.


Nunca debe usarse un recipiente galvanizado para una bebida ácida, pues podría producirse una reacción química venenosa. Las limonadas, refrescos de cola o bebidas ácidas tampoco se deben servir en recipientes de barro pintado y vidriado, como loza de Guadalajara, Oaxaca, etc., ya que esta pintura, al ponerse en contacto con las bebidas ácidas, libera plomo, que puede causar intoxicación. Este tipo de loza es para alimentos no cocidos ni ácidos A continuación se procederá a la descripción de las características de los diferentes productos y alimentos, en la detección de sabores y olores estándar citados en: Esearte Esteban. Higiene en alimentos y bebidas. Ed. trillas. pp.139, 149, 157, 169,171

• Frescos de origen vegetal Las oleaginosas, los tubérculos, los hongos, las leguminosas y las semillas. Las harinas, féculas y frutas.

Oleaginosas

Tubérculos

Hongos

Leguminosas

Semillas

Harinas

Frutas


Cuadro. Características de las legumbres y verduras.

Legumbre y/o verdura En buen estado De mala calidad

Alcachofa De color plomo o verde Con manchas cafés o grises, negruzcas, con hongos

Apio Firme y rizado Hojas lacias e interior café oscuro

Berenjena De color uniforme (púrpura claro) y firme de las hojas

Con manchas de color café oscuro

Betabel Firmes, redondos, de color púrpura Con hongos blancos o grises; blandoCalabacita De cáscara brillante y firme Deslustrada, opaca, con manchas blancasCebolla Dura, firme; su cáscara parece de papel Con tallos húmedos y blandos

Col Pesada, firmeza en las hojas Con hojas marchitas, que no se separan fácilmente de la base

Coliflor Flor blanca, hojas verde brillante Aparecen manchas, aspecto moteado, se marchitan

Chiles verdes De aspecto encerado, color verde oscuro; pueden ser amarillentos

De piel delgada, con cortadas y agujeros

Espárragos Con punta verde y apretada; tallo redondo

Con puntas separadas, tallos arrugados y no redondos

Jitomate Suave al tacto; rojo claro(puede ser rosado o verdoso), maduran en lugares calientes

Con cortadas, magulladuras, manchas; goteo; hongos

Lechuga Hojas rizadas, quebradizas; de color verde brillante y hojas tiernas Marchita y con manchas color café

Papa Firme, relativamente suave Presencia de hongos y estado de descomposición; cortadas

Pepino De color verde o amarillo claro De color amarillento, amargo y blandoRábano Redondos, gruesos, de color rojo oscuro Amarillento, con la punta manchadaZanahoria Suave al tacto y firme Con manchas y blandas

Durazno Textura ligeramente blanda y de color uniforme

Con manchas oscuras, consistencia o muy dura odemasiado blanda; manchas que gotean

Fresa Unida al tallo y de color rojo vivo Con manchas grises y áreas pálidas

Limón Firmes, de color verde o amarillo brillante Opacidad en el color, presencia de hongos, piel arrugada y manchada

Lima Firme, de color verde o amarillo brillante Cáscara seca, manchada; consistencia esponjosa, con hongos blancos y verdosos

Manzana Fresca y de color brillante Blanda, magullada, de forma irregular, con manchas cafés, hongos, agujeros y cortadas

Melón Con cáscara suave y de color amarillentoDe color blanco o grisáceo verdoso, magullado, cortes y agujeros en la cáscara y salida de líquido

Naranja Firme, pesada, de color brillante Cáscara seca, manchada, consistencia esponjosa, con hongos blancos y verdosos

Pera Firme al tacto Con manchas opacas de diferentes colores; hongos

Plátano Verdes, firmes, de color amarillo brillante Con manchas cafés y negras, consistencia blanda y con hongos

Sandía De superficie suave, pulpa brillante y roja Su putrefacción es difícil de detectar por fuera

Uva Firme, unida al tallo, de color brillante, verde o rojo

Seca, separada de los tallos, gotea, se arruga o tiene hongos


• Frescos de origen animal Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al congelador, pero antes hay que eliminar la grasa. Si son bifes o milanesas, separarlos con papel film.

Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.

Características de carnes rojas Aceptar Rechazar

Color

Res: Rojo brillante Verdosa o café oscura, descolorida y grasa

amarilla

Cordero: Rojo Cerdo: Rosa pálido Grasa: Blanca

Textura

Firme, elástica y ligeramentehúmeda

Superficie viscosa.o con lama

Olor

Ligero característico Mal olor Sin refrigerar y a más de 2°C A más de -18 DC y con signos

de descongelamiento

Temperatura Refrigerada a 2°C o menos Congelada a -18 DC o menos

Características del hígado Aceptar Rechazar

Color Café rojizo Verdoso amarillento

Textura Suave Fétida, superficie sanguinolenta con puntos blancos que se deshagan al tacto

Olor Característico

Temperatura Menos de 2 DC Sin refrigerar y a más 2°C


Cuadro Valoración de crustáceos (macruros y braquiuros), camarones, langostas,

langostinos, jaibas, etcétera. *

Características (vitalidad)

Muy fresco (Vivo

Fresco (No vivo)

Regular (No vivo)

Malo (No vivo)

Pésimo

Olor de las masas musculares

No tiene olor, o ligero olor marino (algas o brisa de mar) CA

No tiene olor, o ligero algas o brisa de mar C-3

Olor dulzón, a manzana o plátano fermentados C.Z

Olor amoniacal, ligero o fuerte

(No vivo)

Articulaciones Las patas manifiestan ligeros movimientos

Las patascontraídas, pegadas al cuerpo

Las patasempiezan a perder su tensión y contracción

Las patas caen libremente; pendular al jalarlas, pueden desprenderse del cuerpo

-OIO~Odrido;--4olor a excremento C-O ji Se desprenden las patas del crustáceo, o faltan varias

Color

C-4 Brillante; tonalidades propias de la especie

C-3Brillante; tonalidades propias de la especie

C.ZAparecen manchas oscuras en las articulaciones

C.IC.I

Las manchas oscuras se hacen más notables; los camarones adquieren aspecto de cebra; los langostinos, un color ocre

C-O , Los camarones y otros crustáceos toman un color negro, "melanosis"

C CA

C-3

C.Z

C.I

C-o

Calificación:

Muy fresco = 16

Fresco = 10 a 12

Regular = 8

Alterado = 4

Pésimo = O

Doctor Luis Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria.

Ojos

Apariencia de vivos, son transparentes y convexos

Ligeramente opacos

Ligeramente deshidratados

Totalmente deshidratados

C-3 C-2 Col C-O C = Calificación: Muy fresco = 12 Fresco = 8 Regular = 4 Alterado = O

Doctor Luis Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria.


Valoración de mariscos bivalvos (ostiones, abulón, pata de mula, etc.).* COMESTIBLES Olor ninguno o a brisa de mar Propio de la especie Agradable, propio de la especie Valvas herméticamente cerradas; al abrirlas, agua clara en su interior; al picar con un alfiler, la carne se contrae 6.9-7.25 (generalmente) La indicada para la especie deque se trate

NO COMESTIBLES Olor a amoniaco putrefacto Cualquiera extraño a la especie Cualquiera extraño a la especie Valvas abiertas, en el interior líquido turbio; no responde a los estímulos.

Cuadro Valoración de teleósteos marinos magros

Muy fresco Frescos Regular Malo Pésimo

Consistencia Rigidez cadavérica presente

Ofrece resistencia al presionarse con los dedos

Al presionar con los dedos la huella desaparece rápidamente

Al presionar con los dedos la huella ya no desaparece

Resistencia flácida, puede llegar a romperse

CA C.3 C-2 Col e.o

Olor de las masas musculares

Ningún olor o muy ligero a

algas marinas

Ningún olor o muy ligero a

algas marinas o a brisa de mar

Dulzón (olor a manzana o

plátano fermentado

Olor amoniacal (ligero o fuerte)

Olor intenso a pescado podrido

C.4 C.3 C-2 C.l e.oAspecto Buena Buena Opaco, sin el Muy opaco Opaco, cenizo

general apariencia, como si estuviera vivo

apariencia muy brillo metálico que debe tener

CA C.3 C-2 e-l e.o

Oios

Transparentes, muy

brillantes(como si estuvieran vivos)

convexos

Transparentes, brillantes, convexos

Opacos, sin brillo, planos

Deshidratados, planos o cóncavos

Ojosdeshidratados, muy opacos y

cóncavos; con las cuencas vacías

C-4 C-3 C.2 C.I C-O

Rojas o del color de cada especie, vellosidades bien separadas

Rojas, sin embargo, algunas se adhieren entre sí

Color rojo oscuro, se adhieren formando grupos; hay ligera secreción

Vellosidades color púrpura cubiertas de moco opaco, gris o café, muy adheridas

Vellosidades color café parduzco muy deslavadas; el moco se vuelve muy viscoso de color gris o café oscuro

CA C 3 C 2 C 1 C O Muy fresco

=18 a 20 Fresco = 14 a 15

Regular = 9 a 10

Malo = 4 a Pésimo = 0

Ángel Pérez Salmerón, Programa de alimentos de la UNAM, Facultad de Veterinaria.


Aves

Calidad del pollo.

Características Grado A Grado B Grado C Conformación normal 1 2 3 Esternón Ligeramente curvo Normal

Curvo y dentado Anormal Seriamente deformado totalmente jorobado muy deformadas con escasa carne Esternón en quilla

Espalda, piernas y alas Ligeramente curva Normales

Ligeramente jorobado Deformadas

Carne Carnoso, pecho redondo, sobresale el esternón no sobresale el esternón en forma de quilla

Lesiones Sin lesiones Sin lesiones Equimosis (moretones), cortadas, fractura

Cuadro. Clasificación de calidad de los huevos de gallina.

Factores de calidad Calidad AA Calidad A Calidad B Calidad C

Cascarón Limpio, íntegro, normal

Limpio, íntegro, normal

Limpio, ligeramente decolorado, íntegro, puede ser ligeramente anormal

Limpio, moderadamente manchado, íntegro, puede ser de forma anormal y manchado de excremento

Burbuja, de aire 5 mm de diámetro, regular

6 a 7 mm de diámetro, regular

8 mm de diámetro, se mueve o tiene otras burbujas por abajo

8 mm de diámetro; se mueve; hay otras pequeñas burbujas

Clara Clara y firme Clara y firme Ligeramente aguada

Opaca y aguada; a veces tiene pequeños coágulos o manchas

Yema

Al verse a trasluz, perfil claramente definido, sin defectos; al ponerse en un plato: la yema es hemisférica

Silueta bien definida, puede ser alargada, al ponerse en un plato: puede ser plana, sin defectos

Silueta bien definida , no perfectamente redonda, superficie plana con defectos, poco importantes

A trasluz; perfil no bien definido, no es redonda en un plato, puede ser cóncava o tener coágulos y otros defectos

Forma Normal Normal Forma anormal y pequeña

Forma anormal, más pequeña


Las NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL consideran los siguientes aspectos en la recepción de alimentos, a su vez en la norma mexicana se especifican las condiciones de recepción de distintos alimentos. El personal de alimentos y bebidas necesita seguir estos lineamientos para que su trabajo sea de calidad. Para conocer la norma mexicana ver el sitio: http://www.economia-noms.gob.mx/

Manejo de cartera de proveedores Los productos que se adquieren deben de ser de proveedores que cumplan con las normas establecidas en cuanto a la transportación de los alimentos y se debe privilegiar a aquellos que nos permitan asegurar la calidad de los productos.

Condiciones de pago Los pagos a los proveedores, se manejan de distintas formas dependiendo de las empresas y de los acuerdos que existan entre el establecimiento y el proveedor. Se recibe la mercancía con la frecuencia con la que sea necesario, de acuerdo a las ventas del restaurante.

Políticas y fechas de entrega de la mercancía

Las fechas de entrega deben de ser respetadas puesto que se está tratando con alimentos y el restaurante debe asegurarse que las mercancías son transportadas y manejadas de acuerdo a ciertos estándares de calidad.

La recepción de ingredientes para la elaboración del platillo se realiza de acuerdo al punto 5.1 de la NOM-093-SSA-1 1994 y al punto 5.8 de la NMX-F-605- NORMEX-2000. La materia prima recibida tiene las características especificadas en la receta estándar. La manipulación de la materia prima se realiza de acuerdo con los requerimientos de la receta estándar, los puntos 5.3.1 al 5.3.14 de la NOM-093-SSA-1 1994 y a los puntos 5.11.1 al 5.11.4 de la NMX-F-605- NORMEX-2000.

Acude a un restaurante de tu localidad y pregunta cuáles son las principales enfermedades que se transmiten por falta de higiene al momento de preparar los alimentos, pregúntales cómo evitan que se propaguen infecciones.

Recopila información documental y digital sobre la variación de las temperaturas idóneas para conservar distintos alimentos. Visita el sitio de la norma mexicana. http://www.economia-noms.gob.mx/


Compara con tus compañeros los resultados obtenidos y

redacta con tus propias palabras porque es importante respetar la norma.

¡No olvides integrar esta información a tu portafolios!

1.2.2. Preparar la receta

estándar de platillos con el utensilio respectivo.

• Utensilios Palabra que proviene del latín “utensilia”, que significa útil o necesario. Cosa que sirve para el uso manual y frecuente. Se usa también para denominar al conjunto de herramientas que se emplean en la cocina y/o en la mesa. - Batidor globo

Utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos.

Se suelen construir estos batidores con hilos (o varillas) curvados de metal enlazados en un mango, existen variantes modernas en plástico y algunas en madera de bambú. El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para elaborar por ejemplo merengue, el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Los hay que se emplean en la elaboración de salsas, para mezclar líquidos, mezclar alimentos con diferentes consistencias, etc. Algunos batidores tienen diferentes formas y giros de las varillas, casi todos tienen forma como de gota o globo (se suele denominar batidor de globo). Existen variantes con formas alargadas, muy habitual en la cocina doméstica que se suele denominar batidor francés. Uno más plano se refiere frecuentemente como Batidor de Roux. Existen el batidor de gravy que tiene un bucle principal y otros más pequeños enrollados alrededor de éste. Existe no obstante el batidor giratorio en forma de balón espiral muy empleado para batir líquidos. - Cucharón

Utensilio con forma de cuchara de tamaño grande con un asa alargada. La utilidad


del cucharón es doble, por un lado con su cazuela se puede extraer de la olla una porción, por otra parte permite remover los contenidos de un recipiente cuando estos se están cocinando. Existen diversos modelos de cucharones, la mayoría de ellos están elaborados de metal. A menudo se toma como unidad de medida para determinar una ración de alimento en un plato. http://es.wikipedia.org/wiki/Cuchar%C3%B3n

- Cucharones

- Espumadera

La espumadera se trata de un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos bien fritos o bien cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se

emplea este instrumento para des-espumar caldos, y de ahí proviene su nombre. Este instrumento consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con

orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros.

- Cuchara

El extremo de las cucharas de madera tiene forma de paleta, se utilizan con bastante frecuencia en tareas tales como en la mezcla de harina para pastel. La madera de haya es el material más usado para la fabricación de cucharas y espátulas. No hay que remojarlas en agua ya que la madera puede deformarse. - Tijeras La tijera es una herramienta de corte usada en amplios ámbitos de la actividad humana. Consta de dos hojas metálicas, afiladas por el lado interior, acabadas en un hueco donde puedo introducir los dedos, y articuladas en un eje por sus extremos. Constituye un ejemplo perfecto de palanca de primer orden doble. Es importante tener cuidado en su manipulación ya que su mal uso puede derivar en heridas a quien las use o a quienes rodean al empleador, resultando cortes de la piel (sobre todo en los dedos o manos) en variables grados.


El primer modelo apareció en el año 500 aC, aunque su actual diseño procede del siglo XV. Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas. - Termómetro El termómetro de las cámaras de refrigeración debe de marcar 18º o una temperatura inferior, y debe de estar visible o bien se recomienda el uso de dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado. - Abre latas

- El abrelatas es un instrumento utilizado para abrir latas. La lata fue anterior al abrelatas por lo

que en un principio se utilizaban todo tipo de instrumentos para abrirlas. Los

soldados británicos abrían las latas en 1812 con bayonetas y navajas e incluso con disparos de fusiles. El primer abrelatas fue patentado en 1858 por Ezra. J. Warner de Waterbury, Connecticut. Se trataba de un aparato enorme y poco manejable formado por una especie de hoz que debía introducirse a la fuerza en la lata para deslizarla posteriormente. El abrelatas actual fue patentado en 1870 por el estadounidense William W. Lyman. A lo largo de las décadas, el modelo ha permanecido invariable excepto por la introducción de la rueda dentada en 1925 por la Star Can Opener Company de San Francisco. Este principio sigue utilizándose hoy en día y fue la base del abrelatas eléctrico que fue patentado por primera vez en 1931 El abrelatas debe estar limpio. Una vez destapadas, el contenido debe guardarse en otro recipiente (de preferencia de cristal o acero inoxidable) limpio, y no usar la lata en donde venían. Si estos alimentos enlatados no se sirven de inmediato, deben refrigerarse

- Tenedor trinche

El spork, traducido habitualmente al español como tenedor-cuchara, es una forma híbrida de cuchillería. Sobre la base de una

cuchara, se agregan los dientes de un tenedor (generalmente tres o cuatro), y a


veces el borde serrado de un cuchillo. Utensilios parecidos al tenedor-cuchara se han fabricado desde por lo menos el final del siglo XIX; patentes para utensilios así datan por lo menos de 1874. El tenedor-cuchara se ofrece en forma reutilizable o desechable y es bastante versátil. Por esta razón son utilizados comúnmente por los restaurantes de comida rápida y por excursionistas. El término "tenedor-cuchara" proviene de la combinación de los nombres de sus formadores. En inglés, se llama spork, vocablo que proviene de spoon (cuchara) y fork (tenedor). La palabra "spork" apareció en el suplemento de 1909 del Century Dictionary, donde fue descrita como un nombre comercial y como "una palabra compuesta aplicada a una cuchara larga y delgada que tiene en el extremo de la cabeza cóncava proyecciones que se asemejan a los dientes de un tenedor". Una variación del tenedor-cuchara es el splade, que además de la forma de la cuchara, y los dientes del tenedor, tiene un borde algo agudo o una lámina afilada (inglés blade) en uno o ambos lados. Los tenedores-cucharas se pueden elaborar con plástico, metal o madera. Los hechos de plástico son a menudo desechables, pero los de metal y los de madera son fabricados con el propósito de ser lavados y reutilizados. Los metales tales como acero inoxidable, aluminio ligero e incluso titanio muy ligero (pero costoso), así como el plástico "irrompible" de marca Lexan, se han utilizado en la fabricación del tenedor-cuchara. Los tenedores-cucharas de metal se utilizan para comer toronja.

Los tenedores-cucharas se utilizan en un número de restaurantes de los alimentos de preparación rápida, tales como El Pollo Loco, y las franquicias de Yum! Brands, Kentucky Fried Chicken y Taco Bell. Se les ha encontrado en muchos otros restaurantes y en cafeterías escolares. Los tenedores-cucharas están también disponibles para la compra del consumidor. El tenedor de pastelería tiene un diseño similar: combina un tenedor y un cuchillo, para poder cortar y tomar más fácilmente. - Ollas Existen distintos materiales y dimensiones para las ollas, en general se debe vigilar que las ollas no se intercambien y que se utilicen para un tipo de alimentos, además de vigilar la limpieza de cada una de ellas.

Olla para hervir, de aluminio con doble asa y tapa de 2 a 65 litros. Olla para preparar extracto, olla profunda con tapa, con llave cerca de la base para dejar salir el contenido, con doble asa de aluminio, de servicio pesado.


- Cuchillos La mayoría de los cocineros profesionales emplean cuchillos de alta calidad, ya sean alemanes o franceses. Los cuchillos alemanes son de acero Solingen, no obstante también hay buenos cuchillos suizos e ingleses.

La hoja del cuchillo debe mantenerse bien afilada y con un buen nivel de corte. Existen distintos tipos de cuchillo de acuerdo a lo que se quiere cortar. El cuchillo de vegetales que tiene una hoja de 7 a 10 cm. El cuchillo para filetear tiene una hoja de 17 cm. El cuchillo de cocinero profesional con una hoja de 25 cm. Se emplea para picar, rebanar o cortar. También el cuchillo de perejil y hierbas similares. La espátula con hoja de 17 a 20 cm. Se emplea en pastelería y para moldear.

- Tablas Las superficies de corte para carnes y otros alimentos deben ser de plástico duro, como el Nylamid, hule duro, que no se raye, tablas o bloques de madera muy dura, como el maple o el roble. Las mesas de trabajo pueden ser de estos mismos

materiales, o bien de acero inoxidable, sin rajaduras ni ralladuras. Cuando estos materiales se deterioran, es conveniente remplazarlos por nuevos. Siempre que se ponga un alimento crudo en una superficie de corte ésta se debe lavar y desinfectar.


De acuerdo a la norma mexicana Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de

desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.


PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO

Unidad de aprendizaje:

1

Práctica número: 1 Nombre de la práctica:

Elaboración de un menú de desayuno continental

Propósito de la práctica:

Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un desayuno continental de acuerdo con lo que establece la receta estándar.

Escenario: Taller de alimentos Duración: 9 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Una bolsa de café legal • 200grs de azúcar • Crema para café

• 4 Naranjas • 2 cucharadas de miel

cafeteras

• 3 rebanadas de pan de caja

• 3 cucharadas de mermelada y/o presentación individual en cubo

• 3 cucharadas de mantequilla y / o presentación individual

• Estufas • Horno • Sartenes • Cuchillos • Tablas para picar


Procedimiento

• Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio:

− Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia − Red − Pico (verde, azul, rojo, vino ) − Zapato antiderrapante

Elaboración de café 1. Colocar en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café 2. Vaciar el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente. 3. Presentar la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta. Elaboración de Jugo 4. Lavar las naranjas con agua y con jabón 5. Secar las naranjas y / o escurrirlas 6. Hacer el jugo y vaciarlo en un baso para jugo para su presentación al comensal. Elaboración de Pan tostado con mermelada 7. Tostar las rebanadas de pan sobre la plancha, o en un sartén de teflón y/o tostador 8. Presentar en el plato postrero o cafetero para su presentación al comensal 9. Colocar la mermelada y la mantequilla en plato panadero. 10. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso.

• Manejo de utensilios y equipo. • Medidas de seguridad que se aplicaron. • Contingencias encontradas y cómo se resolvieron.

11. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 12. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la práctica se haya cumplido

Clasificar los desechos en orgánicos e inorgánicos.


Lista de cotejo de la práctica número: 1

Elaboración de un menú de desayuno continental

Nombre del alumno: Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados

en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Sí No No Aplica


− Pantalón negro o de mascota o blanco − Filipina blanca − Mandil − Gorro y/o toque, cofia. − Red − Pico (verde, azul rojo vino) − Zapato antiderrapante

Elaboración de Café 1. Colocó en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente

incorporarle el café

2. Vació el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente. 3. Presentó la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una

tetera si es suelta.

Elaboración de Jugo 4. Lavó las naranjas con agua y con jabón 5. Secó las naranjas y / o escurrirlas 6. Hizo el jugo y vaciarlo en un baso para jugo para su presentación al

comensal.

Elaboración de Pan tostado con mermelada 7. Tostó las rebanadas de pan sobre la plancha, o en un sartén de teflón y/o

tostador

8. Presentó en el plato postrero o cafetero para su presentación al comensal 9. Coloco la mermelada y la mantequilla en plato panadero 10. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso. 11. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 12. Elaboro un reporte de la práctica

Clasificó los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho


Observaciones:

P.S.P.:

Hora de

inicio: Hora de

término: Evaluación:



1


Elaboración de un menú de desayuno mexicano


Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un desayuno mexicano de acuerdo como se establece en la receta estándar.



• 1 bolsa de café legal • 200grs de azúcar • Crema para café

• 1 melón chico y/o papaya • 4 Naranjas

• ¼ de kilo de tomate verde • 6 chiles verdes de árbol • 1/2 cebolla chica • 1 rama de cilantro • 1/2 tasa de pechuga de

pollo (cocido y desmenuzado)

• 2 cucharadas de crema • 2 cucharadas de aceite • 4 tortillas • Sal al gusto • 2 cucharadas de queso

molido



Procedimiento

• Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. ? • Portar el uniforme completo y limpio:


Elaboración de Café 1. Colocar en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente incorporarle el café 2. Vaciar el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente. 3. Presentar la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una tetera si es suelta. Elaboración de Jugo 4. Lavar la fruta con agua y jabón 5. Secar con trapo limpio 6. Pelar la fruta y hacer e corte respectivo (rodaja, abanico, triangulo, otro) Elaboración de Enchiladas verdes con crema y pollo 7. Pelar los tomates y retirar el rabo de los chiles 8. Lavar los tomates y los chiles 9. Cocinar los tomates, y los chiles con un trozo de cebolla 10. Licuar posteriormente lo cocido con el cilantro para obtener la salsa 11. Freír la salsa con una cucharada de aceite; e incorporar la sal 12. Freír las tortillas con poco aceite 13. Rellenar las tortillas con el pollo y bañarlas con la salsa 14. Decorar con la crema, queso y cebolla 15. Presentarlas en un plato trinche 16. Realizar un reporte de la práctica que incluya: el desarrollo del proceso. 17. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 18. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho



Elaboración de menú de desayuno mexicano



Desarrollo Sí No No Aplica



Elaboración de Café 1. Colocó en un recipiente un litro y medio de agua a hervir y posteriormente

incorporarle el café

2. Vació el azúcar en la azucarera para presentarla en la mesa del cliente. 3. Presentó la crema sobre un plato cafetero si es individual (cono) o en una

tetera si es suelta.

Elaboración de Jugo 4. Lavó la fruta con agua y jabón 5. Secó con trapo limpio 6. Peló la fruta y hacer e corte respectivo (rodaja, abanico, triangulo, otro) Elaboración de Enchiladas verdes con crema y pollo 7. Peló los tomates y retiró el rabo de los chiles 8. Lavó los tomates y los chiles 9. Cocinó los tomates, y los chiles con un trozo de cebolla 10. Licuó posteriormente lo cocido con el cilantro para obtener la salsa 11. Frió la salsa con una cucharada de aceite; e incorporar la sal 12. Frió las tortillas con poco aceite 13. Rellenó las tortillas con el pollo y bañarlas con la salsa 14. Decoró con la crema, queso y cebolla 15. Presentó en un plato trinche 16. Guardó las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 17. Elaboro un reporte de la práctica



Observaciones:

P.S.P.:

Hora de

inicio: Hora de




1


Elaboración de un menú ejecutivo comida


Al finalizar la práctica el alumno, elaborara un menú ejecutivo de comida con forme a la receta estándar



• 1 pza de zanahoria • 1 pza. calabaza • 1 pza papa • 1 pza chayote chico • 1/2 taza de grano de elote • 2 jitomates medianos • 1 cucharadita de

sazonador • 1 cebolla chica • 1 cucharada de aceite • 1 diente de ajo • Sal al gusto

• 1 aguacate mediano y

maduro. • 1 cucharada de

mayonesa. • 1 cucharada de crema. • 1 lata de atún en agua. • 1 rama de perejil. • 3 hojas de lechuga

orejona limpias.



Procedimiento



A. Elaboración de Sopa de verdura 1. Lavar con abundante agua y jabón la verdura 2. Pelar las Zanahoria, papa, calabaza, y el chayote. 3. Picar la verdura en cubos medianos o chicos 4. Freír la verdura picada con aceite y junto con el grano de elote. 5. Licuar el jitomate con un trozo de cebolla y el diente de ajo. 6. Verter el licuado de jitomate en la verdura previamente frita. 7. Dejar que suelte el hervor 8. Incorporar un litro de agua el sazonador y el agua al gusto 9. Dejar cocinar por espacio de treinta minutos. 10. Presentar en bool. B. Elaboración de Aguacate con atún 11. Lavar el aguacate con abundante agua y jabón 12. Secar el aguacate. 13. Partir por la mitad el aguacate 14. Mezclar el atún con la mayonesa y la crema 15. Rellanar medio aguacate con la mezcla anterior. 16. Decorar con hojas de perejil previamente limpio 17. Presentar en un plato sobre cama de lechuga. 18. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 19. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido




Elaboración de un menú ejecutivo de comida



Desarrollo Si No No

Aplica• Aplicar las medidas de seguridad e higiene. ? ? ? • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio:


A. Elaboración de Sopa de verdura 1. Lavar con abundante agua y jabón la verdura 2. Pelar las Zanahoria, papa, calabaza, y el chayote. 3. Picar la verdura en cubos medianos o chicos 4. Freír la verdura picada con aceite y junto con el grano de elote. 5. Licuar el jitomate con un trozo de cebolla y el diente de ajo. 6. Verter el licuado de jitomate en la verdura previamente frita. 7. Dejar que suelte el hervor 8. Incorporar un litro de agua el sazonador y el agua al gusto 9. Dejar cocinar por espacio de treinta minutos. 10. Presentar en bool. B. Elaboración de Aguacate con atún 11. Lavar el aguacate con abundante agua y jabón 12. Secar el aguacate. 13. Partir por la mitad el aguacate 14. Mezclar el atún con la mayonesa y la crema 15. Rellanar medio aguacate con la mezcla anterior. 16. Decorar con hojas de perejil previamente limpio 17. Presentar en un plato sobre cama de lechuga. 18. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 19. Elaboro un reporte de la práctica



Observaciones:

P.S.P.:

Hora de

inicio: Hora de




1


Elaboración de un menú de pollo a las brazas


Al finalizar la práctica el alumno, elaborará un pollo a las brazas como lo menciona la receta estándar.


Materiales Maquinaria y equipo Herramienta • 1 mancuerna de pollo

pierna y muslo. • 1/2 cucharada de

mantequilla • Sal y pimienta al gusto. • 1 pieza de aguacate. • 1 pieza de cebolla chica. • 2 chiles de árbol verdes. • 1 limón. • 1 rama de cilantro. • 2 piezas de papa. • 1/2 taza de aceite • 3 hojas de lechuga limpias



Procedimiento



1. Limpiar de plumas y grasa el pollo. 2. Lavar el pollo. quitándole la grasa y la piel. 3. Salpimentar el pollo 4. Cocinar en la plancha o parrilla, cuidando de no quemarse con la plancha. 5. Lavar con agua y jabón las papas , el aguacate y los chiles 6. Pelar las papas y el aguacate 7. Licuar el aguacate con los chiles, hojas de cilantro y un trozo de cebolla. 8. Vaciar el licuado de aguacate en un bowl, e incorporarle jugo de limón para evitar oxidación. 9. Picar las papas en juliana e incorporarla. 10. Freír las papas en aceite 11. Presentar el platillo, en platón junto con las papas y el guacamole montado en una hoja de lechuga 12. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 13. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido




Elaboración de un menú pollo a las brazas



Desarrollo Si No No

Aplica• Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio:


Pollo a las brazas 1. Limpió de plumas y grasa el pollo, quitándole la grasa y la piel 2. Lavó el pollo. 3. Salpimentar el pollo 4. Cocinó en la plancha o parrilla, cuidando de no quemarse con la plancha. 5. Lavó con agua y jabón las papas , el aguacate y los chiles 6. Peló las papas y el aguacate 7. Licuó el aguacate con los chiles, hojas de cilantro y un trozo de cebolla. 8. Vació el licuado de aguacate en un bowl, e incorporarle jugo de limón para

evitar oxidación.

9. Picó las papas en juliana e incorporarla. 10. Frío las papas en aceite 11. Presento el platillo, en platón junto con las papas y el guacamole montado en

una hoja de lechuga

12. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 13. Elaborar un reporte de la práctica



Observaciones:

P.S.P.:

Hora de

inicio: Hora de




1


Elaboración de gelatina de agua


Al finalizar la práctica el alumno, elaborará gelatina de agua siguiendo el procedimiento indicado por la receta estándar


Materiales Maquinaria y equipo Herramienta • Un sobre de gelatina de

cualquier sabor • Seis cerezas • Doce hojas de menta

• Medio melón chico • Hielo • Media papaya chica • Un cuarto de piña • Medio kilo de azúcar



Procedimiento



Gelatina de agua 1. Hervir un litro de agua 2. Vaciar el contenido del sobre de gel en el agua 3. Verter en moldes individuales y decorar con cereza y 2 hojas de menta 4. Presentar en plato postre Agua de fruta 5. Pelar la fruta 6. Cortar la fruta en trozo grande 7. Licuar con agua y azúcar. 8. Vaciar en una jarra con agua. 9. Incorporar 6 o 8 cubos de hielo. 10. Guardar las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 11. Elaborar un reporte de la práctica para verificar que el objetivo de la misma se haya cumplido.




Elaboración de gelatina de agua



Desarrollo Si No No

Aplica• Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

• Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio:


Gelatina de agua 1. Hirvió un litro de agua 2. Vació el contenido del sobre de gel en el agua 3. Vertió en moldes individuales y decorar con cereza y 2 hojas de menta 4. Presentó en plato postre Agua de fruta 5. Peló la fruta 6. Cortó la fruta en trozo grande 7. Licuó con agua y azúcar. 8. Vació en una jarra con agua. 9. Incorporó 6 o 8 cubos de hielo 10. Guardo las cosas y limpiar el área en todas las prácticas. 11. Elaboro un reporte de la práctica



Observaciones:

P.S.P.:

Hora de

inicio: Hora de




1


Elaboración de un menú turístico


Al finalizar la práctica el alumno, elaborara un menú turístico como se menciona en la receta estándar......


Materiales Maquinaria y equipo Herramienta • Tres hojas de lechuga

orejona un pimiento morrón rojo o amarillo

• Un jitomate bola • Un aguacate chico • Una cebolla de cambray • Un pepino chico • Un limón • Sal al gusto • Una pza de pimiento

• Un cuarto de queso doble

crema • Medio litro de leche. • Medio barra de

mantequilla. • Dos cucharadas de crema • Una taza de caldo de

pollo. • Una pieza de bolillo o pan

de caja. • Una ramita de perejil




• Media pechuga aplanada sin hueso

• Sal y pimienta la necesaria.

• Una papa. • Media taza de aceite. • Una rama de perejil chino • Un jitomate bola • Un aguacate chico

• Media taza de arroz limpio • Media taza de leche • Veinte grs. de Azúcar • Una rajita de canela • Una lata chica de la

lechera


Procedimiento



Elaborar Ensalada fresca 1. Lavar y desinfectar las hojas de lechuga 2. Lavar el jitomate, pepino, cebolla, el aguacate y pimiento morrón. 3. Picar las hojas de lechuga. 4. Pelar el aguacate. 5. Rebanar el jitomate y el aguacate y pimiento morrón. 6. Resolver todos los ingredientes junto con la sal y pimienta en una ensalada y presentar el plato arrocero. 7. Incorporar el jugo de limón. 8. Decorar con tiras de chile pimiento morrón. Elaborar Crema de queso 9. Calentar la mantequilla en una cacerola fuego lento. 10. Licuar el queso, la cebolla, con la leche e incorporarla a la cacerola con mantequilla a que suelte el hervor. 11. Incorporar a la mezcla anterior el caldo y la crema dejando a que especie. 12. Lavar el perejil. 13. Picar finamente el perejil. 14. Salpimentar la crema y decorar con el perejil picado. 15. Cortar el pan con los dedos y saltearlo con mantequilla, sal y pimienta. Servir en un bowl y decorar con los

cubos de pan. Elaborar Pechuga con papas a la francesa 16. Salpimentar la pechuga, previamente limpia 17. Cocer en la plancha por espacio de 15 min. 18. Lavar la papa, el jitomate, el perejil y el aguacate 19. Pelar la papa y cortar en juliana 20. Freír la papa en el aceite 21. Salpimentar las papas en plato trinche junto con las papas 22. Decorar el platillo con rodajas de jitomate aguacate y ramitas de perejil Elaborar Arroz con leche 23. Lavar el arroz 24. Cocinar en un cuarto de litro de agua y la canela 25. Incorporar la leche, cuando haya soltado el hervor con el agua 26. Dejar cocer por espacio de 30 min. hasta que florece el arroz. 27. Incorporar la lata de leche 28. Incorporar el azúcar la necesaria y verter picado y cocimiento. 29. Decorar con las pasas




Elaboración de menú turístico.



Desarrollo Si No No




Elaborar Ensalada fresca 1. Lavó y desinfectar las hojas de lechuga 2. Lavó el jitomate, pepino, cebolla, el aguacate y pimiento morrón. 3. Picó las hojas de lechuga. 4. Peló el aguacate. 5. Rebanó el jitomate y el aguacate y pimiento morrón. 6. Resolvió todos los ingredientes junto con la sal y pimienta en una

ensalada y presentar el plato arrocero.

7. Incorporó el jugo de limón. 8. Decoró con tiras de chile pimiento morrón.

Elaborar Crema de queso 9. Calentó la mantequilla en una cacerola fuego lento. 10. Licuar el queso, la cebolla, con la leche e incorporarla a la cacerola con

mantequilla a que suelte el hervor.

11. Incorporó a la mezcla anterior el caldo y la crema dejando a que especie. 12. Lavó el perejil. 13. Picó finamente el perejil. 14. Salpimentó la crema y decorar con el perejil picado. 15. Cortó el pan con los dedos y saltearlo con mantequilla, sal y pimienta. 16. Sirvió en un bowl y decorar con los cubos de pan

Pechuga con papas a la francesa 17. Salpimentar la pechuga, previamente limpia 18. Coció en la plancha por espacio de 15 min. 19. Lavó la papa, el jitomate, el perejil y el aguacate 20. Peló la papa y cortar en juliana 21. Frió la papa en el aceite


Desarrollo Si No No

Aplica22. Salpimentó las papas en plato trinche junto con las papas 23. Decoró el platillo con rodajas de jitomate aguacate y ramitas de perejil

Elaborar Arroz con leche 24. Lavó el arroz 25. Cocinó en un cuarto de litro de agua y la canela 26. Incorporó la leche, cuando haya soltado el hervor con el agua 27. Dejó cocer por espacio de 30 min. hasta que florece el arroz. 28. Incorporó la lata de leche 29. Incorporó el azúcar la necesaria y verter picado y cocimiento. 30. Decoró con las pasas Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho

Observaciones:

P.S.P.:

Hora de

inicio: Hora de



RESUMEN

En el capítulo 1 se abordan los diferentes

aspectos que se consideran importantes

para la Coordinación para la preparación

de alimentos. En este apartado se

mencionan las distintas actividades que se

llevan a cabo en el establecimiento para la

preparación de alimentos de acuerdo con

lo dictado por la receta estándar y

acatando las medidas de seguridad e

higiene establecidas para la elaboración

del menú en tiempo y forma.

En una primera parte se establecen las

características organolépticas al momento

de la recepción de los distintos alimentos,

los procesos para su manejo y

conservación, así como las técnicas

culinarias para su preparación.

En una segunda parte, se presentan

algunos de los utensilios que son

importantes en la preparación de

alimentos.


AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

1. ¿Qué se entiende por higiene de los alimentos?

2. ¿A qué se refiere el término de descongelamiento?

3. ¿Qué son las disposiciones sanitarias?

4. ¿Qué son las características organolépticas?

5. ¿Cuáles son las características que deben registrarse en las cámaras de refrigeración,

refrigeradores, etc., tanto para el buen funcionamiento del equipo como para el

almacenamiento de los alimentos?

6. ¿Cuál es la temperatura que debe mantener la cámara de congelación?

7. ¿Mencione las especificaciones de sanidad para instalaciones físicas que se deben de

cubrir, según señalado en normas de higiene y seguridad para la preparación de

alimentos?

8. ¿Cuáles son las características de registro que se deben verificar para la recepción de

alimentos?

9. ¿Cuál es la temperatura de refrigeración y de congelación de carne roja, carnes frías,

aves, productos de pesca?

10. ¿Cuál es el procedimiento de almacenamiento, de productos secos?

11. ¿Cuál es el procedimiento de almacenamiento de productos crudos en refrigeración y

congelación?

12. ¿Mencione los procedimientos de lavado de alimentos para su preparación?

13. ¿Cuáles son las medidas de seguridad que se utilizan para el manejo de equipo o

utensilios peligrosos? (Cuchillos, Rebanadores, peladores, etc.)


RESPUESTAS 1. La higiene de los alimentos, son las medidas necesarias que se realicen durante el

proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

2. El descongelamiento es cuando se produce la presencia de líquidos o líquido

congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se

caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el

alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

3. Las disposiciones sanitarias, incluyen los materiales, recipientes, equipo y utensilios

que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos, los cuales

deben cumplir especificaciones señaladas en normas.

4. Las características organolépticas se refieren a los aspectos de; color, textura, olor

característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal.

5. Las cámaras de refrigeración para el buen funcionamiento deben mantenerse a una

temperatura 7º C o menor, con termómetro visible o dispositivos de registro de

temperatura funcionando y en buen estado.

6. La cámara de congelación debe mantenerse a una temperatura de –18º C o

temperatura inferior.

7. Los pisos y paredes de almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de

recubrimiento continuo, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas

o grietas con declive hacia las coladeras. La parte superior de las paredes debe

limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses, las paredes inferiores se deben

lavar por lo menos una vez a la semana.


Las instalaciones con aire acondicionado, deben evitarse las tuberías y techos que

provoquen goteos.

El área para manipular alimentos debe estar ventilada, para evitar el calor y la

condensación de vapor.

8. Se deben verificar los envases de los alimentos, a fin de asegurar su integridad y

limpieza, así como fecha de caducidad o consumo preferente. Los productos

perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el

hielo.

Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los

alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña,

magulladuras o mal olor.

Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su

interior, en el caso de las corcho latas no estarán oxidadas ni violadas.

Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o

mordeduras, en los envases que evidencien el contacto con insectos o roedores.

Las galletas y los panes y tortillas no deben presentar moho ni coloraciones propias

del producto.

9. Refrigeración: máxima de 4°C, congelación: mínima –18oC. Temperatura máxima de

4°C

10. Los alimentos secos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos

identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por


fecha de recepción para garantizar su rotación. Las latas no deben presentar

abombamientos o corrosión, no deben almacenarse bajo refrigeración.

11. Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna máxima de

4°C, los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura mínimo de –

18°C, los helados pueden conservarse mínimo a –14°C.

Los alimentos crudos deberán almacenarse en recipientes y separados de los cocidos.

En caso de refrigeradores o congeladores, los alimentos crudos deberán mantenerse

en compartimientos inferiores y separados en recipientes cerrados.

Almacenar los alimentos en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y

etiquetados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.

12. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos

pequeños con agua potable, jabón, estropajo o cepillo si es necesario, enjuagar con

agua potable y desinfectar con cualquiera de los productos aprobados por la

Secretaría de Salud. En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua

potable, a una temperatura máxima de 20oC y se eviten estancamientos.

Son los alimentos que se envasan si que tengan aire dentro de los empaques para

que tengan una mayor vida.

13. Según el caso pero en general es no guardarlos en cajones de uso común, sino en

estantes especiales o porta cuchillos, siempre tomarlos del mango y nunca confiarse

ya que el filo muchas veces no es evidente y engaña.


Al finalizar el capítulo, el alumno estructurará recetarios y menús de cocina de acuerdo con los requerimientos del cliente para la organización y control de los mismos.


MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Resultados de aprendizaje

Módulo

Unidad de Aprendizaje

Planeación y organización de menús

108 hrs.


53 hrs.


55 hrs.

2.1 Disponer de la materia prima para la elaboración de los alimentos a preparar de acuerdo con el tipo de menú y receta estándar.

30 hrs.

2.3 Manipular el equipo y utensilios de cocina para la elaboración e integración de platillos en apego a las medidas de seguridad e higiene y la normatividad establecida.

25 hrs.


ESTRUCTURACION DE RECETARIOS Y MENUS DE COCINA SUMARIO

Propiedades vitamínicas del menú Menús en sus diferentes tiempos Porciones necesarias para la

preparación de platillos en su concepto de menor y mayor cantidad de ingredientes.

Tipos de menú y horario de servicio RESULTADO DE APRENDIZAJE 2.1. Estructurar recetarios de platillos

para el diseño de menús de acuerdo con el tipo de alimento a ofrecer y las expectativas del comensal.

2.1.1. Propiedades vitamínicas

del menú • Concepto de menús y

combinación de alimentos El menú se define como una lista de platillos que se preparan y sirven en un establecimiento de alimentos y bebidas. Es simplemente una relación de los diferentes platillos que pueden prepararse en un restaurante. Es una lista de platillos que integran una comida, escrita o impresa en la cual el comensal hace su elección. Desde un pasado lejano (Lillicrap, 1982), la lista de platillos, en inglés llamada bill, en español minuta, o en francés menú, no

se presentaba en la mesa. El banquete consistía de sólo dos entradas: cada una contenía una gran variedad de platillos, de 10 a 40, los cuales se colocaban en la mesa antes de que entraran los comensales (de ahí la palabra entreé). Cuando los platos se terminaban, se retiraban y se remplazaban por otros 10 a 40 platillos (de ahí las palabras relevés y removes, que significan cambio de platos durante la comida). En 1541, el duque Henry de Brunswick se encontraba revisando un papel. Cuando se le preguntó qué estaba viendo, contestó que era una lista de los platillos y que mediante la misma podía observar cuáles vendrían después y de esta manera reservar su apetito de acuerdo con dicha lista. Así, podemos suponer, se creó el menú para esa clase de eventos. La lista de platillos era muy larga y se colocaba en el extremo de la mesa para que todos pudieran verla. Con el paso del tiempo, el menú se volvió más corto y una cantidad específica de copias se colocó en cada mesa: El menú puede ser sencillo o artístico según el tipo de establecimiento y la ocasión. El menú es la parte más importante de cualquier establecimiento de alimentos y bebidas, y su elaboración se considera un arte. Debe ser elaborado por personas que tengan relación con cada una de las actividades del restaurante es decir el chef, el maître –capitán y el gerente con la finalidad de que esté bien balanceado y apetitoso.


La combinación de alimentos En esencia, una dieta sana es una dieta que contenga proporciones adecuadas de los tipos básicos de nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), la cantidad de líquidos necesaria para mantener el organismo hidratado y cantidades suficientes de aquellos elementos que el organismo no puede fabricar por sí mismo (vitaminas, aminoácidos esenciales, oligoelementos, ácidos grasos esenciales, etc.). Dado que ningún alimento o grupo de alimentos puede cubrir por sí mismo las condiciones anteriores, una dieta sana significa esencialmente una dieta variada. Variada también significa que contenga cantidades suficientes de los tipos básicos de nutrientes: Carbohidratos o Hidratos de carbono, que proporcionan energía para su uso inmediato. Proteínas, con las que se construye la estructura del cuerpo y sus células. Grasas, con las que se fabrican entre otras, las membranas celulares y diferentes hormonas. El organismo, en su funcionamiento diario, necesita agua para regular la temperatura corporal y expulsar residuos, tanto a través de la orina como del sudor. En particular, es importante el consumo de agua para el funcionamiento de los riñones y otras vísceras, y evitar la formación de cálculos. Además, el contenido en agua (y fibra) de las heces es un factor importante en su excreción, por

lo que beber agua en abundancia también ayuda. Se calcula que una persona debería beber como mínimo entre 1,5 y 2,5 litros de agua al día, o bien su equivalente en otras bebidas o vegetales de alto contenido en agua. Es preferible que las bebidas no sean alcohólicas, pues durante la expulsión del alcohol se produce un efecto diurético y, de hecho, se pierde agua. Sin embargo, en verano, ambientes calurosos o situaciones de esfuerzo corporal se suda más y se precisa mayor aporte de líquido, por lo que la cantidad indicada es variable. • Características propias de un

menú. Hay diferentes aspectos que deben de considerarse en la elaboración de un menú, aquí mencionamos los más importantes que son de acuerdo a: Tipo

El tipo de comida requerida, El tipo de cocina y personal que se

encuentran en relación con el equipo y la destreza del personal.

El tipo de área para el servicio de alimentos y su capacidad en relación con la loza, cristalería y plaqué, el uso del personal y el número de entradas que se servirán.

Provisiones

Provisiones de estación, Disponibilidad local


Balance

De ligero a pesado. Variar la secuencia de preparación

de cada entrada. Cambiar el aderezo, sabor y

presentación. Asegurarse de que' los aderezos

estén en armonía con los platillos principales.

Valor alimenticio

Usar productos y métodos de preparación de alimentos que conserven las propiedades nutritivas naturales de las materias primas.

Color

Evitar la discordancia de colores, así como las repeticiones.

Idioma

El menú debe escribirse en español y/o idioma inglés (si su categoría lo requiere) para que los clientes puedan comprenderlo con facilidad; esto quiere decir que se eviten términos no comunes o desconocidos

Asegurarse de que tenga buena ortografía, del uso de términos correctos y de que la secuencia de las entradas sea apropiada.

En la elaboración del menú los olores, los sabores y los colores son aspectos que se deben de vigilar para garantizar la calidad de los alimentos y que serán del agrado

del comensal. Cada platillo debe ser algo agradable a la vista y tener un buen sabor, por lo tanto nunca deberán presentarse platillos demasiado cargados en sus porciones en colores y en sabores El menú- carta es el documento que se presenta a los comensales es por eso que se debe de considerar lo siguiente: el gusto de los comensales, la organización material, de las compras y del factor humano así como el número medio de platillos consumidos por cubierto. Las diferencias entre el menú carta y el menú, la presentación de las cartas exige una presentación más ostentosa y los menús se escriben solo en una hoja o se ponen a la vista del cliente. Su función principal es aumentar el promedio general de la cuenta, promover la venta de productos y provocar el deseo del cliente para regresar al establecimiento. • Menús balanceados. El número medio de los platos consumidos por cubierto debe acercarse al máximo de tres, es decir la elección de los clientes de una entrada, un plato fuerte y un postre. Esta información es muy importante para determinar los precios de venta de la carta Para que los menús estén balanceados es necesario estar consiente de la importancia de los valores y de los nutrientes que cada alimento nos da.


Una manera fácil de conseguir una adecuada combinación que asegure la variedad consiste en acostumbrarse a combinar en CADA comida alimentos de los diferentes tipos recomendados:


Los minerales Son esenciales y su función principal es estructural. Es aconsejable asegurar un consumo óptimo para evitar carencias o toxicidad. Algunos de los minerales que se encuentran en los alimentos son: sodio, potasio, hierro, zinc, calcio, fósforo.

Las proteínas 10-15 % del volumen total calórico diario. Un gramo aporta 4 Kcal. Función: plástica, inmunitaria, bio reguladora y de control genético. Fuente: origen animal -> (alto valor biológico) leche, yogurt, queso y derivados, pescados, carnes y huevos. Origen vegetal, -(bajo valor biológico) legumbres, cereales, hortalizas y vegetales.


La proteína es un nutriente importante que forma los músculos y huesos y suministra energía. Puede colaborar con el control del peso, dado que ayuda a que la persona se sienta llena y satisfecha con las comidas. Las proteínas más saludables son las más pobres, lo que significa que tienen la menor cantidad de grasas y calorías. Las mejores opciones proteínicas son el pescado y los mariscos, la carne de pollo o de pavo sin piel, productos lácteos bajos o libres de grasa (leche descremada, queso bajo en grasa) y las claras de los huevos o un sustituto del huevo. Las mejores carnes rojas son los cortes más magros (lomo y solomo). Otras opciones saludables son los fríjoles, las legumbres (lentejas y mantequilla de maní) y los alimentos de soya como el tofu y la leche de soya. (http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19823.htm) Carbohidratos o hidratos de carbono Dentro de los hidratos de carbono, podemos encontrar tres tipos: Oligosacáridos: compuestos por pocas moléculas de azúcares simples, son

absorbidos rápidamente y convertidos en glucosa en el torrente sanguíneo. Los podemos hallar en los dulces y en menor proporción en las frutas. Polisacárido: combinaciones de largas cadenas de azúcares, cuyo procesado es más lento, si bien son capaces de producir energía durante mucho tiempo. Hablamos en este caso de los cereales, legumbres y tubérculos: trigo (pan, pasta), arroz, maíz, ejotes, lentejas, garbanzos, papas, etc. Fibra alimentaria Son cadenas muy grandes de polisacáridos particularmente difíciles de descomponer, que, hidratadas, presentan un gran volumen y ejercen un efecto de arrastre de otros alimentos en el tubo digestivo que facilita la excreción. Se encuentran en los cereales enteros (trigo integral, arroz integral) y en casi todas las frutas y verduras. Las proteínas pueden clasificarse según el porcentaje de aminoácidos esenciales que contengan. De los 20 aminoácidos o componentes de las proteínas existentes, tan sólo 8 no pueden ser fabricados por el cuerpo humano. Por ello, son más valiosas las proteínas en cuya composición es mayor el porcentaje de aminoácidos esenciales, son las llamadas proteínas de alto valor biológico, y se encuentran en carnes, pescados, huevos y lácteos. Las grasas Suelen ser una porción minoritaria del contenido de los alimentos, salvo en el caso de los aceites, mantequillas y margarinas. También son ricos en grasas


los frutos secos, las carnes, el huevo (la yema) y los lácteos procedentes de leche entera. En general suelen dividirse en: Saturadas: de peor tolerancia para el corazón y los vasos sanguíneos, fundamentalmente de origen animal, aunque también el aceite de palma y el de coco lo son. También entran las margarinas, que son aceites vegetales hidrogenados químicamente para volverlos sólidos a la temperatura ambiente. Insaturadas: grasas de origen vegetal como los aceites de oliva o girasol

Cómo combinarlos: la pirámide de la alimentación sana, pues bien, una correcta combinación de todos estos elementos forma la llamada pirámide de la alimentación sana: En la base se encuentran los polisacáridos y la fibra (frutas y verduras), de los que hay que tomar más raciones semanales que de ningún otro alimento. En un segundo nivel van los alimentos proteicos, de los que se recomienda un consumo regular aunque moderado. Y en el nivel superior, los alimentos que debemos consumir sólo ocasionalmente: grasas y oligosacáridos.

En la dieta sana se recomienda:


A continuación se muestran cuadros de alimentos y de los nutrientes: vitaminas, minerales, grasas y carbohidratos que poseen.

Producto

Kca. Proteínas Hidratos

carb. Grasas

Grasas mono.

Grasas poli.

Colesterol Fibra Sodio Calcio

Girasol

899 0 0 99,9 33,3 52,3 0 0 0,2 0

Maíz

899 0 0 99,9 30,7 51,6 0 0 0,2 0

Oliva

899 0 0 99,9 73 11,7 0 0 0,2 0

Soja

899 0 0 99,9 25,4 59,4 0 0 0,2 0

Cacahuete

8990 0 0 99,9 50,1 29,8 0 0 0,2 0

Coco

899 0 0 99,9 7 1,8 0 0 0,2 0

Palma

899 0 0 99,9 43,6 8,7 0 0 0,2 0

Manteca

891 0 0 99 43,6 9,4 95 0 2 1

Producto


carb. Grasas

Grasas mono.

Grasas poli.


Jamón ahumado

360 17,7 0,7 31,8 15,5 3,3 60 0 1100 10

Jamón cocido

270 14,4 0 23,6 11,8 2,45 60 0 1090 14

Jamón serrano

356 17 0 35 15,6 4,15 62 0 1110 10

Bacon frito plancha

696 9,3 1 49,24 23,6 5,8 85 0 990 7

Chorizo

472 15,8 1,1 45 19,8 5,25 100 0 78 13

Mortadela bologna

322 15,8 4,1 19,8 9,7 2,12 59 0 2290 90

Salchicha cocida

270 10,8 0,4 27,6 13,1 1,77 60 0 0 6

Salchichón

491 19,3 1,9 45,2 19 5 79 0 1850 10

Pasta hígado

310 12,9 4,3 26,9 13,3 2,58 120 0 860 26

Producto


carb. Grasas

Grasas mono.

Grasas poli.


Arenque

274 16,8 0 23 14,8 3,5 70 0 67 33

Atún enlatado(nat.aceite)

289 22,8 0 22 9 8,42 65 0 420 7

Atún fresco (oliva veg)

207 27 0 11 3,7 3,8 55 0 75 113

Bacalao

76 17,4 0 0,7 0,11 0,39 50 0 77 16

Bacalao seco salado

322 75 0 2,5 0,4 1,4 50 0 8100 50

Besugo

82 16 0 2 0,7 0,9 55 0 99 225

Bonito

138 21 0 6 2,1 2,2 50 0 75 35


Boquerón

129 17,6 0,6 6,38 2,04 2,3 0 0 186 30

Caballa

220 19 0 16 6,73 4,41 80 0 130 24

Carpa

90 18 0 2 0,75 0,75 57 0 99 40

Cazón

103 25,4 0 0,2 0,03 0,12 50 0 77 57

Chanquete

79 11,4 1,8 3 0,94 1,12 0 0 117 80

Cigala

66 15 0 0,7 0,2 0,3 150 0 0 30

Corvina

94 20,8 0 1,2 0,3 0,68 60 0 75 0

Emperador

110 17 1 4,3 0,86 2,37 50 0 89 19

Gallo

73 16 6 1 0,01 0,07 50 0 150 120

Lenguado

81 17,1 0 1,4 0,38 0,72 60 0 95 17

Lubina

86 18 0,06 1,3 0,36 2,86 60 0 79 20

Merluza

73 16,8 0 0,6 0,12 0,27 60 0 120 18

Mero

124 19,4 0 5,2 1,04 2,86 50 0 56 46

Palometa

125 20 0 5 1 2,8 50 0 0 25

Pescadilla

73 16 0,8 0,6 0,12 0,27 60 0 116 48

Rape

86 17 0 2 0,1 0,4 50 0 89 64

Salmón

154 16 0 10 4,6 3 70 0 60 24

Salmonete

0 14,1 2 3,7 1,5 2,55 70 0 106 30

Sardina

174 21 0 10 3,25 3,5 100 0 166 43

Sardina en l. aceite

217 23,7 0 13,6 7,8 2,72 120 0 650 550

Trucha (oliva vegetal)

99 18 0 3 0,55 2,15 80 0 58 36

Caviar

233 29 0 13 0 0 0 0 814 137

Anchoas

168 20 0,6 9,5 4,1 3,3 95 0 0 18

Producto


carb. Grasas

Grasas mono.

Grasas poli.


Aceituna sin hueso

103 0,9 0 11 7,7 1 0 4,4 0 0

Acelga

28 2 4,8 0,2 0 0,2 0 1 137 112

Aguacate

294 4,2 1,8 30 17,4 9,02 0 1,6 2 15

Ajo

122 5,1 26,7 0,2 0 0,2 0 1,1 70 52

Alcachofa

42 2,8 7,93 0,1 0 0,1 0 2,2 43 44

Alcachofa cocida

7 0,5 1,2 0 0 0 0 0 6 19

Apio

8 0,9 1,3 0 0 0 0 1,8 140 52

Apio cocido

5 0,6 0,7 0 0 0 0 2,2 67 52

Batata cruda

131 2 32,4 0,2 0 0 0 4,1 0 0

Batata cocida

119 1,6 29,8 0,1 0 0 0 3,9 0 0

Berenjena

27 1 5,46 0,26 0 0,2 0 1,2 3 15

Berro

14 2,9 0,7 0,4 0 0,4 0 3,3 56 200

Brócoli

23 3,3 2,5 0 0 0 0 3,6 12 100


Brócoli cocido

18 3,1 1,6 0 0 0 0 4,1 6 76

Calabacín

16 0,6 3,7 0 0 0 0 1,8 1 17

Calabacín cocido

7 0,4 1,4 0 0 0 0 0,6 1 14

Calabaza

15 1,5 8,8 0,4 0 0,4 0 0,9 0,6 26

Cebolla

23 0,9 5,2 0 0 0 0 1,3 10 31

Cebolla cocida

13 0,6 2,7 0 0 0 0 1,3 7 24

Champiñones

28 1,8 4 0,6 0 0,41 0 2,5 9 3

Chile

39 1,2 8,7 0,2 0 0,2 0 1 4 6

Col

22 1,9 3,8 0 0 0 0 2,7 7 44

Col cocida

15 1,7 2,3 0 0 0 0 2,8 4 38

Coles de bruselas

26 4 2,7 0 0 0 0 4,2 4 32

Coles de bruselas cocidas

18 3,1 1,6 0 0 0 0 2,9 2 25

Coliflor

13 1,9 1,5 0 0 0 0 2,1 8 21

Coliflor cocida

9 1,6 0,8 0 0 0 0 1,8 4 18

Endivias

11 1,8 1 0 0 0 0 2,2 10 44

Escarola

21 1,4 3,6 0,2 0 0,2 0 2 10 79

Espárrago

25 2,2 3,9 0,2 0 0,2 0 0,7 3 21

Espárrago enlatado

9 1,7 0,6 0 0 0 0 0,8 410 19

Espárrago cocido

18 3,4 1,1 0 0 0 0 1,5 2 26

Espinaca

30 5,1 1,4 0,5 0,05 0,37 0 6,3 120 60

Guisantes

67 5,8 10,6 0,4 0,15 0,02 0 5,2 1 15

Guisantes cocidos

52 5 7,7 0,4 0,15 0,02 0 5,2 0 13

Guisantes enlatados

47 4,6 7 0,4 0,15 0,02 0 6,3 230 24

Ejotes verdes

40 2,4 7,7 0,2 0 0,2 0 3 2 65

Lechuga

12 1 1,2 0,4 0 0,4 0 1,5 9 23

Lombarda

20 1,7 3,5 0 0 0 0 3,4 32 53

Lombarda cocida

9 1,3 1,1 0 0 0 0 2,5 12 30

Menestra enlatada

38 2,6 6,7 0,3 0 0,3 0 1,7 0 39

Nabo

20 0,8 3,8 0,3 0 0,22 0 2 28 55

Papa

87 2,1 20,8 0,1 0 0,07 0 2,1 7 8

Papa cocida

80 1,4 19,7 0,1 0 0,07 0 1 3 4

Pepino

10 0,6 1,8 0,1 0 0,05 0 0,4 13 23

Perejil

21 5,2 0 0 0 0 0 9,1 33 330

Pimiento rojo

24 0,8 5,1 0,2 0 0,2 0 1,1 0,8 11


Pimiento verde

15 0,9 2,2 0,4 0,03 0,27 0 1 2 9

Puerro

31 1,9 6 0 0 0 0 3,1 9 63

Puerro cocido

24 1,8 4,6 0 0 0 0 3,9 6 61

Rábano

585 4,5 11 0 0 0 0 8,3 8 120

Remolacha

28 1,3 6 0 0 0 3 3 84 25

Remolacha cocida

44 1,8 9,9 0 0 0 0 2,5 64 30

Tomate

14 1,4 2,5 0,2 0 0,2 0 0,7 44 7

Tomate enlatado

12 1,1 2 0,2 0 0,2 0 0,9 29 9

Zanahoria

23 0,7 5,4 0 0 0 0 2,9 95 48

Zanahoria enlatada

19 0,7 44 0 0 0 0 3,7 280 27

Zanahoria cocida

19 0,6 4,3 0 0 0 0 3,1 50 37

Producto


carb. Grasas

Grasas mono.

Grasas poli.


Huevo codorniz

178 11,6 3,6 13,1 0 0 0 0 0 74

Huevo gallina

153 12,4 1,5 10,9 5,13 1,2 450 0 140 52

Huevo, clara

46 10,8 0,8 0 0 0 0 0 152 7

Huevo, yema

339 16,1 1,2 30 14,4 3,38 1260 0 50 130

(Obtenido de enciclopedia de la salud)

Los hongos tienen un apartado especial por ser un ingrediente principal de la cocina mexicana, a continuación algunas de sus características y de su valor nutricional. El valor nutricional de los hongos, en la actualidad hay una tendencia creciente por el uso de los hongos es por su utilización como productos nutricéuticos, es decir como alimentos medicinales. En cuanto a valor nutritivo, los hongos poseen entre 19 y 35 % de proteína, con aminoácidos esenciales como lisina, triptofano y leucina; contienen poca grasa, vitaminas y minerales y del 4 al 20

% de fibra. Además, su contenido de carbohidratos oscila entre 51 y 88 % También tienen cantidades notables de vitamina D, casi todas las vitaminas del grupo B, y algo de vitamina A y C. Diferentes tipos de carnes y su valor nutricional

Avestruz Hoy se puede encontrar avestruz –o su primo lejano, el emú en los supermercados y en muchos restaurantes de moda.


La carne de avestruz es roja, suave, deliciosa y rica en proteínas. Su aspecto, textura, color y sabor son parecidos al filete de res, sobre todo de ternera. La grasa del avestruz está separada de su carne, por lo tanto es más saludable y baja en calorías que la del pollo o el pavo (50% menos calorías y 25% menos colesterol). Extraordinarias carnes La carne de avestruz ha cautivado con recetas ingeniosas en la gastronomía, por lo tanto es muy común en los restaurantes de cocina exótica, de gran prestigio y muy apreciada por los paladares exigentes, junto con otras refinadas carnes como búfalo, reno, potro, alce y canguro. Un ave que no vuela Donde más se consume su carne es en Europa, pero en México ya es posible encontrar avestruz no sólo en restaurantes, sino también en el supermercado. Se cría en granjas controladas y es alimentada con hierbas, frutos, semillas, insectos, invertebrados, reptiles e incluso pequeños mamíferos. De pies a cabeza El kilo de carne de avestruz cuesta alrededor de 167 pesos, y cada ave de aproximadamente 95 kilos de peso aporta hasta 60 kilos de carne. La mayor parte procede de las piernas y muslos, de la pierna se saca el filete, el muslo tiene un sabor parecido a la pierna de ternera, la costilla y el lomo son la parte más tierna, y el cuello, las mollejas y el hígado también se consumen

Codorniz

La carne de codorniz, al igual que su huevo, presenta menos contenido de grasas que el de la gallina.

La codorniz puede ser preparada de diversas formas pero se recomienda “la codorniz asada” y la “codorniz frita”.

Pato

Hervido o cocido al Vapor Aumenta ligeramente la proporción de agua al embeber ésta las fibras musculares de la carne. Parte de las grasas se disuelven y pasan al caldo, así como las sales minerales y las purinas originadas por descomposición de parte de las proteínas.


Las vitaminas desaparecen tanto más cuanto más prolongada sea la cocción.

o Pato asado o Disminuye la cantidad de agua en

un 50 %. o Disminuye la grasa en un 10 %, que

en parte se funde y en parte se quema.

o Disminuyen asimismo las proteínas en un 20 %.

o Las sales minerales se conservan, así como también las vitaminas, sobre todo si el asado es a fuego vivo y no muy prolongado.

o Calorías: 310 calorías por 100 gr. o Digestibilidad: Mala. Su alto

contenido en grasa la hace poco digerible.

o Calificación dietética: No recomendable

o Acidez: Contiene un 60 % de sustancias ácidas. Es un alimento acidificante del organismo

o Modo de prepararla más aconsejado: es el asado, ya sea a la parrilla, al horno o al asador.

o ¿Quién en especial NO debe comerla?

o Las personas de estómago delicado y especialmente los enfermos de hígado. Tampoco deben comerla los enfermos de los riñones o intestinos, los artríticos y los arterioscleróticos. Su alto contenido en colesterol la hace muy peligrosa para estos últimos. Es desaconsejable a las personas de edad avanzada.

Pollo

Su sabor delicado lejos de imponerse acepta

cualquier acompañamiento y aderezo. Salteado con papas, en ensaladas con aguacate o grillado con limón, el pollo siempre será el

protagonista del menú Valor nutricional y cualidades: es rico en proteínas, aminoácidos, vitamina A y B y minerales como el hierro y el zinc, se digiere con facilidad. Es especialmente recomendable adquirir pollos de campo; su carne es superior en sabor y textura, es menos grasa, más natural y saludable Cortes de pollo: presas, pechugas enteras, pechugas deshuesadas, molido, tirillas, alitas, muslos deshuesados. ¿Con piel o sin ella? para ciertas cocciones o cuando se desea bajar el nivel de grasa en la comida, es preciso retirarle la piel, en cambio hay que dejarla si se cuece pollo a la sal, en asador giratorio y si se preparan cocidos o cazuelas de cocción lenta.

Carne vacuna

Existen notables diferencias

nutritivas según la parte de la canal o la edad del

animal. La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos


refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

Tipos de vacuno

Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.

Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en función de si éstas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jóvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de

animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificación para

su correcta utilización en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y características nutritivas, dentro de la denominación genérica de carne de vacuno:

- Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

- Añojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera lechal.

- Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal.

- Vacuno mayor (buey, vaca y toro).

Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varía con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Categorías de la carne de ternera

Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carnicerías y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El añojo, en cualquiera de las dos formas. El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones. Cada una de las piezas separadas, según la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaña, se clasifica, por categorías


comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina.

La carne de vacuno, dada su composición, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, según se trate de piezas pertenecientes al músculo aislado o con otro tipo de tejido unido a él, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo

B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2.

Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la pérdida de agua y, además se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado aplicado. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas de colesterol o triglicéridos en sangre deberán moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al horno.

Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el estómago delicado.


En los últimos años han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas. Actualmente la legislación vigente es muy rigurosa con la comercialización y etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor.

Carne de puerco

La Carne de Cerdo (denominada a veces: Carne de porcino) es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo, pero al mismo tiempo se considera prohibida por algunas religiones, por ejemplo: es considerado kosher en el Judaísmo, o halal bajo las leyes islámicas. Es además una de las más aprovechadas por formar casi todo el cuerpo del animal de la alimentación humana, así como muchos de sus productos: jamón, chorizo, moronga, tocino, paté, etc. .

La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado. Ahumado, al horno, asado, embutidos.

Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo esta presenta un color rojo antes

de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente

más blanca. A pesar de este efecto, la carne de cerdo se considera carne roja.

Enfermedades: existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo: la Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario. Y el escorbuto.

Cómo reducir las pérdidas nutritivas en la preparación de carnes

Las pérdidas máximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes cuanto más prolongado sea este tratamiento culinario, mayores serán las pérdidas. En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas pérdidas son menores porque el rebozo impide en parte la pérdida por exudación de grasa y sustancias solubles.

En la carne sometida a cocción estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocación de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que ésta también se consume, a efectos prácticos, las pérdidas son mínimas.

Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una cocción en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboración haya terminado, la sal puede penetrar en


los trozos proporcionando el sabor característico. Sin embargo si la cocción ha concluido, o está ya a punto de concluir, no se produce una buena penetración y distribución del condimento. En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudación, es decir, cuando comience a estar semi hecha. Al disolverse la sal en el líquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.

Un cocinado para cada tipo de carne

En la carne de ternera el tipo de cocinado varía según la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idóneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de cocción lenta en agua, para que el colágeno se convierta en gelatina.

Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitará mayor tiempo a idéntica temperatura que la de ternera o añojo. Finalmente, el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo.

Pescados

El mero es un pescado semigraso cuyo contenido lipídico es de los más elevados de este grupo. Presenta una buena proporción de grasa mono y poliinsaturada con respecto a su contenido en grasa saturada, por lo que su consumo presenta un efecto cardiosaludable.

Un rasgo a destacar en su

composición es la elevada cantidad de vitamina B1 que presenta, ya que el mero es el pescado con

mayor contenido en esta vitamina. De hecho, e consumo de 150 g de mero es suficiente para cubrir las necesidades diarias de esta vitamina. Este pescado también presenta en su composición otras vitaminas, como B2, B12, ácido fólico y minerales como EL calcio y magnesio, aunque en cantidades no significativas Información nutricional (1 gr)

Energía 1,18 Kcal • Proteínas 0,16 gr • Hidratos de carbono 0 gr • Fibra 0 gr • Lípidos 0,06 gr • Ácidos grasos saturados 0,01 gr • Ácidos grasos monoinsaturados

0,02 gr


• Ácidos grasos poliinsaturados 0,03 gr

• Colesterol 0,47 mg • Ca 0,14 mg • Fe 0,01 mg • Zinc 0,01 gr • Vitamina A 0 μg • Vitamina C 0 gr • Ácido fólico 0,11 μg

Robalo

El robalo es un pez cuya estructura corpórea comprende dos partes simétricas comprimidas lateralmente, es un pez de gran belleza, presenta 8 aletas con radios que le permiten locomoción y estabilidad natatoria, la parte inferior de la mandíbula inferior se proyecta mas allá de la mandíbula superior dándole una característica particular a esta especie, sus ojos son relativamente pequeños en comparación con el tamaño de la cabeza, cruza su cuerpo desde la zona superior del opérculo una línea fuertemente marcada compuesta por escamas de color oscuro que se conoce como línea lateral y que lo hace fácilmente distinguible de otros peces.

Su color es variable dependiendo de la zona en donde vive ya que el pez en muchas zonas se ve sujeto a la acción en el agua de una sustancia conocida como tanino (ácido tánico) de los manglares que le cubre de un color cobrizo, en otras ocasiones presenta tonalidades mas claras, posee además capacidades crípticas o de camuflaje lo que hace que logre adaptarse al color de su entorno, dadas las características de pez que embosca a sus presas, puede describirse en la generalidad con un tono oscuro a lo largo

del lomo del pez con un color cobrizo en la zona lateral superior y a partir de la zona lateral media hasta la zona ventral presenta un color plata blanquecino Son estrictamente acuáticos toda la vida y son potádromos, esto implica que pueden moverse libremente entre los ambientes de aguas dulces y salinas

El Róbalo puede considerarse una especie carnívora ya que es la base de su alimentación, corresponde al reino animal: camarones vivos (considerada la mejor carnada viva para su pesca), cangrejos, anélidos (gusanos de mar), moluscos, sardinas, lisas, peces pequeños de otras especies y la propia

Caviar

Son unas bolitas de color gris oscuro de unos 3 mm. de diámetro y pegajosas que se obtienen del . Su elaboración consiste en frotarlas sobre un tamiz para quitar la película que las envuelve y tratarlas con sal o salmuera para después envasarlas Existen 2 tipos de caviar:

• El caviar en granos • El caviar prensado.

Las variedades del caviar en granos más corrientes son


• Osietra

• Beluga

Nutritivamente, cabe señalar que el caviar aporta por cada 10 gramos, 25 calorías, además de contener 2,5 gramos de proteínas y 1,8 gramos de lípidos. La mejor manera de servirlo es sólo, sobre una tostada caliente y ligeramente enmantequillada o sobre blinis de trigo o de centeno, calientes y ligeramente enmantequilladas y si se quiere, con algo de crema agria-encima-del-caviar.

Trucha

Es un pez de color gris con franja verde, roja o azul en medio de su cuerpo, el cual está cubierto de escamas delgadas plateadas que con el agua y el sol dan origen a su nombre: "arco iris". También los hay blancos a los que se les llama albinos, o de color rosado que se conocen como salmonada. En granjas pueden llegar a alcanzar un tamaño promedio de 40 a 60 cm. Aunque algunas son un poco más grandes y su peso puede ser de 300 a 400 gr., las hay hasta de 2 kilos y tienen un promedio de vida 1 a 3 años. La trucha arco iris que vive en río o arroyo, puede llegar a medir de 50 a 90 cm. de largo, adquirir un peso hasta de 15 kilos y alcanzar un promedio de vida de 5 años. Es un pez hábil, fuerte e inteligente, su carne tiene un alto valor nutritivo, es muy higiénica ya que no puede vivir en aguas contaminadas y con falta de oxígeno. Su carne es de muy buena calidad, es de color blanca o rosada, pero al momento de ser sacrificadas adquieren coloraciones obscuras; es baja en calorías y tiene un alto contenido proteínico, por lo que disminuye riesgos en pacientes que presentan enfermedades cardiovasculares La trucha arco iris debe su nombre a la peculiar coloración que presenta a lo largo de su vida, que puede variar según el sexo, grado de madurez, ambiente y tamaño; hay incluso truchas albinas de un contrastante tono amarillo, y también, de


vez en cuando, aparecen algunos ejemplares azules. Adicionalmente a su suave sabor, la trucha tiene un gran valor nutricional, ya que su carne es rica en proteínas, baja en grasa, alta en vitaminas B1, B2, niacina y C, y pobre en colesterol y ácido úrico; de hecho, posee menos calorías que la mayoría de las carnes de uso común y ayuda a eliminar el exceso de colesterol en la sangre. 2.1.2 Menús en sus diferentes

tiempos El número de entradas de un menú a la carta y los platillos de cada entrada dependen del tamaño y clase del establecimiento, así como de su categoría. Las entradas y/o secciones del menú pueden dividirse de la siguiente manera:

a) Entremeses. b) Consomé, sopas o cremas. c) Pastas o huevos. d) Pescados y/o mariscos. e) Aves. f) Carnes rojas (a la parrilla/asadas). g) Especialidades. h) Ensaladas (buffet frío: quesos y

carnes frías). i) Postres. j) Café o té.

Otro tipo que puede ser adoptado por el restaurante

a) Entradas b) Sopas c) Huevos d) Pastas e) Ensaladas f) Aves g) Carnes

h) Aderezo para ensaladas i) Buffet frío j) Pescados y mariscos. k) Postres l) Café/té

Tomado del Manual de capacitación para el capitán de comedor de CANIRAC (1985).

En general de acuerdo a la norma mexicana, los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: Los alimentos calientes a 60ºC o más, en todas sus partes. Los alimentos fríos a 7ºC o menos, en todas sus partes.

Entremés Los entremeses pueden ser fríos o calientes y así se definen los platillos de entrada que deben llevar tres características color, presentación y sabor controlado. Los entremeses deben de ser algo agradable a la vista y tener un sabor ligero que ayude a abrir el apetito del comensal, por lo tanto nunca deberán presentarse platillos demasiado cargados en sus porciones en colores y en sabores.

Fríos Los entremeses fríos o Hors d’oeuvre se sirven en diferentes tipos de presentaciones, que van desde platos, charolas de plata, contenedores de cerámica, en copas o en figuras de hielo. Algunos ejemplos son:

Entres refinados: como las langostas,

los patés, el caviar, el salmón ahumado.


Diversos tipos de cócteles: preparaciones con diversos ingredientes donde predomina uno solo. En el caso de cócteles de mariscos se acompañarán de una salsa emulsionada fría, en el caso de cócteles de fruta se procurará siempre dar una forma única y servirlos en copas de cristal bien fríos.

Embutidos: son considerados como el entremés frío típico italiano. Vienen servidos con frutas, como en el caso de los jamones serranos, o con rizos de mantequilla como el salami.

Ensaladas bien presentadas es una buena opción para empezar una comida. Este tipo de ensaladas desarrolla muy fácilmente bacterias, por lo cual deben prepararse antes de servirse. Si es necesario guardar una ensalada preparada en esta forma para el día siguiente, debe refrigerarse. Al preparar ensaladas de este tipo, usar las manos lo menos posible. Utilizar de preferencia cucharones o tenedores grandes. Los quesos deben ser pasteurizados

Verduras a la griega, se utilizan distintos tipos de verduras como alcachofa, apio, coliflor, cebollita, brócoli, zanahoria y champignon. Estas verduras se pueden cortar al gusto pero de la misma forma y se blanquean en agua hirviendo y después se cosen a fuego lento.

Mouse: de todos los entremeses resulta ser el más pesado por los ingredientes que lo componen como pescado, hígados, jamones o quesos además, mezclados con cremas, gelatinas espesas.

Entremeses a base de huevo: puede ser servido solo y cortado a la mitad.

Canapés: son considerados como el entremés perfecto pero son los más apropiados para el servicio buffet. La sencillez de su preparación es compensada con la decoración de los platos que siempre deberán ser muy llamativos. Calientes Muchos de los entremeses calientes provienen de un viejo estilo de cocina clásica o de alguna cocina muy regional, por ende es usual encontrar en cada país diferentes estilos y platillos de entrada, de los cuales a veces resultan definitivamente muy pesados para muchos paladares. Los entremeses calientes constituyen una gama muy amplia de platillos y son elaborados en su mayoría con harinas, huevo, arroz, cremas, etc. Como contienen estos elementos los podemos considerar como entremeses pesados y al contrario de los entremeses fríos a veces pueden sustituir al primer platillo. Por eso si se decide incluir un entremés caliente, se aconseja dejar una sopa muy ligera después del mismo. Los entremeses calientes se pueden clasificar de acuerdo a sus características como sigue:

Attereaux: pequeñas brochetas de pescado, carne, queso, y verduras empanizados fritos y servidos con diferentes salsas.

A base de pasta hojaldre: se elaboran diferentes bocadillos de diferentes formas y con ingredientes variados.

Croquetas: se pueden preparar con carne, pescado, verdura, semolina y


arroz, mezclados con salsa de bechamel muy espesa y con yema de huevo extendiendo y moldeando de diversas maneras y dejándolos refrigerados por seis horas hasta que la pasta solidifique, vienen acompañados de fondue de queso y verdura con coulis de tomate.

Soufflés: son considerados como los entremeses más elegantes por su presentación espectacular. Pueden ser preparados de carnes, pescados, quesos y verduras, base de bechamel muy dura la cual se agregan yemas y claras a punto de turrón, la salsa que lo acompaña está regida por el ingrediente principal.

Timbales: Pueden ser preparados de carnes, pescados, quesos hasta pastas y arroz y son enriquecidos con distintas guarniciones.

Crotones de pan: son usualmente rebanadas de pan de caja enteras o cortadas en triángulos dorados en mantequilla y con salsa mornay.

Sopas Las sopas son platos básicos de tradición muy antigua, han sido consumidas por la gente más humilde, que dependiendo de la región, juntaba los pocos productos a su alcance dejándolos hervir en ollas con mucho agua para obtener una comida líquida pero rica en vitaminas y proteínas.

Frías

De acuerdo a los ingredientes que la componen se puede servir fría o

Calientes

Las sopas en su gran mayoría se sirven calientes y la podemos dividir de acuerdo a los ingredientes en sopas claras, éstas

son los consomés y caldos, los cuales tienen como ingrediente un tipo de carne y las sopas ligadas. Las primeras incluyen a los caldos y consomés y las segundas a las cremas y a las espesas o potajes.

Cremas Pueden prepararse a base de verduras o carne, antiguamente la base de las cremas era una bechamel y por tanto resultaba una sopa pesada. Actualmente su preparación ha cambiado desde su preparación inicial, ahora los chefs sustituyen la bechamel por un fondo de cocción y una mínima parte de leche. Siempre se sirven con crotones.

Espesas

También conocidas como potajes, son sopas generalmente a base de leguminosas o verduras que se espesan con el mismo almidón contenido en las verduras al momento de ser licuadas. Son platillos regionales la mayoría de las veces.

Plato Fuerte

En su mayoría los platos fuertes se sirven en plato trinche y aquellos que requieren por el tamaño de la porción, guarnición o variedad, se pondrán en platones de 27 a 32 cms. No es correcto servirlos en platos de acero inoxidable. Los platos fuertes se pueden dividir de acuerdo al ingrediente principal que los compone, así podemos encontrar:

Platos fuertes a base de aves Tamalitos de Pollo con Chile Pasilla. Codornices en salsa de Hongos. Pavo ahumado a la Crema. Pechuga de Pavo en Salsa de Arándanos.


Pechuga de Pollo a la Parmesana. Pechuga de Pollo Cordon Bleu con Salsa de Hongos. Pollito de Leche con salsa de Mandarina. Rollo de Pavo con Dátil y Nuez.

Platos fuertes a base de carnes Albóndigas en chile Chipotle. Albóndigas en chile Guajillo. Albondigón en Jitomate. Albondigón en salsa de Cerezas Negras. Albondigón en Salsa Verde Arrachera Invierno. Asado de Carne con Champiñones. Carne Mechada llanera

Platos fuertes a base de pescados y

mariscos Albóndigas de Tilapia con salsa de Cilantro. Atún Marinado al Grill Bacalao a la Vizcaína. Bacalao fresco en salsa de Cidra. Bagre con rajas en hoja de Plátano Brochetas de Camarón con Mayonesa Caliente. Buñuelos de Bagre con Aderezo de cebollín. Atún Mexicano

A su vez los platos fuertes pueden ser servidos fríos o calientes, de acuerdo a las posibilidades y características del ingrediente principal.

Guarnición respectiva En el momento de elaborar un platillo, además del ingrediente principal, es muy importante también la guarnición que lo

acompaña, así como la decoración culinaria con que se presenta al comensal. Las guarniciones pueden ser preparadas con distintas alimentos, como tubérculos, hortalizas que requieren distintas técnicas de elaboración. Actualmente, las guarniciones se caracterizan por su sencillez en la elaboración, su sabor y por no tener un número excesivo de condimentos. Esto no siempre fue así y las guarniciones han ido evolucionando. Las podemos dividir en:

Con verduras: rellenas, torneadas, crujientes y los purés.

Actualizadas: empleando masas comerciales, ramilletes, helados salados, frutas sometidas a distintas técnicas de cocción (caramelizadas o confitadas).

Guarniciones con papas: purés, fritas u horneadas

Postres

Fríos Algunos ejemplos: ates, arroces, bavarois, cajetas, camotes, capirotadas, carlotas, cerezas, cocada, diferentes copas, cremas, dulces. Conservas, flanes, gelatinas, jamoncillos, jericayas, mouses, postres a base de frutas, helado de sabores, nieves y frapés.

Calientes Algunos ejemplos: Budines, crepas, postres a base de frutas, omelettes, souffles, jaleas y postres flameados.


Ejemplo de menú balanceado

Entradas Calabazas al Grill con Pesto de Pistache y Queso Ricota Esta entrada resulta muy elegante, los sabores del Grill se complementan con el Pesto de pistache y el delicado sabor del queso Ricota, es una perfecta guarnición para cualquier corte de carne asada.

Sopas Spaghetti con Salsa de Vino Blanco y Salmón Ahumado Este platillo puede formar un almuerzo ligero, el sabor delicado del salmón ahumado armoniza perfectamente con la salsa de vino y la pasta.

Plato Fuerte Pechuga de Pollo Rellena de Queso Manchego y Espárragos Este platillo es especialmente bueno para las personas preocupadas por la línea, ya su contenido calórico es considerablemente bajo.

Postres Pastel de Queso con Fruta Los pasteles de queso se horneaban en Europa desde el siglo XV, el pastel de queso es un postre perfecto para toda ocasión, normalmente se acompaña con frutas rojas como moras, fresas o frambuesas para darle un toque fresco al simple sabor del queso. Obtenido de www.tips.com.mx (dic.2006)

En equipo diseña una carta de un restaurante ficticio en el que incluyas platillos regionales o especialidades mexicanas para una temporada determinada. Consulta el sitio http://mexico.udg.mx/cocina/tipicos/mexicotip.html donde encontrarás recetas de especialidades de distintos estados de la República Mexicana.

Consulta con el docente para verificar que tu carta cumple con las características necesarias.

Y anéxalo a tu portafolio de evidencias.


RESULTADO DE APRENDIZAJE 2.2. Manipular el equipo y utensilios

de cocina para la elaboración e integración de platillos en apego a las medidas de seguridad e higiene y la normatividad establecida

2.2.1. Porciones necesarias para

la preparación de platillos en su concepto de menor y mayor cantidad de ingredientes.

• Concepto de porciones.

Todos los alimentos se deben consumir diariamente en cantidades adecuadas y dependiendo al sexo, edad, actividad física y estado de salud.

Las proporciones que debemos de ingerir de manera general se enlistan a continuación:

Cereales 1 rebanada de pan, 1 tortilla, 1/2 taza arroz o pasta, 3/4 taza de cereal, 3 - 4 galletas saladas

Verduras 1 taza de verdura cruda ó 1/2 taza de verdura cocida

Frutas 1 pieza ó 1 taza de fruta picada

Leche, Yogurt 1 taza

Carne, Semillas, Huevo

40 gramos de carne magra, pollo, pescado o queso fresco; 1/2 taza de semillas; 1 huevo

Grasa y Azúcares:

1 cucharadita de aceite, mantequilla o mayonesa; 1 cucharadita de azúcar, mermelada o miel; 2 caramelos; 1/2 taza. de nieve o gelatina

Los tamaños de las porciones de varios alimentos, adaptados del Instituto Estadounidense para la Investigación

sobre el Cáncer (American Institute for Cancer Research): • Hortalizas picadas: ½ taza (un manojo redondo)


• Vegetales de hoja crudos: 1 taza (el tamaño del puño de un adulto) • Fruta fresca: una fruta mediana (o ½ taza picada) • Fruta deshidratada: ¼ de taza (el tamaño de una pelota de golf) • Pasta o arroz (cocido): ½ taza (un manojo redondo)

• Nueces: 1/3 de taza (un manojo a ras) • Queso: 1,5 onzas o unos 40 g (un cubo ligeramente más grande que 4 dados) Se puede observar que la mayoría de las porciones estándar parecen pequeñas comparadas con las porciones del mundo real.

En los establecimientos de alimentos y bebidas, las porciones se miden con utensilios que permitan controlar la cantidad que se sirve de cada alimento y de esta manera se puedan establecer los costos de producción del establecimiento. Las porciones regulares pueden variar de acuerdo al país y al establecimiento. Al momento de la recepción de los cortes y de la carne en general, éstas se pesan y se porcionan, posteriormente se refrigeran o congelan. Existen diferentes tipos de básculas que son necesarias en la cocina, todas se deben de mantener en buen estado y deben de estar limpias para evitar contaminación de los alimentos.

Según el restaurante el pescado se deshuesa ante el cliente o éste último lo hará. En el primer caso el mesero quita la piel y espinas. • Herramientas para medir

porciones.

− Cuchara. Son cucharas y cucharones de acero inoxidable de tamaño de una porción. Ayudan al control de las porciones. El tamaño del cucharón o de la cuchara debe corresponder al tamaño de la porción de servicio calculada. Las cucharas que se utilizan para medir las porciones pueden ser de distintos tamaños y en el caso de las porciones de


guarnición los Chefs son los indicados para porcionar al momento de servir.

− Tazas

Las tazas para medir ayudan en la preparación de los platillos ya que la gran mayoría de las recetas miden los ingredientes por tazas o cucharas y éstas deben de ser una medida estándar. • Uso de la báscula para la

medición de porciones. Las básculas que se requieren son:

Básculas de mostrador o de piso con capacidad para 90 kg. Para costales, cajas o paquetes completos.

Básculas de mesa con capacidad para 12.7 k. O (28 lb.) De uso general para cantidades chicas.

Báscula de resorte o balanza de pesas. Para artículos sueltos.

• Porciones menores a las

especificadas en la receta. • Porciones mayores a las

especificadas en la receta. • Platillos con porciones mayores y

menores.

La importancia de las normas que a continuación se mencionan NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605 de NORMEX Editado por NORMEX en 2000 se basa en el seguimiento de las mismas, si un establecimiento de alimentos y bebidas no sigue las especificaciones de la norma, la calidad de sus alimentos será puesta en duda, además de que puede causarle conflictos con las autoridades respectivas. A continuación se anexa el cuadro de la norma NOM 093-SSA1-1994 y que se puede consultar en línea en el sitio abajo mencionado.

Datos de Identificación Clave de la Norma: NOM-093-SSA1-1994

Titulo de la Norma: BIENES Y SERVICIOS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

Fecha de Publicación: 1995-10-04

Fecha de Entrada en Vigor: 1996-04-05

Nombre del Archivo: 093-ssa1 .pdf

Fe de Erratas: a093ssa1.pdf

Manifestación de Impacto Regulatorio (MIR):

SIN INFORMACION

Tipo de Norma: DEFINITIVA

Norma Internacional:

Producto: Servicios

Concordancia: NO APLICA

Rama de Actividad Económica Servicio de preparación de alimentos y bebidas

Dependencia:


SSA

Comité Consultivo: CCNN DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO (SSA1)

http://www.economia-noms.gob.mx/

Al elaborar un platillo e incluirlo en el menú o la carta es necesario elaborar fichas técnicas. La ficha técnica de un platillo es la descripción cuantitativa y cualitativa de los productos utilizados, así como del procedimiento de elaboración que incluye el precio de coste de los diferentes componentes y por consiguiente, permite establecer el costo de la materia prima del platillo. Un estándar es la definición del producto que se ha decidido elaborar y vender para satisfacer a demanda y alcanzar los objetivos de rentabilidad de la empresa. Este estándar debe determinar con precisión como se debe de confeccionar el platillo, a partir de qué productos en qué cantidades, qué cualidades debe reunir y que técnicas de fabricación requiere. Se debe respetar lo establecido en la ficha técnica y verificar si en la secuencia de los procesos de preparación de alimentos si se cumple con los requerimientos de tiempo y cantidad especificados en la receta estándar y los alimentos preparados

tienen las características especificadas en la misma. Asimismo se verificará que la presentación del platillo cumple con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar los tiempos de servicio y la limpieza • Cantidades de alimento servido

en los platillos proporcionadas

− Gramaje Las porciones de carnes y aves en general son de 250gr. Para cada persona, pero en el caso de las carnes rojas varia de acuerdo al corte.

− Tamaño El tamaño de las piezas es también estándar y varia de acuerdo a las recetas de los diferentes establecimientos de alimentos y bebidas e incluso del país. Por ejemplo en Estados Unidos las porciones son muy grandes comparadas con las porciones en Francia. Mientras que en EUA existen vasos de refresco supergrandes de hasta 750 ml, en Francia por ejemplo basta con 250ml.


− Corte

Carne de cerdo:

Representación esquemática de las partes de un cerdo

1. Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, etc.

2. Papada. 3. Cinta de lomo. Ubicada a partir de

la sexta vértebra lumbar correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.

4. Magro de cuello. 5. Pecho 6. Costillar 7. Chuleta. 8. Solomillo. Se sitúa a la altura de las

costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.

9. Panceta. 10. Falda. 11. Paletilla o Paleta. Es la extremidad

delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras

12. Jamón. 13. codillo. Se comercializa con hueso

y contiene una carne magra muy gelatinosa.

14. Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas

15. Rabo

Carne de res

Categoría extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª

Solomillo Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto.

Babilla De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes.


Aguja Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad.

Llana Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes.

Pescuezo o cuello Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos.

Lomo Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situación y tamaño. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte).

Cadera y tapilla de cadera Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes.

Espaldilla Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.

Brazuelo Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.

Costillar o pecho Son los músculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos.

Contra Es una de las piezas mayores de la canal, situada en

la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.

Pez Pieza alargada situada delante y próxima a la escápula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada.

Aleta o bajada de pecho Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas.

Falda Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos.

Tapa Excelente, formada por músculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes.

Morcillo o zancarrón Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo.

Rabo La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la cocción abundante en agua. Proporciona buenos caldos.

Morrillo Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido.


Investigación de campo, visita en el siguiente sitio las recetas de las especialidades de tu región y elabora un menú balanceado y con cuatro tiempos.

Recetas de distintos estados de la República Mexicana

http://mexico.udg.mx/cocina/tipicos/mexicotip.html

Recetas con Tequila http://www.univision.com/content/content.jhtml?cid=45738

Redacción de trabajo. Elabora tu menú siguiendo las recomendaciones

de tu profesor.


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2.2.2. Tipos de menú y horario de servicio

Se conoce con el nombre de menú, la relación de platos que componen una comida, ofrecidos por el restaurante a sus comensales a un precio determinado. Según la categoría del establecimiento, el servicio de los distintos platos variará tanto en cantidad como en precio y también los servicios incluidos, como pan, agua, vino, etc. El jefe de cocina es el responsable de la confección del menú y su composición puede variar, ya que lo alimentos que lo integran suelen ser los platos del día. En la mayoría de los establecimientos donde se sirven menús, se suele preparar uno para el servicio de desayunos, otro para comidas y otro para cenas. Una vez confeccionado el menú, se da a conocer al primer maître y enseguida se para a su impresión, la cual debe hacerse en varios idiomas para facilitar su comprensión. Los datos básicos que deben figurar en todo menú son:

Logotipo del establecimiento Nombre, dirección y teléfono Fecha de elaboración Indicación de si trata del desayuno,

comida o cena Relación de platos, agrupados por

especies o afinidades y con clara separación entre los diferentes grupos

Precio del cubierto por persona


El menú está compuesto normalmente por tres grupos de platos y uno de postres, aunque esta estructura dependerá de la categoría del establecimiento y de la cantidad de platos o tipos de menú ofrecido. El orden que se sigue en la composición del menú es:

Primer grupo: Formado por platos elaborados, tales como entremeses, sopas, cremas, consomés, jugos o zumos, ensaladas.

Segundo grupo: Formado por huevos, arroces, pastas, pastas, verduras, pescados, etc.

Tercer grupo: Formado por platos de carne, aves, caza, pescados, etc.

Cuarto grupo: Formado por postres, frutas naturales o en almíbar, helados, quesos, etc. Esta composición de menús puede verse afectada dependiendo de la oferta propuesta por el jefe de cocina y el tipo de

menú ofertado. Por ejemplo para un menú de día, los grupos mínimos son dos y un postre. Otra opción puede ser la formada por un grupo de cuatro platos y postre, siendo éstos los llamados menús gastronómicos o degustación. Parta la confección de menús es importante considera los siguientes aspectos:

Evitar platos que incluyan productos semejantes en su composición.

Evitar platos que tengan un tipo de preparación similar.

Evitar que las guarniciones de un plato sean elemento básico del otro.

Evitar repetir carnes del mismo color. Evitar la repetición de salsas parecidas. No incluir manjares demasiado fuertes

en los menús de cenas para favorecer la digestión del comensal.

Reúnete con un grupo de compañeros y planea un menú con los datos básicos que se describieron, considerando los grupos que deben componerla y sus respectivas recomendaciones marcadas con el símbolo de estrella roja.



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La comida es una sustancia alimenticia que, una vez ingresada a un organismo vivo, provee de elementos para su nutrición y permite su conservación. Los seres humanos realizamos varias comidas diarias. También, en algunos países, es el segundo platillo en el día (en otras regiones se le dice almuerzo), donde se consume la mayor cantidad de alimentos en comparación con el desayuno y la cena. De acuerdo al horario del restaurante y de las costumbres alimentarias de los comensales éste podrá considerar en su oferta gastronómica los siguientes alimentos: • Desayuno Por la mañana, puede ser desde muy temprano 7 u 8 am hasta las 10 u 11 de la mañana. El buen servicio comienza indiscutiblemente con un saludo y con una taza de café, a continuación sugerir agua. Una vez tomada la orden el mesero lleva a la mesa los alimentos y bebidas ordenadas, según los tiempos de la comanda. El pan se deposita en la mesa al momento de llevar el plato principal. Según disposiciones del restaurante sólo se cobra un café, aunque el comensal tome más de una taza. Un desayuno tipo se compondría de una combinación de lácteos (proteicos), cereales (polisacáridos) y alguna fruta.

• Comida A mediodía en México y en otros horarios en distintos países, la comida es servida en varios restaurantes, estableciendo los horarios de acuerdo con las necesidades de los comensales y con el mercado al que atienden. Un almuerzo y una comida estándar deberían tener alimentos de fibra (verdura y fruta, en total cinco raciones al día), polisacáridos y alimentos proteicos. Es posible añadir cantidades escasas de grasa y en ocasiones especiales oligosacáridos. Un ejemplo práctico: un primer plato de verdura en ensalada, potaje o puré y un segundo con pasta ó arroz ó patatas junto a un plato de carne o pescado. Se redondea con una pieza de fruta como postre. Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Dieta_sana • Cena En algunos países la cena es el alimento principal del día, en México la cena puede ser ligera o bien elaborada y de varios tiempos, esto depende del comensal y de sus hábitos alimenticios. • Tipos de menú En los establecimientos tanto hoteleros como de restauración, existe una gran oferta de menús

− Informal Este menú se establece sin un estudio previo, y puede ser elaborado en una


simple hoja o en una cartulina y mencionar el menú del día, que no permite variaciones ni cambios.

− Formal Característico de un restaurante clásico donde se destaca la comida tipo gourmet, o el alta cocina dirigidos por un chef muy entrenado. En éste se pone especial atención en la descripción de los platillos y de los ingredientes que lo componen, además puede estar redactado en el idioma del país además en inglés o en francés, de acuerdo al tipo de cocina.

− Fijo y/o turístico Este menú se encuentra sobre todo en los hoteles que cuentan con restaurantes en el interior de sus instalaciones y que ofrecen varios servicios por un solo precio- paquete turístico- Entonces los alimentos serán los mismos y no hay posibilidad de cambiarlos, están fijados para los huéspedes que viajan en paquete.

− Ejecutivo Este menú pretende atender un segmento del mercado, el de los ejecutivos que normalmente no cuentan con mucho tiempo para sus comidas, pero que son amantes de la buena comida. Se ofrece además como opción gracias a su precio accesible.

− Buffet Los comensales pagan una misma cuota, con la posibilidad de comer de la barra de ensaladas, de distintos cortes y carnes, de la barra de postres, en algunos las bebidas

están incluidas en otros habrá que pagar una tarifa adicional. Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.

− De temporada Se le conoce con este nombre debido a que la oferta gastronómica incluye alimentos o productos que sólo se pueden consumir en cierta época del año, ya sea por su cosecha en determinados meses del año o por algunas festividades, en las que sólo se utilizan determinados alimentos o productos. Por ejemplo, la preparación y elaboración de algunos platillos como sopas, ensaladas, carnes, pescados, aves, postres y bebidas sólo se ofrecen típicamente en la temporada navideña como el pavo relleno, el bacalao, el ponche, pastel navideño, entre otros.

− Otros En la actualidad se pueden observar diferentes formas, modelos y tamaños de menús según las reuniones y los establecimientos de acuerdo con las horas de servicio de cada restaurante; sin embargo solo existen dos clases básicas de menú: comida corrida (conocido como menú) y a la carta. Para diferenciar uno de otro a continuación se mencionan las características de ambos. Menú de comida corrida Este tipo de menú tiene la característica de ofrecer tres tiempos, compuestos por


una sopa, pasta o arroz; máximo tres guisados acompañados de guarniciones básicas y sencillas para elegir uno de ellos, aguas elaboradas de frutas naturales del tiempo; y un postre sencillo. Suele tratarse de menús poco variados y normalmente constituido por platos de bajo costo. Menú a la carta Este tipo de menú cuenta con una oferta ligeramente más variada de platillos y es utilizado normalmente en aquellos establecimientos hoteleros donde la estancia del huésped o cliente es más o menos prolongada. Al ser una oferta un poca más amplia, permite hacer una programación semanal, quincenal o incluso mensual, dependiendo de la estancia del cliente y la demanda existente de cada plato. En este menú se presenta la sugerencia del día o la especialidad del día y presenta la siguientes información: lista completa de todos los platillos que se ofrecen en el establecimiento indicando por cada uno tiene el precio, cuando el comensal solicita alguno en particular se le indica tiempo de elaboración y se cocina a contraorden (pidiendo-haciendo)

Observa cuáles son los tipos de menús más populares en tu comunidad

Comparación de resultados con otros compañeros y en grupo determina cuáles son los tipos de menús que predominan en tu localidad y anota las causas de su popularidad.

Elabora un resumen

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PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO Unidad de aprendizaje:

2


Elaboración de un platillo de desayuno en este caso huevos con jamón.


Al finalizar la práctica el alumno, manejará las diferentes opciones a ofrecer en un menú de desayuno tanto a la carta o turístico satisfaciendo así las necesidades del cliente.


Materiales Maquinaria y equipo Herramienta • Frijoles cocidos • 2 huevos (para cada

platillo), • 2 a 3 rebanadas de jamón

(para cada platillo), • Sal y pimienta • Aceite



Procedimiento



1. Cortar el jamón en trocitos y fríalos en poco aceite bien caliente. 2. Agregar los huevos, al jamón cuando éste se haya dorado 3. Salpimentar al gusto 4. Servir acompañado con frijoles refritos y salsa




. Elaboración de un platillo de desayuno en este caso huevos con jamón.

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño

Desarrollo Si No No




1. Corto el jamón en trocitos y fríalos en poco aceite bien caliente. 2. Una vez que el jamón haya dorado agregue los huevos y revuelva muy bien. 3. Salpimiente al gusto y deje cuajar. Puede acompañarlos con frijoles al gusto y

salsa.

Clasificar los residuos en orgánicos e inorgánicos para su desecho Observaciones:

P.S.P.:

Hora de

inicio: Hora de




2


Elaboración de un platillo de comida canelones con pollo y hongos


Al finalizar la práctica el alumno, manejará los diferentes platillos a ofrecer en un menú de comida, como opción diferente a la carta


Materiales Maquinaria y equipo Herramienta • 1 paquete Canelones • 1 cubito de pollo • 3 pechugas de pollo • condimento (pimienta) • 1/4 libra margarina • 1/2 taza salsa de tomate • 1/2 taza tomates

enlatados • 1 cebolla en trocitos • 1 Chile, cilantro • 1/2 taza vino blanco seco • 1 taza de queso

parmesano rallado • 8 onzas. queso

mozzarella desmenuzado • Queso crema • 1 lata de hongos



Procedimiento

• Aplicar las medidas de seguridad e higiene. • Limpiar el área de trabajo. • Portar el uniforme completo y limpio.


1. Hervir los canelones siguiendo las direcciones del envase, acompañadas de las P.S.P. 2. Incorporar un cubito de pollo al agua, o una taza de caldo de pollo previamente elaborado. 3. Mientras enjuagar en agua fría y escurrir bien para evitar que se peguen los canelones. 4. Adobar las pechugas y dorarlas en la margarina. 5. Añadir la cebolla, salsa de tomate, tomates, chile, cilantro y el vino. 6. Cocinar a fuego moderado. 7. Desmenuzar las pechugas y eliminar el hueso. 8. Rellenar los canelones con la mezcla de pollo y colocar en molde ,agregando la salsa para canelones,

hongos y los quesos 9. Hornear a 350oF por 20 minutos 10. Presentar en plato trinche




Elaboración de un platillo de comida canelones con pollo y hongos

Nombre del alumno:


Desarrollo Si No No




1. Hirvió los canelones siguiendo las direcciones del envase, acompañadas de las P.S.P.

2. Incorporó un cubito de pollo al agua, o una taza de caldo de pollo previamente elaborado.

3. Escurrió mientras enjuagó en agua fría, bien para evitar que se peguen los canelones.

4. Adobó las pechugas y dorarlas en la margarina. 5. Añadió la cebolla, salsa de tomate, tomates, chile, cilantro y el vino. 6. Cocinó a fuego moderado. 7. Desmenuzó las pechugas y eliminar el hueso. 8. Rellenó los canelones con la mezcla de pollo, colocando en molde y agregar

la salsa para canelones, hongos y los quesos.

9. Horneó a 350oF por 20 minutos. 10. Presentó en plato trinche


P.S.P.:

Hora de

inicio: Hora de




2


Elaboración de un platillo de cena ensalada de champiñones y queso


Al finalizar la práctica el alumno, conocerá los diferentes platillos a ofrecer en un menú de cena que brindan los diferentes establecimientos de alimentos


Materiales Maquinaria y equipo Herramienta • Ensalada de

Champiñones y Queso • 200 gr. de champiñones • Lonchas finas de tocino

ahumado • 4 lonchas de queso de

Parma • 1 cebolla triturada • 1 dl. de aceite • 1 limón • Sal • Pimienta • 8 onzas. Queso • Mozzarella desmenuzado • Hojas de lechuga orejona



Procedimiento



1. Lavar los champiñones y enjugar bien. 2. Colocar los trozos de tocino en una sartén y freírlas a fuego lento. 3. Eliminar la grasa. 4. Aliñar los champiñones con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta 5. .Disponer en una fuente. 6. Agregar los trozos de tocino y las de queso y espolvorear con la cebolla. 7. Dejar sazonar por espacio de 10 minutos 8. Servir en plato trinche sobre cama de lechuga




Elaboración de un platillo de cena ensalada de champiñones y queso

Nombre del alumno:


Desarrollo Si No No




1. Lavo los champiñones y enjugar bien. 2. Coloco los trozos de tocino en una sartén y freírlas a fuego lento. 3. Eliminó la grasa. 4. Añadió los champiñones con el zumo de limón, el aceite, la sal y la pimienta. 5. Acomodó en una fuente. 6. Agregó los trozos de tocino y las de queso y espolvorear con la cebolla.


P.S.P.:

Hora de

inicio: Hora de



RESUMEN

En este capítulo se desarrollan, en una

primera parte las características de los

menús y se abordan los valores

nutricionales de los alimentos para la

elaboración de menús balanceados.

Asimismo las características propias de un

menú: Los contenidos de vitaminas,

minerales, proteínas, carbohidratos y

grasas por alimento así como algunos

conceptos y consejos para la elaboración

de menús en distintos tiempos: entrada,

plato fuerte con guarnición y postre.

En una segunda parte, se tratan las

porciones necesarias para la preparación

de platillos en su concepto de menor y

mayor cantidad de ingredientes, las

herramientas necesarias para porcionar y

algunos platillos en donde se maneja el

concepto de porción por gramaje, por

tamaño y por corte.

Por otra parte, se describe los elementos

que debe considerar el responsable de

cocina para conformar el menú de

acuerdo con los tipos existentes; los datos

básicos que deben figurar en el menú y su

composición mediante la agrupación de

platillos, así como las recomendaciones

para su integración, con la finalidad de

proveerle conocimientos que deberá

aplicar para planear la oferta

gastronómica del establecimiento de

acuerdo con su categoría.


AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Contesta con verdadero falso según convenga

1) Si añades un chorrito de limón a la mayonesa, la haces más fluida. 2) Las claras de huevo no se montarán o costará mucho más, si tiene algún resto de

yema. 3) Debes tener el horno precalentado a 250 grados para hornear correctamente un

soufflé. 4) Las carnes que están hervidas son más sanas y con menos grasas que las que están

asadas. 5) Las verduras pierden colorido y vitaminas al cocerlas. 6) Una botella de vino guardada en casa se ha de conservar a una temperatura de entre

15 y 20 grados. 7) En la cocina, es preferible utilizar una cuchara de metal en lugar de una de madera. 8) El aspartamo es una especia muy utilizada en la cocina oriental. 9) Se puede guisar con un vino de baja calidad, ya que cuando se calienta pierde todas

sus cualidades. 10) El color de la mantequilla depende de la alimentación y la raza de la vaca.


RESPUESTAS

1) Verdadero, además se puede utilizar vinagre (unas gotitas).

2) Verdadero, se montan con más dificultad y se necesita un batido mucho más enérgico.

3) Falso, un soufflé se hornea a 200 grados y se debe precalentar anteriormente el horno para una cocción uniforme.

4) Falso, Cuando la carne se asa a temperaturas entre 150 y 240ºC, las grasas se funden, por el contrario, la temperatura de ebullición del agua no permite fundir las grasas y muchas sustancias nutritivas se diluyen en el agua.

5) Verdadero, la cocción prolongada provoca una pérdida de color y vitaminas.

6) Falso, la temperatura aconsejada es de entre 8 y 15 grados, alejadas del aire y en reposo absoluto.

7) Falso, la cuchara de madera es la más aconsejada, ya que es mala conductora del calor.

8) Falso, es un edulcorante que sustituye al azúcar y se usa sobre todo en golosinas.

9) Falso, las cualidades del vino son siempre transmitidas a la comida, un buen vino garantiza mejor la calidad del plato.

10) Verdadero, incluso la época de la producción de la leche determina también su color.


GLOSARIO DE TÉRMINOS DE E-CBNC

Campo de aplicación

Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que describe el conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz de demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de aplicación describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de competencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del desempeño son suficientes para validarlo

Competencia laboral

Aptitud de un individuo para desempeñar una misma función productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y el saber-hacer.

Criterio de desempeño

Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que se refiere al conjunto de atributos que deberán presentar tanto los resultados obtenidos, como el desempeño mismo de un elemento de competencia; es decir, el cómo y el qué se espera del desempeño. Los criterios de desempeño se asocian a los elementos de competencia. Son una descripción de los requisitos de calidad para el resultado obtenido en el desempeño laboral; permiten establecer si se alcanza o no el resultado descrito en el elemento de competencia.

Elemento de Competencia.

Es la descripción de la realización que debe ser lograda por una persona en al ámbito de su ocupación. Se refiere a una acción, un comportamiento o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es una función realizada por un individuo. La desagregación de funciones realizada a lo largo del proceso de análisis funcional usualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de competencia.

Evidencia de conocimiento.

Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que hace referencia al conocimiento y comprensión necesarios para lograr el desempeño competente. Puede referirse a los conocimientos teóricos y de principios de base científica que el alumno y el trabajador deben dominar, así como a sus habilidades cognitivas en relación con el elemento de competencia al que pertenecen.


Evidencia por producto

Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona realizó lo establecido en la Norma Técnica de Competencia Laboral. Las evidencias por producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del desempeño

Evidencia de Desempeño.

Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral, que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por el criterio de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permite probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar que en este apartado se incluirán las manifestaciones que correspondan a las denominadas habilidades sociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condiciones cuyo estado permite inferir que el desempeño fue efectivamente logrado. Las evidencias directas tienen que ver con la técnica utilizada en el ejercicio de una competencia y se verifican mediante la observación. La evidencia por desempeño se refiere a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo cumple con los requerimientos de la Norma Técnicas de Competencia Laboral.

Evidencia de actitud

Las Normas Técnicas de Competencia Laboral incluyen también la referencia a las actitudes subyacentes en el desempeño evaluado

Formación ocupacional

Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo común de competencias para el desempeño relevante de diversas ocupaciones en el medio laboral.

Módulo ocupacional

Unidad autónoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de combinar diversos propósitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia integral de manera que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y desarrollo de una función productiva.

Norma Técnica de Competencia Laboral

Documento en el que se registran las especificaciones con base en las cuales se espera sea desempeñada una función productiva. Cada Norma Técnica de Competencia Laboral esta constituida por unidades y elementos de competencia, criterios de desempeño, campo de aplicación y evidencias de desempeño y conocimiento.


GLOSARIO DE TÉRMINOS TÉCNICOS

Abrillantar Operación de dar brillo, para lo cual se utiliza jarabe, jalea o gelatina. Acaramelar Bañar o untar con caramelo. Aceite Es una grasa práctica de origen vegetal, de fácil digestión y económica. Los más conocidos con los de cártamo, girasol, maíz, olivo, algodón, cacahuate. Acostar Echar sobre una plancha, en pequeñas porciones, elementos tales como bizcochos, merengues, quenefas, patatas duquesas, etc. Aderezar Dar los últimos toques a un platillo. Adobar Untar la carne, ave, pescado o alimento en crudo con cualquier preparación de especies, chiles, aceites, vinagres, etc. Adobo Es una salsa para marinar muy utilizada en la gastronomía mexicana. Albardar Envolver una carne o ave en una loncha de tocino graso, cortada fina, para evitar que se reseque por efectos de la cocción. Almíbar

Jugo de algunas frutas. Amalgamar Mezclar a fondo varias sustancias. Asistente del chef: lleva todos los trabajos administrativos y técnicos del establecimiento Cocina fría: lugar en la cocina donde se encuentra la cámara de congelación y refrigeración y se realizan todos los cortes fileteados, rebanados y ensaladas frías Comanda: lista de platillos que el comensal escogió para degustar del menú Comensal: persona que asiste a un establecimiento para degustar un tipo de comida en especial. Chef: dirigente de la cocina y tiene como responsabilidad comprar los productos de almacén, elaboración del menú, repartición de trabajo, formación de aprendices, supervisión de la buena marcha de la producción. Maître: es el jefe de comedor Mesero: persona encargada de tomar la comanda al comensal. Subchef: remplaza 100% al chef


REFERENCIAS DOCUMENTALES

• Barragán Del Rió, Luis (1990), 7: HOTELERIA, CECSA, México.

• DEPARTAMENTO DE TURISMO Y EL IMSS (1990), Programas básicos de capacitación para la industria hotelera, Editorial Gobierno Federal. México

• D.R. Lilliciap (1982), Servicios de alimentación y bebidas, Diana, México.

• Esearte Esteban. Higiene en alimentos y bebidas. Ed. trillas. México

• Lambertine Leonie Comblence (1992), Alimentos y bebidas Sanidad e Higiene en su Servicio, CECSA,

México.

• Lilliciap D.R. (1982), Servicios de alimentación y bebidas. 10ª ed., Editorial: Diana, México.

• Lara, Jorge (2001), Dirección de alimentos y bebidas, Limusa, México.

• Mahmood, A. Khan (1991), Foodservice operations and management, Van Nostrand Reinhold, N.Y.

• Morfin Herrera Ma. Del Carmen. Administración de comedor y bar. Trillas 2001. México.

• Muñoz Ortiz, Raúl (1976), El arte de servir en hoteles y restaurantes, Diana, México.

• NORMEX (2000), NMX-F-605 de NORMEX Editado por NORMEX en 2000, Editorial: NORMEX, México.

• Pérez Oreja Nuria Etal. Técnicas culinarias. Síntesis 2002. Madrid España.

• SECRETARIA DE SALUD (1995), 3: NOM-093-SSA1-1994, Editorial: Diario oficial, 24 oct. México.

• SECRETARIA DE TURISMO (VARIOS) (1992), Manual del cocinero de la Secretaría de Turismo., Editorial Trillas, México.

Paginas de Internet:

• Adelco, ¿Pueden enfermar los alimentos?, Disponible en: http://www.adelcosantafe.com.ar/alimentos.htm [Consulta: 3 marzo 2005].

• Alimentación Sana, Conservación de alimentos, Disponible en: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm , [Consulta: 3 de marzo 2005].

• Buena salud, La higiene de los alimentos, Disponible en: http://www.buenasalud.com/lib/ShowDoc.cfm?LibDocID=3466&ReturnCatID=5 ,[Consulta: 3 de marzo 2005].


• Telecable.es, Recetas de cocina, Disponible en: http://www.telecable.es/personales/anespin1/variaswebs/recetas/ , [Consulta: 3 de marzo de 2005].

• Universidad de Guadalajara, La cocina mexicana, Disponible en: http://mexico.udg.mx/cocina/cocinamex.html, [Consulta: 3 marzo 2005].

• Wikipedia, La enciclopedia, Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Descongelaci%C3%B3n_(alimentos), [Consulta: 3 de marzo 2005].

• Recetas y glosario de términos

http://www.Tips.com.mx

• Norma mexicana http://www.economia-noms.gob.mx/

• recetas variadas de la comida mexicana http://www.univision.com

para la carrera de profesional tÉcnico-bachiller en … · planeación y organización de menús...

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