Kata Pengantar

Alhamdulillah puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT. karena telah

memberikan rahmatnya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan paper mengenai

budaya makanan provinsi Sumatera Selatan untuk memenuhi tugas mata kuliah Sosio

Budaya Makanan.

Paper ini berisikan tentang profil, budaya, dan makanan khas provinsi

Sumatera Selatan. Oleh karena itu, kita dapat mempelajari dan memahami budaya

daerah tersebut, sehingga dapat menambah wawasan dan memperkenalkan budaya

daerah tersebut di luar daerah dan manca negara. Selain itu, Sumatera Selatan telah

mengalami akulturasi budaya dengan bangsa lain, seperti arab dan cina, sehingga

memperkaya budaya dan ragam makanannya.

Semoga paper ini dapat memperkaya wawasan kita mengenai budaya –

budaya di Indonesia. Mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan, kami

mohon kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan dan penyempurnaan paper

ini. Atas perhatiannya kami ucapkan terima kasih.

Tim penulis

Maret, 2010

Page | 1

DAFTAR ISI

Cover

Kata Pengantar 1

Daftar Isi 2

BAB I Profil Provinsi Sumatera Selatan 4

1. Geografis 4

2. Iklim 5

3. Sejarah provinsi Sumatera Selatan 5

4. Kehidupan Sosial 6

5. Suku 7

6. Pemerintahan 8

7. Sumber Daya Alam 9

8. Investasi Provinsi Sumatera Selatan 12

BAB II Makanan Khas 14

1. Makanan Pokok 14

2. Lauk Pauk 15

3. Sayuran 20

4. Hidangan Sepinggan 20

5. Aneka Kue 28

6. Minuman 31

7. Makanan Kesempatan Khusus 32

Page | 2

BAB III Faktor yang Mempengaruhi Sosio Budaya Makanan 34

1. Tata Cara Menghidang 34

2. Tata Cara Menyantap Hidangan 35

3. Ragam Penggunaan Bumbu 37

BAB IV Kumpulan Resep 39

Page | 3

BAB I

PROFIL PROVINSI SUMATRA SELATAN

1. Geografis

Propinsi Sumatera Selatan merupakan suatu kawasan seluas 99.888,28

kilometer persegi di pulau Sumatra, Indonesia bagian Barat yang terletak di sebelah

Selatan garis khatulistiwa pada 10 - 40 derajat lintang Selatan dan 102 - 108 derajat

Bujur Timur.

Bagian daratan propinsi ini berbatasan dengan propinsi Jambi di sebelah Utara.

propinsi Lampung di Selatan dan propinsi Bengkulu di bagian Barat. Sedang di

bagian Timur berbatasan dengan pulau Bangka dan Belitung Sumatera Selatan

dikenal juga dengan sebutan Bumi Sriwijaya karena wilayah ini dalam abad 712

Masehi merupakan pusat kerajaan maritim terbesar dan terkuat di Indonesia yang

berpengaruh sampai ke Formosa dan Cina di Asia serta Madagaskar di Afrika.

Disamping itu, Sumatra Selatan sering pula disebut sebagai Daerah Batanghari

Sembilan. karena di kawasan ini terdapat 9 sungai besar yang dapat dilayari sampai

jauh ke hulu, yakni: sungai Musi, Ogan, Komering, Lematang, Kelingi, Rawas,

Batanghari Leko dan Lalan serta puluhan lagi cabang-cabangnya.

Page | 4

2. Iklim

Wilayah ini beriklim tropis dan basah. Sepanjang tahun propinsi ini hanya

dipengaruhi oleh dua musim, yakni musim hujan dan musim kemarau. Suhu udaranya

bervariasi antara 24,7 sampai 32,9 derajat Celsius dengan tingkat kelembaban udara

berkisar antara 82% sampai 88%. Musim Hujan Relatif jatuh pada bulan Oktober

sampai bulan April. Variasi curah hujan berkisar antara 2.100 mm sampai 3.264 mm.

Biasanya bulan Desember merupakan bulan curah hujan paling banyak. Sedangkan

musim kemarau biasanya dimulai bulan Juni sampai bulan September.

3. Sejarah Provinsi Sumatera Selatan

Provinsi Sumatera Selatan sejak berabad yang lalu dikenal juga dengan

sebutan Bumi Sriwijaya, ; pada abad ke-7 hingga abad ke-12 Masehi wilayah ini

merupakan pusat kerajaan Sriwijaya yang juga terkenal dengan kerajaan maritim

terbesar dan terkuat di Nusantara. Gaung dan pengaruhnya bahkan sampai ke

Madagaskar di Benua Afrika. Sejak abad ke-13 sampai abad ke-14, wilayah ini berada

di bawah kekuasaan Majapahit. Selanjutnya wilayah ini pernah menjadi daerah tak

bertuan dan bersarangnya bajak laut dari Mancanegara terutama dari negeri china

Pada awal abad ke-15 berdirilah ; Kesultanan Palembang yang berkuasa sampai

datangnya Kolonialisme Barat, lalu disusul oleh Jepang. Ketika masih berjaya,

kerajaan Sriwijaya juga menjadikan Palembang sebagai Kota Kerajaan.

Page | 5

4. Kehidupan Sosial

Jumlah agama yang menjadi bahasan ini hanya meliputi 5 agama yaitu : Islam,

Khatolik, Kristen, Budha dan Hindu. Di tahun 2003 persentase pengikut agama Islam

sebesar 95,16 persen, Budha 1,53 persen, Khatolik 1,29 persen, Kristen 1,16 persen

dan Hindu 0,86 persen.

Hubungan sosial terutama di dasarkan kepada semangat kebangsaan, walaupun

dalam kehidupan sehari-hari sangat dipengaruhi oleh adat istiadat, seperti dalam

bercakap-cakap atau cara bicara yang sopan.

Pada umumnya penduduk Sumatera Selatan sangat hormat kepada para tamu

dan pengunjung yang berasal dari daerah lain. Gaya hidup mereka sangat dipengaruhi

oleh era modernisasi. Sebagian besar penduduk sangat terbuka dalam perilaku mereka

terutama dengan aspek positif serta menyambut baik reformasi dan inovasi terutama

yang berkaitan dengan konsep pembangunan.

Seperti halnya dengan provinsi lain yang ada di Sumatera Selatan dibagi habis

menjadi kabupaten dan kota. Kabupaten / kota dibagi menjadi kecamatan - kecamatan

dan dibagi lagi menjadi desa - desa dan kelurahan - kelurahan.

Jumlah desa di Sumatera Selatan sebanyak 343, jumlah kecamatan sebanyak 149,

dengan jumlah penduduk sekitar 6,7 juta jiwa (3,29 %).

Untuk memberikan pelayanan yang terbaik kepada masyarakat setiap aparat

pemerintahan menegakkan prinsip-prinsip pemerintahan yang bersih dan

bertanggungjawab. Ciri khas dari pemerintah seperti ini adalah efektif, efisien,

Page | 6

transparan, partisipatif, responsif dengan indikasi terjalin satu sama lain.

5. Suku

Penduduk Sumatera Selatan sebesar 6,7 juta jiwa dengan Penduduk asli

Sumatera Selatan terdiri dari kelompok - kelompok etnis dengan barbagai bahasa dan

logat bahasa lokal. Kelompok - kelompok etnis dan suku dimaksud adalah Palembang,

Ogan, Komering , Semendo, Pasemah, Gumai, Lintang, Musi Rawas, Meranjat, Kayu

Agung, Ranau, Kisam dan lain-lain. Semua kelompok etnis tersebut taerjalin satu

sama lain dalam hubungan social termasuk dan kelompok - kelompok pendatang dan

orang asing. Bahkan hubungan antara etnik dilakukan melalui perkawinan. Masing -

masing kelompok etnik atau suku memiliki tradisi dan kebudayaan masing-masing

kelaompok etnis Sumatra Selatan memiliki perbedaan dan kesamaan baik dalam seni

maupun kebudayaan. Mayoritas penduduk Sumatera Selatan beragama Islam yang

juga mempengaruhi adat istiadat dan kebiasaan serta kehidupan sehari - hari mereka.

Hari - hari Raya Islam dirayakan dengan khusuk, seperti Hari Raya Idul Fitri, Idul

Adha, Maulud Nabi, Isra' Mi'raj dan Nuzzulul qur'an. Masjid dan tempat temapt

ibadah lainnya terdapat dimana-mana

Page | 7

6. Pemerintahan

Secara administratif Provinsi Sumatera Selatan terdiri dari 10 (sepuluh)

Pemerintah Kabupaten dan 4 (empat) Pemerintah Kota, beserta perangkat Dewan

Perwakilan Rakyat Daerah. Pemerintah Kabupaten dan Kota membawahi Pemerintah

Kecamatan dan Desa / Kelurahan. Pemerintahan Kabupaten / Kota tersebut sebagai

berikut :

Kab. Ogan Komering Ulu ( Ibukota Baturaja)

Kab. OKU Timur ( Ibukota Martapura)

Kab. OKU Selatan( Ibukota Muara Dua)

Kab. Ogan Komering Ilir ( Ibukota Kayu Agung)

Kab. Muara Enim ( Ibukota Muara Enim)

Kab. Lahat ( Ibukota Lahat)

Kab. Musi Rawas ( Ibukota Lubuk Linggau)

Kab. Musi Banyuasin ( Ibukota Sekayu)

Kab. Banyuasin ( Ibukota Pangkalan Balai)

Kota Ogan Ilir ( Ibukota Indralaya)

Page | 8

Kota Palembang ( Ibukota Palembang)

Kota Pagar Alam ( Ibukota Pagar Alam)

Kota Lubuk Linggau ( Ibukota Lubuk Linggau)

Kota Prabumulih ( Ibukota Prabumulih)

7. Sumber Daya Alam

Lahan sawah irigasi teknis mencapai 6,757 ha dan

irigasi non teknis 809 ha. Lahan pertanian mencapai

5.524.725 ha atau setara dengan 70% total luas

wilayah Sumatera Selatan. Kendati demikian, lahan

padi di provinsi ini pada 2005 mencapai 626.849 ha

dengan jumlah produksi 2.320.110 ton. Dari jumlah produksi itu, sekitar 171.928 ton

berasal dari produksi lahan kering seluas 73.504 ha. Kabupaten dengan luas areal dan

produksi padi tertinggi adalah  Ogan Komering Ilir dan Ogan Komering Timur.

Saat ini lahan sawah abadi seluas 752.150 ha, terdiri atas 399.521 ha atau

55% lahan sawah irigasi 113.655 ha atau 15% lahan sawah pasang surut, sawah lebak

dan sawah tadah hujan dan sisanya 238.974 ha atau 30% adalah lahan sawah yang

belum ditanami.

Perkebunan terhampar luas. pada 2005, kebun mencapai 26.884 ha dengan

produksi 75.556 ton dan kebun ketela pohon seluas 14.432 ha dengan produksi

179.952 ton. Luas tanaman ubi jalar 3.379 ton, kebun bawang daun 330 ha dengan

jumlah produksi 27.748 ton, kubis produksi 49.930 ton, sawi 770 ha jumlah produksi

Page | 9

68.799 ton.

Sumatera Selatan terkenal dengan produksi buah-buahan khususnya duku,

durian, nanas dan pisang. Luas perkebunan duku mencapai 3.851 ha dengan produksi

62.226 ton, perkebunan durian 40.486 ha total produksi 29.000 ton. Namun

demikian, pohon duku dan durian banyak yang sudah tua sehingga diremajakan.

Perkebunan nanas mencapai 4.670 ha dan total produksinya 513.858 ton. Selain itu,

perkebunan alpukat terhampar di atas lahan 275 ha dengan produksi 1.852 ton,

perkebunan belimbing 95 ha memproduksi 1.786 ton, perkebunan jambu biji 311 ha

memproduksi 13.085 ton, perkebunan jambu 834 ha memproduksi 15.442 ton,

perkebunan jeruk siam 7.003 ha memproduksi 2.660.363 ton, perkebunan manggis

763 ha memproduksi 2.286 on dan perkebunan nangka seluas 1.484 ha dengan

produksi 18.681 ton.

Provinsi ini juga memiliki sumber daya perkebunan seluas 1.878.983 ha

yang merupakan perkebunan milik rakyat dan perusahaan, terdiri dari perkebunan

karet, kelapa sawit, tebu, kopi, kelapa, lada dan lainnya dengan total produksi

4.040.150 ton. Ada empat komoditas yang dominan yaitu kelapa sawit, karet, kopi

dan kelapa. Keempat komoditas tersebut tersebar hampir tersebar di semua

kabupaten/kota. Kepemilikan perkebunan rakyat masih dominan dibandingkan milik

perusahaan dan lainnya. Areal produksi karet rakyat seluas 1,2 juta ha, diikuti lahan

produksi kelapa sawit 1,1 juta ha. Selama 20 tahun terakhir, laju pertumbuhan kedua

komoditas ini sangat fantastis sebagai hasil kerja keras semua komponen yang

berkecimpung dibidangnya.

Page | 10

Di sektor perikanan dan kelautan, penduduk yang menggeluti sektor ini

mencapai 115.388 rumah tangga perikanan. Persentase perikanan diperoleh dari hasil

budidaya ikan (56,18%), perairan umum (39,31%) dan perikanan laut (4,51%). 

Pembangunan perikanan dititikberatkan pada pembangunan perikanan budidaya,

termasuk di dalamnya pascapanen, yang pada 2005 mencapai 88.954,5 ton.

Hasil produksi ternak mulai dari daging, susu dan telur terus meningkat

clari tahun ke tahun. Pada 2005, produksi daging sapi, kerbau, kambing, babi dan

unggas mencapai 44.676 ton, Sedangkan produksi susu segar mencapai 277.000 liter,

produksi telur sebesar 46.183 ton.

Provinsi ini memiliki potensi pertambangan yang cukup besar, antara lain

cadangan minyak bumi sebanyak 5,03 miliar barrel (10% cl) atau 5.032.992 matrick

stack tank barrel. Cadangan minyak bumi diproduksi dengan pertumbuhan 10% per

tahun dan dapat bertahan 60 tahun, Sedangkan cadangan batu bara diperkirakan

sebesar 16.953.615.000 ton atau 60% cadangan nasional. Luas areal usaha

pertambangan umum mencapai 1.030.128,75 ha, dengan pertambangan minyak dan

gas 2.243,120,15 ha.

7. Sosial Budaya Provinsi Sumatera Selatan

Page | 11

Sumatera Selatan di kenal juga dengan sebutan Bumi Sriwijaya karena

wilayah ini di abad VII – XII Masehi merupakan pusat kerajaan maritim terbesar dan

terkuat di Indonesia yakni Kerajaan Sriwijaya. Pengaruhnya bahkan sampai ke

Formosoa dan Cina di Asia serta Madagaskar di Afrika.

Di provinsi yang amat sangat terkenal dengan kain songket dan kain

pelanginya ini terdapat 12 jenis bahasa daerah dan delapan suku, di antaranya

dominan adalah Suku Palembang, Suku Komering, Suku Ranau, dan Suku Semendo.

Untuk menjaga keragaman ini tetap berada dalam harmoni, pemerintah lokal membuat

peraturan daerah yang bertujuan untuk mengelola kebudayaan yang ada. Peraturan ini

mencakup pemeliharaan bahasa, sastra serta aksara daerah, pemeliharann kesenian,

pengelolaan kepurbakalaan kesejarahan serta nilai tradisional dan museum. Pariwisata

Sumatera Selatan bahkan dalam koridor peraturan daerah in, agar pariwisata di sana

tetap berbasis kebudayaan Sumatera Selatan di satu sisi dan bernilai ekonomi tinggi di

sisi yang lain.

Masyarakat Sumatera Selatan umumnya hidup rukun dan agamis. Selama

periode 2004 – 2006, misalnya, tidak terdapat catatan buruk tentang konflik antar

kelompok atau antarsuku tertentu. Kendati demikian, sebagai langkah preventif

pemerintah harus berupaya menggalang kerukunan diantara masyarakatnya dengan

menghadirkan tokoh agama terkenal, dan lain sebagainya. Di berbagai forum

semacam itulah pemerintah menekankan pentingnya harmoni dan stabilitas demi

kelanjutan pembangunan.

8. Investasi Provinsi Sumatera Selatan

Page | 12

Nilai export Sumatera Selatan tahun 2004 mencapai 282,400,859.00 ribu

US $ dari perternakan hewan, daging sapi, perikanan, produk peternakan hewan,

perkebunan, sayuran, buah-buahan dan kacang, kopi, teh, rempah-rempah, minyak

biji-bijian, karet, resin, alas berbahan tanaman, minyak lemak hewani dan nabati,

gula, permen, dan kakao.

Beberapa peluang bisnis antara lain industri kelapa sawit, industri bahan

kimia, iindustri bahan bangunan, industri keramik, alat tulis, hutan industri, industri

pengelasan dan jasa teknologi khusus. Untuk menunjang keperluan bisnis, tersedia

fasilitas dan infrastruktur telekomunikasi, tansportasi, air, listrik, perbankan,

keuangan, pelabuhan, bandara, dan perhotelan. Bandara di sana antara lain Sultan

Mahmud Baharudin II, Silampiri, TJ. Enim, Banding Agung, and Serdang

Gelumbang, pelabuhan di asana antara lain idi Sungai Lumpur, Sungsang, Upang,

Palembang, and Boom Baru.

BAB II

Page | 13

MAKANAN KHAS

1. Makanan Pokok

Makanan pokok kebanyakan masyarakat Sumatera Selatan adalah nasi. Jenis

beras yang digemari berbeda dengan jenis beras yang di gemari masyarakat Jawa.

Umumnya masyarakat Jawa menggemari beras yang berbulir pendek dengan alasan

lebih pulen, sedangkan masyarakat Sumatera, termasuk Sumaatera Selatan

menggemari beras yang berbulir panjang.

Tidak jauh berbeda dengan daerah lain, di Sumatera Selatan nasi tidak hanya

di makan begitu saja dengan lauk pauk, namun dapat diolah dengan bumbu dan

rempah sehingga memiliki cita rasa yang berbeda. Beberapa olahan makanan pokok

khas Sumatera Selatan antara lain adalah :

1. Nasi Samin

Nasi samin merupakan hidangan khas Sumatera Selatan yang mendapat

pengaruh dari arab. Nasi samin merupakan hidangan wajib pada pesta

perkawinan orang palembang asli untuk acara cacap – cacapan. Nasi samin

berbahan dasar beras putih dengan minyak samin dan bumbu bawang merah,

bawang putih, kemiri, dan rempah – rempah yang terdiri dari cengkeh,

kapulaga dan kayu manis yang diikatkan dan diletakan di atas nasi pada saat

Page | 14

memasak. Adapula yang memberi parutan nanas pada resepnya. Teknik

membuatnya seperti diliwet. Nasi samin memiliki rasa yang gurih dan aroma

rempah yang kuat.

2. Nasi Minyak

Sama halnya dengan nasi samin, nasi minyak juga merupakan

makanan pokok berbahan dasar beras dan minyak samin dengan bumbu –

bumbu yang sama pula. namun perbedaannya terletak pada warna dan rasa.

Nasi minyak berwarna merah karena menggunakan saus tomat. Nasi minyak

banyak disajikan untuk acara – acara adat, perhelatan besar vorang palembang

asli dan dapat juga untuk sarapan pagi.

2. Lauk Pauk

Lauk pauk adalah segala macam makanan yang disajikan sebagai peneman

utama hidangan nasi, umumnya banyak mengandung protein, baik hewani maupun

nabati. Di Sumatera Selatan bahan lauk pauk yang banyak digunakan adalah lauk

pauk hewani, antara lain daging, unggas, dan ikan. Namun yang banyak di konsumsi

adalah yang berasal dari ikan. Ini terbukti dari banyaknya hidangan lauk pauk yang

Page | 15

berasal dari ikan. Hidangan lauk pauk yang khas di Sumtera Selatan antara lain

adalah :

1. Gulai Malbi

Malbi merupakan penganan lauk pauk yang khas menyerupai semur.

Malbi dapat dibuat dari daging khas dalam, ayam kampung maupun hati sapi.

Bumbu – bumbu yang digunakan adalah bawang merah , bawang putih,

kemiri, lada, dan kecap manis, serta kelapa parut yang disangrai dan ditumbuk

hingga mengeluarkan minyak. Malbi banyak di sajikan untuk lauk pauk sehari

– hari ataupun perhelatan besar dan perkawinan. Gulai ini sangat cocok

dihidangkan dengan nasi putih panas atau nasi samin dengan taburn bawang

goreng.

2. Pindang Patin

Pindang patin adalah hidangan lauk pauk khas dari Sumatera Selatan.

Adanya hidangan ini karena di sepanjang sungai Musi banyak hidup ikan

patin. Ikan patin sangat nikmat dan memiliki jaringan otot dan serat yang

halus. Ikan patin sungai berbeda dengan ikan patin yang dipelihara

menggunakan tambak. Ikan patin sungai lebih besat dibandingkan ikan patin

Page | 16

tambak, hal ini dikarenakan ikan patin sungai banyak menyerap sari – sari

makanan alami dari sungai. Selain itu, tak beda dengan salmon, ikan patin

bertelur di hilir sungai, telurnya menetas di hilir sungai, lalu ikan patin remaja

melakukan perjalanan melawan arus menuju hulu. Sehingga setelah sampai di

hulu sungai ikan patin telah tumbuh dewasa dan memiliki jaringan otot dan

serat yang halus. Tekstur ikan patin menyerupai ikan lele. Rasanya enak untuk

hidangan pesmol, gulai maupun yang terkenal adalah pindang.

Pindang patin telah lama ada sebelum pempek ditemukan. Pindang

patin adalah hidangan yang menyerupai sup ikan dengan bumbu bawang

merah, cabe merah, kunyit, lengkuas, serai, asam, terasi dan potongan nanas.

Kuah pindang patin berwarna merah, cocok dihidangkan panas dengan nasi

putih. Pindang patin telah menjadi lauk keseharian masyarakat Sumatera

Selatan. Pindang patin juga disajikan pada acara – acara perhelatan besar.

3. Brengkes

Brengkes merupakan hidangan khas seperti pepes, namun teknik

membungkusnya berbeda dengan pepes. Brengkes berbahan dasar ikan.

Namun dapat pula diganti udang. Aslinya ikan yang digunakan untuk

membuat brengkes adalah ikan tembakang, namun karena ikan tersebut sudah

Page | 17

langka, maka diganti dengan ikan patin atau belida. Bumbu – bumbunya

terdiri dari cabai merah, bawang merah, ketumbar, kemiri, terasi, asam jawa,

dan terkadang ada pula yang menambahkan tempoyak. Teknik olahnya adalah

di kukus, namun ada pula yang membuatnya dengan cara direbus dengan

alasan agar ikannya berkuah. Selain bumbu – bumbu, dapat dula dimasukan

sayuran sepert tomat dan kacang panjang.

Namun kini, brengkes sudah jarang dibuat dan dijual di pasar – pasar,

karena teknik bungkusnya yang rumit dan kelangkaan ikan tembakangnya.

Brengkes sendiri diambil dari kata Beringkes yang artinya merapikan /

memasukkan kedalam satu wadah. Inilah yang menjadi cerminan yang bisa

dilihat dati tampilan Brengkes. Ketika dibuka, akan terlihat susunan yang

begitu rupa dalam bungkus daun pisang, tersusun dan tertata rapi.

4. Ikan Pakasam

Ikan pakasam atau kasam merupakan ikan yang difermentasi menggunakan

garam dan sedikit nasi putih. Prosesnya kurang lebih seminggu. Ikan yang

yang digunakan adalah ikan baung (sejenis ikan patin) dan dapat pula

menggunakan ikan lele. Biasanya ikan ini dimasak menjadi sambal, di

Page | 18

campurkan pada gulai, atau ditumis biasa dengan cabe, bawang merah, kunyit,

dan sereh.

5. Pindang Salai

Pindang salai terbuat dari ikan salai yang diberi bumbu menyerupai

pindang patin. Ikan salai biasanya dijual dalam keadaan sudah diasapkan. Ikan

yang digunakan selain ikan salai dapat pula ikan baung dan patin, ikan ini

telah melalui proses pengasapan yang lama sehingga beratnya menjadi ringan.

Ikan ini sangat mahal, tetapi sangat nikmat dijadikan lauk pauk.

6. Kluntup

Kluntup atau Klutup adalah hidangan lauk pauk yang terbuat dari ikan. Jenis

ikan yang digunakan adalah ikan tembakang, ikan gurame, atau ikan patin.

Ikan tersebut diungkap bersama irisan cabe merah, bawang merah, bawang

putih, asam, sereh, garam, sedikit gula, dan sedikit minyak. Selain diiris,

bumbunya juga boleh dihaluskan.

Page | 19

3. Sayuran

Hidangan sayuran yang biasa dikonsumsi masyarakat Sumatera Selatan

banyak diolah dengan teknik tumis dan gulai. Biasanya kombinasi rasa gurih, pedas

dan bersantan menjadi ciri dari hidangan sayuranya. Hidangan sayurannya

merupakan kombinasi dari daerah d Sumatera lainnya, seperti gulai daun ubi, gulai

nangka, dll. Namun setelah mengobservasi pada sebagian perantau Sumatera Selatan

di Jakarta, biasanya untuk sayuran mereka memakan lalapan seperti terong hijau,

terong ungu kecil, dan daun jambu monyet.

4. Hidangan Sepinggan

Masyarakat Sumatera Selatan gemar mengkonsumsi hidangan sepinggan, baik

sebagai makanan berat, selingan, maupun jajanan. Banyak hidangan sepinggan

Sumatera Selatan yang telah populer higga pelosok negeri. Beberapa hidangan

sepinggannya memiliki kesamaan bahan, tetapi kuah dan bumbunya berbeda.

Diantara yang terkenal antara lain adalah :

1. Pempek

Pempek atau Empek-empek adalah makanan khas Palembang yang terbuat

dari ikan dan sagu. Penyajian pempek ditemani oleh saus berwarna hitam

kecoklat-coklatan yang disebut cuka atau cuko (bahasa Palembang). Cuko dibuat

dari air yang dididihkan, kemudian ditambah gula merah, udang ebi dan cabe

rawit tumbuk, bawang putih, dan garam. Bagi masyarakat asli Palembang, cuko

dari dulu dibuat pedas untuk menambah nafsu makan. Namun seiring masuknya

Page | 20

pendatang dari luar pulau Sumatera maka saat ini banyak ditemukan cuko dengan

rasa manis bagi yang tidak menyukai pedas. Salah satu pelengkap dalam

menyantap makanan berasa khas ini adalah irisan dadu timun segar dan mie

kuning.

Pempek banyak ragamnya, antara lain adalah :

Jenis pempek Gambar

Empek-empek Kapal Selam

( berisi telur ayam )

Empek-empek Lenjer ( berbentuk

lonjong seperti lontong )

Empek-empek Lenggang

( pempek lenjer dipanggang

dengan kocokan telur )

Empek-empek Kulit ( berbentuk

tipis )

Page | 21

Empek-empek Adaan

Empek-empek Tahu

Empek-empek Kerupuk ( disebut

juga empek – empek keriting,

bentuknya seperti kerupuk mie )

Empek-empek Pistel (berbentuk

seperti pastel berisi serutan

papaya mengkal yang ditumis)

Empek-empek Panggang

(pempek yang diolah dengan cara

dipanggang, tidak digoreng)

Page | 22

Menurut sejarahnya, pempek telah ada di Palembang sejak masuknya

perantau Cina ke Palembang, yaitu di sekitar abad ke-16, saat Sultan Mahmud

Badaruddin II berkuasa di kesultanan Palembang-Darussalam. Nama empek-

empek atau pempek diyakini berasal dari sebutan "apek", yaitu sebutan untuk

lelaki tua keturunan Cina.

Berdasarkan cerita rakyat, sekitar tahun 1617 seorang apek berusia 65

tahun yang tinggal di daerah Perakitan (tepian Sungai Musi) merasa prihatin

menyaksikan tangkapan ikan yang berlimpah di Sungai Musi yang belum

seluruhnya dimanfaatkan dengan baik, hanya sebatas digoreng dan dipindang. Ia

kemudian mencoba alternatif pengolahan lain. Ia mencampur daging ikan giling

dengan tepung tapioka, sehingga dihasilkan makanan baru. Makanan baru

tersebut dijajakan oleh para apek dengan bersepeda keliling kota. Oleh karena

penjualnya dipanggil dengan sebutan "pek … apek", maka makanan tersebut

akhirnya dikenal sebagai empek-empek atau pempek.

Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida. Namun, dengan semakin

langka dan mahalnya harga ikan belida, ikan tersebut diganti dengan ikan gabus

yang harganya lebih murah, tetapi dengan rasa yang tetap gurih. Pada

perkembangan selanjutnya, digunakan juga jenis ikan sungai lainnya, misalnya

ikan putak, toman, dan bujuk. Dipakai juga jenis ikan laut seperti Tenggiri, Kakap

Merah, parang-parang, ekor kuning, dan ikan sebelah.

Page | 23

Dari satu adonan pempek, ada banyak makanan yang bisa dihasilkan,

bergantung baik pada komposisi maupun proses pengolahan akhir dan pola

penyajian. Di antaranya adalah Laksan, Tekwan, Model, dan Celimpungan.

2. Tekwan

Sama seperti halnya pempek, tekwan juga merupakan makanan hasil

alkuturasi dengan bangsa cina. Bedanya dengan pempek, tekwan lebih

menyerupai hidangan sup bola – bola ikan.

Tekwan dibuat dari gilingan ikan belida, tenggiri, maupun gabus yang

diolah bersama sagu layaknya membuat pempek. Tekwan dibentuk bulat namun

tidak bulat seperti bola namun agak pipih. Tekwan disajikan dengan kaldu udang

yang diberi bumbu bawang merah dan bawang putih. Selain itu, tekwan juga

memakai pelengkap seperti jamur kuping, soun, sedap malam, bangkuang yang

diiris julliene, dan daun bawang. Jika ingin rasa yang pedas tekwan boleh

disantap dengan sambal rawit.

3. Model

Sama halnya dengan tekwan, model disajikan dengan kaldu udang

berbumbu. Namun model merupakan adonan dasar pempek yang diisi dengan

Page | 24

tahu dan digoreng. Model diberi pelengkap cacahan timun, irisan daun

bawang, irisan seledri, dan bawang goreng. Jika menginginkan rasa yang

pedas, mdel disantap dengan sambal cabe rawit, edangkan untuk rasa yang

agak asin, boleh ditambahkan kecap manis.

4. Mie Celor

Mie celor merupakan hidangan mie telor yang diberi pelengkap toge,

irisan daun bawang, irisan seledri, bawang goreng dan telur rebus. Mie celor

disajikan dengan kuah kaldu udang berbumbu bawang merah, cabe merah,

garam, gula dan lada yang diberi santan dan dikentalkan. Aslinya, dalam

penyajiannya, mie dan toge dicelupkan kedalam kuah menggunakan saringan

kecil (dicelor), barulah dimasukan kedalam mangkok dan diberi pelengkap

lainnya, namun kini, untuk menghemat waktu, mie dan toge serta pelengkap

lainnya di masukan kedalam mangkok dan disiram kuah.

Page | 25

5. Burgo

Burgo merupakan hidangan khas Sumatera Selatan yang berbahan dasar

tepung beras dan disajikan dengan kuah ikan berbumbu bawang putih,

lengkuas, kencur, gara dan kelapa parut.. Tepung beras diolah dengan sedikit

sagu, garam dan air. Setelah diaduk rata, adonan tepung beras di dadar diatas

kukusan hingga matang. Selagi panas, adonan tepung beras tersebut di gulung.

Jika ingin disajikan, burgo di potong – potong terlebih dahulu. Tekstur burgo

menyerupai kwetiaw. Burgo diberi pelengkap irisan daun bawang, bawang

goreng dan telur rebus.

6. Laksan

Laksan merupakan hidangan dengan bahan adonan dasar pempek yang

dibentuk oval. Laksan disajikan dengan kuah ikan gabus bersantan yang diberi

bumbu cabe merah, bawang merah, bawang putih, jahe, sedikit kencur,

Page | 26

lengkuas, kemiri, ketumbar, lada, garam, serai, salam, temu kunci, kemiri, dan

kelapa parut. Selain itu laksan di beri pelengkap irisan kucai, bawang goreng,

dan sambal goreng.

7. Celimpungan

Sama halnya dengan laksan, celimpungan terbuat dari adonan dasar

pempek yang dibentuk bulat pipih. Celimpungan disajikan dengan kuah ikan

gabus bersantan yang diberi bumbu bawang merah, bawang putih, kapulaga,

jintan, kunyit, serai, daun salam, daun jeruk, lengkuas, garam, lada, dan gula.

Celimpungan disajikan pula dengan pelengkap bawang goreng dan kerupuk

ikan. Celimpungan banyak disajikan sebagai menu sarapan dan banyak dijual

di pasar – pasar tradisional di Sumatera Selatan.

Celimpungan sendiri merupakan pelesetan nama dari kata cemplung.

Dimana pada saat memasukkan celimpungan kedalam kuah santan mendidih

terdengar kata ‘plung’. Adonan pempek yang berbentuk pipih ini akhirnya

dinamakan dengan Celimpungan.

Sangat susah unntuk mencari Celimpungan di siang  hari karena

celimpungan memang khas dijual oleh pedagang keliling baik yang menggunakan

keranjang jinjing maupun gerobak pada pagi hari untuk sarapan. Biasanya,

makanan ini banyak dijual diseputaran kawasan 26 ilir karena diderah ini

merupakan salah satu daerah yang masyarakatnya masih keturunan orang asli

Palembang.

Page | 27

Diperhelatan acara adat seperti Ngunduh Mantu ataupun Akad Nikah yang

diselenggarakan pada pagi hari biasanya celimpungan disediakan untuk para

anggota keluarga besar sebelum melakukan hantaran ke rumah calon mempelai

wanita.

5. Aneka Kue

Kue – kue Sumatera Selatan banyak bercirikan menggunakan santan, rasa

manis, dan sebagian memiliki aroma khas seperti durian dan pandan, serta umumnya

diolah dengan teknik kukus dan panggang. Beberapa kue – kue Sumatera Selatan

yang terkenal adalah :

1. Bolu Kojo

Bolu kojo banyak disajikan sebagai menu sarapan pagi, camilan di sore

hari dan acara – acara adat, adat pernikahan seperti mutuske kato, munggah,

cacap – cacapan, dll. Bolu kojo berwarna hijau dan dipanggang menggunakan

Page | 28

cetakan berbentuk bunga, namun ada pula hanya menggunakan cetakan bulat

biasa. Bolu kojo terbuat dari santan kental, telur bebek, gula putih, gandum

dan sari daun pandan dan suji dan ditaburi wijen.

2. Maksubah

Maksubah merupakan kue khas Sumatera Selatan yang biasa disajikan

pada saat lebaran dan menjamu tamu. Oleh masyarakat etnis cina, maksubah

banyak disajikan pada acara adat seperti imlek. Maksubah memiliki makna

sebagai tanda bakti anak pada orang tua, tanda bakti menantu ke mertua pada

saat acara hantaran, dan tanda penghormatan tuan rumah kepada tamunya.

Kue ini sangat rumit pembuatannya, tidak jauh berbeda dengan kue

lapis. Namun bahan – bahannya sangat sederhana, yaitu telur bebek, susu

kental manis, gula, dan mentega. Kue ini sangat manis karena banyak

mengandung gula dan sangat lembut karena tidak pakai gandum, namun agak

amis karena menggunakan telur bebek. Oleh karena itu maksubah

mengandung kolesterol yang tinggi.

Maksubah sangat mahal, hal ini dikarenakan dalam proses

pembuatannya di perlukan ketelatenan dan waktu yang lama. Maksubah

biasanya dicetak dalam sebuah loyang segi empat berukuran 21 x 21 x 7 cm.

Page | 29

Untuk setiap loyang maksuba itu, disiapkanlah adonan 28 butir telur bebek,

satu kaleng susu kental manis, seperempat kg mentega, dan sekitar delapan

ons gula pasir. Tahap pertamanya adalah mencampur telur, gula dan mentega

yang dilelehkan, lalu terakhir adalah susu. Penambah aroma kue dapat

ditambahkan jika ingin mengurangi aroma telur dan susu yang sangat kuat.

Pemanggangan kue ini sangat rumit. Pemanggang yang digunakan biasanya

panggangan tradisional. Semacam oven terbuat dari tanah dengan pengapian

di bagian bawah dan atas yang dinyalakan secara manual.

Adonan maksuba dimasukkan dan dipanggang sedikit demi sedikit

sehingga kue yang dihasilkan berlapis-lapis. Untuk setiap lapisan, dituangkan

sekitar 250 ml adonan ke dalam loyang. Setelah lapisan yang dipanggang

matang, adonan dituangkan kembali di atas lapisan maksubah untuk membuat

lapisan berikutnya.

Maksubah tidak memiliki sejarah tertulis seperti halnya pempek,

namun maksubah diyakini sebagai hidangan istana kesultanan yang telah

memasyarakat. Di istana, maksubah digunakan untuk menjamu tamu

kesultanan sebagai simbol tanda hormat.

3. Bolu 8 Jam

Bolu 8 jam adalah penganan khas yang terbuat dari adonan yang sama

dengan maksubah, namun kue ini tidak dilapis dan dipanggang melainkan

langsung dikukus. Namun ada pula yang menambahkan tepung gandum pada

resepnya. Dinamakan bolu 8 jam karena kue ini dikukus selama 8 jam.

Apabila kurang dari 8 jam, kue ini tidak akan jadi secara maksimal. Bolu 8

Page | 30

jam banyak di sajikan pada acara – acara adat, lebaran, dan hantaran pada

acarah munggah, cacap – cacapan pada pernikahan.

4. Engkak Ketan

Engkak ketan atau kue lapis ketan merupakan penganan khas

Sumatera Selatan yang banyak dijumpai pada saat acara perhelatan besar

seperti pernikahan, hari raya dan acara adat lainnya. Engkak ketan berbahan

dasar tepung ketandan bahan tambahan seperti santan, gula, telur, susu kental

dan mentega. Bentuknya seperti kue lapis. Teksturnya kenyal namun tidak

lengket karena mengandung banyak santan serta rasanya manis.

6. Minuman

Minuman yang paling terkenal dari provinsi Sumatera Selatan adalah Es

Kacang Merah. Kacang merah yang digunakan direbus terlebih dahulu menggunakan

air gula sehingga rasanya manis. Kacang merah tersebut disajikan dengan serutan es

dan susu kental manis. Es kacang merah banyak dijual di pinggir jalan, sekolah –

Page | 31

sekolah bahkan di kafe – kafe. Es kacang merah yang terkenal adalah es kacang

merah bang Mamat di Palembang.

7. Makanan Kesempatan Khusus.

Makanan khas Sumatera Selatan selalu disajikan pada kesempatan khusus,

acara – acara adat, seperti pernikahan, lebaran, dll.

Contohnya adalah pada saat prosese pernikahan seperti Mutuske Kato

yaitu saat kedua pihak keluarga membuat keputusan dalam hal yang berkaitan

dengan Hari Ngantarke Belanjo, Hari Pernikahan, saat Munggah, Nyemputi

dan Nganter Penganten, Ngalie Turon (Munggah 2 kali di tempat laki-laki &

perempuan), Becacap atau Mandi Simburan dan Beratib. Di hari ini,

rombongan keluarga pria mendatangi kediaman pihak wanita dimana pada

saat itu pihak pria membawa 7 tenong (Sangkek susun 3) yang antara lain

berisi gula pasir, terigu, telur itik, pisang dan buah-buahan. Menjelang pulang,

7 tenong pihak pria ditukar oleh pihak wanita dengan isian jajanan khas

Palembang untuk dibawa pulang. Aneka kue atau jajanan khas Palembang di

antaranya adalah Srikayo, Engkak Ketan Maksubah, Bolu Delapan Jam, Bolu

Kojo, Krupuk Besak dan makanan lainnya seperti Tekwan dan Mpek-empek.

Page | 32

Demikian juga pada saat Munggah, sebuah prosesi yang merupakan

puncak rangkaian acara perkawinan adat Palembang. Saat Munggah, terdapat

acara Cacap-cacapan dan Suap-suapan. Nasi Kuning Kunyit Ayam merupakan

makanan yang wajib ada dalam acara ini. Saat acara Suap-suapan, kedua

pengantin, melakukan suapan Nasi Kunyit Panggang Ayam yang dibuat mirip

seperti tumpeng. Menurut Watie Iskandar dari Watie Iskandar Wedding

Organizer & Decoration, Makna dari acara ini menandakan bahwa sang anak

yang menjadi pengantin dianggap sudah dewasa. Acara suap-suapan ini

menjadi simbol bahwa tugas orangtua untuk memberi nafkah sudah berakhir.

Untuk acara Cacap-cacapan, ritual ini dilakukan hampir sama seperti

Suap-suapan. Tetapi untuk Cacap-cacapan ini berupa air bunga yang di

usapkan ke dahi dan ubun-ubun pengantin pria dan pengantin wanita. Setelah

acara ini biasanya di lakukan acara perjamuan dengan susunan makanan

panjang di mana di tengahnya ada Kemplang Tunjung, Srikayo, Bolu Kojo,

Tekwan, Srikayo dan berbagai makanan lainnya.

Page | 33

BAB III

FAKTOR LAINNYA YANG MEMPENGARUHI SOSIO BUDAYA

MAKANAN

1. Tata Cara Menghidang

Orang Palembang sendiri menyebut cara hidang tradisional dengan

“Hidangan”. Wujudnya seperti cara makan di daerah Timur Tengah, tetapi lebih

bersih karena tetap memakai piring masing-masing. Ternyata cara

menghidangkannya juga tidak segampang yang dibayangkan,  karena ada tata

cara tersendiri.

Pertama-tama setelah membentangkan taplak meja di lantai (makannya

lesehan diatas tikar atau karpet), dihidangkankan nasi yang telah ditaruh di tempat

besar yang disebut dulang. Setelah itu dikeluarkan “pulur”. Pulur adalah sebutan

buat aneka sambal, seperti sambal mangga dan sambal cobek. Ini pun tetap harus

diatur, karena penghidangannya harus ditata dan ditaruh disudut-sudutnya taplak

meja. Setelah pulur dihidangkan, baru dihidangkan Lauk, dengan aturan yang

hampir sama dengan Pulur, hanya saja tempatnya berbeda. Lauknya bisa

bermacam-macam. Malam itu lauknya ada Malbi; semur daging ala Palembang,

Ayam Goreng serta Sate Pentul; sate ikan yang enaknya luar biasa. Kemudian

baru dikeluarkan air minum dan piringnya, serta baskom kecil dan “jug” air

Page | 34

untuk mencuci tangan. Setelah semua terhidang, baru hidangan bisa disantap

bersama-sama.

2. Tata Cara Menyantap Hidangan

Biasanya masyarakat Sumatera Selatan menyantap makanan dengan

tangan. Hal ini dikarenakan sebagian besar penduduk Sumatera Selatan

beragama Islam, sehinnga beracuan pada sunah Rasul. Menyantap setiap jenis

hidangan berbeda. Contohnya pada hidangan pempek.biasanya masyarakat di

Pulau Jawa menyantap pempek bersamaan dengan cukanya sekaligus.

Sedangkan aslinya, pempek disajikan terpisah dengan cukanya.

Menyantapnya hanya dicelupkan ke dalam cukanya.

Tata cara menyantap makan juga terlihat membudaya pada masyarakat

di daerah Pagaralam, Sumatera Selatan. Banyak cara yang dilakukan

masyarakat di daerah ini untuk mempererat hubungan silaturahmi atau

memupuk rasa persatuan dan kesatuan di lingkungan tempat mereka tinggal

atau desa.

Salah satunya adalah seperti tradisi pantauan raye sebagaimana

dilakukan ketika memeriahkan setiap menyambut hari raya baik Idul Fitri dan

Idul Adha, dengan cara menikmati sajian makan bukan di rumah tapi Mesjid.

Namun demikian untuk masyarakat Pagaralam memiliki ciri tersendiri yang

tidak dilakukan pada perayaan hari besar Islam yang lain dalam

Page | 35

menyambutnya, tapi dalam tradisi pantauan ada salah satu kegiatan yang

dilakukan dengan acara makan bersama.

Hari raya Idul Fitri atau juga biasa disebut dengan hari "raye" bahasan

Besemah disambut dengan cukup meriah. Inilah terbukti dengan banyaknya

aneka ragam makanan yang disajikan demkian juga dengan saat hari raya Idul

Adha.

Yang menarik untuk perayaan Idul Fitri biasanya masyarakat

Pagaralam sekitarnya melaksanakannya di Mesjid saja, dimana setiap

keluarga yang ada di satu desa tersebut masing-masing membawa nampan

yang berisi kue, roti dan makanan lainya.

Nampan-nampan berisi kue ini disatukan di masjid dikumpulkan menjadi

satu, dan selepas sholat Idul Fitri mereka secara bersama-sama menyantap

hidangan tersebut. Setiap rumah yang ada menyumbangkan nampan berisi

makanan dan nantinya akan dimakan selepas sholat Idul Fitri

Page | 36

3. Ragam Penggunaan bumbu

Masyarakat Sumatra Selatan banyak menggunakan bumbu – bumbu

pedas, berempah, asam, dan gurih pada hidangannya. Contohnya pada cuka

pempek yang bercita rasa asam, manis dan pedas, yang terbuat dari gula aren dan

asam, ebi, cabe rawit dan bawang putih. Selain itu, masyarakat Sumatera Selatan

juga membuat bumbu – bumbu khusus yang difermentasi, seperti rusip dan

tempoyak.

1. Temoyak

Tempoyak adalah masakan yang berasal dari buah durian yang

difermentasi. Tempoyak merupakan makanan yang biasanya dikonsumsi

sebagai lauk teman nasi. Tempoyak juga dapat dimakan langsung (hal ini

jarang sekali dilakukan, karena banyak yang tidak tahan dengan keasaman dan

aroma dari tempoyak itu sendiri) dan dijadikan bumbu masakan. Tempoyak

dikenal di Indonesia (terutama di Sumatera dan Kalimantan), serta Malaysia.

Tempoyak diriwayatkan dalam Hikayat Abdullah sebagai makanan

sehari-hari penduduk Terengganu. Ketika Abdullah bin Abdulkadir Munsyi

Page | 37

berkunjung ke Terengganu (sekitar tahun 1836), ia mengatakan bahwa salah

satu makanan kegemaran penduduk setempat adalah tempoyak. Berdasarkan

sejarah yang ada dalam Hikayat Abdullah, tempoyak merupakan makanan

khas dari Malaysia.

Adonan tempoyak dibuat dengan cara menyiapkan daging durian, baik

durian lokal atau maupun durian monthong (kurang bagus karena terlalu

banyak mengandung gas dan air). Durian yang dipilih diusahakan agar yang

sudah masak benar, biasanya yang sudah nampak berair. Kemudian daging

durian dipisahkan dari bijinya, setelah itu diberi garam sedikit. Setelah selesai,

lalu ditambah dengan cabe rawit yang bisa mempercepat proses fermentasi.

Namun proses fermentasi tidak bisa terlalu lama karena akan mempengaruhi

rasa akhir.

Setelah proses di atas selesai, adonan disimpan dalam tempat yang

tertutup rapat. Diusahakan untuk disimpan dalam suhu ruangan. Bisa juga

dimasukkan ke dalam kulkas (bukan freezer-nya) namun fermentasi akan

berjalan lebih lambat. Tempoyak yang berumur 3-5 hari cocok untuk dibuat

sambal karena sudah asam namun masih ada rasa manisnya. Sambal

tempoyak biasanya dipadukan dengan ikan Teri, ikan mas, ikan mujair

ataupun ikan-ikan lainnya.

Page | 38

BAB IV

KUMPULAN RESEP

1. PEMPEK PISTEL

Bahan pempek :

1. 1 kg daging ikan tengiri (sudah bersih dari kulit dan durinya)

2. 25 ml air es

3. 500 gram tepung kanji

4. 100 gram tepung terigu

5. 2 sendok teh garam

6. 1 sendok teh penyedap rasa

 Bahan isi:

1. 250 gram papaya muda, kupas, serut kasar, remas dengan garam dan bilas

dengan air agar tidak bergetah.

2. 100 gram toge

3. 1 sendok makan minyak goreng

4. ½ sendok makan tepung maizena

5. 50 ml air

6. 2 sendok makan ebi

7. 1 siung bawang putih

8. ½ sendok teh ketumbar

9. 1 sendok teh garam

 

Page | 39

Cara Membuat pempek pistel :

1. Pempek : daging ikan diblender atau dihancurkan dengan food processor.

Campur dengan tepung kanji, tepung terigu dan air es. Aduk sambil diuleni

hingga benar-benar tercampur rata. Terus aduk hingga kalis.

2. Isi : Tumis bawang putih. Tambahkan ketumbar, garam, dan ebi. Masukkan

papaya dan toge. Kentalkan dengan tepung maizena yang diberi air. Masak

jangan terlalu matang. Sisihkan.

3. Lumuri tangan dengan tepung agar tidak lengket. Ambil adonan pempek.

Tipiskan dan bentuk bulat. Isikan di tengahnya papaya muda. Rapatkan kedua

ujung adonan lalu jepit ujungnya dengan tangan. Hasilnya terbentuk seperti

kue pastel. Terus bentuk hingga adonan habis.

4. Rebus adonan hingga matang. Angkat dan atiriskan. Dinginkan terlebih dulu.

Goreng dalam minyak panas hingga kecoklatan. Hidangkan dengan kuah cuka

Page | 40

2. MODEL

Bahan :

1/2 resep adonan dasar

4 tahu putih kwalitas baik

Minyak untuk menumis dan menggoreng

1250 ml air atau kaldu kulit dan kepala udang

2 cm jahe

1 batang bawang daun, simpulkan

1 batang daun seledri, simpulkan

150 g udang kupas, rebus, haluskan

Garam secukupnya

1/4 sdt gula pasir

1 blok kaldu instan

Haluskan :

6 siung bawang putih

1 sdt lada butir

1 1/2 sdt tongcai

1 sdm ebi

Pelengkap :

Mentimun cacah

1 batang bawang daun, iris halus

1 batang seledri, iris halus

Sambal cabai rawit

Page | 41

Kecap asin

Cara membuat :

1. Bungkus tahu dengan adonan dasar pempek. Goreng dalam minyak panas.

Angkat dan tiriskan.

2. Kuah : didihkan air atau kaldu udang dengan jahe, daun bawang dan daun

seledri.

3. Sementara itu tumis bumbu halus, masukkan udang. Aduk-aduk hingga

anyir udang hilang.

4. Didihkan kaldu. Masukkan pempek tahu goreng, garam, gula dan kaldu

Instan. Masak sebentar hingga pempek lunak. Angkat.

5. Penyajian : potong kasar pempek tahu goreng, letakkan di mangkuk

saji. Tambahkan soun.

6. Tuang kaldu panas dan taburi bawang goreng dan irisan seledri.

Sajikan dengan sambal cabai rawit dan kecap asin.

Page | 42

MIE CELOR PALEMBANG

BAHAN :

250 udang kupas dan kepala dan kulitnya dibuat kaldu

1 liter air

4 bawang putih

4 cabe merah

1 bulion blok

merica, gula dan garam secukupnya

200 santan kara

4 sdm terigu untuk mengentalkan kuah

minyak untuk menumis

BAHAN PELENGKAP:

mie telor

tauge

irisan seledrie

irisan daun bawang

bawang goreng

cuka

sambel cabe rawit.

telor rebus

Page | 43

CARA:

Buat kaldu udang dengan 1 liter air, saring.

Tumis bw putih dan cabe yg sudah dihaluskan.

Masukan ½ udang yg sudah di blender, tumis sampai berubah warna,

masukan tumisan kedalam kaldu udang tadi.

Didihkan kaldu tadi dan masukan separoh udang yg sudah di potong tiga,

masak sampai mendidih, lalu masukan santan, bulion, garam, merica dan gula.

masak sampai matang

Siapkan dalam mangkok, mie, tauge, potongan telor, irisan seledri, irisan daun

bawang, bawang goreng dan cuka, lalu tuangkan kuah kedalamnya.

Page | 44

Bolu Kojo

Bahan:

1/2 kaleng susu kental manis

250 cc santan kental

5 butir telur

200 gr gula pasir

200 gr tepung terigu

2 sdm mentega, cairkan

3 sdm wijen, sangrai

Untuk air daun pandan dan suji:

10 lembar daun pandan

5 lembar daun suji

50 cc air

Cara Membuat:

Buat air daun pandan dan suji: tumbuk daun pandan dan suji, tambahkan air.

Peras dan saring Campur susu, santan, dan air daun pandan suji. Sisihkan

Kocok telur dan gula pasir hingga mengental, masukkan campuran susu dan

santan, aduk rata

Masukkan tepung terigu dan mentega cair, aduk hingga rata. Tuang ke dalam

2 buah loyang bentuk bunga yang sudah dialasi kertas roti, diolesi mentega,

Page | 45

dan ditaburi tepung terigu

Panggang dalam oven api bawah dengan panas sedang (kurang lebih 40

menit). Apabila adonan sudah mulai mengeras tapi masih basah, bisa ditaburi

wijen. Panggang lagi hingga kering, angkat.

Bolu 8 Jam

Bahan:

22 butir telur bebek

1/2 sdt vanili

420 gr gula pasir

1 kaleng susu kental manis (395 cc)

2 sdm tepung terigu

50 gr margarin, cairkan

cetakan persegi ukuran 20x20 cm, olesi margarin, alasi kertas roti

Cara Membuat:

1. Campur telur dan gula. Kocok-kocok hingga gula larut. Tuang susu kental

manis. Aduk hingga rata

2. Masukkan terigu dan vanili. Aduk hingga rata. Tuang margarin cair. Aduk

hingga rata

3. Tuang adonan ke cetakan. Kukus selama delapan jam

4. Tambahkan air di dandang dengan air mendidih setiap kali air susut

Page | 46

Engkak Ketan

Bahan:

½ kg tepung ketan putih

½ kg gula pasir

10 btr telur ayam

3 gls santan dari 3 kelapa, dimasak

1 klg susu kental manis

4 sdm mentega utk melapis

Caranya :

· Gula dan telur dikocok sampai mengembang

· Masukkan tepung ketan

· Masukkan santan sedikit demi sedikit.

· Masukkan susu kental manis

· Loyang 20×20 dioles mentega lalu alasi dengan kertas, panggang kue

dengan sistim seperti lapis legit, 3 lapis pertama pakai api bawah lalu pindah

api atas, kalo adonan sudah selesai balik lagi pakai api bawah utk

mematangkan semuanya.

· Oles setiap lapis dengan mentega.

Page | 47