PAPER

PENGALENGAN BUAH NANAS

DISUSUN OLEH:

NAMA : ONGKY LASUARDI PANJAITAN

NIM : 105080301111006

KELAS : THP MODERN – T02

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

BAB 1. PENDAHULUAN

Dalam era globalisasi ini, peluang pasar dunia semakin terbuka lebar

untuk semua komoditas. Demikian juga komoditi nanas cukup besar peluang

untuk memasuki pasar dunia baik dalam bentuk segar maupun dalam bentuk

buah kaleng. Negara-negara di Asia Tenggara merupakan eksportir utama buah

nanas dunia. Thailand merupakan negara eksportir terbesar pada tahun 1995,

yaitu sekitar 39% dari ekspor nanas dunia.

Menurut proyeksi, kebutuhan nanas dunia tahun 1996 akan naik sebesar

5% kebutuhan dunia saat ini. Sehingga untuk memenuhi kebutuhan ini

diperlukan pasokan nanas yang sangat besar. Tentu saja hal ini akan menjadi

prospek yang baik bagi Indonesia. Hal yang perlu untuk dicermati adalah ekspor

buah nanas Indonesia meningkat dalam 10 tahun terakhir. Prospek komoditas

buah nanas sangat besar, terutama bila nanas diolah menjadi makanan kaleng

seperti selai nanas, sirup buah nanas dan sirup kulit buah nanas.

Perkembangan industri pengolahan nanas yang pesat menyebabkan

kemasan menjadi faktor yang penting dalam pengangkutan dan penyimpanan

barang-barang sesuai dengan perkembangan pasar lokal menjadi pasar nasional

bahkan internasional. Kemasan merupakan salah satu cara atau metode untuk

memberikan perlindungan pada pangan yang telah dihasilkan baik dalam bentuk

bungkusan maupun menempatkan produk ke dalam suatu wadah.Hal ini

dimaksudkan agar produk dapat terhindar dari pencemaran(senyawa kimia dan

mikroba), kerusakan akibat fisik (gesekan, getarandan bentura), senyawa

lingkungan (oksigen,uap air), dan gangguan binatang seperti serangga, sehingga

mutu dan keamanan produk tetapterjaga serta dapat disimpan dalam kurun

waktu yang lebih lama.

Bagi sebagian besar orang, kemasan makanan hanya sekadar dianggap

pembungkus makanan dan pelindung makanan. Namun kemasan pada

makanan ternyata juga mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan,kemudahan,

promosi, dan informasi. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai

pengemas primer pada makanan.Tetapi tidak semua bahan ini aman bagi

makanan yang dikemasnya.

BAB 2. ISI

2.1 Pengalengan

Menurut Syarief (2001), dengan berkembangnya teknologi pangan

mempengaruhi beragam kemasan produk makanan. Kemasan produk pangan

mempunyai arti penting dan luas untuk sebuah produk pangan. Pengemasan

suatu produk pangan sendiri dimaksudkan untuk membatasi antara bahan

pangan dengan keadaan normal sekelilingnya, untuk menunda proses dalam

jangka waktu yang diinginkan. Dengan demikian pengemasan memberikan

peranan yang utama dalam mempertahankan bahan pangan dalam keadaan

bersih dan higienis.

Salah satu metode dasar untuk pengawetan buah dan sayuran adalah

pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan

dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan

rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh

proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang

melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer,

dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh,

1975).

2.2 Penyiapan Bahan Baku

Pada proses pengalengan buah nanas dilakukan penyiapan bahan baku.

Menurut Luh (1975), penyiapan bahan baku terdiri dari:

a. Pembersihan (Washing)

Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari

bahan baku. Hal ini dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin

pada buah. Selain itu, pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau

menyemprot bahan dengan air.

b. Pemilihan (Sortasi/Grading)

Proses pemilihan dilakukan dengan memilih bahan yang sesuai dengan

standar kematangan buah. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan

ukuran/diameter, berat jenis atau warna. Pada grading pengalengan buah nanas,

dilakukan berdasarkan diameter dari buah nanas.

c. Pengupasan

Tujuan dari pengupasan yaitu membuang bagian-bagian yang tidak untuk

dikonsumsi seperti kulit dan batang. Pada pengalengan nanas, pengupasan

menggunakan alat mekanis, sehingga daging nanas terpisah dari kulitnya.

Setelah itu, daging nanas akan diblanching.

d. Blanching

Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah ke

dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama

periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk

menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan

perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari

makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani.

2.3 Cara Proses Pengalengan

Setelah dilakukan penyipan bahan baku selanjutnya dilakukan proses

selanjutnya. Proses selanjutnya ialah pengalengan buah nanas tersebut.

Menurut Larousse (1997), proses pengalengannya terdiri dari:

a. Pengisian (Filing)

Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng) harus dilakukan sedemikian

rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian

bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas

wadah (head space). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas

wadah. Head space ditujukan agar pada waktu proses sterilisasi masih terdapat

tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dapat dilakukan dengan

tangan atau mesin.

Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan

sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi

selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas

menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila

head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih

banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan

yang dikalengkan.

b. Exhausting

Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di

dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di

dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga

tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space.

Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan

mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan

jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari

bahan.

Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan

cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng

menggunakan steam pada suhu 80-90°C selama 5-7 menit, diikuti dengan

sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah dengan mechanical high vacuum

seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus, dipanaskan terlebih

dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang, sebelum

pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang

terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi

vakum. Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran

kaleng dan jenis produk.

c. Penutupan Wadah (Sealing)

Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa,

sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya

setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus.

Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya.

Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup

dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu

dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng /

wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2°C) yang

mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas

dengan air bersih beberapa kali

d. Sterilisasi (pemanasan)

Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya

pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi

faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat

pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya

121°C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Pada

umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan untuk buah-buahan pada suhu

100°C.

e. Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu mencegah lewat

pemasakan (over cooking) dari bahan pangan dan mencegah tumbuhnya spora-

spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati.

Pendinginan dilakukan menggunakan air dingin pada wadah yang sudah

disterilisasi hingga suhu mencapai 35 – 40°C. Pendinginan dapat dilakukan pada

dalam autoklaf sebelum autoklaf dibuka, ataupun diluar autoklaf dengan jalan

menyemprotkan air dingin (air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih

dahulu).

Menurut Smith (1997), proses pengalengan buah nanas

Pencucian

Sortasi dan Grading

Pengupasan/pemotongan/sizing

Blanching

Pengisian

Exhausting

Sealing

Proses pemanasan

Pendinginan

Pelabelan

Penyimpanan

2.4 Perlakuan Proses Panas

Perlakuan proses panas yang dilakukan ialah pada proses sterilisasi.

Proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu

untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan

makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada

makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121°C selama 20 – 40 menit,

tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai

suhu dan lama sterilisasiyang berbeda, tergantung dari kecepatan penetrasi

panas ke dalam bahan pangan, kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula

oleh konsistensi bahan dan ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri

penyebab kerusakan dan penyakit. Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah

bakteri pada saat akan dilakukansterilisasi dan pH dari bahan pangan. Pada

umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan untuk buah-buahan pada suhu

100°C (Larousse, 1997).

2.5 Penyimpanan

Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah

kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan.

Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan

adalah 15°C. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya

korosi kaleng, perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng.

Penyimpanan yang baik adalah penyimpanan yang dilakukan pada suhu rendah,

RH rendah, serta terdapat ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan

penyimpanan harus baik (Larousse, 1997).

BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa:

Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah

yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini

merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta

dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.

Proses pengalengan buah nanas terdiri dari pencucian, sortasi dan grading,

pengupasan/pemotongan/sizing, blanching, pengisian, exhausting, sealing,

proses pemanasan, pendinginan, pelabelan dan penyimpanan.

Proses panas yang dilakukan ialah proses sterilisasi untuk menghilangkan

atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan.

Penyimpanan yang baik adalah penyimpanan yang dilakukan pada suhu

rendah, RH rendah, serta terdapat ventilasi atau pertukaran udara di dalam

ruangan penyimpanan harus baik

3.2 Saran

Dari paper ini, kita telah mengetahui proses pengalengan buah nanas,

maka dapat disarankan untuk mengembangkan proses pengalengan buah nanas

sehingga dapat meningkatkan diproduksi dan mutu dari buah nanas yang

dikalengkan.

DAFTAR PUSTAKA

Larousse, Jean. 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC, Inc. Canada.

Luh, Bor, S., Woodroof, J.G. 1975. Commercial Vegetable Processing. The Avi Publishing Company, Inc. Connecticut.

Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB.

Smith, Durward. S., Cash, Jerry. N., Nip, Wai-Kit., Hui, Y.H., 1997. Processing Vegetables Science and Technology. Technomc Publishing Company, USA.