PROSES PENGOLAHAN DAN APLIKASI MINYAK SAWIT MERAH PADA INDUSTRI PANGAN

Minyak sawit merupakan sumber karotenoid alami yang paling besar. Minyak sawit merah (MSM) adalah minyak sawit yang diperoleh tanpa melalui proses pemucatan dengan tujuan mempertahankan kadar karotenoid yang terkandung di dalamnya (Najamuddin dkk, 2012). Keunggulan utama minyak sawit adalah mengandung mikronutrien yang tinggi terutama -karoten, dimana menyebabkan minyak sawit berwarna merah sehingga disebut minyak sawit merah atau red palm oil (RPO). Kelapa sawit (Elaeis guineensis) merupakan tanaman hutan hujan tropis di daerah Afrika Barat. Klasifikasi minyak kelapa sawit yaitu sebagai berikut:

Kingdom: Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : liliopsida

Ordo : arecales

Famili : arecaceae

Genus : Elaeis

Hampir semua bagian pohon kelapa sawit mulaidari batang, buah dan akar dapat diolah menjadi produk. Pada bagian buah, dibuat menjadi minyak sawit (Ayustaningwarno, 2012).

Pengolahan buah sawit menjadi Crude Palm Oil (CPO) dilakukan dalam beberapa tahap yaitu penerimaan tandan buah segar (TBS), perebusan, perontokan, pelumatan, ekstraksi minyak dan klarifikasi. Pada tahap penerimaan tandan buah segar (TBS) berfungsi untuk menghindari kerusakan pada buah. Pada tahap perebusan, perebusan dilakukan menggunakan uap pada tekanan 3 kg/ cm2 pada suhu 143oC selama 1 jam untuk mencegah naiknya jumlah asam lemak bebas karena reaksi enzimatik, mempermudah perontokan buah, dan mengkondisikan inti sawit untuk meminimalkan pecahnya inti sawit selama pengolahan berikutnya. Tahap perontokan bertujuan untuk memisahkan buah yang sudah direbus dari tandannya, dimana dilakukan dengan dua cara yaitu penggoyangan dengan cepat dan pemukulan. Pelumatan bertujuan untuk memanaskan buah kembali, memisahkan perikrap dari inti, dan memecah sel minyak sebelum mengalami ekstraksi. Kondisi terbaik pelumatan adalah pada suhu 95-100oC selama 20 menit. Ekstraksi minyak biasanya dilakukan dengan mesin pres yang akan menghasilkan dua kelompok produk yaitu campuran (air, minyak dan padatan) dan cake (mengandung serat dan inti). Minyak kasar hasil ekstraksi memiliki komposisi 66% minyak, 24% air, dan 10% padatan bukan minyak (nonoily solids, NOS) sehingga harus dilarutkan dengan air untuk mendapatkan pengendapan yang diinginkan. Setelah dilarutkan, minyak kasar disaring untuk memisahkan bahan berserat dan diendapkan untuk memisahkan minyak dan endapan. Minyak pada bagian atas diambil dan dilewatkan pada pemurni setrifugal yang diikuti oleh pengering vakum. Selanjutnya didinginkan sebelum disimpan dalam tangki penyimpan.

CPO memiliki berbagai nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan manusia, seperti -, -, - karoten, vitamin E (tokoferol, tokotrienol), licopene, lutein, sterol, asam lemak tak jenuh dan ubiquinone. Pada umumnya, CPO diproses menjadi minyak goreng. Namun, pengolahan minyak goreng menyebabkan kerusakan gizi. Untuk mendapatkan manfaat dari nutrisi yang dibutuhkan, menggunakan metode pengolahan secara khusus yaitu molekul destilasi dan Supercritical Fluid Extraxtion (SFE). Namun, biaya proses ini masih mahal sehingga dikembangkan metode produksi minyak sawit merah menggunakan modifikasi proses pemurnian minyak konvensional yang dapat menghasilkan minyak yang masih memiliki gizi tinggi yaitu Red Palm Oil (RPO).

Red Palm Oil (RPO) dapat digunakan sebagai minuman suplemen untuk meningkatkan konsentrasi dan -karoten di dalam plasma darah dan ASI. Selain itu, juga dapat digunakan untuk mengurangi resiko anemia pada ibu hamil. RPO apabila disimpan pada suhu kamar dapat bertahan hingga 8 bulan dengan penurunan karoten dari 500 menjadi 370,1 ppm. Dengan gizi yang tinggi, nilai RPO dapat digunakan dalam berbagai produk yang tidak terkena panas yang berlebihan, termasuk minyak tumis, minyak sachet untuk mie instan, dan salad dressing (Ayustaningwarno, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno, Fitriyono. 2012. Proses Pengolahan dan Aplikasi Minyak Sawit Merah pada Industri Pangan. Vitasphere II (1): 1-11.

Najamuddin, Ulfah, Saifuddin Sirajuddin dan Burhanuddin Bahar. 2012. Pemanfaatan Minyak Sawit Merah dalam Pembuatan Biskuit Kaya Beta Karoten. Artikel Penelitian Ilmu Gizi Universitas Hasanuddin. Makassar.