pangan dengan potensi bahaya...

1

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI

BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA PENGENDALIANNYA

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA



Mengapa Keamanan Pangan Penting ?

• Melindungi konsumen

• Mempertahankan penampakan,

flavor, tekstur, dan nilai gizi produk

pangan

• Mengurangi risiko kesehatan

• Mempertahankan pekerja dan

konsumen



Bahan Pangan Apa yang Mudah

Terkontaminasi ?

Basah, kaya protein yang

mudah ditumbuhi bakteri adalah

pangan yang potensial

berbahaya.



Pangan dengan potensi bahaya

• Telur

• Hasil Unggas

• Daging Sapi, Babi,

Kambing

• Ikan, Udang

• Protein Kedelai

2



Bagaimana pangan

menjadi tidak aman?

• Bahaya Biologis

• Bahaya Kimiawi

• Bahaya Fisik



Bahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS

BEBAS BAHAYA

Pangan Aman

(1)

BAHAYA KIMIA

(2)

BAHAYA FISIK

(3)



BAHAYA BIOLOGIS

•Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)

•Binatang pengerat (tikus)

•Serangga (lalat, dan lain-lain)

•Dan lain-lain



BAHAYA MIKROBA

Mikroba berbahaya yang mencemari bahan

pangan dapat dibawa oleh :

Air tercemar

Debu

Lalat

Hewan peliharaan

Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor

Penjual makanan yang tidak sehat

Pangan mentah dll.

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.seasite.niu.edu/Indonesian/Themes/Animals/insects/images/lalat.jpg&imgrefurl=http://www.seasite.niu.edu/Indonesian/Themes/Animals/insects/housefly.htm&h=127&w=174&prev=/images%3Fq%3Dlalat%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.enviroliteracy.org/images/page-spec/e%2520coli.jpg&imgrefurl=http://www.enviroliteracy.org/article.php/532.html&h=277&w=249&prev=/images%3Fq%3De.%2Bcoli%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

3



Bakteri berbahaya

Bakteri patogen:penyebab penyakit

seperti :

• Typhus

• Diare

• Deman



Salmonella sp.

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini

menimbulkan gejala seperti : demam enterik,

diare berair, sembelit, demam, sakit perut,

pusing, mual, lesu

Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es

krim, air terkontaminasi



Escherichia coli

Sumber utama kontaminasi E. coli :

Kotoran manusia

Kotoran hewan

2 kelompok :

Tidak menyebabkan penyakit

Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia

ataupun binatang



Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut,

diare

Terdapat pada kulit dan saluran

pernafasan

Selalu mencuci tangan

Staphylococcus aureus

http://images.google.com/imgres?imgurl=ndep.nih.gov/get-info/recipe/images/meat.jpg&imgrefurl=http://ndep.nih.gov/get-info/recipe/meat.htm&h=165&w=200&prev=/images%3Fq%3Dmeat%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.uea.ac.uk/menu/study_and_research/grad/pgprospectus_2002/images/large/salmonella.jpg&imgrefurl=http://www.uea.ac.uk/menu/study_and_research/grad/pgprospectus/schools/institute_of_food_research.html&h=475&w=488&prev=/images%3Fq%3Dsalmonella%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.ericsecho.org/images/ecoli.jpg&imgrefurl=http://www.ericsecho.org/whatisec.htm&h=197&w=250&prev=/images%3Fq%3De.%2Bcoli%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

http://images.google.com/imgres?imgurl=www.tomklare.com/glitch/glitchgifs/e-coli.gif&imgrefurl=http://www.tomklare.com/glitch/ecoli.html&h=360&w=455&prev=/images%3Fq%3De.%2Bcoli%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

http://images.google.com/imgres?imgurl=distans.livstek.lth.se:2080/s_aure1w.jpg&imgrefurl=http://distans.livstek.lth.se:2080/S_aureus.htm&h=287&w=300&prev=/images%3Fq%3Dstaphylococcus%2Baureus%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

4



BINATANG PENGERAT

• Langsung :

Kotoran yang

dibawa

• Kerusakan Fisik

(dimakan dan

dirusak)



SERANGGA

• Langsung : Kotoran

yang dibawa

• Kerusakan Fisik

seperti kutu beras

yang dapat

melubangi beras



KERACUNAN DARI BAHAN ALAM•Singkong Racun

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

KERACUNAN LOGAM BERAT• Pewarna Tekstil• Asap Kendaraan• BT yang dilarang

KERACUNAN NITRIT

RESIDU PESTISIDA

BAHAYA KIMIAWI



RACUN

• MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang

Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,

sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Logam Berat

Menyebabkan anemia, darah tinggi,

kerusakan testis

Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran

daun yang tercemar oleh limbah pabrik

http://images.google.com/imgres?imgurl=pbskids.org/lions/words/images/fly.gif&imgrefurl=http://pbskids.org/lions/words/fly.html&h=195&w=195&prev=/images%3Fq%3DFLY%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

5



BAHAYA FISIK

Cemaran benda asing

Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,

Tulang

Benturan atau jatuhan,

• Mengakibatkan bahan memar/rusak

• Mempercepat kebusukan



POS AWAS

Jembatan Keamanan Pangan



P angan : Jenis Bahan Pangan

O ksigen : Keberadaan Oksigen

S uhu : Suhu lingkungan

A sam : pH lingkungan

W aktu : Berapa lama di suhu bahaya

A ir : Kadar air bahan

S anitasi : Kebersihan



Jenis Bahan Pangan

• Mengandung zat gizi, juga untuk

mikroba

• Sangat mudah, hingga mudah rusak

• Kaya protein sangat rentan

6



Oksigen

• Mikroba yang butuh oksigen

• Tanpa oksigen tidak berkembang

• Mikroba yang tidak butuh oksigen

• Hati-hati dalam pengalengan

Pangan



Suhu

• Mikroorganisme

tumbuh cepat pada

suhu 5° - 60°C

• Sedapat mungkin

jangan biarkan

makanan di daerah

bahaya

50

600

Daerah

Berbahaya



Keasaman

• pH sebagai simbol keasaman

• Semakin asam, pH semakin rendah

• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7

• Penggolongan bahan pangan berdasarkan pH

Asam NetralBasa (Alkali)



Waktu• Mikroba memperbanyak

diri dengan pembelahan

• Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan

• Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam

7



• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba

• Makin kering, makin awet

Keberadaan Air :



Langkah Praktis

Keamanan Pangan



10 langkah Keamanan Pangan

Satu Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC

Suhu 5° atau di bawahnya penting

dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit

bakteri, makin kecil pula peluang

anda untuk sakit karenanya.



2 jam

Dua

Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak.

Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari

Jika ragu, buang


8



Tiga

Sanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara teratur

Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk




Empat

Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panassetiap selesai digunakan

Sisa daging, dan

ikan jangan pernah kontak

dengan makanan

lain. Secara teratur

bersihkan talenan dengan

larutan

sanitaiser komersial untuk

membunuh

bakteri yang mungkin ada.




2hours

Lima

Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah.

Pemasakan

daging hingga tercapai suhu

internal

minimal 72° C dapat

melindungi dari

penyakit yang disebabkan

makanan.

The USDA advises consumers to use

a meat thermometer when cooking

hamburger.This change resulted from

research that indicates some ground

meat may turn prematurely brown

before a safe internal temperature of

160° F is reached.




2hours

Enam

Jangan makan telur mentah.

Berhubung risiko

Salmonella, lebih baik tidak

menghidangkan

masakan dengan telur mentah atau

yang dimasak

minimal

Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum

dipanggang !

Lebih baik

gunakan telur yang telah dipasteurisasi


9



Tujuh

Bersihkan

dapur atau

permukaan

yang kontak

dengan

makanan

secara teratur

menggunakan

air panas,

detergent atau

sanitaiser.

Sanitaiser komersial

cukup baik untuk

menghilangkan

bakteri . Air panas

dan detergen juga

baik, tetapi kadang-

kadang tidak

membunuh bakteri.

Jaga busa dan

lap tetap

kering, supaya

tidak jadi

tempat tumbuh

mikroba.




2hours

Delapan

Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap.

Cuci peralatan

sesegera mungkin

setelah

digunakan




Sembilan

Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan.

Cuci tangan

minimal 20 dt sebelum dan

setelah

menangani daging mentah

Jika ada

infeksi atau luka,

gunakan

sarung tangan.




2hours

Sepuluh

Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin

Ikuti petunjuk

thawing, jika

menggunakan

microwave

Masak produk

yang telah

dithawing

sesegera

mungkin


10



INFORMASI LEBIH LANJUT ?

Silakan hubungi:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560

Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624

Fax : 021 42878701.

email : [email protected]

Balai Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

mailto:[email protected]

pangan dengan potensi bahaya...

Documents