pangan dengan potensi bahaya terk direktorat surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi iii,...

Download Pangan dengan potensi bahaya Terk Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RI BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA

Post on 23-Apr-2018

240 views

Category:

Documents

11 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 1

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA PENGENDALIANNYA

    BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

    BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

    AMANKAN PANGANdan

    BEBASKAN PRODUKdari

    BAHAN BERBAHAYA

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Mengapa Keamanan Pangan Penting ?

    Melindungi konsumen

    Mempertahankan penampakan,

    flavor, tekstur, dan nilai gizi produk

    pangan

    Mengurangi risiko kesehatan

    Mempertahankan pekerja dan

    konsumen

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Bahan Pangan Apa yang Mudah

    Terkontaminasi ?

    Basah, kaya protein yang

    mudah ditumbuhi bakteri adalah

    pangan yang potensial

    berbahaya.

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Pangan dengan potensi bahaya

    Telur

    Hasil Unggas

    Daging Sapi, Babi,

    Kambing

    Ikan, Udang

    Protein Kedelai

  • 2

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Bagaimana pangan

    menjadi tidak aman?

    Bahaya Biologis

    Bahaya Kimiawi

    Bahaya Fisik

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Bahaya penyebab penyakit karena pangan

    BAHAYA BIOLOGIS

    BEBAS BAHAYA

    Pangan Aman

    (1)

    BAHAYA KIMIA

    (2)

    BAHAYA FISIK

    (3)

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    BAHAYA BIOLOGIS

    Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)

    Binatang pengerat (tikus)

    Serangga (lalat, dan lain-lain)

    Dan lain-lain

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    BAHAYA MIKROBA

    Mikroba berbahaya yang mencemari bahan

    pangan dapat dibawa oleh :

    Air tercemar

    Debu

    Lalat

    Hewan peliharaan

    Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor

    Penjual makanan yang tidak sehat

    Pangan mentah dll.

    http://images.google.com/imgres?imgurl=www.seasite.niu.edu/Indonesian/Themes/Animals/insects/images/lalat.jpg&imgrefurl=http://www.seasite.niu.edu/Indonesian/Themes/Animals/insects/housefly.htm&h=127&w=174&prev=/images%3Fq%3Dlalat%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DGhttp://images.google.com/imgres?imgurl=www.enviroliteracy.org/images/page-spec/e%2520coli.jpg&imgrefurl=http://www.enviroliteracy.org/article.php/532.html&h=277&w=249&prev=/images%3Fq%3De.%2Bcoli%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

  • 3

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Bakteri berbahaya

    Bakteri patogen:penyebab penyakit

    seperti :

    Typhus

    Diare

    Deman

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Salmonella sp.

    Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini

    menimbulkan gejala seperti : demam enterik,

    diare berair, sembelit, demam, sakit perut,

    pusing, mual, lesu

    Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es

    krim, air terkontaminasi

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Escherichia coli

    Sumber utama kontaminasi E. coli :

    Kotoran manusia

    Kotoran hewan

    2 kelompok :

    Tidak menyebabkan penyakit

    Menyebabkan penyakit

    Penyebab diare :

    Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia

    ataupun binatang

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Menyebabkan : infeksi akut

    Gejala : mual, muntah, kejang perut,

    diare

    Terdapat pada kulit dan saluran

    pernafasan

    Selalu mencuci tangan

    Staphylococcus aureus

    http://images.google.com/imgres?imgurl=ndep.nih.gov/get-info/recipe/images/meat.jpg&imgrefurl=http://ndep.nih.gov/get-info/recipe/meat.htm&h=165&w=200&prev=/images%3Fq%3Dmeat%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DGhttp://images.google.com/imgres?imgurl=www.uea.ac.uk/menu/study_and_research/grad/pgprospectus_2002/images/large/salmonella.jpg&imgrefurl=http://www.uea.ac.uk/menu/study_and_research/grad/pgprospectus/schools/institute_of_food_research.html&h=475&w=488&prev=/images%3Fq%3Dsalmonella%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DGhttp://images.google.com/imgres?imgurl=www.ericsecho.org/images/ecoli.jpg&imgrefurl=http://www.ericsecho.org/whatisec.htm&h=197&w=250&prev=/images%3Fq%3De.%2Bcoli%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DGhttp://images.google.com/imgres?imgurl=www.tomklare.com/glitch/glitchgifs/e-coli.gif&imgrefurl=http://www.tomklare.com/glitch/ecoli.html&h=360&w=455&prev=/images%3Fq%3De.%2Bcoli%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DGhttp://images.google.com/imgres?imgurl=distans.livstek.lth.se:2080/s_aure1w.jpg&imgrefurl=http://distans.livstek.lth.se:2080/S_aureus.htm&h=287&w=300&prev=/images%3Fq%3Dstaphylococcus%2Baureus%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

  • 4

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    BINATANG PENGERAT

    Langsung :

    Kotoran yang

    dibawa

    Kerusakan Fisik

    (dimakan dan

    dirusak)

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    SERANGGA

    Langsung : Kotoran

    yang dibawa

    Kerusakan Fisik

    seperti kutu beras

    yang dapat

    melubangi beras

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    KERACUNAN DARI BAHAN ALAMSingkong Racun

    RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

    KERACUNAN LOGAM BERAT Pewarna Tekstil Asap Kendaraan BT yang dilarang

    KERACUNAN NITRIT

    RESIDU PESTISIDA

    BAHAYA KIMIAWI

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    RACUN

    MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang

    Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,

    sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A

    Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Logam Berat

    Menyebabkan anemia, darah tinggi,

    kerusakan testis

    Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran

    daun yang tercemar oleh limbah pabrik

    http://images.google.com/imgres?imgurl=pbskids.org/lions/words/images/fly.gif&imgrefurl=http://pbskids.org/lions/words/fly.html&h=195&w=195&prev=/images%3Fq%3DFLY%26svnum%3D10%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DG

  • 5

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    BAHAYA FISIK

    Cemaran benda asing

    Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,

    Tulang

    Benturan atau jatuhan,

    Mengakibatkan bahan memar/rusak

    Mempercepat kebusukan

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    POS AWAS

    Jembatan Keamanan Pangan

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    P angan : Jenis Bahan PanganO ksigen : Keberadaan Oksigen

    S uhu : Suhu lingkungan

    A sam : pH lingkungan

    W aktu : Berapa lama di suhu bahaya

    A ir : Kadar air bahan

    S anitasi : Kebersihan

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Jenis Bahan Pangan

    Mengandung zat gizi, juga untuk

    mikroba

    Sangat mudah, hingga mudah rusak

    Kaya protein sangat rentan

  • 6

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Oksigen

    Mikroba yang butuh oksigen

    Tanpa oksigen tidak berkembang

    Mikroba yang tidak butuh oksigen

    Hati-hati dalam pengalengan

    Pangan

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Suhu

    Mikroorganisme

    tumbuh cepat pada

    suhu 5 - 60C

    Sedapat mungkin

    jangan biarkan

    makanan di daerah

    bahaya

    50

    600

    Daerah

    Berbahaya

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Keasaman

    pH sebagai simbol keasaman

    Semakin asam, pH semakin rendah

    Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 7

    Penggolongan bahan pangan berdasarkan pH

    Asam Netral Basa (Alkali)

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Waktu Mikroba memperbanyak

    diri dengan pembelahan

    Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan

    Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam

  • 7

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba

    Makin kering, makin awet

    Keberadaan Air :

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    Langkah Praktis

    Keamanan Pangan

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    10 langkah Keamanan Pangan

    Satu Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC

    Suhu 5 atau di bawahnya penting

    dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit

    bakteri, makin kecil pula peluang

    anda untuk sakit karenanya.

    Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

    Deputi III, Badan POM RI

    2 jam

    Dua

    Segera masukan masakan yang mudah r