LATAR BELAKANG

Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan segar ataupun terolah (processed), dan tidak dapat disimpan lama / tidak dapat dikendalikan Buah-buahan merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan zat yang memiliki berbagai manfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin – vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten (provit A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan mineral-mineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe.

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang banyak dikonsumsi masyarakat baik karena harganya murah, mudah didapat, kandungan gizi cukup tinggi, dan mudah dibudidayakan. Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-90 % sehingga mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis. Dengan demikian apabila tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih lanjut maka mutunya akan cepat menurun. Contoh penanganan untuk buah nanas adalah dengan cara di buat selai. Beberapa zat dan bahan yang terkandung didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. total asam perlu dilakukan karena  kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.oleh karena itu uji perhitungan total asam perlu dilakukan karena  kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.

TIPUS

Jenis  asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanaya juga disertai adanya asam. Pada buah klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi.( Sudarmaji, 1989. )

Dapus

Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.