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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

    ING. AGROINDUSTRIAL

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    FACULTAD: Ingeniera E.A.P: AgroindustriaASIGNATURA: Introduccin a la Ing. Agroindustrial

    CICLO: I cicloDOCENTE: Ing. Vicente Carranza

    TEMA: NECTAR DE NARANJA

    INTEGRANTES:

    Lpez Martel Mabel Morales Ziga Mlany Patricio Miranda Vernica Pumayalla Briceo Germain Yanamango Chavez Vernica

    2013

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    NECTAR DE NARANJA

    1. Introduccin:

    El Per es un pas con una gran diversidad climtica (85% de los microclimasexistentes en el mundo). Esta gran riqueza nos da un aventaja comparativa, porquenos brinda la oportunidad de tener diversas variedades de plantas y animales tilesadaptadas a la realidad ecolgica de cada regin de nuestro territorio y requerimientohumano, caractersticas que permiten producir todos los meses del ao y comoconsecuencia ofrecer al consumidor productos agroindustriales en periodos que otrospases no pueden realizar.

    A pesar de estas condiciones favorables ya mencionadas, la produccin y/otransformacin de materia prima hortcola y frutcola no esta muy desarrollada, debidoa la faltade estudios factibles y la tecnologa insipiente. Adems de estos factorestenemos el factor social que estanca el desarrollo del, pas la falta de iniciativa yvoluntad de realizar actividades, con el fin primordial de entrar comercialmente connuevos mercados tanto en el interior como en el exterior, apoyndonos en el desarrolloAGROINDUSTRIAL, para elevar la produccin y el efecto el valor agregado de lamateria prima nacional.

    En el Per tenemos en determinadas pocas del ao sobre produccin de la materia

    prima, esto trae como consecuencia el deterioro de las mismas, a pesar del impulsoque se esta dando a la agro exportacin de productos agroindustriales, es necesariodarle a esta un valor agregado que genere diversas y mas fuente de trabajo para lapoblacin, es necesario entonces industrializar las materias primas alimenticias(FRUTAS).

    La elaboracin de nctar es entonces; como una alternativa de industrializacin quepresenta la ventaja de no requerir de tecnologa muy sofisticada, una solucin a ladesventaja del deterioro de la materia prima.

    2. Objetivo:

    2.1.- Objetivos Generales:

    Complementar y aplicar los conocimientos tericos adquiridos durante laformacin acadmica a travs del desarrollo de las prcticas Pre-Profesionales en la Planta Piloto Agroindustrial en la Universidad Nacional delSanta.

    Conocer y manejar el sistema de produccin del nctar en base a laorientacin de la Planta Piloto.

    Ampliar la informacin cientfica-tecnolgica y social mediante la experiencia,la que permitir desarrollar habilidades y criterios durante el ejercicioprofesional.

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    2.2.- Objetivos Especficos:

    Identificar y describir las operaciones que conforman el flujo de procesamiento

    en la elaboracin del nctar de Naranja. Identificar los parmetros pticos que influyen en el nctar de naranja, tanto demateria prima como producto terminado.

    Conocer las especificaciones tcnicas y funcionamiento de las maquinarias y/oequipos utilizados en la elaboracin del nctar de naranja.

    Realizar balances de materia y energa en el proceso tecnolgico del nctar denaranja

    Determinar los costos de produccin del nctar de naranja, as como su puntode equilibrio en la produccin.

    Conocer, identificar y evaluar los puntos crticos de control, su posible causa ysoluciones en el procesamiento del nctar de naranja.

    Descripcin del producto y del proceso:El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibirun tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.

    Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y defrutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en laobtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, laaplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas devidrio o plstico y en cartn.

    Materia prima e ingredientes:

    Frutas: pia, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entrecontenido de azcares, aroma y acidez.

    Azcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizadorcido ctrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como persevanteInstalaciones y equipos: Instalaciones: El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las

    autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientementegrande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso,seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. Laconstruccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso ypared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas oresina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, conzinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda eluso de cedazo en puertas y ventanas.

    Adems debe disponer de servicios de agua potable, energa elctrica y desage paraaguas servidas.

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    Equipo

    Balanza con capacidad hasta 500 Kg.DespulpadorExtractor de jugosMarmita u olla de pasteurizacinPilas para lavado y enfriamientoLlenadora-dosificadoraTermmetroMesa de trabajoBaldes plsticosUtensilios: cuchillos, paletas, colador, embudoBotellas de vidrio o plstico

    Diagrama de flujo para nctar de frutas tropicales:

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    Marco Terico:

    Etapas de Procesamiento:

    Recepcin: debe de realizarse en un ambiente independiente de la sala deproceso, porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que puedeestar deteriorada o contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso.Es conveniente que en esta etapa se tenga diferenciado los lotes de la materiaprima, para conocer su origen de manera de poder evaluar la materia prima dediferentes lugares de procedencia, los cuales nos pueden permitir seleccionarlos proveedores de acuerdo a la calidad de materia prima que abastece. Estaseccin deber ser fresca y ventilada.

    Seleccin: es una de las etapas ms importantes en el procesamiento, esto yaque depende la calidad del producto final. En la seleccin consiste en eliminartoda aquella materia prima que no es aceptable como alimento, es decir

    aquella que llegue putrefacta, golpeada, oscura, fermentada, etc. La materiaprima no apta debe ser eliminada inmediatamente para evitar una infeccin enel producto final.

    Clasificacin: tiene por finalidad la agrupacin de la materia prima en base alas propiedades fsicas (color, forma, tamao, textura, maduracin) que dan lascaractersticas de diferentes calidades. El rol de esta operacin es uniformizarla materia prima para estandarizar todas las operaciones del proceso.

    Pesado: esta es la operacin que va a permitir llevar un control de rendimientodurante todo el procesamiento de la materia prima, nos permite conocer yevaluar el peso real de un producto, se realiza por medio de los instrumentoscomo son las diversas balanzas.

    Lavado: es una operacin de limpieza muy importante, en el proceso porque de

    ella depende la inocuidad de la materia prima y su comportamiento en ladiversas etapas del proceso. Segn Braverman esta etapa tiene 2 objetivos:

    o La eliminacin de contaminantes que constituyen un peligro para lasalud y que son estticamente desagradables.

    o El control de la carga microbiana, reacciones qumicas y bioqumicasque perjudican la eficacia del procesado.

    Pelado y Cortado: consiste en la extraccin de la cascara remocin de la pielde la fruta, mediante mtodos mecnicos o qumicos, debemos tener en cuentaque porcentaje de pulpa necesitamos. El cortado de la materia prima puede serde forma: manual, mecnico, qumico.

    Pulpeado: es una operacin de desintegracin que se utiliza para separar lapulpa del material fibroso, cascara, pepas, etc. Se realiza a nivel industrial,existiendo diversos equipos y la ms comn es la pulpeadora horizontal quetiene gran facilidad para la ruptura de la fruta.

    Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar losdiferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general losnctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8.

    Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente:

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    INGREDIENTE %Pulpa de pia 17Pulpa de papaya 10

    Pulpa de mango 5Jugo de naranja 3Agua 55azcar 10CMC (estabilizador) 0.15cido ctrico Ajustar

    pH 3.5 3.8Benzoato de sodio 0.02

    Dilucin: es la adicin del agua a la pulpa y jugos obtenidos, la cantidad deagua est determinado por la variedad, acidez, madurez de la fruta. La dilucindebe ser bien ejecutada de acuerdo a las normas Codex Alimentarius encuanto al nctar se necesita de pulpa no menor de 25% para que en lasoperaciones posteriores se desarrolle de una manera normal.

    Estandarizacin: en esta operacin se mezcla todos los ingredientes queconstituyen al nctar. La estandarizacin involucra:

    Dilucin de la pulpa Regulacin del dulzor o control de grados brix

    Regulacin de la acidez o pH Adicin del conservante

    Homogenizacin: uniformiza la mezcla en la cual se consigue la reduccindeseada del tamao de partculas, haciendo pasar una emulsin bruta a granvelocidad a travs de una ranura estrecha. El tamao uniforme de laspartculas brinda mayor estabilidad al nctar.

    Pasteurizacin: es un tratamiento trmico que se realiza a temperaturamenores de 100 para alimentos con pH < 4.5, con la finalidad de destruirclulas vegetales y las espora de hongos y levaduras. Los nctares, jugos sonpasteurizados a 97 C por 30 segundos en un pasteurizador de placas.

    Envasado: se debe considerar parte integral del procesamiento y conservacinde alimentos. El xito de la mayor parte de los mtodos de conservacindepende de un envasado adecuado, es decir que se evite cualquiercontaminacin de los alimentos trmicamente tratados. Los nctares seenvasan en caliente, para que la trasmisin de calor y penetracin sobre elenvase sea eficiente.

    Sellado: la calidad de un alimento depende de la eficacia del cierre del envase.Para el sellado se utiliza diferentes tcnicas y tipos de cerrados dependiendodel tipo de envase. El sellado muchas veces se realiza manualmente pero seha ido incrementando el sellado mecnico.

    Enfriado: considerado como el complemento ideal y necesario tratamientotrmico. Despus del envasado y cierre en caliente lo que se busca es bajar

    bruscamente la temperatura a 36 40 C. Haciendo posible la destruccin demicroorganismos.

    CA: Cantidad de Azcar

    Requerida.CJD: Cantidad del Jugo diluido.

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    Etiquetado: la etiqueta debe contener lo siguiente: Nombre del contenidoFrase Producto Peruano Fecha de produccin

    Fecha de expiracin Nombre y direccin de laboratorio Registro nacional, etc.

    Almacenamiento: tambin llamado el estado final, ya que desarrolla una mayorapariencia fsica y esttica dependiendo del control a la que se encuentraalmacenada. Aqu los productos son aislados de muchos olores, ambientescontaminados, brindndole temperatura y comodidad. Debe tener un estado deevaluacin por espacio de 24 horas para eliminar posibles productosdefectuosos y asi proseguir con su comercializacin.

    LA NARANJA

    Definicin:

    Las naranjas son el fruto del naranjo dulce, rbol perteneciente al gnero Citrus de lafamilia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El gnerobotnico Citrus es el ms importante de la familia y consta de unas 20 especies confrutos comestibles, todos abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.Tienen la pulpa formada por muchas vesculas llenas de jugo. El naranjo dulce se laconsidera la especie ms importante y es el ms cultivado de todos los ctricos. Lesiguen: las mandarinas, los limones, los pomelos, limeros y kumquats. El naranjoamargo es cultivado como rbol ornamental utilizado para obtener fragancias, este nose debe confundir con el naranjo dulce.

    Gracias a las distintas variedades de naranjas, se puede disfrutar de ellas durante todoel ao. Los naranjos florecen a principios de la primavera, con un perodo demaduracin desde mediados de otoo hasta iniciado el verano, por lo que duranteesos meses estn en su mejor poca.

    Caractersticas:

    Tamao y peso de la naranja: tiene un dimetro de 6 a 10 centmetros. Lasnaranjas son de los frutos de menor tamao. Su peso est entre los 150gramos hasta loa 200 gramos sin piel.

    Forma de la naranja: las naranjas tienen forma de esfera y chatas por lospolos.

    Color de la naranja: la cscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisao rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene una segundapiel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muyesponjosa y de un color anaranjado.

    Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estosproporcionan un abundante jugo de sabor dulce con matices cidos, ms omenos fuertes dependiendo de la variedad.

    Propiedades:

    Agua que contienen las naranjas: las naranjas no tienen un gran valor

    energtico a causa de su gran contenido en agua.

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    Minerales de las naranjas:

    o Potasio: interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Elpotasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso

    nervioso y para la actividad muscular normal.o Magnesio: mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Se

    relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, formaparte de huesos y dientes.

    o Calcio: este apenas lo absorbe el organismo.

    Fibra en las naranjas: se encuentra sobretodo en la parte blanca entre lapulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el trnsito intestinal. Elcontenido de fibra en las es apreciable.

    cidos de la naranja:

    o cido mlico y ctrico: el cido mlico y ctrico de la naranja poseen una

    accin desinfectante y alcalinizan la orina, adems el cido ctricopotencia la accin de la vitamina C.

    o cido flico: vitamina del complejo B. Interviene en la produccin deglbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacinanticuerpos del sistema inmunolgico.

    Vitaminas de la naranja:

    o Vitamina A: las naranjas contienen apreciadas cantidades de beta-caroteno, sustancia de origen vegetal que el organismo convierte envitamina A. Es la responsable de su color tpico y es conocida por suspropiedades antioxidantes. La vitamina A es esencial para la visin, elbuen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen

    funcionamiento del sistema inmunolgico.o Vitamina C: interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes,

    glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y laresistencia a las infecciones. Es la vitamina por excelencia.

    Tipos de naranjas:

    Existen numerosas variedades de naranjas con particularidades en su sabor,jugosidad, tamao, condiciones de cultivo, etc. La naranja es una fruta de mesa,aunque tambin existen las de zumo.

    Hay dos especies de naranjas principales, cada una con sus variedades que se

    diferencian entre s por el sabor: las naranjas dulces son las naranjas de mesa, ylas naranjas amargas son ms cidas y amargas, no se suelen consumir en crudo yse reservan para la elaboracin de mermeladas y de aceites esenciales.

    Hay 4 grandes grupos de naranjas dulces:

    o Grupo de naranjas Navel: Como frutasfrescas son de calidad, no son adecuadaspara hacer zumos, por su sabor amargo,aparte de que proporcionan menor cantidad dejugo que otras variedades.

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    o Naranja Bahianinha: esta variedad de naranja es deun tamao ms grande de lo habitual.

    o Naranja Lane Late: esta naranja tiene la piel fina ymenor cantidad de limonina. Estas naranjas serecolectan a partir de enero y perdura en los mercadoshasta finales de mayo.

    o Naranja Leng: su corteza es muy fina y su piel tienemuy buen color.

    o Naranja Navel: la corteza de estas naranjas son decolor rojo vivo. La encontramos desde la primeraquincena de noviembre y se mantiene hasta los ltimosdas de abril.

    o Naranja Navelate: las naranjas Navelate son jugosas ymuy dulces. Se pueden consumir desde finales defebrero hasta finales de mayo.

    o

    Naranja Navelina: esta variedad es muy productiva ysu sabor es muy dulce. Las naranjas Navelinas sonideales para tomar de postre. Se recogen durante losprimeros das de octubre hasta mediados de febrero.

    o Naranja Newhall: esta variedad se suele confundir conla Naranja Navelina, por qu sus caractersticas sonprcticamente idnticas, pero su ndice de madurez esms precoz.

    o Naranja Ricalate: la naranja Ricalate es una de lasvariedades ms tardas y alcanza su coloracin despusque cualquier otra variedad de naranja.

    o Naranja Washington o Naranja Bahia: esta variedad

    de naranja tiene una fuerte implantacin en Espaa, debuena coloracin y excelente calidad. Suele serconsumida desde principios de febrero hasta mediadosde abril.

    Grupo de naranjas blancas: Estas naranjas tienen colores que van desde elamarillo, pasando al naranja y hasta naranja intenso. Algunas variedades tienennumerosas semillas interesantes para producir zumo.

    o Naranja Ambersweet: la piel de esta variedad

    es firme y gruesa pero es fcil de pelar. Supulpa es de un sabor parecido al de lamandarina Clementina.

    o Naranja Hamlin: la naranja Hamlin es unavariedad muy resistente al fro. Estas naranjasson muy pequeas y muy difciles de pelar, anas son ricas en zumo, con un sabor dulce yalgo inspido.

    o Naranja Pera: estas naranjas tienen la cortezamuy adherida, pero son fcil de pelar. El zumoes dulce y poco amargo, resulta un poco

    inspido.

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    o Naranja salustiana: esta variedad de naranja tiene la corteza un poco rugosay espesa. Las naranjas salustianas apenas contienen semillas y tienen un altocontenido de jugo dulce y sabroso, cosa que es ideal para consumirla en zumo.

    La recoleccin se hace a partir de diciembre y se prolonga hasta abril.o Naranja Jaffa o Shamouti: la naranja Jaffa o Shamouti es la ms fcil de

    pelar. Tiene un sabor rico y dulce, pero su zumo es escaso.

    o Naranja Valencia Late: esta variedad es la ms importante en el mundoentero. Esta naranja es un poco alargada, con corteza fina y consistente, lapulpa tiene muy buen color y elevado contenido en zumo. El sabor de lasnaranjas Valencia Late es muy cido, y no contiene semillas.

    Grupo de naranja sangre (sanguina o sanguigna): El grupo de naranjassanguinas solamente se cultivan en la regin mediterrnea.

    o Naranja Doble fina: ha sigo la naranja de sangre ms importante y la msantigua de Espaa. Las naranjas tienen nula o intensa pigmentacin en lacscara como en la pulpa. Es una variedad de poco zumo pero con uncaracterstico sabor.

    o Naranja Maltaise: esta variedad de naranja es de gran calidad. Estas naranjastienen un color externo naranja o algo rojizo, su pulpa poco coloreada. Estasnaranjas tienen un sabor dulce con un pequeo toque cido, no contienensemillas. La naranja maltaise tiene alto contenido en zumo.

    o Naranja Moro: el color de la pulpa de la naranja moro va desde el amarillo alburdeos. Estas naranjas pueden tener o no semillas y son muy fciles de pelar.

    o Naranja sanguinelli: es una variedad espaola muy cultivada antiguamente.Estas naranjas son de corteza brillante y pigmentada, su pulpa tiene vetas rojascon un alto contenido en zumo, tambin rojizo, muy dulce y un poco cido. Serecolecta desde mediados de enero hasta principios de marzo.

    o Naranja Sanguinello: la naranja sanguinello es muy cultivada en Italia. Estasnaranjas no tienen tanto color como otras variedades y al pelarlas desprendenolor a aceite esencial.

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    Grupo de naranjas sucreas: Las naranjas del grupo Sucreas son variedadesligeramente inspidas y con menor acidez, por esto actualmente son pococultivadas. Las naranjas ms importantes de este grupo son: Succari, Sucrea,

    Lima, Vaniglia.

    Beneficios:

    Prevenir el cncer Reducir el colesterol Sanguneos inferior de alta presin Beneficios cardiovasculares Tratar la artritis Propios de desarrollo del cerebro Mantenga esperma saludable Fortalecer el sistema inmunolgico

    Prevenir los clculos renales Promueve la prdida de peso Mantener una piel sana Aliviar el estreimiento Mantener los huesos y los dientes de salud Prevenir las lceras

    LA PULPA

    La pulpa es un tejido celularvegetal que tiene como objeto mejorar la dispersin delas semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y verduras juega un papelimportante en la nutricin. La pulpa es la parte comestible de las frutas o el productoobtenido de la separacin de las partes comestibles carnosas de estas medianteprocesos tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, niconcentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccincomestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de laspulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las cuales se destaca la congelacin; lapulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo deconservas.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Plantahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dispersi%C3%B3n_de_los_prop%C3%A1guloshttp://es.wikipedia.org/wiki/Semillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Semillahttp://es.wikipedia.org/wiki/Dispersi%C3%B3n_de_los_prop%C3%A1guloshttp://es.wikipedia.org/wiki/Planta
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    EL JUGO

    El zumo o jugo en algunos lugares llamado tambin jugas, es la sustancia lquida que

    se extrae de los vegetales o frutas, normalmente por presin, aunque el conjunto deprocesos intermedios puede suponer la coccin, molienda o centrifugacin deproducto original. Generalmente, el trmino hace referencia al lquido resultante deexprimir un fruto. As, el jugo o zumo de naranja es el lquido extrado de la fruta delnaranjo. A menudo se venden jugos envasados, que pasan por un proceso durante suelaboracin que les hace perder parte de sus beneficiosas propiedades nutricionales.

    EL NECTAR

    El nctar de fruta se obtiene al aadir agua, azcares y otras sustancias a la pulpa dela fruta, con lo que las diferencias nutricionales con respecto a un zumo natural sonnotables: ms caloras y azcares aadidos, que no es precisamente sinnimo desaludable. Este producto por ejemplo tienen que limitarlo en la dieta las personasdiabticas por su contenido azucarado.Al ser una bebida con mucha azcar tiene gransabor y apetencia, ms si le aaden saborizantes y dems productos.

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    AZCAR

    El azcar es el insumo encargado de resaltar el sabor y dulzura caracterstico

    del nctar. El nctar contiene dos tipos de azcar, el azcar material que aportala fruta y el azcar comercial que se le incorpora.

    1. Azcar natural: el azcar natural es el que contiene todas las frutas deacuerdo a cada variedad y se mide en grado brix (medida proporcionalo porcentaje de azcar).

    2. Azcar comercial: la azcar utilizada para el nctar es la azcarblanca refinada que se obtiene de la caa de azcar o la remolacha porser el ms recomendable por su bajo contenido de impurezas y por nooptar coloraciones oscuras al nctar. Entindase al azcar blanca

    como la sacarosa purificada y cristalizada; adems de su valor nutritivo,ejerce funciones de humectante, plastificante, agente de consistencia,fijador del aroma y reductor de aroma (va reaccin de pardeamiento) yedulcorante de los alimentos. De acuerdo a la NTP N 207.003 (1995),las caractersticas que debe tener el azcar blanca son:Caractersticas Fisicoqumicas:Humedad (g/100g) Mx. 0.03Sustancias insolubles (g/100g) 0.00Color (ICUMSA) Mx. 20

    Tamao del grano (mm) 0.5 0.7Polarizacin a 20C Min 99.9 grados SCaractersticas microbiolgicas:N de aerobios mesofilos ufc/10g. 200N de mohos y levaduras ufc/10g. 10

    ACIDOEl cido es el encargado de dar al nctar la acides adecuada la cual nospermite disminuir la posibilidad de vida de los microorganismos

    favoreciendo su conservacin. Todas las frutas tienen acido pero una vezdiluidas no tienen la acides apropiada para el nctar, para lo cual se mide elgrado de acides a travs del pH. La pulpa de papaya tiene una acidez de5.5, mientras que la pulpa de Maracuy posee una acidez de 2.85aproximadamente, dependiendo de las caractersticas de las frutas.

    CONSERVANTEEl conservante se usa para inhibir desarrollo de hongos y levaduras, yasegurar la conservacin del producto despus de que se ha abierto el

    envase.La cantidad de conservador no debe exceder el 0.05 % del pesodel nctar.

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    El sorbato de potasio: Es el conservante utilizado en el procedimiento delnctar, el nivel de uso permitido de este es hasta 0.05 %, su efectividad esmayor en productos cidos, abarcando un rango ms amplio que los

    benzoatos (hasta un pH de 6.%). Poseen un espectro microbiano buenocontra mohos, levaduras y bacterias.

    ENTURBIANTE

    Es el insumo que ayuda a conservar la apariencia uniforme del nctar atraves del tiempo, la cantidad que se adiciona en algunos casos a losnctares es de 0.035 % dependiendo de las caractersticas de las frutas aemplear.

    ESTABILIZANTE

    Todas las frutas tienen slidos y sustancias espesantes naturales como:Pectina y gomas, que le dan su consistencia caractersticas, pero no todostienen la cantidad apropiada para elaborar nctares, pero lo que serecomienda el uso de un estabilizante natural o comercial, siendo el msespecfico para el procesamiento de nctares la carboximetil celulosa(CMC).

    CMC (Carboximetil celulosa): Es un derivado de la celulosa, la cualqumicamente es la sal sdica de la carboximetil celulosa, se obtiene medianteel tratamiento de la celulosa del algodn o de maderas con hidrxido de sodio ocido cloro actico. La estructura de la molcula de la celulosa est compuestapor una cadena de repetidas unidades de beta glucosa. La viscosidad de lassoluciones la CMC, se incrementa rpidamente y tienen peso moleculares deaproximadamente 80000 en los tipos de baja viscosidad y 700000 en los dealta viscosidad. Comercialmente, la CMC se puede clasificar de acuerdo a sugrado de pureza de la siguiente manera.

    Grado Pureza

    Tcnico

    Refinado (Extra)

    Sper refinado (F.G.)

    55-80 %

    92-96 %

    99.5 % mnimo

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    De acuerdo al grado de sustitucin los distintos tipos de la CMC seclasifican en tres grupos.

    Bajo D.S.Medio D.S.

    Alto D.S.

    0.45 - 0.650.65 - 0.80

    0.80 - 11

    El contenido de humedad de la CMC es de mximo 8,0%, el pH de lassoluciones de CMC est entre 6,5 8,5 para los grados refinados (extras) ysper refinados (F.G.) y 8 y 11 para las CMC grado tcnico.

    Los tipos de CMC con mayor tamao de partcula se dispersan fcilmente en elagua, pero requieren mayor tiempo de disolucin, este CMC es recomendandocuandono se dispone de un sistema de agitacin adecuada, para aplicacionesque requieren una disolucin rpida es recomendable emplear la CMC. Con untamao de partcula fina.

    La CMC es soluble en agua fra y caliente , sin embargo al igual que todos lospolmeros solubles en agua, las partculas de CMC tienen la tendencia aaglomerarse y formar grumos cuando es humectada en agua. Para conseguiruna buena dispersin debe adicionarse muy lentamente la CMC en agua y para

    disolver las partculas humectadas debe contarse con una vigorosa agitacin.

    APLICACIONES DE LA CMC

    Campo de aplicacin Funciones de la CMC

    Alimentos

    Helados y cremas

    Bebidas y leches acidas

    Jugos y nctares

    Jarabes y almibares

    Agente estabilizador, evita la sinresisretarda la cristalizacin de azucares yagua mejorando la textura delproducto final

    Espesante, estabilizador de protena.

    Agente estabilizador

    Espesante

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    PROCEDIMIENTO DE LA PREPARACION DEL NECTAR:

    1) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

    2) SELECCIN Y CLASIFICACIN DE MATERIA PRIMA

    3) PESADO

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    4) LAVADO:

    5) CORTADO

    6) EXPRIMIDO

    7) ESTANDARIZADO

    Ca: Cantidad de Azcar Requerida.

    CA = 26( 11.5 5)/100 x 11.5= 1,9kg.

    CMC = 0,05 /100 x 26Kg= 0,013Kg = 13g

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    CONTROL DE CALIDAD

    o En la materia prima : Controlar que las semillas no contengan hongos ogorgojos.

    o En el proceso: Las operaciones de extraccin, refinado de la pulpa,pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas seoxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar lastemperaturas y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura deenfriamiento.

    o En el producto final: Verificar el Brix y pH final del nctar que son los quedeterminar el sabor y el grado de conservacin del nctar.

    o El producto en almacenamiento: El nctar envasado en botellas de plstico ovidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el saborson signos de que el nctar se ha deteriora.

    BALANCE MATERIA de NUESTRO NECTAR DE NARANJA:

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