8

produsen atau sumber benih adalahpenangkar berskala usaha kecilyang jumlahnya masih terbatas,dan petani yang menanam kedelaiuntuk tujuan konsumsi. SistemJabalsim berperan penting dalampenyediaan benih kedelai meng-ingat benih yang diproduksi tidakperlu disimpan lama, sehingga risikomenurunnya daya tumbuh benihdapat dihindari dan sumber benihdekat dengan lokasi pengembang-an kedelai.

Ke depan, untuk memenuhi ke-butuhan benih kedelai yang tepatvarietas, tepat jumlah, tepat mutu,tepat tempat, dan tepat waktu, sis-tem Jabalsim perlu dikembangkanmelalui pembinaan para penangkarbenih atau dalam sistem produksibenih berbasis komunitas (com-munity-based seed production).

Teknologi Produksi

Badan Litbang Pertanian juga telahmenghasilkan teknologi produksi,pemrosesan, dan penyimpananbenih kedelai. Benih yang dihasilkandari pertanaman musim hujan me-

miliki daya kecambah yang rendah,serta jumlah biji yang menjadi benihlebih sedikit karena fisiknya burukdan terinfeksi penyakit. Oleh ka-rena itu, benih kedelai hendaknyadiproduksi pada musim kemarau,atau pada periode April-Oktober,terutama di Jawa. Pada periodetersebut, penangkar benih tidakmengalami kesulitan dalam prosespascapanen, khususnya penge-ringan benih dengan sinar matahari.

Panen dilakukan pada saat ta-naman kedelai telah mencapaimasak fisiologis, yang ditandai olehsebagian besar daunnya telah gugurdan 95% polong berwarna keco-klatan atau kehitaman. Setelah di-panen, brangkasan kedelai segeradikeringkan di bawah sinar mata-hari dengan ketebalan sekitar 25cm, selama 2-3 hari, bergantungpada cuaca. Brangkasan segeradirontok bila kadar air biji telah men-capai 14%, dengan cara digeblokatau menggunakan threser padaputaran maksimal 400 rpm (putar-an per menit). Biji lalu dibersihkandari kotoran dan disortir untukmenyingkirkan biji yang berkualitasrendah.

Harga kedelai yang akhir-akhirini meningkat dari semula

Rp3.450/kg menjadi Rp7.500/kgmenyebabkan perusahaan tempedan tahu mengurangi produksi,bahkan sebagian di antaranya gu-lung tikar. Akibatnya, harga tem-pe dan tahu menjadi relatif mahal,terutama bagi masyarakat golonganekonomi lemah. Padahal tempe dantahu sudah menjadi menu utamasebagian besar masyarakat. Hampir90% kedelai di Indonesia digunakanuntuk bahan pangan, terutama tem-

Mutu Kedelai Nasional Lebih Baikdari Kedelai Impor

Penelitian menunjukkan, varietas unggul kedelai yang dihasilkanBadan Litbang Pertanian memiliki mutu fisik dan gizi

yang lebih baik dibanding kedelai impor.

pe, tahu, kecap, dan susu kedelaisebagai sumber protein yang relatifmurah.

Dengan tingkat konsumsi 8,1kg/kapita/tahun pada tahun 2005,produksi kedelai dalam negeri yangbaru mencapai 808 ribu ton hanyamampu memenuhi 35-40% kebu-tuhan, sedangkan sisanya harusdiimpor. Impor kedelai tahun 2005telah mencapai 1,2 juta ton, lalumeningkat menjadi 1,3 juta tonpada tahun 2007 karena produksidalam negeri turun 25%.

Dewasa ini kedelai tidak hanyadigunakan sebagai sumber protein,tetapi juga sebagai pangan fungsi-onal untuk mencegah timbulnyapenyakit degeneratif, seperti jan-tung koroner dan hipertensi. Zatisoflavon yang ada pada kedelaiternyata berfungsi sebagai antiok-sidan. Beragamnya penggunaankedelai menjadi pemicu meningkat-nya konsumsi komoditas ini. Pe-merintah telah berupaya mening-katkan produksi kedelai melaluiperluasan areal tanam dan pening-katan produktivitas dengan pene-rapan teknologi tepat guna, di an-taranya varietas unggul berpotensihasil tinggi.

Varietas untuk Tempe dan Tahu

Dalam 15 tahun terakhir, Badan Lit-bang Pertanian telah melepas 34

Biji yang terpilih untuk dijadikanbenih dijemur kembali mengguna-kan alas berupa tikar, terpal atauplastik dengan ketebalan benih 2-3 cm, pada pukul 08.00-12.00selama 2-3 hari hingga berkadar air9-10%. Benih dikemas dalam kan-tong plastik dengan ketebalan 0,08mm dan kapasitas 5 kg per kemas-an. Benih kemudian disimpan padaruangan yang kondusif (tidak lem-bap, tidak bocor, aman dari gang-guan hama). Di tempat penyimpan-an, kantong plastik yang berisibenih tersebut ditaruh pada balokkayu agar tidak menyentuh lantaisemen atau lantai tanah. Untukskala besar, benih dapat disimpanpada ruangan ber-AC (Balitkabi).

Untuk informasi lebih lanjuthubungi:

Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbianJalan Raya Kendal PayakKotak Pos 66Malang 65101Telepon : (0341) 801468Faksimile : (0341) 801496E-mail : balitkabi@telkom.net

9

(SNI) dengan kadar protein minimal2%. Varietas unggul lainnya, se-perti Anjasmoro dan Argomulyoyang mirip dengan varietas Bromo,tampaknya juga sesuai untuk bahanbaku susu kedelai. Pengolahan ke-ring (pengupasan kulit secara me-kanis) menghasilkan susu kedelaidengan kadar protein 1,5-2,0 kalilebih tinggi dibandingkan denganpengolahan basah (perendaman),namun rata-rata rendemennya tu-run 17,6% (Tabel 2).

Tabel 1. Kualitas tempe dari varietas unggul kedelai nasional dan kedelai impor.

Uraian Varietas Varietas KedelaiBurangrang Bromo impor

Bobot 100 biji (g) 16,2 15,8 16,0Kadar protein biji (% bk) 39,2 37,8 35,0Kadar protein tempe

Bobot basah (%) 26,7 24,3 22,1Bobot kering (%) 75,2 65,2 60,2

Rendemen (%) 152,5 148,4 138,4Warna, aroma, dan rasa disukai disukai disukai

tempe menurut responden

Tabel 2. Kadar protein, total padatan terlarut (TPT), dan rendemen susu kedelaipada tingkat kadar air 90% yang diolah dari beberapa varietas/galurkedelai.

Varietas Cara Protein TPT Rendemenpengolahan (%) (%) (%)

Bromo Basah 2,2 6,4 585Kering 4,9 10,6 428

Burangrang Basah 2,2 6,5 620Kering 4,1 10,7 566

Wilis Basah 2,0 5,6 589Kering 4,0 10,6 469

Lokal Ponorogo Basah 2,5 6,7 631Kering 3,7 10,6 495

MSC9102.D.1 Basah 2,1 5,6 571Kering 3,3 10,6 510

varietas unggul kedelai dengan po-tensi hasil lebih dari 2,0 t/ha. Dalamperkembangannya, adopsi petaniterhadap varietas-varietas unggultersebut relatif lambat. Selain itu,perajin tempe dan tahu cenderungmemilih kedelai impor karena pa-sokan bahan bakunya terjamin, har-ga lebih murah, dan ukuran bijinyalebih besar dibanding kedelai nasio-nal. Perajin tempe umumnya lebihmenyukai kedelai berbiji besar.

Sesungguhnya, Badan LitbangPertanian telah menghasilkan kede-lai berbiji besar dengan bobot 14-17 g/100 biji, mirip kedelai impordengan bobot rata-rata 16 g/100biji. Varietas unggul kedelai berbijibesar tersebut antara lain adalahAnjasmoro, Burangrang, Bromo,dan Argomulyo. Mutu tempe yangdibuat dengan menggunakan ke-empat varietas unggul tersebut sa-ma dengan tempe yang dibuat darikedelai impor, bahkan kandunganproteinnya lebih tinggi (Tabel 1).Kedelai varietas Argopuro dan Gu-mitir dengan bobot biji masing-masing 15 g dan 18 g/100 biji me-miliki rendemen tempe 18% lebihtinggi dari kedelai impor.

Badan Litbang Pertanian jugatelah menghasilkan 12 varietasunggul dan satu galur harapan ke-delai dengan kadar protein 40-44%bobot kering (bk), rendemen dantekstur tahunya lebih baik diban-ding kedelai impor yang kadar pro-teinnya hanya 35-37% bk. Kadarprotein biji kedelai, terutama fraksiglobulin, berkorelasi positif denganbobot dan tekstur tahu, sedangkanbobot atau ukuran biji kedelai re-latif tidak mempengaruhi mututahu.

Varietas untuk Susu Kedelai

Selain tempe dan tahu, susu kede-lai juga memiliki gizi yang tinggi danbermanfaat bagi kesehatan. Mutuprotein susu kedelai lebih rendahdari susu sapi, tetapi tidak mengan-dung kolesterol dan tidak menye-babkan alergi, sehingga sesuai di-konsumsi oleh penderita lactoseintolerance. Hanya saja, susu ke-delai memiliki cita rasa langu

(beany flavor) sehingga kurangdisukai oleh sebagian konsumen.Rasa langu ini dapat dihilangkandengan teknologi pengolahan yangtepat dan penggunaan varietaskedelai yang sesuai, yakni berbijikuning, berkadar protein tinggi, danintensitas langunya rendah.

Kedelai lokal Ponorogo, varietasunggul Wilis dan Bromo cocok di-gunakan untuk susu kedelai, karenacita rasanya memenuhi persya-ratan Standar Nasional Indonesia

Varietas kedelai nasional Argomulyo serta beberapa produk olahan kedelai.

10

Tabel 3. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas/galur kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkandari 200 g biji.

Varietas/galurWarna Bobot Protein Bobot Volume Protein Skor Skor

kulit biji 100 biji biji kecap kecap kecap warna rasa(g) (% bk) (g) (ml) (% bk) kecap kecap

9837/Kawi-D-8-125 Hitam 14,0 45,4 121,0 72,7 2,7 3,3 3,09837/Kawi-D-3-185 Hitam 14,0 45,6 124,8 74,2 2,9 3,6 3,2Wilis/9837-D-6-220 Hitam 11,5 43,0 124,1 75,4 2,3 3,7 3,19637/Kawi-D-3-185 Hitam 14,2 43,9 121,7 75,0 3,0 3,8 3,29069/Wilis Hitam 13,7 45,6 117,5 73,5 2,7 4,0 3,3Cikuray Hitam 11,5 43,8 121,6 73,8 2,8 3,8 3,1Burangrang Kuning 14,9 44,0 117,5 73,1 2,4 4,0 3,0Wilis Kehijauan 11,0 40,6 116,5 73,8 2,6 3,8 3,3

Skor warna dan rasa: 1 = sangat tidak enak, 5 = sangat enak.

Krisis kedelai belakangan iniseperti bom waktu yang tiba-

tiba meledak menghancurkan keta-hanan pangan Indonesia. Kondisi inimau tidak mau harus dihadapi se-bagai konsekuensi ketergantunganterhadap komoditas impor. Mirismengetahui impor kedelai Indonesiamencapai sekitar 1,2 juta ton pertahun, sedangkan produksi kedelainasional hanya sekitar 800 ribu ton

Tanpa Kedelai Tetap BisaMakan Tempe

per tahun dan cenderung menurunsetiap tahun. Menghadapi hargakedelai yang meningkat tajam,pemerintah mengambil langkah-langkah strategis untuk menggen-jot produksi kedelai nasional, se-perti perluasan areal tanam, pe-nyediaan benih unggul, pemberianbenih gratis kepada petani, daninsentif lainnya. Berbagai langkahtersebut dilakukan untuk mencapai

swasembada kedelai yang diper-cepat dari tahun 2015 menjadi ta-hun 2010.

Kedelai Sumber Gizi Murah

Masyarakat Indonesia sulit untukterlepas dari kedelai karena meru-pakan bahan baku berbagai produkpangan seperti tempe, tahu, dankecap. Tempe, makanan bergizi asliIndonesia, merupakan sumber pro-tein nabati cukup penting bagimasyarakat. Kandungan gizi tempemampu bersaing dengan bahanpangan nonnabati seperti daging,telur, dan ikan, baik kandunganprotein, vitamin, mineral maupunkarbohidrat. Oleh karena itu, tidakmengherankan bila tempe sangat

Tempe bukan hanya dari kedelai. Beberapa jenis kacang-kacangan lainternyata berpotensi sebagai bahan baku tempe. Rasa dan gizinya pun

tidak kalah dengan tempe kedelai.

Varietas untuk Kecap

Kedelai berbiji hitam lebih disukaioleh produsen kecap karena dapatmemberi warna hitam alami padakecap yang dihasilkan. Namun, ka-rena terbatasnya produksi kedelaiberbiji hitam, produsen kecap lebihbanyak menggunakan kedelai ber-biji kuning. Merapi dan Cikuray, duavarietas unggul kedelai yang memi-liki kadar protein tinggi (42%)cocok sebagai bahan baku kecap,namun bijinya relatif kecil. Mallika,

varietas kedelai berbiji hitam yangdilepas tahun 2007, juga berbijikecil (9,5 g/100 biji) dengan kadarprotein lebih rendah (37%).

Balai Penelitian Tanaman Ka-cang-kacangan dan Umbi-umbiantelah menghasilkan beberapa galurharapan kedelai berbiji hitam de-ngan kadar protein lebih tinggi danbobot biji besar (Tabel 3). Kecap ma-nis yang diolah dari galur harapantersebut berkadar protein lebihtinggi dibanding kedelai berbijikuning, sedangkan bobot, volume,

dan sensoris kecap relatif sama(Erliana Ginting).

Untuk informasi lebih lanjuthubungi:

Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbianJalan Raya Kendal PayakKotak Pos 66Malang 65101Telepon : (0341) 801468Faksimile : (0341) 801496E-mail : balitkabi@telkom.net