LAPORAN MODIFIKASI RESEP

DI INSTALASI GIZI RSU SUNAN KALIJAGA DEMAK

SUP AYAM FANTASI

DISUSUN OLEH :

RIRIN SURYANI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANGDIPLOMA IV

JURUSAN GIZITAHUN 2013

A. GAMBARAN RESEP1. Bahan Awal

Ayam merupakan salah satu bahan yang sering dijadikan sebagai lauk hewani.

Beberapa menu yang menggunakan bahan ayam diantaranya. Garang asem ayam,

ayam ungkep, ayam bb kalio dsb. Menu olahan ayam yang disajikan utuh tersebut

sering tidak bisa dikonsumsi pasien anak khususnya serta pasien yang mempunyai

gangguan mulut ( kesulitan menelan, sariawan, dll).

2. Resep Modifikasi

Sup Ayam Fantasi merupakan hasil modifikasi resep dari menu ayam utuh.

Modifikasi resep-resep dirancang untuk menciptakan resep-resep yang lebih

bervariatif dan ditujukan untuk menghilangkan kejenuhan bagi pasien. Modifikasi

resep adalah merubah ,cara pengolahan agar penampilan makanan lebih menarik dan

menambah nilai gizi pada makanan. Bahan dasar dari ayam dan sup ayam fantasi

pada dasarnya sama yaitu ayam broiler .Pada modifikasi resep ini ayam broiler

diganti ayam cincang agar tekstur lebih halus dan mudah dikunyah. Penambahan

sayuran yaitu jamur kuping, wortel serta soon untuk campuran. Kelebihan dari sup

ayam fantasi bahan makanan yang digunakan lebih bervariasi dan bernilai gizi tinggi.

Pembuatan sup ayam fantasi ini bisa dijadikan salah satu menu yang ada di RSUD

Sunan Kalijaga Demak karena bahannya mudah didapat dan proses pembuatannya

mudah.

B. PENGKAJIAN RESEP1. Kajian Resep Modifikasi

(1 Porsi)

No Nama Bahan Sat

Jumlah Nilai GiziHarga(Rp)

BB BKE

(Kal)P

(gr)L

(gr)KH(gr)

Zat Gizi Mikro

1 Ayam cincang g 50 50 151 9,2 12,5 0 2007

2 Jamur kuping

basah

g 10 10 10,5 0,32 0,09 0 178,4

3 Wortel g 3 3 9,21 0,23 0,1 1,9 100,35

4 Telur ayam g 5 8 10,1 0,8 0,7 0,04 135,8

5 Bawang bombay g 0,7 0,7 0,315 0,01 0,02 0,07 93,66

2

6 Bawang putih g 0,25 0,25

0,23 0,01 0 0,06 4,73

7 Merica g 0,25 0,25

0,89 0,03 0,02 0,16 25,08

8 Soon g 5

9 Gula pasir g 0,5 0,5 0,182 0 0 0,04 6,74

10 Garam g 1 1 14,3

J u m l a h 239,85 13,49 17,2 5,83 3440

Cara Membuat :1. Campur ayam giling, wortel dan jamur yang sudah dicincang kasar , telur dan

bawang putih yang dicincang halus, merica garam dan gula pasir2. Bentuk bola - bola kecil seperti bakso3. Rebus dalam air mendidih 30 menit sampai matang. Tiriskan4. Buat kuah sup : tumis bawang bombay, bawang putih hingga harum, masukkan ke

dalam air kaldu ayam yang telah mendidih.5. Masukkan bola - bola ayam, masak sebentar. Matikan api.6. Masukkan potongan daun bawang dan bawang merah goreng.7. Sajikan selagi hangat.

2. Kebutuhan Alat dan bahan

a. Alat

No Nama Alat Satuan Jumlah

1 Baskom Bh 1

2 Mangkuk kecil Bh 2

3 Sarung tangan plastik Bh 1

4 Pisau Bh 1

5 Telenan Bh 1

6 Sendok Bh 1

7 Piring Bh 1

9 Panci kukus Bh 1

10 Kompor Bh 1

b. Bahan

No Nama Bahan Sat1 Porsi 5 Porsi

BB BK BB BK

3

1 Ayam cincang g 50 50 250 250

2 Wortel g 3 3 15 15

3 Telur ayam g 5 8 20 40

4 Minyak goreng g 3 3 15 15

5 Bawang bombay g 0,7 0,7 3,5 3,5

6 Bawang putih g 0,25 0,25 1,25 1,25

7 Merica g 0,25 0,25 1,25 1,25

8 Gula pasir g 0,5 0,5 2,5 2,5

9 Garam g 1 1 5 5

10 Jamur Kuping Basah g 5 5 25 25

11 Soon g 5 5 25 25

3. Tata tertib Kerjaa. Selama bekerja menggunakan perlengkapan memasak lengkap seperti celemek

penutup kepala, sarung tangan plastik jika dibutuhkan

b. Sebelum memulai bekerja harus mencuci tangan terlebih dahulu

c. Mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak

d. Mencuci bahan makanan dan peralatan yang akan digunakan

e. Setelah selesai mencuci peralatan yang sudah digunakan dan membersihkan dapur

4. Formulir Uji CitarasaFORM PENILAIAN CITA RASA MASAKAN

“SUP AYAM FANTASI”Isilah dan berilah tanda (V) pada salah satu jawaban yang sesuai dengan pendapat Anda.NO ASPEK HASIL1 RASA BAIK CUKUP KURANG

a. Aromab. Bumbuc. Tingkat kematangan

2 PENAMPILANa. Bentukb. Besar porsic. Warnad. Cara penyajian

KRITIK & SARAN............................................................................................................................................................................................................................................................................

(..................................)

4

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Analisa zat gizi

No Menu

Nilai Gizi

E (Kkal)P

(gr)

L

(gr)

KH

(gr)

1 Ayam bb kalio 201,95 9,29 17,89 0,32

2 Sup ayam fantasi 239,857 13,49 17,205 5,83

Selisih 18,7 4,2 0,68 5,51

Selisih (%) 1,2 45,2 3,8 17,2

Berdasarkan analisa zat gizi, diperoleh energi pada resep modifikasi penambahan

energi hanya sedikit dari energi resep awal yaitu 1,2%, penambahan proteinnya 45,2%

karena ditambahkan telur, untuk lemak 3,8 % dan untuk karbohidrat penambahan

17,2%.

b. Analisa harga

Modifikasi ayam bb kalio menjadi sup ayam fantasi mengalami peningkatan

harga. Dari harga awal Rp 3169 menjadi Rp 3440. Peningkatan harga yang terjadi

sebesar 8,5%. Peningkatan ini terjadi karena penambahan telur, jamur dan twortel.

Harga Jumlah (Rp)

Harga resep awal 3169

Harga resep modifikasi 3440

Persentase (%) (+) 8,5%

5

c. Hasil uji cita rasa

No Hasil

Baik Cukup Kurang

1

Rasa

a. Aroma1 5 4

b. Bumbu 2 3 5

c. Tingkat Kematangan 3 6 1

2

Penampilan

a. Bentuk8 2

b. Besar porsi 7 3

c. Warna 4 4 2

d. Cara penyajian 5 5

Dari hasil uji panelis maka dapat dibuat dalam bentuk grafik sebagai berikut:

a. Aroma

6

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa aroma dari sup

ayam Fantasi 1 orang (10%) menyatakan aromanya baik, 5 orang (50%) menyatakan

cukup dan 4 orang (40%) menyatakan kurang. Dapat disimpulkan produk ini dapat

diterima panelis, sebab panelis yang menyatakan cukup sebesar 50%.

b. Bumbu

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa bumbu dari sup

ayam Fantasi dinilai baik oleh 2 orang (20%), 3 orang (30%) menyatakan cukup dan

5 orang (50%) menyatakan kurang. Dapat disimpulkan produk ini dapat diterima

panelis, sebab 50% panelis menyatakan cukup dalam pemberian bumbu.

c. Tingkat kematangan

7

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa tingkat

kematangan sup Ayam fantasi dinilai baik ada sebanyak 3 orang (30%), yang

menyatakan tingkat kematangan cukup sebanyak 6 orang (60%) dan yang menyatakan

tingkat kematangan kurang sebanyak 1 orang (10%). Dapat disimpulkan bahwa

produk ini dapat diterima oleh panelis sebab 60% panelis menyatakan cukup dari segi

tingkat kematangan.

d. Bentuk

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa bentuk dari

makanan Sup Ayam fantasi dinilai baik sebanyak 8 orang (80%) dan 2 orang (20%)

menyatakan cukup. Dapat disimpulkan bahwa produk ini dapat diterima oleh panelis,

sebab 80% panelis menyatakan baik dalam segi bentuk.

8

e. Besar porsi

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis diketahui bahwa besar porsi makanan

Sup Ayam Fantasi dinilai baik sebanyak 7 orang (70%) dan 3 orang (30%)

menyatakan cukup. Dapat disimpulkan bahwa produk ini dari segi besar porsi dapat

diterima oleh panelis sebesat 70% menyatakan baik.

f. Warna

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis diketahui bahwa warna dari masakan

Sup Ayam Fantasi dinilai baik sebanyak 4 orang (40%), 4 orang (40%) menyatakan

cukup dan 2 orang (20%) menyatakan kurang. Persentase penilaian warna dari Sup

Ayam Fantasi yang menyatakan cukup dan kurang dari segi warna sama yaitu 40%

menyatakan baik dan 40% menyatakan cukup. Dapat disimpulkan bahwa produk ini

dari segi warna cukup diterima karena persentase panelis yang menyatakan baik dan

cukup dari segi warna sama besar yaitu 40%

g. Cara penyajian

9

Berdasarkan hasil uji cita rasa 10 orang panelis dapat diketahui bahwa cara penyajian

dari Sup Ayam Fantasi dinilai baik sebanyak 5 orang (50%) dan 5 orang (50%)

menyatakan cukup. Persentase penilaian cara penyajian dari Sup Ayam Fantasi sama

yaitu 50% menyatakan baik dan 50% menyatakan cukup. Dapat disimpulkan produk

ini dari segi cara penyajiannya cukup diterima karena persentase panelis yang

menyatakan baik dan cukup dari segi cara penyajian sama besar yaitu 50%.

C. Kesimpulan dan Saran

1. Kesimpulan

10

Terjadi peningkatan nilai gizi energi sebesar 18,7 kkal, protein 4,2 gr, lemak 0,68

gram dan karbohidrat meningkat sebesar 5,51 gr.

Selisih harga resep awal dengan resep modifikasi sebesar Rp. 271

Uji panelis menyatakan aroma, bumbu, tingkat kematangan, besar porsi, dan

bentuk dari sup ayam Fantasi dapat diterima oleh panelis sebagai pengganti ayam

goreng.

Uji panelis menyakan warna dan cara penyajian sup ayam fantasi cukup diterima

oleh panelis sebagai pengganti ayam goreng.

Bila dibandingkan dengan aspek penilaian yang lain. Aroma dan bumbu panelis

banyak yang menyatakan kurang. Jika dilihat dari segi bumbu 40% panelis

menyatakan kurang dan aroma 50% panelis menyatakan kurang. Hal ini

dikarenakan rasa masakan menurut panelis masih kurang terasa dan penggunaan

bumbu kurang berani (kurang banyak).

Produk ini dapat dijadikan sebagai lauk hewani pengganti ayam goreng akan

tetapi perlu mengalami perbaikan agar sup ayam Fantasi dapat diterima, antara lain

dalam penggunaan bumbu, cincangan ayam lebih halus lagi, potongan jamur dipotong

lebih kecil lagi

11