modifikasi pati dan aplikasinya

7/24/2019 Modifikasi Pati Dan Aplikasinya

1/24

Modifikasi Pati dan

Aplikasinya

Ayu Puji

Larasati


2/24

Pati

Starch (pati) atau amilum adalah karbohidrat kompleks yangtidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak

berbau.

Amilopektin

Amilosa


3/24


4/24

Industri

Pati alamiPati

termodifikasi

terdiri

dari

berasal

tepung tapioka, pati

kentang

contoh

Pati yang gugus hidroksilnya

telah diubah lewat suatu

reaksi kimia (esterifikasi,

sterifikasi atau oksidasi)

atau dengan memodifikasi

struktur asalnya

adalah


5/24

MODIFIKASI PATI

proses 1. Modifkasi fsik

Teknik : Pregelatinisasi dan HeatMosture Treatment

.Modifkasi KimiaTeknik : Hidrolisis! "ross #inking!

su$titusi! "om$ine %ross linking dansu$titusi

&. Modifkasi 'n(imatisTeknik : Hidrolisis dengan en(im

amilase


6/24


7/24

Proses pengola*an pati pragelatinisasi dengan alat drum

dryer melalui $e$erapa ta*ap :

1. Pati )ang tela* di%ampur air dengan kadar tertentu

dimasukkan ke dalam ruang )ang sangat panas diantara

drum dr)er pada su*u tertentu di atas su*u gelatinisasi

$a*an

. Suspensi pati terse$ut selan+utn)a akan tergelatinisasi

aki$at pemasakan dan se%ara simultan langsung

dikeringkan


8/24


9/24

Modifkasi Fisik

. Heat Mosture Treatment

Dilakukan dengan %ara memanaskan pati di atas titik

gelatinisasin)a pada kadar air )ang ter$atas kurangdari &23. Dan dapat mengu$a* karakteristikgelatinisasi pati.

.


10/24

CONTOH PADA HMT


11/24

Modifikasikimia

1. Hidrolisis AsamPati dapat dikon4ersi denganmeng*idrolisis pati dengan asam kuat danpemanasan di$a5a* su*u gelatinisasi.6eaksi dasar meliputi pemotongan ikatan

a71!,7glukosidik dari amilosa a71!87D7glukosidik dari amilopektin! se*inggaukuran molekul pati men+adi le$i* renda*dan meningkatkan ke%enderungan pastauntuk mem$entuk gel.


12/24

Pati dilarutkan dalam larutanasam

pemanasan pada su*u di $a5a*

gelatinisasi pati &9"3

dilakukan pengadukan se%ara

kontinu selama inku$asi

asam dinetralkan lalu residu patidisaring! di%u%i! dan dikeringkan

Metode hidrolisis asam


13/24

CONTOH METODE HIDROLISIS ASAM


14/24

2. CROSS LINKINDilakukan dengan %ara mereaksikan pati dengan sen)a5a7sen)a5a)ang dapat mem$entuk ikatan silang pada su*u pH tertentu. Adan)apenam$a*kan cross-linking agent men)e$a$kan ter$entukn)a ikatan7ikatan +em$atan3 $aru antar molekul di dalam pati itu sendiri ataudiantara molekul pati )ang satu dengan molekul pati )ang lain.

Tu+uan :

Meng*asilkan pati dengan 4iskositas sta$il


15/24

CONTOH CROSS LINKIN


16/24

S!"tit!si

Tu+uan :1. Meng*am$at la+u retrogradasi pati2.Menurunkan suhu gelatinisasi

3.Stabilisasi pati selama penyimpanan4.Pasta lebih jernihdengan mensu$titusi

$e$erapa gugus ;OH pada molekulamilosa atau amilopektin dengansen)a5a pensu$titusi.


17/24

Metode S!"tit!si

'ster pati'ter Pati

senyawa yang mensubstitusinya

$erdasarkan

ter$agi atas:


18/24

ESTER PATI

0ranula pati diesterkan dengan grupasetat dengan mensu$titusi gugus

*idroksil pati dengan gugus asetat


19/24

Eter Pati

"ar$o


20/24

KOM#INASI$CROSS LINKIN % STIT&SI'

Mengga$ungkan keduametode di atas agar 4iskositas)ang $aik dapat terpenu*i dan

retrodegradasi tidakTer+adi. =iasan)a metodekom$inasi ini digunakan untukMem$uat produk saus.


21/24

METODE EN(IMATIS $HID6O#ISIS D'>0A> '>?IM AMI#AS'3

Pati dipanaskan pada su*u &@9"

Penam$a*an $uer pos/at pH 8!B3 dan larutan en(im

al/a7amilase

#arutan dipanaskan dan ditam$a*kan etanol C2

"ampuran disentri/usi! endapan pati )ang diperole*dipisa*kan! di%u%i dan dikeringkan sampai kadar air 12

Proses :


22/24


23/24

AP#IKASI MODIFIKASI PATI PADAP6OD-K PA>0A>

Pem$uatan Mie Instan dari EagungProses pengukusan adonan )ang $ertu+uan untukmenggelatinisasi pati

Pem$uatan =eras instanMere*idrasi nasi kering dengan air mendidi*

selama $e$erapa 5aktu dan diperole* nasi siapdikonsumsi

=eras Eagung Instan

Proses penggilingan $i+i +agung )angdiikuti dengan proses pre7gelatinisasi dan pengeringan


24/24

S'KIA>

T'6IMA KASIH

modifikasi pati dan aplikasinya

Documents