modifikasi pati

44

Upload: natashiacindy

Post on 18-Dec-2015

57 views

Category:

Documents


7 download

DESCRIPTION

kjb

TRANSCRIPT

PowerPoint Presentation

Dalam bentuk aslinya , secara alami pati merupakana butiran-butiran kecil yang disebut granula.

Bentuk dan ukuran ganula pati berbeda-beda tergantung dari sumber tanamannya.

Granula Pati

PENGERTIAN PATI TERMODIFIKASI

pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu struktur asalnya (Fleche, 1985).

pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul (Glicksman, 1969).

Hidrolisis asamviskositas pasta panas lebih rendah,kecenderungan retrogradasi lebih besar, ratio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat di bawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi

Cross linkingPati yang dimodifikasi dengan ikatan silang lebih sulit mengalami gelatinisasi tetapi lebih stabil selama pemanasan (tidak mengalami viscosity breakdown).

Pati ikatan silang juga lebih tahan kondisi asam, pemanasan, dan pengadukan sehingga sesuai digunakan untuk produk yang diproses dengan suhu tinggi, kondisi asam atau pengadukan yang kuat

STARCH ESTERS

ACETATE STARCHSTARCH PHOSPHATESUCCINYLATED

STARCH ETHERS

Carboxy methyl starchHydroxyl propyl starch

Prinsip dasar untuk memperoleh produk pati termodifikasi (ebookpangan, 2006) yaitu:Starch Acetate Thin Boilling StarchPati teroksidasiPregelatinized StarchPati ikatan silang (cross-lingking) DekstrinTurunan patiSiklodekstrin (CD)

Aplikasi Modifikasi Pati pada Produk PanganPembuatan Mie Instan dari Jagung

Pembuatan beras jagung instan

Pembuatan dairy products

Pembuatan Permen Jeli

Pembuatan Bihun Jagung