Minyak Goreng

• Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan

Jenis-jenis Minyak Goreng

Minyak Goreng

Sifat Fisik

Minyak

tidak mengeringkan

Minyak

nabati

setengah mengerin

g

Minyak

nabati

mengerin

g

Sumber Tanaman

Biji-bijian palawija

Kulit buah tanaman tahunan

Biji-bijian dari tanaman tahunan

Ada atau tidaknya ikatan ganda dala struktur

molekulnya

Minyak

dgn asam lema

k jenu

h

Asam lemak tak jenu

h tunggal

Asam lema

k trans

Sifat-sifat Minyak Goreng• Sifat Fisik1. Warna

Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah dan. Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah

2. Odor dan flavorterdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.

3. Kelarutanminyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan pelarut-pelarut halogen.

4. Titik cair dan polymorphismminyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk Kristal.

5. Titik didih (boiling point) titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai karbon asam lemak tersebut.

6. Titik lunak (softening point)7. Shot melting point

yaitu temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.

8. Bobot jenis biasanya ditentukan pada temperature 250C , dan juga perlu dilakukan pengukuran pada temperature 400C.

9. Titik asap, titik nyala dan titik api, dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan criteria mutu yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan untuk menggoreng.

10. Titik kekeruhan (turbidity point), ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut lemak.

• Sifat Kimia 1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akan diubah

menjadi asam lemak bebas dan gliserol. 2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak

antara sejumlah oksigen dengan minyak. 3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk

menumbuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.

4. Esterifikasi, proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester.

Kerusakan Minyak GorengKerusakan minyak karena pemanasan pada suhu tinggi, disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi.

1. OksidasiKerusakan minyak karena proses oksidasi, terdiri dari 6 tahap sebagai berikut:1. Pada permulaan terbentuk volatile decomposition product (VDP) yang dihasilkan dari pemecahan rantai karbon asam lemak2. Proses oksidasi disusul dengan proses hidrolisa trigliserida karena adanya air3. Oksidasi asam-asam lemak berantai panjang4. Degradasi eter oleh panas5. Oksidasi asam lemak yang terikat pada posisi α dalam trigliserida6. Autooksidasi keton dan aldehida menjadi asam karboksilat

2. PolimerisasiPembentukkan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200-250oC) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit

Mentega Putih( Shortening)

Pengertian

• Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.

Macam-macam Mentega putih

• Berdasarkan proses pembentukkannya mentega putih terdiri dari 3 macam yaitu:

Mentega Putih

Compound Shortening

Mentega Putih diHidrogenasi

Mentega putih mengandung emulsifier

Compound Shortening

• Adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan dari pencampuran lemak hewani dan minyak nabati. Sifat-sifat khas dari mentega putih ini tergantung dari sifat dan jumlah masing-masing jenis minyak yang dicampur.

Menetega Puith Dihidrogenasi

Dibuat dengan cara mencampur dua macam minyak hidrogenasi atau lebih dengan bilangan iod dan kekentalan yang berbeda-beda. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah karena kekentalannya dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah dan derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur

Mentega Putih yang mengandung emulsifier

Mentega putih ini merupakan mentega putih dihidrogenasi yang mengandung emulsifier. Emulsifier yang digunakan terdiri dari mono dan digliseridan, lesitin dan kadang –kadang ditambhakan gliserol.

Sifat-sifat Fisik Mentega Putih1. Nilai Shortening• Kemapuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan,

khususnya kue dan roti disebut nilai shortening. • Faktor-faktor diluar lemak yang mempengaruhi nilai shortening yaitu

1. Jenis pemakaian2. Suhu3. Jenis dan konsentrasi bumbu yang digunakan (di luar tepung dan lemak)4.Konsentrasi lemak

2. Sifat Plastis• Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujud padat dan

tidak melelh pada suhu kamar, dapat membentuk dispersi dan berubah menjadi cair kental oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah

Fungsi Mentega Putih

Mentega Putih

Memperbesar Volume

Sebagai Bahan pembentuk

Krim

Sebagai Bahan Pembentuk

Emulsi

Sebagai stabiliser

Memperbaiki keeping quality

Jenis bahan pangan yang mengandung mentega putih

• RotiPenambahan mentega putih dalam jumlah kecil tidak hanya memperbesar volume roti yang dihasilkan, tetapi juga menambah rongga-rongga udara yang menyebabkan roti bersifat lebih remah dan empuk

• Roti Manis DiragikanRoti kismis, rolls, caffect, kue dan sebagainya terbuat dari adonan manis yang diragikan serta mengandung 10 persen gula atau lebih

• Biskuit wafer dan CookiesPenambahan lemak pada ketiga jenis roti dalam jumlah besar dapat merusak kekompakkan adonan sehingga roti yang dihasilkan tidak rapuh dan tidak keras.

• Biskuit SodaBahan tersebut biasanya mengandung 7-10 persen lemak.

• Danish dan Puff PastryPada Bahan ini, penambahan lemak tidak dilakukan dengan cara mencampur (mengaduk) lemak dengan adonan, tetapi adonan tersebut digiling terlebih dahulu dan selanjutnya ditambahkan lemak

• Pie CrustLemak dalam pie crust berguna untuk mengempukkan dan mencegah agar bahan tidak berair dan tidak cepat basi.

• Kue (Cake)Mentega putih digunakan untuk mencegah agar adonan tidak mudah melelh dan memperbaiki struktur kue

• Es KrimEs Krim yang menggunakan mentega putih dan mengandung emulsifier, akan menghasilkan es krim dengan ukuran kristal halus.

Margarin

• Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di Perancis pada tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan Kaesar Napoleon III. Mege Mouries membuat dan mengembangkan margarin dengan menggunakan lemak sapi.

• Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Jenis Margarin

Margarin

Meja

• Soft tube Margarines•Stick MargarinesMargari

n Industri

Puff Pastry

Margarines

Proses Pembuatan MargarinSeleksi dan persiapan lemak yang digunakan

Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorgaisme

Pembentukkan emulsi antara lemak dengan fase cair (susu)

Pendinginan, peremasan, dan penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan margarin dengan rupa fisik mendekati mentega

Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin