micro biologi

7/26/2019 Micro Biologi

1/18

Manfaat Mikroorganisme dalam Berbagai Produk

Olahan Susu

Posted November 16, 2011 by aguskrisno inUncategorized.Leave a Comment

Pedahuluan

Mikroorganisme adaa! sebua! organisme ke!idu"an yang terau keci untuk dii!at dengan

mata tean#ang. Ukuran yang digunakan untuk mikroorganisme adaa! mikrometer $% m&' 1 %m ( 0.001 miimeter' 1 nanometer $nm& ( 0.001 % m. Mikroorganisme da"at ditemukandimana mana dan sangat ber"eran daam semua ke!idu"an di muka bumi. )aitannya denganmakanan, mereka da"at menyebabkan atau mencega! "embusukan, atau ba!kanmenyebabkan kita sakit. Mikroorganisme da"at dibagi men#adi bebera"a keas, diantaranyaadaa! bakteri, *ungi dan virus.

+usu, ketika di sekresi di kambing dan sa"i ternak berada daam keadaan yang steri. Namunketika daam "er#aanan dari ambing menu#u "uting, ba!kan sebeum susu keuar dari "uting,susu suda! terkontaminasi oe! sedikit bakteri yang tingga di daam "uting $a"aagi #ika

"uting tersebut kurang di"er!atikan kebersi!annya&. aau"un demikian kontaminasi "adata!a" ini boe! dibiang sangat sedikit dan masi! terbiang aman, terkecuai a"abia sa"i

menderita "enyakit yang disebabkan oe! mikroorganisme se"erti Mastitis. -da"un macammacam #enis bakteri yang di gunakan daam "roduk susu diantaranya actrobacius
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/category/uncategorized/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/category/uncategorized/http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/11/16/manfaat-mikroorganisme-dalam-berbagai-produk-olahan-susu/#respondhttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/11/16/manfaat-mikroorganisme-dalam-berbagai-produk-olahan-susu/#respondhttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/11/16/manfaat-mikroorganisme-dalam-berbagai-produk-olahan-susu/#respondhttp://aguskrisnoblog.wordpress.com/category/uncategorized/


2/18

bugaricus, dan sebagainya. /e! sebab itu, mikroorganisme dan kontaminasinya memiiki"eran yang sangat "enting daam "roses "embuatan dan "engoa!an susu.

Manfaat Mikroorganisme dalam Susu

1.akteri Lactobacius bugaricus dikena "ertama kai "ada 10 oe! +tamen 3rigorov,seorang dokter asa ugaria, saat menganaisis yog!urt. Pada "eneitian tersebut, 3rigorovmengidenti*ikasi se#enis mikroba yang memakan aktosa dan mengeuarkan asam aktat.-sam aktat tersebut tidak !anya ber"eran menga4etkan susu, teta"i mendegradasi aktosase!ingga susu bisa dikonsumsi oe! orang yang intoeran ter!ada" susu. Lactobacius

bugaricus termasuk daam goongan asam aktat. akteri asam aktat sebagaimikroorganisme yang ber"eran besar daam ke!idu"an manusia memiiki tiga keungguan diantaranya5 akteri asam aktat memiiki e*isiensi yang tinggi karena mam"u berada"tasidengan berbagai kondisi ingkungan. akteri asam aktat keberadaannya sangat meim"a!,

karena mam"u di"eroe! dari berbagai sumber yang ada di muka bumi, se"erti makanan,minuman, sayur, mau"un bua!.

)etersediaan yang sangat mencuku"i dan "engoa!aannya yang muda!, membuat bakteriasam aktat memiiki "otensi besar untuk dikembangkan baik daam industri keci, menenga!

mau"un besar. +usu dibuat dari aktivitas bakteri Lactobacius ugaricus. akteri ini di"ii!karena untuk +tre"tococcus, asam susu yang di!asikan !anya 1 7 sedangkan untukactobacius87. Lactobacius ebi! toeran ter!ada" asam dari"ada +tre"tococcus. akteriini memuai *ermentasi aktosa men#adi asam aktat dan meng!iangkan oksigen. Protein susuakan terurai oe! aktivitas enzim "roteoitik. "9 akan turun men#adi 8. . )easaman yangdi!asikan saat *ermentasi aktosa men#adi asam aktat da"at mem"erce"at "enggum"aancasein, mencega! timbunya mikrorganisme yang tidak diinginkan. Penggum"aan caseindisem"urnakan dengan "enamba!an enzim "roteoitik $"a"ain & yang menguraikan "roteinsusu. akteri +tre"tococcus t!ermo"!ius dan Lactobactius bugaricus !idu" bersama secara

simbiosis. :aam bebera"a kasus, Lactobactius #ugurtisi da"at digunakan untukmenggantikan Lactobactius bugaricus. akteri tersebut terda"at daam gum"aan susu didaera! tro"is atau da"at "ua diisoasi dari "erut anak sa"i.

2. akteri -sam Laktat $-L&, tidak berebi!an kiranya bia bakteri daam genus ini disebutsebagai saa! satu bakteri ter"enting $yang suda! diketa!ui tentunya& daam ke!idu"anmanusia. Lactic acid bacteria termasuk bakteri gram "ositi* *akutati* dan secara umum tidak

berba!aya, ba!kan dibutu!kan oe! manusia dan !e4an. -L banyak ditemukan di sekeiingkita, sebagai conto!, -L banyak ditemukan di sekitar vagina dan di daam usus !aus.-Lsangat ber"eran daam membantu "roses "encernaan kita. )aau anda ingat minuman


3/18

kese!atan ;akut, -L inia! yang #uga ber"eran daam as"ek kese!atan dari minumantersebut seain kandungan minera dan nutrisi ainnya.

-L mam"u mem"roses karbo!idrat daam susu yang disebut aktosa men#adi asam aktat.Mereka secara natura ada didaam susu $murni& dan secara uas digunakan sebagai kuturstarter daam "roduksi berbagai macam "roduk oa!an *ermentasi susu. akteri asam aktat$-L& adaa! keom"ok bakteri gram"ositi* yang tidak membentuk s"ora dan da"atmem*ermentasikankarbo!idratuntuk meng!asikanasam aktat. erdasarkantaksonomi,terda"at sekitar 20 genus bakteri yang termasuk -L. Conto! "roduk makanan yangdibuat

menggunakan bantuan -L adaa!yogurt,ke#u,mentega, sour cream $susu&, dan "roduk*ermentasi ainnya.:aam "engoa!an makanan, -L da"at meindungi dari "encemaran

bakteri "atogen, meningkatkan nutrisi, dan ber"otensi memberikan dam"ak "ositi* bagikese!atan manusia.

ogosa agar dan meru"akanorganisme !etro*ermentati* yang meng!asikan karbon dioksida dari gukosa dan #uga*ruktosa.)euarga Leuconostoc termasuk keuarga s"ira gram "ositi*, yang masing masing

memiiki ukuran dan bentuk yang !am"ir sama dengan actococci. aau"un tidak se"ertiactococci, keuarga euconostoc tidak meng!asikan amonia dari arginine dan !anyameng!asikan : isomer dari asam aktat. -da"un man*aat Leuconostoc yaitu 4aau"un tea!digunakan di berbagai industri "engoa!an "roduk susu, Leuconostoc tidak da"at !idu"dengan baik di susu. 9a ini dikarenakan bakteri tersebut tidak memiiki kemam"uan untukmemeca! "rotein $"roteoitik& daam susu, namun bakteri tersebut teta" da"at meng!asikanasam yang berman*aat daam "roses *ermentasi. /e! karena itu, "enggunaan Leuconostocumumnya di"adukan dengan bakteri ain yang memiiki kemam"uan "roteoitik yang baik,conto!nya Lactococcus. Peman*aatan Leuconostoc daam *ermentasi susu dan mentega tea!

diakukan di bebera"a negara, conto!nya adaa! Maroko dan Poandia. ebera"a gaurLeuconostoc yang ditemukan "ada susu *ermentasi tradisiona Maroko adaa! Leuconostoc


4/18

actis, Leu. mesenteroides subs". cremoris, dan subs". de?tranicum. +eain itu, Leuconostoc#uga diman*aatkan daam "embentukan anggur $4ine&, terutama s"esies Leu. oenos. Conto!makanan ain yang dibuat dengan *ermentasi Leuconostoc, terutama Leu. mesenteroidesadaa! sauerkraut, sosis, yogurt, keca", dan acar.

8.i*idobacterium adaa! organisme sakaroitik dan mam"u meng!asikan asam aktat danasam asetat tan"a C/2 terda"at daam berbagai #enis makanan, termasuk *ermentasi "roduksusu se"erti yog!urt dan ke*ir, te! *ermentasi +emua i*idobacterium yang diisoasi darimanusia da"at menggunakan sumber karbon beru"a sukrosa, gukosa, gaaktosa, dan aktosa.+ubstrat *ermentasi yang diman*aatkan oe! sebagian besar s"esies bakteri ini mei"uti :gaakosamin, :gukosamin, amiosa, dan amio"ektin. Untuk mengenai i*idobacterium,da"at digunakan u#i untuk mengeta!ui keberadaan enzim *ruktosa6*os*at *os*oketoase yangmeru"akan enzim kunci dari s"esies tersebut. akteri ini termasuk organisme *astidius$re4e&, se!ingga tidak da"at tumbu! di sembarang media. i*idobacterium #uga meru"akan

saa! satu genus bakteri asam aktat yang !idu" di daam usus besar manusia dan !e4an.ebera"a karakteristik dari bakteri ini adaa! gram"ositi*, anaerobik, nonmoti $tidak

bergerak&, tidak membentuk s"ora, berbentuk batang, dan memiiki "ersen 3@C $guanosinsitosin& yang tinggi $6A7&. +e umumnya teri!at ber"asangan membentuk !uru* B atau ;.+u!u o"tima untuk "ertumbu!an i*idobacterium adaa!


5/18

aktosa . -sam aktat yang di"roduksi dinetraisir sam"ai daam #uma! yang besar di susudengan kom"onen bu**ering dari susu, dimana kebanyakan yang tea! termasuk daamgum"aan. -sam aktat kemudian !adir daam bentuk aktat "ada ke#u yang tea! engka".Pada ta!a" sean#utnya, aktat memberi substrat yang cocok untuk bakteri asam "ro"ionat

yang meru"akan bagian "enting *ora mikrobioogi. Laktat #uga bisa di"eca! oe! bakteriasam butirat, #ika kondisinya sebaiknya tidak bagus untuk *ermentasi ini, dimana terbentuk!idrogen sebagai tamba!an asam emak dan karbondioksida yang voati tertentu. Dermentasiini timbu "ada ta!a" ak!ir, dan !idrogen da"at menyebabkan ke#u men#adi rusak. Dermentasiaktosa disebabkan oe! adanya enzim aktase daam bakteri asam aktat. MetaboismeProduksi -sam Laktat +ecara umum bakteri asam aktat da"at dibedakan atas 2 keom"okyaitu bakteri !omo*ermentati* yang mei"uti "roses gukosa di*ermentasi meng!asikan asamaktat sebagai satusatunya "roduk. Conto! 5+tre"tococus, Pediococcus, dan bebera"aLactobacius. akteri !etero*ermentati* yaitu gukosa di*ermentasikan seain meng!asikanasam aktat #uga mem"roduksi senya4asenya4a ainnya yaitu etano, asam asetat. Conto! 5

Leuconostoc. akteri !omo*ermentati* meibatkan adoase dan !eksosa adoase namun tidakmemiiki *os*oketoase serta !anya sedikit atau ba!kan sama sekai tidak meng!asikan C/2.Eaur metaboisme dari yang digunakan "ada !omo*ermentati* adaa! intasan FmbdenMeyer!o*Parnas untuk meng!asiakn "iruvat kemudian direduksi men#adi asam aktatmeibatkan enzim aktase de!idrogenase menggunakan keebi!an N-:9. ebera"a conto!genus bakteri yang meru"akan bakteri !omo*ermentati* adaa! +tre"tococcus, Fnterococcus,Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacius. akteri bersi*at !omo*ermentati* menguba!!am"ir semua gua yang mereka gunakan, terutama gukosa men#adi asam aktat. Pada Eaur

bersi*at !omo*ermentati* mencaku" ta!a" "ertama dari semua reaksi gikoisis yang

mengara! dari !eksosa untuk "iruvat. Pada termina akse"tor eektron daam #aur ini adaa!yang "iruvat direduksi men#adi asam aktat. Pada *ermentasi "iru*at dekarboksiasi untukFtano yang meru"akan termina akse"tor eektron, yang dikurangi men#adi etano.

-ktivitas bakteri asam aktat bera4anan dengan aktivitas bakteri "at!ogen, bakteri asam

aktat meng!asikan asam aktat yang da"at menurunkan niai "9 $< sam"ai 8,& untukmeng!ambat bakteri "at!ogen se"erti +amonea dan +ta"!yococcus aureus yang terda"at


6/18

"ada suatu ba!an makanan, #ika didaam ba!an makanan tersebut terda"at bakteri asam aktatgoongan Lactobaciaceae.

akteri asam aktat meru"akan keom"ok bakteri yang mem"unyai kemam"uan untukmembentuk asam aktat sebagai !asi utama dari metaboisme karbo!idrat. -sam aktat yangdi!asikan dengan cara tersebut akan menurunkan niai "9 dari ingkungan "ertumbu!annya,menimbukan rasa asam serta meng!ambat "ertumbu!an dari bebera"a #enis mikroorganismeainnya. akteri asam aktat mam"u menguba! karbo!idrat $gukosa& men#adi asamaktat.akteri asam aktat #uga meng!asikan senya4a tertentu yang da"at meningkatkan niaiorganoe"tik makanan dan minuman, termasuk rasa dan bau yang mengundang seera sertamem"erbaiki "enam"ian.

Diagram Bakteri Heterofermentatif

-da bebera"a *aktor yang mem"engaru!i "ertumbu!an bakteri !omo*ermentati* yaitu5 ama*ermentasi, "9, su!u dan oksigen.

Lama Dermentasi

Mikroorganisme di inokuasi "ada media , "ertumbu!an yang teri!at muamua adaa! suatu"embesaran ukuran, voume dan berat se. )etikaukurannya tea! menca"ai kirakira dua kaidari besar se norma, setersebut membea! dan meng!asikan dua se. +ese tersebutkemudian tumbu! dan membea! diri meng!asikan em"at se. +eamakondisimemungkinkan, "ertumbu!an dan "embea!an se berangsung terus sam"ai se#uma!

besar "o"uasi se terbentuk.aktu antara masingmasing "embea!an se berbedabeda


7/18

tergantung dari s"esies dan kondisi ingkungannya, teta"i untuk kebanyakan bakteri 4aktu iniberkisar antara 10 G 60 menit. =i"e "ertumbu!an yang ce"at ini disebut "ertumbu!anogaritmis atau eks"onensia karena bia og #uma! se digambarkan ter!ada" 4aktudaamgra*ik akan menun#ukkan garis urus.

"9 $keasaman&

Makanan yang mengandung asam biasanya ta!an ama, teta"i #ikaoksigen cuku" #uma!nyadan bakteri da"at tumbu! serta *ermentasi berangsung terus, maka daya a4et dari asamtersebut akan !iang. Pada keadaan ini mikroba "roteoitik dan i"oitik da"at berkembang

biak. G +u!u =ia"tia" mikroorganisme memiiki su!u "ertumbu!an maksima,minima dano"tima yaitu su!u yang memberikan "ertumbu!an terbaik dan "erbanyakan diri terce"at.Mikroorganisme da"at dikasi*ikasikan men#adi tiga keom"ok berdasarkan su!u

"ertumbu!an yangdi"erukannya yaitu goongan "sikro*i, tumbu! "ada su!u dingin dengan

su!u o"tima 10 G 20HC, goongan meso*i tumbu! "ada su!u sedang dengan su!u o"tima 20G 8HC dan goongan termo*i tumbu! "ada su!utinggi dengan su!u o"tima 0 G60HC.akteri bervariasi daam !a su!u o"timum untuk "ertumbu!an dan "embentukan asam.)ebanyakan bakteri daam kutur aktat mem"unyaisu!u o"timum


8/18

Kajian Islam

-danya "emisa!an imu "engeta!uan dengan urusan agama yang terutama ber!ubungandengan =u!an sebagai sang )!aik yang menci"takan aam semesta. -da"un ka#ian isammengenai man*aat mikroorganisme daam berbagai "roduk oa!an susu.

-*urIon ayat 2

JKO QRSQ TVQ W X O Y Z [R O\R ] R\R K _`RR\R ] R\R Q `R QSf `hR j S TQ O lR TRR \R Q pq hR QZR RjR R

-rtinya5 ;ang ke"unyaanNyaa! kera#aan angit dan bumi, dan :ia tidak mem"unyai anak,dan tidak ada sekutu bagiNya daam kekuasaan$Nya&, dan dia tea! menci"takan segaasesuatu, dan :ia meneta"kan ukuranukurannya dengan sera"ira"inya.

Maksud dari ayat tersebut iaa! 5 segaa sesuatu yang di#adikan =u!an diberiNya"erengka"an"erengka"an dan "ersia"an"ersia"an, sesuai dengan nauri, si*atsi*at dan*ungsinya masingmasing daam !idu".

:ari ayat diatas da"at kita keta!ui ba!4a -a! += tea! menci"takan berbagai mak!uk!idu" yang beraneka ragam dari benda yang bisa dii!at oe! mata secara angsung atau"un

bendabenda keci se"erti !anya mikroorganisme. +aa! satu conto! mikroorganisme yaitukeom"ok mikroorganisme asam aktat, Leuconostoc dan i*idobacterium yang banyakdigunakan oe! manusia daam mem"roudksi makanan, misanya man*aat mikroorganismedaam berbagai "roduk oa!an susu 9a ini menun#ukkan kekuasaan -a! yang begitu besar

untuk menci"takan segaa sesuatu yang dike!endaki. +emua yang tea! dici"takanNya tiadayang siasia karena semua ada man*aatnya tergantung manusia bagaimana mengoa!nya.

Namun, se#au! ini manusia tea! menera"kan imu "engeta!uan untuk meman*aatkan a"ayang tea! -a! berikan untuk memenu!i kebutu!an !idu". aman sekarang tea! banyak

"roduk"roduk makanan yang mengunakan "eranan mikroorganisme daam "roses"embuatannya. 9a ini menun#ukkan ba!4a semua mak!uk yang dici"takan GNya tiada yangsiasia, sebagaimana conto! makanan yang tea! disebutkan di atas.

+. -aIara! w2x 5 ayat 1A

micro biologi

Documents