2

BAB IPENDAHULUANA. Latar belakangMinyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya ikan sarden, ikan paus, lard (minyak dari babi), tallow(minyak dari sapi) (Ketaren,1986). (1)Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media penggorengan yang sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak goreng yang banyak diproduksi dan beredar di masyarakat yaitu minyak goreng yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti minyak goreng yang terbuat dari kelapa sawit ataupun kelapa. Minyak yang berasal dari kelapa diperoleh dengan pemanasan santan kelapa tersebut .(2)Dalam penggunaannya, minyak goreng mengalami perubahan kimia akibat oksidasi dan hidrolisis, sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada minyak goreng tersebut. Melalui proses-proses tersebut beberapa trigliserida akan terurai menjadi senyawa-senyawa lain, salah satunya Free Fatty Acid (FFA) atau asam lemak bebas (Ketaren,1986).(3)Minyak goreng yang sering dipakai berulang-ulang dan terpapar langsung oleh udara inilah yang lama kelamaan akan menimbulkan bau tengik dan warna menjadi lebih tua (kuning kecoklatan). Dari segi fisik, dapat diketahui bahwa minyak goreng tidak baik apabila dipergunakan lagi. Dan minyak goreng seperti itulah yang dinamakan minyak jelantah. (4)Minyak jelantah banyak mengandung asam lemak bebas, tunggal mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap, disebut Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh jamak yang mempunyai dua atau lebih ikatan kembar, disebut Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA).(5)Menurut Aminuddin (2010), Kadar asam lemak bebas merupakan banyaknya asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis minyak. Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak. Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA (Free Faty Acid) sangat penting kualitasnya dengan minyak. Karena bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat pada minyak. Semakin besar angka ini berarti kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, hal ini dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan panas.(6)Meningkatnya kandungan asam lemak bebas sangat berbahaya bagi kesehatan, seperti berpengaruh terhadap lemak dan darah yang kemudian dapat menimbulkan kegemukan (obesitas), mendorong penyempitan pembuluh darah arteri (arterioscelorosis) yang dapat menimbulkan terkenanya penyakit jantung.(7)Dari segi kesehatan, minyak jelantah sangat tidak baik untuk kesehatan karena banyak mengandung asm lemak jenuh akibat pemanasan dan lain-lain. Banyak cara untuk dapat menurunkan kadar asam lemak bebas seperti penggunaan zat adsorban. Jenis-jenis adsorben alami yang dapat dipakai yaitu ampas nenas, ampas tebu, dan kulit kacang tanah, Adsorben ini dapat digunakan sebagai penjernih pada pemisahan minyak, terutama minyak jelantah, karena menggandung selulosa yang terdapat didalam adsorben yang berasal dari bahan-bahan alami tersebut.(8)Namun, disini saya memanfaatkan ampas nenas sebagai zat adsorben tersebut, karena khusus di pontianak produksi nenas cukup baik. Berdasarkan data, produksi nenas 108.704 ton dengan areal panen 829 hektare.(antaranews.com,kalbar) (9)Dari latar belakang itulah, sebagai upaya untuk mendapatkan zat absorban yang alami dan mudah didapat guna perbaikan mutu minyak jelantah maka peneliti tertarik meneliti Penurunan kadar bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah yang tidak ditambahkan ampas nenas dengan yang ditambahkan ampas nenas sebagai zat adsorben. (10)B. Perumusan masalahBerdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan yang ada,yaitu apakah ada perbedaan bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah yang tidak ditambahkan ampas nenas dengan yang ditambahkan ampas nenas sebagai zat adsorben.C. Tujuan penelitianSesuai dengan latar belakang dan rumusan masalah yang telah dikemukakan diatas, maka tujuan penelitian ini adalah1. Tujuan umumPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah yang tidak ditambahkan ampas nenas dengan yang ditambahkan ampas nenas sebagai zat adsorben.2. Tujuan khususa. Untuk mengetahui kadar bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah yang tidak ditambahkan ampas nenas yang telah dikeringkan dalam oven suhu 160 0C selama 3 jam sebagai zat adsorben.b. Untuk mengetahui kadar bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah yang ditambahkan ampas nenas yang telah dikeringkan dalam oven suhu 160 0C selama 3 jam sebagai zat adsorben.c. Untuk mengetahui perbedaan kadar bilangan asam lemak bebas pada minyak jelantah yang tanpa penambahan ampas nenas dengan minyak yang diberi ampas nenas yang telah dikeringkan dalam oven suhu 160 0C selama 3 jam sebagai zat adsorban.D. Manfaat penelitian1. Bagi penelitiUntuk memperluas wawasan, meningkatkan pengetahuan dan pemahaman tentang Analisa Makanan dan Minuman, khususnya pengetahuan tentang perbedaan antara pemberian ampas nenas dengan tanpa pemberian ampas nenas sebagai zat adsorben terhadap kadar bilangan asam lemak bebas minyak jelantah.2. Bagi InstitusiSebagai bahan referensi dan tambahan kepustakaan bagi mahasiswa/i Jurusan Analis kesehatan Politeknik Kesehatan Kemenkes Ponntianak dibidang Analisa Makanan dan Minuman, khususnya pemeriksaan ampas nenas sebagai zat adsorben terhadap kadar bilangan asam lemak bebas minyak jelantah.3. Bagi MasyarakatSebagai masukan agar dapat menggunakan ampas nanas sebagai zat adsorben untuk mencegah asam lemak bebas meningkat pada minyak jelantah, juga menurunkan resiko penyakit yang akan ditimbulkan jika mengkonsumsi minyak jelantah yang mengandung asam lemak bebas.

1