PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN GETAH PEPAYA GUNA

MELUNAKKAN DAGING

KARYA TULIS ILMIAH

Karya Tulis Ini Digunakan Untuk Mengikuti Lomba Penulisan Kreatifitas

Masyarakat di Universitas Jenderal Soedirman Solo, Jawa Tengah

Diusulkan Oleh:

Dessy Syafira (Ketua) (13141 008)

Muhamad Nawasi (Anggota) (141510 026)

Yuliyanti (Anggota) (13141 073)

PROGRAM STUDI IPA (Ilmu Pengetahuan Alam)

SMA NEGERI 8 KABUPATEN TANGERANG

BANTEN

2015

i

KATA PENGANTAR

Keanugerahan dari Allah SWT yang maha agung menjadi kekuatan

kepada penulis untuk segera menyelesaikan karya tulis ini tepat pada waktunya.

Oleh karena itu, tiada kata yang terindah selain ucapan syukur karena penulis

dapat menyelesaikan karya tulis ini yang berjudul PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN GETAH BUAH PEPAYA UNTUK MELUNAKKAN DAGING karya tulis ini diajukan untuk mengikuti Lomba Penulisan Kreatifitas Masyarakat di

Universitas Jenderal Soedirman Solo, Jawa Tengah.

Di dalam penulisan karya tulis ini, penulis merasa bahwa banyak

hambatan yang telah dihadapi. Namun, berkat bimbingan dan dukungan dari

berbagai pihak, hambatan hambatan tersebut dapat teratasi. Oleh karena itu,

penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Drs. H. Dedi Heryadi, sebagai Kepala Sekolah SMA Negeri 8 Kabupaten Tangerang.

2. Drs. Ardi, M.Pd., sebagai Kesiswaan SMA Negeri 8 Kabupaten Tangerang.

3. Bambang Afianto, S.Pd., sebagai Wakil Kepala Sekolah bagian Kurikulum SMS Negeri 8 Kabupaten Tangerang.

4. Sumantri, S.Pd. MM., sebagai Pembina OSIS SMA Negeri 8 Kabupaten Tangerang.

5. Sunarsih, S.Pd., sebagai Pembimbing. 6. Ade Hidayat, S.Pd., sebagai Pembimbing. 7. Muhammad Rozikhin, sebagai Pembimbing. 8. Keluarga dan seluruh civitas SMA Negeri 8 Kabupaten Tangerang.

Disamping itu, penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari

kesempurnaan. Hal ini dapat diibaratkan Tak Ada Gading Yang Tak Retak. Oleh sebab itu, penulis juga mengharapkan saran dan kritik yang bersifat

konstruktif demi penyempuraan karya tulis ini. Semoga karya tulis yang

sederhana ini dapat bermanfaat, baik sebagai menjadi sumber informasi maupun

sumber inspirasi, bagi para pembaca.

Tangerang, 19 Mei 2015

Penulis

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .......... i

KATA PENGANTAR ......ii

DAFTAR ISI ...iii

BAB I PENDAHULUAN

Latar Belakang ...............1

Rumusan Masalah ..................2

Tujuan ..... ..........2

BAB II METODOLOGI PENELITIAN

Jenis Penelitian .. ...........4

Variabel . ...........4

Waktu dan Tempat Penelitian ... ...........4

Instrumen Penelitian ........... .5

Jenis Data ... ..........5

Rancangan Penulisan . ..........5

Teknik Pengumpulan Data . ..........6

Teknik Analisis .. ...........6

Teknik Penarikan Kesimpulan ... ...........7

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

iii

Alat dan Bahan ..............8

Prosedur Penelitian ............8

Hasil Penelitian.......................8

Pembahasan .................................................................................................14

BAB IV PENUTUP

Kesimpulan ............16

Saran............................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA

1

PEMANFAATANENZIMPAPAINGETAHBUAHPEPAYAUNTUKMELUNA

KKANDAGING

ABSTRAK

Penelitianinibertujuanuntukmengetahuikondisioptimumreaksienzimpapain

getahbuahpepayauntukmelunakkandaging.Untukmencapaitujuandilakukan

penelitiandilaboratoriumdenganpenahapansebagaiberikut:Penyediaangetahb

uahpepaya,pengaktifanenzimprotease,perlakuanreaksienzimdalamberbagaivariasi,s

uhu,konsentrasi,pengukuranproteinterlarutmenggunakanmetodeLowry,pengukuran

kelunakanmenggunakanalatteksturometer.

Datayangdiperolehdianalisissecaradeskriptif.Hasilyangdiperolehadalah:

(1)Adaperbedaanbeberapaparameteraktifitasenzimdantingkatkelunakandagingolehp

erlakuandengandantanpapengaktif.

(2)EnzimpapaindenganpengaktifoptimumbekerjamelunakkandagingpadapH5,5;suh

u500

C;konsentrasienzim0,05gram;dankonsentrasisubstrat1,0gramdenganaktifitassp

esifiksebesar50,21x10-3

unit/mgserta tingkatkelunakan

7,50g/mm3

. (3)Enzimpapaintanpazatpengaktifkanoptimumbekerjamelunakkandagi

ngpadapH5,5;suhu500C;

konsentrasienzim0,075gramdankonsentrasisubstrat1,0denganaktifitasspesifiksebesa

r41,6068x10-3unit/mgsertatingkatkelunakansebesar8,4189g/mm3.Hasil

yangdiperolehmemberikanindikasipadapemanfaatangetahbuahpepayauntukmenghe

matenergipadaprosespengolahandaging. Katakunci:Enzim Papain,Aktifitasenzim, Tingkatkelunakandaging

2

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Krisisenergimerupakanmasalahyangmelandaduniasaatini,betapatidak,cadangan

minyakbumisemakinmenipissementarakonsumenenergisemakinbertambah.Salah-

satudampakyangmelandabangsaIndonesiaadalahhargaBBM(bahanbakarminyak)yan

gtidakstabildancenderungnaik.PemerintahtidaklagimampumempertahankanBBMber

subsidiyangumumnyasangatdiperlukanolehmasyarakat.HargaBBMmerupakansalah-

satutolakukurperekonomiandunia.

Banyakupayayangdisarankanolehpemerintah,misalnyamelaluisloganhematen

ergihematbiaya.Melaluihematenergi,cadanganminyakbumiakandapatdipertahankan

.Upayahematenergipadaprinsipnyadapatdilakukanolehsemualapisanmasyarakat.Pem

akaianenergiuntukmemasakdidapurdapatditekanbiayanyamelaluipemanfaatanproses

kimiayangsehat.Misalnya,energiuntukmemasakdagingyangkayaseratproteindapatdik

urangimelaluipemanfaatanteknologienzim.

Pemanfaatanbioteknologiuntukmengatasikrisisenergidanjugapengolahanlimba

htelahbanyakdilakukan.Silabantahun1994telahmencobamelakukanpengolahanlimba

hserbukgergajikayumenjadigula,meskipunhasilnyasangatsedikit(Silaban,1994).Tahu

n2010,limbahampaskelapatelahdigunakansebagaimediauntukmemproduksitoksoflav

indanhasilnyasangatmemuaskan(Silaban,2010).Penelitiyangsamajugatelahmencoba

memanfaatkanubijalarputihuntukmemproduksibioetanolmelaluifermentasi(Rahmad

anidanSilaban,2011).

Surveypendahuluanyangdilakukankeberbagaidapurwarungmakan,rumahmaka

nbahkanrestoranmenunjukkanbahwauntukmemasak10kilorendangdagingsapidiperlu

3

kanwaktusekitar4jamdenganpemanasanyangterusmenerus,baikpakaikayubakar,kom

pormasakmaupunkomporgas.Prosespemasakandengansuhuyangtinggidanwaktuyang

lamainihanyauntukmemperolehdagingyanglunak,empuk,mudahdikunyahataumudah

dicerna.Padahal,prosespemanasansuhutinggidanwaktulamainidapatmenurunkannilai

gizidisampingmemerlukanenergiyangjumlahnyabanyak(Silaban,2009).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah yang muncul adalah

bagaimana cara kerja enzim papain getah pepaya dalam melunakan daging?

C. Tujuan

Berdasarkan rumusan masalah diatas tujuan penelitian ini yaitu untuk

mengetahui cara kerja dari enzim papain dari getah pepaya dalam hal melunakkan

daging.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

4

A. Tanaman Pepaya

Pepaya (Carica papaya L.) merupakan tanaman yang berasal dari Amerika

tropis.Buah pepaya tergolong buah yang popular dan digemari oleh hampir seluruh

penduduk penghuni bumi ini.Batang, daun, dan buah pepaya muda mengandung

getah berwarna putih. Getah ini mengandung suatu enzim pemecah protein atau

enzim proteolitik yang disebut papain ( Kalie, 2010 ).

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuh-tumbuhan, tanaman pepaya (Carica

papaya L.) diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Class : Dicotyledonae

Ordo : Caricales

Familia : Caricaceae

Genus : Carica

Species : Carica papaya L.

(Sumber: Hutapea, 2011)

5

Tabel 2.1. Komposisi gizi buah pepaya masak, pepaya muda, dan daun

pepaya per 100 gram

Zat Gizi Buah pepaya masak Buah pepaya muda Daun Pepaya

Energi (kkal) 46 26 79

Protein (g) 0,5 2,1 8,0

Lemak (g) 0 0,1 2,0

Karbohidrat (g) 12,2 4,9 11,9

Kalsium (mg) 23 50 353

Fosfor (mg) 12 16 63

Besi (mg) 1,7 0,4 0,8

Vitamin A (SI) 365 50 18.250

Vitamin B1 (mg) 0,04 0,02 0,15

Vitamin C (mg) 78 19 140

Air (g) 86,7 92,3 75,4

(Sumber: Direktorat Gizi DepkesRI, 2012)

Hampir semua bagian tanaman pepaya dapat dimanfaatkan, mulai dari

daun, batang, akar, maupun buah. Getah pepaya yang sering disebut sebagai

papain dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara lain : penjernih

bir, pengempuk daging, bahan baku industri penyamak kulit, serta digunakan

dalam industri farmasi dan kosmetik ( Warisno, 2003 ).

B. Kandungan Kimia pada Getah Pepaya

Getah pepaya cukup banyak mengandung enzim yang bersifat proteolitik

(pengurai protein ). Sehingga tepung getah pepaya kering banyak digunakan oleh

para pengusaha industri maupun ibu-ibu rumah tangga untuk mengolah berbagai

macam produk (Warisno, 2003).

6

Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease yaitu papain dan

kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda berturut-

turut 10 % dan 45%. Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya

kering itu antara lain asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin,

alanin, valine, isoleusin, leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysin, arginin,

tritophan, dan sistein. Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang

dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman papaya. kecuali biji dan akar. Buah

merupakan bagian tanaman yang menghasilkan getah paling banyak (Kalie,

1999).

Getah papaya termasuk enzim proteolitik dimana dapat memecah senyawa

protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah bromeilin pada

nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran sulit

diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.

C. Protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti

bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih

penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun

demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat

juga di pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah

strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan

Fe (Sudarmadji, 2009). Protein adalah suatu zat makanan yang sangat penting

bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur, Protein adalah sumber asam- asam amino yang mengandung unsur C,

H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein

mengandung pula posfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur

logam seperti besi dan tembaga (Budianto, 2009).

Protein mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta.

Protein terdiri atas rantai-rantai asam amino, yang terikat satu sama lain dalam

ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen,

oksigen dan nitrogen ; beberapa asam amino disamping itu mengandung unsur-

7

unsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein,

karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam

karbohidrat dan lemak. Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.

Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat

molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya

(Almatsier, 2009).

D. Struktur dan Sifat Protein

Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai

asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan

melalui reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino

dari asam amino yang lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida.

Ikatan pepetida ini merupakan ikatan tingkat primer. Dua molekul asam amino

yang saling diikatkan dengan cara demikian disebut ikatan dipeptida. Bila tiga

molekul asam amino, disebut tripeptida dan bila lebih banyak lagi disebut

polipeptida. Polipeptida yang hanya terdiri dari sejumlah beberapa molekul asam

amino disebut oligopeptida. Molekul protein adalah suatu polypeptida, dimana

sejumlah besar asam-asam aminonya saling dipertautkan dengan ikatan peptida

tersebut (Gaman dan Sherrington, 2012).

Protein merupakan molekul yang sangat besar, sehingga mudah sekali

mengalami perubahan bentuk fisik maupun aktivitas biologis. Banyak faktor yang

menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya : panas, asam, basa,

pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif.

Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan (menjadi

tidak larut) atau pemadatan (Sudarmadji, 2009). Ada protein yang larut dalam air,

ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut

lemak seperti misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika

ditambahkan garam, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.

Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol, maka protein akan

menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang melingkupi

molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-

8

ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan

dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan

asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan

positif. Bila pada kondisi ini dilakukan elektrolisis, molekul protein akan bergerak

kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH tinggi) molekul protein

akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga molekul protein

akan bergerak menuju anoda (Winarno, 2012).

E. Jenis-jenis Protein

Klasifikasi protein dapat dilakukan dengan berbagai cara :

1. Berdasarkan bentuknya :

a. Protein fibriler (skleroprotein)

Adalah protein yang berbentuk serabut. Protein ini tidak larut dalam

pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun alkohol.

Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada

otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.

b. Protein globuler (steroprotein)

Adalah protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan

garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh

suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein

fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya

berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti

yang dialami oleh enzim dan hormon.

2. Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi dalam

beberapa grup:

a. Albumin yaitu, larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas.

Contohnya albumin telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam

susu.

b. Globulin yaitu, tidak larut dalam air, terkoagulasi oleh panas, larut

dalam larutan garam encer, mengendap dalam larutan garam

9

konsentrasi tinggi. Contohnya adalah legumin dalam kacang-

kacangan.

c. Glutelin

Tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam atau basa

encer. Contohnya glutelin gandum.

d. Prolamin atau gliadin

Larut dalam alkohol 70-80% dan tak larut dalam air maupun

alkohol absolut. Contohnya prolamin dalam gandum.

e. Histon

Larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Contohnya

adalah histon dalam hemoglobin.

f. Protamin

Protein paling sederhana dibandingkan protein-protein lainnya,

tetapi lebih kompleks dari pada protein dan peptida, larut dalam air

dan tidak terkoagulasi oleh panas.Contohnya salmin dalam ikan

salmon (Budianto, 2009).

3. Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein dikelompokkan sebagai

berikut:

a. Asam amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesa

oleh tubuh dan harus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi.

Pada orang dewasa terdapat delapan jenis asam amino esensial:

Lisin, Threonin, Leusin, Phenylalanin, Isoleusin, Methionin, Valin,

dan Tryptophan. Sedangkan untuk anak-anak yang sedang tumbuh,

ditambahkan dua jenis lagi ialah Histidin dan Arginin.

b. Asam amino non esensial yaitu asam amino yang dapat disintesa

oleh tubuh. Ialah: Alanin, Tirosin, Asparagin, Sistein, Asam

aspartat, Glisin, Asam glutamat, Serin, Glutamin, dan Prolin

(Sediaoetama, 2005).

10

F. Tingkat Degradasi Protein

Protein dapat dibedakan menurut tingkat degradasinya, yaitu tingkat

permulan denaturasi:

1. Protein alami dalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.

2. Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat

permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer

(protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan

peptida).

a. Protein primer merupakan hasil hidrolisis yang ringan, sedangkan

protein sekunder adalah hasil hidrolisis yang berat.

b. Protean adalah hasil hidolisis oleh air, asam encer atau enzim yang

bersifat tak larut. Contohnya adalah miosan dan edestan.

c. Metaprotein merupakan hasil hidrolisi lebih lanjut oleh asam dan

alkali dan larut dalam asam dan alkali encer tetapi tak larut dalam

larutan-larutan garam netral. Contohnya asam albuminat dan alkali

albuminat.

d. Proteosa, bersifat larut dalam air dan tidak terkaogulasi oleh panas.

Diendapkan oleh larutan (NH4)2SO4 jenuh.

3. Pepton merupakan hasil hidrolisis yang larut dalam air tak terkaoagulasi

oleh panas dan tidak mengalami salting out dengan ammonium sulfat

tetapi mengendap oleh preaksi alkalid seperti asam fosfo tungstat

(Winarno, 2002).

G. Enzim

Kata enzim diperkenalkan oleh Kuhne pada tahun 1878 untuk suatu zat

yang bekerja pada suatu substrat. Kata enzim berasal dari bahasa Yunani yang

berarti di dalam sel. Kuhne menjelaskan bahwa enzim bukan suatu sel tetapi

terdapat di dalam sel. Definisi yang dikemukakan adalah enzim merupakan

protein yang mempunyai daya katalitik karena aktivitas spesifiknya (Dixon,

2009). Enzim adalah protein yang diproduksi dari sel hidup dan digunakan oleh

sel-sel untuk mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik.

11

Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa dan biasanya lebih besar

dari katalisator sintetik. Spesifitas enzim sangat tinggi terhadap substratnya.

Tanpa pembentukan produk samping enzim merupakan unit fungsional untuk

metabolisme dalam sel, bekerja menurut urutan yang teratur. Sistem enzim

terkoordinasi dengan baik menghasilkan suatu hubungan yang harmonis diantara

sejumlah aktivitas metabolic yang berbeda (Shahib, 2002).

Klasifikasi enzim didasarkan pada jenis reaksi yang dikatalisisnya, seperti

direkomendasikan oleh Commision on Enzyme of the International Union of

Biochemistry ( CEIUB ). Menurut sistem ini, enzim dibagi lagi menjadi beberapa

sub golongan. Penamaan enzim diawali dengan nama substrat, diikuti oleh macam

reaksi yang dikatalisis dan akhiran-ase (Muchtadi et al, 2002).

Tabel 2.2. Golongan enzim dan reaksi yang dikatalisisnya

No Kelas Utama Jenis Reaksi yang dikatalis

1. Oksidoreduktase Pemindahan electron

2. Transferase Reaksi pemindahan gugus fungsional

3. Hidrolase Reaksi hidrolisis (pemindahan gugus

fungsional ke air)

4. Liase

Penambahan gugus ke ikatan ganda

atau

sebaliknya

5. Isomerase Pemindahan gugus di dalam molekul

menghasilkan isomer

6. Ligase Pembentukan ikatan C-C, C-S, C-O dan

12

C-

N oleh reaksi kondensasi yang

berkaitan

dengan penguraian ATP

(Sumber : Lehninger, 2013 )

Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan sangat

penting dalam aktivitas biologis.Dalam jumlah yang sangat kecil, enzim dapat

mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi

penyimpangan-penyimpangan hasil akhir reaksinya. Enzim ini akan kehilangan

aktivitasnya akibat panas, asam atau basa kuat, pelarut organik, atau pengaruh

lain yang bisa menyebabkan denaturasi protein. Enzim dikatakan mempunyai

sifat sangat khas, karena hanya bekerja pada substratnya (Girindra, 2010).

Hampir semua enzim yang telah diketahui adalah protein sehingga enzim

merupakan biokatalisator yang dibentuk dari molekul protein terutama yang

berbentuk globulan. Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2

yaitu protease yang dapat memecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase

yang dapat memecah ikatan peptida menjadi asam amino. Dengan kombinasi

protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptide (Fennema, 2005).

H. Enzim Papain

Papain adalah suatu zat ( enzim ) yang dapat diperoleh dari getah tanaman

pepaya dan buah pepaya muda. Getah pepaya mengandung sebanyak 10% papain,

45% kimopapain dan lisozim sebesar 20% (Winarno, 1986). Getah pepaya

tersebut terdapat hampir di semua bagian tanaman pepaya, kecuali bagian akar

dan biji. Kandungan papain paling banyak terdapat dalam buah pepaya yang

masih muda (Warisno, 2003 ).

Berdasarkan klasifikasi the international union of biochemistry, papain

termasuk enzim hidrolase yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrat

dengan pertolongan molekul air. Aktivitas katalisis papain dilakukan melalui

13

hidrolisis yang berlangsung pada sisi-sisi aktif papain (Wong, 2009 diacu dalam

Budiman, 2003). Aktivitas enzim papain cukup spesifik karena papain hanya

dapat mengkatalisis proses hidrolisis dengan baik pada kondisi pH serta suhu

dalam kisaran waktu tertentu. Papain mempunyai kondisi pH 5,0 7,0, tetapi

untuk pH optimumnya tergantung pada substrat (Muchtadi et al., 2002). Suhu

optimal papain sendiri adalah 50-60oC (Winarno, 2006).

Sebagai enzim proteolitik, papain memiliki nilai ekonomi tinggi dan

banyak digunakan dalam industri besar. Meskipun telah diketahui ada beberapa

enzim protease yang dihasilkan dari tanaman lain, ternyata papain merupakan

enzim yang paling banyak dan sering digunakan. Oleh karenanya, potensi pasar

papain dalam perdagangan dunia masih cukup besar (Kalie, 2009).

I. Jenis-jenis Enzim Papain

Dalam dunia perdagangan, dikenal dua macam papain, yaitu papain kasar

(crude papain) dan papain murni (crystal papain). Papain kasar (crude papain)

adalah getah pepaya yang telah dikeringkan, kemudian dihaluskan hingga menjadi

berbentuk tepung. Papain murni (crystal papain) adalah hasil pemisahan dan

pemurnian papain kasar menjadi empat macam protein proteolitik, yaitu papain,

chimopapain A, chimopapain B, dan papain peptidase A (Warisno, 2003).

Oleh karena sifat chimopapain A dan chimopapain B sifatnya agak mirip,

maka keduanya dapat disebut sebagai chimopapain saja. Keempat jenis enzim

proteolitik tersebut biasanya disebut papain saja atau papain kasar. Jumlah papain

kasar akan lebih banyak dari papain murni, tetapi sifat daya enzimatis papain

kasar lebih rendah dari papain murni. Hal tersebut dikarenakan aktivitas enzim

sebanding dengan kemurnian enzim tersebut, dimana semakin tinggi tingkat

kemurnian suatu enzim maka aktivitasnya akan semakin meningkat.

J. Manfaat Enzim Papain

Berbagai penelitian kini sedang dilakukan dalam usaha pemanfaatan

enzim papain atau enzim sejenis lainnya pada bidang-bidang industri lain yang

belum digunakan. Prospek pemasaran papain tampaknya kian cerah. Papain dapat

14

digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging dari hewan tua pun dapat

menjadi lunak kalau menggunakan papain. Biasanya daging hewan tua bertekstur

sangat keras (alot). Dengan demikian hadirnya papain dapat menaikkan ekspor

atau impor hewan tua yang sebelumnya tidak laku dipasaran. Papain sebagai

pelunak daging (meat tenderizer) banyak diperdagangkan dalam kemasan kecil

sesuai kebutuhan rumah tangga. Penggunaan papain pada daging akan menambah

nikmat rasa daging. Daging akan menjadi empuk sehingga mudah dipotong,

digigit, dikunyah, dan nilai gizi daging akan meningkat (Kalie, 2009 ).

Menurut Tekno Pangan dan Agroindustri (2008), manfaat lain dari papain

adalah:

1. Papain dapat digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil

industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrasi protein

hewani.

2. Pada industri penyamakan kulit, papain sering digunakan untuk

melembutkan kulit. Kulit yang lembut dapat dibuat sarung tangan, jaket,

bahkan kaus kaki.

3. Papain sangat berperan dalam industri bir atau sering disebut sebagai obat

antidingin atau stabililiser.

4. Papain dapat juga digunakan sebagai bahan aktif dalam preparat farmasi

seperti untuk obat gangguan pencernaan protein, dispesia, gastritis, serta

obat cacing.

5. Papain dapat digunakan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim

pembersih kulit, terutama muka. Ini disebabkan papain dapat melarutkan

sel-sel mati yang melekat pada kulit dan sukar terlepas dengan cara fisik.

6. Papain dijadikan bahan aktif dalam pembuatan pasta gigi. papain dalam

pasta gigi dapat membersihkan sisa protein yang melekat pada gigi. Sisa

protein ini sering menimbulkan bau busuk bila terlalu lama dibiarkan.

7. Bahan pencuci kain sutera (deterjen) untuk membuang serat yang

berlebihan.

8. Bahan pencuci lensa sehingga menjadi lembut .

15

9. Bahan Pelarut geltin dalam proses perolehan kembali (recovery) perak dari

film yang sudah tidak terpakai.

10. Bahan perenyah dalam pembuatan kue kering seperti cracker.

11. Bahan penggumpal susu pada pembuatan keju sehingga menghilangkan

keraguan sebagian konsumen tentang pemakaian rennin dari usus babi

untuk menggumpalkan susu.

K. Penentuan Aktivitas Enzim

Penentuan aktivitas enzim dapat dilakukan dengan mengukur kecepatan

reaksi yang dikatalitis oleh enzim tersebut. Dalam keadaan norma, kecepatan

reaksi yang diukur sesuai dengan aktivitas enzim yang ada. Satu unit aktivitas

enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang menyebabkan perubahan

absorban 0,001/menit pada kondisi optimumnya, berarti perubahan substrat dari

suatu mikromalekul produk meningkatkan kenaikan absorban sebesar 0,001.

Aktivitas spesifik adalah jumlah unit enzim per milligram protein atau suatu

ukuran kemurnian enzim menjadi maksimum dan tetap jika enzim sudah berada

dalam keadaan murni (Lidya, dkk., 2000).

Menurut Soedarmadji (2002) aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa

faktor antara lain:

1. Konsentrasi Substrat

Dalam contoh, berbanding lurus dengan konsentasi. Pada konsentrasi

substrat tertentu perbandingan kecepatan enzim meningkat.

2. Pengaruh pH

Aktivitas enzim sangat bergantung pada pH dimana ia berada. Setiap

enzim mempunyai pH optimum yang berarti konsentrasi tertentu dimana

reaksi enzim berada dalam keadaan maksimal. pH terbaik adalah yang

mendekati netral.

3. Konsentrasi enzim

Pengaruh konsentrasi enzim pada laju aktivitas enzim dengan derajat

pemurnian tinggi dalam densitas tertentu terhadap suatu hubungan linier

diantara jumlah enzim dan taraf aktivitas enzim.

16

4. Temperatur

Reaksi kimia baik katalis / nonkatalis menjadi cepat reaksinya bila suhu

dinaikan. Pada reaksi katalis enzim umumnya hanya berlaku

sampai 60oC. Di atas suhu ini akan menonaktifkan enzim. Minimumnya

enzim menjadi lambat dan terhenti pada 70oC80oC.

5. Racun Enzim

Senyawa kimia tertentu secara selektif menghambat kerja enzim spesifik.

Contoh : penicillin akan membatasi tempat aktif suatu enzim yang

digunakan oleh banyak bakteri untuk membuat dinding selnya.

L. Daging

Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah

daging dibedakan dengan karkas. Daging didefinisikan juga sebagai semua

jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut

yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi

yang memakannya. Unit esensial jaringan urat daging adalah serat yang terdiri

dari bentukan elemen-elemen protein, miofibril, larutan yang ada di antaranya,

sarkoplasma, jaringan tubulus yang halus, sarkoplasmik retikulum dan serat yang

terikat oleh sarkolema (Lawrie, 2011).

M. Komposisi Kimia Daging

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological

value) yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat

non protein dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al, 2002).

Komposisi daging menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5%

lemak dan 3,5% zat-zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi

kimia daging terdiri atas 70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini

akan berubah bila hewan digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan

protein serta meningkatkan persentase lemak (Romans et al, 1994). Daging

merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial. Asam amino

17

esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam glutamat, dan

histidin. amino (Lawrie, 2001).

Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak

menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi

lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak

adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno, 2008).

Tabel 2.3. Komposisi zat gizi beberapa jenis daging per 100 g bahan

Zat Gizi Daging

Sapi Kerbau Ayam

Air (g) 66 84 0

Protein (g) 18,8 18,7 18,2

Energi (kal) 207 84 302

Lemak (g) 14 0,5 25

Kalsium (mg) 11 7 14

Besi (mg) 2,8 2 1,5

Vitamin A (SI) 30 0 810

( Sumber: Hasbullah, 2004)

N. Pengempukan Daging

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukkan daging yang

dinyatakan dengan sifat mudah dikunyah.Keempukkan daging berhubungan

dengan komposisi daging itu sendiri, yaiut berupa jaringan pengikat, serabut

daging, serta sel-sel lemak yang ada diantara sel serabut daging.Kualitas daging

dipengaruhi oleh factor sebelum dan sesudah pemotonggan.Faktor sebelum

dipengaruhi genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan

ternak termasuk bahan aditif (hormone, antibiotik dan mineral).Faktor setelah

pemotongan antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode

18

pemasakan, pH, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan

antibiotika, lemak intramuskular, metode penyimpanan dan preservasi, macam

otot daging dan lokasi otot daging.

Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak daging

pada karkas. Contoh, daging jenis has dalam lebih empuk dibanding daging

sengkel karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Has

dalam memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan dengan sengkel.

Jumlah jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup.Sengkel

terutama digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih

banyak. Sementara itu, has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga

jaringan ikatnya lebih sedikit (Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pascapanen Pertanian, 2010).

Penggunaan enzim untuk pengempukkan daging telah lama dilakukan.

Nenek moyang kita sudah biasa menggunakan daun papaya untuk membungkus

daging agar kenyal, namun mereka belum paham apa yang menyebabkan daging

itu lunak bila dibungkus dengan daun papaya. Kini pengempukkan daging sudah

maju yaitu dengan menggunakan enzim proteolitik.

Secara biokimia, pelunakkan daging dapat dianggap sebagai proses

degradasi protein struktur/serat atau berubahnya struktur kuartener menjadi

struktur sederhana. Salah satu cara untuk mengubah struktur ini adalah melalui

hidrolisis dengan bantuan enzim proteolitik. Reaksi hidrolisis protein menjadi

pepton-pepton dapat dianalisis berdasarkan aktivitas enzim proteolitik. Oleh

sebab itu tingkat kelunakkan daging dapat diasumsikan sebandig dengan

aktivitas proteolitik yang diberikan (Winarno, 2006).

Pelunakan daging secara fisika melalui pemasakan, merupakan proses

perubahan struktur serat protein dari yang rigid menjadi amorf sehingga secara

fisik dapat dilihat dari kenyal menjadi empuk, dari yang sulit dikunyah menjadi

mudah. Pengempukan daging terkadang disertai dengan melarutnya sebagian

protein artinya keempukan daging dapat dilihat dari 2 parameter, yakni

berdasarkan uji fisik atas serat daging dan atau berdasarkan uji biokimia protein

terlarut (Silaban, 2009).

19

Protein merupakan kelompok nutrien yang amat penting bagi tubuh

manusia, sehingga disebut proteos artinya pemula. Senyawa ini didapatkan dalam

sitoplasma pada semua sel hidup, baik binatang maupun tanaman. Protein

mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim, zat

pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain (Winarno,

2002).

Pelunakan daging secara kimia dapat dilakukan melalui dua cara yakni

secara enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis menggunakan enzim

protease sedangkan non enzimatis menggunakan asam. Pelunakan menggunakan

asam ini sering dilakukan, baik di rumah maupun di restoran, hanya saja dapat

mengurangi nilai gizinya karena sebagian protein dapat terdenaturasi atau rusak

oleh asam.

Pelunakan daging secara enzimatis hingga saat ini belum banyak

dilakukan. Belum banyak penelitian yang mengkaji hal ini, karena keterbatasan

sumber enzim dan juga keterbatasan referensi atas nilai gizi makanan yang diolah

secara enzim. Menurut perkiraan,perlakuan enzimatis terhadap daging sebelum

dimasak dapat menghemat energi atau bahan bakar. Karena, enzim protease

terlebih dahulu akan mengubah struktur serat protein yang sukar larut. Padahal,

daging yang telah direndam dengan ekstrak enzim protease tidak lagi dimasak

berlama-lama untuk memperoleh daging yang empuk. Artinya, teknologi ini akan

hemat energi.

Banyak hewan, mikroba dan tanaman yang dikenal mampu menghasilkan

enzim protease. Dalam getah buah papaya, terdapat enzim protease, juga dalam

buah nenas dan mangga. Hanya saja getah dan enzim mangga ini jumlahnya

sangat sedikit sehingga sulit untuk diproduksi dalam skala besar. Dalam upaya

meningkatkan nilai gizi makanan dan mengatasi krisis energi, perlu dilakukan

penelitian mencari sumberdaya alam yang baru dan dapat diperbaharui (renewable

resources). Melalui penelitian ini, upaya dalam mengatasi krisis energi sebagian

dapat teratasi, di samping meningkatkan nilai gizi yang bermuara pada

kesejahteraan masyarakat.

20

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis Penelitian yang digunakan adalah eksperimen, yaitu dengan

mengamati langsung semua variabel yang ada untuk mendapatkan data yang

akurat sehingga dapat menghasilkan informasi-informasi baru tentang

pemanfaatan getah pepaya dan penggunaan enzim papain yang terdapat pada

getah pepaya yang dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari.

B. Variabel

Dalam penelitian ini penulis menggunakan getah pepaya yang memiliki

kandungan enzim papain dimana variabel eksperimen adalah getah pepaya

sebagai alternatif untuk melunakkan daging. Untuk variabel kontrol kita gunakan

zat kimia.

C. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 1 bulan sejak awal bulan maret sampai

awal bulan april 2015. Peneitian ini dilaksanakan di Laboratorium IPA SMA

Negeri 8 Kabupaten Tangerang.

D. Instrumen Penelitian

Dalam penelitian ini, instrumen yang digunakan adalah getah pepaya yang

diamsumsikan mempunyai enzim papain yang dapat melunakkan daging.

E. Jenis Data

Jenis data, fakta atau informasi yang dikumpulkan dalam penelitian ini

adalah data primer dan sekunder. Data primer adalah data yang berasal dari hasil

eksperimen dan data sekunder berupa buku dan artikel. Buku dan artikel yang

digunakan sebagian besar diperoleh dari buku-buku biokimia.

21

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. AlatdanBahan

Alat-

alatyangdigunakandalampenelitianiniyaituwadahpenampunggetah,alatpenyadapg

etah,freezedryer,mixer,lumpangdanalu,spektronik-

20,cuvet,pHmeter,lemaries,thermometer,sentrifuge,tabungsentrifuge,pipetmikro,

neracaanalitik,gelasukur,erlenmeyer,labuukur,gelasukur,pipettetes,dantabungrea

ksi. Bahan-bahan

yangdigunakanpadapenelitianiniadalahgetahbuahpapaya,dagingsapibagianleher,

NaCl,NaOH,NaKC4H4O6.2H2O,Na2CO3,CuSO4.5H2O,asamtrikloroasetat(TC

A),BovinSerumAlbumin(BSA),Na2HPO4.2H2O,C6H8O7.2H2O,Na3C6H5O7.

H2O,Folin, Ciocalteau,danaquades.

B. ProsedurKerja

1. Penyediaanpreparatenzimpapain

Buahpapayayangdigunakanadalahbuahmengkalyangtelahberumu

r2-

3bulan.Buahyangsedangdalammasapenyadapanharustetaptergantungpa

dabatangpohonnya.

Penyadapandilakukandenganmenorehkanalatsadappadakulitbuahdaripa

ngkalmenujuujungbuah.Kedalamantorehanantara1-

2mm,setelahditorehgetahditampungdenganwadah(TeknoPangandanAgr

oindustri,2008).

Getahpepayahasilpenyadapandicampurkandenganlarutanpengakti

fyangterdiridari1literaquadesdan3gramNaCldimanaperbandingannyayai

tu1:4,kemudiandiadukhinggameratadenganalatpengaduk(mixer)sampai

membentukemulsigetahberwarnaputihsusuyangagakkental.Emulsigetah

22

dimasukkandalamwadahplastik,laludimasukkandalamfreezedryerpadas

uhu-400

Chinggaberbentukserpihan-

serpihanberwarnaputihkekuningan,kemudianserpihanputihdigerushingg

aberbentuktepung(papainkasar).Untukdiperbandingandilakukanpadaen

zimtanpaperlakuan(tanpapengaktif).

2. Penetapanaktifitasenzimpapaingetahbuahpepaya

Halpertamayangdilakukanadalahstandarisasipreparatmenurutmetode

Lowry.Kedalamtabungreaksidipipetsebanyak2mLlarutanbovineserumalb

umin(BSA)100ppm.

Ditambahkan5mLpereaksiC,segeradikocokdandibiarkanpadasuhukamars

elama10menit.Kemudianditambahkan0,5mLpereaksiFolinCiocalteau,koc

oksegeradanbiarkanpadasuhukamarselama30menit.Selanjutnyaserapandi

bacapadapanjanggelombang600-

800nm,hinggadiperolehserapanmaksimum.Halyangsamadilakukanpadabl

anko,HanyapadablankolarutanBSAdigantidenganaquades(Silaban,1999).

Aktifitaspreparatuntukmelunakkandagingdilakukanpadavariasitingka

tkeasamandansuhu. Kedalam5tabungsentrifugedimasukkanmasing-

masing1gramdagingbagianleheryang

diiristipisberbentukkubusdanlarutanbufferdenganpH5padatabungA;pH5,5

padatabungB;pH6padatabungC;pH6,5padatabungD;danpH7padatabungE

.Laludibiarkanpadasuhukamarselama5menit.Kedalamsediaaniniditambah

preparatenzimlaludikocokperlahan-

lahandandibiarkankembaliselama30menit.Aktivitasenzimdihentikandeng

anmenambahkan2mLlarutanTCA5%.Semuasediaandisentrifugapadakece

patan3.400rpmselama10menit.

Sebanyak2mLsupernatanyangdidugamengandungproteinterlarutdi

ambilkemudiandiukurkadarnyamenggunakanmetodeLowry.PadapHoptim

umyangdidapat,dilakukanreaksienzimpadavariasisuhuyaitu500C,550C,da

n600C,variasikonsentrasienzimdenganrentang0,5g;0,25g;0,1g;0,075g;0,0

5g;dan0,025gsertavariasikonsentrasisubstratdenganrentang0,5g;0,75g;1,0

23

g;1,25g;dan1,5g)

AdapunkadarproteinterlarutnyadiukurdenganmetodeLowrydengan

prosedursebanyak2mLsampeldalamtabungreaksiditambahi5mLreagenC,d

ikocoksegeradandibiarkanpada

suhukamarselama10menit.Kedalamsediaaniniditambahkan0,5mLpereaksi

FolinCiocalteau,dikocokdandibiarkandalamsuhuoptimumhingga30menit.

selanjutnyabacaabsorbansinyapadapanjanggelombangmaksimum.Sement

araitu,aktifitasenzimjugadapatditentukandenganmengukurteksturdagingse

telahreaksi(proteintaklarut)denganmenggunakanalatteksturometer.

C. HasildanPembahasan

1. Ketersediaanpreparatenzimpapaingetahbuahpepaya

Getahpapayadisadapyangberumur2-

3bulankarenapadamasatersebutgetahyang dihasilkan akan maksimal.

Penyedapan getah tidak boleh terlalu dalam (maksimal 1-2 mm)

dikarenakan penyadapan yang terlalu dalam akan merusak buah pepaya.

Pencampuran

getahdenganbahanNaClialahuntukmengaktifkangugusdisulfidapadapapai

nsehinggaaktivitasdaripapainakanmeningkat(TeknoPangandanAgroindust

ri,2008).Getahyangtelahdicampurdenganpengaktifdimixersehinggamemb

entukemulsiputih.

Emulsiputihdikeringkandenganmenggunakanfreezedryer,haltersebut

dikarenakanpengeringandenganfreezedryerdapatmenjagakualitaspapaindi

bandingkanpengeringandenganpanasmatahariyangdapatmembuatgetahpa

paya(papain)mudahtercemarolehkotoran,debu,serangga,cendawandanbak

terisehinggaakanmerusakkualitaspapainyangdihasilkan,selainitucahayam

ataharidanudaramenyebabkangetahmembekudanpapainmenjaditeroksidas

isehinggadayaenzimatispapainmenjadirusak,akibatnyakualitaspapainmen

jadirendah(Kalie,1999).

Dari30mLgetahpapaya(crudeenzyme)diperolehsekitar12,18grampapa

inkering.Sebagaipembandingmakadigunakanlahenzimpapaintanpaperlak

24

uan(getahbuahpapaya).Enzimpapainyangaktifdankeringinitahanhingga2b

ulanjikadisimpanpadasuhu270Csedangkanenzimtanpapengaktifanlangsun

grusakdantakbertahanlebihdari1haripadasuhu270C.Halinidiperolehdaripe

ngamatanlangsungsaatpenelitian.

2. Penentuanaktivitasenzimpapainmelunakkandaging

Daridataabsorbansididapatkanbahwaserapanmaksimumpada=75

0nm.Selanjutnyasemuapengukuranabsorbansiuntuksetiapperlakuandibaca

padapanjanggelombangyangsama.AktivitasenzimditentukandengancaraP

adapenentuanpanjanggelombangmaksimumlarutanstandarBovinSerumAl

bumin(BSA) denganmenggunakan metode lowry, dimana metode lowry

merupakanpengembangandarimetodebiuret.

Dalammetodeiniterlibat2reaksi.Awalnya,kompleksCu2proteinaka

nterbentuksebagaimanametodebiuret,yangdalamsuasanaalkalisCu2+akant

ereduksimenjadiCu+

.IonCu+

kemudianakanmereduksireagenFolin-

Ciocalteu,kompleksphosphomolibdat-

phosphotungstat,menghasilkanheterpolymolybdenum

blueakibatreaksioksidasigugusaromatik(rantaisampingasamamino)terkata

lisCu,yangmemberikanwarnabiruintensif.KeuntunganmetodeLowryadala

hlebihsensitif(100kali)daripadametodeBiuretsehinggamemerlukansampel

proteinyanglebihsedikit.

Menghitungkadarproteinsubstratyangdapatdiuraikanolehenzimdariprot

einyangtidaklarutmenjadiproteinyangdapatlarut.

1. PengaruhpHterhadaptingkatkelunakandaging

KondisipHyangbervariasiberpengaruhterhadapaktivitasspesifike

nzimyangbekerjamenguraikansubstrat(proteindaging).pHyangdivaria

sikanadalahpH5,0;5,5;6,0;6,5dan7,0dimanamenurutbebarapaliteratur

bahwaenzimpapainbekerjapadarentanganpHtersebut.

Tabel1.PengaruhpHterhadapaktivitasdantingkatkelunakandaging

25

pH

AktivitasSpesifi

k(10-3

unit/mg)

Tingkat

Kelunaka

n(g/mm3)

+

-

+

-

5.0

30.8897

27.867

5

14.0845

14.0187

5.5

43.1261

38.743

0

11.3004

11.7216

6.0

33.7910

31.804

2

12.2467

12.6582

6.5

31.2174

31.628

5

12.6330

13.4342

7.0

26.7324

29.250

7

13.7058

13.0201

ket:+(enzimdenganpengaktif)-(enzimtanpapengaktif)

Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaenzimpapaindengandantanpazatpenga

ktifoptimumpadapH5,5.Penentuantingkatkelunakkandagingdenganalatteksturom

eterjugamemberikanhasilyangsama,yaituteksturdaginglebihkecilpadapH5,5ataud

engankatalaindaginglebihlunakpadapH5,5.Haltersebutmenunjukkanbahwaenzim

papainpadakeadaandenganpengaktifatautanpapengaktiftetapmemilikipHyangsam

ayaitu5,5.

Gambar1.PengaruhpHterhadapaktivitasdantingkatkelunakandaging

AktivitasenzimsangatdipengaruhiolehpHmedium.pHoptimummeru

pakanpHsaatguguspemberidanpenerimaprotonyangberperanpentingpadasi

26

sikatalitikenzimataupadasisipengikatsubstratberadadalamtingkationisasiya

ngdiinginkan,sehinggasubstratlebihmudahberinteraksidengansisikatalitiken

zim.

Berdasarkanhasilpenelitianini,peningkatanaktivitasenzimdenganpe

ngaktifdantanpapengaktifmulaiteramatidaripH5,0sampaipHoptimum5,5yai

tupadaenzimdenganpengaktifsebesar43.1261x10-

3unit/mgdanpadaenzimtanpapengaktifsebesar38.7430x10-

3unit/mg(Gambar1).PenurunanaktivitasenzimpadapH6,0terjadikarenalingk

ungandi

sekitarsisiaktifenzimmengalamikekuranganjumlahproton(Kumaunangdank

amu,2011).

2. Pengaruhsuhuterhadaptingkatkelunakandaging

PadaperlakuanvariasipHtelahdiperolehhasilbahwaaktivitasenzimma

ksimumberadapadapHoptimumadalahpH5,5.Hasilinidigunakanuntukmene

ntukanaktivitasenzimberikutnyapadaberbagaisuhu,apabilaenzimditambahk

anpadasuhuyangtidaktepatmakaaktivitasenzimdalammelunakkandagingme

njaditidakoptimal.

Tabel2.Pengaruhsuhuterhadapaktivitasdantingkatkelunakandaging

Suhu

(0

C)

AktivitasSpesifi

k(10-3

unit/mg)

TingkatKelunaka

n(g/mm3

)

+

-

+

-

50

44.5495

40.3543

9.4045

11.1538

55

40.0918

37.8084

11.3490

12.5831

60

37.5114

34.4885

12.1475

13.8575

Suhusangateratberhubungandenganenergiaktivitasdankestabilanenzim.

Peningkatansuhudapatmenyebabkanpeningkatankecepatanreaksidansecarabers

amaanmeningkatkankecepataninaktivasienzim.Gambar2menunjukkansuhuopti

mumberadapadatemperatur50o

Cdengan,sedangkanpadasuhu55o

Cterjadipenuru

27

nanaktivitasenzim.

Halinidikarenakansemakintinggisuhumakasemakintinggipulalajureaksi,akantet

apisuhuyangterlalutinggiakanmerusakstrukturenzim(denaturasienzim)sehingga

kerjaenzimakanberkurang(Yuniwati,dkk.,2003).

Gambar2.Pengaruhsuhuterhadapaktivitasdantingkatkelunakandaging

3. Pengaruhkonsentrasienzimterhadaptingkatkelunakandaging

PadaperlakuanvariasipHdansuhutelahdiperolehkondisioptimu

menzimpapainyangberadapadapH5,5dansuhu50oC.selanjutnyaunt

ukvariasikonsentrasienzim0,5;0,25;1,0;0,075;0,05dan0,025gram.

Tabel3.Pengaruhkonsentrasienzimterhadapaktivitasdantingkatkelunakanda

ging

Konsent

rasiEnzi

m(g)

AktivitasSpesifi

k(10-3

unit/mg)

TingkatKelunaka

n(g/mm3)

+

-

+

-

0,5

43.8770

39.8683

9.3481

10.9299

0,25

44.9041

40.8180

9.4787

10.8305

0,1

44.9519

40.4142

8.6580

10.2394

28

0,075

46.4651

42.4455

8.4388

8.9565

0,05

50.7884

34.9933

7.7129

10.5024

0,025

41.0267

31.1051

8.8758

12.1708

Hasilpercobaanmenunjukkankonsentrasienzimberbedapadaenzimdengan

pengaktifdantanpapengaktif.Padaenzimdenganpengaktiflebihoptimumberadapad

a0,05gramdenganaktivitasspesifikyanglebihbesaryaitu50.7884x10-

3unit/mgdanjugaditunjukkanhasilyangsamapadapenentuantingkatkelunakandagi

ngdenganmenggunakanteksturometeryaitudaginglebihlunakpadapemberiankonse

ntrasienzimsebesar0,05gram

dengantekstursebesar7.7129g/mm3.Sedangkanpadaenzimtanpapengaktifkonsentr

asioptimumberadapada0,075gramdenganaktivitasspesifikyanglebihbesaryaitu42.

4455x10-3

unit/mgdantekstursebesar8.9565g/mm3.

Gambar3.Pengaruhkonsentrasienzimterhadapaktivitasdantingkatkelunak

an

Konsentrasienzimmempengaruhiaktivitasenzim.Semakinbesarkonsentrasi

enzimsemakinbesarpulaaktivitasenzimtersebut.Sisiaktifsuatuenzimdapatdigunak

anberulangkaliolehbanyaksubstrat.Substratyangberikatandengansisiaktifenzimak

29

anmembentukproduk,pelepasanprodukmenyebabkansisiaktifenzimbebasberikata

ndengansubstratlainnya.

Olehkarenanyadibutuhkansejumlahkecilenzimuntukmengkatalissejumla

hbesarsubstrat.

Tetapijumlahenzimyangterlalukecilmengakibatkanaktivitasenzimjugamenurun.

Darigambar3.menunjukkanbahwakonsentrasienzimdenganpengaktifoptimumb

eradapada0,05gramdenganaktivitas50.7884x10-3

unit/mg,sedangkanpadakonsentrasidiatas0,05gaktivitasenzimlebihrendahhalter

sebutdikarenakanenzimyangterlalubanyakmemungkinkanmediayangditambahk

antidakmemadaidengankebutuhanaktivitasenzimyangada(Yuniwati,dkk.,2003).

Danpadapenambahanenzim0,025gramterjadipenurunanaktivitasenzimdikarena

kankecepatanreaksienzimatisakannaiksampaititiktertentudansetelahituaktivitas

akanmenurun,halyangsamaterjadijugapadaenzimtanpalarutanpengaktif.

4. Pengaruhkonsentrasisubstratterhadaptingkatkelunakandaging

PadaperlakuanvariasipH,suhudankonsentrasienzimtelahdiperole

hkondisioptimumenzimpapainyangberadapadapH5,5,suhu50oCdanko

nsentrasienzimpapain0,05gram(padaenzimdenganpengaktif)dankonse

ntrasienzim0,075gram(padaenzimtanpapengaktif).Selanjutnyauntukva

riasikonsentrasiSubstrat0,5;0,75;0,1;1,25;dan1,5 gram.

Tabel4.Pengaruhkonsentrasisubstratterhadapaktivitasdantingkatkelunakandagi

ng

AktivitasSpesifi

k(10-3unit/mg)

Tingkat

Kelunaka

n(g/mm3)

30

Konsentras

iSubstrat(g

)

+

+

-

0,5

31.8522

33.6286

8.6083

10.3479

0,75

40.4604

35.3484

9.4415

9.6931

1,0

50.2120

41.6068

7.5097

8.4189

1,25

35.7501

32.9407

9.1082

9.9503

1,5

27.2273

26.2449

10.8922

10.6019

Hasilpercobaanmenunjukkankonsentrasisubstratyanglebihoptimumpadae

nzim

denganpengaktifdanenzimtanpapengaktifberadapada1,0gram.Padaenzimdenganp

engaktifaktivitasspesifiksebesar50.212x10-

3unit/mgdantekstursebesar7.5097g/mm3.sedangkanpadaenzimtanpapengaktifakt

ivitasspesifiksebesar41.6068x10-3

unit/mgdantekstursebesar8.4189g/mm3.

Gambar4.Pengaruhkonsentrasisubstratterhadapaktivitasdantingkatkelunakanda

ging

Apabilasubstratterlalubanyakmakaaktivitasenzimkuranguntukmelakukanr

eaksi,dansebaliknyajikasubstratterlalukecilmakasubstrat(daging)sebagaimediaya

ngtersediatidakmemadaidengankebutuhanaktivitasenzimyangada.Sehinggajumla

hsubstratdanenzimharusseimbanguntukmenghasilkanaktivitasyangmaksimum(Y

uniwati,dkk.,2003).

31

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Enzim papain getah buah pepaya menunjukkan aktifitas melunakkan daging

dimana enzim yang diaktifikan memiliki keaktifan yang lebih besar dibanding tanpa

pengaktifan. Enzim papain dengan pengaktif bekerja melunakkan daging optimum

pada pH 5,5, suhu 500C, konsentrasi enzim 0,05 g, konsentrasi substrat 1,0 g dengan

aktivitas spesifik sebesar 50,2120 . 10-3 unit/mg serta tingkat kelunakan sebesar

7,5097 g/mm3. Enzim papain tanpa pengaktif bekerja melunakkan daging optimum

pada pH 5,5, suhu 500C, konsentrasi enzim 0,075 g, konsentrasi substrat 1,0 g dengan

aktivitas spesifik sebesar 41,6068.10-3 unit/mg serta tingkat kelunakan sebesar

8,4189 g/mm3

B. Saran

Saran penulis pada karya tulis ilmiah ini, jangan menyepelekan getah pepaya

yang banyak dianggap kurang berguna. Karena getah pepaya dapat berguna untuk

melunakan daging.karena mengandung enzim papain.

32

DAFTAR PUSTAKA

Kalie,M.B.2009. BertanamPepaya.Jakarta:PTPenebarSwadaya

Kumaunang,M.,danKamu,V. 2011.AktivitasEnzimBromeilindariEkstrak

KulitNanas(Ananascomosus)jurnalilmiahsainsVol11no.2.

Nani. 2007. Potensipasarpapainsangatbesar, http//ikm.kemenperin.go.id,

diaksestanggal24Maret2012

Silaban,R.,(2004),Pendekatanbioteknologidalampengoalahanlimbah kayu

gergajimenjadigulaolehbakteriyanghidupdalamsaluranpencernaan bekicot.

Bandung: ITB

Silaban,R.2009.Kajianpemanfaatangetahbuahmanggauntuk

melunakkandaging,MediaPrimaSains,Vol1No.1

TeknoPangandanAgroindustri. 2008. EnzimPapainDariPapaya. Bogor: Jurusan

TeknologiPanganDanGizi,Institut PertanianBogor

Winarno,F.G. 2002.KimiaPangandanGizi. Jakarta: PT.GramediaPustaka Utama.

Almatsier,S. 2009.PrinsipDasarIlmuGiz. Jakarta: Gramedia

Budianto,A.K. 2009. Dasar-DasarIlmuGizi,Cetakanke-IV. Malang:

UMM Press

Budiman,A.2003.KajianTerhadapPengaruhEtanolSebagaiBahan

PengendapdanPengaruhAir,BufferFosfatSertaEtanolPada Ekstraksi

Papain. Bogor: FakultasTeknologiPertanianInstitutPertanianBogor