Mengorganisir Operasi Makanan Dalam Jumlah Besar

Devyta Angraini5515107677

Mengorganisir pengolahan makanan dalam jumlah besar adalah serangkaian kegiatan pembuatan makanan dari bahan baku menjadi makanan dalam jumlah besar. Kegiatan ini serupa dengan salah satu jenis usaha jasa boga, yaitu catering.

Pengertian

Catering•Pengertian jasa boga / catering, berasal dari kata “cater” yang berarti menyiapkan dan meyajikan makanan dan minuman untuk umum sebagai pelepas lapar dan dahaga

Caterer •orang-orang yang menyajikan jasa catering

Jadwal Produksi

Jadwal produksi adalah sebuah perencanaan produksi dalam suatu usaha yang telah diatur oleh pemimpin perusahaan yang dikerjakan oleh orang bagian produksi, yang mana kegiatan, waktu, dan kondisi tercatat dalam sebuah kertas yang telah dipajang.

Tujuan Jadwal ProduksiTujuan dari jadwal produksi tersebut adalah dapat mengetahui produksi yang akan dibuat, mengarahkan potensi pengolahan, menciptakan kedisiplinan, mempermudah karyawan yang bekerja di dalamnya

Informasi Jadwal Produksi

Item menu Jumlah yang diolah

Hasil yang diperoleh

Tenaga yang bertugas

Jadwal produksi

Instruksi khusus

Persiapan pengolahan dimana di produksi

Jumlah left-over

Nama petugas kebersihan

Perencanaan Pengolahan Usaha

Perencanaan Organisasi Personalia

Perencanaan Ruang Kerja

Alat–alat Persiapan dan

pengolahan

Perencanaan Menu Resep Baku Takaran Baku

per Porsi

Penanganan Bahan makanan

Menentukan jumlah

kebutuhan produksi makanan

Perencanaan Organisasi Personalia

Personalia Dapur

•Organisasi personalia dapur disusun berdasarkan porsi pekerjaan yang tersedia.

Personalia Pelayanan

•Tugas bagian penyajian adalah menyajikan hidangan yang telah diolah oleh bagian produksi kepada tamu.

Perencanaan Ruang KerjaDapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.

Conventional Kitchen adalah penampilan dapur biasa, dimana dapur ini pada umumnya terdapat pada perusahaan jasa pelayanan dan minuman dalam ukuran kecil, yang terdapat pada hotel-hotel kecil, sedangkan fungsi dan ruang lingkup dapur seperti ini kegiatannya hanya menyiapkan jenis-jenis menu tetap serta mempersiapkan menu banquet dalam jumlah kecil.

Conventional Kitchen

Combined Preparation & Finishing Kitchen

Bentuk dapur ini sangatlah berbeda dengan bentuk dapur konventional karena disini terdapat pemisah antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian yang mengolah makanan. Oleh karena itu dapur kombinasi persiapan dan penyelesaian ini disediakan oleh perusahaan hotel melayani makanan dalam skala menengah dengan mempersiapkan sejumlah standar menu dalam porsi tertentu.

Separated preparation & Finishing Kitchen

Bentuk dapur ini dipisah-pisah menjadi bagian persiapan, bagian pengolahan yang terbagi lagi dalam beberapa seksi, bagian pemorsian dan bagian penyelesaian, dengan adanya pembahagian ini maka bermacam-macam menu makanan dan jenis-jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat.

Convenience food kitchen

Dalam bentuk dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi, sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang penyimpan, ruang persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat,seperti microwave oven, convection oven maupun alat-alat penggorengan. Dapur khusus untuk mengolah makanan jadi juga memerlukan ruangan untuk mencuci dan menyiapkan makanan, seperti salad, merupakan makanan pengiring yang tidak dapat disiapkan sebelumnya.

Peralatan

persiapan

•Knife•Chopping board•Bowl •Scale•Measuring jug

Alat–alat Persiapan dan pengolahan

Perencanaan Menu

Merencanakan menu untuk orang banyak lebih sulit dibandingkan dengan merencanakan menu keluarga, karena hal-hal yang harus dipertimbangkan lebih kompleks, mengingat kesukaan dan kebutuhan tiap-tiap orang berbeda.

Dalam merencanakan menu dapat dilihat dari:

Tipe Pelanggan

Jenis Menu

Jenis Jasa Boga

Waktu Makan

Komposisi Nilai Gizi Musim Bahan Makanan

Tenaga Pengolah

Alat Dapur dan Luas Dapur

Alat Saji dan Luas Ruang

Restoran

Tenaga Pramusaji

Bahan Makanan yang ada digudang dan sisa

hidangan yang tidak terjual

Harga Makanan

Kebangsaan dan Suku Bangsa

Menu tetap dan tidak tetap

Resep Baku

Resep Baku (standart recipe) merupakan resep makanan yang digunakan, takaran baku, harga pokok baku, metode memasak, serta kualitas yang diharapkan. Untuk memberikan gambaran yang nyata, foto berwarna atas produk jadi makanan dari resep tersebut harus disertakan dalam formulir resep baku.

Takaran baku perporsiTakaran baku per porsi (standart portion size) merupakan takaran yang harus dipenuhi setiap kali suatu jenis makanan diproduksi. Setiap usaha jasa boga memiliki takaran baku yang berbeda untuk jenis makanan yang ditawarkan. Misalnya, di coffe shop, takaran baku per porsi untuk pepper steak adalah 125 gram untuk daging, sedangkan di Main Dining Room takaran baku per porsi untuk pepper steak adalah seberat 150 gram.

Fungsi dari pengukuran bahan makanan adalah:• Menjaga konsistensi kualitas resep karena

dengan pengukuran yang tepat, maka kualitas resep dapat dipertahankan.

• Untuk mengontrol biaya, dapat dilakukan dengan mudah dan baik bila ada pengukuran bahan karena adanya pengukuran biaya pada bahan bahan yang akan diolah.

Jenis usaha produksi Catering

– Catering industry– Catering transportasi– Outside catering service– Catering rumah sakit– School service– Catering di rumah yatim

piatu– Catering di rumah jompo– Catering di lembaga

pemasyarakatan

Penyajian Makanan Dalam Jumlah Besar

Penyajian makanan dalam jumlah besar dengan memakai kotak biasanya untuk acara syukuran, catering perusahaan, ketering rumah sakit, catering pesawat, dan lain sebagainya.

Kotak atau wadah yang digunakan untuk catering berbeda-beda tergantung dari jenis catering. Adapun jenis kotak atau wadah yang digunakan untuk catering adalah sebagai berikut:

1. Paper box, biasanya digunakan untuk acara yang diselenggarakan di rumah, seperti acara syukuran, aqiqah dan tahlilan.

2. Kotak dari Styrofoam, digunakan untuk catering syukuran, sekolah dan sebagainya.

3. Wadah tempat makan, digunakan untuk catering rumah sakit, perusahaan, pesawat terbang, dan sebagainya.

4. Rantang digunakan untuk catering perusahaan, perumahan dan sebagainya.

Terima Kasih

Soal1. Jelaskan pengertian mengorganisir

operasi makanan dalam jumlah besar!2. Apa yang dimaksud dengan jadwal

produksi !3. Sebutkan Jenis-jenis usaha catering!4. Berapa jumlah porsi yang harus disiapkan

untuk tamu berjumlah 200 orang?5. Apa yang dimaksud dengan penghitungan

konvensional?