10

PENDAHULUANLatar BelakangKebutuhan masyarakat menjadi salah satu faktor penting yang harus dipertimbangkan dalam pengembangan produk pangan. Aktivitas masyarakat yang semakin meningkat menjadikan waktu luang yang dimiliki menjadi semakin berkurang. Sehingga pemenuhan gizi yang sehat dan alami juga menjadi berkurang. Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh karena itu diperlukan suatu pengolahan untuk menjaga kandungan gizi pada telur, salah satunya dengan memanfaatkan kuning telur menjadi produk olahan mayones.Mayones adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang terbuat dari campuran minyak nabati, cuka/ perasaan jeruk, kuning telur, mustard dan penambahan garam, gula, dan lada. Secara tradisional, mayones adalah emulsi minyak dalam air. Emulsi terbentuk dari pencampuran minyak secara perlahan dengan kuning telur, cuka, dan mustard. Telur memiliki kandungan protein sekitar 12,7%, lemak sekitar 11,3% dan air sekitar 74%. Telur dapat berasal dari berbagai unggas misalnya ayam petelur (ras), ayam kampung (buras) dan itik (Hadiwiyoto, 1983). Kuning telur ayam memiliki kandungan lemak sekitar 32,60% dan kandungan protein sekitar 16,60%, sedangkan kuning telur itik memiliki kandungan lemak sekitar 35% dan kandungan protein sekitar 17% (Romanof and Romanoff, 1963). Perbedaan kandungan lemak pada telur akan berpengaruh terhadap kandungan lemak pada produk hasil olahan telur, sepeti mayones. Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh berbagai jenis kuning telur terhadap kadar lemak dan kadar asam lemak bebas.Perumusan MasalahMayones adalah emulsi semi padat minyak didalam air yang secara tradisional dibuat dengan mencampurkan kuning telur, cuka, minyak dan bumbu. Kuning telur merupakan zat pengemulsi yang kuat, karena sepertiga kuning telur terdiri dari lemak dan yang menyebabkan daya zat pengemulsi yang kuat adalah adanya kandungan lesitin yang terbentuk dalam bentuk kompleks lesitin protein. Diversifikasi daya guna telur yang dapat dikembangkan adalah pemanfaatan kuning telur untuk mayones. Perbedaan kandungan lemak pada telur ayam ras, ayam arab dan itik akan berpengaruh terhadap kandungan lemak dan asam lemak bebas pada produk hasil olahan telur, sepeti mayones. Berdasarkan uraian tersebut, dapat dilakukan penelitian bagaimana pengaruh pembuatan mayones dengan penggunaan jenis kuning telur yang berbeda terhadap kandungan lemak dan asam lemak bebas mayones.HipotesisKuning telur itik sebagai bahan baku pembuatan mayones akan menghasilkan mayones dengan kadar lemak dan asam lemak bebas lebih tinggi dibandingkan kuning telur ayam niaga petelur dan ayam arab.TUJUAN DAN MANFAATTujuan PenelitianMengetahui pengaruh berbagai jenis kuning telur terhadap kadar lemak dan kadar asam lemak bebas mayones.Manfaat Penelitiana. Meningkatkan daya guna kuning telur sebagai pengemulsi dalam usaha pengolahan produk ternakb. Menambah inovasi mengenai pengolahan produk telur berupa mayones.

TINJAUAN PUSTAKATelurTelur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang sangat baik dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur (Sudaryani, 2006).Telur dari berbagai jenis unggas memiliki fungsi yang sama, yaitu menyediakan kebutuhan hidup mahluk baru. Oleh sebab itu komposisi telur-telur unggas tersebut hampir sama. Perbedaan komposisi kimia antar spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandung. Pada umumnya telur mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Koswara, 2009).Tabel 1. Komposisi Telur Ayam dan ItikKomposisi (%)Telur AyamTelur Itik*

Putih TelurKuning TelurTelur UtuhPutih TelurKuning TelurTelur Utuh

Air ProteinLemakKarbohidratAbu87,9010,600,030,900,6048,7016,6032,601,001,1073,6012,8011,801,000,8088,0011,000,000,800,8047,0017,0035,000,801,2070,6013,1014,300,801,00

Sumber : Romanoff and Romanoff (1963), * Winarno dan Koswara, 2002EmulsiEmulsi adalah sistem dua fase, yang salah satu cairannya terdispersi dalam cairan yang lain, dalam bentuk tetesan kecil. Jika minyak merupakan fase terdispersi sedangkan larutan air merupakan fase pembawa, sistem ini disebut emulsi minyak dalam air (Keenan, 1989). Proses pembuatan emulsi biasanya ditambahkan campuran dua atau lebih bahan kimia yang tergolong ke dalam emulsifier dan stabilizer (Muchtadi, 1990).Emulsi yang mantap memerlukan bahan ketiga yang mampu membentuk sebuah selaput disekeliling butiran yang terdispersi. Untuk menjaga kestabilan sistem emulsi perlu ditambahkan berupa emulsifier. Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi. Emulsi mayones dapat dipertahankan dengan menambahkan kuning telur sebagai emulsifier (Ketaren, 1986). Kuning telur merupakan zat pengemulsi yang kuat. Lemak kuning telur memiliki daya pengemulsi yang lebih kuat dari pada putih telur (Winarno, 1997).MayonesMayones merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayones (Amertaningtyas dan Jaya, 2012). Menurut Ogbonnaya dan Yahaya (2008) mayones merupakan emulsi semi-padat dari campuran minyak nabati, kuning telur atau telur utuh, bahan pengasam (cuka, lemon atau jeruk nipis). bumbu (misalnya garam, pemanis, mustard, paprika), asam sitrat untuk mempertahankan warna dan rasa. Sebuah produk mayones jadi mengandung sekitar 65% minyak nabati.Pembuatan mayones pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan yang lain tidak terpisah (Amertaningtyas dan Jaya, 2012). Ketaren (1986) menyatakan, untuk mendapatkan konsistensi emulsi yang baik disarankan agar satu pertiga bagian dari total cuka yang digunakan ditambahkan pada tahap awal.Kadar LemakLemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak sering kali ditambahkan secara sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Selain itu penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta mamperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Hartomo dan Widiatmoko, 1993). Peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras dapat meningkatkan kadar lemak mayones, karena masing-masing memberikan kontribusi yang cukup tinggi. Sehingga kontribusi terbesar adalah dari minyak nabati (Amertaningtyas dan Jaya, 2012). Sumber lemak dalam mayonnaise adalah minyak nabati dan kuning telur. Minyak nabati dan kuning telur mengandung zat pengemulsi alami yaitu lesitin dan fosfolipid, yang menyebabkan sistem emulsi menjadi lebih stabil (Jaya, dkk., 2013).Asam lemak bebas Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan (Yustinah, 2009). Komposisi asam lemak tidak menunjukan perbedaan, baik secara proporsional atau jumlah total. Rata-rata sebutir telur berukuran besar mengandung 1,61 g asam lemak jenuh, 2,17 asam lemak jenuh tunggal, dan 0,71 g asam lemak tidak jenuh majemuk (Supriyatna, dkk., 2005).Proses oksidasi minyak dalam mayones menimbulkan bau tengik. Proses oksidasi ini terutama terjadi pada minyak yang terpisah dan mengapung diatas bahan, yang disebabkan karena pemecahan emulsi. Hal ini dapat terjadi jika emulsfier yang digunakan kurang baik dalam menjaga kestabilan sistem emulsi (Ketaren, 1986). Asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan dapat meracuni tubuh (Sudarmadji dkk, 2007).METODE PENELITIANMateri dan Bahan PenelitianMateri PenelitianMateri yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah telur ayam niaga petelur 75 butir, telur itik 60 butir, telur ayam arab 117 butir masing-masing berumur 3 hari, minyak kedelai (salad oil), mustard, cuka, garam, gula dan air. Alat-alat yang digunakan wadah stainless 5 buah, timbangan 1 buah, gelas ukur 5 buah, pengaduk/spatula 2 buah, mixer 1 buah, inkubator 1 buah, kertas label 1 paket, tisu 1 rol, kain lap 2 buah, oven 1 buah, alat uji kadar lemak 1 set, dan alat uji kadar asam lemak 1 setLokasi PenelitianPenelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Nutrisi Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.Metode penelitianMetode penelitian menggunakan metode eksperimentalMacam PeubahPeubah yang diukur dalam penelitian ini adalah kadar lemak (%) dan kadar asam lemak bebas (%) mayones.Rancangan PenelitianPerlakuan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari :T1 = Mayones dengan kuning telur ayam niaga petelurT2 = Mayones dengan kuning telur ayam arabT3 = Mayones dengan kuning telur itikRancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL).Model MatematikModel matematik Rancangan Acak Lengkap (RAL) menurut Steel dan Torrie (1993) adalah sebagai berikut:Yij = + i + ijKeterangan: Yij = Variabel respon yang diamati pengaruh taraf ke- i ulangan ke- j = Pengaruh ratarata sebenarnya (nilai tengah respon) i = Pengaruh sebenarnya dari taraf ke i perlakuan ij = Galat percobaan I = 1,2,3 (banyaknya perlakuan)j = 1,2,3,4,5,6 (banyaknya ulangan)

Metode AnalisisDefinisi Operasional Variabel Penelitiana. Kadar lemak mayones adalah nilai lemak kasar yang didapat dari sampel mayones yang diekstraksi menggunakan pelarut organik eter dengan metode soxhlet, diuapkan hingga kering kemudian ditimbang.b. Asam lemak bebas mayones adalah hasil dari pemecahan lemak menjadi asam-asam lemak, dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi pada mayones, dengan mencampurkan sampel dengan alkohol dan indikator PP dititrasi sampai warna merah jambu tercapai. Asam lemak bebas berfungsi sebagai faktor kualitas. Asam lemak bebas dalam minyak merupakan indikasi aktivitas lipase.Model AnalisisData yang diperoleh ditabulasikan dalam tabel tabulasi, kemudian dianalisis menggunakan analisis variansi. Analisis variansi dilakukan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis kuning telur terhadap kadar lemak dan kadar asam lemak bebas mayones. Tabel 2. Tabulasi Data Kadar Lemak Dan Kadar Asam Lemak Bebas PerlakuanUlanganRata-Rata

123456

T1Yij

T2

T3

Total (Yij..)(Yi)

Tabel 3. Analisis Variansi Kadar Lemak Dan Kadar Asam Lemak Bebas Sumber VariansiJKDBKTF hitungF table

0.050.01

PerlakuanGalatJKPJKG215KTPKTGKTP/KTG

=

TotalJKT17KK =

Hasil analisis variansi yang menunjukan pengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (Steel and Torrie, 1993).Tata Urutan KerjaTahap PersiapanAlat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan serta pengujian mayones disiapkan. Bahan penelitian berupa telur ayam ras, telur ayam arab, telur itik, dan minyak nabati disiapkan berdasarkan waktu tiap ulangan.Tahap Penelitiana) Menyediakan telur ayam niaga petelur, telur ayam arab, telur dan telur itik masing-masing berumur 3 hari.b) Memisahkan kuning telur dan putih telur menggunakan egg separator.c) Memasukkan kuning telur sebanyak 250 gram, tambahkan garam, gula dan mustard masing-masing 5 gram ke dalam wadah.d) Mencampurkan bahan menggunakan mixer dengan kecepatan rendah.e) Minyak salad (happy salad oil) sebanyak 700 gram sedikit demi sedikit dimasukkan saat mencampurkan bahan menggunakan mixer. f) Menambahkan cuka apel 25 gram dan air 10 gram ke dalam adonan mayones.g) Mixer selama 20 menit hingga membentuk pasta mayones.Tabel 4. Formula Mayones untuk PenelitianBahanTelur Ayam RasTelur Ayam ArabTelur Itik

(%)

Kuning Telur252525

Mustard0,50,50,5

Garam0,50,50,5

Gula0,50,50,5

Air111

Cuka Apel2,52,52,5

Minyak707070

Prosedur Pengukuran PeubahKadar LemakKadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi menggunakan alat ekstraksi soxhlet. Satu gram sampel mayones (X) dibungkus dengan menggunakan kertas saring kemudian diikat. Sampel dioven pada suhu 105o C selama 14 jam, kemudian setelah dioven sampel dimasukkan ke dalam desikator sebelum ditimbang (Y).Sampel dimasukkan ke soxhlet yang berisi pelarut petroleum eter atau dietil eter dan diekstraksi sampai jernih atau tidak berwarna, setelah dikeluarkan kemudian sampel diangin-anginkan. Sampel dioven kembali selama 14 jam, kemudian sampel dimasukkan ke dalam desikator kembali sebelum ditimbang (Z) (Sudarmadji dkk, 1989).Kadar lemak dihitung dengan rumus :Kadar lemak = x 100%Keterangan :X : Berat sampelY : Berat setelah oven pertamaZ : Berat setelah soxhletAsam Lemak BebasPengukuran asam lemak bebas dilakukan dengan cara 5 gram sampel (mayones) ditimbang kemudian ditambahkan dengan alkohol 96% sebanyak 50 ml kedalam tabung erlenmeyer, kemudian ditambahkan 2 ml indicator PP. Sampel ditritasi dengan 0,1 N NaoH yang telah distandarisasi sampai warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik (Sudarmadji dkk, 1989).Kadar asam lemak bebas dihitung dengan menggunakan rumus :X 100

% FFA = (ml NaOH x N x Berat molekul asam lemak ) (Berat sampel x 1000)Keterangan :ml NaOH : Volume hasil titrasi NaOHN: NormalitasBerat molekul asam lemak : Berat asam oleatBerat sampel: Berat awal sampel yang ditimbang sebelum titrasi.Waktu dan TempatPenelitian akan dilaksanakan dari tanggal ...........2014 sampai ............ 2014 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Ilmu Nutrisi Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto.Jadwal Kegiatan PenelitianNoTanggalKegiatan

127 Maret 2014Seminar Proposal

201 April 2014Persiapan Penelitian

302-16 April 2014Pelaksanaan Penelitian

Ulangan 1

Ulangan 2

Ulangan 3

Ulangan 4

Ulangan 5

403-16 April 2014Pengambilan dan Analisis Data

5 17 April-16 Mei 2014 Penyusunan Laporan

621 Mei 2014Ujian Skripsi

DAFTAR PUSTAKAAmertaningtyas, D. dan F. Jaya. 2012. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 21 (1): 1 - 6 .Hartomo, A. J dan M. C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instan Ber-lesitin. Penerbit Andi Offset. Yogyakarta.Jaya,F., D. Amertaningtyas dan H. Tristiana. 2013. Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonnaise dengan Bahan Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8 (1): 30-34Keenan. 1989. Ilmu Kimia untuk Universitas. Erlangga. Jakarta.Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.Koswara, S. 2009.Teknologi Pengolahan Telur. E-bookpangan.com. http: //tekpan.unimus.ac.id. Diakses pada 24 November 2013. Muchtadi, T. R. 1990. Emulsi Bahan Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian-IPB. Bogor. Ogbonnaya, C. and S. Yahaya. 2008. Storage Stability of Groundnut Oil and Soya Oil-Based Mayones. Journal of Food Technology, 6 (5): 217-220.Romanoff, A.L. and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg 2nd ed. John Wiley and Sons, New York.Steel, R.G. D., and J. H. Torrie. 1981. Principles and Procedures of Statistics; abiometrical approach. Terjemahan oleh B. Sumantri. 1993. Prinsip dan Prosedur Suatu Pendekatan Biometrika. Edisi kedua. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.Sudaryani T. 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya. Jakarta.Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penaganan dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.Yustinah. 2009. Pengaruh massa absorben chitin pada penurunan kadar asam lemak bebas (FFA), bilangan peroksida, dan warna gelap minyak goreng bekas. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia SNTKI 2009. pp:1-14.