marsmallow

8/10/2019 MARSMALLOW

1/6

TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

MARSHMALLOW

Oleh:

Nama : Juwita Desturia Putri Pureta

NRP : 123020106

Kelas : B

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2014


2/6

Marshmallowatau manisan kenyal aalah makanan rin!an"ertekstur se#erti "usa

yan! lem"ut alam "er"a!ai "entuk$ aroma an warna% Marshmallow "ila imakan meleleh

i alam mulut karena meru#akan hasil ari &am#uran !ula atau siru# 'a!un!$ #utih telur$

!elatin$ !om ara"$ an "ahan #erasa yan! iko&ok hin!!a men!em"an!% Marshmallow

meru#akan makanan rin!an yan! serin! imakan setelah i#an!!an! i atas a#i un!!un% Bila

i#an!!an! i atas a#i$ "a!ian luar marshmallow men!alami karamelisasisean!kan "a!ian

alam seikit men&air% (ama #eman!!an!an "er!antun! #aa selera$ mulai ari seikit

"eru"ah warna hin!!a manisan kenyal menyala an seikit !oson!%

Marshmallow i"eri nama sesuai en!an tanaman marshmallow$ teta#i marshmallow

moder !d!"!# $% '!( )e"!# d&*)!$&"+! de(!gelling agent,Bahan traisional ari

marshmallowaalah #utih telur yan! "er)un!si se"a!aifoamingangelling agent% Putih telur

ini akan mem"eri warna an !el yan! lunak% Paa masa sekaran!$ !elatin le"ih "anyak

i!unakan an teta# "er)un!si se"a!ai whippingangelling agent%Marshmallowari !elatin

memiliki tekstur lem"ut an elastis atau kenyal$ teta#i massanya le"ih "erat ari yan!

men!!unakan #utih telur% Gelling agentyan! lain ialah #ektin$ a!ar$ an #ati% *emuanya

mem"eri tekstur yan! halus an kenyal se#erti !el +,war$ 2000-%

Kom#osisi utama alam marshmallowaalah uara an kanun!an air +kelem"a#an-%

Marshmallow mem#unyai kanun!an air akhir se"esar 12.1/% un!si kelem"a"an an

uara ini aalah unuk men!ontrol kekentalan #rouk% ara yan! ter&am#ur i!unakan untuk

menin!katkan olume an mem#er"aiki tekstur% Kanun!an air yan! tin!!i memun!kinkan

"anyak olume uara yan! ter&am#ur an 'u!a men!enalikan kekentalan #rouk% Karena

kanun!an airnya yan! tin!!i$ marshmallow rentan terhaa# #ertum"uhan 'amur +(ees 4

Ja&kson$ 153-%
http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_ringanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sirup_jagung&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Putih_telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gelatinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gom_arabhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bahan_perasa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Api_unggunhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karamelisasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Cairhttp://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_ringanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Sirup_jagung&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Putih_telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gelatinhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gom_arabhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bahan_perasa&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Api_unggunhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Karamelisasi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Cair


3/6

Marshmallow d&$%!) de(! -ro*e* d&(&% *iru# asarnya isia#kan en!an

#emasakan en!an konsentrasi yan! telah itentukan% (arutan whipping agent harus

itam"ahkan setelah siru# iin!inkan #aa suhu normal% Karena #roses #emasakan yan!

tiak &uku# untuk mensterilkan "ahan$ maka i#erlukan #erhatian khusus #aa ke"ersihan

#eralatan +(ees 4 Ja&kson$ 153-%

Paa saat #emasakan$ suhu harus "enar."enar i'a!a% 7al ini ikarenakan *%#% '!(

)er"!"% red!# me'e$!$+! +em$!( (%"! me.!d& "e(+e)/ )e)!-& *%#% '!( )er"!"%

)&((& d!-!) me'e$!$+! +!r!me"&*!*& '!( !+! $er-e(!r%# -!d! !r! d!*!r

+em$!( (%"!,8aha# #ere"usan yan! terlalu tin!!i mem"uat tekstur kem"an! !ula keras

an muah han&ur +(ees 4 Ja&kson$ 15/0-% *uhu yan! tin!!i a#at merusak karakteristik ari

!lukosa sehin!!a muah men!!um#al +Meiners et al%$ 15/9-%

Metoe yan! "iasa i!unakan alam #em"uatan marshmallow:

Metoe batch

ula$ siru# !lukosa$ an !ula inert lainnya iiihkan sam#ai suhu ; 100ir yan! terlalu

seikit menye"a"kan rekristalisasi alam waktu sin!kat% Kaar air yan! renah mem"erikan

chewing characteristics yan! renah +Meiners et al%$ 15/9-%Dalam #em"uatan marshmallow$

#erlu i#erhatikan untuk menam"ahkan 'umlah air yan! te#at ke alam )ormula% Jika terlalu

"anyak akan menye"a"kan #rouk men'ai len!ket an 'ika terlalu seikit air yan! terseia


4/6

maka akan men!hasilkan #rouk yan! chewy, brittle atau kerin!% A&r '!( d&(%!+!

!d!"!# *!)% -er)&(! $!(&! d!r& (%"! '!( d&(%!+!+7arman$ 15/5-%

Glucose syrup d&(%!+! %)%+ me(o)ro" re+r&*)!"&*!*& "!r%)! (%"! *%-er .e%#

d! mem$er&+! &*+o*&)!* -!d! m!**! +em$!( (%"!, J&+! .%m"!# ("%+o*! '!(

d&)!m$!#+! m!+& $!'!+/ m!+! #!*&" !+#&r d!r& -rod%+ !+! m!+& "e(+e) d!

"&!), 7al ini menye"a"kan boiling temperatureharus ikuran!i untuk men!ontrol tekstur

yan! liat% ?ariasi 'enis siru# !lukosa yan! i!unakan alam mem"uat marshmallow akan

mem#en!aruhi iskositas$ #em"entukan warna$ an kehalusan +firmness- #rouk%

Penin!katan kaar #aatan alam siru# !lukosa akan menye"a"kan #enin!katan kekenyalan

+stretch properties- #aa #rouk$ teta#i 'u!a akan menurunkan aya sim#an%

G%"! -!*&r $er-er! *e$!(!& filler !)!% -e(&*& d&m!! (%"! -!*&r && d!-!)

mem$er&+! )&(+!) +em!&*! '!( d&-er"%+! d! me(%r!(& &*+o*&)!* !)!%

+e+e)!"! -!d! )e+*)%r !+#&r, Jumlah !ula reuksi yan! tin!!i menye"a"kan kualitas

men'ai renah% Penin!katan 'umlah sukrosa akan menin!katkan kekerasan +toughness- an

menye"a"kangrainingselama #enyim#anan%

Jenis whipping agentan konsentrasinya meru#akan )aktor utama yan! mem#en!aruhi

#em"uatan marshmallow% Whipping agent$er3%(*& %)%+ me!#! %d!r! '!( m!*%+

me.!d& *e$%!# -rod%+$ men!hasilkan kesera!aman is#ersi ari sel uara #aa kem"an!

!ula menu'u #aa "erat s#esi)ik yan! le"ih renah$ an menam"ah moi)ikasi #aa tekstur%

Dan hasil ari whipping agent ini men'ai si)at #entin! ari kem"an! !ula se#erti

marshmallow$ an!el$ &oklat "atan!$ an "era!am 'enis "ahan )oam termasuk )ra##es$ yan!

terkaan! ise"ut ma@ettas% oam yan! sta"il tiak "isa ia#atkan en!an #en!o&okan

larutan !ula en!an konsentrasi tin!!i tan#a aanya sur)a&e a&tie a!ent% Dalam inustri

#ermen$ aa "er"a!ai ma&am whipping agent'!( d&(%!+!/ !)!r! "!& -%) )e"%r/

(e"!)&/ *%*% *+&m/ +!*e&, whey, -ro)e& +ede"!&+(ees 4 Ja&kson$ 153-%

Whipping agent'!( -!"&( *er&( d&-!+!& !d!"!# -%) )e"%r/ +!re! mem-%'!&

*&3!) !er!*& '!( $!&+ $er*!m! de(! *%#% '!( *)!$&" $er#%$%(! de(!

+em!m-%!'! %)%+ mem$e+%% Pem"ekuan ini a#at i#erlam"at mau#un i&e!ah ketika

i#akai #aa larutan !ula en!an konsentrasi tin!!i% Putih telur yan! terlarut #aa siru# !ula

en!an konsentrasi 90 tiak mem"eku sam#ai men&a#ai suhu 6Ao= yan! a#at i&a#ai

ketika #utih telur ilarutkan #aa siru# 60 akan men&a#ai suhu A o= +(ees 4 Ja&kson$


5/6

153-% Putih telur men!anun! seyawa obalalbumen$ yaitu #rotein yan! "ersi)at mam#u

mem"entuk "usa +foaming-% Pem"usaan ini a#at ter'ai a#a"ila aa uara atau !as yan!

ter#eran!ka# i alamnya% *emakin "anyak uara atau !as yan! ter#eran!ka#$ #em"usaan

'u!a akan semakin he"at an hal ini akan itun'ukkan oleh #en!em"an!an olume an

kekakuan tekstur #utih telur% aktor.)aktor yan! mem#en!aruhi #en!o&okan #utih telur

aalah #emisahan kunin! telur$ 'enis waah serta alat #en!o&ok +mixer-$ ke&e#atan

#en!o&okkan$ an suhu selama #roses #en!o&okan +Kasmi'o$ 2009-% Pen!o&okan #utih telur

harus i#erhatikan% Pen!o&okan yan! tiak sem#urna mem"uat !ula tiak larut sem#urna%

Jika !ula tiak larut sem#urna ter'ai grainingsetelah #roses #emasakan selesai% Graining

ialah #roses ter"entuknya !elem"un!.!elem"un! uara #aa akhir #roses +(ees 4 Ja&kson$

153-%

D!"!m -em$e)%+! marshmallow/ .%m"!# orm!" (e"!)& '!( d&(%!+! +&r!

+&r! 25,elatin harus itim se"elum i!unakan$ sekuran!nya 9 "a!ian air in!in untuk tia#

1 "a!ian !elatin% >ir yan! le"ih "anyak mun!kin i!unakan "ila sesuai en!an )ormula%

*elama #en!!elatinan$ !elatin "isa itam"ahkan lan!sun! ke batch'ika tem#eratur larutan

!ula 60


6/6

B>C>N *CRP

RK8O*> (>

P>*CR >CR P>N>*

DC P>N>*K>N

+11A*K>N K,

(OF>N

DC>MK>N 3

J>M

DC PO8ON .

PO8ON

DC 8>BRC (>

7>(*

,(>8CN

>CR DCNCN

DC(>R8K>N

M>R*7M>((OG

marsmallow

Documents