manual i ste. duocuc 2008 original2

7/31/2019 Manual I Ste. DuocUC 2008 Original2

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CCOOCCII NNAA

DDOOSSSSII EER R TTEECCNNOOLLOOGG AA YY TTAALLLLEER R EESS

PPR R AACCTTII CCOOSS

II SSEEMMEESSTTR R EE 22000088


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TTEECCNNOOLLOOGG AA CCUULLII NNAAR R II AA


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INDICE

CAPITULO PAGINA

I CORTES APLICADOS EN VEGETALES 2 - 5

II MANIPULACIN DE CUCHILOS 6 - 7

III VOCABULARIO TCNICO 8 - 10

IV AYUDAS DE COCINA 11 - 13

V MTODOS DE COCCIN 14 - 20

VI LOS HUEVOS 21 29

VII LAS HORTALIZAS 30 39

VIII DRESSING 39 40

IX ENSALADAS 41 - 41

X CONDIMENTOS Y ESPECIAS 42 45

XI SOPAS 46 47

XII PESCADOS 48 55

XII MARISCOS 55 57

XIII VACUNO 58 62

XIV CERDO 63 68

XV POLLO 67 74

XVI SALSAS BSICAS 75 90

XVII TABLA DE RENDIMIENTO 91 91XVIII IMPLEMENTOS DE COCINA 92 94

XIX BIBLIOGRAFA 95 95

XX RECETARIO

Ensalada Tosca

Ensalada Rusa

Ensalada Nicoise

Armona de Vegetales

Salsa Mayonesa

Dressing Bsico

Fondo de Ave

Fondo de Pescado

Fondo Oscuro de Vacuno


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Crema de Zapallo Italiano al Curry

Crema Juliana Darblay

Potaje Parisien

Crema Reina

Crema Dubarry

Clarificacin de Consom

Consom Brunoise

Reineta Pochada a la Francesa

Salsa al Vino Blanco

Corvina a la Plancha

Salsa de Alcaparras

Papas Risol

Polo Asado

Salsa de Aceitunas

Arroz Creol

Pollo a la King

Fricas de Ave a la Antigua

Pur Base

Pur Piamontesa

Salsa Espaola

Lomo Strogonoff

Arroz Pilaf

Paupiette de Vacuno Primavera


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C C OORRT T E E S S

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productosalimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismosingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos casos para reducir lostiempos de coccin.

Bastn : Corte rectangular de 6 a 7 cm. delargo por 1 cm. de ancho, se utilizaprincipalmente en las papas parafrituras y en otras verduras paraacompaamientos.

Brunoise : Cubos pequeos deaproximadamente 0,5 cm. por lado,se emplea para cortar verduras.

Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm.por lado, se utiliza para verduras ycarnes.

Cascos :Tambin se llaman cuartos,generalmente se utilizan en papas,tomates, huevos duros, etc.

Concasse : Corte exclusivo para el tomate,pelado y sin semillas, realizado enforma irregular.

Chateau : Se utiliza para papas, las que setornean en forma de barril pequeoy se sirven como guarnicin.


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Chiffonnade : Corte muy fino aplicado avegetales de hoja; Ms delgadoque Juliana.

Chips : Tajadas redondas muy finas, se

utiliza principalmente para papasfritas.

Eminc : Tiras gruesas de 1 cm. de anchopor 4 cm. de largoaproximadamente y es utilizadoprincipalmente en carnes.

Fsforo : Tiras finas y delgadas que seaplican en papas para fritas, similaral grosor de un fsforo dechimenea.

Paja o hilo : Tiras ms finas que el fsforo y seutiliza para papas fritas.

Gaufrettes : Papas cortadas con mandolinaEn forma de rejilla.

Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5

cm ancho aproximadamente, dePreferencia se utiliza para verduras.


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Noisettes : Son pequeas bolitas que se sacande verduras y frutas (Avellana) conuna cuchara especial llamadasacabocados.

Paisano : Tajadas cuadradas deaproximadamente 1 cm. de largo por0,5 cm. de espesor.

Parisien : Son bolitas ms grandes que laavellana, se utiliza para frutas yverduras.

Pluma : Es el corte en Juliana que se aplicaexclusivamente en la cebolla.

Vichy : Corte exclusivo para la zanahoria.Son tajadas de 3 a 5 mm. degrosor.

Rondelle : Corte aplicado a vegetalesalargados o cilndricos.


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M M A AN N I I P P U U LL A AC C I I N N DDE E C C U U C C H H I I LLLLOOS S

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento deellas.Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rpida y

con un mnimo de esfuerzo.Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias gravescomo por ejemplo:

Prdida de tiempo Accidentes en el trabajo Mal porcionamiento de los productos Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o tambinconocido como medio golpe y que vara en su tamao, dependiendo de su utilizacin.Para un manejo adecuado: es importante tener una posicin correcta al trabajar.

a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la mesa sin llegar a tocarla.c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos :

a) La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el pulgardetrs de los dedos.

b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el

filo ms de la coyuntura, evitando un posible corte.


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Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

1. La tcnica del punto pivote :

La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La tcnica de cada libre o de movimientos libre :

En esta tcnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener ms libertad demovimientos. Aqu se distinguen tres movimientos bsicos:

2 a. De arriba hacia abajo2 b. De abajo hacia atrs2 c. De abajo hacia delante

Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos yverstiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empiezacon la prctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes:

- Usar siempre un cuchillo bien afilado- Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo- Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas- El mango del cuchillo debe estar siempre seco- Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo


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V V OOC C A ABBU U LL A ARR I I OO T T C C N N I I C C OO

Abate Golpeador de Carne, de materialinoxidable con forma de martillo.

Adobar Poner carnes en vino, vinagre,

condimentar, en hierbas, etc., para darleun aroma especial.

Achicar Accin de orden y limpieza al final delservicio.

Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescadoque se preparan en moldes y con ayudade gelatina sin sabor o colapez.

Apagar Bajar la temperatura de una preparacinpor medio de un lquido fro.

Apanar a la inglesa Pasar por harina, huevo batido y panrallado.

Bisque Preparacin de mariscos con su caldo decoccin y el caparazn de crustceosfinamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino Colador en forma cnica de aceroinoxidable o aluminio, para pasar el arrozo salsas.

Clarificar Limpiar una preparacin de impurezas, seutiliza generalmente clara de huevo (Paraconsom).

Court Bouillon Mtodo de coccin de agua y vinagre paraalgunos productos en una proporcin de 3por 1. (Caldo Corto).

Cruton Pan en variados cortes que se fre uhornea para acompaar sopas, cremas oensaladas.

Darn Medalln de pescado con espina y piel.

Decantar Dejar reposar una preparacin para retirarcarnes o verduras de una salsa o liquido.


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Desglasar Retirar el aceite de una preparacin queesta en una budinera y poner a fuegodirecto, recuperar todos los jugoscaramelizados de una preparacin de vinou otro licor o simplemente agua.

Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algn alimento

por lo general de carnes.

Esfilar o Efilar Cortar algunos ingredientes en pequeaslminas.

Escalopa Corte delgado de carne, que vapreviamente apanado.

Flambear Prender fuego a una preparacin pormedio de un licor. Se prepara delante delcliente.

Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons: Pequeos trozos de masa de hoja dediversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura Ingredientes que acompaan a un platouna sopa o una salsa.

Glasear Cubrir una preparacin con salsa, la cual

puede ser dulce.

Glase de viande Reduccin de una salsa oscura, hasta quese convierta en jalea.

Grill Asado a la parrilla o grill.

Jus Jugo de carne asada.

Ligar Dar consistencia a una preparacin, pormedio de un agente espesante.

Macerar Dejar reposar un alimento en lquido paraaromatizarlo.

Marinar Procedimiento que consiste en sumergirdurante un tiempo determinado unproducto (carne, ave, pescado) en unlquido, licor con especias o hierbasaromticas, con el fin de modificar


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textura, sabor; conservarlo o quitararomas fuertes.

Mechar Introducir verduras, tocino o condimento ala carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sinfaltas, antes de comenzar unapreparacin.

Napar Cubrir ligeramente con una salsa.

Paupiette Nio envuelto, trozo de carne relleno,amarrado y saltado.

Quenelles Preparacin a base de carne en forma depequeas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche Masa salada rellena de royal.

Reducir Disminuir la cantidad de lquido por mediode la evaporacin para concentrar elsabor.

Royal Mezcla de huevos y leche o yemas ycrema.

Tamizar Pasar por colador o tamiz.

Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste Cscara de limn o naranja sin lo blancoque se usa para aromatizar todo tipo depreparaciones.

Cuestionario/ auto evaluacin

1.- Qu son los cortes?2.- Cual es la importancia de los cortes en la gastronoma?3.- Por qu utilizamos el vocabulario tcnico gastronmico?4.- Explique en que consiste la manipulacin correcta de cuchillos?5.- Cules son las tcnicas de corte, seale su diferencia?6.- Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicacin culinaria.


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A AY Y U U DD A AS S DDE E C C OOC C I I N N A A

Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otrassirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES

Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, sonmezclas con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.

Beurre manie Mezcla de 50% de materia grasa, 50% deharina preparada en fro, se utiliza paraespesar salsa y cremas. Esta mezcla seagrega sobre los lquidos en ebullicintrabajando enrgicamente con un batidor.

Roux: Mezcla de materia grasa y harina,

preparada sobre el fuego, la cual se utilizapara espesar salsas y cremas.

Gramajes del Roux:

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40gramos de harina por litro

de lquido.Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80gramos de harina por litro

de lquido.Preparacin:- Calentar la materia grasa, agregar la harina- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco- Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver- Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

REFINADOR

Liaison Mezcla de crema fresca y yema de huevoque sirve para refinar cremas y salsas.Proporciones:Para 1 lt. Crema 1 yema por 100cc.

Crema. Para 1 lt. Salsa 3 yemas por 200 cc.

Crema.


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ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Mirepoix Conjunto de verduras que se utiliza paraaromatizar, fondos, carnes, etc. Vancortadas en Eminc o parmentier. Estacompuesto de las siguientes verduras:cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos deperejil, zanahoria, etc.

Bouquet garn Conjunto de hierbas aromticas y verduraslas cuales van amarradas. Ejemplo:tomillo, laurel, romero, clavo de olor.

Fondos Son los caldos obtenidos de la coccinprolongada de aves, vacuno, pescados yverduras. Se utilizan como base para lapreparacin de salsa, sopas, cremas y

consom.

F F OON N DDOOS S

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, lquidos de base de todas lassalsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultadospara obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.

La coccin violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados paraalgunas preparaciones.

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado alalimento que se hierve. Tambin al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. - Fondo Blanco de Vacuno .

Consiste en la coccin lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados devacuno ms un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquetgarn). Una vez terminada su coccin, se debe filtrar o pasar por un tamiz antesde ser utilizado.

2. - Fondo de Ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es igual al delFondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos yalgunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de lacoccin de aves enteras.


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3. - Fondo Blanco de Pescado.

Se prepara en base a carne y espinas de pescados.La coccin se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garn y condimentos,por un tiempo no ms all de 45 minutos y su coccin debe ser a fuego lento.

Fumet de Pescado .

Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garn; vino blanco yuna parte de mantequilla.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas ycoccin de tanto de pescados como de algunos mariscos y crustceos, el igual queel Fumet de pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentesproductos marinos, generalmente se utiliza vino blanco para aromatizar yreforzar los sabores.

4. - Fondo de Verduras.

Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocinaVegetariana y en cualquier preparacin de pescados.

5. - Fondo Oscuro.

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo),dorados o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos.

* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtencin de un

concentrado sabor, que servir para realzar y complementar otraspreparaciones.


1.- Qu son las ayudas de cocina?2.- Para que utilizamos los agentes espesantes?3.- Qu son los fondos y cual es la importancia en la cocina?4.- Qu es un Mirepoix?5.- Cmo esta compuesto el Bouquet Garni y cual es su funcin?6.- Cmo clasificamos los fondos, mencione su diferencia?7.- Seale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet.8.- Cules son los estructuradores de sabor?

9.- Cules son los agentes espesantes y su diferencia?10.- Cmo clasificamos las ayudas de cocina?11.- Para que utilizamos los refinadores?12.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.


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MTODOS DE COCCIN

Definicin: Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica y hacerlo ms apetito so, ms digestivo y ms sano por la destruccin demicroorganismos.

MODIFICACIONES FSICO QUMICAS APORTADAS POR LA COCCIN

La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60 C la coccin permite destruir progresivamente los microorganismos dainos. La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles. La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por

concentracin).

MTODO DEFINICIN OBJETIVO EJEMPLOS

Por calor seco oconcentracin

Se cocina en ausencia deagua y parte del agua delalimento se evapora y loselementos de sabor seconcentran.

Realizar una coagulacin superficial de protenas y lacaramelizacin de glucidos, con el fin de provocar laconcentracin de elementos nutritivos y aromticoscerca del centro del alimento

Asar al horno. Gratinar Saltear, sofrer, frer en sartn. Asar a la parrilla. Asar a la plancha Frer en aceite hondo.

Por calor hmedo oExpansin

En el curso de la coccinen agua, los elementossolubles pasan a esta.(Vitaminas y Minerales).

Provocar la salida de ciertos elementos con saborhacia el lquido de la coccin y favorecer elintercambio nutritivo o aromtico entre el alimento y ellquido.

En este caso el lquido es reservado para realizacinde la salsa.

Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

Mixta.( Accin Combinada)

Es una combinacin de losdos mtodos anteriores.

Asociar los dos fenmenos, concentracin yexpansin.

Guisar. Estofar. Brasear. Poeler.


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CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIN

Tipo de Coccin Definicin Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Asar al horno Procesar los alimentos por accin delcalor transmitido por aire caliente. Losalimentos cambian de sabor y aspecto, seforma una costra por todo su contorno,cocindose de afuera hacia adentro con supropio jugo.

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Nunca picar un alimentoasado en el transcurso de lacoccin para evitar el secadoexcesivo.

La coagulacin de protenas ycaramelizacin de glucidos permitenguardar y concentrar las sustancias consabor y solubles, al interior delalimento.

En el caso de la coccin a bajatemperatura (de 80 a 120 C) la piezade carne es puesta sobre una rej illa sele introduce un termmetro al interiory se detiene la coccin a latemperatura deseada. Esta tcnicadisminuye la perdida de peso yprocura una carne msTierna.

Gratinar Formacin de una costra dorada enproductos cocidos o precocidos debido a unfuerte calor interior en el horno o bajo lallama de una salamandra dndole un gusto yaspecto particular a los alimentos que debenestar cubiertos con una salsa o producto paragratinar .

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

Utilizar salamandra para gratinarpor algunos segundos.Utilizar hornos a una temperaturasuperior a los 220 C, cuando essolamente para formar el doradoen la superficie.Utilizar horno a 180 C. cuandovamos terminar de cocer unproducto y a la vez formarsuperficie dorada.Utilizar soplete pero con muchocuidado para evitar el saboramargo en las preparaciones.

Los alimentos son sometidos airradiacin de calor producido porresistencias elctricas o al horno.Gratinado: completo o ligero


Saltear, sudar,frer.

Consiste en procesar comestibles poraccin de calor aplicado por medio de unamateria grasa. Los alimentos que se procesanpor este mtodo rpidamente cambian desabor, consistencia y aspecto. Obtienen unacostra exterior suave y un ncleo tierno y

jugoso.

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Enjugar y enharinar losalimentos hmedos en el ltimomomento. Acelere la coccinsobre fuego vivo, las piezasgruesas pueden ser terminadas enun horno o placa. Elegir unrecipiente del tamao que seadapte a la cantidad a saltear.

La coagulacin de protenas ycaramelizacin de glucidos permitenguardar y concentrar las sustancias consabor y solubles, al interior delalimento.Para la fritura honda los alimentos sonsumergidos en aceite caliente en unrango de temperatura de 160 -180 C.


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Utilizar un sartn ovalado paralos pescados largos. Escoger lamateria grasa que mejor se adapteal alimento. Quitar las piezassalteadas al trmino de la cocciny reservar en caliente sobre unarejilla

El sudado se realiza a temperaturamedia-baja para provocar la extensiny dilatacin de los poros de losalimentos realizando as la extraccinde sus jugos.Saltear es cocer a una mnima cantidadde grasa a una alta temperatura.

Asar a la parrilla Es una operacin que consiste en procesarcomestibles por accin de aire caliente, elalimento es expuesto directamente al fuego yel uso de materia grasa es para evitar que elalimento se pegue al metal del equipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral.

Interiores. Crustceos. Legumbres. Pescados. Salchichera.

Nunca picar la carne, voltearlacon esptula.

Nunca sazonar la carne conanticipacin.

Regular la temperatura delgrillado en funcin de lanaturaleza del producto a grillar.La coccin de piezas gruesaspuede ser terminada en el horno.Las piezas gruesas deben reposaren caliente antes de ser servidas.

La coagulacin de protenas ycaramelizacin de glucidos permitenguardar y concentrar las sustancias consabor y solubles, al interior delalimento.Los alimentos deben ser de tamaomoderado o pequeos y cuando sonexcepcionalmente ms grandes sepuede terminar la coccin al horno.

Asar a laplancha

Es igual que el anterior, pero en este casola coccin del alimento se logra portransmisin de calor a travs de un materialcaliente. El uso de materia grasa es paraevitar que el alimento se pegue al metal delequipo.

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados.

Se debe utilizar una pelcula demateria grasa para evitar que elproducto a procesar se adhiera almetal.

La coagulacin de protenas ycaramelizacin de glucidos permitenguardar y concentrar las sustancias consabor y solubles, al interior delalimento. Las placas pueden alcanzartemperaturas de 600-900 C.


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CUADRO RESUMEN POR CALOR HMEDO O EXPANSIN


Blanquear. Procesar los alimentos por accin delcalor transmitido por un lquido Hirviendo.Los alimentos se sumergen por un tiempocorto o cuando retoma la ebullicin.Traspasan sabor, nutrientes al lquido,adems cambian de aspecto, los productos noforman una costra dorada.

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Hortalizas. Frutas.

Nunca utilizar agua tibia ofro, no tapar el recipiente u ollaal someter productos quecontengan clorofila.

Se emplea para ablandar tejidos,inactivar enzimas, desinfectar y previoa la congelacin de verduras y frutas

Pochar.Se realiza por medio de lquidos que se

mantienen a una temperatura de 60C a 80Ca fuego directo.Los lquidos utilizados son generalmentecaldos cortos y fondos aromatizados, dondeel producto es sumergido completamente.Los productos no forman costra dorada.

Aves Pescados. Huevos Mariscos Crustceos.

Nunca utilizar lquidoshirviendo, podemos pochar afuego directo o en horno a unatemperatura de 160 C.

Se emplea esta coccin suave parano romper estructuras de los productos

Hervir. Procesar los alimentos por accin delcalor transmitido por un lquido.Este mtodo de coccin requiere inmersinen agua o caldo.Existe transferencias de sabores y vitaminas

al agua de coccinLos productos no forman costra dorada

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Legumbres. Huevos.

Puede realizarse a partir de: -Agua fra -Agua Caliente -Agua hirviendo

Segn el tipo de producto.

Para legumbres sin sal. Para pastasy papas con salPara vegetales verdes con abundanteagua.

Vapor Es una operacin que consiste en procesarcomestibles por accin de vapor caliente, sintocar el lquido en ebullicin los productosson expuesto indirectamente.

Carnes. Aves de corral. Crustceos. Hortalizas. Pescados. Arroz.

Los alimentos utilizados para estemtodo son aquellos que puedencocinarse lentamente sin tenerperdida de color, sabor, textura.

Lo anterior se traduce en menoresprdidas de nutrientes (vitaminashidrosolubles).


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CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO


Estofar Un alimento es dorado en poca materiagrasa y es cocido en poca cantidad de lquidoutilizando diversos aromticos, caldos (pocacantidad).

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas.

Se realiza con alimentos decortes medianos o pequeos, enalimentacin colectiva utilizamoscortes duros, por ende requierenuna sobre coccin.

La coccin se realiza por el vaporgenerado por este ya que se realiza enrecipientes semi-hermticos.Considerar los productos utilizar y lostiempos de y secuencia de coccin.

Guisar. Consiste en dar coccin a alimentos

procesados en cortes pequeos, utiliza pocamateria grasa y mucho lquido.

Aves

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas.

Se realiza con alimentos de

cortes pequeos, su estructurafinal es ms espesa.En alimentacin colectivautilizamos cortes duros, por enderequieren una sobre coccin.

En ocasiones el salteado se realiza

al comienzo y otras veces se agrega alfinal.

Brasear. Este mtodo se aplica en el horno a piezasalimenticias que permanecen encerradashermticamente en una bracera convegetales y un lquido o salsa en el interior.Se comienza por dorar la pieza luegoagregamos los lquidos tapar y llevar alhorno.

Carnes Animales de caza. Aves de corral.

. Esta coccin suave y parejaentre160 a 175 C aprox. Portiempo prolongado. Esta tcnicade coccin se realiza en cortes decarnes duras.Podemos aadir un mirepoix yhierbas aromticas y vino paraaumentar los sabores.

El alimento termina con unintenso aroma y sabor de los jugos delbraseado. Se obtiene una salsa comoacompaamiento, pero antes de servirdebes pasar por chino y rectificarsabor.

Poeler. Este mtodo se aplica en el horno, es lacombinacin del pochado con el asado alhorno, el producto primero va sellado luegodispuesto sobre el mirepoix, tomate concassfinas hierbas y fondo.

Carnes. Aves de corral. Pescados

El alimento es cocinadotapado al horno, el fondo nodebe cubrir el producto. Respetarlas temperaturas internas decoccin para lograr resultadosptimos y de buena calidad.

El alimento termina con unintenso aroma y sabor .La temperaturadel horno a 180 C.Podemos utilizar vino para aumentarlos sabores.


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1.- Qu son los mtodos de coccin?2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la gastronoma?3.- Cmo clasificamos los mtodos de coccin, mencione su diferencia?4.- Explique en que consiste la tcnica de coccin hmeda, seale sus tipos.5.- Explique en que consiste la tcnica de coccin por concentracin, seale sus tiposy sus respectivas caractersticas.6.- Explique en que consiste la tcnica de coccin mixta y seale sus tipos.7.- Qu ventajas presenta la coccin al vapor?8.- Qu diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada?9.- En que consiste el gratinado?10.- Qu transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una coccin porconcentracin?

S S A ALLS S A AS S

Son comestibles lquidos que sirven de acompaamiento para platos fros y calientes.Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sabor a las preparaciones.Se emplean en todo tipo de alimentos.Su clasificacin se puede realizar de acuerdo a las temperaturas, color, sabor etc.

El Huevo

Es un elemento bsico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en todaclase de men, desde la sopa hasta el postre.

Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento dedecoracin, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas protenas, sonfciles de digerir y el gusto es delicioso cuando estn bien preparados.

Estructura y composicin

El huevo es un cuerpo orgnico producido por las hembras de numerosos animalesllamados ovparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designacincomprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designanindicando la especie de la que proceden.Es un elemento bsico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en todaclase de men, desde la sopa hasta el postre.Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento dedecoracin, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas protenas, sonfciles de digerir y el gusto es delicioso cuando estn bien preparados.


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El huevo est constituido por:

Cutcula: cubierta proteica que recubre la cscara.Cscara: formada por carbonato clcico.Membrana.Clara.Chalaza: cordones que fijan la yema.Membrana vitelina: recubre la yema.Yema.Composicin porcentual

Protenas .................... 13%Lpidos ...................... 12%Glcidos ..................... 1%Agua ......................... 75%Colesterol ................... 500 mgSales minerales .............. calcio, fsforo, hierroVitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2Valor calrico ............... 160 Kcal/100g.

Vamos a ver ahora la composicin de las partes principales del huevo; suponemos queun huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cscara:Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Estconstituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscaraest cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existemayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatrodas, luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la desecacin.

Clara:Representa el 60% del peso del huevo. Est constituida por agua (90%) y un 10% deprotenas de alto valor biolgico (ovoalbmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es unasustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estasprotenas tambin son responsables de la espuma al montar las claras.


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Yema:La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.Contiene un 30% de grasas. Tambin contiene protenas 15%, agua 45%, salesminerales (calcio, fsforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1,B2).Las grasas estn constituidas por cidos grasos saturados, poliinsaturados (como elLinolico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolpido, es el agenteemulsionante ms utilizado en tecnologa alimentaria (E 322). Proviene de la yema dehuevo y del aceite de soja.El color de la yema, es ms o menos fuerte segn la cantidad de pigmentos que seaadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservacin

Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto decera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y saboragradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuantoms abultada y circular es la yema y cunto ms consistente y menos lquida sea la clara.La yema se podr separar con facilidad de la clara.

Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en: Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. Lavado con un agente detergente. Nebulizado con cloro. Recubrimiento con parafina. TERMOESTABILIZACIN: se realiza con la inmersin en agua a una temperaturade 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rpido. Este tratamientoprovoca una coagulacin de las protenas formando una membrana impermeableinmediatamente debajo de la cscara, as se reduce la evaporacin y el riesgo depenetracin de microorganismos.Control de calidadAunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer elgrado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hayque tirarlos.

Ensayo de la iluminacin: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente,debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas. Manchas rojas o negrasindican descomposicin. Completamente oscuros son huevos podridos.

Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto msalto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, que lehace "bailar" dentro de su cscara.

Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y salcomn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto sedebe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando sucmara de aire y pesan menos.


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Alteraciones

Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquidoy de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por laspropias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos ybacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con elaire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin.Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el

intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de lacscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambientepenetra y se desarrolla con facilidad.Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.

Clasificacin comercial

Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo:

Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm.Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm.Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para laindustria.La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos,refrigerados o conservados.Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se puedenconservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms amenudo.Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2 Cpor un periodo mximo de 30 das.Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodossuperiores a 30 das.


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Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin:

Clase I: peso igual o superior a 70 g.Clase II: peso igual o superior a 65 g.Clase III: peso igual o superior a 60 g.Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho.Derivados del huevo

Sirven como materia prima para la industria alimentara, hay distintas formasde comercializacin:

Derivados lquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema porseparado. Los huevos se examinan cuidadosamente, despus se rompen a mano o amquina, se filtran, se homogenizan y por ltimo se pasteurizan para conseguir unamezcla homognea libre de microorganismos.Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecacin de losanteriores.Derivados congelados: obtenidos por congelacin a -40 C de los huevos lquidos, para suconservacin necesitan solo -18 C.

Copyright 2002 - Todos los Derechos Reservados.

Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Ttulo XIV

DE LOS HUEVOS

ARTCULO 336.- Huevo es el vulo completamente evolucionado de la gallina. Loshuevos de otras aves deben designarse con la calificacin complementaria de laespecie de ave que proceda.

ARTCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cscara que no ha sufridoningn proceso de conservacin y que tiene un perodo de almacenaje no superior a 8das. La cmara de aire del huevo fresco no deber ser superior a 8 mm.

ARTCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cscara que se hamantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un perodo de almacenaje nosuperior a 30 das. La cmara de aire no deber ser superior a 10 mm. El envase deeste tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo conservado en lugarfresco.

ARTCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cscara que ha sidosometido desde su produccin a la accin del fro y mantenido en esas condicionesdurante ms de 30 das, a una temperatura mxima de 2C y a una humedad relativaentre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no ser mayor de 8,8 y 6,9respectivamente; y la cmara de aire no deber exceder de 10 mm. El envase deeste tipo de huevos deber ser rotulado con las palabras Huevo Refrigerado.


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ARTCULO 340.- Todo huevo entero en su cscara, destinado a consumo directo,deber ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas obandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes deretorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correctahigienizacin de los mismos, la eficacia de dicho proceso deber ser verificada porla autoridad sanitaria.

Los huevos deben ser transportados en vehculos cerrados cuyas estructuras seande materiales y construccin tal, que permitan mantener una temperaturaadecuada, su limpieza y desinfeccin.

ARTCULO 341.- Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientesalteraciones:

- Manchados- Cscara fisurada- Cscara trizada o rota- Signos de putrefaccin- Manchas de Sangre- Embriones en franco desarrollo

- Mohos y parsitos- Alta deshidratacin- Cuerpos extraos

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de sucscara y al que se le ha extrado el agua por evaporacin. No deber contener ms deun 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptar hasta un 8% deagua. El contenido de protenas no ser menor de 45% y el de grasa 42%. No debercontener colorantes artificiales.

ARTICULO 343.- Huevo entero lquido es aquel privado de la cscara, que conserva lasproporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a unproducto homogneo. No se permitir el uso de aditivos alimentarios artificiales para suconservacin.

Los huevos o sus partes en estado lquido que han sido congelados debenmantenerse en envases de cierre hermtico. Debern preservarse a unatemperatura inferior a 12 C, la que se mantendr hasta la descongelacinnecesaria para su uso inmediato.

ARTCULO 344.- Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante alhuevo en polvo de no ms de 1% en peso de dixido de silicio, y no ms de 1,5% enpeso de silicato de aluminio y sodio.

ARTICULO 345.- Los establecimientos que elaboren huevo lquido y huevo congelado

debern someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previocon agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antispticos autorizadosatxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboracin no contemple alguna etapatendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurizacin u otros.


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Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin

Nombre: HUEVOS A LA COPA CaractersticasCoccin 2 a 3 a partir de la ebullicin Clara

semicoaguladaYema lquida

Tcnicas depreparacin

Verificar minuciosamente la cscara Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente Servir en una

pequea legumbrera con agua a 60C

Nombre: HUEVOS MOLLETS CaractersticasCoccin 5 a 6 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema cremosaTcnicas depreparacin

Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta,

en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo dealcachofa

Nombre: HUEVOS DUROS CaractersticasCoccin 10 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema

coagulada


Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo

temperatura constante Refrescar y descascarar

Nombre: HUEVOS EN COCOTTE CaractersticasCoccin 3 al bao mara (segn el espesordel cocotte)

Clara coagulada Yema cremosa


Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos

Nombre: HUEVOS POCHS CaractersticasCoccin 2 a 2 en agua con vinagre al 5%.

Tambin pueden ser pochados enagua con vino rojo



No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de clarasglobosas muy importante

Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminar elgusto cido del vinagre

Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre

un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papasvaciadas

Nombre: HUEVOS MOULS CaractersticasCoccin 4 a 5 segn el espesor del

molde. Reposar antes dedesmoldar



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Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baomara.

El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido.

Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.

Nombre: HUEVOS AL PLATO CaractersticasCoccin Claras

semicoaguladasYema lquidas


Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar(coccin lenta y sin coloracin).

La coccin puede ser terminada al horno, 160 por corto tiempo.

Nombre: HUEVOS SALTEADOS O POELS CaractersticasCoccin Claras coaguladas Yemas cremosas


Romper un huevo en un timbal Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color

ligeramente noisette Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser

recortados posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una coccin ms pareja

Nombre: HUEVOS FRITOS CaractersticasCoccin Claras coaguladas

Doradas, crocantesYemas cremosas


Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeo sartnconteniendo aceite muy caliente (200C)

Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas

Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena ozapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.

Nombre: HUEVOS BROUILLES CaractersticasCoccin Fuera de la cscara Claras y yemas mezcladas. Deben quedar

apenas suaves y cremosos, yemas yclaras apenas endurecidas. Pueden serservidos baveaux (segn el cliente)


Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor ypasados por un chino.

Colocarlos en una pequea olla o sartn conteniendo mantequillareblandecida

Puede ser realizado al bao mara Ayudarse con una esptula de madera, terminar la coccin con

mantequilla o mantequilla y crema Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cscara de erizos o

simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o deacero inox.

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE CaractersticasCoccin Coccin casi ntegra de los

huevos, pero debe quedarsuave

Claras y yemas mezcladasPueden quedar baveaux (segn el cliente)


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Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla demantequilla y aceite muy calientes

Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a ltimo momento.

Importante de Considerar

Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeos puntos negros o rojos los

cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estasmanchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina, pero sedeben quitar antes de preparar el huevo para no daar la presentacin.

Los huevos, siempre que estn bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Porejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados atemperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa.

Cuando se cocinan huevos con cscara o en omelette, es recomendable hacerlo enpequeas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan conanticipacin, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa.Es muy importante tener en cuenta el tiempo de coccin del huevo, ya sea solo ocombinado, pues se coagulan a 75 C (huevo entero), 60 a 65 C (clara) y 83 a 85 C(yema), respectivamente.

Cuestionario / Auto evaluacin

1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de huevos?2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de huevos?3.- Cul es la manera de conservacin de los huevos?4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte.5.- Explique las caractersticas del huevo frito.6.- Cules son las temperaturas de coccin del huevo?7.- Cul es la tcnica de preparacin del huevo Mollets?8.- Cules sonnlas formas de comercializacin del huevo?9.- En que consiste las alteraciones del huevo, explique?

10.- Cules son las partes del huevo y sus caractersticas?


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Las HortalizasDefinicin:

Aquellos vegetales de ciclo corto, que se cran en huertas o invernaderos. Secaracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, as como decarecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniera gentica existen hortalizas enminiaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas,tomates entre otros.

Comercializacin:

Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas.Utilizacin:

Como plato caliente o fro.Como ensalada o parte de una entrada.Como Guarnicin o acompaamiento.Como ingrediente principal u aromtico de distintas preparaciones.Como elemento decorativo.

Clasificacin de las Hortalizas:Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal partecomestible se pueden clasificar de la siguiente manera.

Porotos

Garbanzos

Habas

Leguminosas De Bulbo Cebolla

Ajo

Puerro

Cebolln

De Races Zanahorias

Betarraga

Remolacha

Nabos

Tubrculos Papas

Yuca

Lentejas

Chalota

Rabanitos

Camote


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A/ Leguminosas:

Todo gnero de frutos o semillas secas que se cra en el interior de una vaina de lasplantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos,lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad decada especie.Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas.Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen tambin al mismo grupo la soja yman.Las legumbres secas son algunos de los alimentos ms antiguos, que a lo largo de lahistoria han constituido un importante sustento, ms aun por la doble condicin deconsumirlas frescas.

De fruto Zapalloitaliano

Berenjenas

Tomate

Pepino

Ajes

De tallo Apio

Palmitos

Esprragos

Nalca

Penca

De flor Coliflor

Alcachofa

Brcoli

De hojaUnidas a un tallocentral

Repollo

Lechuga

Brucela

De hojaUnidas a un tallo

Acelga

Espinacas

Berros

Hongos Championespars

champinostra

trufa


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Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones ms prximas a nosotros quedifundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos ylentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a travs de los descubridores.Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contenerhidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de protenas y minerales.Desde el punto de vista gastronmico, las legumbres secas tienen la gran ventaja deque su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin demencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne. Pueden seracompaamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada oensalada, sopas y cremas.

Leguminosas comunes:

Alubia chica o Apolo:Una variedad blanca y redonda de poroto: las recin cosechadas no necesitanremojarse, porque se cuecen en menos tiempos.

Garbanzo:Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente.Tambin disponible como harina.

Haba:

Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tieneforma de rin y de color verde algunas blancas.

Lentejas:Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y caf son las msconocidas. Tiene forma de disco de cm.. Las variedades que se cultivan y tienemayor consumo son:

De la reina, lentejn o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamao. Pardina o francesa: De tamao mediano, color rojizo o pardo marrn. Rubia de la Armua: De color verde pardo y a veces jaspeado. Verdina: Tamao pequeo y color verde con manchas.

Poroto Bayo:Una de las variedades de poroto ms comunes en Chile. Se utiliza cocido, comoacompaamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas.

Poroto de carete:Se conoce tambin con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave ytiene forma de rin, con el caracterstico punto negro. Es una de las variedades deporoto que contienen ms fibra y que aportan menos caloras.

Poroto de rin:Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, peropuede ser negro o blanco.

Poroto de soya:Se utiliza como protena y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya.

Poroto negro:Es un poroto pequeo y muy sabroso que se utiliza en Amrica Latina, en la cocinaChina y en la japonesa. Tiene sabor terroso.

Poroto pinto o hallado:Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido defibra. Popular en Estados Unidos y Toda Amrica Latina.


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Para completar:

Ventajas Desventajas

B/ De Bulbo.Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como elensanchamiento de la parte subterrnea del tallo. Estas hortalizas tienen granimportancia en la cocina, como ingredientes aromticos. Las hojas externas de losbulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas.

Hortalizas de Bulbo ms comunes:

Cebolla:Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de saborpronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de mltiplespreparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos,glaseadas, fritas, hervidas. Las ms comunes son la cebolla blanca y la cebolla rojaesta ltima ms dulce y suave.

Ajo:Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentradividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertosguisos. Adems pueden ser asados, glaseados, hervidos.

Puerro:Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a lacebolla pero ms sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa.

Chalota:Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamao que el ajo, aunque formadospor capas como la cebolla, algo ms delgadas y, como los otros bulbos, recubiertosde una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tienemltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte deguisos y salsas. Se conoce tambin con el nombre de: Chalote, echadote, ascaloniay escalonia.

Cebolln:Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeo y alargado y partes de lashojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se empleafresca en aderezos, guisos, chapsui, ensaladas, fritas como decoracin.


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Para completar:


C/ De Flor:Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas pordiversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescascuando ms apretadas estn. Crecen separadas de la tierra y la parte comestibleprincipalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopaso para rellenar.

Hortalizas de Flor ms comunes:Coliflor:

Variedad de col que se caracteriza por pequeos arbolitos de color blanco y hojasverdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemosutilizar como acompaamiento. Destacan col blanca y la Snowball.

Brcoli:Variedad de col de caractersticas parecidas a la coliflor aunque ms pequeas y decolor verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calbrese,

Blanquecino y purpreo.Alcachofa:

Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequea pia, de hojasapretadas y recogidas. Las ms conocidas son: verde, verde de lan y temprana.Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas,sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompaamiento.

Para completar:



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D/ Races:Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es lapropia raz, sin la parte florida, por esttica se retira la piel.

Hortalizas de Raz ms comunes:

Zanahoria:Raz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rgida y es parte de lacomposicin de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latasy congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos comoacompaamiento, sopas, adems puede ser ingrediente de repostera, como porejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raz corta,de raz intermedia, de raz larga.

Betarraga:Raz de diferente forma y color segn variedad, con textura rgida y forma parte deensaladas, sopas, salsas, acompaamientos. La forma ms comn de coccin eshervida, pero tambin la podemos saltear y frer. Podemos encontrar las siguientesvariedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilndricas y largas.

Nabos:Raz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confeccin desopas y caldos, tambin formando parte de la guarnicin de un plato.Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilndricas,globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y partesuperior verdosa.

Para completar:


E/ Tubrculos:Porcin caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y sonricos en almidn.

Tubrculos ms comunes:Papas:

Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de Amrica por losdescubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultiv. En Europa, fueParmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentacin de muchos hogares.Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las ms aptas parahervir y frer, los rojas para asar.


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Desire: De gran calidad, excelente para asar, frer y en pur; es ovalada y de pulpaamarillenta, piel rosada y difcil de igualar en sabor.

Semilla: Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y frer. King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta

moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arrionada. Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy

adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse. Papa Nueva: papa moderna, crece rpidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o

sin piel. Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente

para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada. Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidadmedia para cualquier uso. Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o roscea, de forma ovalada uniforme,

es muy indicada para frer y hervir. Keers Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para frer.

Yuca:Conocida tambin con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas deAmrica. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompaamientogeneralmente.

Camote: Planta original de Amrica, se conoce tambin con el nombre de batata. Es untubrculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de dimetro, es harinoso de colorterroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Seutiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnicin, frita, asada,pur, glaseada. Tambin se emplea en pastelera como dulce.

Para completar:


F/ De Frutos:Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen deflor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es laprincipal parte comestible. Poseen semillas piel y cscara, en las ms tiernas la pielse puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo laberenjena.

Hortalizas de frutos ms comunes:Tomate:

Fruto del tamao de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentesvariedades en relacin a la forma y tamaos, incluyendo los llamados cherry,pera. Se comercializan durante todo el ao frescos y enlatados. Son utilizados parapreparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los verdesse preparan salsas picantes.Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedadeshbridas, variedades nuevas.


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Alicante : Variedad comn, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es detamao medio sabor excelente.

Eurocross: Variedad Hbrida ms resistente, tamao, medio de sabor agradable noes tan rojo.

Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamao medio y sabor suave. Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular

muy grande, muy aromtico . Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeos y el sabrosos.

Pepino:Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene grancantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades msconocidas es el de invierno, que presenta una forma ms alargada y posee una pielfina y el pepino de caballn, llamado as porque se cultiva en grandes montones detierra. Es de aspecto ms rugoso y de menor tamao que el anterior.

Pimiento:Fruto en forma de baya, cnica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, sutamao depende de su variedad. En su interior esta dividido en dos o tres

departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original deAmricaLas numerosas variedades existentes se podran clasificar en dos grandes grupos:Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como losajes.

Para completar:


G/ De Tallo: Se componen de tallo y raz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto poruna capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizanen platos fros y calientes, como guarnicin.

Hortalizas de tallo comunes:

Esprrago:Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeo, que unavez cocidos se consume fro o caliente, se comercializan frescos, en conserva ytambin congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos ltimos mssuaves en sabor. La variedad ms comn es la Connovers Colosal de tallo grueso yexcelente para congelar.

Apio:Planta cuya raz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas,se utiliza como aromtico, se caracteriza por tener una raz tubrcula, un tallo


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alargado y terminado en hojas. La variedad ms conocida es la Giant White, se tratadel apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.

Palmitos :Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras.Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva.

Para completar:


H/ De Hoja: Hortalizas que estn compuestas de raz, tallo y hojas. Las partes comestibles sonlas hojas y en las especies ms tiernas, tambin el tallo. Se distinguen bsicamentedos tipos:

Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brselas. Las de hojas separadas, unidas a los tallos ms menos independientes ej: espinaca,

acelga, berros.

Hortalizas de hoja comunes:Lechuga Milanesa:

Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su ncleo

amarillento.Lechuga Francesa:

Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas ydelicadas y sabor tenue.

Lechuga Romana o Costina:Tiene color verde suave sus hojas son cncavas y alargadas. sabor suave.

Lechuga Escarola:Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave.

Lechugas crespas:Encontramos de color verde y coloradas, tambin llamadas lechugas hidropnicas,se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce.

Endivias:Lechugas pequeas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo.

Repollo:Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Seconsume cruda o cocida en ensaladas o como acompaamiento. La podemosclasificar tambin en el grupo de las coles. Las variedades ms comunes son:


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Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de saborligeramente dulce.

Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.

Acelga :Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos,admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. Lavariedad que conocemos es la Swiss Chard.

Espinaca:Hortaliza de origen persa con abundante cido oxlico, al que debe su agradablesabor cido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entreotros.

Berros:Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente comoensalada, hervidas, en cremas y salsas.

Para completar:


I/ Hongos:Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidadalgunas clasificaciones de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Secomponen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades mscomunes que encontramos son las siguientes: Champin Paris, champin Ostra,Champin portobello.


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Para completar:


CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- Qu mtodos de coccin podemos utilizar en la preparacin de hortalizas,argumente su respuesta?

2.- Cual es la importancia de los mtodos de coccin en la preparacin de lashortalizas?3.- Cul es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria?4.- Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta.5.- Explique las caractersticas de las legumbres.6.- Cul es la mejor tcnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta?7.- Cul es la tcnica de preparacin de legumbres secas?8.- Realice un cuadro resumen de la clasificacin de las hortalizas, incluyendoaplicacin culinaria?9.- Cmo conservamos las hortalizas?

DDr r ee s s s s i i nngg

Proveniente del ingls to dress que significa mezclar, condimentar. Es una salsa queacompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando su sabor y aveces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va apreparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin. La cantidad dedressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.

La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y parauna ensalada de sabor fuerte un dressing suave.

Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables.

Dressing Estable:

Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo.

Dressing Inestable:

Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mascondimentos.


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DDee r r i i v v aa d d oo s s d d ee l l f f r r ee nnc c hh d d r r ee s s s s i i nngg

French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta.

Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, pprika, aceitunas yPepinillos.

Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria.

Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) yqueso

Roquefort finamente rallado.

Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,Salsa de aj y pimentn verde picado.

Ensaladas

Siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Su extensavariedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos loscomponentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,productos carneos, etc.

Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su grancombinacin por lo general van acompaadas de un aderezo o dressing que lesproporciona frescura color, armona y las hace ms atrayentes al comensal.Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejorpresentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico.

1. Ensaladas como HORS OEUVRE : Principalmente las que estimulan el apetito.

2. Ensaladas como Acompaamiento: Que se complementan con platos de carne,aves y pescados y en donde s subdividen en tres.

A. Ensaladas simples : Preparadas con un slo tipo de materia prima.

B. Ensaladas mixta : Que son una combinacin de dos o ms ensaladas Simples.

C. Ensaladas compuestas : Conjunto de varios ingredientes que se complementanentre s y que pueden llevar productos carneos.

3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en protenas.

4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes pararefrigeracin.

Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada

Humedad necesaria (se preparan o montan al final)

Combinacin de colores (contraste atractivo)

Temperatura de la salsa y los ingredientes.


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CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION

1.- Qu es un Dressing y cual es su caracterstica?2.- Defina que es una ensalada.3.- Cmo se clasifican los dressing inestables?4.- Cmo se clasifican las ensaladas?5.- Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta.6.- Seale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre.7.- Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de calidad.

CLASIFICACIN DE CONDIMENTOS

Condimento: Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar elgusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos decondimentos segn su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma;

Salinos: sal Dulces: Azcar y miel cidos: limn y vinagre Grasos: Aceites y grasas animales Hortalizas: Liliceos ( cebolla, ajo, puerro, chalota ); races ( zanahoria,

apio ) con simientes (pimentn, aj ) Hierbas aromticas: Tomillo, organo, romero. Albahaca, salvia, perejil,

menta estragn, menta, cilantro, entre otras. Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla.

Adems de todos estos existen otros como, azafrn, pprika, mostaza,

curryans, comino.- Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien sealado y muy

soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservardistintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar yen minas.En trminos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, comn yde mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras quela extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.

Sal comn: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o pordisolucin seguida de la cristalizacin.

Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporacin de las aguasminerales.

Sal marina: es la procedente de la evaporacin del agua de mar.

Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.

Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milmetros de dimetro,constituye un condimento esencial de muchos platos.

Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o saladapara quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.


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Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma colorpardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algn procedimiento deja veruna semilla esfrica blanca, aromtica de gusto picante.

Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera. Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromtica de forma y tamao

parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa.

Hierbas aromticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimentofundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintosalimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso,mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabornatural del alimento. Hay plantas cuya parte ms apreciada son las hojas, con o sintallos, en otras las semillas.Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragn, perejilmenta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas seutilizan frescas mientras que la mayora de ellas secas, ya sea en forma natural otriturada. Una planta aromtica se puede utilizar de forma separada o mezclada conotras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.

Utilizacin de algunas hierbas aromticas Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves,

crustceos, salsas, mantequillas aceites.

Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustceos, encurtidos, salsas.

Estragn: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.

Hinojo: Pescados, crustceos, marinadas.

Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelera.

Organo: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo,tomate, Quesos, aceites.

Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados,crustceos, aceites, mantequillas, apanados.

Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.

Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustceos, marinadas,guisos, sopas, aceites.

Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Segn Reglamento Sanitario de los AlimentosPrrafo IVDDee llaa ss hh iiee rrbbaa ss aa rroomm tt iiccaa ss

ARTCULO 459.- La denominacin de hierbas aromticas comprende ciertas plantas opartes de ellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que


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contienen sustancias aromticas, y que por sus sabores caractersticos, se destinan a lapreparacin de infusiones de agrado. 1

ARTCULO 460.- Las hierbas aromticas deben ser genuinas, sanas, presentar lascaractersticas macroscpicas y microscpicas que les son propias. No deben contenermaterias o cuerpos extraos a su naturaleza ni ms de 20% de otras partes del vegetalexentas de valor como aromatizantes.

ARTCULO 461.- Las hierbas aromticas deben contener la totalidad de sus principiosactivos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterizacin qumica.

ARTCULO 462.- Las hierbas aromticas pueden expenderse enteras o molidas, ya seasolas o en mezclas. 2

ARTCULO 463 .- Las hierbas aromticas no debern tener materias o sustanciascontaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos enconcentraciones teraputicas, asimismo las hierbas aromticas/infusiones no debernestar afectas a la ley N 19.366, que sanciona el trfico ilcito de estupefacientes ysustancias psicotrpicas. 3 4

ARTCULO 464.- Las hierbas aromticas deben envasarse en materiales apropiados quepermitan conservar en condiciones ptimas su sabor y aroma.

Especias: Condimento aromtico que se obtiene de las races, cortezas frutos, semillas,cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias.

Segn Reglamento Sanitario de los AlimentosPrrafo IDDee llaa ss ee ss ppee cciiaa ss

ARTCULO 430 .- La denominacin de "especias" comprende a plantas o partes deellas (races, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienensustancias aromticas, spidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos enun soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas.Se incluyen en esta denominacin, entre otras, las siguientes especias:

ANIS COMUN O VERDE:Frutos desecados del Pimpinela anisum L. ANIS ESTRELLADO:Frutos del Illicium verum H. AZAFRAN:Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas

desecado de la flor del Croccus sativus L. CANELA DE CEYLAN:Corteza desecada y privada en su mayor parte de la

capa epidrmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N.

Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscpicos de lade Ceyln, como la del Cinnamomum cassia, debedenominarse "canela comn"

1 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 475, de 1999, del Ministerio de Salud,publicado en el Diario Oficial de 13.01.00

2 Artculo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N 115/03, del Ministerio de Salud,publicado en el Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. N 855/98, Minsal)

3 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03

4 Artculo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00


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CARDAMOMO:Semillas del Elettaria cardamomum L. CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o

Eugenia Caryphyllata T. COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L. COMINO ALEMAN O ALCARAVEA:Frutos del Carum carvi L. CURCUMA:Rizoma del Curcuma longa L. CURRY :Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas

especias como pimientas, jengibre, crcuma y otros condimentos JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R. MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica

fragans H. MEJORANA:Hojas y partes areas floridas del Origa num mejorana L. MENTA PIPERITA: Hojas y partes areas floridas de la Mentha piperita L. MOSTAZA BLANCA:Semillas de la Sinapis alba MOSTAZA NEGRA:Semillas de la Brassica nigra L. NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista

totalmente de su envoltura (macis) PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su

pericarpio, proveniente del Piper nigrum L. PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper

nigrum L. PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.

ARTCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar lascaractersticas que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activosy estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento.

ARTCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas coninsectos o parsitos, ni en mal estado de conservacin o higiene. Queda prohibidoadicionarles sustancias inertes, amilceas o cualquier otra materia extraa.

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION1.- Qu es un condimento?2.- Cmo se clasifican los condimentos?3.- Cul es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra?4.- Qu son las especias?5.- Para que utilizamos las hierbas aromticas?6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca?7.- Realice un cuadro resumen con 10 hierbas aromticas y 10 especias,sealando sus caractersticas y usos culinarios.


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Las sopas y sus derivados

Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato alcomienzo de una comida o excepcionalmente como nico plato. Las sopas se elaboran abase de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle elsabor y la textura requerida.

Clasificacin:

Consom

Con GarnituraSopas Claras

Sopas LigadasCremas Pur (potaje)

Cremas(Velout)

Internacionales

Crustceos(Bisque)

Nacionales oRegionales

Sopas Especiales


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Consom: (Sopas Claras) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con

diferentes elementos que enriquecen su sabor. Estn compuestos por elementosnutritivos, aromticos; de coccin, sazonador y principalmente por el elemento declarificacin.

Ej.:

Sopa Americana : Tomate concasse, Jamn, aj y oporto. Andaluza : Juliana de jamn, arroz y tomate concasse. Brunoise : Brunoise de verduras. Carmen : Tomate, pimentn y arroz. Carolina : Arroz creole. Javier : Huevo batido. Julienne : Juliana de verduras.

Velout : (Sopas Ligadas)Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un

agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo.

Ej.: Esprragos : Puntas de Esprragos. Dubarry : Coliflor.

Potaje : (Sopas Ligadas)Preparacin guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas

frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo,vacuno, etc.

Ej.: Conti : Mirepoix, tocino, porotos. Dubarry : Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutnes. Lamballe : Pur de arvejas.

Sopas especiales :Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboracin es variada en cadasopa. Su ingrediente principal consiste en crustceos y la preparacin es conocida comoBizque, siendo el ms conocido Bizque de Camarones.

Sopas Nacionales o Regionales : Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composicin y

frmula especfica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparadas abase de carnes, pescados; moluscos, crustceos y verduras.

Sopas Internacionales :Su composicin es a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o

costumbres de cada pas.


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Derivados de sopas especiales

Beaf tea: Jugo de carne. Bisque: Crema de mariscos con tomates, coac, vino blanco y liaison. Germana: Consom de liaison. Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y

jerez. Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa. Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, pprika . Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrn, porotos, tocinos, perejil queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIN

1.- Qu es una sopa?2.- Seale la importancia de las sopas en la gastronoma.3.- Cmo se clasifican las sopas?4.- Explique en que consiste el proceso de clarificacin.5.- Cul es la base para obtener una sopa Velout?6.- Qu es una sopa clara?7.- Cmo se clasifican las sopas ligadas, seale las diferencias?8.-Explique que son las sopas especiales-9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, sealando sus caractersticas.10.- Explique en que consiste un Bisque-

Pescados

Son animales acuticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo deprocedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades enforma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos poruna piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.

Su reproduccin es ovpara. La mayora de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para

transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar ladireccin del impulso y las aletas laterales para estabilizar los demsmovimientos.

Respiran a travs de branquias donde capturan el oxgeno del agua. En los perodos de reproduccin llegan a desovar un nmero promedio de 5000

huevos, de las cuales slo llegan a edad adulta entre un 12% y 15% La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto drmico. El

endoesqueleto o esqueleto seo interno de la mayor parte de los peces actualesest formado por un crneo con mandbulas equipadas de dientes, una columnavertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos nter espinales quesustentan las aletas.

En los peces antiguos representados en nuestros das por especies como elesturin, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de seo.


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Conservacin:

El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenidode agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de masde dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteracin del pez aparecenaproximadamente una diez horas despus de su captura, a no ser que tenga unabuena temperatura de mantencin.

En general los peces grasos se conservan peor que los magros. El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en protenas similar al

de la carne. Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo. El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los

pescados azules.

Presentacin en el mercado:

Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte conhielo para favorecer su conservacin, evitando tambin una posible desecacindel pescado. La accin de las escamas de hielo encima del pescado evita laproliferacin de la flora bacteriana gracias a que segn se va derritiendo el hielose lava la superficie del producto, conservndolo adecuadamente y evitando quese deshidrate.

Refrigerados : enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casosenvasados con etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo deconservacin que les quede.

Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a laaccin del fro hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempono superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 c, siendo la

temperatura posterior de conservacin no inferior a -18 c y con una humedadprxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.

Seco-salado : son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en losque por la supresin de gran cantidad de agua, unido a la accin de la sal, seproduce la ralentizacin de las reacciones qumicas y bacterianas. Secomercializan eviscerados y empaquetados con identificacin del producto.. esconveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y seco, que evite lapresencia de humedad y aumente la vida de estos productos en ptimascondiciones.

Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los quese somete a la extraccin de la mayor parte del agua que contienen y que sufrenun ahumado en fro o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta dehumedad y a la accin de algunas sustancias que se liberan con el humo.

Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen enla etiqueta de la lata su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Lassemiconservas deben consumirse rpidamente y mantenerlas a temperatura derefrigeracin. Podrn presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetesenrollados.


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Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, sproceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va dependerdel mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar.Independientemente de su coccin inmediata y de su conservacin en la cmara derefrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo al mtodo de coccin quese va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nosencontramos con las siguientes formas:

Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos,cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza,pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao,siendo recomendable de 150 grs. la racin.

Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtienenormalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75grs. Y de dos a tres piezas por racin.

Suprema: porcin de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un

peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones porracin.

Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos comola merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por racin.

Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de rodaja aunque normalmente serefiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana,siendo su peso de 200 a 250 grs. Por racin.

Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmn, quese sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs.

Goujons . Tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados comola merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.

COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS.

POR CALOR SECO:

FRITURA EN ACEITE HONDO

El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y

los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de losdiversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser:

* Una capa de harina* A la inglesa: harina, huevo batido

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