manajemen pengolahan makanan

32
MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN Oleh : Annisa Mulyandini Meidina Rahmah Nopriansyah Darwin Raissa Nurwany Amir Syahmi Daniel Mandatari S. Juliyanti Manurung Ferawaty Pembimbing dr. Anita Masidin, MS, SpOK

Upload: reni-effendi-

Post on 31-Dec-2015

333 views

Category:

Documents


39 download

DESCRIPTION

ikm

TRANSCRIPT

Page 1: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANANOleh :

Annisa Mulyandini

Meidina Rahmah

Nopriansyah Darwin

Raissa Nurwany

Amir Syahmi

Daniel Mandatari S.

Juliyanti Manurung

Ferawaty

Pembimbingdr. Anita Masidin, MS, SpOK

Page 2: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

KEBUTUHAN DASAR MANUSIA

Makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan.

TINJA

UAN TEO

RI

Page 3: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

KRITERIA MAKANAN YANG LAYAK

1. Berada dalam derajat kematangan sesuai.

2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit.

Page 4: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan.

Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia

Page 5: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

Higiene

Sanitasi

Page 6: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PERANAN MAKANAN SEBAGAI MEDIA PENULARAN PENYAKIT

Agen PembawaMedia

Page 7: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

ASPEK PENYEHATAN MAKANAN

Menurut Depkes RI (2000) Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan.

Page 8: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

Kontaminasi (food contamination) Keracunan makanan (food poisoning) Pembusukan makanan (food

decomposition) Pemalsuan makanan (food adualteration)

DAMPAK

PENGELOLAAN

MAKANAN YANG

BURUK

Page 9: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

KONTAMINASI MAKANAN

Menurut Depkes RI, (2004) Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, yang dikelompokkan dalam

4 (empat) macam, yaitu: Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan

dan virus Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan

kotoran lainnya. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury,

cadmium, arsen. Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar

gamma, radioaktif.

Page 10: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam 2 (dua) cara, yaitu:

Pencemaran langsung, Pencemaran silang (cross contamination)

Page 11: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

KERACUNAN MAKANAN

Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.

Page 12: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

ETIOLOGI KERACUNAN MAKANAN :

Bahan makanan alami, Infeksi mikroba (bacterial food infection), Racun/toxin mikroba (bactrical food

poisoning), Kimia Alergi

Page 13: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PEMBUSUKAN MAKANAN

Menurut Depkes RI, (2004) Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi) atau sebab lain. Pembusukan ada 2 (dua) macam yaitu :

Pembusukan karena bakteri (bacterical decomposition)

Pembusukan karena melakukan proses kimia (chemical decomposition)

Page 14: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PEMALSUAN MAKANAN

Menurut Depkes RI, (2004) Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang dapat berdampak buruk kepada konsumen. Contohnya zat warna, bahan pemanis, pengawet dan bahan pengganti.

Page 15: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

Terdapat 6 (enam) prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Pemilihan Bahan Makanan 2. Penyimpanan Bahan Makanan 3. Pengolahan Makanan 4. Penyimpanan Makanan Jadi 5. Pengangkutan Makanan 6. Penyajian Makanan

PRIN

SIP

PENGELO

LAAN

MAKANAN

Page 16: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PEMILIHAN BAHAN MAKANAN

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida

Page 17: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya

Page 18: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI (2004) adalah:

Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih

Penempatannya terpisah dari makanan jadi Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis

bahan makanan, dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm, kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80%-90%

Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut: jarak makanan dengan lantai 15 cm, jarak makanan dengan dinding 5 cm, jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out)

Page 19: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN
Page 20: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PENGOLAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap

Tenaga Penjamah Makanan Cara Pengolahan Makanan Tempat Pengolahan Makanan

Page 21: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

TENAGA PENJAMAH MAKANAN

Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) : Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk,

pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya Menutup luka (pada luka terbuka/bisul) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. Memakai celemek dan tutup kepala Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau

dengan alas tangan Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung,

mulut dan bagian lainnya) Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa

menutup hidung atau mulut

Page 22: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

CARA PENGOLAHAN MAKANAN

Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah

Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola/penjamah

Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan

Page 23: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

TEMPAT PENGOLAHAN MAKANAN

Lantai Dinding dan langit-langit Pintu dan jendela Ventilasi ruang dapur Pencahayaan Pembuangan asap Penyediaan air bersih Penampungan dan pembuangan sampah Pembuangan air limbah Perlindungan dari serangga dan tikus

Page 24: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PENYIMPANAN MAKANAN JADI

Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada :

Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri

Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

Mencegah timbulnya sarang hama

Page 25: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PENGANGKUTAN MAKANAN

Tempat/alat pengangkut Tenaga pengangkut Tekhnik pengangkutan

Syarat- syarat pengangkutan makanan memenuhi aturan sanitasi :

alat/tempat pengangkutan harus bersih cara pengangkutan makanan harus benar dan

tidak terjadi kontaminasi selama pengangkutan pengangkutan makanan yang melewati daerah

kotor harus dihindari cara pengangkutan harus dilakukan dengan

mengambil jalan singkat

Page 26: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

PENYAJIAN MAKANAN

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas, atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang menimbulkan racun.

Page 27: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan

berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan utama

Page 28: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DIIZINKAN

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, golongan BTP yang diizinkan diantaranya sebagai berikut (Depkes RI, 1988) :

Antioksidan Antikempal Pengatur keasaman Pemanis buatan Pemutih dan pematang tepung a Pengemulasi, pemantap dan mengental Pengawet Pengeras Pewarna Penyedap rasa dan aroma Sekuestran

Page 29: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN YANG DILARANG

BTP yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, diantaranya sebagai berikut (Depkes RI, 1988) : 1. Natrium tetraborat (boraks) 2. Formalin (formaldehyd) 3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils) 4. Kloramfenikol (chlorampenicol) 5. Kalium klorat (pottasium chlorate) 6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone) 8. P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) 9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Page 30: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

ZAT PEWARNA

Page 31: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

ZAT PEWARNA YANG DILARANG

Page 32: MANAJEMEN PENGOLAHAN MAKANAN

THANK YOU