manajemen mutu siap print

Download Manajemen Mutu Siap Print

Post on 01-Jan-2016

155 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

SIX SIGMA DAN PROYEK PENINGKAT KUALITAS PRODUK KERUPUK RAMBAK KULIT SAPI

Disusun Oleh:1. Agustin PrawitasariH31110042. Darwin ExaudiH311103. Fahrudin A.H311104. Hanik Tri W.H31110325. Nunur DokoH311106. Vina AndriastutiH31110647. Risto ArsowatiH3111057

PROGRAM STUDI D III TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARETSURAKARTA2013

BAB ISIX SIGMA DAN PROYEK PENINGKATAN KUALITAS DI UKM RAMBAK KULIT SAPI

A. LATAR BELAKANG 1. Alasan memilih industri kecil menengahPengendalian kualitas merupakan taktik dan strategi produsen dalam persaingan dengan produsen lain. Kualitas menjadi faktor dasar keputusan konsumen dalam memilih produk. Bila konsumen merasa produk tertentu jauh lebih baik kualitasnya dari produk pesaing, maka konsumen memutuskan untuk membeli produk tersebut. Tuntutan konsumen yang senantiasa berubah inilah yang perlu direspon produsen. Oleh karena itu produsen haruslah menerapkan pengendalian kualitas dalam pembuatan produk.Pada praktikum manajemen mutu ini, kami memilih industri kecil menengah kerupuk rambak kulit sapi. Kami ingin mengetahui lebih lanjut proses pembuatan kerupuk rambak kulit sapi secara umum serta aspek manajemen mutu yang ada di industri kerupuk rambak kulit sapi tersebut. Alasan kami melakukan pemilihan industri kecil menengah kerupuk rambak kulit sapi ini karena industri kerupuk rambak kulit sapi di Jagalan ini sudah terkenal sejak dulu dan mempunyai kualitas yang terjamin.2. Alasan pemilihan produkProduk yang kami pilih adalah kerupuk rambak kulit sapi, karena kerupuk rambak kulit sapi adalah makanan yang mudah di dapat dan dapat dinikmati sebagai cemilan maupun lauk untuk makan. Selain itu, kerupuk rambak kulit sapi juga dijadikan untuk oleh-oleh khas kota Solo, dengan harga yang terjangkau, kerupuk rambak kulit sapi dapat dinikmati semua kalangan masyarakat. Dan pembuatan kerupuk rambak kulit sapi sendiri tidaklah begitu rumit atau sulit, dilihat dari proses produksinya.

B. TINJAUAN PUSTAKA1. Spesifikasi ProdukKerupuk kulit atau yang dikenal dengan nama kerupuk rambak adalah kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit sapi, kerbau, kelinci, ayam atau kulit ikan yang dikeringkan. Proses pembuatannya masih tradisional dan merupakan usaha rumah tangga. Kerupuk kulit sulit mengembang sehingga harus digoreng sebanyak dua kali. Penggorengan pertama dengan minyak goreng bersuhu rendah kemudian dimasukkkan kedalam wajan atau penggorengan yang berisi minyak goreng panas, untuk mendapatkan kerupuk kulit yang mengembang dengan sempurna (Amertaningtyas, 2013).Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia dan sering dijadikan sebagai pelengkap berbagai sajian makanan atau sebagai lauk pauk. Sehingga dapat dikatakan kerupuk merupakan makanan yang tidak bisa lepas dari kehidupan masyarakat untuk dikonsumsi, maka produksi kerupuk harus tetap berjalan agar kebutuhan konsumen tetap terpenuhi. Salah satu proses dalam produksi krupuk adalah proses pengeringan, Proses pengeringan yang dilakukan kebanyakan oleh masyarakat masih secara konvensional, yaitu pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang bergantung dari sinar matahari. Dalam pengeringan konvensional terdapat beberapa permasalahan yaitu panas yang fluktuatif, kebersihan yang tidak terjaga dan memerlukan tempat yang cukup luas. Mengingat di Indonesia terdapat dua musim yaitu musim kemarau dan penghujan, maka salah satu hal yang menjadi kendala dalam produksi kerupuk adalah proses pengeringan disaat musim penghujan. Dimana panas yang dibutuhkan dalam proses pengeringan tidak bisa terus menerus ada karena adanya hujan (Syafriyudin dan Purwanto, 2009).Kualitas kerupuk rambak kulit kelinci ditinjau dari uji organoleptik yaitu kerenyahan. Kerenyahan merupakan karakteristik tekstur yang menonjol pada produk biji-bijian kering dan makanan ringan dari bahan dasar pati. Sifat renyah bahan pangan dapat hilang akibat terjadinya absorbsi air pada bahan pangan, sehingga tekstur makanan kering akan terjadi plastisisasi dan softening pada matrik pati dan protein yang akan meningkatkan kekuatan mekanik produk. Hal ini menjadi penyebab utama ditolaknya produk makanan kering oleh konsumen. bahwa kerupuk rambak yang mengalami pengembangan sempurna akan memiliki struktur seperti busa, apabila pengembangannya tidak merata maka sifat rapuh akan berkurang, karena bagian atas yang tidak mengalami pengembangan akan menjadi keras sehingga mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap kerupuk rambak. Pada tingkat kerenyahan yang sangat tinggi tekstur kerupuk akan menjadi kasar, kekasaran ini berhubungan dengan kemampuan kerupuk dalam membentuk ruang-ruang kosong (air cell) yang lebih besar pada saat dilakukan penggorengan (Amertaningtyas dkk., 2010).2. Spesifikasi Bahan Baku (Utama dan Pendukung)Kulit merupakan salah satu alternatif bahan pangan yang masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Kulit mengandung protein, kalori, kalsium, fosfor, lemak, besi, vitamin A dan vitamin B1. Zat-zat gizi tersebut jumlahnya bervariasi, tetapi kandungan protein, kalori dan fosfornya cukup tinggi Proses pembuatan kerupuk rambak terdiri dari pencucian, proses pengapuran, pembuangan bulu, pembersihan sisa kapur, perebusan, perendaman dalam bumbu, pengeringan serta penggorengan. Teknik dan proses pembuangan bulu yang digunakan dalam membuat kerupuk rambak ada dua. Pertama dengan merendam kulit dalam larutan kapur tohor 2-4% dan yang kedua adalah dengan merendam kulit dalam air panas (50oC selama 3-5 menit) (Amertaningtyas dkk., 2010).3. Spesifikasi Pengendalian MutuPengendalian mutu adalah penggunaan teknik-teknik dan aktivitas-aktivitas untuk mencapai, mempertahankan dan meningkatkan mutu suatu produk atau jasa.pengendalian mutu juga dapat dikatakan yaitu proses pengaturan secara standar yang telah ditentukan, dan melakukan tindakan tertentu jika terdapat perbedaan. Maksud dari kebanyakan pengukuran mutu ini adalah menentukan dan mengevaluasi tingkatan dimana produk atau jasa mendekati keinginan atau harapn dari konsumen (Kencana, 2009).Six sigma adalah metode untuk meningkatkan produktivitas dan profitabilitas. Six sigma adalah penerapan metodik dari alat penyelesaian masalah statistik untuk mengidentifikasi dan mengukur pemborosan dan menunjukkan langkah-langkah untuk perbaikan. Pada perspektif metodologi, six sigma merupakan pendekatan menyeluruh untuk menyelesaikan masalah dan peningkatan proses melalui fase DMAIC (Define, Measure, Analyze, Improvement dan Control). DMAIC merupakan jantung analisis six sigma yang menjamin Voice of Customer berjalan dalam keseluruhan proses sehingga produk yang diinginkan memuaskan keinginan pelanggan (Cendrawati, 2007).C. METODE1. Tempat danTanggal PraktikumPraktikum Manajemen Mutu dilakukan pada hari sabtu 2 November 2013 pukul 10.00 WIB 11.30 WIB. Bertempat di industri rumah (home industry) Kerupuk Rambak Kulit Sapi yang beralamat di Jagalan, RT 02, RW.06, Kec. Pucangsawit, Kel. Jebres, Solo yang khusus memproduksi rambak.2. Metode Pengambilan Data Metode pengambilan data yang digunakan pada pelaksanaan praktikum adalah : a. Observasi atau pengamatan langsung di lapangan pada saat proses produksi.b. Wawancara langsung dengan karyawan yang bekerja serta dengan pemilik.c. Terlibat secara langsung dalam proses produksi dan pendokumentasian pada tempat praktikum.d. Mencatat data sekunder dari sumber-sumber yang dapat dipertanggungjawabkan dari kegiatan.e. Mengamati dan menganalisa manjemen mutu proses produksi secara keseluruhan.3. Prosedur Pelaksanaan Praktikuma. Pembentukan tim Manajemen Mutub. Pembentukan ketua tim.c. Penentuan produk atau unit usaha yang akan dianalisis dalam aplikasi Manajemen Mutud. Kunjungan unit usaha kecil dan menengahe. Penetapan CTQf. Penentuan kapabilitas sigmag. Pelaporan hasil analisis dalam bentuk dokumen Manajemen Mutu.

D. PEMBAHASAN1. Profil Industri Kecil Menengah Rambak Kulit SapiRambak kulit sapi adalah produk sejenis kerupuk yang dibuat dari kulit sapi. Kulit sapi yang digunakan yaitu kulit sapi jantan, hal ini dikarenakan kulit sapi jantan lebih empuk dan tidak alot dibandingkan kulit sapi betina. Awal mula berdirinya usaha rambak kulit sapi milik Bapak Wirjo Dihardjo ini turun-temurun dari keluarga ke keluarga sebelumnya dan sudah berjalan selama tahun sampai sekarang. Produk rambak kulit sapi ini dipasarkan di rumah, di toko oleh-oleh daerah Solo, dan disetorkan di daerah-daerah luar kota di seluruh Indonesia. Pengiriman rambak di luar kota biasanya dalam bentuk rambak yang masih mentah.2. OrganisasiIndusti kecil menengah kerupuk rambak kulit sapi ini dipimpin oleh Bapak Wirjo Dihardjo, karyawan yang bekerja di usaha karak tersebut ada 4 orang pegawai yang semuanyan laki-laki. Jam kerja mulai pukul 09.00 sampai 17.00 WIB. Pemasaran, pendistribusian dan pengontrolan kegiatan produksi ditangani sendiri oleh pemilik usaha kerupuk kulit rambak. Sehingga belum ada manajemen organisasi yang jelas dan terstruktur dengan baik.

3. Penjabaran Aktivitas Proses ProduksiTabel 1.1 Bahan Baku Dalam Satu Kali ProduksiNomorBahanJumlah

1Kulit sapi jantankg

2Minyak goreng20 Lt

3Air 40 Lt

4Bawang putih1 kg

5Garam1 kg

Pembuatan rambak kulit sapi diperlukan kg kulit sapi betina, minyak goreng 20 liter, 40 liter air untuk pencucian kulit dan sanitasi, dan garam 1 kg untuk member rasa gurih rambak. Bahan baku kulit sapi dipilih kulit sapi jantan karena kulit sapi jantan lebih empuk dan tidak alot atau keras bila dibandingkan kulit sapi betina. Minyak goreng digunakan untuk menggoreng kulit sapi yang telah dikeringkan, proses penggorengan berfungsi untuk mengurangi kadar air dan mematangkan kerupuk. Pengrorengan dilakukan pada suhu rendah agar kerupuk dapat mengembang dengan sempurna. Air pada proses pembuatan kerupuk kulit rambak digunakan untuk perendaman kulit, pembersihan rambut kulit sapi, perebusan, dan sanitasi proses.