makanan sebagai sarana promosi kesehatan

29
Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan A. Pengertian Nutrisi dan Gizi Gizi merupakan dialek bahasa Mesir yang berarti “makanan”. Gizi merupakan hasil terjemahan dari bahasa Inggris nutririon, yang dapat juga diterjemahkan menjadi “nutrisi”. Menurut Kamus Keperawatan (Hinchliff, 1999), Nutrisi atau Gizi adalah keseluruhan proses dimana organism hidup mendapatkan dan menggunakan bahan-bahan yang diperlukan untuk kelangsungan hidup organisme tersebut, pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Gizi atau nutrisi adalah zat-zat penting yang berasal dari makanan yang telah dicerna serta diolah oleh tubuh kita menjadi zt yang berguna untuk membentuk dan memelihara jaringan tubuh, memperoleh tenaga, megatur system fisiologi organ di dalam tubuh dan melindungi tubuh terhadap serangan penyakit (Chandra, 2009) B. Hubungan Makanan dan Kesehatan Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Makanan merupakan salah satu penyebab timbulnya penyakit infeksi dan penyakit kelainan gizi seperti kelebihan atau kekurangan zat-zat penting untuk pertumbuhan tubuh. Manusia sehat memiliki tubuh yang dapat berfungsi dengan baik dan dalam jaringan-jaringan tubuhnya tersimpan cadangan zat gizi yang cukup untuk mempertahankan kesehatannya. Cadangan zat gizi akan dipergunakan apabila kebutuhan tubuh akan zat gizi sehari-hari tidak terpenuhi. Sebaiknya, bila konsumsi zat gizi berlebihan maka kelebihan tersebut akan ditimbun dalam

Upload: uzzy-lintang-savitri

Post on 28-Nov-2015

72 views

Category:

Documents


5 download

DESCRIPTION

makanan

TRANSCRIPT

Page 1: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

A. Pengertian Nutrisi dan Gizi

Gizi merupakan dialek bahasa Mesir yang berarti “makanan”. Gizi merupakan hasil

terjemahan dari bahasa Inggris nutririon, yang dapat juga diterjemahkan menjadi “nutrisi”.

Menurut Kamus Keperawatan (Hinchliff, 1999), Nutrisi atau Gizi adalah keseluruhan proses

dimana organism hidup mendapatkan dan menggunakan bahan-bahan yang diperlukan

untuk kelangsungan hidup organisme tersebut, pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh.

Gizi atau nutrisi adalah zat-zat penting yang berasal dari makanan yang telah dicerna

serta diolah oleh tubuh kita menjadi zt yang berguna untuk membentuk dan memelihara

jaringan tubuh, memperoleh tenaga, megatur system fisiologi organ di dalam tubuh dan

melindungi tubuh terhadap serangan penyakit (Chandra, 2009)

B. Hubungan Makanan dan Kesehatan

Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi

tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk

pengobatan. Makanan merupakan salah satu penyebab timbulnya penyakit infeksi dan

penyakit kelainan gizi seperti kelebihan atau kekurangan zat-zat penting untuk pertumbuhan

tubuh.

Manusia sehat memiliki tubuh yang dapat berfungsi dengan baik dan dalam jaringan-

jaringan tubuhnya tersimpan cadangan zat gizi yang cukup untuk mempertahankan

kesehatannya. Cadangan zat gizi akan dipergunakan apabila kebutuhan tubuh akan zat gizi

sehari-hari tidak terpenuhi. Sebaiknya, bila konsumsi zat gizi berlebihan maka kelebihan

tersebut akan ditimbun dalam jaringan-jaringan tubuh dalam batas-batas tertentu. Apabila

jaringan-jaringan tubuh telah terlalu jenuh akan zat gizi, maka kelebihan zat gizi tersebut

tidak dapat lagi ditampung dan akan mengganggu proses-proses dalam tubuh.

Kekurangan dan kelebihan zat makanan dalam tubuh seseorang akan menimbulkan

masalah kesehatan tersendiri, kekurangan akan menimbulkan penyakit busung lapar pada

anak-anak, anemia dan lainnya sera tubuh mudah sekali terserang penyakit. Sebaliknya,

kelebihan akan menimbulkan obesitas dan penyakit jantung koroner.

Di samping itu, terdapat penyakit-penyakit lain yang berhubungan dengan hiegene

dan sanitasi karena setiap saat makanan dapat terkontaminasi oleh bakteri, virus, parasit

atau keracunan toksin yang dihasilkan oleh bakteri dan zat-zat anorganik yang terdapat atau

terkandung di dalam makanan. Kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, cara

Page 2: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

penyajian dan penyimpanan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi dapat menimbulkan

berbagai penyakit infeksi.

C. Distribusi Makanan dan Gizi

Distribusi adalah suatu proses pengangkutan bahan pangan dari suatu tempat ke

tempat lain, biasanya dari produsen ke konsumen. Berikut ini merupakan ilustrasi yang

menggambarkan permasalahan distribusi pangan di Indonesia. Thailand merupakan negara

pengekspor beras terbesar di dunia, sementara Indonesia merupakan negara pengimport

beras. Berdasarkan data, harga produksi rata-rata gabah atau beras antara Indonesia dan

Thailand tidak terlalu berbeda jauh sekitar 100 USD per ton. Namun harga beras di pasaran

antara Thailand dan Indonesia cukup berbeda jauh. Harga beras di Indonesia sampai awal

tahun 2004 berkisar antara Rp. 2.750, 00 – Rp. 3.000, 00. Harga beras di Thailand lebih lebih

murah dibandingkan itu. Hal ini dapat menunjukkan bahwa permasalahan yang terjadi tidak

hanya pada skala produksi, namun juga terdapat pada rantai distribusi beras tersebut dapat

sampai pada konsumen.

Berikut ini ada empat akar permasalahan pada distribusi pangan, yang dihadapi.

Pertama, dukungan infrastruktur, yaitu kurangnya dukungan akses terhadap pembangunan

sarana jalan, jembatan, dan lainnya. Kedua, sarana transportasi, yakni kurangnya perhatian

pemerintah dan mayarakat di dalam pemeliharaan sarana transportasi kita. Ketiga, sistem

transportassi, yakni sistem transportasi negara kita yang masih kurang efektif dan efisien.

Selain itu juga kurangnya koordinasi antara setiap moda transportasi mengakibatkan bahan

pangan yang diangkut sering terlambat sampai ke tempat tujuan. Keempat, masalah

keamanan dan pungutan liar, yakni pungutan liar yang dilakukan oleh preman sepanjang

jalur transportasi di Indonesia masih sering terjadi. Aspek lain yang tak kalah penting ialah

aspek konsumsi. Permasalahan dari aspek konsumsi diawali dengan suatu keadaan dimana

masyarakat Indonesia memiliki tingkat konsumsi yang cukup tinggi terhadap bahan pangan

beras. Berdasarkan data tingkat konsumsi masyarakat Indonesia terhadap beras sekitar 134

kg per kapita. Walaupun kita menyadari bahwa beras merupakan bahan pangan pokok

utama masyarakat Indonesia. Keadaan ini dapat mengancam ketahanan pangan negara kita.

Keadaan gizi masyarakat adalah indikator utama ketahanan pangan, sedangkan

kemandirian dan kearifan lokal merupakan perwujudan semangat menuju kedaulatan

pangan. Ketahanan pangan nasional kerap menghadapi tantangan, baik dari lingkungan

dalam negeri maupun global.

Page 3: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Tantangan ketahanan pangan yang sering muncul dari dalam negeri seperti

penyediaan lahan pertanian produktif, penyediaan infrastruktur pertanian yang memadai,

stabilisasi harga pangan dalam negeri, distribusi pangan yang merata dalam lingkup wilayah

geografis yang luas, dan menjamin sistem produksi pangan yang tahan terhadap gangguan

bencana alam. Sementara itu, di lingkungan global diwarnai oleh perubahan iklim yang

sangat drastis; konflik pemanfaatan global terhadap sumberdaya pertanian bagi penyediaan

pangan, pakan, dan energi; semakin protektifnya negara maju terhadap produk pangan dan

sektor pertanian; serta format perdagangan bebas melalui World Trade Organization (WTO).

Kondisi global ini mengganggu kapasitas produksi pertanian dan pertumbuhan harga

pangan dari beberapa komoditas. Sampai saat ini, Indonesia masih dihadapkan pada

masalah gizi. Hasil Riset Kesehatan Dasar tahun 2010 menunjukkan prevalensi gizi kurang

pada Balita masih sebesar 17,9%. Angka ini masih berada di atas target target MDGs pada

tahun 2015, yaitu 15,5%. Hal lain, prevalensi balita pendek (stunting) juga masih tinggi, yakni

1 diantara 3 anak balita. Prevalensi gizi lebih semakin meningkat. Saat ini diperkirakan 14,2%

balita mengalami gizi lebih atau kegemukan. Bahkan, pada kelompok dewasa, prevalensi gizi

lebih mencapai 21%.

Selain itu, dari segi konsumsi pangan, angka Pola Pangan harapan (PPH) yaitu ukuran

mutu gizi dan keragaman konsumsi pangan penduduk Indonesia juga masih rendah, ditandai

dengan masih rendahnya konsumsi sayur, buah dan pangan hewani. Dalam meningkatkan

ketahanan pangan di era global, kita tidak dapat hanya bertumpu pada beras. Program

pangan yang selalu terkonsentrasi pada beras akan menciptakan ketergantungan pada satu

komoditi pangan pokok saja. Oleh karena itu, diversifikasi dengan meningkatkan

keberagaman ketersediaan pangan, perlu selalu diupayakan. Kita juga perlu menyadarkan

dan mengubah pola piker masyrakat bahwa makan bukanlah sekedar makan nasi dan asal

kenyang, melainkan harus ada keseimbangan gizi.

Masalah pangan dan gizi sangat kompleks. Karena itu, upaya penanganannya perlu

melibatkan berbagai ahli, disiplin dan profesi. Saya menginginkan agar perencanaan program

pangan dan gizi selalu didasarkan pada data yang akurat dan mencerminkan realitas.

Di samping itu, kemajuan ilmu dan teknologi pangan berkembang dengan pesat yang

bukan hanya berdampak positif tetapi juga negatif. Dampak positifnya adalah menghasilkan

peningkatan kuantitas dan kualitas pangan, lebih higienis, serta lebih ekonomis dan praktis.

Sedangkan dampak negatifnya adalah penggunaan zat adiktif dapat membahayakan

Page 4: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

kesehatan konsumen dan makanan yang dihasilkan banyak mengandung residu pestisida

serta obat hewan. Pangan yang tidak aman dan tidak bermutu akan menghambat

peningkatan derajat kesehatan dan tingkat pendidikan, jika terus dikonsumsi oleh

masyarakat.

Saat ini, salah satu inisiatif untuk ketahanan pangan dan gizi adalah menghimpun

dukungan untuk pelaksanaan Gerakan nasional Sadar Gizi dengan fokus pada Percepatan

Perbaikan Gizi pada 1000 Hari Pertama Kehidupan atau Scaling Up Nutrition. Kita sudah

memiliki Dewan Ketahanan pangan dan kita mempunyai Badan Ketahanan Pangan yang

melaksanakan aspek teknis. Namun, karena persoalan pangan bersifat multidimensi, untuk

mewujudkan ketahanan pangan diperlukan sinergi dan partisipasi aktif berbagai Lembaga

dan Kementerian.

Setiap empat tahun sekali, Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG)

diselenggarakan dalam rangka membahas berbagai isu tentang pangan dan gizi yang selalu

dinamis. Pertemuan ini dihadiri oleh para pakar dari berbagai disiplin ilmu dan keahlian,

dapat dihasilkan pemikiran, ide, dan bahkan angka-angka yang dapat dipakai sebagai bahan

penyusunan kebijakan pangan dan gizi.

D. Sumber Bahan Makanan

KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber energi utama dalam diet. Tiap gram karbohidrat

menghasilkan 4 kilo kalori (kkal). Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam

karena merupakan sumber energy utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif

murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan melalui fotosintesis, klorofil

tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari

karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah.

Fungsi karbohidrat sebagai berikut :

Sumber energi

Pemberian rasa manis

Pengatur metabolisme lemak

Membantu pengeluaran feses

Penghemat protein

Page 5: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan

kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, selai, tepung-tepungan

dan sirup. Sayuran yang mengandung karbohidrat adalah wortel, sayur kacangan.

Karbohidrat yang terpenting dibagi dalam dua golongan yaitu :

1) Karbohidrat sederhana

Monosakarida

Terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air, yaitu (C6(H2O)5) yang

terdiri dari glikosa fruktosa, galaktosa, manosa dan pentose

Glukosa adalah jenis gula yang paling umum terdapat dalam tubuh. Istilah seperti

hiperglikimia (kadar gula darah melampaui normal) atau hypoglikemia (kadar gula

darah dibawah normal) berhubungan dengan tingkat glukosa dalam darah. Selain

glukosa, jenis gula lain (disakarida, trisakarida dan polisakarida) terlebih dahulu harus

diubah menjadi glukosa sebelum digunakan tubuh. Sumber glukosa yang alami adalah

madu, buah-buahan, beberapa jenis dari sayur-sayuran.

Fruktosa kebanyakan didapat dari madu dan buah-buahan, beberapa tumbuh-

tumbuhan.

Galaktosa biasanya terdapat dalam jenis makanan yang sama dengan fruktosa.

Galaktosa tidak ditemukan secara alami akan tetapi merupakan suatu produk akhir

dari pencernaan susu.

Disakarida

Terdiri dari sukrosa atau sakrosa, maltosa, laktosa dan trehaltosa.

Sukrosa adalah campuran dari fruktosa dan glukosa yang berikatan atau bergabung

membentuk gula ganda. Dapat berbentuk gula merah, tebu, sayur-sayuran dan

buah-buahan.

Laktosa terdapat dalam susu dan tidak dapat dilarutkan seperti halnya sukrosa, tidak

terdapat dalam tumbuh-tumbuhan, tapi terbentuk dalam kelenjar susu.

Maltosa adalah produk dari tunas padi dan hasil pencernaan kanji didalam tubuh,

dan larut serta dapat diubah menjadi glukosa. Senyawa ini sering digunakan pada

formula susu pada bayi.

Gula alkohol

Gula alcohol merupakan bentuk alkohol dari minosakarida terdiri dari sorbitol, manitol,

dulkitol dan inositol

Page 6: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Olikosakarida

Gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, gluktosa dan fruktosa terdiri dari

rafinosa, stakiosa, dan verbaktosa.

2) Karbohidrat kompleks

Polisakarida

Terdiri atas lebih dari dua ikatan monosakarida terdiri dari pati, dekstrin, glikogen. Harus

diubah dalam bentuk glukosa sebelum digunakan oleh tubuh.

Serat

Serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati dari serat larut dalam air (selulosa,

hemiselulosa, dan lignin) dan serat yang tidak larut air (pertin, gum, mukilase, glukan

dan algal).

Selulosa terdiri dari sel-sel substansi tumbuhan, yang mana tidak bisa larut dan tidak

dapat cerna. Kulit biji-bijian, seluruh biji-bijian padi, sayuran berserat dan buah-

buahan merupakan sumber utama selulosa.

PROTEIN

Meskipun protein memberikan sumber energi (4 kkal/g), juga penting untuk

mensintetis jaringan tubuh dalam pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan. Bentuk

protein yang paling sederhana adalah asam amino. Asam amino esensial adalah

Protein yang lengkap terdiri dari semua asam amino esensial dalam kuantitas yang

cukup untuk mendukung pertumbuhan dan mempertahankan keseimbangan nitrogen.

Protein yang lengkap sebagai protein yang bernilai biologis yang tinggi. Contoh daging,

hewan ternak, susu dan telur. Sedangkan makanan yang mengandung protein yang tidak

lengkap adalah sereal, buncis, dan sayur-sayuran.

Protein dapat digunakan untuk menyediakan energi, tetapi karena peranan protein

esensial dalam pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan kalori yang cukup harus

disediakan dalam diet dari sumber nonprotein. Protein dihemat sebagai sumber energi

ketika ada karbohidrat yang cukup dalam diet untuk memenuhi kebutuhan energi

tubuh. Kemudian protein digunakan dalam keseimbangan nitrogen dan membangun

jaringan.

Sumber protein :

Sumber protein hewani seperti telur, susu, daging, unggas, dan ikan.

Page 7: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Sumber protein nabati seperti kacang kedelai dan hasilnya seperti tahu dan tempe.

Klasifikasi Protein

1) Protein bentuk serabut

Kolagen : merupakan protein utama jaringan ikat.

Elastin : terdapat dalam urat, otot, arteri dan jaringan.

Keratin : protein rambut dan kuku

Miosin : merupakan protein utama serat tubuh.

2) Protein globular : berbentuk bola, terdapat dalam cairan jaringan tubuh.

Albumin : terdapat dalam telur, susu, plasma dan HB

Globulin : terdapat dalam otot, serum, kuning telur.

Histon : terdapat dalam jaringan kelenjar.

Protamin : dihubungkan dengan asam nukleat.

3) Protein konjugasi

Nukleoprotein adalah kombinasi protein dengan asam nukleat.

Lipoprotein adalah protein larut air yang berkonyugasi dengan lipida.

Fospoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan estes dengan asam folat.

LEMAK

Lemak (lipid) merupakan kumpulan zat-zat makanan yang larut dalam eter, kholoform,

etanol dan benzon, dan merupakan nutrien padat yang peling berkalori dan menyediakan 9

kkal/gram.

Lipid dasar disusun dari trigliserida dan asam lemak. Trigliserida bersirkulasi dalam

darah dan dibentuk oleh tiga asam lemak yang melekat pada gliserol. Proses selama asam

lemak disintesis disebut lipogenesis. Asam lemak dapat jenuh, dimana tiap karbon dalam

rantai memiliki dua atom hidrogen yang melekat atau tidak jenuh.

Asam linoleat, asam lemak tidak jenuh merupakan satu-satunya asam lemak

esensial pada manusia. Asam linoleat dan asam arakidonat juga asam lemak jenuh adalah

penting untuk proses metabolisme tapi dapat dihasilkan oleh tubuh apabila tersedia asam

linoleat.

Beberapa sifat penting dari lemak ditinjau dari segi ilmu gizi sebagai berikut :

Menambah efesiensi penggunaan makanan terutama pada babi

Menyediakan asam-asam lemak esensial dan kholine

Menambah palatabilitas

Page 8: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Mengandung vitamin yang larut dalam lemak

Sumber energi yang lebih tinggi dari karbohidrat

Mempengaruhi penyerapan vitamin A dan karoten dalam saluran pencernaan

Menambah efisiensi penggunaan energi.

Sumber lemak dapat ditemukan pada minyak tumbuh-tumbuhan (minyak kelapa,

kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung) mentega, dan lemak hewan (lemak

daging dan ayam).

VITAMIN

Vitamin merupakan subtansi organik kompleks dalam jumlah kecil pada makanan yang

esensial untuk metabolisme normal. Tubuh tidak mampu mensintesis vitamin dalam

jumlah yang dibutuhkan dan bergantung pada asupan diet. Walaupun vitamin terkandung

dibanyak makanan juga dipengaruhi oleh proses, penyimpanan, persiapan. Kandungan

vitamin yang tinggi biasanya terdapat pada makanan segar yang digunakan dengan cepat

setelah terpapar panas, udara dan air yang minimal.

Vitamin dibedakan menjadi dua kelompok

1) Vitamin Yang Larut Dalam Air

Molekulnya tidak hanya tersusun atas C, H dan O.

Tidak mempunyai provitamin

Terdapat disemua jaringan

Diserap dengan proses difusi biasa

Relative lebih stabil, temperature yang berlebihan dapat menyebabkan labil

Dieksresi melalui urine.

Beberapa contoh vitamin yang larut dalam air sebagai berikut :

Vitamin C (Asam Ascorbat)

Fungsi : Produksi kolagen, integritas dinding kapiler, pembentukan sel darah merah.

Akibat defisiensi : penyakit kudis, perdarahan, gigi tanggal.

Akibat kelebihan : batu ginjal, penyakit kudis, infeksi saluran urin.

Sumber : jeruk, kentang , tomat, stroberi.

Vitamin B1 (Tiamin)

Page 9: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Fungsi : komponen enzim, oksidasi, karbohidrat, lingkar asam sitrat.

Akibat defisiensi : beri-beri, kelemahan otot, gangguan ritme jantung.

Akibat kelebihan : nadi cepat, sakit kepala, insomnia.

Sumber : ikan, telur, padi-padian

Vitamin B2 (Riboflavin)

Fungsi : metabolisme, nutrisi, pertumbuhan.

Akibat defisiensi : iritasi mata, pecah-pecah pada ujung mulut.

Akibat kelebihan : ulkus, peningkatan asam urat, dan darah.

Sumber : sayuran hijau, susu, hati.

Vitamin B5 (Niasin)

Fungsi : glikolisis, sintesis lemak, perbaikan jaringan.

Akibat defisiensi : kelemahan, anoreksia, diare.

Akibat Kelebihan : ulkus, kadar glukosa darah meningkat, mual.

Sumber: daging, ikan, unggas, telur, kacang-kacangan

Vitamin B6 (Piridoksin)

Fungsi : metabolisme nutrisi, sintesis asam amino nonesensial.

Akibat defisiensi : anemia, iritabilitas, luka kulit.

Akibat kelebihan : pembengkakan, kerusakan saraf.

Sumber : kacang hijau, daging, kentang

Vitamin B9 (Asam Folat)

Fungsi : maturasi sel darah merah, sintesis purin,dan pirimidin.

Akibat defisiensi : anemia makrotik.

Akibat kelebihan : diare, insomnia dan iritabilitas

Sumber : hati, sayuran hijau dan daging.

Vitamin B12 ( Kobalamin)

Fungsi : metabolisme nutrisi, saluran gastro intestinal pada sel tulang.

Akibat defisiensi : anemia, gangguan neurologik

Akibat kelebihan : belum ditemukan

Sumber : susu, telur dan keju.

Page 10: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Asam pantotenat

Fungsi : metabolisme nutrisi, hormone asteroid.

Akibat defisiensi : belum diketahui.

Akibat kelebihan: peningkatan kebutuhan tiamin, retensi air.

Sumber : daging, sereal, padi-padian.

Biotin

Fungsi : sintesis asam lemak, utilisasi glukosa.

Akibat defisiensi : belum diketahui.

Akibat kelebihan : belum diketahui.

Sumber : hati, ginjal, kuning telur

2) Vitamin Yang Larut Dalam Lemak

Tidak terdapat disemua jaringan

Terdiri dari C, H, dan O.

Mempunyai bentuk prekursor / provitamin

Diserap bersama lemak

Diexkresi melalui feses

Disimpan bersama lemak dalam tubuh

Beberapa contoh vitamin yang larut dalam lemak sebagai berikut :

Vitamin A (retinol, retinal, asam retinoat)

Fungsi : pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan epitel, fungsi imun.

Defisiensi : kulit kasar, membran mukosa kering.

Kelebihan : kerontokan rambut, sakit kepala, mual.

Sumber : telur, hati, susu murni.

Vitamin D (kolekalsiferol, ergosterol)

Fungsi : penyerapan dan penggunaan kalsium, dalam perkembangan tulang dan gigi.

Defisiensi : penyakit rikets, pertumbuhan gigi.

Kelebihan : nafsu makan berkurang, muntah, kegagalan pertumbuhan.

Sumber : cahaya matahari.

Vitamin E (tokoferol)

Fungsi : perlindungan vitamin A dan C.

Defisiensi : anemia, makromatik pada bayi premature.

Page 11: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Kelebihan : memperpanjang waktu protrombin, iritabilitas.

Sumber : minyak sayur, susu dan telur.

Vitamin K

Fungsi : pembekuan darah.

Defisiensi : penyakit hemoragi pada bayi baru lahir.

Kelebihan : hiperbilirubinemia pada bayi, muntah pada orang dewasa.

Sumber : sayuran hijau, sintesis hati.

MINERAL

Mineral merupakan elemen esensial nonorganik pada tubuh sebagai katalis dalam reaksi

biokimia. Mineral memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada

tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral

diklasifikasikan sebagai makromineral ketika kebutuhan sehari-hari adalah 100 mg atau

lebih dan mikromineral ketika berkurang dari 100 mg yang diperlukan.

Manfaat mineral adalah

Berperan dalam berbagai tahap metabolisme

Sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim

Pemeliharaan asam basa

Keseimbangan ion-ion mineral didalam cairan tubuh diperlukan untuk pekerjaan enzim-

enzim.

Mineral digolongkan menjadi :

1) Makromineral

Kalsium

Terdapat pada susu, produk susu, sayuran, akan dan tulang kecil yang dapt

dimakan. Berperan dalam pembentukan gigi dan tulang, kontraksi serat otot, aktivitas

enzim dan koagulasi darah dan fungsi jantung. Defisiensi kalsium dapat menyebabkan

perasaan geli pada jari-jari dan daerah sekitar mulut, kejang otot, pertumbuhan yang

terhalang pada anak-anak dan kerapuhan tulang pada orang dewasa. Akibat dari kelebihan

kalsium dapat menyebabkan otot skelet yang relaks dan ketidak teraturan jantung.

Kalium atau potassium

Page 12: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Kadar kalium dalam tubuh serupa dengan kadar Na, akan tetapi kalium biasanya

terutama didapatkan dalam sel termasuk sel-sel darah. Kalium dapat mempengaruhi

metabolisme karbohidrat dengan mempengaruhi kelenjar adrenalin. Defisiensi kalium

menyebabkan hipertrofi kelenjar ini dan menyebabkan hiperglisemia / penyimpanan

glikogen tidak ada penyerapan kalium terutama terjadi di usus kecil dan ekskresinya

terutama bersama dengan urine. Sumber kalium terdapat pada daging dan buah-buahan.

Khlorin

Khlorin didapat dalam jumlah banyak di dalam dan diluar sel.dalam jaringan tubuh.

Magnesium

Sumbernya pada padi-padian, kacang dan sayuran hijau. 60-70% magnesium yang

ada dalam tubuh berada dalam tulang, selebihnya dalam cairan tubuh dan jaringan tubuh

yang lunak. Magnesium berperan dalam sebagai pengaktif berbagai enzim, penyokong

fungsi vitamin B, pemeliharaan aktivitas elektrik saraf dan otot.

Fosfor

Dapat ditemukan pada daging babi, sapi, buncis, kacang panjang, susu, produk

susu. Berperan dalam pembentukan tulang dan gigi, pemindahan energy kedalam sel,

peningkatan aktivitas otot dan saraf metabolisme,regulasi keseimbangan asam basa dan

transmisi ciri herediter Defisiensi menyebabkan anemia hemoltik, ketidak sempurnaan

fungsi sel darah putih, penundaan pembekuan nyeri tulang, factor patologi. Sedangkan

akibat kelebihan dari fosfor adalah erosi pada rahang, kekurangan kalsium.

2) Mikromineral

Zat besi

Zat besi adalah mineral yang esensial untuk hemotopoiesis yang normal dan

untuk mencegah anemia yang disebabkan oleh defisiensi Fe. Terdapat pada hati,

daging, roti, sereal dan sayuran berdaun hijau dan berperan dalam pembentukan

hemoglobin, sintesis vitamin, purin dan anti bodi. Gejalah defisiensi berupa anemia,

kelelahan, kelemahan, letergi, penurunan imunitas. Sedangkan akibat dari kelebihan zat

besi adalah hemosiderosis, keracunan dan ingesi pada bayi, nyeri abdomen, mual,

muntah dan feses yang berwarna hitam, sirosis.

Yodium

Page 13: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Sumber berupa garam beryodium, seafood, zat tambahan makanan,

pengoksidasi makanan, desinfeksi susu, zat pewarna. Berperan dalam komponen dasar

hormon tiroid. Gejala defisiensi adalah kretinisme pada bayi, penurunan aktivitas biroid.

Apabila kelebihan akan menyebabkan terjadinya goiter toksik.

AIR

Air merupakan komponen kritis dalam tubuh karena fungsi sel bergantung pada lingkungan

cair.air menyusun 60-70% dari seluruh berat badan.

Fungsi air sebagai berikut:

Pelarut dan alat angkut

Katalisator

Pelumas

Fasilitator pertumbuhan

Pengatur suhu

Peredam benturan

E. Pengukuran Status Gizi Masyarakat

Penilaian status gizi ada 2 macam, yaitu penilaian status gizi secara langsung dan penilaian

status gizi secara tidak langsung ( Supariasa, 2002).

Penilaian Status Gizi secara Langsung

Penilaian status gizi secara langsung dapat dibagi menjadi empat penilaian, yaitu:

1. Antropometri

Secara umum antropometri artinya ukuran tubuh manusia, ditinjau dari sudut pandang

gizi, maka antropometri gizi berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi

tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi.

Penggunaan:

Antropometri secara umum digunakan untuk melihat ketidakseimbangan asupan protein

dan energi. Ketidakseimbangan ini terlihat pada pola pertumbuhan fisik dan proporsi

jaringan tubuh, seperti lemak, otot dan jumlah air dalam tubuh.

Indeks Antropometri

Page 14: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Parameter antropometri merupakan dasar dari penilaian status gizi. Kombinasi antara

beberapa parameter disebut indeks antropometri. Beberapa indeks antropometri yang

sering digunakan yaitu:

Berat Badan Menurut Umur (BB/U)

Berat badan adalah salah satu parameter yang memberikan gambaran massa

tubuh. Berat badan adalah parameter antropometri yang sangat labil. Dalam

keadaan normal, dimana keadaan kesehatan baik dan keseimbangan antara

konsumsi dan kebutuhan gizi terjamin, maka berat badan berkembang mengikuti

pertambahan umur. Mengingat karakteristik berat badan yang labil, maka indeks

BB/U lebih menggambarkan status gizi seseorang saat ini (Current Nutrirional

Status).

Tinggi Badan Menurut Umur (TB/U)

Tinggi badan merupakan antropometri yang menggambarkan keadaan

pertumbuhan skeletal. Pada keadaan normal tinggi badan tumbuh seiring dengan

pertambahan umur.

Berat badan Menurut Tinggi Badan (BB/TB)

Berat badan memiliki hubungan yang linear dengan tinggi badan. Dalam keadaan

normal, perkembangan berat badan akan searah dengan pertumbuhan tinggi

badan dengan kecepatan tertentu.

Lingkar Lengan Atas Menurut Umur (LLA/U)

Lingkar lengan atas memberikan gambaran tentang keadaan jaringan otot dan

lapisan lemak bawah kulit. Lingkar lengan atas berkolerasi dengan indeks BB/U

maupun BB/TB.

Indeks Massa Tubuh (IMT)

IMT merupakan alat yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa

yang berumur diatas 18 tahun khususnya yang berkaitan dengan kekurangan dan

kelebihan berat badan. IMT tidak dapat diterapkan pada bayi, anak, remaja, ibu

hamil dan olahragawan. Disamping itu pula IMT tidak bisa diterapkan pada

keadaan khusus (penyakit) lainnya, seperti adanya edema, asites dan

hepatomegali.

Batas ambang IMT untuk Indonesia, adalah sebagai berikut:

1. IMT < 17,0: keadaan orang tersebut disebut kurus dengan kekurangan berat

badan tingkat berat atau Kurang Energi Kronis (KEK) berat.

Page 15: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

2. IMT 17,0-18,4: keadaan orang tersebut disebut kurus dengan Kekurangan

Berat Badan tingkat ringan atau KEK ringan.

3. IMT 18,5-25,0: keadaan orang tersebut termasuk kategori normal.

4. IMT 25,1-27,0: keadaan orang tersebut disebut gemuk dengan kelebihan

berat badan tingkat ringan.

5. IMT > 27,0: keadaan orang tersebut disebut gemuk dengan kelebihan berat

badan tingkat berat.

Tebal Lemak Bawah Kulit Menurut Umur

Pengukuran lemak tubuh melalui pengukuran ketebalan lemak bawah kulit

dilakukan pada beberapa bagian tubuh, misalnya pada bagian lengan atas, lengan

bawah, di tengah garis ketiak, sisi dada, perut, paha, tempurung lutut, dan

pertengahan tungkai bawah.

Rasio Lingkar Pinggang dengan Pinggul

Rasio Lingkar Pinggang dengan Pinggul digunakan untuk melihat perubahan

metabolisme yang memberikan gambaran tentang pemeriksaan penyakit yang

berhubungan dengan perbedaan distribusi lemak tubuh.

2. Klinis

Pemeriksaan klinis adalah metode yang sangat penting untuk menilai status gizi

masyarakat. Metode ini didasarkan atas perubahan-perubahan yang terjadi yang

dihubungkan dengan ketidakcukupan zat gizi. Hal ini dapat dilihat pada jaringan epitel

seperti kulit, mata, rambut, dan organ-organ yang dekat dengan permukaan tubuh

seperti kelenjar tiroid.

Penggunaan

Penggunaan metode ini umumnya untuk survei klinis secara cepat. Survei ini dirancang

untuk mendeteksi secara cepat tanda-tanda klinis umum dari kekurangan salah satu atau

lebih zat gizi. Disamping itu digunakan untuk mengetahui tingkat status gizi seseorang

dengan melakukan pemeriksaan fisik yaitu tanda dan gejala atau riwayat penyakit.

3. Biokimia

Penilaian status gizi dengan biokimia adalah pemeriksaan spesimen yang diuji secara

laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam jaringan tubuh, antara lain: darah,

urine, tinja, dan juga beberapa jaringan tubuh seperti hati dan otot.

Page 16: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Penggunaan

Metode ini digunakan untuk suatu peringatan bahwa kemungkinan akan terjadi keadaan

malnutrisi yang lebih parah lagi.

4. Biofisik

Merupakan metode penentuan status gizi dengan melihat kemampuan fungsi (khususnya

jaringan) dan melihat perubahan struktur dan jaringan.

Penggunaan

Umumnya dapat digunakan dalam situasi tertentu seperti kejadian buta senja endemik.

Cara yang digunakan adalah tes adaptasi gelap.

Penilaian Status Gizi Secara Tidak Langsung

1. Survei Konsumsi Makanan

Merupakan metode penentuan status gizi secara tidak langsung dengan melihat jumlah

dan jenis zat gizi yang dikonsumsi.

Penggunaan

Dapat memberikan gambaran tentang konsumsi berbagai zat gizi pada masyarakat,

keluarga, dan individu. Survei ini dapat mengidentifikasikan kelebihan dan kekurangan zat

gizi

2. Statistik Vital

Pengukuran status gizi dengan menganalisis data beberapa statistic kesehatan seperti

angka kematian berdasarkan umur, angka kesakitan dan kematian akibat penyebab

tertentu dan data lainnya yang berhubungan dengan gizi.

Penggunaan

Penggunaannya dipertimbangkan sebagai bagian dari indikator tidak langsung

pengukuran status gizi masyarakat.

3. Faktor Ekologi

Page 17: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Malnutrisi merupakan masalah ekologi sebagai hasil interaksi beberapa faktor fisik,

biologis, dan lingkungan budaya. Jumlah makanan yang tersedia sangat tergantung dari

keadaan ekologi seperti iklim, tanah, irigasi, dan lain-lain.

Penggunaan

Untuk mengetahui penyebab malnutrisi disuatu masyarakat sebagai dasar untuk

melakukan program intervensi gizi.

F. Status Gizi kurang dan Gizi Lebih Masyarakat

Perkembangan masalah gizi di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi 3, yaitu:

1. Masalah gizi yang secara public health sudah terkendali;

Ada tiga masalah gizi yang sudah dapat dikendalikan, yaitu Kekurangan Vitamin A

pada anak Balita, Gangguan Akibat Kurang Iodium dan Anemia Gizi pada anak 2-5

tahun.

Penanggulangan masalah Kurang Vitamin A (KVA) pada anak Balita sudah

dilaksanakan secara intensif sejak tahun 1970-an, melalui distribusi kapsul vitamin A

setiap 6 bulan, dan peningkatan promosi konsumsi makanan sumber vitamin A. Dua

survei terakhir tahun 2007 dan 2011 menunjukkan, secara nasional proporsi anak

dengan serum retinol kurang dari 20 ug sudah di bawah batas masalah kesehatan

masyarakat, artinya masalah kurang vitamin A secara nasional tidak menjadi masalah

kesehatan masyarakat.

Penanggulangan GAKI dilakukan sejak tahun 1994 dengan mewajibkan semua garam

yang beredar harus mengandung iodium sekurangnya 30 ppm. Data status Iodium pada

anak sekolah sebagai indikator gangguan akibat kurang Iodium selama 10 tahun terakhir

menunjukkan hasil yang konsisten. Median Ekskresi Iodium dalam Urin (EIU) dari tiga

survai terakhir berkisar antara 200-230 g/L, dan proporsi anak dengan EIU <100 g/L di

bawah 20%. Secara nasional masalah gangguan akibat kekurangan Iodium tidak lagi

menjadi masalah kesehatan masyarakat.

Masalah gizi ketiga yang sudah bisa dikendalikan adalah anemia gizi pada anak 2-5

tahun. Prevalensi anemia pada anak mengalami penurunan, yakni 51,5% (1995) menjadi

25,0% (2006) dan 17,6% (2011).

2. Masalah yang belum dapat diselesaikan (un-finished);

Page 18: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

Masalah gizi yang belum selesai adalah masalah gizi kurang dan pendek (stunting).

Pada tahun 2010 prevalensi anak stunting 35.6 %, artinya 1 diantara tiga anak kita

kemungkinan besar pendek. Sementara prevalensi gizi kurang telah turun dari 31%

(1989), menjadi 17.9% (2010). Dengan capaian ini target MDGs sasaran 1 yaitu

menurunnya prevalensi gizi kurang menjadi 15.5% pada tahun 2015 diperkirakan dapat

dicapai.

Disparitas masalah gizi kurang menurut propinsi sangat lebar. Beberapa propinsi

mengalami kemajuan pesat dan prevalensinya sudah relatif rendah, tetapi beberapa

propinsi lain prevalensi gizi kurang masih sangat tinggi.

Hasil Riset Kesehatan Dasar 2010 mengungkapkan bahwa faktor pengetahuan, perilaku

masyarakat sangat berpengaruh terhadap kejadian gizi kurang di masyarakat. Data lain

menunjukkan bahwa prevalensi gizi kurang juga dipengaruhi oleh tingkat pendidikan.

3. Masalah gizi yang sudah meningkat dan mengancam kesehatan masyarakat (emerging).

Masalah gizi yang mengancam kesehatan masyarakat (emerging) adalah gizi lebih.

Hal ini merupakan masalah baru selama beberapa tahun terakhir, yang menunjukkan

kenaikan. Prevalensi gizi lebih, baik pada kelompok anak-anak maupun dewasa

meningkat hampir satu persen setiap tahun. Prevalensi gizi lebih pada anak-anak dan

dewasa, masing-masing 14,4% (2007) dan 21,7% (2010).

Di samping itu, secara umum pola konsumsi pangan masih belum mencerminkan

pola makan yang sesuai dengan pedoman gizi seimbang. Karakteristik pola konsumsi

pangan masyarakat (Susenas, 2011), antara lain: Konsumsi kelompok minyak dan lemak,

sudah diatas anjuran kecukupan; Konsumsi sayur/buah baru mencapai 63,3%; Konsumsi

pangan hewani 62,1%; Konsumi kacang-kacangan 54%; Konsumsi umbi-umbian 35,8%;

dan Kontribusi pangan olahan dalam pola makan sehari-hari sudah tinggi.

MALNUTRISI

Malnutrisi adalah keadaan terang gizi yang disebabkan oleh rendahnya konsumsi energi dan

protein dalam keadaan sehari-hari sehingga tidak memenuhi dalam angka kecukupan gizi.

Bentuk Malnutrisi (Kurang Energi Protein)

1. Dewasa dibagi dalam dua bentuk yaitu Undernutrition (Kurang Zat Gizi) dan Starvation

(Kelaparan)

2. Anak-anak dalam bentuk malnutrisi - Protein Energi Malnutrition

Page 19: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

MARASMUS

Gejala Klinis Kurang Energi Protein (KEP) dari marasmus adalah

1. Wajah seperti orang tua

2. Cengen dan Rewel

3. Sering disertai: peny. infeksi (diare, umumnya kronis berulang, TBC)

4. Tampak sangat kurus (tulang terbungkus kulit)

5. Kulit keriput, jaringan lemak subkutis sangat sedikit sampai tidak ada (~pakai

celana longgar-baggy pants)

6. Perut cekung

7. Iga gambang

Penyakit ini bayak terjadi pada keluarga yang berpenghasian rendah sehingga

kemampuan untuk membeli bahan makanan juga rendah, selain itu terjadi juga pada

keluarga dengan pengetahuan gizi yang rendah.

KWASHIORKOR

Gejala Klinis Kurang Energi Protein (KEP) dari kwashiorkor adalah

Rambut tipis, merah spt warna

Edema (pd kedua punggung kaki, bisa seluruh tubuh)

rambut jagung, mudah dicabut tanpa rasa sakit, rontok

Kelainan kulit (dermatosis)

Wajah membulat dan sembab

Pandangan mata sayu

Pembesaran hati

Sering disertai: peny. infeksi akut, diare, ISPA dll

Apatis & rewel

Otot mengecil (hipotrof)

Page 20: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

MARASMUS-KWASHIORKOR

Gejala Klinis Kurang Energi Protein (KEP) dari Marasmus-kwashiorkor pada

dasarnya adalah campuran dari gejala marasmus dan kwashiorkor, cirri khas yang

dapat terlihat secara klinis yakni :

1. Beberapa gejala klinik marasmus, terlihat sangat buruk dalam hal Berat Badan

(BB/U) berada dibawah < -3 SD dan bila di konfirmasi dengan BB/TB dikategorikan

sangat kurus: BB/TB < – 3 SD).

2. Kwashiorkorm secara klinis terlihat disertai edema yang tidak mencolok pada

kedua punggung kaki.

Masalah Gizi Lebih

Status gizi lebih merupakan keadaan tubuh seseorang yang mengalami kelebihan berat

badan, yang terjadi karena kelebihan jumlah asupan energi yang disimpan dalam bentuk

cadangan berupa lemak. Ada yang menyebutkan bahwa masalah gizi lebih identik dengan

kegemukan. Kegemukan dapat menimbulkan dampak yang sangat berbahaya yaitu dengan

munculnya penyakit degeneratif, seperti diabetes mellitus, penyakit jantung koroner,

hipertensi, gangguan ginjal dan masih banyak lagi.

Masalah gizi lebih ada dua jenis yaitu overweight dan obesitas. Batas IMT untuk

dikategorikan overweight adalah antara 25,1 – 27,0 kg/m2, sedangkan obesitas adalah ≥ 27,0

kg/m2. Kegemukan (obesitas) dapat terjadi mulai dari masa bayi, anakanak, sampai pada usia

dewasa. Kegemukan pada masa bayi terjadi karena adanya penimbunan lemak selama dua

tahun pertama kehidupan bayi. Bayi yang menderita kegemukan maka ketika menjadi dewasa

akan mengalami kegemukan pula. Kegemukan pada masa anak-anak terjadi sejak anak

tersebut berumur dua tahun sampai menginjak usia remaja dan secara bertahap akan terus

mengalami kegemukan sampai usia dewasa. Kegemukan pada usia dewasa terjadi karena

seseorang telah mengalami kegemukan dari masa anak-anak.

Page 21: Makanan Sebagai Sarana Promosi Kesehatan

DAFTAR PUSTAKA

Chandra, Budiman. 2009. Ilmu Kedokteran Pencegahan dan Komunitas. Jakarta: EGC

Devi, Nirmala. 2010. Nutrition and Food Gizi untuk Keluarga. Jakarta: Kompas

Hinchliff, Sue. 1999. Kamus Keperawatan. Jakarta: EGC

Supariasa, I Dewa Nyoman. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Ketahanan Pangan dan Perbaikan Gizi Merupakan

Satu Kesatuan. http://www.depkes.go.id/index.php?vw=2&id=2135 diakses tanggal 11 Desember

2013 pukul 19.30

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Menkes: Ada Tiga Kelompok Permasalahan Gizi di

Indonesia. http://www.depkes.go.id/index.php?vw=2&id=2136 diakses tanggal 11 Desember 2013

pukul 20.30