makalah telur n
DESCRIPTION
Tugas HewaniTRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam mempertahankan kelanggenan hidupnya, hewan tertentu berkembang
biak dengan menghasilkan telur, seperti ikan, unggas, binatang melata dan
sebagainya. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat Indonesia
tampak semakin penting. Hal ini disebabkan semakin tingginya kesadaran
masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein hewani. Berbagai jenis telur yang
dapat dikonsumsi seperti telur ayam, itik, angsa, dan lain-lain.
Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Di samping mengandung kadar protein yang tinggi, telur juga
merupakan sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin, sehingga telur
merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala
umur. Menurut Buckle et al (1987), telur adalah bahan pangan yang memiliki gizi
tinggi yaitu mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin dna mineral. Sifat
telur yang mudah rudak dipengaruhi oleh keadaan lingkungan, suhu, kelembaban
dan panas, sehingga akan terjadi penurunan kualitas telur. Selama penyimpanan,
telur juga akan mengalami penurunan kualitas.
Setiap telur memiliki komposisi antara putih dan kuning telur yang berbeda,
terutama pada kandungan lemaknya. Selain lemak, kuning telur mengandung
banyak vitamin-vitamin yang larut lemak dan fosfolipid, termasuk lesitin yaitu zat
pengemulsi. Dari komposisi ini, maka telur dapat dijadikan berbagai produk olahan
dengan kandungan nutrisi yang tinggi, seperti tepung dan bahan baku produk
olahan. Akan tetapi telur sangat mudah rusak serta memiliki masa simpan yang
sangat pendek apabila tidak diberi perlakuan apapun. Oleh sebab itu, perlu
penanganan khusus dalam pengolahan telur. Untuk dapat mengangani dan
memanfaatkan telur seoptimal mungkin, dalam makalah ini akan dijelaskan
mengenai pengertian telur, struktur telur, komposisi kimia telur, sifat fungsional
telur dan kualitas telur, serta produk olahan telur.
1
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian telur?
2. Bagaimana struktur telur?
3. Apa saja komposisi kimia telur?
4. Apa saja sifat fungsional telur?
5. Bagaimana cara menentukan kualitas telur?
6. Apa saja produk olahan telur?
C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui apa pengertian telur.
2. Untuk mengetahui bagaimana struktur telur.
3. Untuk mengethaui apa saja komposisi kimia telur.
4. Untuk mengetahui apa saja sifat fungsional telur.
5. Untuk mengetahui bagaimana cara menentukan kualitas telur.
6. Untuk mengetahui apa saja produk olahan telur.
D. Manfaat Penulisan
1. Menambah khazanah ilmu pengetahuan.
2. Mengetahui pengertian telur.
3. Mengetahui struktur telur.
4. Mengethaui komposisi kimia telur.
5. Mengetahui sifat fungsional telur.
6. Mengetahui cara menentukan kualitas telur.
7. Mengetahui produk olahan telur.
2
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Telur
Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar
bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang
cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang sangat baik dan mudah
dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk
anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein serta mineral dalam jumlah
banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk
mempercepat proses penyembuhan. Telur mempunyai kandungan protein yang
lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung di dalamnya juga tinggi
(Sudaryani, 2003).
Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai dua kriteria yaitu sebagai
bahan biologi dan sebagai bahan pangan. Sebagai bahan biologi, telur merupakan
sumber nutrient kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi.
Sedangkan sebagai bahan pangan, telur merupakan salah satu sumber protein
hewani kedua yang mudah dijangkau setelah ikan. Nilai gizi telur serupa dengan
susu, dalam arti dapat dijadikan sumber makanan bagi pertumbuhan biologi.
Bedanya, susu merupakan bahan makanan bagi pertumbuhan anak, sedangkan telur
merupakan bahan makanan bagi pertumbuhan embrio. Sebagai bahan makanan,
telur memiliki reputasi yang tinggi karena,
1. Telur mengandung zat-zat makanan yang penting bagi tubuh yakni sumber
protein, lemak, vitamin dan mineral yang cukup lengkap sehingga bias
membantu memperlancar proses-proses metabolisme dalam tubuh.
2. Kandungan proteinnya secara nyata menyumbang gii yang diperlukan pada fase
pertumbuhan sehingga sangat tepat diberikan pada golongan masyarakat rawan
gizi seperti ibu hamil dan menyusui, anak-anak pada usia pertumbuhan, orang
tua maupun pekerja yang banyak menggunakan tenaga fisik.
3
3. Gizi yang terkandung dalam telur mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh
secara sempurna, misalnya lemak dalam telur yang sudah dalam keadaan
teremulsi sehingga mudah dicerna tubuh (Varcania, 2008).
B. Struktur Telur
Pada dasarnya, struktur telur terdiri atas sel yang hidup dan dikelilingi oleh
kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen tersebut
dikelilingi oleh putih telur yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastis
dan dapat mengabsorbsi goncangan yang mungkin terjadi pada telur tersebut.
Komponen dalam itu dikelilingi oleh kulit telur yang berfungsi untuk mengurangi
kerusakan fisik dan biologis. Adanya kulit telur ini memungkinkan dilakukan
pernapasan dan pertukaran gas-gas dari dalam dan luar kulit telur. Komponen pokok
telur adalah kulit telur (shell), kuning telur (yolk) dan putih telur (albumin).
Presentase kulit telur 8-11%, kuning telur 27-32% dan putih telur 56-61%
(Varcania, 2008).
Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi 5 bagian, yaitu sebagai
berikut:
1. Kerabang atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang
telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan kaku.
Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas. Pada
permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula yang merupakan
pembungkus telur paling luar.
2. Selaput kerabang luar dan dalam, dimana selaput kerabang dalam lebih tipis dari
selaput kerabang luar dna keduanya mempunyai ketebalan 0,01-0,02 mm. Pada
ujung telur yang tumpul, kedua selapus terpisah dan membentuk rongga.
3. Albumin (putih telur) terdiri dari 4 lapisan, yaitu paling dalam lapisan tipis dan
encer atau lapisan chalaiferous (lapisan 4) dimana lapisan ini berhubungan
dengan selaput vitelina, lapisan luar yang tipis dan encer (lapisan 3) yang
mengelilingi lapisan kental (lapisan 2), dan paling luar adalah lapisan tipis dan
encer (lapisan 1).
4. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang
disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
4
5. Kuning telur yang terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin atau lingkaran
konsentris dengan warna gelap dan terang, serta dikelilingi oleh selaput vitelina
(Azizah dkk, 2012).
Gambar 1.1 Penampang Telur dan Bagian-bagiannya (Muchtadi dkk, 2010)
C. Komponen Kimia Telur
Komposisi telur didasarkan pada berat telur 58 gram dengan 11% kulit, 58%
putih telur dan 31% uning telur. Jika dihitung berdasarkan berat bagian dalam telur
saja terdiri dari 65% putih telur dan 35% kuning telur.
Tabel 1.1 Komposisi Kimia Berbagai Telur
HewanKadar air
(%)Protein
(%)Lemak
(%)Karbohidrat
(%)Abu (%)
Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1
Angsa 70.4 13.9 13.3 1.5 -Merpati 72.8 13.8 12.0 0.8 0.9Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1Kalkun 72.6 13.1 11.8 1.7 0.8Penyu 66.7 16.5 11.6 3.3 1.9
(Muchtadi dkk, 2010)
5
Sebutir telur berisi 6-7 gram protein. Protein telur mempunyai kualitas yang
tinggi untuk pangan manusia. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang
berkualitas sangat baik sehingga sering dipakai untuk standarisasi mengevaluai
protein pangan lain. Telur juga mengandung 6 gram lemak yang mudah di cerna.
Jumlah asam lemaj tidak jenuh lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat
produk hewani yang lain.
Telur biasanya juga mengandung semua vitamin yang sangat dibutuhkan
kecuali vitamin C. Semua vitamin larut lemak (A, D,E dan K), vitamin yang larut air
(thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat dan vitamin B12) dan faktor
pertumbuhan yang lain juga ditemukan dalam telur. Kuning telur cukup tinggi
kandungan kolesterolnya.
Tabel 1.2 Komposisi Kimia Bagian Telur Ayam dalam 100 gramNutrisi Putih Telur Kuning Telur Telur Utuh
Proporsi 60 30.7 90.7Energi (kcal) 47 364 154Air (g) 88.6 49 74.4Protein (g) 10.6 16.1 12.3Karbohidrat (g) 0.8 0.5 0.7Abu (g) 0.5 1.6 0.9Lemak (g) 0.1 34.5 11.9Trigliserida (g) - 22.9 7.7Phospolopid (g) - 10.0 3.4Kolesterol (g) 0 1.2 0.42Lesitin (g) - 7.2 2.30Asam lemak jenuh (g) - 13.0 4.4Asam palmitat (g) - 7.3 2.5Asam stearat (g) - 2.5 0.86Asam lemak tidak jenuh (g) - 20.7 7.0Asam palmitoleik (C16:1) - 1.1 0.4Asam oleat (C18:1) - 12 4.1Asam linoleat (C18:2) - 3.6 1.25Asam linolenat (C18:3) - 0.12 0.04Asam arakidonat (C20:4) - 0.6 0.2EPA (C20:5) - 0 0DHA (C22:6) - 0.4 0.15Asam amino esensial (mg)Isoleusin 240 410 290Leusin 560 870 660Lysine 880 1390 1040Methionin + cystine 660 1170 820
6
Phenylalanine + tyrosine 670 660 640Threonine 1020 1420 1150Trypthopan 470 850 590Valine 170 240 190Mineral (mg/ 100 g)Sodium 155 50 120Klorin 175 162 172Potasium 140 100 125Kasium 8 133 50Fosfor 18 530 193Besi 0.1 4.8 1.7Magnesium 10 15 12Sulfur 163 165 164Seng 0.12 3.9 1.4Tembaga 0.02 0.14 0.06Mangan 0.007 0.11 0.04Iodin 0.003 0.14 0.05Vitamin (μg/ 100 g)Asam askrobat 0 0 0Vitamin A, eqivalen retinol 0 450 150Vitamin D 0 4.5 1.5Vitamin E 0 3600 1200Vitamin B1 10 250 913Vitamin B2 430 480 447Vitamin B6 10 370 133Vitamin B12 0.1 2.8 1Asam folat 12 140 56Niasin 90 60 79Biotin 7 60 25Asam pantotenat 250 4500 1700
(Muchtadi dkk, 2010)
D. Sifat Fungsional Telur
Sifat-sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari
pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaanya. Sifat-sifat tersebut
antara lain: daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta
pewarna. Sifat-sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor baik faktor
fisika maupun kimia. Yang banyak berperan dalam menentukan sifat tersebut adalah
sifat fisika-kimia protein yang meliputi komposisi asam amino termasuk presentase
dan penyebarannya, ukuran molekul, konformasi dan ikatan serta gaya yang
berperan dalam struktur molekul protein tersebut. Jadi perubahn sifat fisika-kimia
7
protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur yang
bersangkutan.
Telur, baik secara keseluruhan maupun bagian misalnya kuning telur atau
putih telur memiliki sifat seperti berikut:
1. Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan berubahnya bentuk cairan (sol)
menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan
oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa, garam dan pereaksi garam lain
seperti uera. Koagulasi yang irreversible disebabkan dengan pemanasan pada
suhu 60-70 . Sifat koagulasi ini dimiliki putih telur maupun kuning telur.
2. Daya Buih (foaming)
Buih adalah bentuk dispersi koloida gas dalam cairan. Apabila putih telur maka
gelembung udara akan terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa.
Semakin banyak udara yang terperangkap busa yang terbentuk akan semakin
kakudan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan
ovomusin (salah satu komponen putih telur).
3. Daya Emulsi (Emulsifying properties)
Emulsi adalah campuran dari dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat
bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning
telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
4. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumin kedalam larutan gula (sirup) dapat mencegah terbentuknya
kristal gula. Keberadaan albumin tersebut mencegah penguapan sehingga
mencegah inversi sukrosa yang berlebihan. Sifat telur yang demikian ini
dimanfatkan dalam pembuatan gula-gula (candy). Penambahan telur dalam
pembuatan gula-gula memberikan rasa manis, halus serta selalu basah dimulut.
8
5. Pemberi Warna
Sifat ini hanya dimiliki kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein,
beta karotein dan kriptoxatin. Sifat ini tidak banyak dimanfaatkan seperti yang
lain, hanya digunakan dalam beberapa produk misalnya backed product, es
krim, custrad dan saus.
Tabel 1.3. Penggunaan dan Fungsi Telur dalam PanganProduk Pangan Sifat Fuangsional
CakesFoaming dan coagulationFlavorWarna kuning telur
Candy Penghambatan kristalisasi
CustradsKoagulasiFlavor
Putih telurKoagulasiFlavor
Telur rebus, goreng EmulsifikasiMayonnaise Daya buihMeringues KoagulasiSalad dressing Emulsifikasi
(Muchtadi dkk, 2010)
E. Kualitas Telur
Menurut U.S. Departement of Agriculture, secara standar umum, telur
memiliki 3 grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A dan grade B tetapi
tidak berpengaruh terhadap keamanan produk dan kualitas nutrisi.
Gambar 1.2 Grade AA Gambar 1.3 Grade A
Gambar 1.4 Grade BGrade AA dan grade A adalah telur yang paling diminati dna dibeli banyak
konsumen (terutama industri tata boga). Perbedaan utama dalam grade AA dan
9
grade A dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur, putih telur dan ukuran
dari rongga udara. Telur dalam grade AA dan A biasanya digunakan untuk
menggoreng dan merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur dari telur.
Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat di dalamnya
(misalnya seperti kulit telur yang ternoda, memiliki ronggaudara yang besar, putih
telur yang terlalu berair, ada sedikit bercak darah di dalam putih telur dan kuning
telur yang melebar). Telur grade B masih dapat digunakan secara umum, tetapi
putih telur dengan grade B ini mungkin tidak dapat dikocok dengan baik apabila
putih telurnya terlalu berair. Penentuan grade juga bias diperiksa dengan cara
melihat kedalaman ruang udaranya (air cell). Grade AA memiliki kedalaman ruang
udara sebesar 0,3 cm, grade A memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm dan
grade B memiliki kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm.
Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi dan kulit telur.
Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.
Kualitas telur sebelum keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu kels, strain, family, individu, pakan, penyakit,umur dan suhu
lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh
penganganan telur dan penyimpanan yaitu lama, suhu dan bau penyimpanan
(Sudaryani, 2003).
Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas
telur secara eksterior dan interior.
1. Penentuan kualitas telur secara eksterior
a. Bentuk telur
Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur
yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur
(ayam) yang norman adalah 74 dan memiliki ujung runcing pada satu sisi
serta ujung tumpul pada sisi yang lain.
b. Berat telur
Berat telur (ayam) yang ideal adalah 58 gram.
10
c. Keadaan kerabang
USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur
berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang menjadi 3 yaitu:
1) Normal, yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal termasuk tekstur
dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yang kasar
sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan dari
kerabang.
2) Sedikit normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya
tidak atau kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang sedikit
kasar, tetapi tidka terdapat bercak-bercak.
3) Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, dan
terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.
Dalam pennetuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah satu
pertimbangan ekonomi dalam industri. Hal ini dapat dilakukan dengan
mengukur tebal kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mmadalah cukup
baik atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya.
2. Penentuan kualitas telur secara interior
a. Candling (Peneropongan)
Candling yang akurat paling baik dilakukan di dalam ruangan gelap dengan
pengaturan arah sinar lampu melewati telur ke pemirsa. Karakter yang
diamati adalah cangkang, rongga udara, yolk, albumin dan blastoderm.
Dengan candling memungkinkan untuk mendeteksi retak pada cangkang,
ukuran rongga udara, ukuran dan mobolitas yolk, blood spot, meat spot,
cacat mikrobiologis dan germinasi (ada tidaknya perkembangan embrio).
b. Pemecahan
1) Kondisi albumin, dimana dengan menggunakan indeks putih telur dna
nilai Haugh Unit. Indeks putih telur secara normal berkisar 0,090 dan
0,120.
2) Kondisi yolk, yaitu warna, bentuk dan kekuatan selaput yang
membungkus yolk. Bentuk yolk dinyatakan dengan perbandingan antara
11
tinggi dan lebar yolk (indeks yolk). Indeks yolk yang baik berkisar antara
0,42-0,40 (Azizah dkk, 2012).
Menurut Sidakaton (2013), cara untuk membedakan telur yang baik dan
buruk adalah sebagai berikut:
1. Memperhatikan dan menyentuh kulit telur
Jika terdapat butiran-butiran kecil yang menonjol dalam jumlah cukup banyak
serta terasa kasar saat disentuh berarti kondisi telur masih segar dan baik untuk
dikonsumsi. Namun apabila kondisi kulit telur licin di tangan dan terlihat
mengkilap berarti telur dalam kondisi kurang segar.
2. Direndam dengan air dingin
Apabila telur yang dimauskkan ke air dalam posisi tidur maka telur masih segar
dan baik, sedangkan apabila dalam posisi miring maka telur telah disimpan
kurang lebih 3-5 hari. Jika posisi telur berdiri di dalam air maka telur telah
disimpan selama 10 hari atau lebih dan apabila telur mengambang maka telur
telah rusak atau busuk.
3. Mengguncang telur
Telur yang bagus tidak akan mengeluarkan suara, sedangkan telur yang
mengalami getaran saat digoyang berarti telur telah busuk.
4. Menyorot dengan lampu
Telur yang bagus terlihat jernih dan terang. Penyimpanan telur dilakukan dengan
posisi bagian yang lebih lebar di bawah, yang bertujuan agar posisi kuning telur
tetap di tengah. Selain itu, harus dijauhkan dari bahan makanan lain terutama
yang menghasilkan bau menyengat karena kulit telur memiliki pori-pori yang
bersifat dapat menyerap bau di sekitarnya.
F. Produk Olahan Telur
Produk-produk hasil olahan telur tanpa kulit antara lain dalam bentuk cairan
telur (telur cair), telur beku dan tepung telur. Ketiga produk tersebut dibuat dari telur
utuh, putih telur atau kuning telur. Produk-produk tersebut merupakan bahan
setengah jadi yang akan digunakan dalam pengolahan produk bakery, mie instan,
produk-produk convectinary, produk pastry, mayonnaise dan salad dressing yang
lain, es krim, produk-produk daging olahan dan soup.
12
1. Telur Beku
Telur yang akan digunakan untuk pembuatan produk pangan diawetkan
dengan cara dibekukan. Persiapan yang dilakukan sebelum telur (dalam hal ini
isi telur) dibekukan sama dengan yang dilakukan sebelum pengeringan telur.
Seperti halnya tepung telur, cairan telur dapat dibekukan sebagai telur utuh,
dipisahkan antara kuning dan putih telurnya, atau campuran putih dan kuning
telur dalam perbandingan tertentu. Sebelum dipecahkan, telur dicuci dan
dikeringkan/ditiriskan lebih dulu. Pemecahan telur dapat dilakukan secara
manual atau otomatik (menggunakan mesin pemecah telur). Tujuan utama
pembekuan telur adalah untuk mengawetkan telur dan mempertahankan sifat
fisikokimianya, misalnya daya busa. Juga untuk memperbaiki sifat-sifat tertentu
telur, misalnya dalam pembuatan es krim, kuning telur beku yang digunakan
sebagai zat penstabil (stabilizer) dapat memberikan konsistensi yang lebih baik
dibandingkan menggunakan telur segar. Tahap-tahap yang dilakukan selama
persiapan telur untuk dibekukan dalam sebagai berikut:
1. Pemilihan telur yang baik dengan metode candling. Telur yang terpilih
kemudian didinginkan sampai 15°C.
2. Pencucian telur sampai bersih, sebaiknya menggunakan air yang telah diberi
klorin.
3. Pemecahan dan pemisahan putih dan kuning telur. Putih dan kuning telur
dapat dibekukan secara terpisah atau bersama-sama dengan proporsi seperti
telur utuh.
4. Penyaringan untuk memisahkan pecahan kulit telur, membran, khalaza dan
benda-benda asing lainnya.
5. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 57,2°C selama 15 menit.Pasteurisasi
dapat juga dilakukan pada suhu 63oC selama 1 menit untuk mengurangi
jumlah mikroba.
Pembekuan telur dilakukan dalam wadah khusus untuk pembekuan pada
suhu -18 sampai -21°C selama 72 jam. Dapat juga dilakukan menggunakan
metode pembekuan cepat (blast freezer) pada suhu -23,3 sampai -28,9°C atau -
40 sampai -45,6°C dalam wadah kaleng kemasan 12,5 kg dan berlangsung
13
selama sekitar 15 jam. Masalah utama dalam pembekuan telur adalah
terbentuknya struktur seperti gel pada saat kuning telur beku dicairkan (di
thawing). Hal ini akan mengganggu penggunaan kuning telur tersebut dalam
pengolahan produk pangan, karena membutuhkan pengadukan yang kuat. Telur
utuh beku juga mempunyai masalah yang sama, tetapi tidak separah kuning telur
beku.
Masalah tersebut dapat diatasi dengan pemberian enzim proteolitik
misalnya papain dan fosfolipase A sebelum kuning telur dibekukan. Cara lain
adalah dengan menambahkan 2-10% garam atau 5-10% glukosa ke dalam
kuning telur sebelum dibekukan. Disamping gula, dapat juga ditambahkan
gliserol. Kuning telur yang mengandung gula ini banyak digunakan untuk
produkproduk bakeri atau konfektionery. Sedangkan kuning telur beku yang
ditambah garam digunakan untuk pembuatan bumbu-bumbu cair, misalnya
mayonnaise. Telur beku yang telah dicairkan (thawing) harus segera digunakan
dan tidak boleh dibekukan kembali. Hal ini karena meskipun pembekuan dan
pasteurisasi telah dapat mengurangi jumlah mikroba, tetapi produk telur beku
bukan produk yang steril. Bakteri yang merusak telur pada suhu rendah adalah
Pseudomonas sp. dan juga mikroba-mikroba dari golongan Alcaligenes, Proteus,
Flavobacterium, Salmonella dan Koliform (Koswara, 2009).
2. Mayonnaise
Mayonnaise adalah produk yang dibuat dengan mencampurkan dan
mengocok kuning telur, minyak olive, sari lemon atau vinegar dan bumbu-
bumbu. Kemampuan atau daya emulsi dari telur itu disebabkan oleh kandungan
lipoprotein (terutama lesitin) dan protein dalam telur (Koswara, 2009).
Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang
berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise.
Kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena
kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai
lesitin-protein (Winarno, 1992).
Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas
sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan
14
bahan=bahan yang lain tidak terpisah. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak
dalam keseimbangan yang tepat dengan minyak nabati menyebabkan emulsi
yang diperoleh tidak stabil. Bahan yang digunakan untuk pembuatan
mayonnaise adalah minyak nabati (minyak kedelai), kuning telur, cuka, gula,
garam, lada putih, mustard kuning dan air. Proses pembuatan mayonnaise adalah
sebagai berikut:
a. Kuning telur, cuka, jus lemon, mustard, gula dan garam diaduk dengan cepat
selama 3-5 menit. Campuran tersebut tidak boleh dikocok dan hanya boleh
diaduk karena pengocokan hanya akan memungkinkan masuknya udara ke
dalam campuran sehingga mayonnaise akan pecah.
b. Kemudian tambahkan minyak nabati sedikit demi sedikit pada campuran
sambil diaduk.
c. Apabila ingin menambahkan bahan lain sebagai perasa, masukkkan dalam
bentuk bubuk dan jangan dalam bentuk cairan. Cairan dapat menurunkan
volume mayonnaise, dimana mayonnaise akan mengempis. Banyak orang
melakukan kesalahan ini yaitu menambahkan kocokan putih telur di akhir
proses. Hal ini akan mengakibatkan mayonnaise mengempis.
d. Setelah selesai menambahkan bahan-bahan bubuk, diamkan mayonnaise
agar terbentuk emulsi sempurna. Tutup mayonnaise dan simpan di dalam
lemari es.
Mayonnaise yang dibuat sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%,
sedangkan mayonnaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-
80%. Mayonnaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain
untuk meniru mayonnaise yang asli. Selain itu, mayonnaise dibuat dari kuning
telur mentah sehingga dapat menyebabkan sumber infeksi salmonella. Macam-
macam mayonnaise yaitu:
a. Aioli, mayonnaise yang terbuat dari minyak zaitun yang dicampur bawang
putih.
b. Saus tartar, mayonnaise asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay
tetapi kadang-kadang juga ditambahkan capers, buah zaitun dan luamtan
telur rebus.
15
c. Russian dressing (Marie Rose sauce), mayonnaise dengan saus tomat,
yoghurt dan krim kental.
d. Saus Thousand Island, Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah.
e. Fry sauce, campuran mayonnaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain seperti tobacco atau buffalo wing sebagai saus
untuk French fries.
f. Mayonesa, mayonnaise rasa lime yang umum dijual di Amerika Utara di
toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol.
Mayonnaise juga dapat dibuat dari putih telur saja apabila dikocok
dengan kecepatan tinggi menggunakan food processor. Tekstur dan rasa
mayonnaise yang dihasilkan juga sama dengan mayonnaise dari kuning telur.
Pada resep tradisional Prancis, minyak zaitun atau minyak safflower sebagai
bahan utama dalam pembuatan mayonnaise. Karena mayonnaise terbuat dari
bahan utama jus lemon, kuning telur dan minyak nabati maka dapat dipastikan
jika mayonnaise mengandung vitamin C, vitamin A, kadar lemak, kolesterol dan
protein yang tinggi serta asam amino yang penting bagi tubuh.
Tabel 1.4 Komposisi Mayonnaise dalam 100 gram
Zat Gizi JumlahKalori 162 kkalProtein 12,8 gramLemak 20 gramKarbohidrat 0,7 gramVitamin A 900 SIVitamin C 0,50 gramThiamin 0,10 mg
(Muthiah, 2013)
16
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari makalah mengenai telur di atas, maka dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:
1. Telur dalam pengertian sehari-hari mempunyai dua kriteria yaitu sebagai bahan
biologi dimana telur merupakan sumber nutrient kompleks yang lengkap bagi
pertumbuhan sel yang dibuahi dan sebagai bahan pangan dimana telur
merupakan salah satu sumber protein hewani kedua yang mudah dijangkau
setelah ikan.
2. Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi 5 bagian, yaitu kerabang
atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik, selaput kerabang luar
dan dalam, albumin (putih telur), struktur keruh berserat yang terdapat pada
kedua ujung kuning telur (khalaza) dan kuning telur (yolk).
3. Komposisi kimia telur ayam adalah kadar air 73,7%, protein 12,9%, lemak
11,5%, karbohidrat 0,9% dan abu 1,0%.
4. Sifat fungsional telur adalah daya koagulasi,daya buih (foaming), daya emulsi
(emulsifying properties), kontrol kristalisasi dan pemberi warna.
5. Pada dasarnya ada dua cara penentuan kualitas telur yaitu penentuan kualitas
telur secara eksterior (bentuk telur, berat telur, keadaan kerabang) dan penentuan
kualitas telur secara interior (candling/ peneropongan, pemecahan)
6. Cara untuk membedakan telur yang baik dan buruk adalah memperhatikan dan
menyentuh kulit telur, direndam dengan air dingin, mengguncang telur dan
menyorot dengan lampu.
7. Telur beku merupakan salah satu produk olahan telur yang bertujuan untuk
pengawetan, mempertahankan sifat fisikokimianya dan memperbaiki sifat-sifat
tertentu telur.
8. Mayonnaise adalah produk yang dibuat dengan mencampurkan dan mengocok
kuning telur, minyak olive, sari lemon atau vinegar dan bumbu-bumbu.
17
DAFTAR PUSTAKA
Azizah, Nurul, Betty Ayu Noviani dan Stevia Tafdhila Ramadhani. 2012. Makalah
Kelompok, Tugas Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Pangan. Pendidikan
Teknik Tata Boga UNY. Yogyakarta.
Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. eBookPangan.com.
Muchtadi, Tien R., Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Muthiah. 2013. Sekedar Berbagi tentang Mayonnaise. http://muthiah-
blog.blogspot.co.id/2013/05/sekedar-berbagi-tentang-mayonaise.html.
Diakses pada tanggal 16 September 2015 jam 20.01 WIB.
Sidakaton, Safari. 2013. Ini Tips Membedakan telur Baik dan Buruk.
http://www.tnol.co.id/tips-trik/20796-ini-tips-membedakan-telur-baik-dan-
buruk.html. Diakses pada tanggal 11 September jam 12.22 WIB.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Varcania, Dea Rizky. 2008. Penetapan Kadar Asam Dolosaheksaenoat (DNA) dalam
Kuning Telur yang Diperkaya Omega 3 secara Kromatografi Gas. Skripsi
Sarjana Ilmu Farmasi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Indonesia. Jakarta.
18