makalah teh

18
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Teh merupakan minuman yang digemari oleh semua orang baik yang muda maupun yang tua. Teh yang bagus harus memilki mutu yang sesuai dengan standard yang telah ditetapkan yaitu sesuai dengan standar internasional. Dimana teh yang bermutu tinggi akan memliki harga yang tinggi. Teh yang bermutu tinggi akan memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, dengan warna,strength, dan aroma yang bagus. Oleh karena itu dalam pengolahannya harus dilakukan dengan pengawasan ketat, baik dalam proses pemetikan ataupun proses pengolahan. Dengan begitu maka teh yang dihasilkan akan memilki kualitas yang tinggi. Sehingga cenderung akan lebih disukai oleh konsumen dan meningkatkan keuntungan yang tinggi. Di Indonesia, teh merupakan salah satu komoditas ekspor utama yang mampu meningkatkan devisa negara. Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh yang pengolahannya berbeda-beda juga bentuk dan cita rasanya yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong. Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi yang merupakan ciri khasnya, sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam pengolahannya. Disamping itu

Upload: qparamita

Post on 11-Aug-2015

1.701 views

Category:

Documents


103 download

DESCRIPTION

tugas

TRANSCRIPT

Page 1: Makalah Teh

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh merupakan minuman yang digemari oleh semua orang baik yang muda

maupun yang tua. Teh yang bagus harus memilki mutu yang sesuai dengan

standard yang telah ditetapkan yaitu sesuai dengan standar internasional. Dimana

teh yang bermutu tinggi akan memliki harga yang tinggi. Teh yang bermutu

tinggi akan memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, dengan warna,strength,

dan aroma yang bagus.

Oleh karena itu dalam pengolahannya harus dilakukan dengan pengawasan

ketat, baik dalam proses pemetikan ataupun proses pengolahan. Dengan begitu

maka teh yang dihasilkan akan memilki kualitas yang tinggi. Sehingga cenderung

akan lebih disukai oleh konsumen dan meningkatkan keuntungan yang tinggi.

Di Indonesia, teh merupakan salah satu komoditas ekspor utama yang mampu

meningkatkan devisa negara. Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga

golongan teh yang pengolahannya berbeda-beda juga bentuk dan cita rasanya

yaitu teh hitam, teh hijau dan teh oolong. Perbedaan pokok antara teh hitam dan

teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi yang merupakan

ciri khasnya, sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam

pengolahannya. Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur di luar

pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang maka harus

dikompensasi dengan wangi-wangian dari bahan non teh biasanya menggunakan

bunga melati.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui standard mutu teh yang berkualitas baik.

1.3 Manfaat

1. Untuk mengetahui perbedaan pada teh yang berkualitas tinggi dan kualitas

rendah.

2. Untuk membandingkan tingkat kualitas mutu dari berbagai jenis teh

Page 2: Makalah Teh

3. Untuk mengetahui cita rasa, aroma, dan warna dari teh yang bermutu baik.

Page 3: Makalah Teh

II. ISI

Dalam pengolahan komoditi teh akan dihasilkan jenis-jenis teh yang

memiliki mutu yang berbeda-beda. Hasil olahan tersebut akan disesuaikan dengan

kualitasnya. Pemisahan ini bertujuan untuk mendapatkan teh yang kualitas mutu

baik. Teh yang berkualitas didapatkan dari daun muda dan kuncup peko, dimana

kandungan antioksidan dari bagian tersebut sangat tinggi. Dari hasil seduhan teh

yaitu tingkat kecerahannya maka dapat diketahui tingkatan mutunya. Dimana

semakin bagus mutu teh maka warna dari hasil seduhannya semakun cerah.

Teh hijau memiliki mutu yang lebih bagus dari pada teh wangi, sedangkan

teh wangi mutunya lebih bagus dari pada teh hitam. Teh hitam memiliki kualitas

yang paling rendah karena teh hitam mengalami oksidasi dan fermentasi, dimana

kandungan polifenolnya telah teroksidasi oleh enzim polifenol oksidase menjadi

senyawa theaflavin dan thearubigin, dimana kedua senyawa tersebut

mempengaruhi warna,aroma,strength dan quality dari seduhan teh.

Pada teh hijau kandungan polifenolnya cukup tinggi. Karena teh hijau

tidak mengalami fermentasi sehingga kadar polifenolnya tidak rusak. Teh hijau

memliki warna yang lebih jernih dan rasa yang lebih kuat sehingga teh hijau

memiliki mutu yang lebih bagus.

Sedangkan teh wangi secara umum mutunya dinilai dari kekuatan

aromanya. Dimana semakin bagus aromanya maka kualitasnya juga semakin

bagus. Jenis dan jumlah bahan pewangi yang dipakai sebagai campurannya harus

diperhatikan karena dapat mempengaruhi kekuatan aroma teh.

Mutu teh juga dipengaruhi oleh jenis petikan yang dilakukan dimana jika

petikan yang dilakukan kasar maka dapat dipastikan banyak ditemukan daun tua

yang memliki kandungan katekin lebih rendah dari pada daun muda. Sehingga

mutu yang dihasilkan dari petikan kasar lebih rendah dari pada petikan halus.

Harganya pun juga lebih murah dibandingkan dengan teh yang bdihasilkan dari

petikan halus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas dan mutu teh yaitu :

1.Letak kebun dari permukaan laut ,kandunga polifenol ukuran serat daun

Page 4: Makalah Teh

2. Jenis petikan (Halus, sedang dan kasar)

3. Giliran pemetikan

4. Pemangkasan

Pada teh hijau penentuan mutunya adlah sebagai berikut :

a. mutu I (peko) berasal dari petikan halus dan medium

b. mutu II (jikeng) berasal dari petikan kasar

c. mutu III (bubuk) berasal dari campuran petikan halus, kasar, burung muda dan

sedang

d. mutu IV (Tulang) berasal dr tangkai pucuk teh

Pada SNI untuk Teh Camellia-Murbei:

(1) kadar air yang seluruhnya masih di bawah angka 8% b/b

(2) kadar ekstrak air yang semua angkanya sudah diatas persyaratan minimum

produk teh (di atas angka 32% b/b

(3) kadar abu tidak larut dalam asam hanya untuk teh Camellia-murbei yang

memenuhi persyaratan mutu teh

(4) 4) Alkalinitas abu larut dalam air yang seluruh angkanya masih berkisar

antara 1-3% b/b

(5) (5) kadar serat kasar yang seluruhnya masih di bawah angka 16,50 % b/b

Pada SNI untuk Teh kering dalam kemasan :

(1) keadaan air seduhan (warna: hijau kekuningan-merah kecoklatan, bau dan

rasa khas)

(2) kadar air maks. 8% b/b

(3) kadar ekstrak dalam air min. 32%b/b

Page 5: Makalah Teh

(4) kadar abu total maks. 8% b/b

(5) kadar abu larut dalam air dari abu total min 45% b/b

(6) Alkalinitas abu larut dalam air (1-3)% b/b

(7) Serat kasar maks. 16% b/b

(8) Cemaran logam (Pb maks. 20 mg/kg, Cu mals. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn

maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg; As maks 1,0 mg/kg

(9) Cemaran mikroba (ALT maks 3 X 10 3 koloni/g, Coliform < 3 APM/g)

Page 6: Makalah Teh

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Kopi,

Kakao dan Teh. Jember : FTP UNEJ

Adisewojo, R. 1982. Bercocok Tanam Teh. Bandung : Penerbit Sumur.

Arifin, S. K. dkk. 1997. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Gambung.

BPTK

Darmawijaya, M. Isa. 1970. Pengolahan Tanah Perkebunan Teh.

Malang : Perusahaan Perkebunan Majapahit.

Handojo, L. 1995. Teknologi Kimia Bagian 2. Jakarta : Pradaya

Paramita

Hartomo, A. S. dan M. C. Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan

Instan Berlesitin. Yogyakarta : Andi Offset

Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Kanisius.

Yogyakarta

Mulyana, Wahyu. 1986. Bercocok Tanam Teh. Semarang : Aneka Ilmu.

Nazarudin dan Paimin. 1993. Pembudidayaan dan Pengolahan Teh.

Jakarta : Penebar Swadaya

Pintauro, D. N. 1977. Tea and Soluble Tea Product Manufacture.

New Jersey : Noyes Data Co.

Setyamidjaja. 1988. Budidaya Teh. Jakarta : CV. Yasaguna.

Page 7: Makalah Teh

Siswoputranto, F. S. 1978. Perkembangan Teh, Kopi dan Coklat

Internasional. Jakarta : Gramedia

Sukmawati, N. 1976. Pengaruh Pemotongan Apel Sebelum

Blanching dan Proporsi Sari Apel dengan Sari Jahe Terhadap

Kualitas Apel jahe Instan. Skripsi. Universitas Widya Gama Malang

Winarno, 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta :

Gramedia

Yudana. 2003. Mengenal Ragam dan Manfaat Teh.

http://www.tea.com. Diakses 24 Oktober 2003

http://www.wikipedia.org

http://www.rodabisnis.com/diskusi/viewtopic.php?

p=19&sid=cb727153651da5beb87f09b8f4f74a11

Page 8: Makalah Teh

LABORATORIUM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

LAPORAN KELOMPOK

TEH

Oleh :

Ardhy Febrian 071710101006

Dwi Rentaningtyas 0717101010

Fitriana Mayasari 071710101065

Shinta Lailatul 0717101010

DATA PENGAMATAN

Page 9: Makalah Teh

SHIFT SENIN

A. Mengenali Bagian Pucuk Daun Teh

Gambar ranting peko

Gambar ranting burung

B. Penentuan Jenis Petikan Daun Teh

Gram total bahan Kriteria pucuk teh Gram pucuk

12.4 gMuda 4.1 g

Tua 8.3 g

Berat pucuk teh tua = 9.7 g

Berat pucuk teh muda = 5.5 g

Berat tissue = 1.4 g

Keterangan :

a. Kriteria analisis pucuk teh

Kriteria Rumus

Page 10: Makalah Teh

Muda p+1, p+2m, p+3, p+3m, b+1m, b+2, b+3m

Tua b+1t, b+2t, b+3t

b. Jenis sistem petikan

Petikan halus = kriteria muda > 70%

Petikan sedang = kriteria muda 70 – 50%

Petikan kasar = kriteria muda < 50%

Muda = 67% Tua = 33%

Termasuk kriteria petikan kasar

2. Pengaruh Jenis Teh Terhadap Mutu Teh

KEL Jenis teh PanelisOrganoleptik

Warna Aroma Kesegaran Kecerahan Strength Quality

1&2 Hitam Dian eva ++++ +++ ++ + ++++ +++

Ardhy ++++ ++ + + +++ ++

Fitri P.N +++ ++ + + +++ +

Dwi R. ++++ ++ + + +++ ++

Amelia ++++ +++ + + ++ ++

Naufal +++++ ++ + + + +

Siti M. ++++ +++ ++ ++ ++ ++

Fitriana ++++ +++ + ++ + ++

3&4 Hijau Arista ++ +++ +++ +++++ ++++ +++++

Karina ++ +++ +++ +++++ ++++ +++++

Dian evi ++ +++ +++ ++++ ++++ +++++

Septi ++ +++ +++ ++++ ++++ +++++

Elfira ++ +++ +++ ++++ ++++ +++++

KEL Jenis teh PanelisOrganoleptik

Warna Aroma Kesegaran Kecerahan Strength Quality

Retno ++ +++ +++ +++++ ++++ +++++

Page 11: Makalah Teh

Putri H. ++ +++ +++ +++++ ++++ +++++

Budi ++ ++ ++ +++++ ++++ +++++

Fahrudi ++ ++ ++ ++++ ++++ ++++

5&6 Wangi Risky K. ++ +++ +++ ++++ +++ ++++

Faristina ++ ++++ ++ +++++ +++ ++++

Ismawati +++ ++++ +++ ++++ +++ ++++

Lutfiyan ++ +++ +++ ++++ +++ ++++

Tidar N. +++ +++++ ++ ++++ +++ +

Aan M. +++ ++++ ++ +++ ++ ++

Novi P. +++ +6 ++ ++++ +++ +++

Ket: warna (semakin + semakin pekat)

Aroma (semakin + semakin menyengat)

Kesegaran (semakin + semakin segar)

Kecerahan (semakin + semakin cerah)

Strength (semakin + semakin strenght)

Quality (semakin + semakin bagus)

3. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Sifat-sifat Teh Instan

KEL Jenis teh PanelisOrganoleptik

Warna Aroma Kesegaran Kecerahan Strength Quality

1&2 Teh

Hitam+5

0 gr gula

Fitriana +++++ ++ + + + +

Dian Eva +++++ ++ + + + +

Ardhy F. +++++ +++ ++ + ++ ++

Fitri P.N +++++ + + + ++ +++

Amelia +++++ ++ + + ++ ++

Dwi R. +++++ ++ + + ++ ++

Naufal ++++ ++ + + + +

Siti M. +++++ ++ ++ + + ++

3&4 Teh

hitam +

Septi +++++ + + + + ++

Elfira +++++ + + + + ++

Page 12: Makalah Teh

75 gr

gula

Putri +++++ + + + + ++

Arista +++++ + + + + ++

Retno +++++ + + + + ++

Karina +++++ + + + + ++

Dian Evi +++++ + ++ + + +

Fahrudi ++++ + ++ + + ++

Budi +++++ + ++ + + +

5&6 Teh

hitam +

100 gr

gula

Luthfyan ++++ ++ + ++ + +

Rizky K. ++++ +++ + ++ + +

Tidar N. +++ ++ + ++ + ++

Aan N. +++ ++ + +++ + +

Ismawati ++++ + + +++ + ++

Faristina ++++ + + +++ + ++

Novi P. +++ + + +++ + +

Ket : warna (semakin + semakin gelap)

Aroma (semakin + semakin menyengat)

Kesegaran (semakin + semakin segar)

Kecerahan (semakin + semakin cerah)

Strength (semakin + semakin strenght)

Quality (semakin + semakin bagus)

Page 13: Makalah Teh