makalah minor menasita

Click here to load reader

Post on 18-Jun-2015

1.038 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

PENGAMATAN KETAHANAN CABAI MERAH (Capsicum annum L) DALAM PENYIMPANAN SETELAH DIBERI PENGARUH IRADIASI

Oleh MENASITA M G74054329

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR MENASITA M. Pengamatan Ketahanan Cabai Merah (Capsicum annum L) dalam Penyimpanan setelah Diberi Pengaruh Iradiasi.

1

RINGKASANBahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah bahan pangan yang agak mudah rusak/busuk. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan tersebut diletakkan. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah : pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan, aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan pangan, suhu, udara, sinar, dan waktu penyimpanan. Salah satu bahan pangan yang mudah rusak atau busuk adalah cabai merah. Cabai merah merupakan komoditas holtikultura yang sangat penting bagi masyarakat Indonesia. Cabai merah dibutuhkan setiap saat sebagai bumbu masakan sehingga masakan memiliki cita rasa yang khas yaitu rasa pedas. Kendala dalam pemasaran produk cabai merah ini adalah masalah ketahanan dan kesegaran yang hanya bertahan sekitar satu minggu, sehingga dibutuhkan metode untuk meningkatkan ketahanan cbai merah sehingga produk cabai merah ini dapat terjual dengan baik walaupun harus melalui proses perjalanan dalam pendistribusian yang memakan waktu cukup lama. Dan ketika sampai ke tangan konsumen cabai merah ini masih segar dan tetap dapat disimpan. Salah satu cara dalam pengawetan bahan makanan (pangan) adalah dengan iradiasi sinar gamma. Pengawetan dengan cara ini memberikan efek biologis bagi sel hidup yang ada pada makanan (bahan pangan), sehingga sel hidup tersebut bisa terhambat pertumbuhannya dan makanan (bahan pangan) menjadi awet. Dalam penelitian ini dilakukan iradiasi pada cabai merah dengan 2 (dua) variasi dosis yaitu 1 kGy dan 2 kGy, dan mendapatkan 2 (dua) perlakuan yang berbeda yaitu di shu ruang dan di lemari pendingin. Setelah 20 hari, dilihat perubahan penampakan fisik dan kekerasan pada cabai merah. Pada suhu ruang, cabai merah yang diiradiasi 2 kGy lebih rusak/busuk dari pada cabai merah yang

2

diiradiasi 1 kGy. Sedangkan yang diletakkan di lemari pendingin, cabai merah yang diiradiasi 2 kGy lebih rusak/busuk dari pada cabai merah yang diiradiasi 1 kGy. Jika dibandingkan antara penyimpanan pada suhu ruang dan lemari pendingin, penyimpanan pada suhu ruang lebih cepat rusak/busuk dari pada cabai merah yang diletakkan di lemari pendingin. Bisa disimpulkan bahwa cabai merah akan lebih tahan lama jika diiradiasi dengan dosis 1 kGy dan disimpan di lemari pendingin (disimpan pada suhu rendah).

MENASITA M. Pengamatan Ketahanan Cabai Merah (Capsicum annum L) dalam Penyimpanan setelah Diberi Pengaruh Iradiasi.

SUMMARY3

Food which from crops such as fresh fruits and vegetables is food that easily damage/decay. Damage or decay food can occur sooner or later depending on the type of food and the environment which food is placed. The main cause of food damages are growth and activities of microbes, enzyme activity which found in food, activities of insects, parasites and rodent, the womb of water in food, temperature, air, light, and storage time. One of food that is easily damaged or decay is chili. Chili is essential holticulture commodity for Indonesian people. Chili is needed at any time as spices so that the cuisine has, a distinctive taste, spicy taste. Constraints in marketing product of chili is endurance and freshness that only survive about a week, so that the necessary methods to improve the endurance of chili, so this can be sold well in spite of having to pass though process in the distribution which take a long time. And when to consumers, the chili is still fresh and still can be saved. On way in preservation of food is gamma irradiation. This preservation gives biological effect for cells which live on that food, so that living cells can be hampered growth and food to be durable. In this research, that is done irradiation on chili with 2 (two) variation dose, 1 kGy and 2 kGy, and get 2 (two) different treatment, in the room temperature and in the refrigerator. After 20 days, it can be seen the changed of physical appearance and hardness chili. At room temperature, irradiated chili with dose 2 kGy is more damage/decay than irradiated chili with dose 1 kGy. While placed in the refrigerator, irradiated chili with dose 2 kGy is more damage/decay than irradiated chili with dose 1 kGy. If compared between storage at room temperature and refrigenerator, storage chili at the room temperature is faster to decay than at the refrigerator. Conclude that chili will be durable if it`s be irradiated with dose 1 kGy and stored in the refrigerator (stored at low temperature).

4

KATA PENGANTARSyukur Alhamdulillah penulis haturkan kehadirat Allah SWT, Tuhan semesta alam yang telah melimpahkan karunia, rahmat dan berkahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah minor ini. Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah minor ini tidak dapat terlaksana tanpa bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada: 1) Ibu dan Ayah serta adikku Kandi, keluarga yang selalu ada bagiku dan senantiasa mendukung baik moril maupun materiil, serta atas doa yang

5

selalu dipanjatkan untuk penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah minor ini. 2) Ir. Faqih Udin, MSc. selaku dosen mata kuliah seminar pada minor Departemen Teknologi Industri Pertanian. 3) Dosen dan staf Departemen Fisika atas segala bantuan, saran dan motivasinya. 4) Rekan-rekan fisika dan non-fisika atas segala bantuan, saran dan motivasi serta kebersamaannya selama ini. 5) Semua pihak yang telah banyak membantu dan tidak dapat disebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dan kekhilafan dalam penyusunan makalah minor ini. Kritik dan saran yang membangun selalu diharapkan untuk menunjang kesempurnaan membutuhkan. Amiin. Bogor, Juni 2009 Penulis makalah ini. Akhir kata, semoga makalah ini memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang

6

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR ......................................................................................vi DAFTAR ISI ......................................................................................................vii I. PENDAHULUAN .....................................................................................1 A. Latar Belakang ...................................................................................1 B. Tujuan ................................................................................................9 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................10 A. Cabai Merah ......................................................................................10 B. Iradiasi ...............................................................................................14 C. Dosismetry .........................................................................................20 III. METODOLOGI .........................................................................................22 A. Waktu dan Tempat............................................................................22 B. Bahan dan Alat ..................................................................................22 C. Tahapan Penelitian.............................................................................22 D. Diagram Alir Penelitian .....................................................................23 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................24 A. Hasil Pengamatan ..............................................................................24 B. Pembahasan .......................................................................................28 V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................30 A. Kesimpulan ........................................................................................30 B. Saran ..................................................................................................31 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................32

7

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan. Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Tidak seperti kelompok bahan pangan hewani, kelompok bahan pangan ini tergantung pada jenisnya, relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar sebelum menjadi busuk. Salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi tetapi mudah rusak adalah cabai merah. Cabai merah merupakan komoditas holtikultura yang sangat penting bagi masyarakat Indonesia. Komoditas ini digunakan dalam keperluan sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Cabai merah dibutuhkan setiap saat sebagai bumbu masakan, sehingga masakan memiliki cita rasa yang khas yaitu rasa pedas. Rasa pedas cabai merah disebabkan oleh senyawa Kapsaisin (C18H27NO3) yang terkandung dalam jaringan sekat dan plasenta. Selain itu cabai merah juga mengandung lemak, protein, vitamin A, dan vitamin C. Sebagai buah segar, daya simpan cabai sangat singkat. Karenanya, pena