PENGAMATAN KETAHANAN CABAI MERAH

(Capsicum annum L) DALAM PENYIMPANAN

SETELAH DIBERI PENGARUH IRADIASI

Oleh

MENASITA M

G74054329

2009

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

i

MENASITA M. Pengamatan Ketahanan Cabai Merah (Capsicum annum L)

dalam Penyimpanan setelah Diberi Pengaruh Iradiasi.

RINGKASAN

Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran

dalam keadaan segar adalah bahan pangan yang agak mudah rusak/busuk.

Kerusakan atau kebusukan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat

tergantung dari jenis bahan pangan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan

dimana bahan pangan tersebut diletakkan.

Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah : pertumbuhan dan

aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan, aktivitas

serangga, parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan pangan,

suhu, udara, sinar, dan waktu penyimpanan.

Salah satu bahan pangan yang mudah rusak atau busuk adalah cabai

merah. Cabai merah merupakan komoditas holtikultura yang sangat penting bagi

masyarakat Indonesia. Cabai merah dibutuhkan setiap saat sebagai bumbu

masakan sehingga masakan memiliki cita rasa yang khas yaitu rasa pedas.

Kendala dalam pemasaran produk cabai merah ini adalah masalah

ketahanan dan kesegaran yang hanya bertahan sekitar satu minggu, sehingga

dibutuhkan metode untuk meningkatkan ketahanan cbai merah sehingga produk

cabai merah ini dapat terjual dengan baik walaupun harus melalui proses

perjalanan dalam pendistribusian yang memakan waktu cukup lama. Dan ketika

sampai ke tangan konsumen cabai merah ini masih segar dan tetap dapat

disimpan.

Salah satu cara dalam pengawetan bahan makanan (pangan) adalah dengan

iradiasi sinar gamma. Pengawetan dengan cara ini memberikan efek biologis bagi

sel hidup yang ada pada makanan (bahan pangan), sehingga sel hidup tersebut

bisa terhambat pertumbuhannya dan makanan (bahan pangan) menjadi awet.

Dalam penelitian ini dilakukan iradiasi pada cabai merah dengan 2 (dua)

variasi dosis yaitu 1 kGy dan 2 kGy, dan mendapatkan 2 (dua) perlakuan yang

ii

berbeda yaitu di shu ruang dan di lemari pendingin. Setelah 20 hari, dilihat

perubahan penampakan fisik dan kekerasan pada cabai merah. Pada suhu ruang,

cabai merah yang diiradiasi 2 kGy lebih rusak/busuk dari pada cabai merah yang

diiradiasi 1 kGy. Sedangkan yang diletakkan di lemari pendingin, cabai merah

yang diiradiasi 2 kGy lebih rusak/busuk dari pada cabai merah yang diiradiasi 1

kGy. Jika dibandingkan antara penyimpanan pada suhu ruang dan lemari

pendingin, penyimpanan pada suhu ruang lebih cepat rusak/busuk dari pada cabai

merah yang diletakkan di lemari pendingin.

Bisa disimpulkan bahwa cabai merah akan lebih tahan lama jika diiradiasi

dengan dosis 1 kGy dan disimpan di lemari pendingin (disimpan pada suhu

rendah).

iii

MENASITA M. Pengamatan Ketahanan Cabai Merah (Capsicum annum L)

dalam Penyimpanan setelah Diberi Pengaruh Iradiasi.

SUMMARY

Food which from crops such as fresh fruits and vegetables is food that

easily damage/decay. Damage or decay food can occur sooner or later depending

on the type of food and the environment which food is placed.

The main cause of food damages are growth and activities of microbes,

enzyme activity which found in food, activities of insects, parasites and rodent,

the womb of water in food, temperature, air, light, and storage time.

One of food that is easily damaged or decay is chili. Chili is essential

holticulture commodity for Indonesian people. Chili is needed at any time as

spices so that the cuisine has, a distinctive taste, spicy taste.

Constraints in marketing product of chili is endurance and freshness that

only survive about a week, so that the necessary methods to improve the

endurance of chili, so this can be sold well in spite of having to pass though

process in the distribution which take a long time. And when to consumers, the

chili is still fresh and still can be saved.

On way in preservation of food is gamma irradiation. This preservation

gives biological effect for cells which live on that food, so that living cells can be

hampered growth and food to be durable.

In this research, that is done irradiation on chili with 2 (two) variation

dose, 1 kGy and 2 kGy, and get 2 (two) different treatment, in the room

temperature and in the refrigerator. After 20 days, it can be seen the changed of

physical appearance and hardness chili. At room temperature, irradiated chili with

dose 2 kGy is more damage/decay than irradiated chili with dose 1 kGy. While

placed in the refrigerator, irradiated chili with dose 2 kGy is more damage/decay

than irradiated chili with dose 1 kGy. If compared between storage at room

iv

temperature and refrigenerator, storage chili at the room temperature is faster to

decay than at the refrigerator.

Conclude that chili will be durable if it`s be irradiated with dose 1 kGy and

stored in the refrigerator (stored at low temperature).

v

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah penulis haturkan kehadirat Allah SWT, Tuhan

semesta alam yang telah melimpahkan karunia, rahmat dan berkahnya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan makalah minor ini. Penulis menyadari

bahwa penyusunan makalah minor ini tidak dapat terlaksana tanpa bantuan dari

berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima

kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:

1) Ibu dan Ayah serta adikku Kandi, keluarga yang selalu ada bagiku dan

senantiasa mendukung baik moril maupun materiil, serta atas doa yang

selalu dipanjatkan untuk penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan makalah minor ini.

2) Ir. Faqih Udin, MSc. selaku dosen mata kuliah seminar pada minor

Departemen Teknologi Industri Pertanian.

3) Dosen dan staf Departemen Fisika atas segala bantuan, saran dan motivasinya.

4) Rekan-rekan fisika dan non-fisika atas segala bantuan, saran dan motivasi

serta kebersamaannya selama ini.

5) Semua pihak yang telah banyak membantu dan tidak dapat disebutkan satu

persatu.

Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dan

kekhilafan dalam penyusunan makalah minor ini. Kritik dan saran yang

membangun selalu diharapkan untuk menunjang kesempurnaan makalah ini.

Akhir kata, semoga makalah ini memberikan manfaat bagi pihak-pihak yang

membutuhkan. Amiin.

Bogor, Juni 2009

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ......................................................................................vi

DAFTAR ISI ......................................................................................................vii

I. PENDAHULUAN .....................................................................................1

A. Latar Belakang .....................................................................................1

B. Tujuan 9

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................10

A. Cabai Merah .........................................................................................10

B. Iradiasi ..................................................................................................14

C. Dosismetry ...........................................................................................20

III. METODOLOGI .........................................................................................22

A. Waktu dan Tempat...............................................................................22

B. Bahan dan Alat .....................................................................................22

C. Tahapan Penelitian................................................................................22

D. Diagram Alir Penelitian .......................................................................23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................24

A. Hasil Pengamatan .................................................................................24

B. Pembahasan ..........................................................................................28

V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................30

A. Kesimpulan ..........................................................................................30

B. Saran 31

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................32

vii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu

kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau

kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat

tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi

lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.

Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran

dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak.

Tidak seperti kelompok bahan pangan hewani, kelompok bahan pangan ini

tergantung pada jenisnya, relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar

sebelum menjadi busuk.

Salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi tetapi mudah rusak

adalah cabai merah. Cabai merah merupakan komoditas holtikultura yang sangat

penting bagi masyarakat Indonesia. Komoditas ini digunakan dalam keperluan

sehari-hari oleh masyarakat Indonesia. Cabai merah dibutuhkan setiap saat

sebagai bumbu masakan, sehingga masakan memiliki cita rasa yang khas yaitu

rasa pedas. Rasa pedas cabai merah disebabkan oleh senyawa Kapsaisin

(C18H27NO3) yang terkandung dalam jaringan sekat dan plasenta. Selain itu cabai

merah juga mengandung lemak, protein, vitamin A, dan vitamin C.

Sebagai buah segar, daya simpan cabai sangat singkat. Karenanya,

penanganan mulai dari pemanenan sampai pengangkutan harus dilakukan secara

hati-hati. Kecerobohan dalam penanganan akan membuat cabai mudah rusak dan

menyebabkan penyusutan terhadap bobot cabai. Biasanya, jumlah kerusakan yang

terjadi mulai dari lapangan sampai ke tingkat pengecer sebesar 23%, yakni dengan

perincian berikut ini :

Jumlah kerusakan di lapang antara 4%

Jumlah kerusakan di pedagang pengumpul 7%

Jumlah kerusakan di pasar pengumpul 10% dan

Jumlah kerusakan di pengecer (pasar) sekitar 2%

viii

Jenis kerusakan mekanis umumnya lebih banyak terjadi selama

pengemasan dan pengangkutan. Selain kerusakan mekanis, cabai juga mudah

mengalami kerusakan fisik yang disebabkan oleh lingkungan tempat penyimpanan

cabai terlalu lembab (90%) atau suhu tropis yang tinggi. Kerusakan fisik ini

biasanya ditandai dengan membusuknya cabai segar yang disimpan. Namun,

kelembapan lingkungan juga tidak boleh kurang dari 80% karena bisa

menyebabkan cabai kering sehingga cabai tampak keriput dan terlihat tidak segar

lagi [1].

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan

pangan, antara lain :

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Pertumbuhan mikroba dapat dihambat dengan berbagai jenis

radiasi seperti radiasi sinar-X, radiasi sinar ultra violet dan radiasi ionisasi

yang disebut iradiasi. Dengan dosis tertentu radiasi dapat mematikan

mikroba dan menginaktifkan enzim dalam bahan pangan. Radiasi ionisasi

atau iradiasi dengan sinar-gamma saat ini umum dilakukan untuk berbagai

jenis bahan pangan mentah dari mulai rempah-rempah sampai udang beku.

2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis

biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat

di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan

pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan

pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat

menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.

Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulakan kerusakan

pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan

yang bersangkutan akan diawetkan.

3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya memakan bahan

pangan tetapi luka yang ditimbulkan pada permukaan bahan pangan akan

ix

mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta

berkembang di sana. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga

yang berkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat

yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang.

Salah satu contoh parasit yang dapat merusak bahan pangan adalah

cacing. Cacing tersebut masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisa

makanan yang dimakan hewan yang bersangkuatan.

Tikus merupakan salah satu hama yang sering menyerang tanaman

bahan pangan. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat

mennghabiskan hasil panen, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing

dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi

pertumbuhan mikroba.

4. Kandungan air dalam bahan pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu

faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Umumnya bahan pangan yang

mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang

tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan

dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di

dalam bahan pangan.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya reaksi di dalam bahan

pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat

secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu,

dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya dalam

jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi

awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi.

5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau

terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena

itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan

benar, maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian

hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka

x

terhadap suhu rendah. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan

pangan, setiap kenaikan 10°C, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya.

6. Udara khususnya oksigen

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya

merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak.

Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C.

Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk

pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidup mikroba

aerob, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di

celah-celahnya.

7. Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan

yang berwarna. Warna bahan pangan tau makanan dapat menjadi pucat

karena pengaruh sinar.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam

bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C.

8. Waktu penyimpanan

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu) atau disembelih

(daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan

mutu puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus.

Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangan dipengaruhi oleh faktor-

faktor kerusakan bahan pangan lainnya [12].

Jenis-Jenis Teknik Pengolahan dan Pengawetan Makanan

Teknik pengawetan makanan ada beberapa cara, antara lain :

1. Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu

pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu

rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan

pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C.

Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0

C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama

xi

beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya,

sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa

bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan

pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan

mikroorganisme di dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam

pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan

pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan

mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian

berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga

berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat

lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan

yang terlalu rendah.

2. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian

besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,

kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga

mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan

pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi

lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan

dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga

memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi

menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat

di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-

bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga

mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di

keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-

sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang

lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan

sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)

sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di

berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran

xii

udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah

pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada

setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari

semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi

pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan,

aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

3. Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan

yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,

perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat

khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu,

karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.

Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking

merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang

dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan

biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida

dan sinar UV atau radiasi gama.

4. Pengalengan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan

pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba,

dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan

secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab

penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan

makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan

akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.

Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi

komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora

atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas) yang

dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya

makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera

setelah proses pengalengan selesai.

xiii

5. Penggunaan Bahan Kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu

mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan

memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa

jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package

desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk

melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk

memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering

digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga

dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.

6. Pemanasan

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan

pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan

pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap

susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya,

komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang

hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada umumnya semakin

tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati.

Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh

mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam

kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses

pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar

mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal

dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan

pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet.

Proses pengawetan dapat di kelompokan menjadi 3 yaitu: pasteurisasi,

pemanasan pada 1000 C dan pemanasan di atas 1000 C.

7. Teknik Fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber

makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi

dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan

menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat

xiv

menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika

dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman)

3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk

bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah

vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat juga

menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta

senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang

dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan

mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet

identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi

3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam

nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan

membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

8. Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah  proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran,

seperti pangan.  Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang

digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. 

Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik

penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber

iradiasi buatan.

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus

diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.  Hal

yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah

banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik,

ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

Berikut merupakan penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi

pangan :

Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah (s/d 1 kGy)

Pencegahan pertunasan 0,05 – 0,15 Kentang, bawang putih,

xv

Pembasmian serangga dan

parasit

Perlambatan proses fisiologi

0,15 – 0,50

0,50 – 1,00

bombay, jahe

Serealia, kacang-kacangan

segar dan kering, ikan,

daging

Buah dan sayur segar

Dosis sedang (1 – 10 kGy)

Perpanjangan masa simpan

Pembassmian mikroorganisme

perusak dan patogen

Perbaikan sifat teknologi pangan

1,00 – 3,00

1,00 – 3,00

2,00 – 7,00

Ikan, arbei segar

Hasil laut segar dan beberapa

unggas segar/beku

Anggur

Dosis tinggi (10 – 50 kGy)

Pensterilan industri

Pensterilan bahan tambahan

makanan tertentu dan

komponennya

10 - 50 Daging, daging unggas,

makanan siap hidang

Tabel 1. Penerapan dosis dalam berbagai penerapan iradiasi pangan

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam bahan

pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang

toksik.  Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin

keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang

telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980. 

Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak

melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia [2].

B. TUJUAN

Penelitian ini ditujukan untuk mengamati ketahan cabai merah dalam dua

kondisi penyimpanan setelah diberikan dosis radiasi tertentu (1 kGy dan 2 kGy).

xvi

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. CABAI MERAH

Klasifikasi cabai merah yang digunakan secara ilmiah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

(unranked) : Angiosperms

(unranked) : Eudicots

(unranked) : Asterids

Order : Solanales

Family : Solanaceae

Genus : Capsicum

Species : C. annuum L [3]

Cabai (Capsicum annum L) adalah buah dan tumbuhan anggota genus

Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu,

tergantung bagaimana digunakan.

Cabai termasuk dalam suku terong-terongan dan merupakan tanaman yang

mudah ditanam di dataran rendah maupun di dataran tinggi. Tanaman cabai

banyak mengandung vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin

yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan

untuk rempah-rempah (bumbu dapur) [4]. Senyawa ini tersimpan pada “urat”

putih cabai yaitu tempat melekatnya biji, Oleh karena itu, untuk mengurangi rasa

pedasnya, biasanya biji cabai dibuang berikut “urat”nya. Namun, justru senyawa

inilah yang membuat orang ketagihan akan rasa cabai.

Tingkat kepedasan cabai akan berbeda-beda sesuai dengan jenisnya. Cabai

jenis ‘hot beauty’ mempunyai cita rasa pedas dengan skala menengah. Bila

xvii

dikelompokkan, tingkat kepedasan, cabai dibagi menjadi beberapa kelompok,

yaitu cabai dengan tingkat kepedasan tidak pedas, kurang pedas, pertengahan, dan

sangat pedas (Tabel 1.)

No. Kelompok KepedasanKandungan

capsaicinWarna Kegunaan

1.

Cabai dengan

tingkat kepedasan

sangat pedas

175.000 – 70.000 40 – 100 MerahEkstrak

oleoresin

2.

Cabai dengan

tingkat kepedasan

pertengahan

70.000 – 30.000 20 – 40 Merah

Bahan

campuran

rempah

3.

Cabai dengan

tingkat kepedasan

kurang

0 – 35.000 0 – 20 Merah Serbuk cabai

4. Cabai tidak pedasMerah

tua

Bahan

pewarna dan

bumbu

Tabel 2. Pengelompokan kepedasan cabai dalam perdagangan internasional

Cabai mengandung banyak gizi berupa protein dan yang berguna bagi

tubuh. Tiap 100 gram cabai merah segar mengandung gizi : kalori 31,0 kal,

protein 1,0 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 7,3 g, kalsium 29,0 mg, fosfor 24,0 mg,

besi 0,5 mg, vitamin A 470 SI, vitamin C 18,0 mg, vitamin B1 0,05 mg, vitamin

B2 0,03 mg, niasin 0,20 mg, kapsaikin 0,1 s/d 1,5%, pectin 2,33%, pentosan

8,57%, pati 0,8 s/d 1,4%. (Tabel 2).

Kandungan

KimiaCabai Rawit Cabai Merah Cabai Hijau

Energi (kal) 103 31 23

Protein (g) 4,7 1,0 0,7

Lemak (g) 2,4 0,3 0,3

xviii

Karbohidrat (g) 19,9 7,3 5,2

Kalsium (mg) 45 29 14

Fosfor (mg) 85 24 23

Vitamin A (SI) 11,05 470 260

Vitamin C (mg) 70 181 84

Tabel 3. Kandungan Kimia berbagai jenis cabai per 100 g.

Cabai dipergunakan sebagai penyedap masakan. Pada saat ini cabai tidak

hanya dimanfaatkan untuk konsumsi segar saja tetapi sudah banyak diolah

menjadi berbagai produk olahan seperti saos cabai, sambal cabai, pasta cabai,

bubuk cabai dan cabai instant.

Cabai dapat dipergunakan untuk terapi kesehatan diantaranya

menyembuhkan kejang, sakit tenggorokan, alergi serta membantu sirkulasi darah

dalam jantung. Cabai juga bersifat analgesik sehingga dapat dimanfaatkan sebagai

obat untuk meringankan pegal, encok, rematik dan obat oles kulit.

Selain bertanggung jawab terhadap rasa pedas, capsaicin pada cabai juga

berkhasiat sebagai penambah nafsu makan dan obat pengurang rasa sakit.

Bagi orang yang sudah sangat terbiasa mengonsumsi makanan yang pedas,

biasanya nafsu makannya akan menjadi berkurang bila tidak ada sambal atau

cabai yang menyertai makanannya. Hal ini tidaklah mengherankan karena

ternyata capsaicin cabai memang bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan

nafsu makan.

Capsaicin juga mampu merangsang produksi hormon endorfin sehingga

bisa membangkitkan sensasi kenikmatan. Seperti diketahui, hormon endorfin

berperan dalam mengurangi rasa sakit. Oleh karena itu, sering dijumpai orang

yang mengalami gejala sakit kepala akan segera sembuh setelah mengonsumsi

sesuatu yang rasanya pedas. Hal ini karena rasa pedas yang ditimbulkan oleh

capsaicin dapat menghalangi aktivitas otak ketika menerima sinyal rasa sakit dari

pusat sistem saraf. Terhambatnya perjalanan sinyal ini akan mengurangi rasa sakit

yang diderita seseorang. Pada saat yang bersamaan, capsaicin akan mengencerkan

lendir sehingga dapat melonggarkan penyumbatan pada tenggorokan dan hidung.

Hal ini pula yang membuat makanan yang bercita rasa pedas dapat meringankan

xix

orang yang mengidap penyakit hidung dan tenggorokan seperti pilek, batuk

bahkan sinusitis.

Capsaicin bersifat anti koagulan sehingga bisa mencegah seseorang

terserang stroke dan jantung koroner. Cara kerjanya adalah dengan menjaga darah

tetap encer dan mencegah terbentuknya kerak lemak pada pembuluh darah. Oleh

karena itu, kegemaran makan cabai bisa memperkecil kemungkinan seseorang

menderita penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) [1].

Cabai banyak mengandung kapsikidin. Yaitu suatu senyawa yang terdapat

dalam biji, senyawa ini sangat berguna untuk memperlancar kerja sekresi asam

lambung dan mencegah terjadinya infeksi pada system pencernaan.

Cabai juga memiliki senyawa lain yaitu kapsikol. Senyawa kapsikol

berfungsi untuk mengurangi pegl-pegal, sakit gigi, sesak napas termasuk juga

gatal-gatal. Seiring dengan perkembagan teknologi, cabai banyak dimanfaatkan

sebagai bahan pembuatan salep gosok, salep tempel dan obat pegal linu.

Cabai yang memiliki begitu banyak khasiat tersebut disebabkan oleh

senyawa kapsaikin ( C18 H27NO3 ) yang terkandung dalam buah cabai. Kapsaikin

merupakan unsur aktif pokok yang terdiri dari lima komponen kapsaikinoid, yaitu

nordihidro kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin, homo kapsaikin dan homo

dihidro kapsaikin. Senyawa-senyawa tersebut bisa dijadikan obat untuk

pengobatan sirkulasi darah yang tidak lancar dikaki, tangan dan jantung [5].

Senyawa ini dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan parem kocok.

Kandungan senyawa ini berkhasiat menghilangkan pegal dan ngilu akibat rematik.

Selain itu juga bersifat antiradang. Oleh karena itu, bila tubuh merasa sangat

kedinginan sehingga menyebabkan kaki mengeriput atau terasa membeku, oleskan

cabai pada kaki dan di sela-sela jemari. Cara yang sama bias digunakan untuk

mengobati bengkak atau bisul.

Cabai merah merupakan tanaman sayuran yang penting di Indonesia.

Selain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri produk cabai merah juga di

ekspor. Dalam keseharian di lapangan tanaman ini sering diserang oleh berbagai

jenis hama seperti ulat buah, kepik penghisap buah, kepik hijau, ulat grayak, lalat

buah,trips, dan tungas kuning.

xx

Petani harus mengendalikan hama-hama ini untuk mempertahankan

produksinya dan pada umumnya pengendalian dilakukan secara kimiawi dengan

meyemprotkan insektisida. Insektisida yang biasa digunakan untuk tanaman cabai

adalah insektisida dari golongan organofosfat antara lain adalah dimetoat.

Insektisida ini digunakan untuk mengendalikan hama kutu daun Myzus persicae

dan hama Trips sp

Perlakuan karantina diperlukan apabila sayuran cabai akan diekspor ke

negara lain. Pengalaman menunjukkan bahwa tanpa perlakuan karantina cabai

dari Indonesia ditolak untuk diekspor ke Taiwan karena dikhawatirkan

mengandung hama lalat buah yang dapat menular ke negara pengekspor.

Selain itu kendala dalam pemasaran produk cabai merah ini apalagi

komoditi ekspor adalah masalah ketahanan dan kesegarannya yang hanya

bertahan sekitar seminggu, sehingga dibutuhkan metode untuk meningkatkan

ketahanan cabai sehingga produk dapat terjual dengan baik walaupun harus

melalui proses perjalanan dalam pendistribusian yang memakan waktu cukup

lama. Dan ketika sampai ke tangan konsumen cabai merah masih segar dan tetap

dapat di simpan.

Salah satu cara untuk mengatasi beberapa persoalan tersebut adalah

dengan iradiasi gamma.

B. IRADIASI

Iradiasi merupakan proses yang disebabkan oleh ledakan radiasi. Ledakan

dapat terjadi secara sengaja ataupun secara tidak sengaja atau kecelakaan. Radiasi

yang biasa digunakan secara khusus adalah radiasi pengion yang lebih dikenal

dengan sebutan iradiasi [6]. Secara kamus, deskripsi iradiasi pangan adalah

metode penyinaran terhadap pangan, baik menggunakan zat radioaktif maupun

akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta

membebaskan pangan dari jasad renik patogen [7].

xxi

Iradiasi sendiri merupakan proses fisika. Jenis radiasi yang umum dipakai

adalah :

1. Sinar gamma

Radiasi gamma merupakan radiasi foton gamma pada spektrum

elektromagnetik. Radiasi yang diperoleh melalui penggunaan

radioisotop, umumnya Cobalt-60 atau Cesium-137. Cobalt-60 dibuat

secara sengaja dari Cobalt-59 yang khusus dirancang untuk penggunaan

reaktor nuklir. Cesium-137 digunakan selama perbaikan sebagai bahan

bakar nuklir. Karena teknologi ini – kecuali untuk kepentingan militer,

tidak disediakan secara komersil.

Iradiasi pangan menggunakan Cobalt-60 merupakan metode yang

banyak digunakan karena tingkat kebocoran pallet yang rendah. Pallet

diradiasi selama beberapa menit sampai beberapa jam tergantung dosis.

Material radioaktif harus dipantau dan disimpan secara hati-hati untuk

melindungi para pekerja dan lingkungan dari radiasi sinar gamma [8].

Pengawetan dengan iradiasi sinar gamma, menurut Fardiaz (1992)

dapat mengakibatkan kerusakan subletal pada sel mikroorganisme.

Kerusakan tersebut menyebabkan kebocoran sehingga komponen sel

keluar ke medium sekelilingnya dan mengakibatkan perubahan aktivitas

metabolisme. Perubahan tersebut dapat berupa penurunan kemampuan

dalam memecah senyawa yang dibutuhkan sel, kehilangan kemampuan

untuk melakukan transpor melalui membran, dan penurunan aktivitas

enzim yang penting dalam metabolisme [9].

2. Sinar x, ultra violet

Hampir sama dengan radiasi sinar gamma, sinar x adalah radiasi

foton dari energi spektrum dan energi alternatif isotop berdasarkan

sistem iradiasi. Sinar x dihasilkan dari tumbukan percepatan elektron

dengan target seperti tantalum atau tungsten seperti pada proses

konversi bremsstrahlung. Sistem ini secara umum menghasilkan

efisiensi energi yang rendah selama konversi energi elektron menjadi

radiasi foton yang membutuhkan lebih banyak energi listrik daripada

sistem lainnya [8].

xxii

3. Elektron yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk

menyebabkan ionisasi

Jenis radiasi ini merupakan radiasi berenergi tinggi yang disebut

radiasi pengion, karena menimbulkan ionisasi pada materi yang

dilaluinya. "Elektron yang dihasilkan Molecular Beam Epitaxy (MBE)

akan meningkatkan kecepatan energi pada gelombang mikro yang

mendekati kecepatan cahaya, yakni sekitar 186.000 mil per detik.

Elektron yang dipercepat itu akan melepaskan energinya dan

merusak mikroba perusak yang terbawa di dalam bahan pangan. Proses

akan berlangsung cepat, sehingga tidak meningkatkan suhu dan tidak

meninggalkan residu pada bahan yang diproses dengan teknik tersebut.

Agar proses iradiasi bahan pangan tidak menimbulkan bau akibat

produksi ozon yang sebagian terserap ke dalam bahan tersebut, maka

perlu adanya kontrol atas produksi ozon dan diserap serta dibuang ke

tempat lain, dengan teknik yang berbeda pula.

Keterbatasan MBE adalah sinar yang dihasilkan hanya bisa

menembus produk yang memiliki tebal maksimal 10 cm. Jika makanan

yang hendak diawetkan mempunyai ketebalan lebih dari 10 cm, maka

perlu dilakukan proses iradiasi dari berbagai sisi sampai seluruh

makanan mengalami proses pengawetan. Dengan teknologi ini, biaya

produksi bisa ditekan antara 40-50 persen [10].

Seperti kita tahu produk pangan mempunyai masalah klasik yaitu

mengandung bakteri pathogen yang mengakibatkan pendeknya usia simpan serta

resiko penyakit terhadap manusia yang mengkonsumsinya.

Usia simpan bahan pangan memang menjadi masalah serius apabila bahan

pangan tersebut ditujukan sebagai stok, komoditas perdagangan antar

daerah/pulau atau bahkan ekspor. Menurut cerita penjual kol bulat dan gepeng,

kedua sayuran itu separuhnya bisa terbuang percuma karena busuk, akibat

penyimpanannya hanya mampu hingga 8 jam.

Belum lagi cerita-cerita sedih seputar busuknya bertruk-truk bahan

makanan di jalan karena kelambatan penyeberangan, macet atau bersebab masalah

xxiii

teknis lain. Semua persoalan ini bisa diselesaikan melalui iradiasi. Caranya adalah

memutuskan DNA sel mikroba pathogen sehingga mereka tidak bisa mereplikasi

diri dan mati. Dengan dosis rendah (sampai 1 kGy) sinar gama juga akan

menunda pematangan sayur dan buah segar. Bukan itu saja, dalam dosis ini sinar

sinar gamma juga akan menghambat pertunasan/perkecambahan dan membasmi

serangga dan parasit.

Memang banyak yang bisa dilakukan terhadap produk pertanian bila usia

simpannya bisa diperpanjang melalui penghambatan pematangan/pertunasan dan

mengendalikan organisme pembusuk.

Sementara produk pertanian yang akan diekspor, dalam salah satu

prosedur karantina, produk harus melakukan proses iradiasi dengan tujuan untuk

sterilisasi dari serangga baik dalam wujud serangga dewasa, larva, maupun

telurnya, sehingga tidak menjadi pandemi di negara konsumen.

Iradiasi pada produk pangan bertujuan untuk membasmi bakteri, jamur,

atau parasit yang menyebabkan keracunan pada manusia. Bakteri yang dapat

dibasmi dengan irradiasi antara lain Eschericia Coli O157:H7, Salmonella, Listeria,

Campylobacter dan Vibrio. Menurut penelitian bakteri-bakteri ini telah

menyebabkan lebih dari 5000 kematian dan 76 juta kasus keracunan di Amerika

dan seluruh dunia.

Proses radiasi untuk pengawetan makanan akan menghambat pertunasan,

membasmi serangga, dan membunuh mikroba patogen. Sebelum proses radiasi,

makanan harus memenuhi sejumlah persyaratan, antara lain kadar keasaman (PH),

kadar air, dan suhu makanan. Setelah diiradiasi, makanan tetap segar, kualitas

yang tetap terjaga, dan bisa langsung dikonsumsi. Setelah proses iradiasi ini, perlu

ada pengemasan yang tepat agar tidak ada lagi sel hidup lain yang masuk ke

makanan lagi. Makanan setidaknya disimpan pada suhu kamar.

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan

menggunakan zat radioaktif maupun akselator untuk mencegah terjadinya

pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik patogen.

Iradiasi pangan merupakan proses yang aman dan telah disetujui oleh lebih kurang

50 negara didunia dan telah ditetapkan secara komersial selama puluhan tahun di

USA, Jepang dan beberapa negara Eropa [2].

xxiv

Sumber Iradiasi

Bahan Pangan

Eksitasi, Ionisasi, dan Perubahan Komponen Sumber

Iradiasi

Efek Fisik, Kimia, dan Biologis Bahan Pangan

Pertumbuhan Sel Bahan Terhambat, Mikroorganisme Patogen dan Pembusuk Mati, Perubahan Warna,

aroma, dan Tekstur Bahan, Perubahan Nilai Nutrisi

Pada prinsipnya pengawetan bahan pangan dengan iradiasi digunakan

radiasi berenergi tinggi yang dikenal dengan nama radiasi pengion, karena dapat

menimbulkan ionisasi pada materi yang dilaluinya. Gambar 1 menunjukkan

prinsip pengawetan bahan pangan dengan niradiasi.

Gambar 1. Skema proses pengolahan bahan pangan dengan radiasi

Gambar di atas terlihat bahwa sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan

berkas elektron) mengenai bahan pangan. Apabila hal ini terjadi maka akan

menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada bahan

pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel hidup, maka akan

menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek

xxv

biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.

Pemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan dengan

pengawetan. Radiasi menonaktifkan organisme perusak pangan, yaitu bakteri,

kapang dan khamir. Iradiasi juga efektif untuk memperpanjang masa simpan

sayur dan buah segar karena membatasi perubahan hayati yang berkaitan dengan

pematangan, peramunan, pertumbuhan dan penuaan.

Ketidakstabilan ini menyebabkan inti atom bergerak menuju inti stabil

dengan memancarkan radiasi pengion (ionizing radiation) atau yang umum

dikenal dengan nama iradiasi. Sesuai dengan namanya, radiasi pengion bila

bereaksi dengan materi akan menghasilkan ion. Hal ini terjadi karena energi yang

dihasilkan cukup kuat untuk memecah ikatan kimia. Radiasi pengion ada yang

berupa partikel dan ada yang berupa gelombang elektrmagnetik.

Berberapa proses peluruhan radioaktif yang menghasilkan partikel α atau β

membentuk inti baru yang berenergi tinggi. Inti ini kemudian melepaskan

energinya dalam bentuk radiasi elektromagnetik, yaitu sinar gamma (γ). Sinar γ

memiliki daya tembus yang amat kuat dan tidak terbelokkan oleh medan magnet

atau medan listrik [11].

Dalam meradiasi pangan, sumber radiasi yang boleh digunakan adalah :

a. Sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs

b. Sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 5 Mev

c. Elektron yang dihasilkan dari sumber yang dioperasikan dengan

energi pada atau dibawah 10 Mev [13]

Produk yang mengalami proses radiasi bisa dikatakan aman karena

sepanjang di lakukan oleh ahlinya dan sesuai takaran patut proses iradiasi pangan

aman. Faktor utama yang menentukan keamanan iradiasi pada bahan pangan

adalah berdasarkan aspek mikrobiologi, kimia radiasi, fisika, nuturisi, toksisitas,

mikrobiologi, bahan pengemas, dan organoleptik. Pada prinsipnya, iradiasi

pengion pada bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk tiga tujuan yang berbeda

yaitu fitosanitasi dan pengawetan pada buah, sayuran, dan rimpang segar; sanitasi

yaitu pemanfaatan iradiasi sebagai proses non termal yang setara dengan

xxvi

pasteurisasi panas pada daging dan unggas, produk perikanan yang dibekukan,

dan pangan olahan; dan sterilisasi komersial khususnya untuk penyediaan pangan

darurat berkualitas dan dapat disimpan pada suhu kamar dalam jangka panjang.

Selain itu disebutkan juga bahwa iradiasi tidak merusak gizi bahan

pangan. Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam

bahan pangan belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik

(FAO/IAEA/WHO, 1981; Licciardello dan Ronsivalli, 1982). Dari hasil penelitian

Institute of Food Science and Technology (1999) pada dosis 10 kGy makanan

yang diiradiasikan tidak mengalami kerusakan asam lemak, mineral maupun asam

aminonya.

Pengemasan hampa udara pangan iradiasi akan memperkecil kerusakan

komposisi gizi dan kontaminasi bakteri yang sangat merugikan. Pengemasan

hampa udara juga bermanfaat dalam memperpanjang masa simpan dan mencegah

oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan (rancidity) pada bahan pangan. [9]

Iradiasi merupakan proses ”dingin” (tidak melibatkan panas) sehingga

hanya menyebabkan sedikit penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan

perubahan warna dan tekstur bahan pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yang

mungkin terjadi adalah penyimpangan flavor dan pelunakan jaringan. Selama

proses iradiasi, produk pangan menyerap radiasi. Radiasi akan memecah ikatan

kimia pada DNA dari mikroba atau serangga kontaminan. Organisme kontaminan

tidak mampu memperbaiki DNA-nya yang rusak sehingga pertumbuhannya akan

terhambat. Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup besar untuk

menyebabkan pangan menjadi radioaktif. Walaupun begitu, proses iradiasi sendiri

masih menghasilkan kontroversi, baik di dalam maupun di luar negeri. [10]

C. DOSISMETRY

“Dose” adalah kuantitas secara fisik yang dikembangkan proses radiasi dalam

makanan yang berhubungan dengan efek yang bermanfaat yang akan dicapai.

Dosis radiasi diukur dalam unit SI dikenal sebagai Gray (Gy). Satu Gray (Gy)

dosis radiasi sama dengan 1 Joule energy yang diserap per kilogram bahan

xxvii

makanan. Ukuran dosis dalam radiasi bahan pangan biasanya diukur dalam kGy

(1000 Gy).

Ukuran dosis radiasi dikenal denal sebagai dosimetry. Standar yang

menjelaskan kalibrasi dan penggunaan untuk dosimetry radiasi, serta prosedur

yang berhubungan dengan alat pengukur dosis sampai efek yang diterima,

dikelola oleh American Society for Testing and Materials (ASTM international)

dan juga sesuai dengan standar ISO/ASTM.

Berdasarkan dosis pemakaiannya, secara umum dibagi menjadi tiga bagian,

yaitu :

1. Aplikasi dosis rendah (sampai 1 kGy)

Bertunas dalam umbi 0.03 – 0.15 kGy

Keterlambatan dalam kematangan buah 0.25 – 0.75 kGy

Menghilangkan parasit dan mengkarantina pertumbuhan serangga

pada bahan pangan 0.07 – 1.00 kGy

2. Aplikasi dosis sedang (1 kGy sampai 10 kGy)

Mengurangi dari mikroba busuk sampai memperpanjang ketahanan

daging, unggas dan seafoods dalam mesin pendingin 1.50 – 3.00 kGy

Mengurangi mikroba pathogen pada daging segar dan beku, unggas

dan seafoods 3.00 – 7.00 kGy

Mengurangi jumlah mikroorganisme pada rempah-rempah untuk

meningkatkan kualitas higienis 10.00 kGy

3. Aplikasi dosis tinggi (diatas 10 kGy)

Sterilisasi kemasan daging, unggas dan produk lainnya tanpa

pendinginan 25.00 – 70.00 kGy

Sterilisasi diet rumah sakit 25.00 – 70.00 kGy

Perbaikan produk seperti peningkatan hasil sari buah atau re-

hydration

xxviii

III. METODELOGI

A. WAKTU dan TEMPAT

Percobaan ini dilaksanakan pada tanggal 5 Januari 2009 di Badan Tenaga

Nuklir Nasional (BATAN) Pasar Jum`at, Jakarta Selatan. Pengamatan dilakukan

selama 20 hari.

B. BAHAN dan ALAT

Cabai merah (Capsicum annum L)

Iradiasi dengan dosis 1,0kGY dan 2,0kGy

Lemari pendingin

Plastik bening

Kamera

C. TAHAPAN PENELITIAN

Penelitian ini menggunakan 2 tempat penyimpanan yaitu suhu ruang dan suhu

lemari pendingin. Ada 2 kontrol yang berada di suhu ruang dan suhu lemari

pendingin. Penelitian ini cukup sederhana karena yang dilakukan hanya

memeberikan dosis iradiasi tertentu yaitu sebesar 1,0 kGY dan 2,0 kGy ke dalam

cabai merah kemudian dilakukan penyimpanan, setelah beberapa hari dilakukan

pengamatan terhadap perubahai kesegaran dan warna dari cabai merah sehingga

dapat dilihat ketahanannya dari 2 tempat penyimpanan dan iradiasi yang

dilakukan.

xxix

Suhu ruang Di lemari pendingin

Kontrol Iradiasi 1 kGy

Iradiasi 2 kGy

Kontrol Iradiasi 1 kGy

Iradiasi 2 kGy

Pengamatan fisik cabai merah berupa tampilan fisik, dan kekerasan

Sampel cabai merah

Penyimpanan

D. DIAGRAM ALIR PENELITIAN

xxx

IV. HASIL dan PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN

Pengamatan hari ke-8

Penyimpanan suhu ruang

Sampel A1 (kontrol)

Sampel A2 (radiasi dosis 1 kGy)

Sampel A3 (radisi dosis 2 kGy)

xxxi

Penyimpanan lemari pendingin

Sampel B1 (Kontrol)

Sampel B2 (radiasi dosis 1 kGy)

Sampel B3 (radisi dosis 2 kGy)

xxxii

Pengamatan hari ke-18

Dari kiri- kanan (atas) : A3-A1-A2

Dari kiri-kanan (bawah) : B1-B3-B2

xxxiii

Pengamatan hari ke20

Dari kiri- kanan (atas) : A1-A2-A3

Dari kiri-kanan (bawah) : B1-B2-B3

xxxiv

B. PEMBAHASAN

Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah 6 (enam) buah cabai

merah yang masing-masing akan diberi perlakuan yang berbeda-beda. Dari hasil

penelitian yang telah dilakukan, sampel terbagi menjadi 6 perlakuan, kontrol di

suhu ruang (A1), sampel dengan dosis iradiasi 1.0 kGy penyimpanan di suhu

ruang (A2), sampel dengan dosis iradiasi 2.0 kGy penyimpanan di suhu ruang

(A3) , kontrol pada penyimpanan di lemari pendingin (B1), sampel dengan dosis

iradiasi 1.0 kGy penyimpanan di lemari pendingin (B2), dan sampel dengan dosis

iradiasi 2.0 kGy penyimpanan di lemari pendingin (B3). Keenam sampel masing-

masing disimpan pada plastik bening yang berbeda dengan tujuan untuk

mempercepat pembusukan karena sayuran tidak akan bertahan lama terbungkus

dalam sebuah plastik. Setelah dilakukan penyimpanan selama 3 hari hasilnya

memperlihatkan bahwa telah terjadi kerusakan yang lebih cepat pada sampel A1,

terlihat ujung dari cabai rusak agak banyak, sedangkan sampel A2 agak lembek

dibandingkan dengan dosis A3 yang lebih segar namun ketiga sampel warna

cabainya merah kehitaman mendekati busuk dibandingkan warna cabai pada awal

pengamatan. Untuk ketiga sampel yang tersimpan di lemari pendingin, ketiganya

memiliki warna cabai yang masih merah segar seperti hari pertama penelitian, dan

tidak terjadi kerusakan yang cukup banyak sekalipun pada sampel B1, namun

keganjilannya adalah pada sampel B3 ujung cabai menjadi berair seperti terkoyak

atau rusak, namun ketika dipegang masih terasa segar. Asumsi awal cabai yang

diberikan radiasi dengan dosis lebih tinggi akan memiliki ketahanan dalam

penyimpanan atau kesegaran lebih baik apalagi dengan dilakukan penyimpanan

pada lemari pendingin.

Pengamatan pada hari kedelapan memperlihatkan bahwa kontol A1

mengalami kerusakan yang cukup parah, sudah terkoyak dan berair, sedangkan

untuk sampel A2 dan A3 terlihat tangkainya sudah berjamur dan lepas dari

buahnya, namun sampel A3 lebih busuk dibandingkan sampel A2. Sedangkan

untuk sampel B1 sudah agak lembek, sampel B2 dan B3 masih segar, ketiga

sampel masih memilki warna yang tetap merah menyala terlihat masih segar.

xxxv

Pengamatan hari ke-18 dan 20 memperlihatkan bahwa sampel A1 sudah

benar-benar busuk, berair warna kuning, sampel sudah mulai hancur secara

keseluruhan, bentuknya benar-benar rusak. Sampel A2 masih utuh tapi mulai

lembek dan warna tidak segar lagi. Sampel A3 sudah mengalamai pembusukan

yang hampir sama dengan sampel A1 namun air yang dihasilkan merah segar,

bentuknya sudah rusak secara keseluruhan. Sedangkan untuk sampel B1 bentuk

masih untuh namun jika disentuh sudah lembek sama halnya pada sampel B3,

pada sampel B2 masih buah cabai masih keras dan utuh. Ketiga sampel ini masih

memiliki warna cabai yang segar, merah menyala.

Hasilnya terbukti bahwa untuk sampel cabai yang disimpan dilemari

pendingin terlihat lebih segar dari warna cabai yang masih merah menyala seperti

warna cabai pada hari pertama, jika dibandingkan dengan cabai yang disimpan

disuhu ruang. Untuk sampel A3 dan B3 ternyata mengalami kebusukan yang lebih

awal dibandingkan sampel A2 dan B2 yang pada hipotesis awal seharusnya

sampel dengan dosis radiasi 2 kGy akan mengalami kebusukan yang lebih lama.

Hal ini terjadi mungkin karena dosis yang diberikan terlalu besar untuk cabai

sehingga bukannya memberikan ketahanan yang lebih lama tapi dosis radiasi ini

mempercepat kebusukan. Dari keenam sampel cabai yang diberikan perlakuan

yang berbeda-beda, yang paling tahan lama adalah cabai merah yang diiradiasi

dengan dosis 1 kGy dan disimpan pada lemari pendingin.

Secara keseluruhan penelitian ini mampu memberikan gambaran bahwa

dengan pemberian iradiasi akan memberikan ketahanan yang lebih baik pada

cabai apalagi jika diberikan perlakuan penyimpanan dalam lemari pendingin.

Namun tetap perlu diperhatikan bahwa dosis iradiasi yang diberikan pun memiliki

batasannya, menganalogikan bahwa cabai memiliki karakteristik yang sama

dengan tomat maka mengikuti literatur pemberian dosis pada tomat, dosis iradiasi

hanya di berikan pada kisaran 1-2 kGy.

xxxvi

V. KESIMPULAN dan SARAN

A. KESIMPULAN

Keenam cabai merah yang digunakan dalam penelitian ini mendapatkan

perlakuan yang berbeda-beda, yaitu sampel pada penyimpanan suhu ruang,

diiradiasi dengan dosis 1 kGy dan disimpan pada suhu ruang, diiradiasi dengan

dosis 2 kGy dan disimpan pada suhu ruang, sampel pada penyimpanan di lemari

pendingin, diiradiasi dengan dosis 1 kGy dan disimpan di lemari pendingin, dan

diiradiasi dengan dosis 2 kGy dan disimpan di lemari pendingin. Hasil yang

didapat adalah sampel yang diiradiasi 1 kGy dan disimpan di lemari pendingin

lebih tahan lama dibanding dengan kelima sampel lainnya.

Hasil penelitian selama 20 hari penyimpanan dapat memperlihatkan

banyak perubahan yang cukup signifikan sehingga dapat diambil kesimpulan

bahwa memang dengan pemberian iradiasi pada cabai merah akan memberikan

tenggang waktu penyimpan yang lebih lama untuk meberikan ketahanan dan

kesegaran pada cabai merah, ditambah jika penyimpanan dilakukan pada suhu

rendah. Sehingga cara ini bisa dijadikan satu alternatif untuk memperbaiki

komoditi ekspor tanaman cabai yang akan diekspor ke negara lain atau paling

tidak pendistribusian cabai yang lama tidak akan memberikan kerugian yang

signifikan pada petani akibat kebusukan selama proses pendistribusian sebelum

sampai ke tangan konsumen.

xxxvii

B. SARAN

Pada penelitian selanjutnya diharapkan dapat dilakukan tidak hanya

menggunakan variasi dosis iradiasi saja tetapi juga diharapkan dilakuakan dengan

variasi suhu penyimpanan yang cocok agar dapat diketahui pada dosis berapa dan

pada suhu penyimpanan berapa cabai merah dapat bertahan cukup lama tetapi

masih layak untuk dikonsumsi.

xxxviii

DAFTAR PUSTAKA

[1] Suyanti. 2000. Membuat Aneka Olahan Cabai. Jakarta : Niaga Swadaya.

[2] H. Huzaifah. 2009. Pengolahan dan Pengawetan Bahan Makanan serta

Permasalahannya. Biologi Online. Blog Elearning Pendidikan dan

Biologi.

[3] Anonim. 2009. Capsicum. Wikipedia Foundation, Inc.

[4] Anonim. 2009. Cabai. Wikipedia Foundation, Inc.

[5] B. Wiryanta. 2007. Cabai. Budidaya/Plantation.

[6] Anonim. 2009. Irradiation. Wikipedia Foundation, Inc.

[7] Anonim. 2009. Iradiasi Pangan. Kamushukum.

[8] Anonim. 2009. Food Irradiation. Wikipedia Foundation, Inc.

[9] Ippm. 2009. Peningkatan Kualitas dan Masa Simpan Bandeng Asap dengan

Iradiasi Nuklir. Research Center.

[10] E. Syamsir. 2008. Iradiasi Pangan. Shvoong.

[11] U. Khoirul. 2009. Prinsip Iradiasi Pangan. AKUman.

[12] Anonim. 2008. Dasar Pengawetan Pangan. Ilmu Pangan.

[13] Admin. 2009. Iradiasi. PT. Mahkotadewa Indonesia.

xxxix