MAKALAH

LEMAK

Diajukan untuk memenuhi tugas akhir Semester I

Mata Kuliah Kimia Dasar

Disusun oleh:

1. Rolin Ndjariwu 090610492. Novita Mamato 090610503. Maria A. J. Paat 090611534. Fransisco Ch. Polandos 09061048

PROGRAM STUDI ILMU KEPERAWATAN

FAKULTAS KEPERAWATAN

UNIVERSITAS KATOLIK DE LA SALLE

MANADO

2009

1 | P a g e

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena berkat

penyelenggaraan-Nya, makalah yang berjudul Lemak ini bisa diselesaikan.

Makalah ini ditulis dengan tujuan sebagai tugas akhir mata kuliah Kimia Dasar

semester 1 (satu) Universitas Katolik De La Salle Manado. Tujuan yang lebih

khusus dari penulisan makalah ini ialah untuk menambah pengetahuan tentang

apa itu lemak dan lebih mengenal pentingnya lemak dalam kehidupan setiap hari.

Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih kepada Dosen beserta asisten

dosen yang telah memberikan tugas untuk menulis makalah ini, serta kepada

siapa saja yang telah terlibat dalam proses penulisannya, terlibih kepada teman –

teman seangkatan Fakultas Keperawatan 2009 Universitas De La Salle Manado

yang senantiasa memotivasi.

Akhirnya, harapan penulis semoga makalah yang berjudul Lemak ini

bermanfaat bagi pembaca. Penulis telah berusaha sebisa mungkin untuk

menyelesaikan makalah ini, namun penulis menyadari makalah ini belumlah

sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapakan kritik dan saran yang sifatnya

membangun guna menyempurnakan makalah ini.

Manado, Desember 2009

Tim Penulis

2 | P a g e

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 1

DAFTAR ISI 2

BAB I PENDAHULUAN 3

BAB II LEMAK 6

II.1 Lemak Di Dalam Tubuh 6

II.2 Fungsi Lemak 7

II.2.1 Fungsi lemak di dalam makanan 7

II.2.2 Fungsi lemak di dalam tubuh 8

II.3 Metabolisme Lemak 9

II.4 Kebutuhan Lemak 13

II.5 Akibat Kekurangan dan Lelebihan Lemak 15

II.6 Peranan asam lemak tak jenuh berantai panjang pada

pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak 18

II.7 Sumber Lemak 19

II.7.1 Lemak susu 19

II.7.2 Lemak telur 19

II.7.3 Lemak ikan 20

II.7.4 Lemak kacang-kacangan 20

II.7.5 Minyak nabati 20

BAB III PENUTUP 22

DAFTAR PUSTAKA 23

3 | P a g e

BAB 1

PENDAHULUAN

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan

minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing

yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Di

tempat yang bersuhu di bawah 200 C, minyak berbentuk setengah padat pada suhu

ruang.

Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida.

Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya

lipoprotein dan kolesterol.

Dalam ilmu kimia lipida tergolong

senyawa organik yang terdiri atas unsur-

unsur karbon, hidrogen dan oksigen.

Beberapa lipida mengandung zat lain

seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau

protein.

Menurut struktur kimianya lemak

terdiri atas gliserol dan asam lemak.

Asam lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya

mengandung tiga asam lemak yang berbeda.

Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom

korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam

lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom

karbon) dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon).

4 | P a g e

H O

H - C - O - C - R1

OH - C - O - C - R2

OH - C - O - C - R3

H Lipida

Ikatan di antara atom karbon ada yang tunggal, ada pula yang rangkap. Jika

semua ikatan di antara atom karbon berupa ikatan tunggal, asam lemak disebut

asam lemak jenuh, karena tidak dapat lagi menerima atom hidrogen. Jika masi ada

ikatan rangkap, disebut asam lemak tak jenuh, karena masihb dapat menerima

atom hidrogen.

Penambahan atom hidrogen yang dilakukan di pabrik, disebut proses

hidrogenisasi. Proses ini mengubah minyak yang cair menjadi setengah padat,

misalnya margarin, atau lemak padat.

Keempat asam lemak tersebut terdiri atas 18 atom karbon tetapi memiliki

jumlah ikatan rangkap yang berbeda, tidak ada pada asam atearat (ditulis 18 : 0)

sampai tiga ikatan rangkap pada asam linolenat (ditulis 18:3)

Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidronat menurut fungsinya

disebut asam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat dan asam linolenat yang

esensial dalam arti harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam arak hidonat

terdapat dalam jumlah sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan.

Lipida dapat dikelompokkan mejadi 3 (tiga) kelompok yaitu lipida

sederhana, lipida majemuk, dan senyawa berupa lemak. Lipida sederhana ialah

yang kita sebut sebagai lemak dan minyak. Lipida majemuk ialah lipida yang

gugus gliserolnya diganti oleh alkohol, yang sekurang-kurangnya satu gugus asam

lemak diganti oleh senyawa kimia lain misalnya fosfat, nitrogen, karbohidrat atau

protein.

Contoh lipida majemuk ialah lesitin yang mempunyai gugus fosfat dan

nitrogen pada salah satu tempat asam lemak. Senyawa serupa lemak atau turunan

5 | P a g e

CH3 - CH2 CH2 - COOH(Asam lemak jenuh)

CH3 - (CH2)n CH = CH (CH2)n - COOH(Asam lemak tak jenuh)

lemak mempunyai rantai karbon berbentuk cincin, merupakan turunan dari lipida

sederhana dan lipida majemuk. Contoh turunan lemak ialah kolesterol dan asam

empedu. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak ialah A, D, E dan K.

Akibat lain dari proses hidrogenisasi ialah perubahan bentuk ikatan rangkap,

yang semula bengkok (bentuk cis) menjadi lurus (bentuk trans). Asam lemak yang

memiliki bentuk trans walaupun masih tetap tak jenuh, sifatnya seperti asam

lemak jenuh.

Gugus kimia pada kedua ujung rantai karbon yang membentuk asam lemak

berbeda. Ujung yang satu, disebut ujung omega, ditempati gugus metil(CH3-).

Ujung yang lain disebut ujung alfa, ditempati ditempati gugus karboksil (-

COOH). Salah satu cara untuk menamai asam lemak tak jenuh ialah dengan

menghitung lokasi ikatan rangkap pertama dari ujung omega, karena itu disebut

sistem omega.

Dibawah ini menunjukkan dengan jelas beda diantara asam lemak jenuh dan

asam lemak tak jenuh yang disebut asam lemak omega -3, omega – 6, dan omega

-9.

Asam stearat (asam lemak jenuh)CH3 – (CH2)16COOH 18 : 0

Omega – 9 Asam oleat (asam lemak tak jenuh tunggal).CH3 – (CH2)7CH= CH(CH2)7COOH 18 : 1

Omega – 6Asam linoleat (asam lemak tak jenuh ganda).CH3 – (CH2)4CH = CHCH2 CH = CH(CH2)7 COOH 18 : 2

Omega – 3Asam linolenat (asam lemak tak jenuh majemuk)CH3 – CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH 18 : 3

6 | P a g e

H H C HC = C C = C

C C H C (cis) (trans)

BAB II

LEMAK

II. 1 Lemak di dalam Tubuh

Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan

bagian sel, lemak yang merupakan simpanan energi dan lemak

metabolik. Lemak yang merupakan bagian sel berfungsi memperkuat sel

terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan bagain

terbesar lemak pada membran sel.

Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida,

kebanyakan berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenis

lemak dalam makanan sehari-hari mempengaruhi susunan lemak

simpana. Simpanan energi di dalam tubuh berbentuk lemak karena lemak

dapat menyimpan energi lebih dari dua kali energi di dalam karbohidrat

sehingga memerlukan tempat yang lebih kecil.

Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak.

Sebagian jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat di

bawah kulit dan sekitar organ. Lemak tubuh yang mengandung lebih

banyak darah tampak kecokelatan dan hanya terdapat di bagian tertentu

tubuh, misalnya punggung bagian atas pada bayi. Lemak simpanan

kecolekatan ini digunakan untuk mempertahankan suhu normal tubuh

pada bayi.

Lemak metabolik merupakan lemak yang mengalami perubahan

metabolik, menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting secara

hayati maupun gizi. Pelepasan energi yang terdapat di dalam lemak

simpanan didahului oleh perubahan lemak itu ke dalam bentuk metabolik

7 | P a g e

yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol, yang mengalami perubahan

di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai hormon steriod.

Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam empedu yang

digunakan dalam pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air,

sedangkan sebagaian besar bagian tubuh misalnya darah, terdiri atas air.

Karena itu pengangkutan lemak melalui darah terjadi dengan bantuan

protein. Lemak diikat oleh protein menjadi lipoprotein.

Lemak simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan tetapi

juga dari karbohidrat dan protein yang diubah menjadi lemak di dalam

tubuh. Selama peredaran di dalam darah, lipoprotein dapat membawa

kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (low desnsity lipoprotein)

mengangkut kolesterol dari hati ke sel. Lipoprotein berdensitas tinggi

(high density lipoprotein) mengangkut kolesterol dari sel ke hati.

II. 2 Fungsi Lemak

Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-

olah lemak merupakan zat yang berbahaya. Orang yang menjaga

kestabilan berat badannya atau orang yang ingin langsing, menghindari

makanan berlemak seperti yang digoreng atau yang dimasak dengan

santan. Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu memperhatikan

kadar kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidak

perlu takut terhadap lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalam

tubuh mempunyai banyak fungsi.

II.2.1 Lemak di dalam makanan berfungsi:

Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih

enak. Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih

beraroma.

8 | P a g e

Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidrat

dan protein karena waktu untuk mencernakannya paling

lama.

Memperkecil volume makanan sumber energi karena

kandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kali

kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Hal ini

sangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak.

Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas, karena itu

makanan mereka harus padat energi.

Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama

asam lemak esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam

lemak.

Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai.

Es krim yang mengandung lemak tampil beda dari es loli

yang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur makanan

dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan

pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan

klik (cake).

Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dan

anak balita yang kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak

menghasilkan makanan padat energi, yaitu mengandung banyak energi

dalam volume kecil.

II.2.2 Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi

Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat.

Kebutuhan energi tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi

karbohidrat dan lemak agar protein dapat menjalankan

fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energi

lemak menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein

yang digunakan sebagai sumber energi.

9 | P a g e

Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa

jaringan lemak.

Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehingga

tubuh dapatn mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan

lemak terlalu tebal, karena terlalu gemuk, pada cuaca panas

orang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus, lapisan

lemak dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orang

kurus akan kedinginan.

Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti

bola mata dan ginjal.

Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K

yang larut dalam lemak. Penyerapan karoten dari sayuran

yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit dari pada

apabila dimasak sebagai sayur lodeh.

II. 3 Metabolisme Lemak

Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembali

zat gizi di dalam tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zat

gizi yang dalam keadaan normal melalui proses makan.

Makanan yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang

gurih, aromanya yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam

mulut. Sifat-sifat lemak tersebut mempermudah pemenuhan kecukupan

lemak yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam hal pemasukkan lemak

hampir tidak ditemukan masalah.

Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat

dan protein karena lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut dan

lambung terdapat enzim penguraian lemak, namun hampir seluruh

pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus.

10 | P a g e

Segera setelah masuk ke dalam usus halus terjadi sekresi hormon

kolesistokinin. Hormon ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksi

dan mengeluarkan empedu ke dalam duodenum. Empedu

mengemulsikan lemak, yaitu memecah lemak menjadi globula sangat

kecil dan berada dalam keadaan suspensi (menyebar) sehingga dapat

diuraikan oleh enzim pengurai lemak. Empedu bersifat basa, membantu

menetralkan gumpalan yang bersifat asam. Suasana basa diperlukan agar

enzim pengurai lemak yang diproduksi oleh pankreas dan sel-sel usus

halus tetap bekerja.

Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asam

lemak, dan gliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagi

dengan empedu, membentuk misel yang larut di dalam air. Misel inilah

yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak dapat diserap.

Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke kantung

empedu. Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan sedang diserap

langsung ke dalam sirkulasi darah, karena larut dalam air. Selama dalam

sirkulasi darah menujun sel, mereka bergabung dengan albumin darah

sebagai pembawanya. Gliserida dibentuk kembali di dalam sel usus

menjadi trigliserida. Trigliserida ini bergabung dengan suatu protein

menjadi kilomikron, sejenis lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalam

sirkulasi limfe, kemudian masuk ke dalam sirkulasi darah. Sesampai di

sel, lemak digunakan kembali untuk membangun atau disimpan sebagai

cadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan energi.

Selain kilomikron terdapat lipoprotein lain yang dibentuk oleh usus

dan hati untuk mengangkut lipida. Misalnya, lipoprotein pengangkut

kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (LDL) mengangkut kelesterol

dari hati ke sel tubuh. Lipoprotein berdensitas tinggi (HDL) mengangkut

kolesterol dari sel ke hati. Makin banyak LDL, makin tinggi kadar

kolesterol dalam darah. Sebaliknya makin banyak HDL, makin rendah

11 | P a g e

kadar kolesterol dalam darah. Karena itu timbul sebutan LDL si

kolesterol jahat dan HDL disebut si kolesterol baik.

Proses pencernaan memungkinkan penyerapan 95% lemak dari

makanan, selebihnya keluar lagi bersama feses atau tinja. Hanya 10 –

50% kolesterol dari makanan yang diserap. Sebagian besar kolesterol di

dalam sirkulasi darah merupakan produksi tubuh. Kadar kolesterol total

di dalam darah 150 – 280 mg per dL (cooper at al). Kadar kolesterol tetap

sebaiknya (desirable) kurang dari 250 mg per dL pada orang dewasa, dan

kurang dari 170 mg per dL pada anak-anak (weighley et al.).

Bayi baru lahir dapat mencernakan lemak tetapi tidak seefisien

pada anak yang lebih besar atau orang dewasa karena sekresi enzim

lipase dari pankreas dan sekresi empedu belum cukup. Pencernaan lemak

pada bayi baru lahir dibantu oleh enzim lipase yang diproduksi oleh

mulut. Air susu ibu juga mengandung enzim lipase (Garrow and James).

mg per 100 gr mg per 100 gr

Kuning telur 1. 500Telur 550Putih telur 0Mentega 250Keju 100Susu 11

Udang karang (laut) 200Kepiting 125Udang 125Daging ikan 70

Otak 2. 000 Daging babi asap 95Ginjal 375 Margarin (lemak hewani) 65Hati 300Daging babi 70 Margarin (lemak nabati) 0Daging sapi 70Daging ayam 60 Serealia 0

12 | P a g e

Metabolisme Lemak

MulutLambung Kolesistokinin

Empedu

Usus halusDuodenum

Mukosa usus Empedu

Jejunum

Ileum Empedu

Lemak simpanan

Sintesis Oksidasi Modifikasi

13 | P a g e

Lemak Makanan

Kandung Empedu

Lemak teremulsikan

MonogliseridaDigliseridaAsam lemakGliserol

Misel

MonogliseridaDigliseridaAsam lemakGliserol

Trigliserida

Kilomikron

Limfe, darah Limfe Darah

Hati Otot

Oksidasi

II. 4 Kebutuhan Lemak

Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masa

itu terjadi pertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa

penting perkembangan otak ialah pada pembelahan sel dini, yaitu pada

waktu janin mendapat makanan dari plasenta 70% sel otak membela

selama masa pertumbuhan janin. Pada awal pembentukan otak

kandungan lipida di dalam otak meningkat karena lipida merupakan

bagian dari membaran sel otak. Sekitar 50% bobot kering otak terdiri atas

lipida dan 50% lipida itu terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk

berantai panjang. Lipida juga merupakan bagian utama jaringan saraf.

Lipida merupakan bagian membran sel penerima cahaya pada

retina. Sebagian besar asam lemak masuk ke dalam sel penerima cahaya

pada masa pasca lahir. Namun ketersediaan asam lemak pada masa

perinatal juga diperlukan untuk mencegah kerusakan fungsi retina

termasuk penurunan ketajaman penglihatan.

Asam lemak yang terdapat banyak di dalam sel otak dan retina

ialah asam dokosaheksaenoat (22 : 6 n-3). Otak juga menggunakan asam

eikosatetraenoat (20 : 4n-6).

Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagain membran sel

berlangsung terus. Selanjutnya lemak dari makanan dibutuhkan tubuh

sebagai sumber energi dan zat gizi esensial yaitu asam lemak esensial

dan mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam lemak.

Asam arakhidonat dan asam lemak tak majemuk tak berantai atom

karbon 20 dan 22 merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini

mempunyai sejumlah besar aktivitas fisiologi antara lain, kemampuan

mengkontraksi otot halus, menghambat atau mendorong adhesi keping

14 | P a g e

darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi pembuluh darah yang

mempergaruhi tekanan darah.

Salah satu eikosanoid yaitu prostasiklin yang terbentuk di dinding

arteri merupakan penghambat kuat agregasi keping-keping darah.

Prostasiklin melemaskan dinding arteri sehingga mendorong penurunan

tekanan darah. Sebaliknya, tromboksan yang terdapat di dalam keping-

keping darah, mendorong agregasi keping-keping darah sehingga dinding

arteri berkontraksi dan mengakibatkan tekanan darah meningkat.

Jumlah lemak yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari tidak

ditetapkan. Pada daftar dianjurkan tidak terdapat angka untuk lemak.

Namun apabila kita memperhatikan label pangan dalam kemasan, kita

akan menjumpai angka kecukupan lemak. Angka kecukupan gizi untuk

menghitung sumbagan zat gizi yang terkandung di dalam pangan

terhadap pemenuhan kecukupan zat gizi.

Dalam hal lemak, angka kecukupan zat gizi untuk label pangan

dapat digunakan sebagai pedoman konsumsi lemak sehari.

Anak usia 4 sampai 24 bulan misalnya dapat mengkonsumsi lemak

sebanyak 30 gram atau 28, 4% kecukupan energi sehari. Lemak yang

dikonsumsi harus mengandung 3 gram asam linoleat. Anak usia 2 – 5

tahun dapat mengkonsumsi 45 gram lemak sehari, atau 27% kecukupan

energi. Asam linoleat yang dikonsumsi sehari 4,5 gram. Bagi orang

dewasa, konsumsi lemak maksimum 55 gram atau 25% kecukupan

energi sehari. Lemak yang dikonsumsi sebaiknya tidak mengandung

asam lemak jenuh lebih dari 20 gram. Masukan kolesterol bagi orang

dewasa sebaiknya kurang dari 300 mg sehari.

Mengapa hanya asam linoleat yang disebut, padahal asam linoleat

dan asam asakidonat juga menrupakan asam lemak esensial. Bahwa asam

15 | P a g e

linoleat esensial bagi manusia, tidak diragukan lagi namun keesensiallan

asam linoleat masih dipertanyakan. Karena sebagian besar lipida otak

terditi dari turunan asam linoleat masuk akal untuk menganggap asam

linoleat sebagai esensial. Asam arakidonat dapat dibentuk di dalam tubuh

melalui proses perpanjangan rantai atom karbon dan pentidak jenuhan

dari asam linoleat.

Maka apabila tubuh mendapat asam linoleat dan atau asam

linolenat dan proses tersebut masih berlangsung asam arakhidonat tidak

harus ada makanan. Departemen Kesehatan UK pada tahun 1991

menetapkan , jumlah asam linoleat di dalam makanan sekurang-

kurangnya 1% energi makanan, sedangakn jumlah asam linolenat

sekurang-kurangnya 0,2% energi makanan yang dikonsumsi bayi, anak-

anak, dan orang dewasa. Para ahli sepakat, bayi baru lahir dianjurkan

mendapat asam linolenat sebanyak 0,5% energi makanan atau 1% jumlah

asam lemak. Jumlah ini didasrkan atas kadar rata-rata asam lemak

tersebut di dalam air susu ibu.

II. 5 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak

Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan

sumber karbohidrat. Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1

kg minyak goreng. Karena itu dikonsumsi lemak biasanya dipengaruhi

oleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsi

lemak meningkat, dan sebaliknya.

Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendah

mengkonsumsi lemak kurang dari 10% konsumsi energi. Golongan

masyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi lemak. Sebaliknya

masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak

berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak.

16 | P a g e

Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak?

Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa

janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan

otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu

kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian.

Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa

mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit

mengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik.

Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan Ekzema terjadi pada

bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang dari

0,1% energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanan

tidak mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemak

esensial, susu formula bayi sekarang ditambah asam linolenat sehingga

rasio asam linoleat terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1.

Akibat kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan

pada anak-anak yang mendapat makanan yang dapat dikatakan tanpa

lemak. 400 bayi yang diberi makanan yang mengandung asam linoleat

dalam jumlah yang berbeda. Anak-anak yang mendapat makanan dengan

kandungan asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan menunjukkan

gejala kekurangan asam lemak esensial.

Akibat kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati

pada seorang pria yang ususnya dibuang, disisakan sepanjang 60 cm.

Kemudian dia mendapat makanan tanpa lemak melalui vena saja. Setelah

100 hari dia menderita radang kulit bersisik.

Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam

lemak di berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu terjadi

penurunan efisiensi produksi energi di dalam sel.

17 | P a g e

Penyerapan vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan

K rendah jka makanan sehari-hari mengandung sedikit lemak.

Kandungan vitamin-vitamin tersebut di dalam hidangan makanan rendah

lemak mungkin juga sedikit.

Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak?

Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar

energi di dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam karbohidrat.

Rasa makanan berlemak yang umumnya enak, cenderung mendorong

konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan timbulnya penyakit

kronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes melitus.

Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor

resiko penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan

darah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam

pengendalian kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapat

dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di dalam

darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak

mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan

konsumsi asam lemak tak jenuh dan menguranggi konsumsi makanan

berkadar tinggi kolesterol.

Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak

linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang

dikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat

penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak Omega -3 atau Omega

-6 di dalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan

reaktifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi.

Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi

berlebih lemak jenuh maupun lemak tak jenuh, mendorong terjadinya

18 | P a g e

pertumbuhan tumor. Perlu diingat, faktor resiko kanker banyak sekali,

makanan hanya salah satu di antaranya. Perubahan dan pola makana

tidak menjamin seseorang terhindar dari kanker.

Penelitian pada hewan menunjukkan, untuk menghindari penyakit

kronis seyogyanya konsumsi asam lemak Omega -6 dikurangi dan

konsumsi asam lemak Omega -3 ditingkatkan. Konsumsi asam linolenat

sebanyak 8,4% energi menunjukkan hasil terbaik.

II. 6 Peranan Asam Lemak Tak Jenuh Berantai Panjang Pada

Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi dan Anak

Asam lemak tak jenuh berantai panjang ialah asam lemak tak jenuh

yang terdiri atas lebih dari 18 atom karbon. Asam-asam lemak ini

merupakan turunan dari asam oleat (18 : 1 n-9) melalui proses

perpanjangan rantai atom karbon dan pentidakjenuhan.

Perubahan asam oleat menjadi asam linoleat (18 : 2 n-6) dan asam

linolenat (18 : 3 n-3) hanya terjadi di dalam tumbuhan, karena hewan dan

manusia tidak memiliki sistem enzim untuk menghasilkan ikatan rangkap

pada posisi n-6 dan n-3.

Di antara asam lemak tak jenuh berantai panjang, asam arakhidonat

dan asam dokosaheksaeonat berperan penting dalam pertumbuhan dan

perkembangan bayi dan anak. Lemak yang diperoleh janin di dalam

kandungan dari ibunya, mengandung banyak asam arakhidonat dan asam

dokosaheksaeonat.

Bayi baru lahir mempunyai kemampuan terbatas untuk mensintesis

kedua asam lemak tersebut. Namun air susu ibu telah menyediakannya.

Asam arakhidonat dan asam dokosaheksaeonat di dalam plasma

menurun, dan akan terus menurun jika bayi tidak mendapat air susu ibu.

19 | P a g e

Karena itu para ibu yang baru melahirkan sangat dianjurkan menyusui

bayinya, seyogyanya bayi diberi susu formula bayi yang telah di tambah

asam lemak esensial.

Asam arakhidonat digunakan untuk membangun membran sel

sebagian terbesar jaringan tubuh manusia. Asam dokosahesaeonat

merupakan komponen khas jaringan saraf. Namun pada pembentukkan

dan perkembangan otak digunakan asam arakhidonat, asam

dokosatetraeonat dan asam dokosaheksaeonat.

II. 7 Sumber Lemak

Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas

tampak, seperti minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate,

lemak diantara otot daging, lapisan lemak di bawah kulit ayam. Lemak

lain tidak jelas tampak, seperti lemak dalam telur, ikan, susu, dan

makanan berlemak.

II.7.1 Lemak susu

Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentuk

emulsi. Globula lemak distabilkan oleh membran yang

meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida, dan kolesterol.

Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larut

dalam lemak terutama vitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak

susu sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh berantai pendek

dan sedang, asam lemak berantai panjang, jenuh dan tak jenuh

tunggal, dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh majemuk.

II.7.2 Lemak Telur

Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak

jenuh tunggal, kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya

20 | P a g e

asam lemak tak jenuh majemuk. Telur juga mengandung kolesterol,

pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per butir telur

ukuran besar (56 gram).

II.7.3 Lemak Ikan

Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak.

Pada ikan berlemak, lemak terdapat pada dagingnya sedangkan

pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada hatinya sebagai

trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang,

20 atau lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap dan

merupakan asam lemak omega-3.

II.7.4 Lemak kacang-kacangan

Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan

makanan bayi dan anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai

berupa tempe.

Lemak kacang kedelai sebagian besar terdiri atas asam lemak

tak jenuh majemuk (62%), asam lemak tak jenuh tunggal (22%)

sisanya asam lemak jenuh.

II.7.5 Minyak Nabati

Jika masukkan asam lemak esensial dari makanan tersebut

diatas tidak mencapai jumlah yang dinjurkan ke dalam makanan

bayi dan anak dapat ditambahkan minyak nabati. Minyak kedelai

dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak jenuh

tunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa dan minyak

kelapa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai sedang

(C-8-C-14) yang mudah dimanfaatkan tubuh. Inilah keunikan

minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, karena makanan lain yang

mengandung asam lemak jenuh berantai sedang hanyalah susu.

21 | P a g e

Berikut ini adalah tabel – tabel sumber lemak.

Tabel 1. Sumber lemak dari bahan makanan hewani

Bahan Makanan Kandungan per 100 gramLemak (gr) Asam lemak

jenuh (gr)Asam lemak

tak jenuh (gr)Daging sapiDaging ayamTelur ayamIkan keringDaging dombaIkan sardinIkan makerelIkan masSusu sapiIkan tuna

21,115,111,510,610,26,04,03,93,52,7

8,16,03,73,24,01,00,90,91,80,7

13,18,77,06,85,84,72,92,71,51,9

Tabel 2. Sumber lemak dari bahan makanan nabatiBahan makanan Kandungan per 100 gram

Lemak (gr) Asam lemak jenuh (gr)

Asam lemak tak jenuh (gr)

Biji meteKelapaKacang tanahKedelaiJagungBerasMinyak kacang tanahMinyak kelapaMinyak inti kelapa sawitMinyak kedelaiMargarin

46,328,219,417,74,21,810010010099,981,5

5,222,94,32,30,40,521,981,979,812,821,2

38,63,814,114,43,41,172,013,514,881,757,0

Tabel 3. Sumber asam lemakAsam lemak linoleat (gr per 100 gr) Asam lemak linolenat (gr per 100 gr)

Minyak jagung 54,6Wijen 16,7Kedelai 9,0Biji mete 8,1Margarin 7,3Beras 2,4Jagung 2,3Daging ayam 1,8Telur ayam 0,8Ikan mas 0,5

Minyak kedelai 1,9Minyak wijen 1,7Minyak kacang tanah 1,3Minyak jagung 0,9Wijen 0,9Mentega 0,7Kacang tanah 0,3Ikan mas 0,1

22 | P a g e

BAB III

PENUTUP

Seperti halnya pada hewan, makanan yang dimakan manusia disamping

menghasilkan energi atau tenaga, juga mengandung senyawa-senyawa untuk

pertumbuhan dalam menjalankan fungsi-fungsi kehidupan. Agar dapat

memenuhinya makanan harus mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin,

mineral dan air.

Makanan sebagai sumber energi tubuh, lemaklah yang menghasilkan energi

besar, karena 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori sedangkan pada karbohidrat

dan protein menghasilkan 4 kalori.

Energi ( asam arakhidonat, dokosatetraeonat dan dokosaheksaeonat) sangat

dibutuhkan untuk metabolisme basal, thermic effect feeding, thermoregulation,

aktivitas fisik dan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak. Makanan yang

seimbang untuk bayi dan anak-anak apabila total energi yang dihasilkan n ketiga

zat gizi penghasil energi masing-masing memberi kisaran kontribusi energi

sebagai berikut:

1. Lemak sebesar 30 – 55% dari total energi

2. Protein sebesar 7 – 16% dari total energi

3. Karbohidrat sebesar 29 – 63% dari total energi

Dengan demikian dapat dilihat, bahwa sejak bayi kebutuhan energi yang

dihasilkan oleh lemak cukup besar selain karbohidrat. Dan kebutuhan ini

meningkat sampai masa produktif (dewasa). Energi yang dihasilkan oleh lemak

tahan lama karena lemak dalam proses penguraiannya lebih lama.

23 | P a g e

DAFTAR PUSTAKA

Sukardjo. 2006. Sains Kimia. Sinar Grafika, Jakarta.

Kus Irianto. 2004. Struktur dan Fungsi Tubuh manusia untuk Paramedis.

Yrama Widya, Bandung.

24 | P a g e