MAKALAH KIMIA PANGAN

“BAHAN PENYEDAP MAKANAN atau FOOD FLAVOR”

Disusun oleh :

Diah Ayu Asmorowati

125100101111046

Kelas J

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

DESEMBER 2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari – hari manusia selalu mengonsumsi makanan dan minuman

untuk memenuhi kebutuhannya serta untuk tetap bisa bertahan hidup. Namun sering kali

tanpa mereka sadari, bahwa makanan yang mereka konsumsi belum tentu terjamin

kebersihan dan keamanan pangannya. Seperti makanan yang dijual sembarangan di

pinggir jalan banyak mengandung zat tambahan makanan atau biasa yang disebut dengan

zat aditif. Pemberian bahan tambahan makanan ini bertujuan untuk menambah daya tarik

konsumen serta cita rasa dari produk tersebut. Apabila pengonsumsian ini terus

berkelanjutan maka dapat menyebabkan ketergantungan pada orang tersebut, apabila

dbiarkan terus – menerus maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti kanker,

gagal ginjal dan kerusakan organ tubuh lainnya.

Salah satu bahan tambahan makanan yang akan dibahas pada makalah ini adalah

bahan penyedap atau flavoring. Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau

komponen yang dapat memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan.

Penyedap rasa merupakan gabungan dari semua perasaan yang terdapat dalam mulut,

termasuk mouth – fell. Suatu pangan mepunyai rasa asin, manis, asam atau pahit dengan

aroma liat, dan cair-kental.

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat

bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik. Sifat

utama penyedap adalah memberi ciri khusus suatu makanan, seperti flavor jeruk manis,

jeruk nipis,vanili dll. Para pedagang biasanya menambahkan bahan penyedap ini melebihi

batas ukuran, sehingga dapat menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi para

konsumen yang mengonsumsinya. Maka dari itu sebagai konsumen yang cerdas kita

harus lebih berhati-hati lagi dalam memilih maupun membeli makanan. Oleh karena itu

saya menyusun makalah ini untuk membantu para pembaca ataupun dijadikan sebagai

pengetahuan bagi kita semua supaya lebih mengetahui lagi tentang karakteristik kimia

senyawa yang dikandung bahan penyedap alami mauppun sintetis serta untuk

mengetahaui pemanfaatnnya apabila ditambahkan dalam bahan maknana

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Food Flavor

Bahan penyedap atau flavoring adalah zat atau komponen yang dapat memberikan

rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan sehingga sering ditambahka pada bahan

maknan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No.722/Menkes/Per/IX/88 tentang

bahan tambahan pangan, penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa didefinisikan

sebagai bahan tambahan pangan yang dapat memberikan, menambah, atau mempertegas

rasa dan aroma. Bahan penyedap ada yang berasal dari bahan alami seperti bumbu,

herba, adaun minyak esensial ,ekstrak tanaman atau hewan dan oleorisin. Selain itu juga

terdapat bahan penyedap sintetis yang merupakan komponen atau zat yang dibuat

menyerupai flavor penyedap alami. Misal untuk mendapatkan aroma kopi yang senyawa

aromatisnya adalah alfa furfural merkaptan disusun formula dari alfa furfural merkaptan

(10%), etil vanilin (3%) dan pelarut (87%). Contoh lain adalah aroma bawang putih

dapat dihaslan oleh dialil trisulfida.

2.2 Jenis Bahan Penyedap

2.2.1 Penyedap Alami

Bumbu, Herba, dan Daun

Bahan penyedap yang pertama kali diguanakn oleh manusia adalah bumbu. Selain

berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti pada pengolahan

daging. Bumbu bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai

penyedap. Sebagai contoh merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkih. Herba sebangasa

rumput dan daun merupakan tanaman yang dapat di pergunakan selain sebagai

obat,penyedap dan pewarna. Misal sereh, daun pandan, daun salam, oregano dan

marjoran. Bahan penyedap berpengaruh terhadap stabilitas aroma apabila disimpan

dalam bentuk mentah, terutama pada bahan penyedap yang mempunyai pori-pori

banyak, menyebabkan aroma dapat berpengaruh oleh bau sekitarnya. Penyedap alami

yang kurang sempurna mengeringkannya atau disimpan pada kelembaban yang tinggi

dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi dengan bakteri dan jamur.

Bahan penyedap alami yang sering digunakan untuk menimbulkan rasa gurih pada

makanan antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-kacngan. Selain itu, bahan

penyedap lainnya juga bisa menggunakan bumbu masakan antaa lain ketumbar, acabai,

kayu manis, dan pala. Tujuan penambahan untuk meningkatkan cita rasa makanan,

mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang saat pemrosesan dan memberi

cita rasa tertentu pada makanan.

Rempah Ratus Penyedap Makanan

1. Ketumbar (Coriandrum Sativum L)

Digunakan untuk menambah kesedapan makanan seperti kari dan rendang

Buahnya mempunyai aroma pedas dan sedap. Daunnya juga sering digunakan

dalam masakan. Selain itu, ketumbar juga menambahkan rasa dalam masakan lain

seperti bubur nasi, ayam atau ikan goreng dan sebagainya.

2. Jintan manis dan putih

Jintan manis berbau harum bentunya seperti padi tetapi ukurannyanya lebih

halus dan kecil. Ditumbuk atau dikisar apabila hendak digunakan. Masakan yang

berempah seperti kari, kurma dan rendang biasanya menggunakan rempah ini

sebagai bahan perasa tambahan. Jintan putih mempunyai bau yang kuat.

Mempunyai bentuk seperti padi. lebih besar dari pada Jintan manis. Kegunaannya

juga sama.

3. Lada hitam dan lada putih

Sering digunakan dalam masakan barat seperti stik. Lada hitam mempunyai

rasa yang pedas dan panas serta mempunyai aroma yang lebih kuat berbanding

lada putih juga dikenali sebagai black pepper, white pepper dan kali mirch.

4. Kayu Manis

Selain digunakan sebagai rempah penumis dalam masakan kari, kayu manis

juga sering digunakan untuk membuat kek atau hidangan pencuci mulut. Rasanya

begitu mempengaruhi makanan

Minyak Essensial dan Turunannya

Minyak essensial dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk cair

padat, atau setengah padaapat padat yang terdapat pada tanaman. Bersifat larut

dalam alkohol atau eter, sedikit larut dalam air dan mudah. Zat aromatik dalam

bumbu dan herba besar berupa minyak essensial yang dohasilkan dari tanaman

seperti bunga(minyak neroli), tunas (cengkih), biji (merica,ketumbar) dan

sebagainya. Minyak essensil terdiri dari dua komponen yaitu hidrokarbon dan

komponen teroksidasi. Penyimpanan minyak essensial dilakukan dalam botol kaca

yang bewarna gelap untuk menhindari oksidasi, pengisian dalam botol wadah yang

penuh, ditutup rapat, dan disimpan dalam suhu rendah. Apabila penyimpanan baik

dapat disimpan dalam waktu lama misal minyak buah limau dapat bertahan hingga

50 tahun.

Oleorisin

Oleorisin dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap

bumbu atau herba yang telah digiling. Oleorisin merupakan cairan

kental ,berwarna dan memiliki sfat pelarutan yang berbeda pada pengolahan

pangan. Secara normal penggunaan oleorisin dalam pangan sebear 1/5-1/20 dan

total bumbu kering dan bersifat lebih tahan terhadap suhu tinggi, misalnya pada

penggorengan da pemanggangan. Keuntungan menggunakan oleorisin antara lain

aroma yang dihasilkan seragam, bersifat lebih stabil, non volatil termasuk zat anti

oksidan yang mencegah kehilangan aroma, penyimpanan lebih mudah, taha

terhadap kontaminan mikroba, dan memiliki aroma yan lebih tinggi dibandingkan

dalam bentuk kering.

Isolat penyedap

Isolat penyedap memiliki daya aromatik lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian

minyak essensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.

Komponen penyedap tertentu seperti felandren, santalol dan vetiverol tidak dapat

dibuat secara sintetis tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahan asalnya.

Penyedap dari Sari Buah

Sari buah sebagian besar adalah air yang mempunyai komponen arma asam, warna

dan bahan seperti gula, pektin, dan mineral. Oleh karena itu kurang baik (kurang

stabil) apabila dibandingkan bahan penyedap lain.

.

2.2.2 Penyedap Sintetis

Penyedap sintetis (penyedap artifisial) adalah komponen atau zat yang dibuat

menyerupai penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan – bahan penyedap

aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun dari bahan itu sendiri. Komponen

aroma yang dipergunakan untuk penyedap sintetis dapat digolongkan menjadi empat

yaitu :

a. Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman seperti minyak cengkih,

minyak kayu manis, dan minyak jeruk

b. Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak

pahit almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.

c. Zat yang dibuat secara sintetis

d. Zat-zat sintetis yang terdapat secara alami, misal allyl kaproat dan etil fenil

glisidat.

Semua bahan –bahan dia atas kecuali minyak essensial terdapat alami sebagai

zat kimia aromatik. Sebagaia bahan aromatik kimia, masing-masing berfungsi

sebagai gugus fungsional dalam penyedap ater,asam,alkohol,keton,lakton,merkaptan

dan lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintetis berperan sebagai penguat

aroma pada penyedap alami, sebagai mempunyai kesetimbangan untuk

pembentukan aroma yang diterima yaitu adanya kesetimbangan antara senyawa

aromatik dan bahan pelarutnya, demikian pula pelarut tidak menimbulkan aroma

yang baru bila dicampur, dan selam penyimpanan tidak terjadi perubahan aroma.

Beberapa senyawa sintetis tidak adapat menimbulkan aroma tetapi dapat

menimbulkan rasa enak (aroma potentiator,aroma enhancer,aroma intensifier).

Flavor potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat

menekan rasa yang kurang enak dari suatu bahan pangan. Sebagai contoh

penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging tau masakan akan menimbulkan

cita rasa yang lain dari cita rasa asam amino tersebut. Penggunaan dari asam

glutamat hanya efektif pada daging, sup, masakan dari ikan, ayam dan lain-lain.

Akan tetapi tidak efektif untuk penyedap buah,sari buah tau pangan berbumbu

manis.

Penyedap dapat disusun oleh bahan alami maupun sintetis. Pada dasarnya ,

bagian penyedap disusun oleh tiga bagian komponen flavor, yaitu bagian flavor yang

khas, bagian pendukung atau penguat flavor dan bagian pencampur. Peranan

gabungan dari ketiga komponen tersebut adalah :

1. Sebagai penyedap pangan, seperti buah, daging, bumbu, baik dari bahan alami

maupun sintetis.

2. Mempertahankan flavor.

3. Memperkuat aseptabilitas produk.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilahan bahan pencampur

flavor adalah sebagai berikut :

a. Sifat kelarutan dalam air,bahan pencampur harus bersifat mudah larut dalam

air, seperti etanol,propilen glikol dan polisorbat 80.

b. Sifat kelarutan dalam minyak, beberapa bahan pencampur brsifat larut dalam

minyak, seperti lemak, lemak nabati, adan benzil alkohol.

c. Bersifat sebagai pelapis seperti gula, garam, dan gum nabati.

d. Mudah dipergunakan dan muda tercampur dengan komponen flavornya.

e. Harga ekonomis, karena dipergunakan dalam jumlah yang lebih besar daripada

komponen flavornya.

f. Tahan terhadap penyimpanan

g. Dapat berperan ganda, misalnya dapat dimanfaatkan sebagai pewarna atau

pengawet.

Komponen Flavor Yang Khas

Merupakan flavor yang memiliki aroma khas, dapat berupa minyak essensial, ekstrak

bahan nabati, bahan kimiawi organik, dan kmbinasi dari bahan-bahan tersebut.

Contaoh mnyak teggette menghasilkan aroma apel dan 3-metil butil asetat

menghasilkan aroma pisang.

Komponen Pendukung Flavor

Merupakan komponen yang dapat membantu pembetukan flavor. Setiap bahan

penyedap memmerlukan komponen ini untuk pembentukan flavor yang khas

esesnsial, ekstrak bahan nabati, bahan kimiawi aromatik dan komabinasi beberapa

komponen alami dan sintetis. Contoh asetaldehid dalam flavor jeruk membantu

menciptakan flavor yang menyerupai flavor alami buah dan bersifat mudah berair.

Komponen Pembeda Flavor

Yang tergolong dalam komponen ini adalah suatu bahan atau campuran bahan yang

dapat memberikan kesan flavor yang khas. Apabia ditambahkan ke dalam komponen

flavor dapat memberikan kesan individualitas, imajinasidan perbedaan suatu flavor.

Contoh vanillan dan oksazon dalam flavor papermint

Pengikat Flavor

Sifat pengikat flavor terjadi secara fisika selama pross pengolahan. Apabila suatu

bahn pangan dilakukan pendidihan pada suhu tinggi ntuk mengurangi jumlah air

bahan, yang dapat menyebabkan komponen flavor bersifat kurang stabil terhadap

panas. Contoh etil oleat dalam flavor butter selain sebagai pendukung flavor juga

sebagai diluent.

Contoh Penyedap Sintetis Yaitu :

1) ASAM GLUTAMAT

Asam glutamat dipergunakan dalam bentuk garamnya, yaitu monosodium

glutamat. (MSG). MSG sebagai flavor intensifier yaitu dapat menyedapakan rasa

daging karena adanya hidrolisis protein dalam mulut, dapat meningkatakan cita

rasa denga mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang putih yang

tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dari sayuran. Peranan lain yaitu

menigkatkan rasa asin atau memperbaiki keseimbangan cita rasa lebih sensitif

sehingga dapat meraskan lebih baik. Asam glutamat efektif sebagai penyedap

pada ph antara 3.5-7.2 yaitu ph pangan pada umunya. Pada jenis pangan yang

berlemak atau berminyak dan mempunyai viskositas tinggi penggunaan assam

glutamat kurang efektif. Secara alami asam glutamat terdapat pada makanan

berprotein tinggi, seprti dalam tepung gandum, kedelai jagung dan lain –lain.

Sifat kimia MSG

Mononatrium glutamat ( monosodium glutamat atau MSG) adalah garam

natrium dari asam glutamat. Fungsinya sebagai penyedap rasa. Satu ion hidrogen

(dari gugus –OH yang berikatan dengan atom C-alfa) digantikan oleh ion

natrium. Asam glutamat dan MSG mempunyai sifat kimia yang sama, yaitu

berbentuk tepung kristal putih mudah larut dalam air dan tidak berbau. MSG

mempunyai rumus kimia C5H8O4NNAH2O dengan presentase unsur pokok yang

terkandung dalam MSG diantaranya glutamat 78,2 %, Na 12,2 %, H2O 9,6 %. Di

dalam 1 gram glutamat mengandung 1,27 gram MSG, dan di dalam 1 gram MSG

mengandung 0,122 Na.

Rumus bangun Monosodium Glutamat

Metabolisme Monosodium Glutamat

Glutamat yang terdapat dalam MSG merupakan asam amino yang banyak

dijumpai pada makanan, kandungan glutamat 20% dari total asam amino pada

beberapa makanan baik bebas maupu terikat dengan peptide maupun protein.

Konsumsi glutamat bebas ajan meningkatkan kadar glutamat dalam plasma darah,

selanjutnya glutamat di dalam mukosa usus halus akandiubah menjadi alanin dan

dalam hati akan diubah menjadi glukosa dan laktat. Glutamat merupakan suatu

neurotransmitter yang penting untuk komunikasi antar neuron, jika berlebihan

akan dipompakan kembali ke dalam sel glial sekitar neuron, dan akan

menyebabkan neuron tersebut mati. Glutamate akan membuka saluran kalsium

neuron sehingga kalsium masuk ke dalam sel. Reaksi kimia yang berlangsung

dalam sel secepatnya melepaskan bahan-bahan kimiawi yang merangsang neuron

yang berdekatan asam arakidonat merupakan salah satu hasil reaksi kimia yang

akan bereaksi dengan enzim dan menghasilkan radikal bebas seperti hidroksil.

Proses Pembuatan Monosodium Glutamat :

1. MSG dibuat melaui proses fermentasi dari tetes gula (molases) oleh bakteri

Brevibacterium Lactofermantum. Dalam proses fermentasi ini, pertama akan

dihasilkan Asam Glutamat. Asam Glutamat yang terjadi dari proses fermentasi ini,

kemudian ditambah soda (Sodium Carbonate), sehingga akan terbentuk

Monosodium Glutamat (MSG). MSG ini lalu dimurnikan dan dikristalisasi, sehingga

merupakan serbuk kristal-murni, yang siap dijual di pasar.

2. Sebelum bakteri tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka

terlebih dahulu harus dibiakan atau dikulturkan dalam media Bactosoytone. Setelah

bakteri tumbuh dan berkembangbiak maka diambil untuk digunakan sebagai agen-

biologik pada proses fermentasi MSG.

3. Bactosoytone sebagai media pertumbuhan bakteri, dibuat dengan cara hidrolisis-

enzimatik dari protein kedelai dengan bantuan enzim Porcine, dan enzim inilah yang

diisolasi dari pankreas hati. Enzim ini sebagai katalis reaksi hidrolisis dari protein

kedelai menjadi Bactosoytone.

MSG juga dikenal dengan sebutan vitsin rumus kimianya HCOCPCH (NH2)2

COO-Na hasil campuran asam glutamat dan natrium hidruksid. Disini terdapat

beberapa penyedap makanan yang mengandung MSG :

Protein Sayuran Hydrolyzed

Protein Hydrolyzed

Sari Protein Tanaman

Sodium Casinate

Calcium Casinate

Sari Ragi

Protein jaringan (termasuk TVP)

Tepung Gandum Hydrolyzed

Minyak Jagung

Sedangkan penyedap yang sering mengandung MSG adalah :

Sari gandum

Malt Flavoring

Broth

Stock

Natural Flavor

Natural Beef or Chicken flavoring

Seasoning

Spices

Penyedap yang mungkin berisi MSG :

Karagenan

Enzim

Soy protein cencentrate

Soy protein isolate

Whey protein consentrate

Dampak MSG Bagi Tubuh Manusia

MSG merupakan penyedap makanan yang berbahaya dan memiliki dampak buruk

bagi tubuh kita. Penyakit yang akan ditimbulkan merupakan penyakit yang mematikan

sepeti kanker, merusak syaraf otak, Chinese. Para peneliti telah menguji MSG pada

hewan untuk mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi tubuh seperti berikut :

SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian pada tahun 1971 melaporkan

bahwa MSG yang diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan pada air

minumannya menyebabkan matinya anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya

rusak.

Institut Penelitian Dan Pencegahan. Untuk kesehatan Nasional dari Kementrian

Kesehatan Jepang sudah mengadakan percobaan dengan jalan memberi larutan

MSG 2% terhadap beberapa anak ayam. Ketahuan hahwa anak Ayam tersebut

semuanya mati.

Sedang yang dilaporkan oleh Baptist (1974) yaitu : ” MSG di Singapura

menyebabkan penyakit radang hati dan menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi

anak-anak sekolah. “

Apabila penggunaan MSG berlebihan dapat menimbulkan gangguan lambung,

gangguan tidur dan mual-mual. Bahkan beberapa orag ada yang mengalami reaksi

alergi, mual dan panas. Beberapa orang memiliki alergi apabila mengonsumsi

berlebihan ditadai dengan gejala pening, mati rasa yang menjalar dari rahang

sampai belakang leher, sesak napas dan keringat dingin. Tidak hanya itu saja

nmaun juga dapat memicu hipertensi,asma, kanker, diabetes dan sampai

kelumpuhan.

2) ASAM ASETAT

Rumus Struktur & Rumus Molekul

Rumus Struktur

Rumus molekul : CH3COOH

Pembuatan

Asam asetat diproduksi secara sintetis maupun secara alami melalui

fermentasi bakteri. Sekarang hanya 10 % dari produksi asam asetat yang dihasilkan

melalui jalur alami. Asam asetat yang diproduksi oleh industri kimia, 75 %

diantaranya diproduksi melalui karbonilasi metanol. Sisanya dihasilkan melalui

metode-metode alternatif.

Penggunaan

Asam asetat digunakan sebagai pereaksi kimia untuk menghasilkan berbagai

senyawa kimia. Sebagian besar (40-45 %) dari asam asetat dunia digunakan sebagai

bahan untuk memproduksi monomer vinil asetat (vynil acetate monomer (VAM).

Selain itu asam asetat juga digunakan dalam produksi anhidrida asetat dan juga ester.

Penggunaan asam asetat lainnya termasuk penggunaan dalam cuka relatif kecil.

3) ASAM BUTIRAT

Rumus struktur dan rumus molekul

Rumus Struktur

Rumus molekul : CH3(CH2)2COOH (Asam butanoat/ asam butirat)

Pembuatan

Pembuatannya dengan mengocok dan menggunakan krim susu, hingga

tercapai keadaan semipadat. Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua

jenis bahan pangan ini merupaka emulsi dengan tipe yang sama yaitu fase air yang

berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak nerupakan cairan yang tidak

saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda, maka dari itu perlu zat

pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain

kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin.

Penggunaan

Asam butirat berguna untuk melawan infeksi khamir (mikroorganisme yang

melakukan fragmentasi buah menjadi wine) dengan asam glukonoat.

Dampak

Butirat menunjukkan kemampuan untuk menghambat pertumbuhan kanker

kolorektal. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa butirat dapat menghambat

pertumbuhan sel-sel kanker kolorektal dengan cara menghambat cara proliferasi sel,

serta meningkatkan kemampuan deferensiasi dan apoptosis sel. Kadar kolesterol

tinggi tidak selalu berdampak buruk bagi kesehatan. Bahkan sebaliknya, kolesterol

memegang peran penting untuk menyususn empedu darah, jaringan otak, serat saraf,

hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin. Kolesterol juga merupakan bahan dasar

pembentuka hormon steroid yaitu progesteron, estrogen, testosteron dan kortisol.

4) ASAM SITRAT

Rumus Molekul : CH2(COOH) atau C6H8O7

Pembuatan

Dalam proses produksi asam sitrat menggunakan kapang Aspergillus niger,

yang diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang disaring dari larutan

yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium

hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam sitrat diregenerasikan dari kalsium

sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil

fermentasi adalah dengan ekstraksi menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa

organik trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut

denga air.

Penggunaan

Penggunaan utama asam sitrat adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan

pengawet maknan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai

zat aditif makanan adalah E330. Garam sitrat dengan bebagai jenis logam digunakan

untuk menyediakan logam tersebut dalam banyak suplemen makanan. Sifat sitrat

sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali Ph dalam larutan pembersih

rumah tangga dan obat-obatan.

Dampak

Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan. Senyawa ini secara

alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan

mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh. Paparan terhadap asam sitrat

kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata.

Dibawah ini terdapat tabel pembentuk senyawa aroma sintetis.

Senyawa Sifat aroma Penggunaan

Asetal dehida Tajam, aroma buah kuat rasa daun

hijau

Penyedap buah,apel,jeruk, dan

mangga

Asetaldehide

benzilmetoksi

etila asetat

Aroma susu atau krim, dan

tumbuhan

Penyedap buah: vanili

Asetoin Bau yougurt denganfatty creamy,

rasa mentega

Mentega, susu, yougurt, strawberry

Alil butirat Aroma buah apel, abau nenas Apel, nenas, peach, apricot

Alil sinamat Bau menyerupai bumbu manis

dengan rasa buah.

Penyedap berry, anggur beach

Benzaldehide Aroma dan rasa almond Almond, cherry peach, apricot dan

kacang

Tetra hidronalool Bau dan rasa menyerupai

ketumbar

Flavor bumbu

2.2.4 Tujuan penambahan Penyedap

Beberapa fungsi bahan penyedap dalam bahan makanan adalah bersifat

memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik

Adapun peranan bahan penyedap dalam pengolahan bahan makanan adalah :

Membentuk flavor baru atau menetralisir bila bergabung dengan komponen

dalam bahan makanan.

Sebagai modifikator, pelengkap atau penguat flavor.

Menutupi atau menyembunyikan flavor bahan makanan yang tidak disukai dan

over taste yang kurang disenangi, bukan dari kerusakan atau membusuknya

makanan.

Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi dalam bahan pangan sehingga

dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih deterima dan lebih

menarik. Sifat utama pada penyedap rasa adalah memberi ciri khusus pada suatu

pangan, seperti aroma jeruk manis, jeruk nipis,lemon,kola,coklat,krim,vanili dan

sebagainya.

Tujuan penggunaan pennyedap rasa dalam pengolahan pangan adalah sebagai

berikut:

Mengubah aroma hasil olahan dengan penambahan aroma tertentu selama

pengolahan, misalnya keju dan yougurt.

Modifikasi, pelengkap, atau penguat rasa contoh, penambahan aroma ayam

pada pembuatan sup ayam, dan aroma butter pada pembuatan margarin

Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.

Contoh, bau langu pada kedelai dan after teste. Beberapa minuman ringan

yang kurang disukai.

Membentuk aroma bau atau menetralisir bila begabung dengan komponen

dalam bahan pangan. Contoh penambahan krim pada kopi menyebabkan

aroma spesifik dan juga dapat mengurangi rasa pahit. Penambahan vanili dapat

memperbaiki kesan rasa yang lebih manis dan dapat memperkuat semua aroma

yang ada dalam bahan.

PENUTUP

KESIMPULAN

Bahan penyedap atau flavoring adalah suatu zat atau komponen yang dapat

memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Bahan penyedap ini dibagi

menjadi 2 yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis. Penyedap alami ini terdiri dari bumbu,

herba, dan daun, minyak essensial dan turunannya, oleorisin ,lada hitam dan putih ,kayu

manis dan lain-lain. Sedangkan ynag termasuk dalam penyedap sintetis adalah asam

glutamat, asam butirat , asam sitart, asam asetat dan lain-lain. Asam glutamat sendiri terdapat

pada makanan berprotein tinggi. Asam glutamat dan MSG mempunyai sifat kimia yang sama,

yaitu berbentuk tepung kristal putih mudah larut dalam air dan tidak berbau Tujuan

penambahan penyedap rasa dalam pengolahan makanan adalah untuk mengubah aroma hasil

olahan dengan penambahan aroma tertentu, modifikasi, pelengkap atau penguat rasa, dan

untuk menutupi atau menyembunyikan aroma bahan pangan yang tidak disukai.

SARAN

Sebagai seorang konsumen handaknya kita lebih berhati-hati dan teliti dalam

membeli makanan, terutama makanan yang banyak dijual dipinggir jalan yang belum tentu

terjamin kebersihan dan kesehatannya terutama perlu mewaspadai makanan yang

mengandung bahan tambahan makanan seperti penyedap rasa pada makanan. Berhati-hati

dalam penggunaan MSG, tidak boleh melebihi takaran yang sudah ditentukan yaitu 6mg/kg

berat badan manusia,serta selalu berusaha menghindari makanan minuman yang mengandung

pengawet,pewarna, penyedap dan pemanis buatan.

DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, wisnu. 2006. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : bumi Aksara.

Tranggono, dkk. 1990. Bahan Tambahan Makanan Food Additives. Yogyakarta:

UGM.

Umar Anggara Jenie. (2001). Penjelasan pembuatan Monosodium Glutamat

(MSG). diambil dari http://media.isnet.org/islam/Etc/MSG.html, pada

tanggal 20 Desember 2013