MAKALAH KELOMPOK

PANGAN FUNGSIONAL

BUAH GANDARIA

KELOMPOK 10

ARDHY ARISTA MANOPPO G31113312

PRATIWI HAMSIOHAN G31113304

TRI AYU PUTRI G31113305

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASAR

2015

I. PendahuluanI.1 Latar belakang

Wilayah Indonesia memiliki potensi alam yang beragam dan sangat bermanfaat bagi

kehidupan masyarakat Indonesia. Akan tetapi, hingga saat ini banyak potensi alam di Indonesia

yang belum sepenuhnya digali dan dimanfaatkan secara maksimal. Menurut Herold (2007),

Indonesia memiliki kekayaan sumber daya hayati terbesar ketiga setelah Brazil dan Zaire.

Meskipun demikian, menurut catatan WHO baru sekitar 20.000 spesies tanaman yang sudah

digunakan sebagai bahan obat (Zuhud dan Relawan. 1994).

Sekarang ini dunia kedokteran dan kesehatan telah banyak membahas tentang radikal

bebas. Hal ini karena sebagian besar penyakit diawali dan disebabkan oleh adanya reaksi radikal

bebas yang berlebihan di dalam tubuh. Oleh karena adanya pengaruh radikal bebas yang tidak

baik bagi kesehatan tubuh, maka tubuh memerlukan suatu komponen penting yang menangkal

serangan radikal bebas (Supari, 1996).

Tubuh tidak mempunyai sistem pertahanan antioksidatif yang berlebihan, sehingga jika

terjadi paparan radikal berlebih tubuh memerlukan suatu substansi penting yakni antioksidan.

Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah terjadinya proses oksidasi, proses oksidasi

dapat melemahkan sistem kekebalan tubuh. antioksidan dapat membantu melindungi tubuh dari

serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa tersebut. Antioksidan

berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas sehingga diharapkan dengan pemberian

antioksidan tersebut dapat mencegah terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit

degeneratif (Hernani dan Rahardjo, 2005) Sejak dulu pemanfaatan tanaman sebagai bahan

antioksian alami telah banyak digunakan. Namun hingga sekarang belum semua tumbuhan telah

diketahui memiliki potensi sebagai antioksidan. Salah satu tanaman tersebut adalah tanaman

Gandaria Bouea macrophylla Griff

Gandaria Bouea macrophylla Griff merupakan salah satu tanaman buahan khas Maluku,

Penyebaran tanaman ini di maluku umumnya di pulau Ambon. Tumbuhan ini masih sangat

terbatas pemanfaatannya. Masyarakat kota Ambon memamfaatkan kayu dari tumbuhan ini untuk

membuat alat-alat pertanian, daunnya yang muda digunakan sebagai lalap, sedangkan buahnya

dapat langsung dimakan, dibuat rujak, asinan, dan sari buah-buahan, serta digunakan sebagai

pengganti jeruk nipis atau asam. Buah Gandaria berwarna hijau saat masih muda, berwarna

kuning bila matang dan memiliki rasa asam-manis, keping bijinya berukuran besar dan berwarna

ungu (Rehatta, 2005). Buah gandaria Bouea macrophylla Griff mengandung vitamin C yang

tinggi (Taihuttu, 2012). Penelitian sebelumnya oleh Landy dkk., (2013) menunjukkan pada jus

buah gandaria memiliki aktifitas antioksidan karena pada ekstrak tersebut terdapat komponen

fenol yang terdeteksi melalui uji fitokimia. Bedasarkan hal tersebut maka peneliti melakukan

pengujian untuk mengetahui apakah pada biji gandaria Bouea macrophylla Griff tersebut juga

memiliki aktifitas antioksidan.

Melihat kandungan bioaktif dari buah gandaria sebagai antioksidan maka penulis membuat

makalah ini sebagai prasayarat melulusi mata kuliah pangan fungsional.

II. TAKSONOMI

Klasifikasi ilmiah dari tanaman gandaria adalah sebagai berikut

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Sapindales

Famili: Anacardiaceae

Genus: Bouea

Spesies: B. macrophylla

Gandaria (Bouea macrophylla Griffith) atau nama lokal lainnya jatake adalah tanaman

yang berasal dari kepulauan Indonesia danMalaysia. Tanaman ini tumbuh di daerah tropis, dan

banyak dibudidayakan di Sumatera dan Thailand.

Gandaria dimanfaatkan buah, daun, dan batangnya. Buah gandaria berwarna hijau saat

masih muda, dan sering dikonsumsi sebagairujak atau campuran sambal gandaria. Buah gandaria

yang matang berwarna kuning, memiliki rasa kecut-manis dan dapat dimakan langsung.

Daunnya digunakan sebagai lalap. Batang gandaria dapat digunakan sebagai papan. Gandaria

adalah flora identitas Jawa Barat.

Buah gandaria menyerupai mangga bulat yang kecil. Pohonnya sedang, namun

tinggi. Tingginya dapat mencapai 25 m. Tajuknyarapat. Dahannya berbentuk lebar memanjang,

dengan ujung yang tumpul. Perbungaannya malai, bunganya menyerupai bunga mangga yang

berwarna kuning, dan muncul di ketiak daun. Berbunga pada bulan September-

Desember. Buahnya bulat  seperti kelereng. Tipenya seperti buah batu, mengeluarkan cairan

kental dan bau khas seperti terpentin. Sewaktu masih muda, warnanya hijau, dan kalau sudah

matang, berwarna kuning oranye. Bijinya berwarna ungu Daunnya tunggal, berbentuk bundar

telur-lonjong sampai bentuk lanset atau jorong. Waktu muda berwarna putih, kemudian

berangsur ungu tua, lalu menjadi hijau tua. Buah ini berasal di daerah-daerah Asia Tenggara,

sekarang menyebar ke pulau-pulau di sebelah timurnya dan juga sampai ke India. Di Indonesia,

gandaria memiliki persebaran yang sempit. Yakni di Pulau Sumatera,

sebagian Jawa, Maluku, Kalimantan Selatan, Sulawesi Selatan  dan Papua. Ia tumbuh di hutan-

hutan, atau ditanam di desa-desa sebagai tanaman buah. Ia tumbuh dengan baik dari ketinggian

5-800 mdpl. Pembudidayaan tumbuhan ini sudah dilakukan di Sumatera.

Sementara itu, ia tumbuh baik di Ambon dengan pemukiman baik dataran

rendah ataupun dataran tinggi. Di hutan dataran rendah, dapat hidup di bawah 300 mdpl, tetapi

dalam pembudidayaan telah berhasil ditanam pada ketinggian sekitar 850 m dpl.

Gambar buah gandaria

III. EFEK FUNGSIONAL & PHARMACEUTICAL

Kandungan nutrisi buah gandaria

Tanaman gandaria (Bouea macrophylla Griff) merupakan tumbuhan asli Indonesia

yang juga terdapat di semenanjung Malaysia dan Thailand. Di Indonesia tanaman ini banyak

ditemukan di Sumatera, Jawa, Kalimantan dan Maluku (Alamendah, 2010). Buah gandaria

mengandung air 86,6%; protein 0,04%; lemak 0,02%; karbohidrat 11,3%; serat 0,15%; abu

0,02%; kalsium 0,009%; fosfor 0,004%; besi 0,0003%; β-karoten 0,023%; tiamin

0,00011%; riboflavin 0,00005%; niakin 0,0005%; dan vitamin C 0,1% (Subhadrabandhu,

2001). Tanaman gandaria masih sangat terbatas pemanfaatannya, yaitu hanya sebagai

sumber buah-buahan. Kayu dari tumbuhan Gandaria ini banyak digunakan untuk membuat

alat-alat pertanian, daunnya yang muda digunakan sebagai lalap, buahnya dapat langsung

dimakan, dibuat rujak, asinan, dan sari buah-buahan, dipakai sebagai pengganti jeruk nipis

atau asam (Fitrya, dkk, 2010). Sedangkan biji buah gandaria sering dibuang dan tidak

dimanfaatkan masyarakat.

Novalianti (2006) telah melakukan uji fitokimia pada kulit batang tumbuhan

gandaria dan hasilnya menunjukkan bahwa kulit batang tumbuhan gandaria mengandung

senyawa fenolat dan flavonoid, dimana senyawa fenolat memiliki kandungan tertinggi.

Berdasarkan uji fitokimia tersebut, Fitrya, dkk (2010) melakukan isolasi senyawa fenolat

dan diperoleh bahwa senyawa hasil isolasi ini merupakan senyawa golongan fenolat yang

tersubtitusi gugus alifatik dan gugus karbonil.

Selama ini belum ada informasi tentang kandungan senyawa metabolit sekunder

yang terdapat di dalam biji buah gandaria sehingga tidak dimanfaatkan oleh masyarakat.

Dengan demikian, perlu dilakukan penelitian terkait isolasi dan identifikasi senyawa

metabolit sekunder khususnya senyawa alkaloid pada biji buah gandaria sehingga dapat

meningkatkan pemanfaatan dan nilai ekonimisnya.

Alkaloid adalah senyawa metabolit sekunder terbanyak yang memiliki atom

nitrogen, yang ditemukan dalam jaringan tumbuhan dan hewan. Sebagian besar senyawa

alkaloid bersumber dari tumbuh-tumbuhan, terutama angiosperm. Lebih dari 20% spesies

angiosperm mengandung alkaloid (Wink, 2008). Alkaloid dapat ditemukan pada berbagai

bagian tanaman, seperti bunga, biji, daun, ranting, akar dan kulit batang (Hartati, 2010).

Pelawi (2009) telah mengisoalsi senyawa alkaloid pada biji buah pala (Myristica

fragrans Houtt) dengan teknik maserasi dengan pelarut etanol dan dimurnikan dengan

kromatografi kolom dengan eluen kloroform : etil asetat (70:30 v/v) mengandung kristal

berwarna kuning sebanyak 73mg, titik lebur 80-82 oC. Melinda, dkk, (2006) mengisolasi

senyawa alkaloid dari biji alpukat (Persea americana Mill.) dan diteliti sebelumnya bahwa

biji alpukat memiliki aktifitas antidiabetes.

Ekstrak alkaloid beberapa jenis tanaman maupun hewan juga dilaporkan memiliki

fungsi medis dalam bidang kesehatan. Taksol, alkaloid dari Taxus brevifolia merupakan

suatu bahan aktif yang mempunyai aktivitas antitumor (Zhou, dkk, 2005). Alkaloid dari

Hunteria umbellata dapat berfungsi sebagai zat antipiretik (mengurangi demam) dan

analgesik (penghilang rasa sakit) (Igbe, dkk, 2009). Sementara itu, campothechin, alkaloid

dari Nothapodytes foetida dan alkaloid dari Gelsemium sempervirens dapat berfungsi

sebagai zat anti kanker (Srivastava dkk., 2005; Bhattacharyya dan Mandal, 2008). Alkaloid

isoquinolin dari kulit Popowia perakensis dapat berfungsi sebagai zat anti malaria (Aziz

dkk, 2009).

IV.1 PRODUK OLAHAN DAUN MIANA

Buah gandaria merupakan buah yang serba guna, dari buah hingga daunnya dapat

dimanfaatkan. Buahnya dapat di konsumsi dalam bentuk segar, dapat dipakai sebagai

pengempuk daging, sebagai pembersih barang logam, sedangkan daunnya dapat dijadikan

benang, kain, jaring, dan tali, limbah buahnya dapat dijadikan makanan, seperti nata de pina,

juga dapat dijadikan pakan ternak dan kompos. Demikian pula buahnya dapat di olah menjadi

berbagai macam produk, antara lain: selai/jam, manisan buah, saos, keripik, dodol, sirup, jelly

dan buah dalam sirup. Dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan maka akan

meningkatkan daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas.

Disamping itu juga dapat meningkatkan nilai tambah dan pendapatan petani. Teknologi

pengolahan yang diintroduksikan tidak harus rumit tetapi dapat dipilih yang sederhana dan

mudah diterapkan serta digunakan petani. Teknologi diversifikasi pengolahan buah gandaria

dalam hal ini pemanfaatan produk buah buah gandaria segar maupun limbah buah gandaria

untuk diolah menjadi berbagai macam produk olahan pangan diantaranya keripik buah gandaria,

dodol buah gandaria, selai buah gandaria, jeli buah gandaria dan nata depina. Berikut ini

beberapa alternatif produk olahan buah gandaria beserta proses pembuatannya.

Selai Buah gandaria

Buah gandaria yang digunakan untuk pembuatan selai

dipilih buah gandaria yang masak optimal dan tidak luka atau busuk

- Buah gandaria yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya sampai

bersih

- Buah gandaria kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih

- Buah gandaria yang sudah bersih dihancurkan sampai bentuk bubur dengan menggunakan

blender atau alat pemarut kelapa 2

- Bubur buah gandaria dimasak sampai mendidih kemudian ditambah gula pasir sebanyak 55 %,

asam sitrat sebanyak 5 gram per satu liter bubur buah gandaria.

- Dalam keadaan masih panas selai dimasukkan ke dalam botol kemasan.

Dodol buah gandaria

Buah gandaria yang digunakan untuk pembuatan dodol dipilih buah gandaria yang masak

optimal dan tidak rusak atau busuk

Buah gandaria yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya

sampai bersih.

Buah gandaria kupasan kemudian dicuci dengan air hingga bersih

Buah gandaria yang sudah bersih dihancurkan sampai berbenntuk bubur dengan

menggunakan blender atau alat pemarut kelapa.

Bubur buah gandaria dicampur dengan tepung ketan 5 % (sebelum dicampurkan tepung

ketan dilarutkan dengan air), mentega 3 % dan gula pasir sebanyak 50 %.

Setelah bahan-bahan dicampur kemudian dimasak dengan menggunakan wajan sampai agak

kering atau kalis. Selama pemasakan diaduk terus agar bahan tidak lengket diwajan atau

gosong

Dodol yang sudah masak dimasukkan ke dalam baki dan setelah dingin dipotong-potong

dengan ukuran menurut selera, kemudian dikemas dengan menggunakan plastik dan kertas

minyak.

Keripik buah gandaria

Buah gandaria yang digunakan untuk pembuatan keripik dipilih buah gandaria yang masak

optimal dan tidak luka atau busuk.

Buah gandaria yang sehat dan masak optimal dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya

sampai bersih. − Buah gandaria kupasan dibelah dan dipotong-potong dengan ketebalan

kurang lebih 1 cm

Buah gandaria potong direndam dalam air kapur dengan konsentrasi 1,5 % selama tiga jam.

Setelah buah gandaria direndam air kapur kemudian dicuci dengan air sampai bersih

sehingga tidak ada kapur yang terikut.

Buah gandaria yang sudah bersih dilakukan penggorengan dengan alat penggoreng vacum

sampai masak optimal.

Jelly Buah gandaria

- Buah gandaria dikupas kulitnya dan dihilangkan matanya kemudian dicuci dan dipotong

kecil agar mudah dilakukan penggilingan/ penghancuran. 3

- Daging buah gandaria dihancurkan dengan cara diparut atau diblender.

- Sari buah buah gandaria ditambah gula pasir + 50 % dan dimasak sampai agak kental.

- Buah gandaria yang sudah dimasak, disaring dengan kain saring.

- Sari buah gandaria dimasak dan dicampur pektin + 1%.

- Angkat dan masukkan dalam kemasan botol. - Botol ditutup kemudian duikukus selama 15

menit.

Kesimpulan

Buah gandaria merupakan buah yang serba guna, dari buah hingga daunnya dapat

dimanfaatkan. Buahnya dapat di konsumsi dalam bentuk segar, dapat dipakai sebagai

pengempuk daging, sebagai pembersih barang logam, sedangkan daunnya dapat dijadikan

benang, kain, jaring, dan tali, limbah buahnya dapat dijadikan makanan, seperti nata de pina,

juga dapat dijadikan pakan ternak dan kompos. Demikian pula buahnya dapat di olah menjadi

berbagai macam produk, antara lain: selai/jam, manisan buah, saos, keripik, dodol, sirup, jelly

dan buah dalam sirup. Dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan maka akan

meningkatkan daya simpan menjadi lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas

DAFTAR PUSTAKA

Alamendah, 2010, Pohon Gandaria Flora Identitas Provinsi Jawa Barat, diakses dari http://www.tnol.co.id/id/my-blog/4908-pohon-gandaria-flora-identitas-provinsi-jawa-barat.html, pada tanggal 27 Oktober 2011.

Aziz, S.S.S.A., Mukhtar, M.R., Hadi, A.H.A., Abdullah, N.R., dan Awang, K., 2009, Isoquinoline Alkaloids and Antimalarial Properties of Popowia Perakensis Extract, Jurnal Sains dan Matematik, Vol.1 No.2 (2009), Kuala Lumpur, 80-86.

Bhattacharyya, S.S., Mandal, S.K., 2008, In Vitro Studies Demonstrate Anti-cancer Activity of an Alkaloid of a Plant (Gelsemiun sempervirens), Experimental Biology and Medicine, West Bengal, 1591-601.

Fitrya., Lenny, A., dan Era, N., 2010, Isolasi Senyawa Fenolat dari Fraksi Etil Asetat Kulit Batang Tumbuhan Gandaria, Jurnal Penelitian Sains, Vol. 13 Nomer 1(C), Jurusan Kimia FMIPA, Universitas Sriwijaya, Sumatera Selatan, 13103-10–13103-14.

Hartati, I., 2010, Isolasi Alkaloid Dari Tepung Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Dengan Teknik Ekstraksi Berbantu Gelombang Mikro, Tesis, Program Studi Magister Teknik Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang.

Igbe, I., Ozolua, R.I., Okpo, S.O., Osahon, O., 2009, Antipyretic and Analgesic Effect of the Aqueous Extract of the Fruit Pulp of Hunteria umbellata K Schum, Tropical Journal of Pharmaceutical Research, 8(4), Benin City, 331-336.

Melinda, U.D., Ruslan, K., Kusmardiyani, S., 2006, Isolasi Alkaloid dari Biji Alpukat (Persea americana Mill.), diakses dari Sekolah Farmasi ITB http://bahan-alam.fa.itb.ac.id, pada tanggal 3 Desember 2011.

Nassel, F.M., 2008, Isolasi Alkaloid Utama Dari Tumbuhan Lerchea interrupta Korth, Jurnal Percikan, Vol. 91, Jambi, 57-66.

Novalianti, Arni, 2006, Isolasi Senyawa Fenolat Dari Fraksi Etil Asetat Biji Buah dan Kulit Batang Gandaria Bouea macrophylla (Griff) , Kimia FMIPA UNSRI, Sumatera Selatan.

Pelawai, J.F., 2009, Isolasi Senyawa Alkaloida Dari Biji Buah Pala (Myristica Fragrans Houtt), Skripsi, Departemen Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Putra, S.E., 2005, Bahan Alam, Ujung Tombak Riset Kimia di Indonesia, diakses dari www.chem-is-try.org , pada tanggal 25 Oktober 2011.

Srivastava, S.K., Khan, M., Khanuja, S.P.S., 2005, Process for Isolation of Anticancer Agent Camptothecin from Nothapodytes foetida, US Patent No. 6893668, New Delhi.

Subhadrabandhu, S., 2001, Under-Utilized Tropical Fruits Of Thailand, Food And Agriculture Organization of The United Nations Regional Office for Asia and The Pacific, Bangkok, 6-8.

Wink, M., 2008, Ecological Roles of Alkaloids, dalam Wink, M., Modern Alkaloids, Structure, Isolation Synthesis and Biology,Wiley, Jerman.

Zhou, D., Zhao, K., Ping, W., Jun, L., 2005, Study on Mutagensis of Protoplast from Taxol-Producing Fungus Nodulisporium sylviforme, The Journal of American Science, 1 (1), Heilongjiang, 55-62.