makalah kel e

Download Makalah KEL E

Post on 24-Nov-2015

7 views

Category:

Documents

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

MAKALAH MATA KULIAHPENGENDALIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Pengendalian Mutu Bahan Baku

Oleh :

Afwa Hayuningtyas

(12289)

Ahmad Tafrizi

(12376)Chatulistivan Prayudha(12484)Oki Arum Puspitarini

(12409)

Fitria Meilia

(12520)

Ulfa Khoirun Nisa

(12622)

Ade Utari T.

(12900)Dosen Pengampu : Dr. Amir Husni, S.Pi., M.P.Mgs. Muh. Prima Putra, S.Pi., M.Sc.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2013BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk pangan kemasan yang terdapat di pasaran sangat bervariasi, mulai dari jenis bahan baku sampai dengan cara pengolahannya. Variasi pada produk pangan tersebut dapat dideskripsikan dengan karakteristik atau atribut tertentu. Seringkali karakter atau atribut pangan menunjukkan mutu pangan secara umum. Karakteristik mutu pangan dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu mutu intrinsik dan mutu ekstrinsik. Mutu pangan intrinsik adalah mutu pangan yang berhubungan dengan sifat fisik produk secara langsung, sedangkan mutu pangan ekstrinsik adalah mutu yang berkaitan dengan produk, tetapi bukan bagian dari sifat fisik produk (Steenkamp et al. 1986). Caswell (2000) mengelompokkan mutu intrinsik dan ekstrinsik ke dalam beberapa atribut atau kriteria mutu yang lebih spesifik. Mutu intrinsik terdiri dari atribut keamanan pangan, gizi, sensori nilai, dan proses. Mutu ekstrinsik terdiri dari indikator pengukuran dan isyarat mutu. B. Tujuan

1. Mengetahui mutu intrinsik pada produk perikanan.2. Mengetahui proses pembusukan yang terjadi pada produk perikanan.

3. Mengetahui cara pemeliharaan mutu bahan baku.

4. Mengetahui cara-cara pengukuran mutu secara organoleptik dan kimiawi.

BAB II

PEMBAHASANA. Mutu Intrinsik

Mutu produk perikanan dipengaruhi oleh faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik. Seperti spesies, ukuran, jenis kelamin, komposisi, penanganan telur, keberadaan parasit, racun, kontaminasi polutan, dan kondisi pembudidayaan merupakan faktor- aktor yang mempengaruhi perubahan mutu intrinsik. Sifat-sifat biokimia daging ikan, seperti rendahnya kadar kolagen, relatif tingginya kadar lemak tak jenuh serta komposisi nitrogen terurai yang mempengaruhi otolisis, perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat, dan pembusukan.

Mutu intrinsik pada seafood disebabkan oleh :a. Kondisi Ikan yang lembek (Jelly)

Kondisi ikan yang lembek disebabkan oleh proses pemijahan dan kondisi air yang tinggi. Pada fase pemijahan, pakan yang dikonsumsi ikan betina akan digunakan oleh gonadnya. Kandungan karbohidrat, protein dan lemak pada indukan menjadi menurun. Sehingga tubuhnya menjadi lembek saat di pegang. Faktor lainnya yaitu keberadaan ikan di perairan yang dingin atau bersuhu tinggi. Nafsu makan ikan akan menurun sehingga kandungan proteinnya pun menghilang. Hal ini menyebabkan dagingnya menjadi lembek.

b. Kapur (chalk)

Kenampakan ikan sudah seperti kapur. Kondisi ini berkebalikan dari daging ikan yang lembek (jelly). Faktor penyebabnya yaitu adanya kandungan asam laktat dalam tubuh ikan yang sangat tinggi. Asam laktat menumpuk pada otot ikan. Penyebabnya yaitu ikan meronta-ronta dengan kuat untuk terbebas dari alat tangkap (gillnet). Hal ini mengakibatkan glikogen yang tersimpan sebagai energi menjadi terpecah untuk melepas energi yang dibutuhkan saat ikan meronta-ronta. Proses terjadinya sebagai berikut :

Glikogen

enegi + asam laktatc. Komposisi lemak (fat content)

Contohnya komposisi lemak pada ikan haring. Komposisi lemaknya dapat berubah dari 1% menjadi 25% antara periode kematian setelah pemijahan dan periodisitas makan tertinggi. Sementara itu, banyak pembeli di Eropa yang memiliki spesifikasi awetan ikan haring dengan komposisi lemak kurang dari 13% untuk mulai diproduksi di toko.d. Kondisi pakan (feed conditions)

Pakan menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi mutu instrinsik dari ikan. Pakan menyebabkan perubahan pada daging ikan. Pakan menyebabkan bau daging ikan menyengat, warna tidak bagus, daging menjadi lebih gelap, enzim menjadi rusak.

e. Serat longgar (gaping)

Serat/otot melonggar terjadi pada saat proses rigor mortis. Proses rigor mortis yaitu proses dimana ikan kembali lunak setelah kematian. Otot ikan akan mulai rusak dari bagian ekor yang menjalar ke bagian kepala. Hal ini akan membahayakan proses produksi. Poin penting saat otot mulai longgar :

1. Meningkatnya temperatur saat ikan baru ditangkap

2. Penanganan yang terlalu kasar pada ikan saat keadaan rigor akan menjadikan otot ikan melonggar

3. Pembekuan bisa menjadi penyebab otot ikan melonggar

4. Pembukaan ikan kecil menjadi lebih besar

5. Penanganan ikan hanya setelah pemijahan

f. Parasit (parasites)

Parasit adalah salah satu organisme yang hidup pada organisme lain dengan mengambil nutrisinya. Jika perkembangbiakannya dalam keadaan yang sesuai, maka akan menjadi bahaya karena jumlahnya banyak. Parasit terpenting pada ikan yaitu cacing gelang dan nematoda. Parasit lainnya Kanada Atlantik yaitu copepoda Sphyrion lumpi. Parasit ini menyerang jaringan pada ikan merah (redfish).B. Proses Pembusukan Produk PerikananI. Pembusukan Produk Perikanan

Segera setelah dipanen atau ditangkap, produk perikanan akan mengalami serangkaian proses perombakan yang mengarah ke penurunan mutu. Proses perombakan yang terjadi pada ikan dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu tahap pre rigor, rigor dan post rigor mortis. Pre rigor adalah tahap dimana mutu dan kesegaran ikan sama seperti ketika masih hidup. Rigor mortis adalah tahap dimana produk perikanan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku. Hingga tahap rigor mortis, ikan dapat dikatakan masih segar. Namun memasuki tahap post rigor mortis, proses pembusukan daging ikan telah dimulai. Ada tiga faktor yang mempengaruhi penurunan mutu produk perikanan, yaitu kerusakan fisik, mikrobiologi dan kimia. 1. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik yang dialami produk perikanan dapat disebabkan oleh perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka. Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar, luka, dan adanya benda asing.a) Memar

Memar yang dialami oleh produk perikanan yang disebabkan karena dipukul terbanting atau tergencet. Ikan yang meronta sesaat sebelum mati atau pedagang yang membanting ikan menyebabkan ikan mengalami memar. Semua upaya mematikan ikan dimaksudkan agar ikan menjadi mudah untuk disiangi. Produk perikanan yang memar akan mudah mengalami proses pembusukan. Rusaknya jaringan di bagian yang memar akan menyebabkan peningkatan aktivitas enzim proteolitik. Pada ikan, bagian yang memar cenderung menjadi lunak dan kemerahan. Luka

b) Produk perikanan dapat mengalami luka yang diakibatkan tusukan atau sayatan oleh benda tajam. Penggunaan pengait pada saat akan mengangkat ikan hasil tangkapan dapat menyebabkan luka pada ikan. Apabila tidak segera ditangani dengan benar, luka tersebut dapat menjadi jalan bagi mikroba pembusuk untuk memasuki bagian tubuh ikan dan merombak komponen di dalamnya.2. Kerusakan Kimiawi Penurunan kandungan senyawa kimia pada produk perikanan dapat terjadi selama proses pencucian dan pemanasan. Selama berlangsung proses pencucian produk perikanan, banyak komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti beberapa protein, vitamin B dan C, serta mineral.a) Autolisis Autolisis adalah proses perombakan sendiri, yaitu proses perombakan jaringan oleh enzim yang berasal dari produk perikanan tersebut. Proses autolisis terjadi pada saat produk perikanan memasuki fase post rigor mortis. Ikan yang mengalami autolisis memiliki tekstur tubuh yang tidak elastis, sehingga apabila daging tubuhnya ditekan dengan jari akan membutuhkan waktu relatif lama untuk kembali kekeadaan semula. Bila proses autolisis sudah berlangsung lebih lanjut, maka daging yang ditekan tidak pernah kembali ke posisi semula. Proses autolisis dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekelilingnya. Suhu yang tinggi akan mempercepat proses autolisis ikan yang tidak diberi es dan paparan sinar matahari dapat mempercepat proses autolisis.b) OksidasiIkan termasuk salah satu produk perikanan yang banyak mengandung lemak, terutama lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai utamanya. Lemak demikian bersifat tidak stabil dan cenderung mudah bereaksi. Lemak pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh berantai panjang (Polyunsaturated fatty acid / PUFA). Selama penyimpanan, lemak tidak jenuh akan mengalami proses oksidasi sehingga terbentuk senyawa peroksida.

3. Kerusakan Mikrobiologi

Kerusakan Mikrobiologi pada produk perikanan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba patogen dan pembusuk, baikberupa bakteri, virus, jamur, kamir ataupun protozoa.

a) Burst Belly

Tubuh ikan mengandung banyak mikroba, terutama di bagian permukaan kulit, insang, dan saluran pencernaan. Ikan yang tertangkap dalam keadaan perutnya kenyang, maka disaluran pencernaan banyak mengandung enzim pencernaan. Enzim tersebut merupakan gabungan dari enzim yang berasal dari produk perikanan atau mikroba yang hidup disekelilingnya. Apabila tidak segera disiangi, enzim ini akan mencerna dan merusak jaringan daging yang ada di sekitarnya, terutama di bagian dinding perut. Peristiwa pecahnya dinding perut ikan yang disebabkan aktivitas enzim dikenal dengan sebutan burst belly.b) Aktivitas Mikroba Merugikan

Kerusakan Kimia yang dialami produk perikanan dapat disebabkan oleh adanya mikroba merugikanProduk perikanan mengandung sejumlah mikroba, baik mikroba yang menguntungkan maupun merugikan. Mikroba ini hidup secara berdampingan. Mereka biasa disebut